¡A cenar! Viva México tragones

VIVA MÉXICO TRAGONES…
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¡A CENAR! *
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DE BUENA SEMILLA, BUENA COSECHA
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Eran las 7 de la mañana; y en la casa había un gran
movimiento en la cocina, las mujeres salían y entraban, traían y llevaban, subían y bajaban. Todo esto,
motivado por la voz de la abuela, al entrar pregunte
qué pasaba, y me contestaron todas en coro, es 15 de
septiembre, y estamos preparando la cena -pero es
de mañana, ni siquiera hemos desayunado, contestesin embargo, hoy es una cena especial me dijeron, son
chiles en nogada.
dimento con el que nuestros antepasados sazonaban
los alimentos. Fray Bernardino de Sahagún en su obra
“Historia general de las cosas de la Nueva España”,
habla de las diversas formas en que era utilizado,
describe los platillos que ingerían nuestros antepasados. Entre éstos, podemos mencionar la empanadilla
de gallo con chile amarillo, la cazuela de gallina con
chile bermejo, el potaje de chile amarillo, la cazuela
de ranas con chile verde, el atole con chile amarillo y
miel, entre otros.
Un platillo barroco
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Junto con el maíz y frijol, el chile era una de las tres
piedras angulares en las que se basaba el alimento
de los antiguos mexicanos, así como el principal con-
* Francisco Rodrìguez Cruz, colaborador de la Revista Claridades
Agropecuarias de Apoyos y Servicios a la Comercializaciòn Agropecuaria
(ASERCA/SAGARPA).
Las variedades eran muchas, en cuanto al tamaño,
forma, color, sabor y nivel de picosidad de los chiles.
El poblano, era tan sólo uno más entre una gran variedad que comprendía; -y que hasta la fecha incluye
más de 100 variedades diferentes.
Chiles en nogada
Los célebres chiles en nogada están considerados
mundialmente, como uno de los platos más finos de la
cocina mexicana por su estética apariencia y por su
gran sabor.
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Desde entonces, para la fiesta de San Agustín, entre campanas y algarabía, se sirven
los gloriosos chiles en nogada, que por la
cantidad de ingredientes y lo sofisticado de
su preparación, se constituyó en un lujo que
se disfruta sólo por estas fechas de fiesta
nacional.
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Ahora bien, esos chiles en nogada tienen ya
su lugar original en la cocina prehispánica
mexicana, pues fueron comidos los pimientos dulces, también rellenos, por los aztecas
del siglo XV y anteriores; e igualmente los
cubrieron con sus salsas y los adornaron o
aderezaron con frutillas.
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El plato, un chile poblano relleno de picadillo de fruta, semillas secas y carne, bañado
en una salsa blanca de nuez y adornado
con semillas de granada roja y hojitas de
perejil, cuentan fue creado en Puebla por
monjas agustinas como un homenaje a Don
Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar
en Córdoba, Veracruz, la Independencia de
México.
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De entre las diferentes leyendas sobre el
origen de los chiles en nogada, la más tradicional es aquella que cuenta que fueron
tres hermanas, cuyos padres, originarios de
la ciudad de Puebla, tenían su casa en la
calle de Micieses, esquina con la calle de
Victoria, familia de recursos, producto de bienes raíces en la capital del país y en esta población; iban o
venían, de uno a otro lado.
En las diferentes festividades y recepciones que organizaron para el libertador y su guardia de corpus,
las tres hermosas hijas, sobresalientes por su belleza
y trato, fueron enamoradas por oficiales a quienes
correspondieron.
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La familia regresó a Puebla, pero las tres parejas de
novios, que estaban enamorados, quedaron de verse
muy pronto. Don Agustín de Iturbide iría a Puebla,
que fue la primera ciudad de la nación proclamada
libre. Las señoritas pidieron a sus prometidos la fecha
y forma de halagar al señor de Iturbide. Uno de ellos
aseguró: “el 28 de agosto de 1821” y precisó: “al
generalísimo le agradan mucho los guisos regionales,
es un excelente gastrónomo; prepárenle un platillo en
“Sobre la nogada echaremos abundantemente dientecillos de granada, de las únicas para este platillo,
de Tehuacán que por su exclusividad se llama a esta
importante ciudad “de las Granadas”. ¡Finalmente el
rojo es aquí! Y más aderezo. Hojitas frescas, verdes
de perejil esparcidas en el platillo poblano “Chiles
en Nogada”. ¡Cumplido absoluto el encargo! Amén”.
El 28 de agosto arribó a Puebla Don Agustín de Iturbide, cabeza del primer gobierno de la nación mexicana, ya libre y soberana. Fue un homenaje. En el
banquete le sirvieron el platillo ex profeso guisado
“de los chiles en nogada”, en un banquete de ciento
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Las monjas en congregación: “quieren esas niñas que
el platillo sea originalmente poblano; que tenga en
su elaboración productos en que estén los colores de
la bandera”. Como el ejército insurgente comandado
por Vicente Guerrero y por él se llamaba el de las
Tres Garantías -religión, unión, independencia- y en
la bandera cada una estaba identificada con un color
-verde, blanco y rojo- las religiosas decidieron que el
plato debía incluir los tres colores.
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-“En qué conflicto nos hemos metido”, dijo una de ellas,
“si no sabemos cocinar”. –“Pero habrá modo de resolverlo, añadió otra”. –“¡Claro!”, optimista dijo la última,
y resuelto está. -“Encargaremos el platillo sugerido a
las madres agustinas del convento de Santa Mónica,
entre ellas hay magníficas cocineras; dándoles la idea
saldremos triunfantes ante nuestros amados oficiales
iturbidistas”. Como lo pensaron, lo hicieron.
“Después capearemos los chiles con huevos rancheros de los rurales gallineros de Tepeaca, Amozoc o
Acajete, friéndolos, aunque sea muy caro con la deliciosa mantequilla de Chipilo. ¡Aquí ya está el verde!
Haremos una salsa de nuez de Calpan, de preferencia, que hay muy buenas y muchas nogaleras en otras
partes del territorio poblano, licuada, con el mejor
de los vinos, también regionales que los hay. La tarea
más pesada y tardía de todo: pelar cientos de nueces en la que se emplearán bastantes ayudantes. Se
echará en abundancia sobre los chiles cubriéndolos
totalmente. ¡Aquí está ya, también el blanco!
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el que se empleen productos que tengan los colores
de la recién creada bandera mexicana, ¡será gran
sorpresa!” ¡Magnífico! aprobaron y se comprometieron las chicas.
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Bien convinieron: “emplearemos chiles de tiempo de
San Martín Texmelucan, que son grandes e imponderables en su calidad; los prepararemos quitándoles las venas
y semillas para neutralizarlos haciendo que el picor sea placentero.
Los rellenaremos, éste puede ser
sencillo, sólo de queso serrano de
cabra de Tlatlauqui, Zacapoaxtla
o Teziutlán; con picadillo menudito
de carne de res y de puerco, de la
matanza famosa de San Antonio
del Puente o de Cholula y en caso
de Tecali, que los animales de ahí
son bien cebados; y, con mil sabores: jugo de clavo y canela, todo
esto molido, y pasta semiseca de
la molienda con duraznos de las
huertas de Huejotzingo, manzanas
de las mejores de Zacatlán, peras
de la famosa huerta de los padres
Carmelitas, de esta propia levítica Puebla y aderezo con piñones,
pasas, almendras, entre otros, así
como pasta única que ni el propio
patrono de las cocineras San Pascual Bailón se lo imaginará.
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cincuenta cubiertos servidos en la casa de las hermanas. Realmente fue una sorpresa para el libertador, y
de sus ayudantes que originaran el exquisito platillo
de todos los comensales.
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El ofrecimiento tocó hacerlo al superior de los agustinos quien advirtió que en este mes se celebraba al
santo patrono de la Orden, el día 28 y que en nombre de esta comunidad religiosa, principalmente de
las madrecitas de Santa Mónica, se adelantaba la
cuelga al excelentísimo señor jefe del Estado Mexicano, ya que su nombre era Agustín.
De manjar fueron calificados los chiles en nogada,
que desde ese año se hicieron famosos traspasando
los límites territoriales poblanos. Cada año en el banquete de los padres agustinos se sirvieron, tuvieron
más renombre porque en la verbena de este barrio
que es de las de más resonancia, en los puestos de
comida se vendían los chiles en nogada.
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Es un platillo que requiere de mucho talento y paciencia, es lograr un equilibrio entre los sabores dulces
de las frutas con los fuertes de las especias y el baño
de la salsa de nuez hecha a base de nueces de Castilla molidas y mezcladas con jerez entre otras cosas.
Recuerde que es un platillo que marcó el inicio del
período independiente en el que México empezó a
consolidar su propia personalidad, incluyendo la de
la gastronomía, la cual ya se venía perfilando desde
la época colonial con toda la herencia que se conjugó
de la cocina y los ingredientes nativos con los que
llegaron de fuera.
Estudiosos en el tema señalan que los tres ingredientes principales nunca han sido causa de controversia
sobre la receta original, pero sí dos de los componentes que hoy privilegian el delicioso sabor de este
platillo que son: su relleno y el capeado de huevo
del chile.
En cocinas familiares de Puebla se afirma categóricamente que el capeado de huevo no existió en la
presentación original, porque habría tapado la reproducción del verde del chile poblano, y consideran
que este componente fue agregado a finales del siglo
XIX o principios del XX.
La profesora Liboria Solano, de San Nicolás de los
Ranchos municipio que se encuentra en las faldas del
volcán Popocatépetl, asegura que en esta población
y en otras vecinas a la capital poblana los chiles en
nogada siguen preparándose sin capeado y con relleno de frutas, como en la receta original.
Producto de la creatividad mestiza nacional con ingredientes y sabor predominantemente criollos, los
chiles en nogada forman parte del arte culinario de
México.
Parece ser que la leyenda de los chiles en nogada
fue responsabilidad de dos escritores, Artemio del
Valle-Arizpe y Agustín Aragón y Leiva, ambos se
distinguieron en el período que va de las décadas
de 1930 a 1950 por dedicarse a hacer comentarios
gastronómicos de corte histórico. A partir de entonces
el relato se encontrará en diferentes fuentes ya afirmando categóricamente que los chiles en nogada fueron hechos en Puebla para el emperador de México.
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Datos interesantes
-1849: fue publicado en Puebla en forma de fascículos “El manual del cocinero y la cocinera”, en el cual no aparece los chiles en nogada, solamente una receta
de ‘’Gallina en nogada’’ que llevaba nueces y es identificable en los libros de cocina del siglo XVIII.
-1858: la publicación “Nuevo Cocinero Mexicano” en forma de diccionario registra una receta ‘’Chiles rellenos en nogada’’ que incluían picadillo de carne de
puerco, bañados con nogada y adornados con granada, y señalan que es opcional éste adorno.
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- 1872: aparece la publicación “La cocinera poblana” y “El libro de las familias”, en las cuales incluyen ‘’nogada para chiles rellenos’’ y ‘’nogada para chiles
con jamón’’, en este recetario dan más importancia a la nogada.
-Fines del siglo XIX: Diario del hogar publica la receta ‘’Chiles en nogada rellenos de bacalao’’, en el que la nogada, no va adornada con los granos de granada.
-Inicio del siglo XX: sigue irregular los pasos del chile en nogada, no apareciendo en varios recetarios, sino como chiles rellenos, y no como lo conocemos.
-1930: los documentos culinarios empiezan a registrarlos. Mercedes de la Parra y la profesora Ana María Hernández en sus respectivas obras lo registran
como lo conocemos en la actualidad.
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-1942: el escritor Agustín Aragón y Leiva describió en su Diccionario de Receta de Cocina , un platillo definido como obra maestra de la cocina mexicana en la
que aclaró que fue creado en honor a Agustín de Iturbide.
indiscutiblemente un plato mexicano, cuya elaboración
lleva los colores patrios y que actualmente, es un plato
que no falta en la celebración de la Independencia,
de nuestro gran país.
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Toda surgimiento de relato culinario es importante porque nos dice mucho de los pueblos que los
elaboran, tanto de su cocina, como de su visión del
mundo. Pero dejando de lado las discusiones históricas, la única verdad es que los chiles en nogada son
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