E-425

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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. ELABORACIÓN DE UNA NUEVA PRESENTACION COMERCIAL DE MOLE TIPO
POBLANO Y SU GESTIÓN DE CALIDAD.
Flores M. Areli, Coyotl H. Judiht, Cruz A. Fabiola, Castañeda H. Ernesto y
Fernández R. Samuel.
1
Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala, México. Km. 7.5 Carretera Fed.
Sn. Martín Texmelucan – Tlaxcala. Tel. y fax: (01248) 4842819.
* [email protected]
Palabras clave: Mole poblano, chile poblano, desarrollo de nuevos productos
RESUMEN
En los Estados de Puebla y Tlaxcala, uno de los chiles más importantes es el chile
poblano o chile mulato, tiene gran importancia económica y social para las zonas
rurales, con una agricultura tradicional y donde la cultura juega un papel primordial. Es
un ingrediente básico de platillos tradicionales como el “mole poblano” y los “chiles en
nogada”. El mole poblano (platillo tradicional con una gran cultura trascendental en la
sociedad mexicana) consta de una gran variedad de ingredientes que hacen de este
platillo ser por excelencia sabroso y nutritivo.
El mole poblano comercialmente es encontrado en los mercados populares, tiendas y
supermercados en forma de pasta con una gran aceptación para los consumidores y a
un precio económico, sin embargo introducir al mercado una novedosa presentación de
mole poblano podría impactar aun más su aceptación al consumidor. El desarrollo de
nuevos productos alimenticios es cada vez mas demandado en la industria alimentaría
e igualmente por la sociedad mexicana.
En el presente trabajo, dada la demanda de los productores de chile poblano de la
región para buscar alternativas de aprovechamiento de la producción del cultivo de
chile para la obtención de mejores beneficios económicos, se plateo obtener un
producto innovador, con una gran aceptación en el mercado, local y regional del mole
tipo poblano. Como respuesta se propuso elaborar un producto en forma de tablilla para
una preparación individual e instantánea, este aporta mas beneficios a su
comercialización, la presentación logra mejorar en muchos aspectos a la forma
tradicional, su auto manejo, su conservación, su rendimiento y fácil preparación.
COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C.
Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. INTRODUCCIÓN
En México, el chile tiene una gran tradición cultural, como lo evidencian los restos
arqueológicos de este cultivo encontrados en el Valle de Tehuacán, Puebla, fechados
entre 7.000 y 5.000 años A.C. ( SARH, 1984). También se han encontrado semillas
carbonizadas o fragmentos de semilla procedentes de la época prehispánica. Por
mucho tiempo se ha reconocido que antes de la conquista, la alimentación de las
diferentes culturas de Meso América incluía cuatro especies vegetales: maíz, fríjol, chile
y calabaza. De estos cultivos, el único que juega un papel diferente, proporcionando
vitaminas y minerales en mayor cantidad, y habiendo sido seleccionado por los
pobladores para condimentar la dieta, es el chile.
El chile es un alimento altamente saludable y digestivo, es una hortaliza de gran valor
nutritivo, muy rico en vitaminas y además, uno de los vegetales con mayor contenido de
vitamina C. Los chiles frescos, contienen más del doble de esta vitamina que el limón y
la naranja; mientras que los secos, por su parte, tienen un alto contenido en beta
carotenos, mayor incluso que las zanahorias. Por lo tanto, tienen propiedades
antioxidantes y favorecen el bronceado de la piel y contienen casi seis veces más en
composición que la toronja. Los chiles poseen además cantidades significativas,
aunque menores, de vitamina E, P y B, y de algunos minerales. Comer chile resulta
esencial para una dieta balanceada, sobre todo entre la población mexicana, pues se
ha comprobado que induce una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y el fríjol, de
modo que no es solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador
nutricional. Su consumo, se asocia con diversas propiedades curativas, que van desde
el alivio de una herida hasta la prevención de un infarto. Aunque por otra parte, es
popularmente sabido que la ingestión de chile produce alteraciones en el tracto
digestivo y en el proceso de digestión.
El chile poblano, especie denominada científicamente como Capsicum annum, es un
chile lustroso, con forma alargada y puntiaguda, como un corazón alado, de un color
verde tirando a oscuro. Cuando es de pigmentación clara, madura en rojo y al secarse,
de un color café castaño con tonos sepia, se convierte en el famoso chile ancho.
También es color verde oscuro, casi color pino, madura de un café casi negro y al
secarlo, recibe el nombre de chile mulato.
El cultivo de Chile Poblano se distribuye ampliamente en el bajío Mexicano,
principalmente en los estados de Puebla y Zacatecas, muy limitado es su cultivo en el
Estado de Tlaxcla (figura 2).
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Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Figura 2. Distribución geográfica de Cultivo de Chile Poblano
El chile poblano es carnoso, menos picante que un buen pimentón, pero más que otras
especies, y tiene un sabor a pimentón con un tris de picor, que reside principalmente en
sus venas y semillas. Si se utiliza entero, en un guiso, aporta un aroma y sabor delicado
y exquisito, pero si se corta sin desvenar, puede soltar toda su capsaicina. Una vez
secos, el chile ancho tiene un sabor terroso, profundo; si se remoja en agua, se torna
de un tono rojo ladrillo, mientras que el mulato es más dulce, con un sabor casi
achocolatado, y en remojo no le cambia el color, sigue café.
MOLE POBLANO: Este es uno de los platillos más representativos de nuestra
mexicanidad, especial para las grandes celebraciones sociales y culturales. El origen
del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos
poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario
mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y
religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a
la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana. No obstante, lo seguro es que el
mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario
iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado a lo largo del tiempo de la
Colonia. Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fue surgiendo el mole
poblano que nos asombra tanto por su complejidad como por su sencillez y su
exquisitez. Lo anterior, aunado al entusiasmo e interés de las amas de casa y
productores de chile poblano de la región, nos permite esforzarnos para superar los
rezagos estructurales y desarrollar potencialidades tecnológicas para que los
productores del medio rural aprovechen y que les permita avanzar más rápidamente en
los procesos de desarrollo. De esta forma se identificó una cadena productiva
agroindustrial de chile poblano con amplio potencial para incrementar rendimientos e
ingresos en el procesamiento del Mole tipo Poblano y aprovechar las cosechas de chile
de la comunidad de San Matías Tlalancaleca aledaña a la Institución para generar
recursos y mejorar los ingresos de los habitantes, al mismo tiempo de permitir la
reproducción del sistema de producción de este cultivo en la zona. Por lo tanto el
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Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. objetivo del presente trabajo fue de obtener un mole instantáneo, con características
similares al mole tipo poblano tradicional en una presentación de tablilla para consumo
individual.
MATERIALES Y METODOS
Para la realización de este trabajo se consultaron diversas fuentes bibliográficas y se
estableció una entrevista a 12 amas de casa de la comunidad para obtener una
metodología de procesamiento del Mole tipo Poblano tradicional, se investigó acerca de
la situación del Mole en el mercado regional, además de las normas de calidad que
rigen la producción del mismo. De esta forma y con el apoyo de las amas de casa se
establece una receta original del Mole tipo Poblano para iniciar los ensayos del
producto.
Durante el procesamiento, se cuidaron las condiciones específicas de trabajo, bajo el
mayor control de calidad posible contando con materiales exclusivos para el proceso.
Obtenido el producto y guiándonos en la normatividad mexicana se realizaron pruebas
microbiológicas, fisicoquímicas y de gustativas para verificar la calidad y aceptación del
producto. Al producto obtenido se le dio una presentación en tablilla. Se realizaron
pruebas de cocción y solubilidad instantánea del producto para determinar el tiempo de
solubilidad y de cocimiento.
Elaboración de Mole Tipo Poblano
Ingredientes:
guajolote o pollo
canela
chile mulato desvenado
anís estrellado
plátano macho
chile ancho desvenado
cebolla
nuez
chile pasilla desvenado
tortilla frita
pepita
chipotle desvenado y hervido
Jitomate
Ajonjolí
Pasa
chocolate
aceite
ajo
azúcar
cacahuate
almendra
bolillo
pimienta
clavo
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Descripción del proceso
Limpieza: Se limpian muy bien todos los chiles y se desvenan.
Tostado: Se ponen a tostar los chiles en un comal hasta que estén dorados.
Asado y fruido: Se asan y fríen el resto de ingredientes, desde el cacahuate, pepita,
bolillo, hasta las especias.
Mezclado: Se juntan todos los ingredientes en un recipiente
Molienda: Los ingredientes se pasan por un molino de piedra
Homogenización: Se homogeneizo el tamaño de partícula pasando el producto por una
malla de 0.5 mm. de diámetro, logrando una presentación más uniforme.
Elaboración de Presentación en Tablilla: Con la ayuda de moldes de dimensiones
3x3x3x3 cm. se colocó el mole y se comprimió de manera manual hasta obtener la
tablilla.
Envasado: El producto se envasó en papel encerado el cual permite a la tablilla tener
vida de anaquel.
Análisis realizados al producto terminado
Análisis Microbiológicos (NORMEX): Cuenta de Mesofílicos Aerobios, coniformes
totales, hongos, levaduras, salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia Coli,
cuenta de termofílicos anaerobios, cuenta de termofílicos aerobios se realizaron de
acuerdo a lo descrito en la norma.
Análisis Fisicoquímicos (NORMEX): Humedad, cenizas, proteínas, fibra cruda,
extracto Etéreo, pH. Se utilizaron métodos gravimétricos y proteína se empleo el
método Kjeldahl.
Los análisis se realizaron con un número de repetición de 3, se utilizaron estadísticas
básicas para su tratamiento.
Especificaciones sensoriales:
Consistencia: El producto debe cumplir con as especificaciones dependiendo del tipo
del que se trate, en este caso es de tipo I.
Color: característico de la variedad que se trate.
Olor: característico de la variedad, sin presentar signo de rancidez u otro olor extraño.
Sabor: característico y no presentar ningún sabor extraño.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Panel de Degustación. Se escogieron 20 personas, las cuales probaron el producto y lo
calificaron de acuerdo a los siguientes parámetros: a) Muy Agradable, b) Agradable, c)
Poco Agradable, d) Desagradable, e) Muy Desagradable, o bien, a) Muy Aceptable, b)
Aceptable, c) Poco Aceptable, d) No Aceptable
Al terminar el panel se procesaron los datos y se graficaron de acuerdo a cada una de
las características a calificar para obtener los resultados correspondientes.
RESULTADOS
Análisis Microbiológicos: Los resultados del análisis microbiológico para determinar la
presencia o ausencia de microorganismos patógenos se presentan en la tabla 1.
Tabla 1. Análisis Microbiológicos
ANALISIS
RESULTADO
Cuenta de Mesofílicos
Aerobios
(cuenta estándar)
600,000 (UFC/g)
Coniformes Totales
500 (UFC/g)
Hongos
700 (UFC/g)
Levaduras
650 (UFC/g)
Escherichia Coli
Negativo
Los resultados del análisis fisicoquímico se presentan en la tabla 2.
Tabla 2. Análisis Fisicoquímicos
Análisis
Contenido (%)
Humedad
2.64
Cenizas
5.84
Extracto Etéreo (grasa)
19.74
pH
5.82
Fibra cruda
5.11
Proteína
2.35
Para analizar las tablas 1 y 2 se utilizaron estadísticas básicas.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL MOLE POBLANO
Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial realizada al mole poblano para la
medición del grado de aceptación del producto se presentan para cada uno de los
parámetros evaluados.
Color del producto. Los datos obtenidos nos permitieron elaborar la gráfica 1.
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14
7
12
Panelistas
10
8
6
4
2
0
M U Y A G R A D A B LE
1
A G R A D A B LE
Gráfica 1. Evaluación sensorial del producto con respecto al color
El producto se encuentra en un rango adecuado en referencia a los paladares de los
consumidores, quienes lo compararon con el tradicional y este producto tuvo mejor
aceptabilidad. El producto sigue conservando la característica del color comparada con
el mole poblano tradicional.
Ante la pregunta nuestro producto tiene un color característico comparado con el mole
poblano tradicional el resultado fue:
Muy agradable: 13 personas
Agradable: 7 personas
Sabor del producto. Los datos obtenidos nos permitieron concluir que más del 50% de
los encuestados aceptaron satisfactoriamente el sabor de nuestro producto, dada la
nueva presentación.
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Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Aspecto del producto. A primera vista el producto no tiene una relación absoluta con
lo que se presenta al ya estar preparado; pero al explicarle a las personas encuestadas
las características que poseía la reacción fue favorable ya que nos dimos cuenta que si
es un producto que llama la atención del consumidor por su forma tan practica de
prepararse y consumirse. Lo único que falta detallar es la presentación del empaque
para que tenga una mejor aceptación por las personas dado que en la presentación
con la cual se dio a conocer no tubo buena aceptación, tampoco llamo la atención y al
mismo tiempo no se identificaba exactamente el producto. Sin embargo, el producto
fue capaz de satisfacer las necesidades de gustativas del cliente.
Textura del producto. Los datos obtenidos nos permitieron determinar que el
comportamiento sobre la sensibilidad gustativa de los paladares es muy diversa y el
producto inicialmente causo un desagrado de algunos consumidores porque todos han
probado el mole en su presentación tradicional (líquido totalmente) y la del producto es
mas espesa.
Aceptación del producto. A partir de los datos se determino que el producto
desarrollado tiene una buena aceptación para el consumidor y por lo tanto podríamos
asegurar que puede tener una buena aceptación en el mercado.
Finalmente entre las ventajas que muestra la presentación en tablilla de mole poblano
es que tiene una mayor vida de anaquel por el bajo contenido de grasa y humedad con
respecto al mole tradicional, dado que todos los ingredientes son tostados o asados, lo
que le proporciona una mejor defensa al ataque de microorganismos patógenos. La
cantidad de grasa contenida es menor que la del mole tradicional pues esta es de
origen vegetal, lo que le hace posible consumirlo por todo tipo de consumidores. El
rendimiento del producto es mayor respecto al tradicional, puesto que si no se consume
en su totalidad se evapora el agua y puede volver a prepararse sirviendo mas de una
vez. Al ser una presentación individual no se desperdicia y puede prepararse al gusto
de cada consumidor agregándole mayor o menor cantidad de agua o caldo de pollo. La
solubilidad del producto es buena, en 3 minutos puede empezar a consumir el Mole
Poblano, La ergonomía de este es excelente pues no ocupa mucho espacio al estar
comprimido y con la cantidad individual adecuada para su preparación. No es necesario
agregarle conservadores, si la elaboración es efectuada con la mejor higiene posible y
ocupando materias primas de calidad, asegurando igualmente la calidad tanto del
proceso como del producto.
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Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. CONCLUSIONES
A pesar que en el mercado existen numerosas marcas de Mole Poblano los beneficios
que presenta esta nueva presentación de mole tipo poblano creemos que podría ser
exitosa.
La calidad nutricional de los ingredientes no se pierde ya que no son sometidos a
elevadas temperaturas durante el proceso de freído como en el caso de la elaboración
del mole tradicional.
La presentación del producto es fácil de utilizar en cualquier lugar ya que solo hace falta
agregarle agua, o bien un caldo de pollo para tener un alimento completo y agradable al
gusto del paladar.
La tablilla de Mole Poblano es un producto innovador que está dentro del gusto de los
consumidores de acuerdo a la evaluación realizada
El producto puede ser procesado en una planta sin requerir muchas operaciones, solo
algunas como lavado, mezclado, tostado, asado, molido y envasado.
BIBLIOGRAFÍA
1. http://www.bancomext.gob.mx
2. http://www.secretariadeeconomia.gob.mx
3. http://www.sarh.gob.mx
4. Badui S. (1998). Bioquímica de los Alimentos, 4ª edición. México
5. Hart J. (1994). Análisis Moderno de los Alimentos. 7ª edición Editorial Acribia.
S.A. España
6. Pedrero, F.D., Pangborn, R. M., (1998). Evaluación sensorial de los alimentos
(métodos analíticos), editorial Alambra Mexicana, S.A. de C.V., México, D. F.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece la participación del grupo de señoras de la comunidad de San Matías
Tlalancaleca, Puebla y sobre todo a la Fundación Produce Puebla por su apoyo y
colaboración.
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