FLORES COMESTIBLES - Instituto Politécnico Nacional

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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Anterior
FLORES COMESTIBLES
Haydee Hernández Unzón
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional. Depto. Ingeniería
Bioquímica. Graduados e Investigación en Alimentos. [email protected]
COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C.
Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C.P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: (01 55) 5623 3088 e-mail: [email protected] y [email protected]
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Anterior
Cuando aparecen las flores se inicia el ciclo reproductivo sexual en todas las plantas antofitas y
termina el crecimiento de los meristemos florales. Las flores tienen como función facilitar la
formación y la fusión de gametos. De todas las partes de las plantas en floración, la flor es la
menos afectada por los cambios ambientales. Esta consistencia de las estructuras florales hace
que sean en orden a su clasificación de las angiospermas. El ciclo sexual completo de las flores
incluye la producción de células reproductivas especiales, acompañada de meiosis, la
polinización, fecundación, el desarrollo de frutos y semillas, la diseminación de las semillas y la
germinación de las semillas. Una flor típica se compone se compone de sépalos, pétalos,
estambres y uno o varios carpelos ligados a un receptáculo. Desde el punto de vista etnobotánico
las flores tienen valor debido a su uso: estético, ceremonial, medicinal, comestible.
Estético, como en el caso de pinturas como las de Monet y Cezanne, o las artesanías mexicanas.
Ceremonial como el cempasúchil, medicinal como la manzanilla y comestible como la flor de
calabaza. En algunos casos el nombre de pueblos, como Xochimilco
Tanto en el Códice Florentino como en el Códice de Martín de la Cruz, se indica las costumbres
y usos, de los pobladores de la Mesa Central de México. Estrada, 1989, realizó estudios de la
información etnobotánica contenida en el Códice Florentino, en donde se indica el nombre en
náhuatl, el nombre común actual regional y el nombre científico, así como el uso que tenían las
plantas antes de la llegada de los españoles a Mesoamérica. De esta información
se
seleccionaron únicamente aquellas donde se indica que la porción comestible corresponde a la
flor [medicinal (M), estético/ceremonial) EC y comestible (A)].
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Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C.P. 02090, México, D. F.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Acocoxochtil.
Ayoxochquiltl
Centli o cintli.
Cacaloxochitl
Cempoalxochitl
Cuetlaxochitl
Uauhquilitl
Eloxochiquautl
Itzcuinyoloxochitl
Yollochiquautiltl
Alaches
Iczotl
Izquixochiquauitl
Izquixochitl
Macpalxochitl
Mapilxochitl
Mastuerzo
Nextamalxochil,
Nextamalxochitll
Nochxochitl Nopalxochitl
Nechxochitl
Nequalmetl
Cabuches
Tecomaxochitl
Teunacaztli eunacaztl
Tlilxochilt
Tonalchichicaquilitl
Tonacaxochitl
Totolcuitlzapotl
Tzinacancahuitl
Uxtzitziltentl
Uxtzquilit
Dahlia pinnata.
Cucurbita spp.
Zea Mays.
Tagetes erecta
Euphorbia pulcherrima
Amaranthus panicathus
Magnolia dealbata
Talauma mexicana
Magnolia flauca
Anoda critata A
Yucca filifera
Anterior
Dalia . M, EC, A
Calabaza.
A
Maíz
Flor de Mayo M,EC y A
Cempasúchil M, EC y A
Nochebuena M/EC/A (¿?)
Huanzontle
A
Magnolia
Magnolia
Magnolia
M,EC y A
Izote M,y A
Bourreria huanita
Chirnathodendron pentadactylon
Palomita A
Mano de dragón M, EC
Tropaeolum majus M, EC y A
Ranunculus periolaris
Botón de oro EC y A
Nopalxochia phyllanthoides
Flor de nopal
Agave salmiana
Ferocactus pringlei
Solandra guttata
Chiranmodendron cymbopetalum
Vanilla planifolia
Matricaria chamomilla
Pithecoctenium echinatum
Diospyrus ebanaseae
Erytrhirna americana
Loeselia mexicana
Cirsium mexicanum
Flor de maguey
flor de biznaga
Copa de oro
guanacastle
Vainilla
Manzanilla mexicana
corneta
Ébano
Colorín
M y A¿?
Mirto
M yA
Cardo
MyA
En Asia y Africa, se consumen por ejemplo las hojas y las flores de Vallisneria gigantea, (Ell
grass), la flor de bananas (plátano) (Musa sapientum), flor de Madre de cacao (Gliricidia septum),
flores de tamarindo (Tamarindus indica L.), flores de noni (Moringa pterygosperma (flores,
frutos y hojas ),
Sesbania (Sesbania grandiflora), Hojas jóvenes, flores y vainas; Rosella
Hibiscus sabdariffa Hojas jóvenes y calix; Lotus Carñatoa pubescens Hojas, flores, tallos y
semillas Taro Cyrtosperma merkusii Flores.
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Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C.P. 02090, México, D. F.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Actualmente se consumen como alimento las siguientes flores o componentes de las flores, las
cuales se mencionan de acuerdo con su nombre común en español, de acuerdo con su orden
alfabético, indicando el número de algunas referencias bibliográficas, de las cuales fueron
obtenidos los resúmenes y/o los artículos por medio de la biblioteca virtual del IPN.
Las alcachofas (Cynara scolimus) es una flor de la familia de las compuestas, que tiene
principalmente medicinal y comestible, pero actualmente en el mercado de Jamaica, del D.F. se
vende como ornamental.
Existen más de 111 referencias y un libro (La alcachofa, fe T.
Valpiana), en donde los principales componentes estudiados son por ejemplo el tratamiento
térmico para los enlatados de corazones de alcachofas, de baja acidez, el contenido de fibra
dietaria, la presencia de guaianolidos (cynaropicrina gosemina) con actividad citotóxica y
antitumoral, fuente de proteínas y FOS.
Las alcaparras ( Capparis spp/ Capparis spinosa), son capullos florales en salmuera y vinagre,
su nombre se deriva de capparis (cabeza) y su origen es mediterráneo. Crece principalmente en
Italia y España. Las características son que aumenta el apetito de alimentos con base de carne y
es buena para el estómago, límpia y expulsa las flemas y ayuda al buen funcionamiento del
hígado y el bazo (Bedonces, 1997)
Árnica. Hemeroteca inulinoides. Desinflamatoria. En infusiones se toma para desinflamar y para
golpes.
Azafrán. Croccus sativus La especie azafrán, consiste de estigmas de la flor de Crocus sativus,
es principalmente utilizada como colorante y saborizante de alimentos. 1 kg de azafrán se
obtienen de 160,000 flores. En comparación con el estigma, los pétalos de las flores son
prácticamente inútiles en términos comerciales Kubo y col., encontraron que los pétalos de la flor
contiene kaempferol 3-O-soforósido y kaempferol. El K3OS tiene actividad
inhibitoria de
tirosinasa, Presenta AOX, Promueve la actividad antitumoral y cáncer de piel, antiinflamatorio
Actividad inhibitoria de tirosinasa y mecanismo de acción.
Estos compuestos K y K 3S, han también sido reportados en árnica mexicana. Actúan como
inhibidores de tirosinasa.
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Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C.P. 02090, México, D. F.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Anterior
Azahar. (Citrus spp.), Flores de los cítricos, que son utilizados como medicinal, estético
ceremonial, y comestibles. Hay 5 referencias en donde estudian el contenido del aceite esencial
(naringina, naringenina, limonina e hesperidina), así como en la preparación de infusiones y
como saborizante en productos de panadería.
Azucena. Lillium candida. Medicinal y comestible. Las yemas de azucena y las llamadas agujas
de oro o brotes de oro, pueden adquirirse secos y/o salados para complementar y adornar comida
china.
Begonia. Begonia grandiflora. Flor que básicamente se utiliza de ornato, pero que se reporta con
propiedades medicinales y actualmente productores de begonias en Xochimilco, quieren
introducir su consumo como adorno en gelatinas y otros alimentos.
Bergamota. 4 Aceite esencial.
Sabor/aroma a licores y alimentos prop. Genotóxicas y
mutagénicas S/B
Borraja. Borrago officinalis. Planta anual originaria del sur de Europa, estimula la producción de
adrenalina. Componentes Saponinas, mucílago, taninos, vitamina C, Ca, K.
Las flores decoran sopas, ensaladas y postres. Salsa verde Frankfurt. Vinagre de borraja. Sopa de
pepino c/B. Tartas. El jarabe elaborado a partir de la infusión se emplea como expectorante para
la tos,
Brócoli y coliflor. Brassica oleraceae itálica y botritis. Existen 195 referencias sobre la actividad
que presentan los glucosinolatos (Indol-3-carbinol, Indol-3-acetonitrilo 3,3 diindoilmetano) en la
estimulación e incremento de la etoxicoumarina l-dietilasa ECD hepáticamirosinasa sobre 2metil-butil isotiocianato, vitamina B6, lipoxigenasa y L-cisteína sulfóxidoliasa. Actividad
anticarcinogénica, inducen la actividad de las monooxigenasas en polvo liofilizado. Polvos
liofilizados con- glucosinolatos, cambios en sabor, en productos
Enlatados y congelados.
Coliflor 146 referencias.
Bugambilia. Bouganvillia glabra. Considerando que todo aquello que se prepara para ser
ingerido, como en el caso del te y de las infusiones, la Bugambilia ha sido utilizada en la
medicina tradicional para ayudar en las afecciones de tos, combinada con miel, eucalipto y limón.
Principalmente conteniendo betalaínas y compuestos fenólicos.
COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C.
Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C.P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: (01 55) 5623 3088 e-mail: [email protected] y [email protected]
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Anterior
Caléndula. Caléndula (Calendula officinalis).Mercadela /caléndula /maravilla. Flor de planta de
la familia de las Compositae. En la antigüedad, la caléndula era apreciada por sus cualidades
comestibles en la India, tierras árabes y Grecia. Debido a su “bonito y fuerte perfume,
dulcemente recinoso”, las hojas y florese se empleaban para perfumar y las flores solas en
pociones, caldos y bebidas. Componentes saponinas, flavonoides, mucílago, aceite esencial,
principio amargo, esteroides. Acción. Astringente, antiséptica, fungicida, antiinflamatoria,
cicatriza las heridas, regulador menstrual, estimula la producción de bilis. Los pétalos secos de la
caléndula se han utilizado en Europa durante mucho tiempo en Europa, como azafrán de los
pobres, para dar color al arroz y otros platos. En Georgia la combinan con ají molido (chile?), ajo
y nueces. Se utilizan en ensaladas y postres. (Ory, 1991).
Claveles. Ante de claveles. Se prepara el almíbar, con el agua, el azúcar, los clavos y la raja de
canela. Se cuece el betabel, se muele y se mezcla con la miel. Se pone todo al fuego y cuando
esté a medio punto, se añaden el ajonjolí tostado, las almendras tostadas. Se coloca una capa de
soletas, la pasta y se colocan los claveles rosas.
Clavo. Eugenia caryophyllata. Familia Mirtáceas. Es una especia de donde se puede obtener una
oleoresina, conteniendo principalmente el eugenol, un compuesto antioxidante y utilizado como
compuesto activo para evitar infecciones en los dientes. Existen referencias, 30 recientes sobre
esta flor. Composición Aceite esencial 15-18%; Eugenol (70-90%). Acetato de eugenil,
betacariofileno, epoxidihidrocariofileno, salililato metilo, metil-n-amilcetona (responsble del
olor) furfural, benzoato de metilo, aldehído valerianico, vainillina.
Crisantemo. 21 referencias, en donde los principales estudios están enfocados al contenido de
compuestos fenólicos con actividad en el rompimiento de DNA y en la preparación de bebidas
tónicas. Con los crisantemos blancos se pueden preparar capedos en salsa de jitomate, y en
mermelada.
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Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C.P. 02090, México, D. F.
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Diente de León, es de la familia de las compuestas. Los dentro de los componentes reportados
se encuentran: tetrahidroridentina B, taraxacólido-b-D-glucopiranósido, b-D-glucopiranósidos del
ácido taráxico y ácido11-13-dihidrotaráxico, taraxacósidos, triterpenos, fitosteroles, flavonoides,
hidratos de carbono (fructosa, inulina, mucílagos), lípidos, proteínas aminoácidos (esparraguina y
arginina), taninos, minerales (K), carotenos
En el caso del higo (Ficus carica), son inflorescencias en donde las flores unisexuales pistiladas,
de tamaño pequeño se encuentran en el interior de una estructura hueca en forma de botella, que
tiene un poro en el extremo superior, mientras que las flores macho se encuentran cerca de los
poros y las flores hembras se alinean a lo largo de todo el resto de la cavidad. Por tanto, el higo
comestible es una inflorescencia.
Hibisco o tulipán (en México), es una flor que en el caribe es utilizada para preparar un ron
conteniendo flores en ron (Parkinson y Feierabend, 1999).
Jamaica. Flor de Jamaica, Roselle o Acedera (Hibiscus sabdariffa)En México se le conoce
como flor de jamaica, aunque realmente es un Calix 5 sépalos fusionados o brácteas unidas al
tallo, fue introducida a Hawaii vía Australia. 1904 Hawaii Agr Exp.Station obtuvieron semillas
de Puerto Rico. La acedera planta autóctona del Caribe. Citas bibliográficas 32. contenido en
Delfinidina y cianidina sambubiósido (1.5g/100g), estos compuestos inhiben la formación de
aflatoxinas y es utilizada como colorante para la preparación de bebidas otro componente
importante que se ha encontrado es el la lactona del ácido hidroxicítrico (HCA). Se utiliza para
la preparación de Bebida de acedera (C), Mermelada de acedera (C), Jugo de Roselle (H), Jalea
de Roselle (H), Salsa de Roselle (H), Mermelada de Roselle (H), Roselle especiadas (H), Ponche
de Roselle (H), Ponche caliente especiado de Roselle (H), Molde de frutas de Roselle (H)
Pescado a la jamaica (V), Margarita a punto de nieve de jamaica (V), Mousse dulce de jamaica
con salsa de rosas (V), Ponche de jamaica (V), Agua fresca de Jamaica (V), Nieve de J (C=
Caribe, H= Hawai, V= Verti)
Jazmín. 5 referencias. Presencia de terpenoides para la extracción de aceites esenciales,
preparación de infusiones (acompañando a hojas de té, denominado te de jazmín y en perfumería.
Conservas, Dulces, Sorbete (nieve), mermelada
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Lavanda. Para infusiones y concentrados de lavanda.
Lúpulo. Referencias 152. Componentes terpenoides. Propiedades y usos. Aroma y sabor a la
cerveza.
Madreselva, L. periclymnum
diurética, antiespasmódica, expectorante, laxante, emética. L.
japonica antibacterianam, reduce la presión sanguínea, antiinflamatoria, diurético suave y
antiespasmódica. Constituyentes: tanino, flavonoides, mucílago, azúcares, ácido salicílico
Pensamientos y violetas. Ensalada de FP, Relleno para omelet, Guarnición de sopa fría , Agua
de violetas para pasteles y budines, Pensamientos congelados. Pensamientos (Viola tricolor) y
Violetas (Viola odorata)
Rosas. Constituyentes: Vitaminas C,B, E, K, taninos, el aceite de rosa contiene alrededor de 300
componentes; Acciones
Antidepresiva, antiespasmódica, astringente, sedante, estimulante
digestivo,
antibacteriana,
expectorante,
antiviral,
antiséptica,
regulador
menstrual
y
antiinflamatoria (Ody, 1997). 15 citas bibliográficas. Aceite esencial, Glucósidos de βfeniletanol. Prep. Infusiones saborizante en panadería. Aderezo Cristalizados, Crema, Ensalada,
Mantequilla, Compota, Jarabe, Mouse, vinagre, Licor de rosas, Jalea de leche y agua de rosas,
Miel de pétalos de rosa , Helado de fresa y pétalos de rosa . Molinar, 1969
Saúco. Uso de las flores de sauco en la Elaboración de infusiones alcohólicas para uso
farmacéutico Jarabae, vinos, licores (moscatel) aromatización fraudulenta de vinos. 9 referencias
sobre su composición conteniendo 98 volátiles (Trans-3,7-dimetil-1,2,7 octariten-3 ol) 13%
Flor de trébol rojo. Trifolium pratense. Constituyentes: Glucósidos fenólicos, flavonoides,
salicilatos, cumarinas, glucósidos Acciones. Antiespasmódico, diurética, antiinflamatoria,
actividad estrogénica (coumestrol).
Flor de Yuca. (Yucca filifera) 6 referencias. Componentes saponinas, utilizadas y aplicadas
como espumantes de bebidas. Escobar-Ledesma, 1999. Usos de la Flor de Yuca en San Antonio
de la Cal. Recetario del semidesierto de Querétaro. Cocina Indígena y Popular. Editorial
Conaculta. 8:75-78.
Flor de zábila. Los botones de la vara de zábila en San Luis Potosí se utilizan como guarnición
de pescados y carnes. Verti, 1991.
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