HORECO 2010 - Ajuntament de Barcelona

PROJECTE HORECO 2010:
Tendències i incidències de l’evolució del canal HORECO
Febrer de 2007
Índex
Objectius
Metodologia
Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de
subministrament
Evolució futura del canal HORECO
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Posicionament actual del petit comerç al canal HORECO
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les
cadenes de subministrament identificades
Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç
en el canal HORECO
Recomanacions
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
2
Índex
Objectius
Metodologia
Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de
subministrament
Evolució futura del canal HORECO
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Posicionament actual del petit comerç al canal HORECO
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les
cadenes de subministrament identificades
Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç
en el canal HORECO
Recomanacions
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
3
Objectius de la reunió
‰ Presentar l’evolució futura del canal HORECO.
‰ Presentar l’anàlisi de la demanda del canal HORECO.
‰ Presentar el posicionament del petit comerç al canal HORECO.
‰ Presentar en quin grau afecten les incidències de les tendències en el
petit comerç.
‰ Recomanacions per a l’Ajuntament de Barcelona.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
4
Índex
Objectius
Metodologia
Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de
subministrament
Evolució futura del canal HORECO
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Posicionament actual del petit comerç al canal HORECO
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les
cadenes de subministrament identificades
Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç
en el canal HORECO
Recomanacions
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
5
Metodologia
Part I
Caracterització canal HORECO
Part II
Segmentació del canal HORECO segons la
seva cadena de subministrament
Identificació de tendències
Caracterització cadena de subministrament
segons tipologia de producte
(decisor de compra, factors de decisió de
compra, agents de la cadena)
Factors endògens
Factors exògens
Incidències en el canal HORECO i en
la seva cadena de subministrament
Caracterització proveïdors principals
Part III
Anàlisi de la demanda
Evolució futura del Canal HORECO
Posicionament actual del petit comerç al
canal HORECO
Recomanacions Ajuntament de Barcelona
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
6
Incidències de les tendències en el
posicionament del petit comerç en el
canal HORECO
Índex
Objectius
Metodologia
Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de
subministrament
Evolució futura del canal HORECO
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Posicionament actual del petit comerç al canal HORECO
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les
cadenes de subministrament identificades
Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç
en el canal HORECO
Recomanacions
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
7
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
HOTELS
HOTELS
Quotes de mercat per nombre de places de
les cadenes hoteleres a Barcelona al 2005
Rànquing de les 5 primeres cadenes d'hotels a Barcelona al 2005
4.500
NH Hotels
9,7%
4.158
3.955
4.000
Nom bre d'habitacions
3.500
Hotels Catalonia
9,3%
Independents
31,1%
3.000
2.758
2.749
2.500
Accor Hotels
6,4%
2.258
2.000
1.500
Hotels Husa
6,5%
1.000
Expo Hotels
& Resort
4,6%
500
0
NH Hotels
Hotels Catalonia
Hotels Husa
Accor Hotels
Expo Hotels &
Resort
Altres cadenes
31,6%
Font: Elaboració pròpia a partir de dades dels hotels agremiats al Gremi d’Hotels de Barcelona
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
8
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
(69%)
CADENES HOTELERES
CADENES HOTELERES
Compres
centralitzades
Compres NO
centralitzades
(22%)
(*)
HOTELS INDEPENDENTS
HOTELS INDEPENDENTS
(78%)
Central de
compres
Dep. Compres
Hotel 1
Proveïdor
Proveïdor
Proveïdor
Proveïdor
Hotel 1
Hotel 2
Hotel
Hotel 1
Hotel 2
Dep. Compres
Hotel 2
Dep. Compres
Hotel
HOTEL
(*): Els percentatges pertanyen a número d’habitacions de la ciutat de Barcelona i s’han estret del Gremi d’Hotels de Barcelona
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
(31%)
9
HOTEL
(*)
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
DENSITAT
DENSITATCOMERCIAL
COMERCIALD’HOTELS
D’HOTELS
Densitat comercial d'hotels per CC.AA. al 2005
(nombre de llits per cada habitant)
2,5
2,23
1,5
0,94
1,0
0,5
0,27
0,27
0,32
0,33
0,35
C
at
al
un
ya
An
da
lu
sia
C
an
ta
br
ia
C
an
àr
ie
s
0,18
0,25
Ar
ag
ó
0,17
0,25
C
om
As
un
tú
rie
ita
s
tV
al
en
ci
an
a
M
úr
ci
C
a
eu
ta
iM
el
illa
Pa
ís
Ba
sc
0,0
0,16
0,25
G
al
íc
C
ia
as
te
lla
iL
le
ó
0,15
0,22
N
av
ar
ra
La
R
io
ja
0,13
C
M
as
ad
te
rid
lla
-L
a
M
an
xa
Ex
tre
m
ad
ur
a
0,11
0,18
Font: Departament d’Industria,
Comerç i Turisme. Generalitat de
Catalunya.
Ba
le
ar
s
nombre de llits / habit
2,0
Font: Elaboració pròpia a partir de dades de l’INE (s’ha tingut en compte hotels, hotels-apartaments, pensions, hostals.)
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
10
• L’oferta d’allotjament
(hotels, hotelsapartaments i pensions)
a la ciutat de Barcelona
es de 42.649 places el
que representa una
densitat de 0,03 places
per habitant.
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
CADENES
CADENESD’HOTELS
D’HOTELS
• Agrupació d’hotels sota una mateixa ensenya.
HOTELS
HOTELSINDEPENDENTS
INDEPENDENTS
• Presència a nivell nacional i internacional.
• Hotels independents dels que només existeix una unitat o com
a màxim dues.
• Concentren vàries tipologies d’hotel:
• Presència a nivell nacional.
9 Urbà.
• Existeixen vàries tipologies de hotel:
9 Urbà.
9 Vacacional.
9 Vacacional.
GESTIÓ DE COMPRES:
• COMPRES CENTRALITZADES:
GESTIÓ DE COMPRES:
9 Existeix un departament de compres central
que gestiona las compres de tots els hotels.
• Cada hotel té un departament de compres que s’encarrega de
gestionar les compres de l’hotel.
9 S’encarrega d’escollir els proveïdors, ja siguin
d’àmbit estatal o regional.
• Els proveïdors que s’escullen solen ser d’àmbit local.
9 Negocien amb un volum de compra alt, per tant
tenen més poder de negociació sobre els
proveïdors.
• La negociació es du a terme amb un volum baix, per tant, el
poder de negociació és menor.
• COMPRES NO CENTRALITZADES:
9 Cada hotel gestiona les seves pròpies compres.
9 Escullen els proveïdors que solen ser d’àmbit
local.
9 A nivell de grup es pot arribar a gestionar les
begudes: refrescs, aigua.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
11
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
RESTAURACIÓ
RESTAURACIÓ
Quotes de mercat de restauració comercial per volum de negoci
McDo nalds 's Es panya (Grup)
12,6%
700
Telepizza (Grup)
8,6%
600
500
400
Res te cadenes
47,3%
300
200
Areas (Grup)
7,0%
100
Burguer King Es panya
5,8%
od
i
Grupo Vips
5,0%
C
om
es
s
R
ro
up
G
lla
!
m
Yu
s
In
gl
é
up
or
te
C
Ea
tO
ut
G
ro
po
Ki
G
ru
rg
er
Th
e
El
Vi
ps
ng
a
Ze
n
Bu
ea
s
zz
ep
i
Te
l
on
al
D
c
M
Ár
a
0
ds
Facturació (milions d'euros)
Principals Cadenes de Restauració
Fo o d Service P ro ject (Grupo Zena)
4,9%
El Co rte Inglés (div.res tauració )
4,3%
The Eat Out Service
4,6%
Font: Restauración News
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
12
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
RESTAURACIÓ ORGANITZADA
RESTAURACIÓ ORGANITZADA
Amb cuina
central
(25%)
(*)
RESTAURACIÓ INDEPENDENT
RESTAURACIÓ INDEPENDENT
(75%)(*)
Sense cuina central
Sense cuina
central
Tiquet alt
Tiquet migbaix
Central de
compres
Central de
compres
SENSE Central
de compres
Xef
Gerent
Proveïdor
Proveïdor
Proveïdor
Proveïdor
Proveïdor
Restaurant
Restaurant
Cuina
Central
Rest. 1
Rest. 1
Rest. 2
Rest. 1
Rest. 2
Rest. 2
RESTAURACIÓ
(*): Els percentatges pertanyen a la ciutat de Barcelona i s’han estret de FERHCAREM.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
13
RESTAURACIÓ
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
DENSITAT
DENSITATCOMERCIAL
COMERCIALDE
DERESTAURACIÓ
RESTAURACIÓ
Densitat comercial de restauració i bars per CC.AA. al 2005
(nombre d'activitats per cada mil habitants)
nombre d'activitats / 1.000 habitants
12
10
9,54
9,31
9,10
9,04
9,91
10,41
8,49
8
6,69
6,36
7,68
7,33
7,25
7,17
6,99
7,91
5,85
5,80
6
6,97
7,90
3,96
4
2
S
LE
AR
R
TÀ
B
BA
IA
S
IE
R
AN
TÚ
C
TE
AS
AS
IL
LL
A
E
TR
C
14
LE
Ó
A
M
AD
U
R
IA
AL
ÍC
À
AN
C
G
RI
ES
G
Ó
A
EX
AS
C
Font: Elaboració pròpia a partir de dades de l’Anuario Econòmico de La Caixa 2006
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
AR
RI
O
JA
LA
AN
M
TE
LL
ALA
C
R
XA
NA
A
EL
O
CI
AN
N
T
C
O
M
U
N
IT
A
BA
VA
LE
N
D
AV
A
AR
LU
R
A
SI
A
Y
N
AN
AT
AL
U
BA
C
PA
ÍS
R
M
Ú
A
SC
IA
C
ID
DR
M
A
LI
LL
A
M
E
C
EU
TA
0
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
RESTAURACIÓ
RESTAURACIÓORGANITZADA
ORGANITZADA
RESTAURACIÓ
RESTAURACIÓINDEPENDENT
INDEPENDENT
• Conjunt d'ensenyes que abasta una àmplia oferta de
restauració.
• Restaurants independents dels que només existeix una unitat
o com a màxim dos.
• Estratègies de negoci innovadores.
• Es distingeixen dos categories:
• Model de
franquícies.
negoci
amb
àmplia
participació
9 Tiquet alt: Són aquells restaurants que ofereixen
menjar a la carta i es caracteritzen per una gran qualitat i
distinció.
de
• Àmplia gamma d’oferta de restauració.
9 Tiquet mig-baix: Són aquells restaurants-cafeteries que
ofereixen menús assequibles, que es caracteritzen per la
senzillesa.
• Posicionament de preu mig.
GESTIÓ DE COMPRES:
GESTIÓ DE COMPRES:
• Alt volum de compres.
• Capacitat de negociació amb els proveïdors.
• La gestió de les compres les realitza el xef per als restaurants
de tiquet alt i el gerent del restaurant en el cas dels restaurants
de tiquet mig-baix.
• Logística d’aprovisionament basada en operadors
logístics d’abast nacional.
• El volum de compra és baix, per tant, no tenen poder de
negociació amb el proveïdor.
• Proveïdors d’àmbit nacional.
• S’augmenta la tipologia de proveïdors, ja que s’introdueixen
les mercas i mercats municipals com alternativa als majoristes.
• Àmplia xarxa de distribució.
• Els distribuïdors també guanyen pes en els productes frescs.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
15
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
COL·LECTIVITATS-CÀTERING
COL·LECTIVITATS-CÀTERING
CÀTERING EN TRANSPORT
(%) CUINA
CENTRAL
CÀTERING EN ESDEVENIMENTS
100 %
COL·LECTIVITATS
20 %
~ 100 %
34 %
SANITAT
ENSENYAMENT
(%)
SUBCONTRATACIÓ
20 %
65 %
(%) CUINA CENTRAL
10-20 %
Guarderies
90%
66 %
EMPRESES
100 %
EXÈRCIT
100 %
10-20 %
Resta 10%
POTENCIAL
Font: Elaborat a partir d’entrevistes amb empreses del sector.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
16
AUTOGESTIÓ
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
COL·LECTIVITATS-CÀTERING
COL·LECTIVITATS-CÀTERING
SANITAT:
9 Barreres d’entrada:
¾ L’equip que forma la cuina pot ser de funcionaris, fet que implica que l’empresa que s’encarrega de
donar el servei no disposa dels seus propis empleats.
¾ Estratègia d’entrada progressiva.
¾ Normativa: S’han de realitzar menús adaptats a tots els pacients.
9 Punts forts:
¾ Nombre de menjars elevat: En un hospital es realitzen tres menjars al dia els 365 dies de l’any.
ENSENYAMENT:
9 Barreres d’entrada:
¾ Normativa: S’han de realitzar menús adaptats a tots els escolars.
9 Nombre de menjars: En els centres d’ensenyament es realitza un menú al dia uns 175 dies a l’any, fet que
fa que el volum sigui menor que en el cas de la sanitat.
EMPRESES:
9 Sector amb tendència a la baixa degut a:
¾ Reducció del nombre d’empleats.
¾ No existeix un augment del nombre d’empreses.
• Les empreses amb una fort vessant productiu tendeixen a deslocalitzar-se.
• Les empreses del sector serveis opten per l’opció “tiquet-restaurant”
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
17
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
Principals empreses de càtering aeri al 2005 (M.€)
COL·LECTIVITATS
COL·LECTIVITATS
120
102,3
100
20
217
185
2,5
2,3
1,61
134,9
A ir C a rte r
E u re s t
(C a te rin g
A é re o)
150
LS G S k y
C h e fs
E s p a ña
0
170
110
100
80
59,95
55,53
50
50
Principals empreses de càtering ferroviari al 2005 (M.€)
47
Rail Gourmet España
27,4%
Vanyera3
Carlos Rocha
Auzo Lagun
Mediterranea
de Catering
Grupo Paradis
Sodexho
Espanya
Aramark
Grupo
Serunion
Grupo Arturo
Cantoblanco
0
Eurest
Colectividades
Milions d'€
10,5
G a te
G o urm et
S p a in
200
35
40
C a te rin g S a n
P a b lo
250
60
P ro m o to ra d e
H o s t. G a lle g a
Rànquing de les principals empreses de restauració col·lectiva i
càtering a Espanya per facturació al 2004 (M.€)
68
G u ria
C a te rin g
M ilio n s d '€
80
26,06 M.€
68,9 M.€
Compagnie Des WagonsLits España
72,6%
Font: Revista Alimarket
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
18
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
CUINA
CUINAAL
ALPROPI
PROPICENTRE
CENTRE/ /
AUTOGESTIÓ
AUTOGESTIÓ
CUINA
CUINACENTRALITZADA
CENTRALITZADA
Proveïdor
Cuina en
centro 2
Cuina en
centro 1
SENSE
Operador
Logístic
Operador
Logístic
Proveïdor
Cuina Central
Cuina en
centro 5
Cuina en
centro 1
Cuina en
centro 1
Cuina en
centro 1
Cuina en
centro 4
PUNT FINAL DE VENDA
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
Cuina en
centro 3
PUNT FINAL DE VENDA
19
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
COL·LECTIVITATS
COL·LECTIVITATS
Distribució del nombre de col·lectivitats segons tipus d'establiment
Menjadors d'empreses i altres
14,0%
Centres d'ensenyament
36,0%
Forces armades i ordre públic
11,6%
Centres sanitaris
19,1%
Centres penitenciaris
4,6%
Centres de la 3ª edat i
asist.social
14,7%
Font: Elaboració pròpia a partir de dades del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
20
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
CUINA
CUINACENTRALITZADA
CENTRALITZADA
• Empresa de gestió integral de serveis de restauració amb cobertura geogràfica estatal.
• Oferta de gran varietat de serveis.
• A les seves instal·lacions compten amb una o vàries cuines centrals des d’on preparen els serveis.
• També operen en aquells centres que tenen cuina pròpia, subministrant els aliments al centre i aplicant la seva
metodologia.
GESTIÓ DE COMPRES:
• Les compres estan centralitzades. Des d’un únic departament es gestiona l’aprovisionament de tots els centres als
que donen servei.
• Creació d’una plataforma logística: tots els proveïdors que pertanyin a la plataforma han de lliurar els seus
productes als magatzems centrals de l’operador logístic.
• Hi ha un petit percentatge de proveïdors que estan fora de la plataforma. Aquests proveïdors abasteixen
directament a la cuina central i als centres amb cuina pròpia.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
21
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
CUINA
CUINAEN
ENEL
ELPROPI
PROPICENTRE
CENTRE
GESTIONAT A TRAVÉS D’UNA EMPRESA:
• Empresa de gestió integral de restauració adaptada a una gran diversitat d’empreses i institucions.
• Ofereixen subcontractació de serveis que no són l’activitat principal de les empreses.
• A les seves instal·lacions no compten amb una cuina central.
• Realitzen el menjar i el servei en el centre que els ha contractat.
• Per a cobrir serveis en els que no hi ha instal·lacions de cuina, contracten empreses especialitzades en 5a gamma per a donar el
servei.
Gestió de compres:
• Les compres estan centralitzades. Des d’un únic departament es gestiona l’aprovisionament de tots els centres als que donen
servei.
• Gestionen alts volums d’aliments, que juga un paper primordial a la negociació amb els proveïdors.
• En funció del volum, realitzen concursos d’aliments. Llancen a concurs un aliment a empreses de nivell europeu que siguin
capaces d’abastir el volum i la distribució. L’empresa que ofereix les millors condicions és la que guanya el concurs.
AUTOGESTIÓ:
• És el propi centre qui realitza la gestió.
• Realitzen el menjar i el servei en el propi centre.
Gestió de compres:
• Gestionen un baix volum de compra.
• Baix poder de negociació amb els proveïdors.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
22
Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO
segons la cadena de subministrament
CADENES
CADENESDE
DESUBMINISTRAMENT
SUBMINISTRAMENTCARACTERITZADES
CARACTERITZADES
• HOTELS
9 CADENES D’HOTELS: Compres Centralitzades. (1/2)
9 CADENES D’HOTELS: Sense compres Centralitzades + HOTELS INDEPENDENTS. (2/2)
• RESTAURACIÓ
9 RESTAURACIÓ ORGANITZADA: AMB CUINA CENTRALITZADA (1/4)
9 RESTAURACIÓ ORGANITZADA: SENSE CUINA CENTRALITZADA I AMB CENTRAL DE
COMPRES. (2/4)
9 RESTAURACIÓ INDEPENDENT: TIQUET ALT. (3/4)
9 RESTAURACIÓ INDEPENDENT: TIQUET MIG-BAIX. (4/4)
• COLECTIVITATS
9 CUINA CENTRALITZADA. (1/2)
9 CUINA EN EL PROPI CENTRE. (2/2)
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
23
Índex
Objectius
Metodologia
Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de
subministrament
Evolució futura del canal HORECO
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Posicionament actual del petit comerç al canal HORECO
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les
cadenes de subministrament identificades
Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç
en el canal HORECO
Recomanacions
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
24
Evolució futura del canal HORECO a Barcelona
HOTELS
CADENES DE SUBMINISTRAMENT CARACTERITZADES
CADENES D'HOTELS: Compres Centralitzades
CADENES D'HOTELS: Sense Compres Centralitzades + HOTELS INDEPENDENTS
RESTAURACIÓ
RESTAURACIÓ ORGANITZADA: AMB CUINA CENTRALITZADA
RESTAURACIÓ ORGANITZADA: SENSE CUINA CENTRALITZADA I AMB CENTRAL DE
COMPRES
RESTAURACIÓ INDEPENDENT: TIQUET ALT
COL·LECTIVITATS
RESTAURACIÓ INDEPENDENT: TIQUET BAIX
CUINA CENTRALITZADA
CUINA PROPI CENTRE
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
25
EVOLUCIÓ FUTURA
Índex
Objectius
Metodologia
Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de
subministrament
Evolució futura del canal HORECO
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Posicionament actual del petit comerç al canal HORECO
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les
cadenes de subministrament identificades
Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç
en el canal HORECO
Recomanacions
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
26
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Tipologia d’aliments
Decisor de Compra
Factors de decisió de
compra
ƒ Departament de compres de
les Cadenes d’Hotels.
• Qualitat del producte.
• Servei.
• Preu.
• Varietat de producte.
• Traçabilitat.
ALIMENTACIÓ SECA (Excepte
vins i caves)
ƒ Distribuïdor.
• Àmplia gamma de productes.
• Preu.
• Servei.
• Qualitat.
VINS I CAVES
• Departament de compres de
les Cadenes d’Hotels.
• Qualitat.
• Vins acords amb la carta.
• Servei.
• Preu.
CADENES D’HOTELS:
ALIMENTACIÓ FRESCA
Compres Centralitzades
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
27
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Tipologia d’aliments
CADENES D‘HOTELS:
Sense Compres
Centralitzades +
HOTELS
INDEPENDENTS
Decisor de Compra
Factors de decisió de
compra
ALIMENTACIÓ FRESCA
ƒ Departament de compres de
l’hotel.
• Qualitat del producte.
• Servei.
• Preu.
• Varietat de producte.
• Traçabilitat.
ALIMENTACIÓ SECA (Excepte
vins i caves)
ƒ Distribuïdor.
• Àmplia gamma de productes.
• Preu.
• Servei.
• Qualitat.
VINS I CAVES
•. Departament de compres de
l’hotel.
• Qualitat.
• Vins acords amb la carta.
• Servei.
• Preu.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
28
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Tipologia d’aliments
RESTAURACIÓ
ORGANITZADA AMB
CUINA
CENTRALITZADA
Decisor de Compra
Factors de decisió de
compra
ALIMENTACIÓ FRESCA
ƒ Departament de compres de la • Homogeneïtat del producte.
cadena de restauració.
• Qualitat.
• Àmplia gamma de productes.
• Preu.
• Servei.
• Traçabilitat.
ALIMENTACIÓ SECA (Excepte
vins i caves)
ƒ Departament de compres de la • Preu.
cadena de restauració.
• Àmplia gamma de productes.
• Servei.
• Qualitat.
RESTAURACIÓ
ORGANITZADA SENSE
CUINA
CENTRALITZADA I AMB
CENTRAL DE
VINS I CAVES
COMPRES
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
ƒ Departament de compres de la • Preu.
cadena de restauració.
• Servei.
• Qualitat.
29
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Tipologia d’aliments
Decisor de Compra
Factors de decisió de
compra
ƒ Restaurant.
• Qualitat.
• Servei.
• Varietat de producte.
• Preu.
• Traçabilitat.
ALIMENTACIÓ SECA (Excepte
vins i caves)
ƒ Distribuïdor.
• Gran varietat del producte.
• Preu.
• Servei.
• Qualitat.
VINS I CAVES
ƒ Restaurant.
• Qualitat.
• Vins acords amb la carta.
• Servei.
• Preu.
RESTAURACIÓ
ALIMENTACIÓ FRESCA
INDEPENDENT: TIQUET
ALT
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
30
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Tipologia d’aliments
Decisor de Compra
Factors de decisió de
compra
ƒ Restaurant.
• Varietat de producte.
• Preu.
• Qualitat del producte.
• Servei.
• Traçabilitat.
ALIMENTACIÓ SECA (Excepte
vins i caves)
ƒ Distribuïdor.
• Preu.
• Gran varietat de producte.
• Servei.
• Qualitat.
VINS I CAVES
ƒ Distribuïdor.
ƒ Restaurant si s’aprovisiona a
través d’elaborador.
• Varietat de producte.
• Preu.
• Qualitat.
• Servei.
RESTAURACIÓ
ALIMENTACIÓ FRESCA
INDEPENDENT: TIQUET
BAIX
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
31
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Tipologia d’aliments
COL·LECTIVITATS AMB ALIMENTACIÓ FRESCA
CUINA
CENTRALITZADA
COL·LECTIVITATS AMB
ALIMENTACIÓ SECA (Excepte
CUINA AL PROPI
CENTRE / AUTOGESTIÓ vins i caves)
VINS I CAVES
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
Decisor de Compra
Factors de decisió de
compra
ƒ L’empresa que gestiona les
compres de la col·lectivitat.
ƒ Col·lectivitat en el cas de
l’autogestió.
• Homogeneïtat del producte.
• Qualitat del producte.
• Preu.
• Traçabilitat.
• Compliment del calibratge.
• Servei.
ƒ L’empresa que gestiona les
compres de la col·lectivitat.
ƒ Distribuïdor en el cas de
l’autogestió.
• Preu.
• Varietat de producte.
• Servei.
• Qualitat.
ƒ L’empresa que gestiona les
compres de la col·lectivitat.
ƒ Client final.
ƒ Col·lectivitat en el cas de
l’autogestió.
• Càterings:
9 Qualitat.
9 Servei.
9 Preu.
32
Índex
Objectius
Metodologia
Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de
subministrament
Evolució futura del canal HORECO
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Posicionament actual del petit comerç al canal HORECO
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les
cadenes de subministrament identificades
Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç
en el canal HORECO
Recomanacions
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
33
Posicionament actual del petit comerç com a
proveïdor del canal HORECO
Grau de posicionament del petit
comerç al canal HORECO
HOTELS
CADENES DE SUBMINISTRAMENT CARACTERITZADES
CADENES D'HOTELS: Compres Centralitzades
CADENES D'HOTELS: Sense Compres Centralitzades + HOTELS INDEPENDENTS
RESTAURACIÓ
RESTAURACIÓ ORGANITZADA: AMB CUINA CENTRALITZADA
RESTAURACIÓ ORGANITZADA: SENSE CUINA CENTRALITZADA I AMB CENTRAL DE
COMPRES
RESTAURACIÓ INDEPENDENT: TIQUET ALT
COL·LECTIVITATS
RESTAURACIÓ INDEPENDENT: TIQUET BAIX
CUINA CENTRALITZADA (Catering)
CUINA PROPI CENTRE
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
34
Baix
Mig
Alt
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
POSICIONAMENT
POSICIONAMENTACTUAL
ACTUALDEL
DELPETIT
PETITCOMERÇ
COMERÇAL
ALCANAL
CANALHORECO
HORECO
INDEPENDENT
INDEPENDENT
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
35
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
Lloc
Lloc habitual
habitual de
de compra:
compra: Total
Total
%
43,8
Proveïdor especialitzat en un tipus de producte
27,6
Distribuïdor multiproducte
11,6
Cash & Carry
Botiga tradicional
Mercat Municipal
Supermercats (400-999 m2)
Mercabarna
Mercadillos
Base
10.409
5,2
4,1
2,2
1,5
1,0
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració
independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al
Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
S’inclouen aquells factors de
decisió amb un % superior a l’1%.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
36
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
Lloc
Lloc habitual
habitual de
de compra
compra segons
segons zones
zones
%
BARCELONA I ÀREA
METROPOLITANA
54,2
48,9
48,3
LITORAL
INTERIOR
40,2
ZONA PIRINENCA
27,8
27,4
21,6
19,0
15,5
12,3
11,1
5,7
Proveïdor
especialitzat
Base
Distribuïdor
multiproducte
10.409
Cash & Carry
6,7
4,1
1,6
8,3
7,9
Botiga tradicional
4,2
3,1
0,8
Mercat Municipal
S’inclouen aquells factors de decisió amb
un % superior a l’1% en el total.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
37
3,1
2,9
0,9 1,6
Supermercats
(400-999 m2)
1,1
3,2
1,4
0,8
Mercabarna
0,8 0,1 1,2 1,8
Mercadillos
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració
independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al
Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
Lloc
Lloc habitual
habitual de
de compra
compra segons
segons tipologia
tipologia d’establiment
d’establiment
%
46,2
34,0
Proveïdor especialitzat
47,0
29,9
26,1
27,4
Distribuïdor multiproducte
11,6
Cash & Carry
9,9
16,0
4,2
6,5
Botiga tradicional
5,1
2,3
6,2
Mercat municipal
3,9
Supermercats
(400-999 m2)
Mercabarna
Mercadillos
Base
10.409
1,7
Hotel
4,4
1,5
Bar
1,2
0,3
2,1
0,8
1,2
0,9
Restaurant
S’inclouen aquells factors de decisió amb
un % superior a l’1% del total.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
38
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració
independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al
Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
Lloc
Lloc habitual
habitual de
de compra
compra segons
segons categoria
categoria de
de producte
producte
%
56,7
Proveïdors especialitzats
Distribuïdor multiproducte
Cash & Carry
44,3
35,6
18,6
33,3
31,1
Supermercats (400-999 m2)
Mercabarna
17,9
11,7 10,4
6,6
Mercadillos
PRODUCTES FRESCOS
3.669
8,4
2,4
2,3 1,7 2,0
Base
Botiga tradicional
Mercat municipal
1,2
3,2
1,8 0,4
0,6
PRODUCTES NO FRESCOS
BEGUDES
4.185
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
0,6 0,9 0,3
2.555
39
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i
restauració independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’
Institut Cerdà adreçat al Departament d’Agricultura,
Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
Lloc
Lloc habitual
habitual de
de
compra
compra segons
segons
categoria
categoria de
de producte
producte
%
Resultats per Zona i
Tipus d’Establiment
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al
canal hoteleria i restauració independent a
Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà
adreçat al Departament d’Agricultura,
Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
ZONA
Base TOTAL PRODUCTES FRESCOS
Proveïdor especialitzat en un tipus de producte
Distribuïdor multiproducte
Botiga tradicional
Mercat municipal
Cash & Carry
Supermercats (entre 400 i 999 m2)
Mercats de carrer/”Mercats”
Mercabarna
Directament al camperol / Cooperatives /
Autoserveis/Superservisió (<120 m2 – 399m2)
Botiga descompte (Dia, Lidl, Plus, etc).
Supermercats (entre 1.000 i 2.499 m2)
Botigues 24 hores
Delicatessen
NS/NC
Base TOTAL PRODUCTES NO FRESCOS
Proveïdor especialtizat en un tipus de producte
Distribuïdor multiproducte
Cash & Carry
Supermercats (entre 400 i 999 m2)
Botiga tradicional
Mercabarna
Mercat municipal
Directament al camperol / Cooperatives /
Autoservei/Superservei (<120 m2 – 399m2)
Hipermercats
Botigues descompte (Dia, Lidl, Plus, etc).
Mercats de carrer/”Mercadillos”
Delicatessen
Supermercats (entre 1.000 i 2.499 m2)
NS/NC
Base TOTAL BEGUDES
Proveïdor especialitzat en un tipus de producte
Distribuïdor multiproducte
Cash & Carry
Mercabarna
Botiga tradicional
Supermercats (entre 400 i 999 m2)
Autoservei/Superservei (<120 m2 – 399m2)
Directament al camperol / Cooperatives /
Mercats de carrer/”Mercadillos”
Botigues descompte (Dia, Lidl, Plus, etc).
Hipermercats
Supermercats (entre 1.000 i 2.499 m2)
NS/NC
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
40
TOTAL
3669
44,3
18,6
11,7
10,4
6,6
2,3
2,0
1,7
1,1
0,8
0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
4185
35,6
33,3
17,9
3,2
2,4
1,8
1,2
1,0
0,9
0,8
0,7
0,4
0,4
0,3
0,1
2555
56,7
31,1
8,4
0,9
0,6
0,6
0,4
0,4
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
Barcelona
I A.M.
Litoral Interior
1386
709
883
45,5
52,9
48,7
14,6
6,6
24,0
14,7
3,4
7,1
8,6
25,1
7,8
9,3
7,6
4,8
3,5
0,1
0,6
1,8
0,4
1,2
1,3
3,5
0,2
2,7
0,3
0,1
2,5
0,1
0,6
0,5
Zona
Pirinenca
691
27,2
31,8
20,0
2,3
2,6
4,5
5,2
2,6
2,0
0,3
1,0
Restaurant
2297
47,1
18,9
10,8
10,0
5,1
1,7
2,2
2,5
0,9
0,6
0,1
0,2
0,3
1431
45,2
24,7
16,4
4,3
2,9
1,6
2,4
0,1
0,6
0,1
0,6
0,3
0,3
0,2
0,2
861
60,4
27,8
10,2
TIPUS D'ESTABLIMENT
827
48,0
25,9
16,6
2,1
1,1
2,9
0,1
1,7
0,4
1,3
622
63,8
24,1
7,7
3,4
0,3
0,2
0,2
0,2
1099
22,4
32,4
28,2
2,7
2,8
1,6
1,2
2,1
2,3
1,5
0,7
1,3
0,8
625
59,7
23,5
8,5
0,3
2,2
1,3
0,6
1,1
1,1
0,5
1,0
0,1
0,3
828
24,2
56,9
8,3
3,0
2,1
1,2
2,3
0,5
1,4
0,1
447
35,6
57,9
5,8
0,2
0,4
0,0
0,0
2342
39,2
33,9
17,1
1,9
2,1
2,1
0,3
0,9
0,4
1,0
0,5
0,2
0,2
0,1
0,1
1369
60,3
30,7
5,4
1,5
0,5
0,6
0,1
0,1
0,2
0,4
0,3
0,3
0,1
Bar
620
22,7
15,3
17,3
18,1
13,7
5,6
1,3
2,3
1,9
1,1
0,2
Hotel
752
53,5
20,3
9,8
5,3
5,5
1,3
2,1
0,4
0,8
0,4
0,1
0,3
0,5
1044
28,4
28,5
19,5
6,4
3,9
0,7
3,5
1,1
2,4
0,6
1,5
1,3
1,0
1,1
754
51,2
31,4
13,0
1,2
0,7
0,7
0,1
0,9
0,3
0,3
0,1
0,1
799
34,5
37,7
18,3
2,6
1,1
2,3
0,8
1,5
0,4
0,4
0,1
0,3
0,1
432
55,1
31,9
10,0
0,5
0,5
0,7
1,4
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
Lloc
Lloc habitual
habitual de
de compra
compra segons
segons família
família de
de producte
producte a
a Barcelona
Barcelona ii l’Àrea
l’Àrea
Metropolitana
Metropolitana
35%
Botiga tradicional
Mercat municipal
Supermercats (entre 400 i 999 m2)
30%
Hipermercats
Botiga descompte (Lidl, Dia, etc)
Supermercats (entre 1000 i 2499 m2)
25%
Mercats de carrer
Delicatessen
Autoservei/Superservei (<120m2 - 399m2)
20%
15%
10%
5%
0%
Ous
Llet
Productes
làctics
Pa
Patates
Hortalisses Fruites
fresques fresques
Fruits secs
Arròs,
llegums i
pastes
Olis i olives
Carns
Carn Peixos i altresSucre i mel
fresques i transformadaproductes del
congelades
mar
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut
Cerdà adreçat al Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
41
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
Lloc
Lloc alternatiu
alternatiu de
de compra:
compra: Total
Total
47,7
Cap
Supermercats
(400-999 m2)
16,3
9,0
Botiga Tradicional
6,1
5,4
Mercat municipal
Cash & Carry
3,8
3,3
Botiga Descompte
Distribuïdor multiproducte
3,2
Preveïdor especialitzat
Autoservei/Superservei
(<120 m2 – 399m2)
1,7
Mercabarna
1,3
Hipermercats
Base
10.409
%
1,1
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració
independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al
Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
S’inclouen aquells factors de decisió
amb un % major a l’1%.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
42
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
Lloc
Lloc alternatiu
alternatiu de
de compra
compra segons
segons zones
zones
%
70,7
BARCELONA I ÀREA
METROPOLITANA
55,4
LITORAL
48,3
47,6
INTERIOR
ZONA PIRINENCA
30,5
10,5
12,9
6,9
8,8
2,6
Cap
Base
6,9
2,4 3,0
9,4
7,9
2,4
1,1
3,9
3,0
6,2
2,9
5,6 5,3
4,6 4,0
1,3
2,5 0,8
Supermercats Botiga TradicionalMercat Municipal Cash & Carry Botiga Descompte Distribuïdor
(400-999 m2)
Multiproducte
10.409
Proveïdor
especialitzat
0,1
2,0
4,6
1,4
Autoservei/
Superservei
3,5
2,2
0,2 0,1 1,2
1,1
Mercabarna
Hipermercats
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració
independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al
Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
S’inclouen aquells factors de decisió
amb un % major a l’1% en el Total.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
4,7 3,8
2,6
0,6
43
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
Lloc
Lloc alternatiu
alternatiu de
de compra
compra segons
segons tipologia
tipologia d’establiment
d’establiment
%
47,4
49,0
47,2
Cap
16,1
Supermercats (400-999 m2)
7,2
Botiga Tradicional
2,3
Mercat municipal
Cash & Carry
1,4
Botiga descompte
3,9
2,7
2,6
3,8
Distribuïdor multiproducte
Proveïdor especialitzat
Autoservei/Superservei
(<120 m2 – 399m2)
Mercabarna
Hipermercats
Base
10.409
0,3
0,5
0,4
2,5
2,7
1,6
1,4
9,0
9,7
15,2
19,1
5,2
7,8
5,2
5,9
5,2
5,3
9,0
Hotel
Bar
3,7
Restaurant
1,7
0,6
1,2
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració
independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al
Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
S’inclouen aquells factors de decisió
amb un % major a l’1% en el Total.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
44
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
Lloc
Lloc alternatiu
alternatiu de
de compra
compra segons
segons categoria
categoria de
de producte
producte
%
53,3
46,5
45,2
Supermercats (400-999
m2)
Botiga Tradicional
Mercat municipal
Cash & Carry
Botiga descompte
Distribuïdor multiproducte
20,9
18,8
Proveïdor especialitzat
13,8
10,3
8,2
3,0 2,9 2,6 3,6
4,3
1,4 1,6 0,7
PRODUCTES FRESCOS
Base
Autoservei/Superservei
(<120 m2 – 399m2)
Mercabarna
12,0
3.669
6,4
7,2
4,4
3,7 3,0 1,6
1,7
1,3
3,2
0,7
PRODUCTES NO FRESCOS
3,6 3,1 2,0
BEGUDES
4.185
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
4,0
2.555
45
0,8 0,9
Hipermercats
Cap
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal
hoteleria i restauració independent a Catalunya”. Estudi
realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al Departament
d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
%
Factors
Factors de
de decisió
decisió de
de compra
compra total
total
24,8
Bons preus, a part d'ofertes
17,0
Qualitat dels productes inclosos
16,5
Atenció al Client
12,1
Proximitat
11,4
Continuïtat d'Aprovisionament
8,9
Bones Ofertes
5,1
Varietat de Productes
Repidesa de compra
Base
10.409
1,3
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració
independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al
Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
S’inclouen aquells factors de
decisió amb un % major l’1%.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
46
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
Factors
Factors de
de decisió
decisió de
de compra
compra segons
segons zones
zones
%
1,8
21,3
Bons preus a part d'ofertes
43,0
28,9
6,4
20,3
Qualitat dels productes inclosos
14,6
21,7
65,4
Atenció al Client
1,3
4,6
8,2
11,1
9,9
12,6
13,8
Proximitat
ZONA PIRINENCA
24,0
Continuïtat d'aprovisionament
7,4
7,2
8,6
Bones Ofertes
4,4
13,2
INTERIOR
LITORAL
12,6
5,8
7,2
5,8
2,9
Varietat de productes
BARCELONA I ÀREA
METROPOLITANA
0,2
Rapidesa en la compra
Base
10.409
3,3
0,6
1,0
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració
independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al
Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
S’inclouen aquells factors de
decisió amb un % major l’1%.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
47
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
Factors
Factors de
de decisió
decisió de
de compra
compra segons
segons tipologia
tipologia d’establiment
d’establiment
%
18,7
Bons preus, a part d'ofertes
20,8
28,4
18,0
16,0
Qualitat dels productes inclosos
17,1
16,7
15,1
Atenció al client
17,0
10,6
18,4
Proximitat
10,1
12,3
Continuïtat d'aprovisionament
14,4
10,0
6,4
9,8
9,4
9,8
Bones Ofertes
Varietat de productes
Rapidesa en la compra
Base
10.409
Hotel
4,6
3,8
Bar
1,8
2,4
0,7
Restaurant
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració
independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al
Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
S’inclouen aquells factors de decisió
amb un % major a l’1% en el Total.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
48
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
Factors
Factors de
de decisió
decisió de
de compra
compra segons
segons categoria
categoria del
del producte
producte
%
Bons preus, a part d'ofertes
31,6
Qualitat dels productes
inclosos
Atenció al client
25,8
21,7
20,7
Proximitat
18,9
17,3
15,3
15,3
16,9
Continuïtat d'aprovisionament
15,1
12,9
Bones ofertes
11,1
10,8
8,9 9,3 9,4 8,3
7,0
Varietat de productes
4,9
2,7
2,1
0,8
0,8
PRODUCTES FRESCOS
Base
3.669
Rapidesa en la compra
3,4
PRODUCTES NO FRESCOS
BEGUDES
4.185
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
2.555
49
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal
hoteleria i restauració independent a Catalunya”. Estudi
realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al Departament
d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
CONCLUSIONSCONCLUSIONS-LLOC
LLOCHABITUAL
HABITUALDE
DECOMPRA
COMPRA
¾ El 5% dels establiments compren a la botiga tradicional, mentre el 4% ho fan al mercat municipal.
¾ Al realitzar l’anàlisi per zones Barcelona i l’Àrea Metropolitana estan per sobre de la mitja ja que el 7%
d’establiments compren a les botigues tradicionals. Pel que fa als mercats municipals, Barcelona i l’Àrea
Metropolitana, es situa al voltant de la mitja amb un 4%.
¾ Per tipologia d’establiment, a les botigues tradicionals els que més s’aprovisionen són els bars amb un
7%, seguit dels restaurants amb un 5%. Al mercat municipal, els que més s’aprovisionen són els bars amb un
6% seguit dels restaurants amb un 4%.
¾ Per categoria de producte, són els productes frescos els que més es compren a les botigues tradicionals
(12%) i als mercats municipals (10%).
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
50
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
CONCLUSIONSCONCLUSIONS-LLOC
LLOCALTERNATIU
ALTERNATIUDE
DECOMPRA
COMPRA
¾ En quan el lloc alternatiu de compra, al total de les quatre zones identificades, la botiga tradicional es
situa en tercera posició amb un 9%, darrera de l’opció “Cap” (48%) i el supermercat (16%). El Mercat
Municipal es situa en quarta posició amb un 6%.
¾ Al realitzar l’anàlisi per zones, a la zona de Barcelona i Àrea Metropolitana, és el Mercat Municipal el
que ocupa la tercera posició com a lloc alternatiu de compra amb un 8%. La botiga tradicional passa a
novena posició amb un 2%.
¾ Per tipologia d’establiment, el restaurant és l’establiment que té més en compte el Mercat Municipal
com a lloc alternatiu de compra amb un 8%, seguit dels bars amb un 5%.
¾ Per categoria de producte, són els productes frescos els que tenen com a segon lloc alternatiu de compra
la botiga tradicional amb un 14% seguit dels Mercats Municipals amb un 12%.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
51
Posicionament actual del petit comerç al canal
HORECO
CONCLUSIONSCONCLUSIONS-FACTORS
FACTORSDE
DEDECISIÓ
DECISIÓDE
DECOMPRA
COMPRA
¾ Els tres factors de decisió de compra més importants són: Bons preus, a part d’ofertes (25%), qualitat
dels productes inclosos (17%) i Atenció al Client (16%).
¾ A Barcelona i l’Àrea Metropolitana, els factors de decisió de compra més importants són els mateixos
que per al global de zones. No passa el mateix a la Zona Pirinenca on el primer factor de decisió de compra
és l’atenció al client amb un 65%, superior al 8% de Barcelona i l’Àrea Metropolitana.
¾ Al realitzar l’anàlisi per tipologia d’establiments, els factors de decisió de compra principals pels hotels i
restaurants són el bons preus, la qualitat dels productes i l’atenció al client. En canvi pels bars, el segon factor
de decisió de compra és la proximitat enlloc de la qualitat dels productes.
¾ Per categoria de producte, els principals factors de decisió de compra per als productes frescos són la
qualitat del producte (22%), proximitat (21%) i els bons preus,a part d’ofertes (19%). En canvi, pels
productes no frescos i les begudes, el factor principal és el bon preu amb un 26% i 32% respectivament.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
52
Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al
canal HORECO independent
PRODUCTES
PRODUCTESDE
DELA
LATERRA
TERRAMÉS
MÉSCOMPRATS
COMPRATS
%
53,2
41,5
32,6
31,9
29,9
20,3
16,6
12,0
Vins, Cava i
Licors
Embotits
Formatges
Oli
Carns
Fruites i
Verdures
Cereals, Arròs i
Llegums
10,6
Fruits secs
Cap
Base: 301
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració independent a Catalunya”. Estudi realitzar per
l’ Institut Cerdà adreçat al Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
53
Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al
canal HORECO independent
PRODUCTES
PRODUCTESDE
DELA
LATERRA
TERRAMÉS
MÉSCOMPRATS
COMPRATSSEGONS
SEGONSZONES
ZONES
84,3
%
BARCELONA I ÀREA
METROPOLITANA
68,0
63,2
LITORAL
64,7
60,3
INTERIOR
55,9
56,0
ZONA PIRINENCA
36,0
36,0
38,0
38,2
36,0
40,0
38,0
38,0
36,8
30,0
29,4
25,3
12,0
Vins, Cava i
Licors
8,310,7
10,2
Embotits
Base: 301
Carns
8,3
Formatges
22,0
7,4
4,6
Oli
6,7
Fruites i
Verdures
2,8 2,7
Cereals, Arròs i
Llegums
24,0
22,1
30,9
26,7
1,9 4,0
Fruits secs
Cap
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració independent a Catalunya”. Estudi
realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
54
Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al
canal HORECO independent
PRODUCTES
PRODUCTESDE
DELA
LATERRA
TERRAMÉS
MÉSCOMPRATS
COMPRATSSEGONS
SEGONSTIPOLOGIA
TIPOLOGIAD’ESTABLIMENT
D’ESTABLIMENT
61,5
52,9
%
45,5
48,1
Restaurant
45,1
Bar
39,2
35,7
33,3
37,3
37,3
Hotel
33,8
29,9
27,1
26,0
26,0
25,5
22,9
21,4
15,7
17,5
11,8 12,3
9,4
8,3
9,8
8,3
3,1
Vins, Cava i
Licors
Base: 301
Embotits
Carns
Formatges
Oli
Fruites i
Verdures
Cereals,
Arròs i
Llegums
Fruits secs
Cap
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’
Institut Cerdà adreçat al Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
55
Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al
canal HORECO independent
FACTORS
FACTORSDE
DEDECISIÓ
DECISIÓDE
DECOMPRA
COMPRA
%
56,7
Qualitat de productes
Bons preus, a part
d'ofertes
28,4
Continuïtat
d'aprovisionam ent
24,1
Proxim itat
13,5
Varietat de productes
13,5
S’inclouen aquells factors de
decisió amb un % major a l’1%.
12,8
Atenció al client
Base: 141
Bones ofertes
Rapidesa en com pra
6,4
5,0
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració
independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al
Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
56
Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al
canal HORECO independent
FACTORS
FACTORSDE
DEDECISIÓ
DECISIÓDE
DECOMPRA
COMPRASEGONS
SEGONSZONES
ZONES
%
58,8
67,3
Qualitat de productes
59,6
22,7
29,4
Bons preus, a part de
les ofertes
20,0
51,1
17,6
10,9
Continuïtat d'aprovisionament
53,2
5,9
5,5
Proximitat
21,3
22,7
LITORAL
17,6
5,5
Varietat de productes
23,4
9,1
Atenció al client
BARCELONA I ÀREA
METROPOLITANA
INTERIOR
ZONA PIRINENCA
5,5
2,1
63,6
7,3
6,4
9,1
Bones ofertes
Base: 141
Rapidesa en compra
S’inclouen aquells factors de
decisió amb un % major a l’1%.
1,8
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
12,8
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració
independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al
Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
57
Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al
canal HORECO independent
FACTORS
FACTORSDE
DEDECISIÓ
DECISIÓDE
DECOMPRA
COMPRASEGONS
SEGONSTIPOLOGIA
TIPOLOGIAD’ESTABLIMENT
D’ESTABLIMENT
%
48,6
Qualitat de productes
61,3
54,2
26,3
Bons preus, a part d'ofertes
37,8
20,8
18,8
29,7
Continuïtat d'aprovisionament
10,0
Restaurant
16,2
Proximitat
33,3
20,8
Bar
11,3
10,8
Varietat de productes
25,0
Hotel
16,3
8,1
8,3
Atenció al client
S’inclouen aquells factors de
decisió amb un % major a l’1%.
3,8
13,5
Bones ofertes
Rapidesa en compra
4,2
5,0
5,4
4,2
Base: 141
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració
independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al
Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
58
Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al
canal HORECO independent
LLOC
LLOCHABITUAL
HABITUALDE
DECOMPRA
COMPRASEGONS
SEGONSZONES
ZONES
%
Barcelona i Àrea
M etropolitana
Litoral
Interior
Zona
Pirinenca
Proveïdor especialitzat
64,7
87,3
80,9
31,8
Distribuidor multiproducte
29,4
14,5
59,6
68,2
Cash & Carry
11,8
18,2
51,1
4,5
Botiga tradicional
5,9
1,8
2,1
27,3
Mercabarna
5,9
1,8
6,4
13,6
Directamente a pagès /
Cooperatives / Agrobotigues
5,9
6,4
18,2
8,5
9,1
Base: 141
1,8
Supermercats (400-999 m2)
12,8
Mercat municipal
1,8
Delicatessen
8,5
Autoservei/ Superservei
9,1
Mercadillos
2,1
Hipermercats
2,1
% Més alt (en horitzontal)
4,5
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració independent a Catalunya”. Estudi
realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
59
Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al
canal HORECO independent
LLOC
LLOCHABITUAL
HABITUALDE
DECOMPRA
COMPRASEGONS
SEGONSTIPOLOGIA
TIPOLOGIAD’ESTABLIMENT
D’ESTABLIMENT
%
Proveïdor especialitzat
62,2
38,8
37,8
Distribuïdor multiproducte
25,0
Cash & Carry
81,3
66,7
45,8
29,7
25,0
5,0
Botiga Tradicional
5,0
2,7
Mercabarna
12,5
5,0
5,4
Directament a pagès /
Cooperatives / A grobotigues
Supermercats
(400-999 m2)
8,1
8,3
8,3
1,3
16,2
Mercat municipal
16,2
Delicatessen
A utoservei/Superservei
(<120 m2 – 399m2)
Mercadillos
Hipermercats
4,2
2,5
1,3
2,7
1,3
Restaurant
10,8
Bar
Base: 141
Hotel
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració independent a Catalunya”. Estudi
realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
60
Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al
canal HORECO independent
MOTIUS
MOTIUSDE
DECOMPRA
COMPRA
%
Per introduir-lo com a
producte de qualitat dins
de la carta
80,1
Perquè és el producte
que
ofereix el m eu distribuidor
36,2
Per m illorar el resultat del
plat
Per oferir un plat/m enú
ecològic
25,5
4,3
Base: 141
Altres
2,1
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració independent a Catalunya”. Estudi realitzar
per l’ Institut Cerdà adreçat al Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
61
Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al
canal HORECO independent
MOTIUS
MOTIUSDE
DECOMPRA
COMPRASEGONS
SEGONSZONES
ZONES
%
87,3
86,4
80,9
BARCELONA I ÀREA
METROPOLITANA
68,1
LITORAL
INTERIOR
51,1
47,1
ZONA PIRINENCA
35,3
23,6
18,2
17,6
9,1
5,9
Per incloure'l com a producte de
qualitat dintre la carta
Base: 141
Perquè és el producte que
ofereix el m eu dis tribuïdor
Per m illorar el resultat de l plat
6,4
1,8
4,5
Per ofe rir un plat/m e nú
ecològic
5,9
1,8
Altre s
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració independent
a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al Departament d’Agricultura,
Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
62
2,1
Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al
canal HORECO independent
MOTIUS
MOTIUSDE
DECOMPRA
COMPRASEGONS
SEGONSTIPOLOGIA
TIPOLOGIAD’ESTABLIMENT
D’ESTABLIMENT
91,7
% 86,3
Base: 141
Restaurant
59,5
Bar
Hotel
43,2 41,7
37,5
31,3
21,3
27,0
5,0 5,4
1,3
5,4
Altres
Per introduir-lo com a Perquè és el producte Per millorar el resultat Per oferir un plat/menú
del plat
ecològic
que
producte de qualitat
ofereix el meu
dins de la carta
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració
distribuidor
independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al
Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
63
Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al
canal HORECO independent
MOTIUS
MOTIUSDE
DENO
NOCOMPRA
COMPRA
%
Els clients no ens els
dem anen
56,3
23,1
Massa cars
15,0
No m e'ls ofereixen
No tenen una qualitat
suficientm ent
diferenciada
Problem es am b els
distribuïdors
Altres
3,1
Base: 160
1,9
3,8
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració
independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al
Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
64
Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al
canal HORECO independent
MOTIUS
MOTIUSDE
DENO
NOCOMPRA
COMPRASEGONS
SEGONSZONES
ZONES
%
80,0
BARCELONA I ÀREA
METROPOLITANA
66,7
LITORAL
53,8
INTERIOR
ZONA PIRINENCA
39,3
28,6
28,6
28,6
24,2
14,3
5,0
Els clients no ens els
demanen
Base: 160
Massa cars
9,5
5,0
No me'ls of ereixen
7,1
5,0
3,6
3,3
No tenen una qualitat
suf icientment
dif erenciada
2,2
4,8
Problemes amb els
distribuïdors
4,4
A ltres
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració independent a Catalunya”. Estudi realitzar
per l’ Institut Cerdà adreçat al Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
65
5,0
4,8
NS/NC
Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al
canal HORECO independent
MOTIUS
MOTIUSDE
DENO
NOCOMPRA
COMPRASEGONS
SEGONSTIPOLOGIA
TIPOLOGIAD’ESTABLIMENT
D’ESTABLIMENT
%
67,8
63,0
Restaurant
Bar
44,6
Hotel
32,4
18,5
17,6
16,9
11,1
10,2
5,4
Els c lie nts no e ns e ls
de m a ne n
Base: 160
M a s s a c a rs
No m e 'ls o fe re ixe n
3,7 1,4
No te ne n una qua lita t
s ufic ie ntm e nt dife re nc ia da
3,4
P ro ble m e s a m b e ls
dis tribuïdo rs
2,7 3,4
Altre s
7,4
3,7
1,4
NS /NC
Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’
Institut Cerdà adreçat al Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
66
Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al
canal HORECO independent
CONCLUSIONS
CONCLUSIONS(PRODUCTES
(PRODUCTESDE
DELA
LATERRA)
TERRA)
¾ El 47% del total dels establiments compra alguna tipologia de producte de la terra.
¾Aquest percentatge de nombre de compradors disminueix significativament (16%) als establiments de
Barcelona i la seva àrea metropolitana.
¾ Els productes de la terra més comprats a la zona del litoral són: begudes alcohòliques, formatges i
embotits. A la zona interior el consum és similar, a més de tenir també els olis entre els seus productes més
comprats. I a la zona pirinenca, l’oli i a més, la carn.
¾ Els consultats que no compren productes de la terra expliquen que no ho fan perquè els clients no ho
demanen (56%) o perquè els consideren massa cars (23%). A més, als establiments de la zona pirinenca
afegeixen que els proveïdors no els hi ofereixen.
¾ De tots els entrevistats, el 74% utilitza, la majoria de les vegades, el proveïdor especialitzat com a canal
de compra d’aquests productes, aquesta elecció del proveïdor és deguda a que es valoren la qualitat del
producte (57%) i els bons preus (28%).
¾ La raó per la qual la major part dels entrevistats compren productes de la terra és per augmentar la
qualitat de la carta.
¾En el 49% dels casos creuen que el consum serà igual i en el 44% creuen que serà major en un futur.
¾ Generalment, els establiments de la zona pirinenca són els que tendeixen més a pensar que la compra
de productes de la terra augmentarà en un futur.
¾ Hi ha més bones perspectives de compra en els restaurants i hotels que no pas als bars.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
67
Índex
Objectius
Metodologia
Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de
subministrament
Evolució futura del canal HORECO
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Posicionament actual del petit comerç al canal HORECO
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les
cadenes de subministrament identificades
Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç
en el canal HORECO
Recomanacions
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
68
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a
les cadenes de subministrament identificades
Grau de penetració potencial dels
productes de la terra
HOTELS
CADENES DE SUBMINISTRAMENT CARACTERITZADES
CADENES D'HOTELS: Compres Centralitzades
CADENES D'HOTELS: Sense Compres Centralitzades + HOTELS INDEPENDENTS
RESTAURACIÓ
RESTAURACIÓ ORGANITZADA: AMB CUINA CENTRALITZADA
RESTAURACIÓ ORGANITZADA: SENSE CUINA CENTRALITZADA I AMB CENTRAL DE
COMPRES
RESTAURACIÓ INDEPENDENT: TIQUET ALT
COL·LECTIVITATS
RESTAURACIÓ INDEPENDENT: TIQUET BAIX
CUINA CENTRALITZADA
CUINA PROPI CENTRE
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
69
Baix
Mig
Alt
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a
les cadenes de subministrament identificades
Grau de penetració potencial dels
productes de la terra
Baix
Mig
CADENES D’HOTELS: Compres Centralitzades
CADENES D’HOTELS: Sense Compres Centralitzades + HOTELS INDEPENDENTS
¾ L’oferta hotelera cada vegada és més competitiva, les cadenes d’hotels han de buscar el factor diferencial
que les diferenciï de la resta de la competència. Per tant:
9 Les cadenes d’hotels tendeixen a fomentar la restauració per a oferir valor afegit a l’oferta.
9 Exemple: “Hotels Hesperia” contracta a Santi Santamaria.
“Hotels NH” contracta a Ferran Adrià i creen “Fast Good”.
¾ Depenent de la localització de l’hotel, la línia d’actuació variarà:
9 Urbana: Els clients valoren la qualitat i són més susceptibles a provar nous productes, entre ells els
productes de la terrade la zona.
9 Vacacional-Rural: Els hotels rurals es caracteritzen per una oferta de productes i activitats típics de la
zona on estan ubicats. Per tant, és una bona oportunitat per a potenciar els productes autòctons.
9 Vacacional-Costa: En aquest cas els clients que s’allotgen en aquesta tipologia d’hotels no busquen
distinció en la restauració de l’hotel, per tant, la potenciació dels productes de la terra en aquesta
tipologia d’hotels serà baixa.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
70
Alt
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a
les cadenes de subministrament identificades
Grau de penetració potencial dels
productes de la terra
Baix
RESTAURACIÓ ORGANITZADA: AMB CUINA CENTRALITZADA
RESTAURACIÓ ORGANITZADA: SENSE CUINA CENTRALITZADA I CENTRAL DE
COMPRES
¾ La restauració organitzada es caracteritza per:
9 La demanda de productes homogeneïtzats.
9 Alts volums de compra.
9 Homogeneïtzació de preus.
9 Consum de productes de 4a i 5a gamma.
¾ Incidències sobre el proveïdor :
9 Una estandardització dels processos de producció dels proveïdors.
9 Major especialització dels proveïdors per a poder complir amb les peticions dels clients.
9 Adaptació dels productes de la terra a petició del client.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
71
Mig
Alt
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a
les cadenes de subministrament identificades
Grau de penetració potencial dels
productes de la terra
Baix
Mig
Alt
RESTAURACIÓ INDEPENDENT: TIQUET ALT
¾ La restauració independent de tiquet alt es caracteritza per:
9 Una oferta de qualitat en els seus productes com a factor diferencial respecte a altres restaurants.
9 El factor de decisió de compra és la qualitat i el servei per damunt del preu del producte.
9 Al ser restauració independent, el volum de compra no és elevat.
¾ Per tant, és la cadena de subministrament on el grau de penetració dels productes de la terra és major.
Grau de penetració productes de
la terra
Baix
Mig
Alt
RESTAURACIÓ INDEPENDENT: TIQUET BAIX
¾ La restauració independent de tiquet baix es caracteritza:
9 Oferta de menús homogeneïtzats.
9 El principal factor de decisió de compra és el preu.
9 Apareixen els mercats municipals i les botigues especialitzades com a proveïdors del canal, on la
presencia de productes de la terra és més gran.
¾ Per tant, en aquesta cadena el grau de penetració dels productes de la terra és mig.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
72
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a
les cadenes de subministrament identificades
Grau de penetració potencial dels
productes de la terra
Baix
Mig
Alt
COL·LECTIVITATS: CUINA CENTRALITZADA
¾ Dels tres sectors que es poden trobar de col·lectivitats-càtering (càtering en transport, càtering
d’esdeveniments i col·lectivitats), el grau de penetració dels productes de la terra serà major en el sector càtering
d’esdeveniments, ja que:
9 El client busca qualitat i valor afegit en els seus plats.
9 El factor de decisió de compra és la qualitat per damunt del preu.
¾ Pel que respecta al càtering en transport i a les col·lectivitats amb cuina centralitzada, el grau de penetració
serà baix ja que:
9 El factor de decisió de compra és el preu.
9 Els menús que s’ofereixen han de ser estandarditzats i a uns preus ajustats.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
73
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a
les cadenes de subministrament identificades
Grau de penetració potencial dels
productes de la terra
Baix
Mig
Alt
COL·LECTIVITATS: CUINA EN EL PROPI CENTRE
¾ Hem identificat com a col·lectivitats amb cuina en el propi centre els col·legis, hospitals, residències de tercera
edat, empreses i exèrcit. Aquestes col·lectivitats es caracteritzen per:
9 Oferir menús molt ajustats en preu.
9 Complir amb una normativa sanitària.
9 Un gran volum de productes.
9 Alta importància de la calibratge i homogeneïtzació dels productes.
9 Factor de decisió de compra és el preu.
¾ Per tant, en aquesta cadena de subministrament el grau de penetració dels productes de la terra serà baix.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
74
Índex
Objectius
Metodologia
Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de
subministrament
Evolució futura del canal HORECO
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Posicionament actual del petit comerç al canal HORECO
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les
cadenes de subministrament identificades
Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç
en el canal HORECO
Recomanacions
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
75
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENS
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
76
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
Tendència:
Concentració empresarial
Incidències:
Oportunitats
Augment
Augmentde
delalafranquícia
franquícia
Major
Majorpoder
poderde
denegociació
negociaciósobre
sobreels
elsproveïdors
proveïdors
Proveïdors
Proveïdorsmés
mésespecialitzats
especialitzatsen
enl'eficiència
l'eficiènciai ien
envalor
valorafegit
afegit
Descens
Descensde
delalaquota
quotade
demercat
mercatde
del’HORECO
l’HORECOindependent
independent
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
77
Neutre
Amenaça
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
CONCENTRACIÓ
CONCENTRACIÓEMPRESARIAL
EMPRESARIAL(1/2)
(1/2)
•
En el període 2001-2004 la Restauració
Organitzada ha guanyat terreny a la Restauració
Tradicional. Al 2004 la Restauració Organitzada
representava el 20% de facturació.
• Aquesta tipologia d’empreses ha professionalitzat
un sector molt atomitzat.
• La Restauració Organitzada implica:
9 El desenvolupament de model de cadena.
9 El desenvolupament de model de franquícia.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
500
400
300
200
100
od
i
C
om
es
s
R
ro
up
G
lla
!
m
Yu
s
In
gl
é
or
te
El
tO
Ea
e
Th
C
ut
G
ro
up
Vi
ps
po
ru
G
rg
er
Ki
ng
a
Ze
n
Bu
zz
ep
i
on
al
D
c
M
ea
s
0
ds
• L’estructura empresarial és similar a la de qualsevol
empresa del sector serveis o industrial, és a dir,
està formada per un departament financer, qualitat,
I+D, logística, producció, marketing, etc.
600
Ár
• S’entén per Restauració Organitzada aquelles
empreses de restauració que apliquen tècniques,
sistemes d’explotació, gestió i servei al client.
700
a
Facturació (m ilions d'euros)
Principals Cadenes de Restauració
Te
l
Tendència
Font: Restauración News
• Entre les 10 primeres cadenes de restauració
existeixen cadenes de restauració multimarca on la
cadena es pot posicionar de tres maneres: franquiciat,
franquiciador i establiments propis. Aquest és
l’exemple de “Grupo Zena”.
78
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Tendencia
CONCENTRACIÓ
CONCENTRACIÓEMPRESARIAL
EMPRESARIAL(2/2)
(2/2)
• Altres exemples de cadena de restauració
multimarca són: “Comess Group”, “The Eat Out
Group”, “Áreas, “Grupo Vips”.
• Les 5 primeres cadenes de restauració tenen una quota de mercat del 67.9 %, mentre que les 10
primeres una quota de 79.1 %, per tant, presenta una elevada concentració.
• A la restauració col·lectiva les 7 primeres empreses tenen una quota de mercat del 41.1 %.
• “Zena” llança una OPA sobre “Telepizza”:
9 Si surt endavant l’operació, “Zena” es
convertiria en el líder espanyol en el sector
de la restauració moderna i un dels
principals operadors europeus amb unes
vendes superiors a 730 milions d’euros.
Font: La Vanguardia 21-04-06
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
• “Hesperia” es posiciona com a major accionista de
“NH Hotels” amb el 21.38 % del capital:
9 Després de l’augment de la seva participació,
“Hesperia” s’ha convertit en el principal accionista
de referència de “NH Hotels”.
Font: La Vanguardia 14-06-06
79
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Oportunitats
AUGMENT
AUGMENTDE
DELA
LAFRANQUÍCIA
FRANQUÍCIA
• La franquícia al canal HORECO representa el 2.7% dels
locals, el 6.81% dels empleats i l’11.2% de la facturació.
• Les franquícies dins del canal HORECO representen un 15%
del total sector franquícia i una facturació superior al 20%.
• Existeix una gran concentració, ja que les 15 primeres
marques representen prop del 70% dels establiments.
• Disminució del nombre d’empreses familiars per a formar
negoci amb una millor estructura empresarial.
Neutre
Amenaça
Evolució de cadenes HORECO que fan ús de franquícia
140
Número de cadenas de restauración
Incidència
+18%
120
+32%
100
126
113
95
80
72
60
40
20
0
2001
2002
2003
2004
Evolució d’establiments HORECO en franquícia
• Factors per a franquiciar:
Número de establecimientos
8.000
9 Homogeneïtat de l’oferta i diferenciació.
9 “Know-how” del negoci.
9 Imatge de marca sòlida.
9 Centralització i sistemes d’informació.
+9%
+17%
7.000
+14%
6.000
7.208
6.578
5.601
5.000
4.904
4.000
3.000
2.000
1.000
0
9 Rentabilitat.
2001
2002
2003
Font: Claves del Canal HORECA en España - AECOC
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
+11%
80
2004
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
MAJOR
MAJORPODER
PODERDE
DENEGOCIACIÓ
NEGOCIACIÓSOBRE
SOBREELS
ELSPROVEÏDORS
PROVEÏDORS
Oportunitats
Neutre
Amenaça
• La concentració empresarial porta un augment del canal HORECO organitzat. Una part del canal
HORECO organitzat es caracteritza per tenir les compres centralitzades, per tant, el volum de compra
global d’un producte és major que a l’HORECO independent.
9 Un gran volum de compra posiciona a la cadena organitzada en una posició forta davant del
proveïdor, ja que té major poder de negociació, tant a nivell de costos com de logística, ja que pot
obtenir avantatges com descomptes, rappels, etc.
• Les cadenes que pertanyen al canal HORECO organitzat s’abasteixen de productes cada cop més
estandarditzats (peces de carn i peix, peces de fruita calibrades, amanides (4ª gamma)) que requereixen
d’una estandardització del procés de producció del proveïdor per a poder complir amb les característiques
descrites pel client, i d’aquesta manera homogeneïtzar el preu.
9 Així, existeix una adaptació del proveïdor per a oferir una major especialització i valor afegit.
• L’HORECO organitzat es caracteritza pels grans volums de compra, amb els que, proveïdors com la botiga
especialitzada i els mercats municipals redueixen la seva participació.
• Els productes de la terra tenen una baixa participació a l’HORECO organitzat.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
81
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
PROVEÏDORS
PROVEÏDORSMÉS
MÉSESPECIALITZATS
ESPECIALITZATSEN
ENL’EFICIÈNCIA
L’EFICIÈNCIAI IEL
EL
VALOR
VALORAFEGIT
AFEGIT
Oportunitats
Neutre
Amenaça
• L’augment de la concentració empresarial en el canal, està exigint una estandardització del nivell de
servei.
• Major exigència per part del canal HO-RE-CO de la facilitat de serveis, alts nivells de qualitat i a uns
costos molt ajustats.
• La distància entre els proveïdors cada vegada és més petita, fet pel qual cada cop necessiten més
diferenciar-se i oferir serveis especialitzats.
9 Aparició dels Operadors Logístics, que ofereixen serveis que fins ara els distribuïdors no oferien. Els
operadors logístics ofereixen un servei integral de la cadena de subministrament:
¾ Pagament als proveïdors contractats per les empreses de restauració.
¾ Cobrament als punts de venda final.
¾ Gestió de les comandes (normalment setmanals) dels punts de venda final.
¾ Transport de la mercaderia, influenciat pel factor immobiliari, ja que cada vegada els
magatzems tendeixen a reduir-se, fet que fa que la freqüència de transport sigui més gran.
9 En el cas dels proveïdors especialitzats, deuen oferir una àmplia gamma de productes ja siguin
d’importació, quartes o cinquenes gammes.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
82
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
Oportunitats
DESCENS
DESCENSDE
DELA
LAQUOTA
QUOTADE
DEMERCAT
MERCATDE
DEL’HORECO
L’HORECO
INDEPENDENT
INDEPENDENT
Neutre
Amenaça
• A Espanya el canal HO-RE-CO, en concret la restauració, està molt atomitzada, encara que l’evolució de
les cadenes de restauració ha passat d’una quota menor al 10% en el 2001 a un 20% en el 2004.
• Als Estats Units, la restauració ha
tingut la següent evolució:
Quota de mercat en facturació
de la restauració als Estats Units
9 Les grans cadenes de
restauració han passat d’una quota
del 50% a 56% en 5 anys (20012005) i les petites cadenes la
mantenen.
Volum de negoci mig (milers de $)
de la restauració als Estats Units
34%
33%
32%
31%
14%
14%
13%
13%
14%
$892
Restauració
independent
$445
Cadenes
petites
9Mentre que els restaurants
independents disminueixen la
seva quota de mercat d’un 36% a
un 31%.
• Fet que també es reflecteix en el seu
volum de negoci mig: el de les
cadenes de restaurants dobla al dels
restaurants independents.
36%
Grans cadenes
50%
52%
53%
55%
56%
Cadenes
2001
2002
2003
2004
2005
Font: elaboració pròpia a partir de dades de The NPD Group
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
83
Independents
Font: elaboració pròpia a partir de
dades de The NPD Group
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
Tendència:
Disminució de la distància entre el canal HORECO i el canal retail
Incidències:
Oportunitats
Nous
Nouspunts
puntsde
devenda
vendafinal
final
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
84
Neutre
Amenaça
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Tendència
DISMINUCIÓ
DISMINUCIÓDE
DELA
LADISTÀNCIA
DISTÀNCIAENTRE
ENTREEL
ELCANAL
CANALHORECO
HORECOI IEL
ELCANAL
CANALRETAIL
RETAIL
• La competitivitat augmenta, el que comporta que les diferències entre els canals sigui cada cop més
difusa.
• Els minoristes entren en el mercat del “foodservice” degut a que:
9 Tenen potència financera i tenen la necessitat de diferenciar-se.
9 Augmentar el contacte amb el consumidor.
9 Entrar en el mercat del “foodservice” els aporta unes vendes extra i major rentabilitat.
9 Mantenir al comprador el màxim temps possible a l’establiment.
9 “Ikea” promociona el seu restaurant amb el lema “No compris amb l'estómac buit”.
Realitza ofertes especials tant al restaurant que està a l’interior de la botiga com a la
zona situada a l’altre costat de la línia de caixes.
• Els fabricants també entren en el negoci del “foodservice”. Ex: “Häagen Dazs”, “Farggi”.
• Els operadors de “foodservice” també entren en el sector minorista.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
85
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
NOUS
NOUSPUNTS
PUNTSDE
DEVENDA
VENDAFINAL
FINAL
Oportunitats
Neutre
Amenaça
• Aparició de nous punts de venda en llocs on ja està assegurada l’afluència de públic (ex. “Ikea”).
• Els fabricants que s’inicien en aquest canal ho fan a través de cadenes, per tant, hi ha un augment del canal
HORECO organitzat (ex, “Farggi”, “Häagen Dazs”).
• L’oferta d’aquesta tipologia de restauració sol ser de menjar ràpid o plats preparats, per tant, els productes a
comprar són estandarditzats.
• Màquines “vending”:
9 Actualment, es pot trobar begudes fredes, calentes, snacks, sucs, pizzes, entrepans calents, xiclets,
etc.
9 A Espanya, segons fonts de l’ACV (Associació Catalana de Vending) existien 518.000 màquines
expenedores, on el 80% es trobaven a l’interior d’oficines i altres centres de treball.
9 Factor d’èxit: disponibilitat les 24 hores.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
86
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
Tendència:
Integració de la cadena de subministrament
Incidències:
Oportunitats
Major
Majorvolum
volumde
decompra
compra
Simplificació
Simplificacióde
delalagestió
gestiólogística
logística
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
87
Neutre
Amenaça
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Tendència
INTEGRACIÓ
INTEGRACIÓDE
DELA
LACADENA
CADENADE
DESUBMINISTRAMENT.
SUBMINISTRAMENT.
Centrals de compra
• La reducció de costos en el procés de compres és un element clau per a augmentar el benefici.
• Per assolir un poder de negociació sobre el proveïdor, el volum de compra és un factor clau. Per a poder
aconseguir aquest volum, apareixen les centrals de compra.
• Les centrals de compra gestionen tot el procés de compres i poden estar formades per:
9 Empreses d’un mateix grup. Ex: “Compass Group”. Gestiona les compres de les tres ensenyes
d’”Eurest Colectividades” (“Eurest”, “Medirest”, “Scolarest”).
9 Empreses independents però que pertanyen a una associació. Ex: “Central Rest”.
És la central de compres del “Gremi de Restauració de Barcelona”. Tots els seus agremiats poden
accedir a aquesta central de compres, on poden aconseguir ofertes i promocions especials.
9 En el cas dels hotels, una de les centrals de compra existents és “HOTUSA”, que presta servei als
hotels associats a la seva central de reserves si així ho volen.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
88
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Tendència
INTEGRACIÓ
INTEGRACIÓDE
DELA
LACADENA
CADENADE
DESUBMINISTRAMENT.
SUBMINISTRAMENT.
Acords estratègics amb operadors logístics
• Les cadenes de restauració organitzada i les empreses de col·lectivitats, empreses amb una gran estructura
empresarial, requereixen la centralització de la gestió logística per a tenir un major control sobre tots els
seus centres. En aquest moment és quan entra la figura de l’Operador Logístic.
“Comess Group” - ”Conway”:
• L’empresa de restauració organitzada “Comess Group” i l’operador logístic “Conway” van arribar a un acord
al maig del 2005, amb el que “Conway” presta serveis integrals de distribució a “Comess Group”.
• “Conway” gestionarà íntegrament la cadena de subministrament que inclou des de l’aprovisionament fins la
gestió de fluix financer, passant per l’emmagatzematge, la recepció, preparació de comandes, distribució,
seguiment de nivells de servei i gestió de la informació.
• “Comess Group” realitza els pactes amb els proveïdors, però és “Conway” qui gestiona el pagament als
proveïdors i el cobrament dels franquiciats.
• “Conway” donarà suport logístic per al procés d’expansió que està duent a terme “Comess Group” tant a
nivell nacional com internacional.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
89
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Tendència
INTEGRACIÓ
INTEGRACIÓDE
DELA
LACADENA
CADENADE
DESUBMINISTRAMENT.
SUBMINISTRAMENT.
Acords estratègics amb operadors logístics
• Als Estats Units, existeix una major integració de la cadena de subministrament. Els tres operadors principals
són: “Sysco”, “US Foodservice” i “Food Performance Group”.
• “Sysco” està organitzant una xarxa de Centres de Distribució, entre set i nou al llarg d’Estats Units, amb la
finalitat de poder abastir a totes les zones.
• Amb aquest nou mètode “Sysco” aconseguirà:
9 Millorar la connexió entre els proveïdors i les plataformes intermèdies (“Operating companies”).
9 Centralitzar les comandes a través de les plataformes intermèdies i, per tant, aconseguir:
¾ Reduir el nombre de comandes.
¾ Disminuir el nombre de destins per als proveïdors.
9 Reduir el nombre de factures i pagaments.
9 Reduir l’estoc de seguretat.
9 Optimitzar el transport.
• Al Regne Unit, un dels principals operadors és “3663”. És especialista en “Food Service”.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
90
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Tendència
INTEGRACIÓ
INTEGRACIÓDE
DELA
LACADENA
CADENADE
DESUBMINISTRAMENT.
SUBMINISTRAMENT.
Centralització de les cuines
• Les empreses de restauració tendeixen a centralitzar el procés de preparació del servei en una cuina central.
• Aquesta tendència s’observa sobretot a empreses de restauració organitzada i col·lectivitats. Des d’una
única cuina central s’abasteix a tots els centres, aconseguint d’aquesta manera:
9 Unificació del producte final. Tots els plats o menús són preparats sota el mateix procediment, amb el
que s’aconsegueix homogeneïtat.
9 Únic punt d’entrega per als proveïdors.
9 Eliminació de les cuines en el punt final (restaurants, col·legis, hospitals, residències).
9 Disminució de personal qualificat (cuiners, xef) a cada centre.
• El principal motiu de la creació de les cuines centrals és el preu del sòl. Obrir nous centres amb cuina
implica un cost elevat.
• En canvi, als Estats Units, els restaurants tendeixen a tenir grans cuines ja que:
9 El preu del sòl és menor.
9 Major flexibilitat de la mà d’obra.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
91
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
Oportunitats
MAJOR
MAJORVOLUM
VOLUMDE
DECOMPRA
COMPRA
Neutre
Amenaça
Centrals de compra
• Amb la creació de les centrals de compra, s’obté un volum de compra major, per tant, el poder de negociació
sobre el proveïdor és major.
9 D’aquesta manera s’aconsegueix que l’HORECO independent pugui disposar d’uns avantatges
similars a l’HORECO organitzat al nivell de compres.
Acords estratègics amb operadors logístics
• L’aparició dels operadors logístics a la cadena de subministrament afectarà directament tant al punt final de
venda com als proveïdors:
9 Punt final de venda:
¾ L’operador logístic gestiona tota la cadena de subministrament de l’empresa que el contracta, ja
que paga al proveïdor, cobra del punt final de venda, controla l’estoc i realitza les comandes i els
lliuraments. Amb el que simplifica la gestió logística de l’empresa que el contracta, podent fins i tot
variar l’organització interna.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
92
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
Oportunitats
MAJOR
MAJORVOLUM
VOLUMDE
DECOMPRA
COMPRA
Neutre
Amenaça
Acords estratègics amb operadors logístics
¾ Per altra banda, al punt final de venda se li simplifiquen els lliuraments, ja que un mateix
transport, i dues vegades per setmana, aprovisiona d’un gran percentatge dels productes que
necessita. D’aquesta manera, el restaurador simplifica la tasca de càrrega i descàrrega.
¾ Existència d’un sol interlocutor.
9 Cadena de subministrament:
¾ Simplificació de la logística de distribució: L’operador logístic es caracteritza per disposar
d’un magatzem central on es rep la mercaderia i, a partir del qual, es realitza el repartiment cap
altres plataformes situades per tot l’àmbit geogràfic. D’aquesta manera, els proveïdors que operen
a través d’operador logístic, només tenen un únic punt de lliurament, amb el que minimitzen els
costs de transport.
¾ Els operadors logístics poden derivar en centrals de compra, per a poder abastir a l’HORECO
independent.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
93
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
SIMPLIFICACIÓ
SIMPLIFICACIÓDE
DELA
LACADENA
CADENADE
DESUBMINISTRAMENT.
SUBMINISTRAMENT.
Oportunitats
Neutre
Amenaça
Centralització de les cuines
• Punt de venda final:
9 Reducció de l’espai destinat a cuina, destinant la màxima superfície a l’activitat del local.
9 Disminució de l’especialització dels empleats.
9 Disminució del magatzem.
9 Estandardització dels productes.
9 Logística interna (subcontractada o pròpia) per a poder abastir a tots els punts de venda des de la
cuina central.
• Cadena de subministrament:
9 Únic punt de repartiment, en aquest cas de la cuina central (hi ha productes que es serveixen
directament als punts de venda sense que passin per la cuina central (ex. les begudes).
9 Alt grau d’exigència de l’estandardització dels productes (calibratge, pes, etc), 4a gamma.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
94
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
Tendència:
Augment del consum de productes de 4a i 5a gamma
Incidències:
Oportunitats
Adaptació
Adaptaciódel
delproveïdor
proveïdoraal’estandardització
l’estandarditzaciói ilalalogística
logística
Homogeneïtzació
Homogeneïtzaciódel
delproducte
producte
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
95
Neutre
Amenaça
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Tendència
AUGMENT
AUGMENTDEL
DELCONSUM
CONSUMDE
DEPRODUCTES
PRODUCTESDE
DE4a
4aI I5a
5aGAMMA
GAMMA
• En 3 anys (del 2000 al 2003), els productes de 4a gamma van experimentar un creixement del 9,2% en
pes.
• Al canal HORECO és on més ha augmentat el consum de productes de 4a gamma, amb un creixement
del 22,5%.
• Degut a aquest creixement, el control de porcions cada vegada serà més important en el canal
HORECO.
Evolució del consum de productes de 4a gamma a
Espanya per canal de consum (Mils de Ton.)
5.5%
600
540
512
Creixement
total = 9.2%
500
400
22.5%
300
200
142
174
100
0
Llars
Extradomèstic
(HORECO+Institucions)
Font: Elaboració pròpia a partir de dades del MAPA
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
96
2000
2000
2003
2003
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Tendència
800
700
AUGMENT
AUGMENTDEL
DELCONSUM
CONSUMDE
DEPRODUCTES
PRODUCTESDE
DE4a
4aI I5a
5aGAMMA
GAMMA
Evolució del consum de productes de 5a
Consum “Ready Meal” (Mils de tones)
gamma per canal de consum (Mils de Ton.)
10%
400
370
33.1%
689
629
658
350
300
600
397
400
427
333
300
21%
200
250
28%
500
95 103 115
278
1996
200
2001
150
2006
100
2000
2003
86,9%
43
44%
50
130
90 112
23
0
Llars
100
Extradomèstic
(HORECO+Institucions)
Font: Elaboració pròpia a partir de dades del MAPA
0
Itàlia
Espanya
Regne Unit
França
Font: www.readymealsinfo.com
• A Espanya, l’opció “Ready Meal” (plats preparats)
ha experimentat un creixement entorn al 25% en
cinc anys (1996-2001).
• A més, es preveu que el consum segueixi
augmentant, de manera que en 10 anys (1996-2006)
aquest creixement sigui del 44%.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
• Els productes de 5a gamma han experimentat un gran
creixement en només 3 anys (del 2000 al 2003),
sobretot en el canal HORECO amb un augment del
86,9%.
• Per tant, cada vegada es desenvolupen més seccions
de “Ready Meal” (plats preparats) i de “Take Away”
(plats per endur), considerant l’opció de poder-se
consumir també en el mateix establiment.
97
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
ADAPTACIÓ
ADAPTACIÓDEL
DELPROVEÏDOR
PROVEÏDORAAL’ESTANDARDITZACIÓ
L’ESTANDARDITZACIÓ
I ILA
LOGÍSTICA
LA LOGÍSTICA
Oportunitats
Neutre
Amenaça
• A Mercabarna s’està incrementant el nombre d’empreses dedicades a la manipulació i transformació
de productes frescs a la “ZAC” (Zona d’Activitats Complementàries). Entre totes arriben a oferir uns 6.500
productes preparats.
• A Mercamadrid, en el marc de la seva ampliació, 61.500 m2 són destinats a activitats d’emmagatzematge,
conservació, comercialització, distribució i envasat de productes agroalimentaris.
• Adaptació per a poder oferir productes requerits pel canal HORECO (amanides, broquetes de fruites, fruites
tallades, pastanaga tallada, etc).
• Logística de repartiment més complexa ja que la caducitat dels aliments de 4a gamma és menor (48 h).
Presència d’empreses de manipulació de
productes frescs del ZAC
100
80
70%
60
40%
40
20
5%
0
Mitjans dels 90
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
A ctual
Futur pròxim
Font: Mercabarna
98
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
HOMOGENEÏTZACIÓ
HOMOGENEÏTZACIÓDELS
DELSPRODUCTES
PRODUCTES
Oportunitats
Neutre
Amenaça
• Punt de venda final:
9 Arriscar per productes de 4a i 5a gamma amb la finalitat d’estandarditzar el procés productiu i
d’aquesta manera reduir el personal, ja sigui en nombre o en nivell d’especialització.
9 Homogeneïtzació dels plats: Propi de cadenes de restauració organitzada i de col·lectivitats. Amb
l’homogeneïtzació aconsegueixen maximitzar el rendiment en el procés d’elaboració oferint per un preu
fix el mateix producte final.
9 Possibilitat d’adaptar els productes de la terra al format demanat pel client.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
99
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
Tendència:
Major diferenciació a través de la carta de menú
Incidències:
Oportunitats
Potenciació
Potenciaciódels
delsproductes
productesautòctons.
autòctons.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
100
Neutre
Amenaça
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Tendència
MAJOR
MAJORDIFERENCIACIÓ
DIFERENCIACIÓAATRAVÉS
TRAVÉSDE
DELA
LACARTA
CARTADE
DEMENÚ
MENÚ
• La carta dels restaurants acostuma a ser la carta de presentació del restaurant, o sigui, el primer punt on el
restaurant pot diferenciar-se.
• És important destacar quins són els productes o plats de major qualitat o, si pel contrari, el producte es
caracteritza pel seu origen, senyalar el lloc de procedència. Aquesta diferenciació és bàsica per als productes
autòctons.
• Un exemple d’això es pot trobar a:
9 “Cuina Volcànica”: És una associació de restaurants de la comarca de la Garrotxa, que fan servir
productes autòctons, en especial els que són de la comarca, per a l’elaboració dels seus plats.
¾ Els plats que porten aquests productes, estan diferenciats a la carta mitjançant el distintiu “c.v”.
9 Als Estats Units, existeix una cadena de restaurants italians “Olive Garden”, on a la carta es
distingeixen aquelles especialitats inspirades pel seu “Instituto Culinario de la Toscana”.
¾ “Olive Garden” ha fundat l’”Instituto Culinario de la Toscana a Italia”, on els xefs aprenen els
secrets de la cuina italiana.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
101
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSENDÒGENS
ENDÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
POTENCIACIÓ
POTENCIACIÓDELS
DELSPRODUCTES
PRODUCTESAUTÒCTONS
AUTÒCTONS
Oportunitats
Neutre
Amenaça
• Punt final de venda:
9 El sector del canal HORECO en el que incidirà aquesta tendència, són els restaurants
independents de tiquet alt.
9 Realització de receptes pròpies de la zona, amb la finalitat de potenciar els productes autòctons.
9 Conèixer la disponibilitat i volum dels productes.
9 L’oferta d’aquests productes suposa un factor diferencial i de qualitat respecte a altres restaurants.
• Cadena de subministrament:
9 Factor diferencial respecte a altres proveïdors.
9 Oferta de productes de la terra de qualitat.
9 Aprovisionar aquests productes en el format específic requerit pel canal HORECO.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
102
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSEXÒGENS
EXÒGENS
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
103
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
Tendència:
Evolució de l’estructura de la llar, increment del consum fora de la llar i
disminució del temps empleat als menjars.
Incidències:
Oportunitats
Creixement
Creixementdel
delcanal
canalHORECO
HORECO
Desplaçament
Desplaçamentde
delalafunció
funciócuinar
cuinar“aigües
“aigüesamunt”
amunt”aalalacadena
cadenade
devalor
valor
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
104
Neutre
Amenaça
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSEXÒGENS
EXÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Tendència
EVOLUCIÓ
EVOLUCIÓDE
DEL’ESTRUCTURA
L’ESTRUCTURADE
DELA
LALLAR,
LLAR,INCREMENT
INCREMENTDEL
DELCONSUM
CONSUMFORA
FORA
DE
LA
LLAR
I
DISMINUCIÓ
DEL
TEMPS
EMPLEAT
ALS
MENJARS.
DE LA LLAR I DISMINUCIÓ DEL TEMPS EMPLEAT ALS MENJARS.
Consum de conveniència lligat a l’estil de vida
Distribució percentual de les llars segons
el nombre de membres a Barcelona
60%
53%
50%
1996
23,2%
69%
7,8%
42%
41%
41%
40%
31%
Total
població
31%
30%
21%
21%
20%
2001
Singles
joves
Dink's
11%
26,2%
67,3%
6,5%
10%
0%
1 membre
2a4
Els plats precuinats
ajuden a cuinar
5 o més
Font: Elaboració pròpia a partir de dades d’Idescat
•
L’estructura
familiar
s’està
modificant per diversos factors com
per exemple:
9 Augment de les parelles sense
fills (“dink’s”).
9 Augment de les persones
solteres que viuen soles (“singles”).
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
Tinc temps per a
cuinar
Normalment menjo a
fora de casa
Font: Elaboració pròpia a partir de dades del TNS LifeSTYLES
• El segment de població de “singles” joves i de “dink’s”
són els que declaren tenir menys temps per a cuinar i, per
tant, són els que:
9 Més compren productes de quarta i cinquena gamma.
9 Més consumeixen fora de la llar del total de la
població.
105
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSEXÒGENS
EXÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
EVOLUCIÓ
EVOLUCIÓDE
DEL’ESTRUCTURA
L’ESTRUCTURADE
DELA
LALLAR,
LLAR,INCREMENT
INCREMENTDEL
DELCONSUM
CONSUMFORA
FORA
DE
LA
LLAR
I
DISMINUCIÓ
DEL
TEMPS
EMPLEAT
EN
ELS
MENJARS
DE LA LLAR I DISMINUCIÓ DEL TEMPS EMPLEAT EN ELS MENJARS
Tendència
• El progressiu augment del consum fora de la llar a Espanya és determinant en el creixement del
canal HORECO.
• El creixent increment de persones solteres que viuen soles (“singles”) i de parelles sense fills (“dink’s”),
juntament amb la seva elevada renda mitja i la seva falta de temps per a cuinar, implicaran un augment
de serveis de les empreses del canal HORECO cap aquests nous models de llar.
Evolució del consum en alimentació fora de
la llar a España (Mils de Mil. €)
Renda familiar mitja (en €) per unitat de consum
Renda mitja
per llar
25
19,2
20
15,6
16,5
17,5
Renda mitja
per persona
Índex vs.
Total llars
Total
Unipersonals
15
“Dink’s” + Nius buits
Altres llars sense fills depenents
10
Monoparentals
5
2 adults amb 1 ó més fills depenents
Altres llars amb fills depenents
0
2001
2002
2003
Font: TNS LifeSTYLES
2004
Font: Elaboració pròpia a partir de dades del MAPA
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
106
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSEXÒGENS
EXÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Oportunitats
Incidència
Neutre
Amenaça
CREIXEMENT
CREIXEMENTDEL
DELCANAL
CANALHORECO
HORECO
Punt final de venda:
• El consum fora de la llar determina el creixement del canal HORECO.
• Al Regne Unit, es preveu que el mercat “Foodservice” contribueixi (en valor) tant com el canal minorista a
l’alimentació de la població el 2025.
• La reducció del temps destinat als menjars, augmenta el consum del concepte “Take away”.
Contribució de la distribució minorista i el “foodservice”
al consum total en alimentació al Regne Unit (en valor)
1990
2001
2025
25%
34%
50%
50%
66%
75%
Minorista
Foodservice
Font: Food Consumption 2005 - IGD
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
107
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSEXÒGENS
EXÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
DESPLAÇAMENT
DESPLAÇAMENTDE
DELA
LAFUNCIÓ
FUNCIÓCUINAR
CUINAR“AIGÜES
“AIGÜES
AMUNT”
A
LA
CADENA
DE
VALOR
AMUNT” A LA CADENA DE VALOR
Oportunitats
Neutre
Amenaça
Cadena de subministrament:
• Progressiu desplaçament de la funció de cuinar “aigües amunt” a la cadena de valor (més servei).
9 Major importància del “Food Processing” entre els majoristes.
9 El punt final de venda requereix cada cop més de productes més elaborats i manipulats, el que fa
que augmenti el procés productiu del proveïdor.
9 Augment de l’especialització i valor afegit per part del proveïdor per a diferenciar-se.
9 Augment de les 4a i 5a gammes.
• Baixa participació dels productes de la terra ja que no és un producte comú en les 4a i 5a gammes.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
108
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
Tendència:
Factors de compra: menjar sa, lleuger i segur
Incidències:
Oportunitats
Variació
Variaciódel
delconcepte
concepte“Fast
“FastFood”.
Food”.
Proliferació
Proliferacióde
deproductes
productesecològics
ecològicsi ino
noal·lèrgens.
al·lèrgens.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
109
Neutre
Amenaça
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORES
FACTORESEXÓGENOS
EXÓGENOSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
FACTORS
FACTORSDE
DECOMPRA:
COMPRA:MENJAR
MENJARSA,
SA,LLEUGER
LLEUGERI ISEGUR
SEGUR
Tendència
Saludable/sa és prioritari en el rànquing
d’elecció a l’hora de decidir el menú
% de preferència pels productes sans
8 0%
79%
T. població
7 8%
7 6%
“Singles” joves
“Singles” adults
74%
7 4%
73%
Ràpid de preparar
Monoparentals
D in k's
72%
7 2%
Saludable / Sa
S in gle s
7 0%
“Dink’s”
6 8%
e ls h i a g ra d a p o rta r un a d ie ta
s a na
Font: TNS LifeSTYLES
Variable: % motius de consum materialitzats a la llar
(de dilluns a diumenge)
bus c a pro du c te s s a n s
Font: Elaboració pròpia a partir de dades del TNS LifeSTYLES
• Als Estats Units, el 64,5% dels americans té sobrepes i l’obesitat és la segona causa de mort.
Aquest fet, fa que tota la població es vagi conscienciant cada vegada més sobre com portar una dieta
més saludable.
• Un dels factors de decisió que cada cop pesarà més a l’hora d’escollir el menú és que contingui
productes sans, per tant, influirà en la confecció d’alguns plats del menú i en la consegüent compra dels
productes que els conformen.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
110
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSEXÒGENS
EXÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
VARIACIÓ
VARIACIÓDEL
DELCONCEPTE
CONCEPTE“FAST
“FASTFOOD”
FOOD”/ /
PROLIFERACIÓ
PROLIFERACIÓDE
DEPRODUCTES
PRODUCTESECOLÒGICS
ECOLÒGICSI INO
NOAL·LÈRGENS
AL·LÈRGENS
Oportunitats
Neutre
Amenaça
• Punt de venda final:
9 Incorporació de productes que impliquin una dieta equilibrada en els denominats “Fast Food”, fet
que comporta un canvi de concepte.
¾ “McDonalds”, juntament amb “Florette”, ha incorporat una gran varietat d’amanides per a
potenciar el consum de productes vegetals.
9 Introducció de productes especials en els menús destinats a aquelles persones que tenen alguna
restricció alimentària. (Ex: productes no al·lèrgens).
9 Creació de restaurants ecològics.
¾ Existeixen 40 restaurants ecològics a tota Espanya, 10 d’ells es troben a Catalunya. Un
exemple, són els restaurants “Oben”, gestionats per “Ecoveritas”, en els que totes les matèries
primeres que s'utilitzen són ecològiques.
• Cadena de subministrament:
9 Creació de noves gammes de productes per part dels proveïdors ja existents.
9 Aparició de nous proveïdors especialitzats.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
111
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
Tendència:
Increment dels factors de conveniència, salut i plaer.
Incidències:
Oportunitats
Proliferació
Proliferaciódel
delconcepte
concepte“Take
“Takeaway”.
away”.
Potenciació
Potenciaciódel
delcanal
canalHORECO
HORECOque
queofereix
ofereixqualitat.
qualitat.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
112
Neutre
Amenaça
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSEXÒGENS
EXÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Tendència
INCREMENT
INCREMENTDELS
DELSFACTORS
FACTORSDE
DECONVENIÈNCIA,
CONVENIÈNCIA,SALUT
SALUTI IPLAER
PLAER
• Els “dink’s” i els “singles” són impulsius a l’hora de
consumir, normalment gasten més del previst. En canvi, les
famílies monoparentals sí que es fixen molt més en el preu
degut a que han d’administrar millor el seu pressupost.
• Per tant, per arribar a aquest sector de població que
majoritàriament li dóna importància al plaer per damunt
d’altres motivacions, se’ls hi hauria de vendre il·lusió oferintlos productes “premium”: “gourmet” i sibarites per a satisfer el
seu hedonisme.
• Tot i les preferències de cada segment de població, tots estan
d’acord que la salut és una motivació a considerar sempre.
El plaer està per sobre d’altres motivacions i el
preu té menor rellevància
salut
T. Població
“Singles” joves
“Dink’s”
Monoparentals
“Singles” adults
temps
plaer
preu
Font: TNS LifeSTYLES
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
113
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSEXÒGENS
EXÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
PROLIFERACIÓ
PROLIFERACIÓCONCEPTE
CONCEPTE“TAKE
“TAKEAWAY”
AWAY”/ /
CANAL
CANALHORECO
HORECOQUE
QUEOFEREIX
OFEREIXQUALITAT
QUALITAT
Oportunitats
Neutre
Amenaça
• Els “singles” adults, a diferència dels altres segments de població, també li donen molta importància al
temps. Per tant, s’incrementa la conveniència de desenvolupar establiments de proximitat, amb més
amplitud horària o formats com el “Take Away”.
• Pel que fa als “singles” joves, un factor determinant és el plaer i el voler gaudir de la millor qualitat.
9 Potenciació dels restaurants de tiquet alt, on s’ofereix productes i servei de qualitat.
9 Potenciació d’hotels que ofereixen un valor afegit.
9 Major consum dels productes autòctons, ja que van associats a la qualitat.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
114
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
Tendència:
Seguretat alimentària
Incidències:
Oportunitats
Traçabilitat
Traçabilitat/ /Resolució
Resolucióde
decrisis
crisisalimentàries.
alimentàries.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
115
Neutre
Amenaça
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSEXÒGENS
EXÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Tendència
SEGURETAT
SEGURETATALIMENTÀRIA
ALIMENTÀRIA Evolució de notificacions d’alerta de risc per a la salut en el Sistema
Coordinat d’Intercanvi Ràpid d’Informació (SCIRI)
• Els criteris dels consumidors
cada cop s’orientaran cap a:
9 Una major transparència
a l’origen.
9 Un major seguiment del
procés d’aprovisionament.
• Els consumidors respondran
favorablement a l’oferta que
reflecteixi aquests criteris, per
això exigiran cada vegada més
confiança
i
credibilitat
mitjançant:
9
Més
seguretat
alimentària
amb
la
importància de la traçabilitat
per
als
productes
alimentaris.
Alerta
Informació
Subtotal
Rebuig
Total
Font: Agència Espanyola de Seguretat Alimentària
• Als últims anys i, sobretot, degut a les diferents crisis alimentàries
que hem viscut (vaques boges, febre aftosa, grip aviar, etc), s’han generat
diferents graus de confiança depenent del tipus d’aliment, que han
despertat una sensibilització social al control de la cadena
alimentària.
• Per a evitar noves crisis alimentàries és necessari establir un sistema
exhaustiu de traçabilitat que reculli totes les etapes de producció,
transformació i distribució, i en cas de que sorgeixi un problema
alimentari, poder procedir a retirades específiques i precises de
productes i així evitar una major pertorbació innecessària.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
116
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSEXÒGENS
EXÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
Oportunitats
TRAZABILITAT
TRAZABILITAT
Neutre
Amenaça
• Punt de venda final:
9 Majors controls en la recepció de la mercaderia.
9 Seguiment de la traçabilitat dels aliments:
¾ Informatització del procés de recepció dels productes.
9 Reaccionar davant d’una crisi alimentària, és a dir, saber determinar quin és el focus de la crisi i com
resoldre’l.
• Cadena de subministrament:
9 Seguiment de la traçabilitat en els aliments, ja que és un factor de decisió per al punt final de venda.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
117
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
Tendència:
Augment de la població de la tercera edat.
Incidències:
Oportunitats
Augment
Augmentde
delas
lasresidències
residènciesde
delalatercera
terceraedat.
edat.
Especialització
Especialitzaciódels
delsproveïdors.
proveïdors.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
118
Neutre
Amenaça
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSEXÒGENS
EXÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Tendència
AUGMENT
AUGMENTDE
DELA
LAPOBLACIÓ
POBLACIÓDE
DELA
LATERCERA
TERCERAEDAT.
EDAT.
• A la piràmide de població d’Espanya cada cop
Estructura de la població segons
grups d’edat a Barcelona (%)
s’incrementa més la proporció de persones de la
tercera edat.
65 o més anys;
20,7%
• Aquest segment de consumidors cada vegada
és
més
important
degut
a
les
0 a 14 anys;
11,7%
seves
característiques ben diferenciades:
9 Temps lliure.
15- 64 anys;
67,6%
9 Necessitat d’una atenció personalitzada.
Font: elaboració pròpia a partir de dades de l’Idescat (2005)
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
119
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSEXÒGENS
EXÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
AUGMENT
AUGMENTDE
DELES
LESRESIDÈNCIES
RESIDÈNCIESDE
DELA
LATERCERA
TERCERAEDAT
EDAT/ /
ESPECIALITZACIÓ
ESPECIALITZACIÓDELS
DELSPROVEÏDORS.
PROVEÏDORS.
Oportunitats
Neutre
Amenaça
• Punt final de venda:
9 El progressiu augment de la població de la tercera edat, implica un augment de residències que
poden donar una atenció personalitzada.
¾ Augment de l’especialització de les empreses dedicades a les col·lectivitats.
¾ Possible augment de l’autogestió.
• Cadena de subministrament:
9 Augmentarà la compra d’aliments específics per a aquest col·lectiu, com poden ser els menjars
tous (sopes, farinetes, etc.).
9 Especialització dels proveïdors.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
120
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
Tendència:
IMMIGRACIÓ.
Incidències:
Oportunitats
Augment
Augmentdels
delsrestaurants
restaurantsregentats
regentatsper
perimmigrants
immigrantsi iincrement
incrementdel
del
personal
immigrant
ocupat
en
el
canal.
personal immigrant ocupat en el canal.
Augment
Augmentde
delalaimportació.
importació.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
121
Neutre
Amenaça
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSEXÒGENS
EXÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Tendència
IMMIGRACIÓ
IMMIGRACIÓ
Evolució de la població immigrant a Barcelona
18%
15,9%
• El progressiu augment d’immigrants “estables” a
España reafirma la presència d’un nou segment de
consumidors amb hàbits i prioritats diferents als de
la resta de població, depenent del seu lloc d'origen.
• Això du a la proliferació d’establiments de
restauració regentats per immigrants.
% sobre tota la població
16%
14,2%
14%
12,8%
12%
10,7%
10%
7,6%
8%
4,9%
6%
4%
1,9%
2%
0%
març
1996
gener
2001
gener
2002
gener
2003
gener
2004
gener
2005
gener
2006
Font: Ajuntament de Barcelona
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
122
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSEXÒGENS
EXÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Incidència
Oportunitats
IMMIGRACIÓ:
IMMIGRACIÓ:AUGMENT
AUGMENTDE
DERESTAURANTS
RESTAURANTSREGENTATS
REGENTATS
PER
PERIMMIGRANTS
IMMIGRANTSI IINCREMENT
INCREMENTDEL
DELPERSONAL
PERSONAL
IMMIGRANT
IMMIGRANTAL
ALCANAL
CANAL
Neutre
Amenaça
• Punt de venda final:
9 Proliferació dels restaurants regentats per
immigrants.
Restaurants ètnics a Barcelona
400
9Augment del nombre d’immigrants ocupats
al sector de la restauració. En el “Grupo Vips”
el 60% de la plantilla és de nacionalitat
estrangera.
nombre d'establim ents
9 Atomització del canal HORECO.
9 Ampliació de l’oferta per a poder cobrir
amb la demanda.
344
350
300
250
200
150
100
90
50
0
2000
2005
Font: Gremi d’hostaleria
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
123
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
FACTORS
FACTORSEXÒGENS
EXÒGENSAL
ALCANAL
CANALHO-RE-CO
HO-RE-CO
Oportunitats
AUGMENT
AUGMENTDE
DELA
LAIMPORTACIÓ
IMPORTACIÓ
Incidència
Neutre
Amenaça
• Cadena de subministrament:
9 Gran incidència en l’activitat majorista enfocada al canal HORECO.
9 Per exemple, al 2005, el 30% dels productes comercialitzats per Mercabarna s’importaven per a
cobrir específicament les demandes de la immigració i dels restaurants ètnics de Barcelona.
La comercialització de la Yuca (mandioca) a Mercamadrid
s’ha multiplicat per 40 entre els anys 1997 i 2004, amb un
Origen dels productes a Mercabarna
60%
increment mig anual en els últims 2 anys del 32%.
55%
50%
45%
1.000.000
40%
30%
30%
20%
933.799
900.000
Exterior
30%
25%
Catalunya
Espanya
15%
779.000
800.000
mig anual = 32%
700.000
600.000
539.548
500.000
10%
400.000
300.000
0%
1995
2005
227.100
200.000
100.000
Font: Mercabarna
102.000
261.000
148.000
24.000
0
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Font: Mercamadrid
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
124
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
RESUM
RESUMCONCLUSIONS
CONCLUSIONS
TENDÈNCIA
CONCENTRACIÓ
EMPRESARIAL
DISMINUCIÓ DE LA
DISTÀNCIA ENTRE EL
CANAL HORECO I CANAL
RETAIL
INTEGRACIÓ DE LA
CADENA DE
SUBMINISTRAMENT
CANAL HORECO (Punt final de venda)
CADENA DE
SUBMINISTRAMENT
• Augment franquícies.
• Major especialització i valor afegit.
• Poder de negociació amb els proveïdors.
• Estandardització dels productes.
• Descens de la quota de l’HORECO
independent.
• Baixa participació productes autòctons.
• Baixa participació de canals alternatius
als majoristes, com els mercats
municipals.
• Augment franquícies del canal HORECO
organitzat.
• Màquines “vending”.
• Oportunitat de l’HORECO independent
de negociar amb grans volums de compra
a través de les centrals de compra.
• Simplificació de la gestió logística.
• Centralització de les cuines.
• Acords amb els operadors logístics.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
125
• Creació de les centrals de compra.
• Simplificació de la logística de la
distribució.
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
RESUM
RESUMCONCLUSIONS
CONCLUSIONS
TENDÈNCIA
AUGMENT DEL CONSUM
DE PRODUCTES 4a I 5a
GAMMA
CANAL HORECO (Punt final de venda)
• Estandardització del procés productiu.
• Homogeneïtzació dels plats.
CADENA DE
SUBMINISTRAMENT
• Manipulació i transformació de productes
frescos.
• Canvis en el procés de producció.
• Adaptació dels productes de la terra al
format demanat pel client.
MAJOR DIFERENCIACIÓ
A TRAVÉS DE LA CARTA
MENÚ
• Restaurants independents de tiquet alt.
• Potenciació dels productes autòctons.
• Ampliació de l’oferta de productes
autòctons.
• Mercats municipals.
• Factor diferencial.
• Potenciació dels productes autòctons.
EVOLUCIÓ DE
L’ESTRUCTURA DE LA
LLAR, INCREMENT DEL
CONSUM FORA DE LA
LLAR I DISMINUCIÓ DEL
TEMPS EMPLEAT EN ELS
MENJARS
• Creixement del canal HORECO, sobretot
en la restauració.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
• “Food Processing” entre majoristes.
• Augment de l’especialització i el valor
afegit.
• Augment de la 4a i 5a gamma.
• Baixa participació dels productes
autòctons.
126
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
RESUM
RESUMCONCLUSIONS
CONCLUSIONS
TENDÈNCIA
CANAL HORECO (Punt final de venda)
CADENA DE
SUBMINISTRAMENT
FACTORS DE COMPRA:
MENJAR SA, LLEUGER I
SEGUR
• Canvi del concepte “Fast Food”.
• Creació de noves gammes de productes.
• Aparició de nous menús adaptats.
• Augment de l’especialització.
INCREMENT DELS
FACTORS DE
CONVENIÈNCIA, SALUT I
PLAER
• Augment del concepte “Take Away”.
SEGURETAT
ALIMENTÀRIA
• Major control de la mercaderia.
• Potenciació dels restaurants de tiquet alt.
• Resolució crisis alimentàries.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
127
• Augment dels mercats municipals i
botigues especialitzades com a proveïdor
alternatiu sobretot en els restaurants de
tiquet alt.
• Traçabilitat.
Incidències de les tendències en el posicionament del
petit comerç en el canal HORECO
RESUM
RESUMCONCLUSIONS
CONCLUSIONS
TENDÈNCIA
AUGMENT POBLACIÓ
TERCERA EDAT
IMMIGRACIÓ
CANAL HORECO (Punt final de venda)
CADENA DE
SUBMINISTRAMENT
• Augment de les residències de la tercera
edat.
• Productes específics per aquest
col·lectiu.
• Especialització de les empreses
dedicades a les col·lectivitats.
• Especialització dels proveïdors.
• Augment dels restaurants regentats per
immigrants.
• Augment de la importació d’aliments
destinats a aquest col·lectiu.
• Increment del personal immigrant ocupat
en el canal.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
128
Índex
Objectius
Metodologia
Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de
subministrament
Evolució futura del canal HORECO
Anàlisi de la demanda del canal HORECO
Posicionament actual del petit comerç al canal HORECO
independent
Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les
cadenes de subministrament identificades
Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç
com a proveïdor del canal HORECO
Recomanacions
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
129
Primeres recomanacions
Evolució
futura
Posicionament
del petit
comerç al canal
HORECO
CADENES D’HOTELS: Compres Centralitzades
Baix
CADENES D’HOTELS: Sense Compres Centralitzades
HOTELS INDEPENDENTS
Mig
RESTAURACIÓ ORGANITZADA: AMB CUINA
CENTRALITZADA
Baix
RESTAURACIÓ ORGANITZADA: SENSE CUINA
CENTRALITZADA I AMB CENTRAL DE COMPRES
Baix
RESTAURANT INDEPENDENT: TIQUET ALT
Mig
RESTAURANT INDEPENDENT: TIQUET BAIX
Mig
COL·LECTIVITATS-CÀTERING: CUINA
CENTRALITZADA
Baix
COL·LECTIVITATS: CUINA PROPI CENTRE
Baix
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
130
Primeres recomanacions
OBJECTIUS
OBJECTIUSESTRATÈGICS
ESTRATÈGICS
‰
Objectiu I: Utilitzar el canal HORECO per a promocionar el Mercat Municipal.
‰
Objectiu II: Millorar el nivell de servei del petit comerç i del Mercat Municipal
mitjançant el canal HORECO.
‰
Objectiu III: Adequar l’oferta del petit comerç i del Mercat Municipal a aquella
demanda consumidora de productes de quarta i cinquena gama.
‰
Objectiu IV: Posicionar el petit comerç i el Mercat Municipal com a proveïdor
del canal HORECO.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
131
Primeres recomanacions
I:I:Utilitzar
Utilitzarelelcanal
canalHORECO
HORECOper
peraapromocionar
promocionarelelMercat
MercatMunicipal
Municipal
‰ Realitzar demostracions de cuina al mercat, impartides pels restaurants pròxims al mercat, per a que els
clients puguin anar a degustar aquelles receptes.
9 Carles Gaig, xef del restaurant Gaig, va realitzar una demostració al Mercat de Galvany. Els
productes que va fer servir a la demostració els va adquirir al mateix mercat.
‰ Utilitzar prescriptors del canal HORECO en la promoció del Mercat Municipal.
‰ Introduir un distintiu en aquells establiments del canal HORECO que s’aprovisionin del Mercat Municipal.
‰ Diferenciació a través de la carta menú: Identificar en la carta dels restaurants aquells productes
procedents de Mercat Municipal.
9 Tal i com fa la Cuina Volcànica, que assenyala els seus plats amb el distintiu “C.V” per a que el client
sàpiga que aquell plat està fet amb productes de la terra de la zona.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
132
Primeres recomanacions
II:II:Millorar
Millorarelelnivell
nivellde
deservei
serveidel
delpetit
petitcomerç
comerçi idel
delMercat
MercatMunicipal
Municipalmitjançant
mitjançantelelcanal
canalHORECO
HORECO(1/2)
(1/2)
‰ Potenciar la possibilitat d’implantar restaurants en els Mercats Municipals o en els seus voltants amb un lligam
amb el Mercat Municipal en qüestió.
‰ Oferir des dels Mercats Municipals descomptes en determinats restaurants a partir d’una determinada
compra.
9 A partir de la creació de la nova targeta client dels Mercats de Barcelona que ja està implantada al
Mercat del Clot i que pròximament s’ampliarà a altres mercats, es poden intercanviar punts, per menús a
restaurants que s’aprovisionin al mercat.
‰ Analitzar la viabilitat de crear agrupacions o potenciar l’associacionisme amb un gremi de restauració per tal
de:
9 Tenir més poder de compra.
9 Promocionar-se entre els restauradors.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
133
Primeres recomanacions
II:II:Millorar
Millorarelelnivell
nivellde
deservei
serveidel
delpetit
petitcomerç
comerçi idel
delMercat
MercatMunicipal
Municipalmitjançant
mitjançantelelcanal
canalHORECO
HORECO(2/2)
(2/2)
‰ Recomanar receptes de cuina lliurant una relació de restaurants on es pot degustar aquesta recepta.
‰ Oferir degustacions.
‰ Signar convenis amb Escoles d'Hostaleria per a realitzar demostracions en els Mercats i per a introduir
aquest format en el temari acadèmic.
‰ Afegir a la pàgina web del Mercats de Barcelona, els restaurants que s’aprovisionen al Mercat o que
realitzen cuina de mercat.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
134
Primeres recomanacions
III:
III:Adequar
Adequarl’oferta
l’ofertadel
delpetit
petitcomerç
comerçi idel
delMercat
MercatMunicipal
Municipalaaaquella
aquellademanda
demandaconsumidora
consumidorade
de
productes
de
quarta
i
cinquena
gama
productes de quarta i cinquena gama
‰ Formació i assessorament en la implantació de seccions de “ready meals” (plats preparats per ser
escalfats al microones) i “take away food” (plats preparats per consumir al moment).
9 Els comerciants dels mercats municipals podrien oferir als seus clients plats preparats amb els seus
productes per a consumir en el propi mercat (en un lloc adequat) o per consumir directament a la llar.
‰ Senyalitzar en els Mercats Municipals els establiments que ofereixen aquest tipus de productes.
‰ Adequar-se a la demanda de 4ª i 5ª gamma del Canal HORECO en els següents aspectes:
9 Tipologia d’aliments.
9 Packaging.
9 Freqüència d’aprovisionament.
9 Traçabilitat.
9 Preu / volum.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
135
Primeres recomanacions
IV:
IV:Posicionar
Posicionarelelpetit
petitcomerç
comerçi ielelMercat
MercatMunicipal
Municipalcom
comaaproveïdor
proveïdordel
delcanal
canalHORECO
HORECO(1/2)
(1/2)
‰ Segmentar els Mercats Municipals segons el seu grau d’aprovisionament al canal HORECO.
‰ Identificar i segmentar els clients del mercat municipal pertanyents al canal HORECO i potenciar el Mercat
cap a aquesta tipologia de clients.
‰ Realitzar campanyes de promoció del Mercat Municipal entre els establiments del canal HORECO amb
potencial de ser clients d’aquest format (HORECO independent).
‰ Adequar l’oferta del Mercat Municipal a la demanda del canal HORECO:
9 Tipologia de producte.
9 Packaging.
9 Logística de repartiment.
9 Preu / Volum.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
136
Primeres recomanacions
IV:
IV:Posicionar
Posicionarelelpetit
petitcomerç
comerçi ielelMercat
MercatMunicipal
Municipalcom
comaaproveïdor
proveïdordel
delcanal
canalHORECO
HORECO(2/2)
(2/2)
‰ Diferenciació respecte a altres proveïdors a partir de l’especialització, la qualitat i el servei personalitzat.
9 Productes de la terra.
• Realitzar jornades de promoció de productes de la terra. Ex: Jornades que es van realitzar al
Mercat d’Hostafrancs per promocionar el “Calçot de Valls”, amb motiu de l’Any de la
Gastronomia.
• Realitzar demostracions on es cuini amb productes de la terra. Ex: Mercat del Ninot amb el
cuiner Isma Prados.
9 Productes ecològics.
9 Immigració: Oferir productes destinats a cobrir la demanda dels restaurants ètnics.
• Mercat de Galvany: Existeix una parada d’especialitats japoneses.
HORECO 2010: TENDÈNCIAS I INCIDÈNCIES DE L’EVOLUCIÓ
DEL CANAL HORECO
137