Los platos preparados

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Los platos preparados
La falta de tiempo libre de las
sociedades económicamente
desarrolladas se deja notar en
la dieta, pues la laboriosa
comida casera va cediendo
terreno a la comida preparada.
Muchos consumidores del mundo
occidental disponen de poco tiempo para
cocinar y se ven obligados a hacer comidas
rápidas a lo largo de la jornada laboral o a
la vuelta del trabajo. Esto ha favorecido el
consumo creciente de platos preparados,
que permiten comer al estilo casero en
apenas unos minutos. Curiosamente, la
legislación española no se ha hecho más
precisa a medida que el mercado de los
platos preparados se diversificaba, de
manera que productos tan dispares como
una lasaña congelada o una tarrina de
estofado servida en el mostrador del
supermercado deben atenerse a la misma
normativa, vaga e insuficiente.
Expliquemos la trascendencia que esta
indefinición tiene para el consumidor,
escogiendo un producto cualquiera, como
pueden ser los populares palitos
rebozados de merluza: la ley no distingue
denominaciones diferentes en este
producto, que permitan discernir entre
distintas calidades, por lo que el mismo
nombre sirve para una barrita con un
70% de pescado y otra con un 70% de
rebozado, o para un relleno consistente
en un picadillo de merluzas "baratas" de
categoría inferior o para un filete entero
de merluza del Atlántico sin defectos. En
una palabra, muchos platos preparados se
merecerían tener su propia legislación.
Etiquetado
Los platos preparados se venden no
sólo envasados, sino también a granel y
cada vez es más frecuente que los
supermercados les dediquen una sección.
• Las etiquetas de los envasados deben
incluir una denominación, que suele
corresponderse con el nombre popular o
consagrado por el uso para cada tipo de
plato (por ejemplo, "cocido madrileño") o
bien a un nombre ideado por el fabricante
(como "delicias del mar"), en cuyo caso
debe añadirse una breve descripción que
nos aclare si estamos ante un plato a base
de carne, pescado, etc. Eso sí, debe
especificarse si se trata de platos
cocinados o tan sólo precocinados:
– Los primeros están parcialmente
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hechos y es el consumidor quien debe
completar su preparación culinaria antes
de comerlos; sería el caso, por ejemplo,
de un salteado de verduras congeladas,
que debe rehogarse en la sartén hasta
que esté definitivamente en su punto.
– Los segundos se venden terminados
y listos para el consumo, a falta como
mucho de un recalentamiento. Un
ejemplo de este tipo de platos son los
pollos que se compran asados.
Además, en función de cómo se
conserven y presenten al público los
platos preparados pueden ser:
– "De consumo inmediato": sólo
pueden venderse en las 24 horas siguientes
a su preparación y deben exponerse en
recipientes cerrados mantenidos
constantemente a más de 65 ºC.
– "Refrigerados": se mantienen a una
temperatura máxima de 3 o 4 ºC y se
venden en los 5 días siguientes a su
preparación.
– "Ultracongelados": deben
conservarse a una temperatura de – 18 ºC
(el corazón del producto debe estar, como
mucho, a – 10 ºC). No se pueden
descongelar antes de su venta ni tampoco
recongelarse una vez que han alcanzado la
temperatura ambiente (vea la ficha nº 25).
– “Conservas”: están esterilizadas y se
pueden conservar a temperatura
ambiente (vea la ficha nº 25).
A veces, los productos
rebozados abusan de la
costra y escatiman el
relleno, el ingrediente
más caro.
• Los ingredientes deben enumerarse
en orden decreciente según su peso. Si
algún ingrediente aparece resaltado en la
etiqueta por medio de imágenes o
palabras, en la lista de ingredientes debe
aclararse el porcentaje que representa su
peso con respecto al peso del producto
(por ejemplo, si se trata de un "salpicón
de marisco", habrá que especificar qué
tanto por ciento de marisco contiene
realmente ese salpicón).
• Siempre debe señalarse la fecha de
caducidad o de consumo preferente.
• Las instrucciones de preparación son
obligatorias, si no ponerlas puede llevar a
un uso incorrecto del producto.
• Es obligatorio indicar el peso del
producto, aunque lo ideal es que se
señale también el número de raciones o
unidades del envase. Esto es fundamental
en el caso de la comida que se
reconstituye con líquido, como las sopas
deshidratadas, cuyo peso en seco no es
en absoluto orientativo.
Saber comprar
La venta a granel
El primer consejo a la hora de comprar
platos preparados es precisamente evitarlos
cuando se exponen a la venta en
inadecuadas condiciones de conservación.
Tenga en cuenta que normalmente se trata
de comida muy manipulada que, en
muchos casos, va a consumirse sin calentar,
factores ambos que aumentan el riesgo de
contaminación microbiológica. Por eso es
fundamental leer los termómetros de los
expositores que los contienen y comprobar
que sus temperaturas son poco favorables a
la proliferación de bacterias:
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Las fotos publicitarias de los envases tratan de ofrecer
una imagen seductora de los platos preparados, cuyo
aspecto real puede resultar decepcionante
comparado con ellas. No les preste atención.
Los platos preparados que se venden a
granel deben exponerse adecuadamente,
para no convertirse en el caldo de cultivo
perfecto para las bacterias.
– Nunca compre platos preparados
expuestos a temperatura ambiente. Los
que se vendan calientes deben estar a más
de 65 ºC; los refrigerados, a menos de 8
ºC (entre 2 y 4 ºC si llevan crema o nata,
pues son más sensibles a los riesgos
microbiológicos).
– Los platos preparados congelados
deben exponerse a –18 ºC (en general, la
temperatura de los arcones cerrados es
más fiable que la de los abiertos).
– Compre los platos preparados en
último lugar, para que no pasen mucho
tiempo a temperatura ambiente.
– Deseche los envases dañados y los
productos atravesados por banderillas o
palillos. Tampoco son fiables los
productos cocinados que se muestran
junto a otros crudos ni los que empiezan
a dar señales de deterioro: lechuga lacia,
superficies resecas, mayonesa que
amarillea... Esto es doblemente
importante en el caso de los productos
que se toman sin calentar, como son los
sandwichs, las ensaladillas o los pasteles.
Los platos envasados
• No se deje seducir por las fotos que
ilustran los envases, ya que suelen ser
imágenes en las que el producto está
"favorecido" y muestran ostensiblemente
los ingredientes más caros, mucho menos
abundantes en la realidad. Lo realmente
ilustrativo es leerse la lista de ingredientes
pues nos permite conocer la composición
real del plato y comparar productos que
aparentemente son del mismo tipo, pero
pueden variar enormemente debido a la
ausencia de leyes que obliguen a los
fabricantes a cumplir unos mínimos: por
ejemplo, en una lasaña, el relleno de
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carne puede superar el
50% del peso total o ser
sólo un 15% cubierto por
una abundante capa de besamel.
• El etiquetado nutricional no es
obligatorio, aunque suele aparecer en los
platos preparados y resulta muy útil para
comparar productos del mismo estilo.
Recuerde que los valores nutricionales de
los platos precocinados pueden variar
sensiblemente durante el tratamiento
previo a su consumo: unas croquetas
congeladas serán mucho más grasas y
calóricas una vez fritas que recién salidas
del paquete, estado al que se refiere la
información nutricional.
Cómo conservar
Los platos preparados son muy distintos
unos de otros en su composición y en su
forma de conservación, por lo que no hay
consejos que sirvan para todos: consulte
la ficha nº 25, referente a las conservas y
los congelados y las fichas nº 11 y 12 , en
las que se explica lo concerniente a la
comida casera, al fin y al cabo, muy
parecida a los platos preparados fuera de
casa.
Qué riesgos
Los riesgos de los platos preparados,
dejando aparte su especial sensibilidad a
la contaminación microbiológica, apuntan
sobre todo al desequilibrio nutricional que
su ingesta regular puede entrañar para el
consumidor. Es decir, que por más que se
asemejen a la comida casera, su valor
nutritivo no es equiparable al de ésta y no
deben convertirse en sus sustitutos. Un
salteado de verduras
industrial, por ejemplo,
será mucho más pobre en
vitaminas que uno preparado por
usted con verduras frescas.
En general, estos productos pecan de
exceso de sal o de azúcar, exceso de
aditivos y uso de grasas poco saludables.
¿Las consecuencias?
– Tomar mucha sal puede provocar un
aumento peligroso de la presión arterial en
buena parte de las personas que padecen
hipertensión. Además, una dieta salada
puede causar gastritis atrófica (inflamación
de la mucosa estomacal) y agravamiento
de las enfermedades que provoquen una
retención anormal de agua (insuficiencia
renal crónica, insuficiencia cardiaca,
problemas circulatorios).
– El exceso de azúcar puede traer, entre
otros, problemas de obesidad o caries.
– Las "grasas vegetales" que suelen
aparecer en el etiquetado de los platos
preparados son a menudo mixers
industriales, es decir, mezclas de grasas
baratas en las que predominan los ácidos
grasos saturados, que favorecen un
aumento del colesterol "malo". Cuando
se usan aceites de calidad como el aceite
de oliva o el de girasol, se anuncian
claramente en el etiquetado, pues son del
agrado del consumidor.
– El uso generoso de aditivos en los
platos preparados no siempre está
justificado: los conservantes sirven a veces
para frenar los riesgos microbiológicos de
una manipulación poco cuidadosa; los
colorantes y los potenciadores del sabor
crean la ilusión de que se están tomando
ingredientes de fundamento, en realidad
ausentes o muy escasos.
Información elaborada por el equipo de
OCU