artículo - ECI Emergencias

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
CONSERVAS Y BOTULISMO
Es una enfermedad neuroparalítica grave, muchas veces fatal, producida por
una exotoxina sintetizada por una bacteria, el Clostridium botulinum. El
cuadro más frecuente es la intoxicación alimentaria producida por la ingestión de
alimentos que ya contienen las toxinas preformadas.
El Clostridium botulinum es un bacilo gram positivo, anaeróbico estricto. El
reservorio es el suelo (habita en la tierra virgen y el agua estancada), pero
también son fuentes importantes de infección, el intestino de los animales,
incluido el de los peces. El Clostridium produce esporas resistentes al calor y
una de las toxinas, neuroparalizantes, más poderosas de las conocidas. La
vitalidad de la forma vegetativa es débil, pero las esporas son muy resistentes,
ya que se requieren 110C durante 36 min, o 115C durante 12 min, para su
destrucción.
En cambio la toxina botulínica, es muy termolábil, la ebullición la inactiva en 5
min, o bien queda inactivada en 30 min. a 80C; también es destruida por
agentes oxidantes como el cloro, iodo y bromo. Esta toxina es una proteína
simple, compuesta por aminoácidos de alto peso molecular. Se han identificado
distintos tipos serológicos A, B, C9, C10, D, E, F y G. Los tipos A, B, y E son los
que afectan al hombre, y rara vez la F y la G.
El mecanismo de intoxicación más frecuente es a través del consumo de
conservas caseras, mal esterilizadas o ingeridas sin cocción previa, (botulus en
latín, embutido).
Las condiciones que si favorecen el desarrollo de la toxina botulínica son:
- Que previamente los alimentos a preparar, estén contaminados con esporas.
- Que su pH sea superior a 5 (pH 8 - 8,5)-alcalino- Que el medio de conservación se mantenga húmedo.
- Que el tiempo desde el momento de su fabricación hasta su consumo supere
los ocho días.
- Que éstas no sean calentadadas en forma previa a su ingestión, ya que la
toxina quedaría destruida a los 80C.
Estos alimentos son conservados muchas veces en vinagre, ya que su pH ácido
impediría el desarrollo de la toxina, pero cuidado, cualquier otra contaminación
agregada, que modifique el pH del medio, puede facilitar su desarrollo. Las
alimentos que actúan generalmente como vehículos de la intoxicación son:
verduras y frutas en conservas (espárragos, pimientos, alcachofas, etc.),
embutidos, condimentos, carnes o pescados defectuosamente ahumados,
cocidos, salados, curados o deshidratados.
La sintomatología de la enfermedad no es debida a la acción del bacilo, sino a
su toxina, que es muy soluble y fácilmente absorbida a nivel del tracto
gastrointestinal, aunque también puede ingresar al organismo a través de
heridas en la piel. En niños de uno a nueve meses de edad, se ha comprobado
la producción de toxina dentro mismo del tubo digestivo luego de haber ingerido
esporas. Esto no ha sido detectado hasta ahora en adultos.
La toxina botulínica se transporta por vía sanguínea y linfática, haciendo blanco
sobre las terminaciones colinérgicas del sistema nervioso periférico donde
inhibe la producción de acetilcolina o bien uniéndose al extremo presináptico de
la placa motora. De este modo, causaría una parálisis motora aguda, fláccida,
simétrica y descendente de los músculos esqueléticos, con hipotonía, y fallo
parasimpático.
El período de incubación dura de 12 a 36 horas, variando según la cantidad de
toxina ingerida y absorbida, excepcionalmente puede ser de tan solo 4 horas o
durar hasta 8 días a más. Los primeros síntomas de intoxicación son: cefaleas,
vértigos, somnolencia, pesadez de los párpados (ptosis palpebral),
estrabismo(desviación de uno de los ojos de su dirección normal) , diplopía
(visión doble), visión borrosa (por parálisis del músculo ciliar que dificulta la
acomodación), midriasis, reflejo fotomotor abolido (rigidez pupilar), disfonia o
afonía, disfagia, disartria, disminución de los reflejos nauseoso y tusígeno,
adinamia y astenia, que acompaña al enfermo durante toda la evolución de la
enfermedad. A nivel digestivo el intoxicado puede presentar: náuseas, vómitos,
cólicos, diarrea o constipación, con meteorismo acentuado. A nivel respiratorio
aparece disnea y signos de insuficiencia respiratoria precoces. En las formas
graves son afectados los músculos respiratorios, (intercostales, diafragma y
respiratorios accesorios). Puede tomar la raíz de los miembros. También se
observa sequedad de boca, fauces, ojos y piel, taquicardia, hipertensión arterial
y arritmias por bloqueo vagal. Los intoxicados permanecen lúcidos y afebriles.
La causa de muerte es producida por parálisis respiratoria bulbar y/o
complicaciones infecciosas. La recuperación es lenta (varias semanas); lo último
en desaparecer son las oftalmoplejías, en la mayoría de los casos no quedan
secuelas.
CONDUCTA
• Prepare las conservas apropiadamente, cumpliendo todas las normas de
seguridad.
• Evite la contaminación de los alimentos a preparar, lavándolos previamente
de manera cuidadosa.
• Caliente las conservas para su almacenamiento a 110C, 35 min, en olla a
presión.
• Impida la producción de la toxina con el agregado de vinagre a las conservas,
acidificando así el medio.
• No agregue elementos que torne más alcalino el medio (hojas de albahaca,
ajo, etc.)
• Caliente adecuadamente las conservas antes de servirlas (90C durante 10
min.)
• Si prepara o piensa preparar conservas caseras, busque asesoramiento en la
delegación INTA más próxima a su hogar o en la Facultad de Ciencias Agrarias.
• Ante los síntomas descritos consulte precozmente con su médico.
• El único tratamiento efectivo es la administración precoz de la antitoxina, en
un Centro Hospitalario, donde se aplicaran además: medidas generales de
sostén, Asistencia Respiratoria Mecánica (ARM), purgantes y enemas, etc.
• Ante una intoxicación procure conservar restos de los alimentos ingeridos,
vómito o heces, de las víctimas para intentar localizar el agente causal.