Baje a su PC este documento que le ayudará a protegerse

El Departamento Ejecutivo de la Municipal de Corral de Bustos-Ifflinger desde
Bromatología y Ambiente le informa las precauciones que se deben adoptar para evitar
el botulismo:
CUIDE SU SALUD Y LA DE SU FAMILIA: INFORMACION SOBRE BOTULISMO.
Si los elaboradores de conservas caseras y artesanales adquieren ciertos
conocimientos pueden transformar una “delicia peligrosa” en una verdadera delicia
sin riesgos para la salud del consumidor. Lamentablemente en las recetas de las
revistas y ciertos programas de cocina no se tienen en cuenta importantes puntos
críticos para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
También tenemos la idea, que tiene sus fundamentos pero es peligrosa tomarla al
pie de la letra, que “si tiene vinagre no puede tener problemas”. Sin embargo, la
mayor cantidad de casos fatales de botulismo son causados por escabeches caseros
donde se usa vinagre, pero no el suficiente como para nivelar el pH a menos de
4,5.
¿Que es el Botulismo?
El botulismo es una enfermedad producida por una intoxicación alimentaria y si
bien los brotes no son tan frecuentes, son significativos por el elevado índice de
mortalidad, y es la enfermedad “emblemática” en la tecnología de alimentos.
Es una enfermedad causada por la ingestión de la toxina, que genera una
intoxicación alimentaria, de una bacteria llamada Clostridium Botulinum. La
misma, produce un cuadro grave de parálisis en algunos nervios y músculos del
cuerpo.
Es muy poco frecuente gracias a las numerosas formas de prevención existentes,
pero de contraerla, la mortalidad sin tratamiento es del 60% y con él es del 20%.
El hallazgo de Clostridium botulinum en forma de esporas es factible en todo tipo
de alimentos de origen animal o vegetal, pero este microorganismo sólo puede
producir su toxina letal cuando lo colocamos en un frasco u otro recipiente cerrado,
ya que la espora germina cuando se encuentra en un lugar sin oxígeno, tales como
enlatados y conservas, y de baja acidez, es decir pH mayor a 4,5 (llamado pH de
protección).
Además, al ser una bacteria esporulada soporta la temperatura de 100° C durante
7 horas, lo que hace que en ninguna conserva de baja acidez (alto pH, por encima
de 4,5) esterilizada en Baño María se haya destruido la espora en caso de
encontrarse en el producto elaborado.
Se puede contraer botulismo cuando se ingieren verduras frescas crecidas en
suelos contaminados, conservas caseras de hortalizas (son particularmente
peligrosas las conservas neutras o alcalinas como los espárragos y morrones),
frutas, embutidos y mariscos (almejas, mejillones), en la mayor parte de los casos.
Las latas envasadas comercialmente rara vez están implicadas.
Los síntomas pueden aparecer en 6 horas, o pueden tardar hasta 6 días. El período
de incubación más común es de 18 a 36 horas. Cuanto antes comienzan los
síntomas, más grave suele ser la intoxicación. La evolución de la enfermedad va a
depender de la rapidez en la atención médica.
Los síntomas más frecuentes son: boca seca, visión doble, dificultad para tragar y
para pronunciar las palabras, parálisis de las extremidades, tórax inmóvil, con
dificultades para respirar. Suele haber náuseas, vómitos, retorcijones y diarrea,
pero no fiebre.
Precauciones para evitar el botulismo:
Lavarse las manos antes de servir y comer alimentos.
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Cocine los alimentos completamente.
Mantenga separados los alimentos crudos de los ya cocinados.
Refrigerar pronto los alimentos preparados.
Los envases que se bombean no deben ser abiertos y las mercancías con
malos olores no deben ser comidas o aún ser probadas. Las latas
comerciales con las tapas que se bombean se deben devolver cerradas al
lugar de la compra.
La presencia de toxina botulínica no siempre se acompaña de alteraciones
en el aspecto, olor o sabor de los alimentos aunque cuando los niveles de
contaminación son altos se puede ver hinchazón de latas, gas y sentir mal
sabor.
El tratamiento térmico debe ser el correcto, la bacteria se muere a 100
grados de temperatura, pero la forma de resistencia se destruye de una
sola forma: elevando la temperatura a más de 121 grados. Esto se logra a
nivel casero, mediante el uso de la famosa “OLLA A PRESIÓN”. Es el Mismo
método que se aplica a las conservas comerciales: se esterilizan en aparatos
llamados AUTOCLAVES.
Cuidados caseros
Generalmente los brotes ocurren en mayor proporción en las conservas caseras que
en las industriales. Estas últimas son esterilizadas en autoclaves (121° C durante
20 minutos que sí destruye la espora) o se le agregan los aditivos adecuados para
evitar que las esporas germinen y formen las mortales toxinas.
Las conservas caseras, además de no tener los controles de pH necesarios, son
sometidas a una esterilización a 100 grados (Baño María) donde se mata toda la
flora que actúa como competitiva, dando más espacio al Clostridium botulinum a
producir su toxina.
Hay ciertas cepas del microorganismo que se desarrollan a temperaturas de
heladera (entre 5 y 7° C) y aquí surgen algunos problemas en ciertas recetas de
conservas dadas por cocineros o revistas “especializadas” en el tema: primero que,
cuando se hace una conserva, es para no tener que guardarla en la heladera
mientras no se haya abierto, y segundo que el hecho de guardar el frasco en la
heladera no nos protege de la enfermedad.
El otro problema que presentan ciertas recetas que circulan en libros especializados
en conservas es que usan como acidificante el jugo de limón, y como medida
recomendada dan “el jugo de uno o x cantidad de limones”, sin tener en cuenta su
tamaño o su madurez que los hace más o menos ácidos.
En los escabeches cárnicos, y aún en muchos de hortalizas, las recetas aconsejan el
uso de vinagre diluido con agua o vino sin tener en cuenta el poder buffer de las
mismas. Este poder es el que hace que se neutralice la acidez y el pH suba a
niveles peligrosos donde la bacteria puede reproducirse y producir toxinas.
Las proteínas, especialmente por su estructura química tienen un alto poder
regulador (poder buffer), lo que hace que después de la estabilización que se
produce en unos 10 días después de la elaboración de la conserva, el pH cambie
notablemente.
Otra cosa que no tienen en cuenta las recetas es que en el almacenamiento de la
conserva del escabeche se van a separar las fases: aceite arriba, vinagre abajo y,
aunque el homogenato de todo el frasco tenga un pH conveniente, la parte de
arriba puede haber formado la toxina si durante la elaboración no se tomaron los
recaudos necesarios, como usar trozos pequeños de carne que previamente se han
escaldado en vinagre o el uso de algún ácido orgánico conveniente para llegar al pH
necesario.
Según datos de la universidad Nacional de Cuyo sobre 37 casos originados por
vegetales, 6 casos fueron originados por pimientos, 6 por chauchas, 6 por tomates
y el resto por berenjenas, espárragos, champiñones, etc.
Se supone que el tomate es, junto con las frutas (menos el higo y la banana), uno
de los vegetales que tienen un pH de 4,5 o por debajo de éste, pero cuando se
envasa una salsa donde se agregan a los tomates cebollas, ajíes u otros
ingredientes este producto se vuelve potencialmente peligroso.
Esto se evita agregando el acidificante recomendado que generalmente es ácido
cítrico (E-330), ya que el tomate está en el pH límite variando de acuerdo a su
madurez, variedad etc. Y a pesar de la creencia popular de que las cebollas son
ácidas, éstas tienen un pH por encima de 5 y pueden transformar una inocente
salsa para pizza en un tóxico potente.
Información a tener en cuenta
¿No deben elaborarse conservas caseras o no debemos nunca comprar conservas
artesanales? La respuesta es que se debe educar al elaborador y al consumidor.
Se deben leer las etiquetas detenidamente para ver si tienen los números y los
controles o en los ingredientes figuran los acidificantes necesarios que pueden
figurar como: ácido cítrico, ácido láctico, vinagre, etc. o en sus denominaciones E330; E-270; etc.
La capacitación del elaborador tanto artesanal como del ama de casa es esencial.
Pero lo principal es que los comunicadores masivos (recetas de cocina en TV o
revistas) estén realmente bien preparados para realizar su trabajo, teniendo bien
en claro conceptos químicos y biológicos sobre lo que están transmitiendo.