1 determinación de la calidad microbiológica de los alimentos que

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
QUE SE VENDEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS Y AMBULANTES DE UNA
INSTITUCIÓN DE NIVEL SUPERIOR
Hernández Angulo A. M; Ibarra Valdovinos I.; Elton Puente E.; Méndez Gómez-Humarán
M.C.; Orozco Estrada E.; Flores Vergara M.R.; González Barrios C.A.; Rodríguez
Guevara I.; López Ibarra J. M. Facultad de Ciencias Naturales Preparatoria norte
Universidad Autónoma de Querétaro y Centro de Ciencias Básicas Universidad Autónoma
de Aguascalientes
RESUMEN
El objetivo fue determinar la calidad microbiológica en los alimentos preparados y expedidos que
están disponibles al público en las diferentes cafeterías de una institución de nivel superior.
De 13 cafeterías, tanto fijas (32 muestras) como móviles (32 muestras), siendo un total de 64
muestras entre tortas y guisos. El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a lo especificado
en las normas oficiales mexicanas NOM-093-SSA1-1996. Bienes y Servicios. Prácticas de
Higiene y Sanidad, en la Preparación de Alimentos que se ofrecen en Establecimientos Fijos. Y la
norma sanitaria 615-2003-SA/DM, Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano del Ministerio de Salud del Perú. De las 64
muestras resultaron no aptas de acuerdo a las normas, 59 para mesófilos, 30 para coliformes, 35
para Staphylococcus aureus y 44 para hongos y levaduras.
INTRODUCCIÓN
Diferentes factores pueden contribuir a la presencia de microorganismos patógenos asociados a
los alimentos, incluyendo la baja eficiencia en los sistemas de desinfección utilizados para la
recepción y lavado de frutas y vegetales, las condiciones sanitarias del área de producción y
empaque, las temperaturas de cocción y de refrigeración, la higiene de los trabajadores, los
canales de distribución, y el mal manejo durante el almacenamiento, contribuyen a la presencia
de éstos. Además, los cambios en el estilo de vida y las nuevas tecnologías han creado una
revolución en la industria de los alimentos, haciendo más disponible alimentos en diversas
formas. Estos factores también han contribuido a la posibilidad de que los alimentos acarreen
microorganismos, ya que aplicaciones mal hechas de estas tecnologías pueden favorecer el
crecimiento y supervivencia de ciertos patógenos. Los lineamientos para reducir riesgos de
contaminación pueden ser divididos en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los
Procedimientos de Operación Estándar de Sanidad (POES) y el sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en Ingles).
Tales evidencias señalan la necesidad de estar preparado para estos cambios y tener una visión
más clara de las enfermedades asociadas al consumo de los alimentos.
La presencia de microorganismos como los mesofilos, se consideran como indicadores de malas
prácticas de higiene del proceso de manejo, transformación, distribución y conservación,
considerándose también la contaminación del ambiente del lugar de preparación de los alimentos
(Méndez, 2000). En lo que respecta a los coliformes, estos se pueden encontrar en el intestino del
ser humano y de los animales, pero también en aguas negras, vegetales y cáscara de huevo,
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aunque su especificidad no es buena como indicador, estos suelen usarse como indicadores de
contaminación de origen fecal; por lo que tienen significación de carácter sanitario (Pascual y
Calderón, 1999).
A la Salmonelosis se le considera una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA´s), de mayor
frecuencia ya que se reportan cifras importantes. La Salmonella en los alimentos puede estar
presente sin producir alteración detectable de su aspecto, olor e incluso de sabor. Se reconoce que
la principal fuente de contaminación de esta son las personas ya sea de forma directa o indirecta.
Otra ETA importante, es originada por Staphylococcus aureus, el cual provoca intoxicación
alimentaría que se presenta por la ingestión de la enterotoxina que se forma en los alimentos
cuando en los mismos se multiplican ciertas cepas. Las fuentes a partir de las cuales los
estafilococos que producen intoxicación alimentaria son casi siempre de origen humano, por vías
nasales cargadas de estos microorganismos (Frazier, y Westhoff, 2000).
MATERIALES Y MÉTODOS
Se evaluaron 64 muestras de diferentes alimentos preparados y cocinados adquiridos de los
diferentes establecimientos fijos y móviles de una institución de nivel superior. Las pruebas
microbiológicas se hicieron de acuerdo con las normas oficiales mexicanas, efectuando el análisis
para mesófilos, hongos y levaduras, coliformes y Staphylococcus, se utilizaron medios de cultivo
específicos para cada tipo de microorganismo: agar nutritivo, agar papa/dextrosa, agar verde
brillante, agar sal/manitol, agar Salmonella/Shigella, caldo selenito- cistina, caldo M y caldo
Rappaport. Se procedió de acuerdo a lo indicado en las normas NOM-111-SSA1-1994 para
mohos y levaduras, NOM-112-SSA1-1994 para coliformes, NOM-114-SSA1-1994 para
salmonella, NOM-115-SSA1-1994 para S. aureus. NOM-093-SSA1-1996. Bienes y Servicios.
Prácticas de Higiene y Sanidad, en la Preparación de Alimentos que se ofrecen en
Establecimientos Fijos. Y la norma sanitaria 615-2003-SA/DM, Criterios Microbiológicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano del Ministerio
de Salud del Perú.
Los alimentos, fueron comprados como cualquier consumidor, directamente en cada uno de los
establecimientos y se transportaron en su envase original. Una vez en el laboratorio se trituró por
medio del homogenizador (stomacher) para después transferirlos a caldo peptona y sembrarlos en
cajas petri, previamente preparadas con los medios de cultivo específicos para cada una de las
pruebas microbiológicas antes mencionadas. Se incubaron las cajas y se contó el número de
Unidades Formadoras de Colonias (U.F.C.).
Análisis estadístico: Los conteos de las UFC de cada microorganismo a evaluar se cotejaron con
las especificaciones sanitarias con base a las Normas, para determinar si el conteo era apto o no
para el consumo humano. Los conteos de UFC se transformaron a logaritmo base 10 para el
análisis de los datos. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA), para los muestreos, por
cafetería y por tipo de alimento como factores independientes (con un criterio de clasificación),
seguido de una prueba de Tukey, para el análisis de la significancia estadística al 0.05; se utilizó
el paquete estadístico JMP, de la empresa SAS.
Análisis microbiológico:
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DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
En lo referente al estudio microbiológico de las 64 muestras, se encontraron alimentos fuera de la
norma en lo relacionado a mesófilos con 5 (7.8%), para coliformes 34 (53.1%), Staphylococcus
29 (45.3%), hongos y levaduras (H y L) 20 (31.2%), como se puede ver en la gráfica 1.
Gráfica 1. Muestras de alimentos aptos y no aptos con base en las normas
Con base a estos porcentajes por número de muestras, se decidió tipificar las colonias
sospechosas encontrándose la presencia de Enterobacter cloacae, que es una enterobacteria por
lo cual se cree que no existe BPM. Los alimentos con esta enterobacteria fueron las enchiladas y
los chilaquiles verdes.
Los alimentos de mayor consumo y de fácil adquisición en las diferentes cafeterías por parte del
público que se encontraron fuera de especificación, son indicadores de contaminación por
manipulación, es decir, es muy probable que no se cuente con BPM; en particular los casos de
chilaquiles, enchiladas, tacos de frijoles, tacos de papa y sándwich de jamón siendo posible que la
contaminación se deba a que estos alimentos llevan queso, crema y vegetales mal lavados
(Gráfica 2).
Gráfica 2. Alimentos fuera de especificación
Con base a los resultados se hizo un análisis de varianza con los promedios de Staphylococcus el
cual muestra que estadísticamente son iguales (Gráfica 3).
3
5
4
Stph
3
2
1
0
Guis os
Torta
Alim en to
Gráfica 3.Gráfica de promedios de Staphylococcus del análisis de varianza.
CONCLUSIONES
El estudio proyectó que es indiscutible, que una deficiente higiene personal de los manipuladores,
conduzca a la contaminación frecuente de los alimentos. Por lo que se presume que en las
diferentes cafeterías no tienen BPM, por lo cual es un riesgo para que se presenten ETA´S. En
este caso por ser una institución de nivel superior, la cual debido a su condición de institución
autónoma no está vigilada por la secretaría de salud del estado. Por ello se buscará informar a las
cafeterías para proteger la salud del consumidor, por medio de trípticos e información didáctica
proporcionada a cada lugar de donde se tomaron las muestras para este estudio.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Frazier W. C. y Westhoff D. C., Microbiología de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza
España, 2000.
Méndez GH. M.C., Manual de Apoyo para Entender e Implementar el Sistema HACCP.,
Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Ciudad Juárez Chihuahua México, 2000.
Pascual A. M. R. y Calderón P. V., Microbiología Alimentaria. 2da. Edición. Díaz de Santos,
España, 1999.
Norma Sanitaria 615-2003-SA/DM, Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano del Ministerio de Salud del Perú.
NOM-093-SSA1-1994, Bienes Y Servicios. Prácticas De Higiene Y Sanidad en la Preparación de
Alimentos que se Ofrecen en Establecimientos Fijos.
NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.
NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.
NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece al MVZ. Rodrigo Ríos, a la Facultad de Ingeniería de la UAQ, a la empresa
CENCON por su apoyo con material para este proyecto y a Beto por su apoyo moral.
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