Riesgos y medidas preventivas generales

B
Riesgos y medidas
preventivas
generales
1. Identificación de riesgos
2. Evaluación de riesgos
Planificación de las actividades desde el punto de
vista preventivo
3. Medidas preventivas generales
1
x
Detalle: contaminación primaria al suministrar al animal productos químicos.
IDENTIFICACIÓN DE
RIESGOS
Riesgos y medidas preventivas generales
A
continuación identificaremos las principales situaciones de riesgo relacionadas con la manipulación de
alimentos. No obstante, hay que tener en cuenta
que éste no es un listado exhaustivo, por lo que el hecho de que
no figuren otras situaciones de riesgo, no significa que éstas en
actuaciones concretas, no se puedan materializar. Por ello, en
caso de que así sea, se las tendrá en cuenta para incorporarlas
en la correspondiente evaluación de riesgos.
Relacionados con el productor y el transporte
Crían, cultivan... o acercan las materias primas y los ingredientes. En este apartado se incluye al mayorista.
Riesgos
Presencia de clembuterol, nitratos, pesticidas,...
tierra en frutas, verduras..., bacterias y crecimiento de las mismas por falta de refrigeración o conservación. Contaminación por manipuladores,
superficies sucias, Tª de transporte inadecuada...
Relacionados con la compra, recepción y al-
Detalle: Transporte inadecuado
x
macenamiento de los alimentos
Una buena compra asegura un buen producto pero si
la recepción y el almacenamiento son inadecuados se
producirá la contaminación.
Riesgos
Materias primas con bacterias, parásitos, plaguicidas, medicamentos... Tiempo excesivo desde recepción, errores en la mezcla de productos, Tª de
almacenamiento incorrecta...
Relacionados con la manipulación y elabora-
INFORMACIÓN ADICIONAL
ción de materias primas
Son las actividades intermedias necesarias para la preparación de los alimentos por ej. corte, cocinado...
Riesgos
Contaminación cruzada y/o directa con los manipuladores, piedras y tierra en vegetales, presencia
y crecimiento de bacterias, toxinas, parásitos, restos del desinfectante del lavado de los vegetales...,
cortes, golpes, caídas al mismo/ distinto nivel...
Y además... (ver apartado información adicional)
Relacionados con el manipulador
Las uñas, pelo, manos... contienen bacterias que pueden resultar dañinas al ser ingeridas.
Riesgos
Contaminaciones cruzadas y/o directas de los alimentos...
Relacionados con el establecimiento
Un diseño y distribución del local inadecuado que dificulte por sus materiales y organización la higiene y la
desinfección es origen de riesgos.
Riesgos
Contaminaciones cruzadas y/o directas, incendios,
explosiones, caídas al mismo / distinto nivel....
Manipulación y elaboración de
materias primas - Riesgos
En la manipulación y preparación de
materias primas: contaminación cruzada
debida al manipulador.
En la elaboración en caliente: recontaminación bacteriana al no alcanzar las
temperaturas y tiempos necesarios. En la
fritura: supervivencia de gérmenes, toxinas y esporas. Contaminación química
por los compuestos polares del aceite,
por sartenes que transmitan metales a
los alimentos, por manipuladores...
En la elaboración en frío: contaminación cruzada, con el manipulador, temperaturas del ambiente y tiempos de
preparación inadecuados.
En el enfriamiento o mantenimiento en
caliente: enfriamiento inadecuado, temperatura inadecuada, recalentamiento inadecuado, contaminación cruzada y
directa con el manipulador.
x
Detalle: Conservación inadecuada
Relacionados con los productos químicos
para limpieza, plaguicidas...
Se usan estos productos tanto para la limpieza como
para la desinsectación de los locales. La contaminación
de los alimentos con ellos es muy frecuente.
Su uso es imprescindible y están presentes en todas las actividades realizadas.
Riesgos
Son origen de irritaciones, lesiones dérmicas, conjuntivitis, blefaritis, incendios, intoxicaciones, contaminaciones directas y/o cruzadas...
Relacionados con las máquinas, M. auxiliares...
Riesgos
Electrocuciones, cortes, golpes, caídas al
mismo y distinto nivel, atrapamientos, infecciones, contaminaciones cruzadas y/o
directas.....
2
EVALUACIÓN DE RIESGOS Y
PLANIFICACIÓN DE LAS TAREAS
DESDE EL PUNTO DE VISTA
PREVENTIVO
Riesgos y medidas preventivas generales
R
ealizaremos la evaluación de riesgos, una vez identificados los riesgos más habituales relacionados con las
toxiinfecciones alimentarias.
Recuerda: la casuística es muy amplia y por lo tanto la información que figura a continuación es una referencia, que se debe
complementar con el análisis en particular de cada caso.
En este apartado se incluyen:
INFORMACIÓN ADICIONAL
Identificación de los riesgos
Evaluación de riesgos
Planificación de la actividad preventiva
Evaluación de riesgos
De conformidad con la normativa en PRL todas las
empresas deben disponer de una modalidad preventiva y recursos para realizar la evaluación de los riesgos...
Evaluación de riesgos
para definir la
“prioridad de actuación”
Una vez identificados los riesgos, les asignaremos una
prioridad de actuación, que plasmaremos en dicha
evaluación de riesgos.
Planificación adecuada de las
medidas preventivas
A partir de ese momento, podremos realizar una planificación adecuada que nos permita actuar sobre
ellos en busca de su control.
Control de los riesgos =
trabajo seguro.
¿Cómo asignamos las PRIORIDADES?
Trabajos de manipulación de alimentos
Riesgos
Probabilidad
Severidad
Valor
Contaminación de los alimentos por bacterias
MEDIA
ALTA
GRAVE
Multiplicación de las bacterias
MEDIA
ALTA
GRAVE
Contaminación de los alimentos cruzada
MEDIA
ALTA
GRAVE
Caídas al mismo / distinto nivel
BAJA
MEDIA
MODERADO
BAJA
MEDIA
MODERADO
Pequeños golpes, cortes...
MEDIA
BAJA
MODERADO
Lesiones músculo - esqueléticas
BAJA
MEDIA
MODERADO
Derivados de las máquinas, equipos, locales
(cortes, proyecciones, golpes, contactos eléctricos...)
Planificación de la actividad
preventiva
Los métodos de control se han basado siempre en la
inspección de las instalaciones, procesos de elaboración y análisis del producto final, sin embargo, la trasposición de normativas europeas a obligado a las
empresas a instaurar sistemas de control para garantizar sus productos.
El sistema APPCC se basa en que una vez conocidos
los riesgos específicos se pueden definir sistemas concretos de vigilancia y planificar “la forma de evitar problemas” estableciendo para ello controles en el
proceso de producción.
La implantación de estas medidas requiere una formación adecuada y suficiente del manipulador. Suelen
ser de 2 tipos, generales y específicas, dándose en ambos casos prioridad a las acciones organizativas. Los
riesgos que permanezcan se controlarán con la implantación de medidas de protección colectiva y por
último, si persisten riesgos se aplicarán las medidas de
protección individual (EPI’s) necesarias.
Al realizar la evaluación de riesgos
hemos detectado que los riesgos
derivados de la contaminación de
los alimentos con bacterias, la multiplicación de las mismas o la contaminación cruzada con toxinas y/o
productos tóxicos son muy importantes ya que pueden llegar a ser
graves. Por ello, al elaborar nuestra
planificación, deberemos tenerlo en
cuenta y actuar sobre ellos prioritariamente, para lograr su control lo
antes posible.
LEGISLACIÓN
En el RD. 2207/1995 del 28 de Diciembre sobre normas de higiene
relativas a los productos alimenticios se establece la responsabilidad
de las empresas y sistemas de control que está de acuerdo a los principios APPCC (Análisis de Riesgos y
control de puntos críticos)
3
MEDIDAS PREVENTIVAS
GENERALES
Riesgos y medidas preventivas generales
P
ara controlar los riesgos más destacados, toxiinfecciones, golpes, caídas, cortes... es necesario aplicar una serie de medidas generales.
En este apartado se incluyen:
Para eliminar las bacterias
Para evitar los riesgos de golpes, cortes...
Para evitar la contaminación por bacterias
Para limitar la multiplicación de bacterias
Para evitar caídas al mismo / distinto nivel
Para evitar los riesgos derivados del uso
de máquinas, equipos...
Para evitar los riesgos derivados de la manipulación manual de cargas
Detalle: Arrastre de bacterias y contaminantes tóxicos por lavado adecuado.
Para ELIMINAR LAS BACTERIAS
Limpieza Desinfección
Calor
Limpieza
CONCEPTOS
Esterilización
Consiste en la eliminación total de los
gérmenes. En la manipulación de alimentos no se usa porque es costosa
y no reduce la posibilidad de nuevas
contaminaciones.
Consiste en la eliminación de las bacterias quitando
la suciedad del manipulador, de los instrumentos
(tablas, cuchillos...), de los equipos...
Puede ser húmeda (detergentes + agua) o seca (aspiradores, cepillos...). Se deben usar equipos diferentes para las distintas zonas y no levantar polvo.
Limpia: suelos, paredes, mesas, superficies, hornos,
freidoras, placas... después de cada uso y las máquinas de picar o cortar carne desmontadas.
Desinfección
Consiste en la destrucción de las bacterias con sustancias
desinfectantes. Por ej. lejía.
INFORMACIÓN ADICIONAL
Calor
Consiste en la destrucción de las bacterias aplicando calor. Para ello, es necesario que en el centro geométrico
del alimento la temperatura sea de 70ºC. En el caso de
cubiertos, platos... la temperatura adecuada oscila entre
los 80 y los 90ºC.
Higienización
Se llama así a la unión de la limpieza y la
desinfección. Consiste en eliminar los residuos y destruir los gérmenes (si no es posible en su totalidad, por lo menos, reducir
su población para que no resulte nociva
para el ser humano).
Fases:
Para evitar la CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS
Se deben seguir los siguientes principios:
Evitar el contacto directo de manos y alimento.
Evitar el contacto de alimentos crudos y preparados.
Evitar el contacto con superficies y alimentos inseguros.
Los materiales del lugar donde se trabaja deben ser, lisos, no absorbentes, no corrosivos, no tóxicos y de fácil limpieza.
Ordenar el material...
Limpieza de restos groseros.
Limpieza con chorro de agua a presión
o barrido húmedo.
Aplicar el detergente y dejar actuar el
tiempo definido por el fabricante.
Aclarar, eliminar los restos de detergente
y de suciedad disuelta en él.
Aplicar desinfectante y dejarle actuar
el tiempo indicado por el fabricante).
Aclarar y retirar los restos de desinfectante.
Evitar contaminaciones cruzadas.
Evitar contaminaciones con el propio manipulador por
gestos o actitudes peligrosas: como rascarse la nariz,
tocarse el pelo, las orejas...
Para limitar la MULTIPLICACIÓN DE LAS BACTERIAS
Medios físicos
Medios químicos
Medios físicos
Se basan en usar aspectos que resultan nocivos para las
bacterias por ej. usar Tª como frío / calor, eliminar el agua
de los alimentos, envasar adecuadamente, radiaciones...
Detalle: Eliminación de bacterias mediante
la aplicación de calor y presión.
INFORMACIÓN ADICIONAL
¿Qué medios existen usando el calor?
La pasteurización: consiste en someter al alimento a
una temperatura entre 60 y 80ºC durante un tiempo
determinado. No se destruyen todas las bacterias.
Aumenta el tiempo de conservación pero tiene caducidad. Se debe conservar en frío y no altera las características de los alimentos. Ej, yogur, leche...
Detalle: Por calor ej. “pasteurización”.
La esterilización: consiste en aplicar a los alimentos altas temperaturas >100ºC. Se destruyen los microorganismos, esporas... Se puede conservar más tiempo
sin necesidad de frío. Puede alterar las características
del alimento, a veces se añaden las sustancias perdidas en este paso, por ej. leche + vitaminas...
¿Qué medios existen usando el frío?
Detalle: Por frío ej.“congelación”.
La refrigeración: consiste en usar el frío para evitar el
crecimiento de las bacterias. Hecho que ocurre por
debajo de los 5ºC, pero NO se destruyen. La temperatura de conservación idónea está entre 0ºC - 5ºC.
Alarga la vida de los alimentos pero “caducan”. Se
usa para los alimentos perecederos como carnes, pescado, verduras, frutas...
La congelación: consiste en someter a los alimentos a
-18ºC, al proceso se le llama congelación o a -40ºC
que se le llama ultracongelación. Permite la conservación durante más tiempo.
Detalle: Por eliminación de agua
ej. “liofilización”
¿Qué medios existen por eliminación de
agua?
Existen muchas técnicas y suelen usarse varias juntas.
Desecación: en desuso. Ej. cecina.
Detalle: Por envasado “enlatado”
La deshidratación: consiste en reducir el contenido de
agua del alimento rápidamente a través de chorros de
calor. Ej. Leche en polvo.
La liofilización: consiste en eliminar el agua por sublimación (paso directo de hielo a gas), de un alimento
que previamente se ha congelado. Ej. café, huevo...
Detalle: Por envasado “al vacío”
El salazón: consiste en aplicar sal sobre los alimentos.
En casos como el jamón, la sal debe penetrar en el interior del alimento para evitar que se estropee.
Ahumado: consiste en aplicar a los alimentos gases de la combustión de unas maderas. Combina
la pérdida de agua y los productos antibióticos del
humo. Cambia de aspecto, color...
¿Qué medios existen por el tipo de
envasado?
Enlatado: consiste en introducir el alimento en un
recipiente de plástico, metal, vidrio... y someterlo
a un proceso térmico que garantice su esterilidad.
Al vacío: consiste en la eliminación del oxígeno del
envase del alimento.
¿Qué medios existen por la aplicación
de radiaciones?
Utilizar radiaciones infrarrojas, ultravioletas... ya que
evitan el desarrollo de las bacterias.
Medios químicos
Son los famosos “aditivos”, tienen usos y fines diferentes, como por ej. aumentar la conservación, el sabor,
mejorar el color, evitar la oxidación... Sólo se pueden
usar aquellos permitidos por la ley y en las cantidades,
forma... recomendadas por su fabricante.
Para evitar las CAÍDAS AL MISMO / DISTINTO NIVEL.
Los espacios de trabajo y almacenes contarán con barandillas y pasamanos, en los lugares con desniveles,
como escaleras, rampas. Así mismo, contarán con iluminación adecuada.
Los suelos serán de materiales no resbaladizos. Se llevarán EPI’s en todo el proceso (ver ap. información adicional).
Se señalizarán los desniveles del suelo y las actividades
de limpieza que se realicen en ellos, sobretodo si pueden dar lugar a resbalones...
Se recogerán y secarán las gotas de agua, hojas de vegetales... que puedan provocar resbalones.
INFORMACIÓN ADICIONAL
Protecciones individuales
para el manipulador: EPI’s
¿En general, qué categorías hay?
Categoría I: destinados a proteger contra
riesgos mínimos.
Categoría II: destinados a proteger frente a
riesgos de grado medio o elevado, pero no de
consecuencias mortales o irreversibles.
Categoría III: son los EPI’s destinados a proteger contra riesgos de consecuencias mortales o irreversibles.
¿Qué tipos hay?
Protección de la cabeza: “GORRA, RED...”.
Evita: la caída de pelos, caspa...
Uso: siempre que se manipule, para evitar
contaminaciones directas y/o cruzadas.
Protección del cuerpo: “ROPA DE TRABAJO: chaquetilla, camisa y pantalón”.
Evita: contaminaciones cruzadas, directas...
Uso: siempre que se manipulen alimentos
Debe ser de color blanco para detectar
la suciedad. En caso de cámaras frigoríficas serán de abrigo y adecuadas a las
temperaturas del interior de las mismas.
Protección de los pies: “CALZADO”.
Protege de: resbalones, contagios, humedad, frío...
Uso: siempre que se manipulen alimentos, ...
Protección ocular o facial: “GAFAS”.
Protegen de: salpicaduras, contaminaciones
directas por proyección de sangre, materias contaminadas...
Uso: siempre que se realicen cortes u operaciones que puedan llevar aparejado salpicaduras o proyecciones.
Protección de los oídos: “TAPONES”.
Protegen de: los efectos del ruido. Son de
uso personal.
Uso: para sierras... el nivel sonoro que atenúan, está en sus instrucciones.
Protección de las manos: “GUANTES”.
Protegen de: golpes, roces, cortes, contaminaciones, del frío, del calor....
Uso: Siempre que se manipulen alimentos.
INFORMACIÓN ADICIONAL
EPI’s
Para evitar los riesgos DERIVADOS DE MÁQUINAS (cortes, electrocuciones...), DE MATERIALES (caídas por manipulación, acopios en almacenes....
Protección vías respiratorias: “MASCARILLAS”.
Protegen de: contaminaciones directas...
Uso: siempre que se manipulen alimentos. Extrema la precaución si el manipulador
presenta síntomas de alguna enfermedad o puede ser portador sano...
Los dispositivos del equipo / máquina son las protecciones colectivas que deberán estar operativas y
activadas durante el uso del equipo, rejillas, carcasas... Todos los equipos llevarán marcado CE.
Protección tronco y abdomen: “MANDIL...”
Protegen de: salpicaduras...
Uso: en trabajos de despiece, deshuese...
¡¡EEn ningún caso se podrán desactivar o puentear.
Cuando no funcionen, no se utilizará hasta que se
repare y se vuelva a poner en servicio!!
Protección espalda, muñecas: “FAJA ANTILUMBALGIAS, MUÑEQUERA...”
Protegen de: lesiones musculares...
Uso: para manipular cargas...
Ármalos y desármalos para su limpieza sólo si estás
cualificado, con la máquina desconectada y siguiendo las instrucciones del fabricante.
No uses aparatos eléctricos en locales húmedos,
con las manos mojadas.... Enchufa y desenchufa
desde la clavija, nunca tirando del cable. En cada
enchufe un aparato. No sobrecargues la instalación.
Aparta los cables de las zonas peligrosas.
Recuerda
CE + XXXX
Documentación de los EPI’s.
1. Marcado “CE”=
Coloca los materiales mas pesados en la zona baja
de la estantería procurando que no sobresalgan.
Presta atención cuando cojas un producto para no
empujar a los de los lados.
CE=EPI categorías I y II
CE+XXXX = EPI categoría III,
X=Código de 4 dígitos identificativos en la UE, del organismo que
controla el aseguramiento de la calidad de la producción.
2. Folleto informativo
Para evitar los riesgos de PEQUEÑOS GOLPES,
CORTES.
Estas situaciones de riesgo, se controlan con el uso de
EPI’s y medidas organizativas.
Usa los cuchillos afilados y guárdalos adecuadamente
en cajones.
No acumules platos, vasos, cubiertos... en la fregadera.
Introdúcelos ordenadamente en el lavavajillas para evitar su caída y los pequeños cortes o golpes al usar la
fregadera o rebuscar algo en su interior.
Elimina todos los utensilios que presenten deformaciones, roturas, óxido...
Para evitar los riegos derivados de la MANIPULACIÓN
MANUAL DE CARGAS
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA MANIPULACIÓN MANUAL DE CARGAS
En estos trabajos, es necesario transportar cajas de fruta, canales... el desconocimiento es origen de lesiones.
Riesgos
Lesiones músculo - esqueléticas, golpes, cortes...
50 cm
Prevención
Mantener la carga cerca del cuerpo a una altura comprendida entre los codos y los nudillos. Procedimiento:
Planificar el levantamiento: ayudas mecánicas, seguir
indicaciones del embalaje, observar la carga, solicitar
ayuda, tener prevista la ruta de transporte y punto de
destino, usar equipo adecuado, ...
Colocar los pies: separarlos unos 50 cm, mantener
uno más adelantado en dirección del movimiento.
Adoptar la postura de levantamiento: doblar las piernas manteniendo la espalda derecha y mantener el
mentón metido. No flexionar demasiado las rodillas.
No girar el tronco y no adoptar posturas forzadas.
Agarre firme: sujetar firmemente la carga usando
ambas manos y pegarla al cuerpo. Si es necesario
cambiar el agarre, hacerlo despacio o apoyándola.
Levantamiento: levantarse suavemente, por extensión
de las piernas, manteniendo la espalda derecha. No
dar tirones a la carga ni moverla bruscamente.
Aprovechar el peso del cuerpo para empujar los objetos y tirar de ellos de manera efectiva. Si las dimensiones lo aconsejan, pedir ayuda a otro compañero.
Depositar la carga: si el levantamiento es desde el
suelo hasta por ejemplo la altura de los hombros o
más, apoyar la carga a medio camino para poder
cambiar el agarre. Dejar la carga y después ajustarla
si es necesario. Realizar levantamientos espaciados.
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