técnicas del proceso de elaboración del papelón

TÉCNICAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAPELÓN
Aunque básicamente se conservan las mismas técnicas, los procesos artesanales de
elaboración del papelón pueden variar de acuerdo a la zona de Venezuela donde se
fabrique. Seguidamente se describe esas pequeñas diferencias según el estado o
región.
Apure
Proceso de elaboración de la panela de papelón
La tradicional panela elaborada en forma manual posee un alto valor nutritivo y su
receta ha sido transmitida de una generación a otra a nivel nacional. Muchas de las
familias de los municipios Páez y Rómulo Gallegos han hecho de esa actividad una
forma de obtener ingresos económicos. Para realizar las panelas se recolectan varias
cañas de azúcar que luego se muelen en un trapiche. El jugo obtenido se pone a hervir
hasta que adquiera una consistencia espesa; agregándole más jugo hasta que está
suave la mezcla. Una vez que la mezcla está fría y limpia de residuos es colocada en
moldes de madera, previamente construidos por los mismos productores de panela. Se
dejan endurecer y finalmente se envuelven en hojas de plátano a disposición de los
clientes asiduos a ese producto.
Derivados de la caña de azúcar
En buena parte de la extensión de los municipios Biruaca y Pedro Camejo existen
sembradíos de cañicultura. Se dice que la caña de azúcar es una planta originaria del
extremo oriente y llegó a América en el siglo XV. De este cultivo se obtienen varias
cosechas al año y de ella se logra extraer diferentes derivados.
En el municipio Pedro Camejo un grupo de personas se encarga de los sembradíos,
además de asignarse cada uno un servicio; por ejemplo, existen los corteros y los
cargueros, que se destinan a ir a los sembradíos para escoger la caña, cortarla y
llevarla al trapiche. Luego pasa por las manos de los llamados prenseros, a los que se
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les encomienda colocar la caña en el trapiche para la extracción del jugo. El líquido
pasa a las pailas, donde es hervido por tres horas. En esta etapa de cocción se
consiguen varios productos, cada uno por procedimientos distintos.
Uno de estos es el descachazado: cuando el líquido o guarapo consigue tener una
espuma, se retira de la cocción y se calienta hasta tener la melcocha. Otro
procedimiento consiste en obtener la llamada madrina, una contextura específica que
obtiene la panela que se vierte en moldes y al enfriar solidifica convirtiéndose en el
característico ladrillo de papelón. La textura más gruesa de la cocción, escarchada y
quebradiza es la que se conoce como el padrino o batío, parecido a la panela pero con
un ligero sabor ácido o agrio.
Tras obtener el melado de azúcar, producto del hervor del jugo de caña a altas
temperaturas, se coloca el melado en un recipiente grande en el que se bate hasta que
la mezcla baja de temperatura y se aclara su color. Los productos que se obtienen
después de este proceso son las panelas, melado solidificado en moldes, y los batidos,
melado en estado líquido aliñado con frutas o clavos de olor. La producción de caña de
azúcar y su posterior conversión en panelas de papelón se lleva a cabo
mayoritariamente en la Boca del río Cinaruco, en el municipio Pedro Camejo.
Barinas
Panela
Para prepararla se debe cocinar el jugo de la caña de azúcar en un caldero durante tres
horas. Se bate frecuentemente hasta obtener el espesor adecuado. Luego se envasa
en los recipientes o moldes y se deja reposar. Se utiliza para hacer jugos, melados,
melcochas y tabletas de coco. Forma parte de la dieta diaria de la población desde hace
muchos años. María Rivas es una de las personas que desde muy niña elabora la
tradicional panela.
Falcón
Caña de azúcar
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Es una planta cuyo tallo está lleno de un tejido fibroso del cual se extrae el azúcar. El
cultivo de la caña se produce en muchos lugares, uno de ellos es el caserío San Pedro,
donde se utiliza para fabricar melado de papelón, melcochas y jugo de caña,
convirtiéndose así en uno de los recursos productivos y económicos de la comunidad.
La caña es de extrema utilidad durante el baile de las turas: con ella, cuando está fresca
y verde, se decora el altar y se acompañan las danzas, siempre cuidando de no pisarla
porque se estaría irrespetando tanto al rito como a los espíritus Mapararí
Guárico
Fabricación de panela, fundo El Socorro
La panela es un producto de gran demanda dentro de la comunidad local y nacional,
que data de tiempos de la Colonia, valorado por sus bondades nutritivas y sanativas. En
Cazorla, sector El Banco, la panela se elabora con jugo de caña, que se expone al
fuego en una paila de hierro; al hervir se escachaza y con un millo de totuma coladora
se saca el sucio. Luego se pone cal viva, dependiendo de la cantidad de litros de jugo
de caña, pero, para ser exactos, una cucharada de cal por cada 70 l de jugo. Este se
deja hervir hasta que dé el punto. Para saberlo se toma una muestra y se lleva a la
boca; si se pega en los dientes está en el punto. Una vez listo se vierte en una batea o
canoa y se bate con un canalete. Se deja reposar un poco y se vierte en las gaveras de
madera, dejándose allí hasta que se solidifique. Luego se saca y se obtiene el papelón.
Producción de papelón
El papelón se emplea de forma tradicional en el municipio Leonardo Infante. Este se
obtiene del jugo de caña. Su modo de preparación consiste en verter en una paila de
horno el jugo, y se le agrega cal y baba de guásimo para sacar la impureza de la caña.
Luego se traslada a una segunda paila previamente caliente, se deja hervir durante
treinta minutos y luego se pasa a otro recipiente para refinarla. En este punto del
proceso se añade aceite para cortar la espuma y realizar el melcoche durante veinte
minutos. Seguidamente se pasa a una canoa, se bate con una paleta de madera y con
una totuma se va echando la mezcla en un molde de madera hasta que enfríe y el
papelón esté compacto finalmente.
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En la parroquia Espino, la familia Figueroa posee un importante trapiche donde
elaboran las panelas de papelón. Una vez listas se emplean para preparar diferentes
platos típicos, entre ellos la naiboa, el jugo de papelón con limón, catalinas, arroz con
coco y otros dulces propios de la cocina venezolana.
Papelón
Es un producto elaborado con el guarapo de la caña, el cual se hierve en una paila
durante el tiempo necesario hasta que adquiera la consistencia requerida, a fin de ser
trasladada a otra paila, donde continuará bajo cocimiento hasta adquirir una mayor
concentración o melado. Una vez que ocurra esto se transfiere a una canoa o batea de
madera, donde se bate hasta el punto indicado y se deposita en hornos de madera de
sección rectangular para la solidificación y obtención del papelón.
La elaboración del papelón es una actividad ancestral que ha logrado el reconocimiento
de la comunidad, así como a nivel nacional e internacional, esto viene dado por la
calidad, sabor y textura de dicho producto. Por su sabor característico es utilizado para
endulzar jugos y postres, entre otros. A diferencia de la panela, el papelón no lleva
aliños dulces, sino que es puro guarapo de caña. Se caracteriza por su forma piramidal
o cónica.
Mérida
Producción de panela de caña de azúcar
En el municipio Aricagua la producción de panela es una actividad económica
relacionada con las tradiciones y costumbres de sus habitantes. Para elaborarla, la
caña de azúcar es procesada en el trapiche donde se le extrae el guarapo de caña.
Este jugo es vertido en ollas de bronce a una temperatura superior a los 100°C hasta
que hierva, agregándole dos cucharadas de blanquín y una cucharada de aceite; se
remueve constantemente con una cuchara de madera.
Cuando la mezcla es transformada en miel, es vertida en moldes de madera de
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aproximadamente 1 kg. En las fincas de Aricagua, sus habitantes poseen un trapiche
para hacer la miel y la panela. Las moliendas se realizan una vez al año; se guarda la
miel que luego se utilizara para endulzar el café y los excedentes de las panelas son
vendidos en la capital merideña.
Sucre
La preparación del papelón consiste en cortar las cañas y molerlas en un trapiche para
extraer el guarapo que se vierte en una paila. Este se cocina y cuando está a punto de
melado se retira del fuego y se vierte en otra paila, donde se bate con paletas grandes
de madera. Luego se coloca en moldes de barro cocido durante quince minutos y
cuando se solidifique se retira de los moldes. La elaboración del papelón es importante
para la comunidad por haber sido una de las primeras fuentes económicas y de
empleos. Se elaboraba en las primeras veinticinco fábricas que existían en el lugar,
donde trabajan casi todos los hombres de la región. Este producto era distribuido en
botes peñeros y camiones a toda la costa de Paria. Aunque su distribución ha
disminuido, sigue siendo un producto tradicional.
Elaboración del papelón
Es un proceso dinámico que se inicia cuando un camión trae la caña de azúcar, la cual
es colocada en el trapiche para extraer el jugo. Este pasa a través de una manguera y
cae en una primera paila caliente para proceder a limpiarlo con una espumadera o
cucharón; cuando el jugo está completamente limpio de impurezas se pasa a una
segunda paila para que hierva. Cuando ya ha alcanzado el punto de ebullición se pasa
a la tercera pila para que se espese. Posteriormente, el líquido espeso es llevado a una
batea hasta que repose, para ser vertido luego en sus respectivos moldes. Luego de
tres horas, cuando el papelón ya está listo, se envuelve con hoja seca de la caña según
su forma cónica o cuadrada.
Producción de papelón
Esta se ha reducido a las pocas haciendas que quedan en la zona; en los municipios
Bolívar y Mejía aún se conserva esta tradición. Antes de su proceso de producción se
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siembra la semilla de la caña de azúcar. Se espera aproximadamente seis meses hasta
que esté madura, luego se corta y se lleva al trapiche para ser molida, se extrae el jugo,
se coloca en las pailas y se cocina. Después de este paso se coloca en una paila para
que adquiera el punto de sabor, se coloca en una canoa y se va revolviendo para
colocarla en la horma, justo a la medida del papelón, durante diez minutos
aproximadamente. Luego se saca para forrarlo con la hoja de caña y en la parte
superior es atado con un cachito para luego ser vendido o consumido por la comunidad.
El papelón es el ingrediente principal de la gastronomía culinaria del municipio Mejía,
empleado para elaborar deliciosos dulces tradicionales. La comunidad que se encuentra
en las afueras considera de gran importancia su elaboración, porque es fuente
económica de sustento; al abastecer los mercados locales y regionales con este
tradicional producto se generan ingresos entre los pobladores. El proceso de
producción se realiza en el sector Pueblo Nuevo, en el trapiche La Chaguarama, que
funciona desde hace sesenta años aproximadamente. Este trapiche se empleaba
antiguamente para poder obtener el jugo de caña, con el apoyo de los burros o las
bestias. Actualmente le fue colocado un motor de gasoil, por lo que ahora se le llama el
trapiche industrial, movido por una correa de cuero de 5 m de largo que le da
movimiento al molino y a su vez va triturando la caña para que pueda salir el jugo,.
Después de la extracción se vierte el jugo en una gran paila para ser sometido a una
temperatura de 100ºC, a fin de obtener la melaza, necesaria para la realización del
papelón.
También se halla el ducto que conduce el jugo extraído de la caña a un tanque
rectangular; este último lo distribuye al conjunto de tres pailas metálicas, empleadas
para la cocción del guarapo. La chimenea que conecta con el sistema de calentamiento
de las pailas está ubicada fuera de la estructura, es de baja altura y está construida en
ladrillo. Otro espacio está referido al área de fabricación de panela o papelón, en donde
se muestra la estructura de madera agujereada que soporta moldes cónicos de arcilla.
Esta edificación aún conserva su uso productivo y es fuente de empleo para la
localidad.
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Elaboración del papelón
Mucho de la economía del municipio Andrés Mata depende del cultivo de la caña de
azúcar y su posterior procesamiento. Muestra de ello son la infinidad de trapiches e
ingenios que cubren su geografía. Uno de los derivados del cultivo de caña es el
papelón. Para su obtención se extrae el jugo o guarapo de caña, triturando la caña
dulce o de azúcar con molinos de engranes. Este líquido es pasado a las pailas y se
cocina en un fogón con leña. A ello se le agregan unos puñados de cal para que
espese. Al espesar comienza a escachasarse, y le debe sacar toda la cachaza o brosas
empleando un remillón. Cuando está limpio se pasa a la batea y se le comienza a dar
con la paleta para que adquiera densidad. Luego se pasa esta mezcla a las hormas de
arcilla hasta que se seque. Finalmente se saca de la horma y se encachipa en la hoja
de caña.
Táchira
Procesamiento de caña de azúcar
Para obtener la panela se requiere del cultivo de la caña, para luego cortarla y retirar los
cogollos. Una vez que se ha realizado este proceso se apilan para trasladarlas al
trapiche donde se extrae el jugo de caña. De la caña de azúcar se pueden obtener
varios derivados que tienen distintas funciones: el jugo se puede tomar con limón y
resulta una bebida muy refrescante, a su vez se puede procesar para obtener la panela
o papelón.
El jugo se coloca en unas pailas hasta que hierva, justo en ese momento se le colocan
dos cucharadas de blanquín y una cucharada de aceite vegetal. Se deja cocinar por una
hora removiéndolo constantemente con una paleta de madera. Después se pasa a la
segunda paila con un secador y se continúa dando movimiento con la paleta.
Finalmente, se coloca en la adobera, molde rectangular de madera con una serie de
divisiones; esto se hace con la finalidad de darle la forma característica a la panela y
esperar que se endurezca a temperatura ambiente. Del procesamiento de caña también
se obtiene la melaza, utilizada como alimento para el ganado, y la cachaza o espuma
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del guarapo.
Fuente: Instituto del Patrimonio Cultural. Catálogos del patrimonio cultural venezolano,
AP 02-05, AP 04-06, BA 10, FA 10, GU 04, GU 05, GU 03-14, ME 04-15, SU 10, SU 0104-09, SU 06-11SU 02, TA 22-25. Caracas: Instituto del Patrimonio Cultural, (publicados
entre 2005-2010).
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