Maestro pastelero - Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Certificación de Competencias
Maestro pastelero
N° de registro: 2178046
Norma de competencia
Cámara de Confiterías de la
A.H.R.C.C.
Federación Argentina de
Trabajadores Pasteleros, Confiteros,
Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros
Sistema Nacional de Certificación de Competencias
y Formación Continua
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como
uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un
Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales,
que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y
Estado sobre temas vinculados a:
▪▪La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de
competencia.
▪▪Al desarrollo de la formación basada en competencia.
▪▪Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras.
▪▪La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de instituciones de la Red de Formación Continua.
▪▪Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones
de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.
▪▪A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras.
▪▪A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos
de formación, certificación y prácticas calificantes.
En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa
participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral,
que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando
en este documento una descripción actualizada de las exigencias que
tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a
trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de
formación y reconocimiento de la experiencia laboral.
La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema
Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la
medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de
los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actualización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas
de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de
calidad sectorialmente legitimada.
Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social
Certificación de Competencias
Maestro pastelero
N° de registro: 2178046
Norma de competencia
Pasteleros.
Cámara de Confiterías
de la A.H.R.C.C.
Federación Argentina de
Trabajadores Pasteleros,
Confiteros, Heladeros, Pizzeros y
Alfajoreros
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de
los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en
su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN
Datos generales
de la ocupación
Maestro pastelero
áREA DE COMPETENCIAS
▪▪Elaboración de productos alimenticios.
SUB-áREA DE COMPETENCIA
▪▪Pastelería artesanal.
áREAS OCUPACIONALES
Mayor incidencia de empleo de la ocupación:
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▫▫Confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de
pastelería y confitería integrados a servicios
gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala
de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
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▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD
▪▪Código alimentario nacional y normas anexas sanitarias y ambientales:
▫▫Técnicas de manipulación y conservación de alimentos.
▫▫Certificados sanitarios y revisiones obligatorias.
▫▫Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria.
▪▪Normas de higiene y seguridad en el trabajo:
▫▫Uso apropiado de elementos y dispositivos de
bio-seguridad.
▫▫Prácticas de prevención de lesiones y accidentes
en el trabajo.
▫▫Técnicas de primeros auxilios y de prevención de
riesgo ambiental.
ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL
PROFESIONAL
▪▪El maestro pastelero tiene a su cargo coordinación general de la cuadra de pastelería, planificando y organizando la disponibilidad de los recursos humanos y el uso de los medios de trabajo
disponibles para una realización eficiente de los
propósitos de producción y de comercialización.
Es responsable de controlar el estado y correcto
funcionamiento de equipos, maquinarias e instalaciones, informando al propietario o área funcional correspondiente sobre las necesidades de
ajuste o reparación y verificando los resultados
del servicio de mantenimiento preventivo y correctivo realizado.
▪▪Asiste en la gestión de stocks informando al propietario o área funcional correspondiente sobre
las necesidades de reaprovisionamiento de medios de trabajo, controlando las entregas de los
proveedores.
▪▪Propone y aplica mejoras e innovaciones en productos, procesos y formas de trabajo, realizando
la evaluación de los resultados de producción por
utilización de nuevas materias primas, equipos o
herramientas de trabajo, así como de nuevos pro-
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Norma de competencia laboral Maestro pastelero
cedimientos o técnicas. Asiste en la determinación de los costos de elaboración de productos.
▪▪Supervisa el trabajo realizado por el personal a su
cargo y realiza por sí mismo o asistido por ayudantes o aprendices la elaboración de piezas de
pastelería conforme las objetivos de producción
de la jornada, controlando la calidad del proceso
y del producto a partir de una efectiva aplicación
de la normativa y prácticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral.
▪▪Promueve el desarrollo profesional del personal a
su cargo, a través de la transmisión de buenas
prácticas y de conocimientos de fundamento aplicados a la elaboración de piezas de pastelería.
▪▪Participa de las visitas que realizan los servicios internos y los organismos de control bromatológico
y de seguridad e higiene laboral, manteniendo
actualizados los registros pertinentes y diligenciando el cumplimiento de las acciones preventivas o correctivas que surjan de tales controles.
▪▪Los medios de producción, procedimientos técnicas y normas y los datos e información han sido
desglosados por unidad de competencia.
RELACIONES FUNCIONALES Y JERáRQUICAS
EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO
▪▪Coordina al equipo de trabajo de la cuadra de
pastelería, siendo responsable frente al propietario o superior del área de producción, del cumplimiento de los propósitos de producción en cantidad, variedad y calidad.
▪▪Asiste al propietario o superior del área de producción en la selección y gestión del personal (fijación de francos, licencias, remuneraciones, promociones, sanciones, etc.) asignado a la cuadra
de pastelería.
▪▪Reporta necesidades de reaprovisionamiento de
materias primas y/o reparación de equipos e instalaciones al propietario o al área funcional específica.
▪▪Supervisa en forma esporádica el trabajo de oficiales y en forma permanente a ayudantes asignados a su asistencia, promoviendo el aprendizaje de técnicas y prácticas de cada especialidad.
▪▪Controla el resultado de las actividades de lavado,
orden y sanitización realizadas por peones o auxiliares de producción.
▪▪Interactúa con personal de ventas y/o distribución; agentes internos o externos de control bromatológico y de seguridad e higiene laboral; proveedores y servicios varios, y clientes.
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN
ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIón
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
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COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA
▪▪Las presentes normas de competencia han sido
redactadas, validadas y aprobadas por una comisión ad-hoc integrada por los miembros de la Federación argentina de trabajadores pasteleros,
confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de
servicios rápidos y por la Cámara de confiterías
asociada a la AHRCC-Asociación de hoteles, restaurantes, confiterías y cafés de Capital Federal.
▪▪Preparación y mantenimiento de la funcionalidad
operativa de equipos de producción, cocción y el
herramental auxiliar.
▪▪Preservación y mantenimiento del espacio de
trabajo.
ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE
PRODUCCIÓN
▪▪Conservación y almacenaje de las materias primas
y productos semi/terminados.
▪▪Atención al cliente.
▪▪Control y registro de inventarios.
▪▪Recepción y cotización de pedidos.
▪▪Realización de las operaciones de elaboración de
masa base, rellenos, formado de piezas, cocción y
enfriado.
▪▪Venta de productos.
▪▪Atención a proveedores y fabricantes.
▪▪Pagos, cobros y operaciones administrativas.
▪▪Adaptación e innovacion de fórmulas, recetas y
prácticas de trabajo.
▪▪Planificación y comunicación de la orden de producción diaria.
▪▪Distribución y supervisión de actividades al equipo de trabajo conforme a la orden de producción.
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▪▪Preparación y disposición de equipos, herramental auxiliar y materias primas conforme orden de
producción.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
▪▪Aplicación de etapas pasivas de reposo y fermentación.
▪▪Horneado de las piezas.
▪▪Terminación de productos.
▪▪Conservación de productos en cámara.
▪▪Acondicionamiento de productos para la venta.
MAPA FUNCIONAL
Mapa funcional
Maestro pastelero
Unidad 1
COORDINAR Y CONTROLAR EL
CUMPLIMIENTO DE LOS OBJETIVOS
DE PRODUCCIÓN.
1.1 Planificar la producción del día de acuerdo
a las necesidades de reposición para la
venta previendo un aprovechamiento
adecuado de las materias primas, medios
y tiempos de trabajo.
1.2 Distribuir las actividades y supervisar el
trabajo realizado por el personal a su
cargo para el efectivo cumplimiento de
los objetivos de producción en cantidad,
calidad y tiempo.
1.3 Mantener actualizados los registros de
control de inventarios, comunicando las
necesidades de reposición y controlando
las entregas de proveedores.
Propósito clave: coordinar la organización de los
recursos disponibles y el cumplimiento de los
objetivos de producción y comercialización, en
condiciones sanitarias adecuadas para las personas, los medios de trabajo y los productos.
Unidad 3
CONTROLAR LAS CONDICIONES
SANITARIAS, DE ORDEN Y SEGURIDAD
DE LAS PERSONAS, LOS MEDIOS DE
PRODUCCIÓN Y DE LOS PRODUCTOS
ELABORADOS.
3.1 Controlar las condiciones sanitarias,
de orden y de funcionamiento de los
equipos utilizados para la elaboración y
la conservación con el fin de garantizar la
aptitud bromatológica de los productos
y evitar daños a las personas y los medios
de producción.
3.2 Mantener actualizados los registros
de control internos y externos para un
adecuado seguimiento de calidad de
productos.
Unidad 4
Unidad 2
ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE
ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN.
2.1 Preparar o supervisar la preparación de
materias primas, herramientas y equipos
de acuerdo a la cantidad y variedad de
producto a elaborar.
2.2 Elaborar piezas de pastelería según la
receta controlando calidad.
2.3 Controlar las condiciones de conservación
de productos en exhibidores de venta.
INTERPRETAR, PROPONER Y
APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES
E INNOVACIONES EN FÓRMULAS Y
RECETAS.
4.1 Testear y evaluar el resultado y el
rendimiento logrado por el uso de nuevas
materias primas, herramientas, equipos
y/o procedimientos o técnicas de trabajo.
4.2 Estimar costos y alternativas de
comercialización para una adecuada
evaluación de la factibilidad comercial de
elaborar a escala un nuevo producto.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
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UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidades de
Competencia
Unidad 1
COORDINAR Y CONTROLAR EL
CUMPLIMIENTO DE LOS OBJETIVOS
DE PRODUCCIÓN.
Elemento 1.1
PLANIFICAR LA PRODUCCIÓN DEL DÍA
DE ACUERDO A LAS NECESIDADES
DE REPOSICIÓN PARA LA VENTA,
PREVIENDO UN APROVECHAMIENTO
ADECUADO DE MATERIAS PRIMAS,
MEDIOS Y TIEMPOS DE TRABAJO.
Criterios de desempeño
▪▪Planificar la producción del día de bases, productos intermedios y finales, considerando la orden de
producción comunicada y las previsiones de stocks
y circulación durante la semana para obtener economía de tiempo y recursos considerando los
tiempos de conservación de masas y piezas crudas,
productos intermedios y terminados.
▪▪Informar las pautas planificadas, efectuando las
correcciones que fueran pertinentes ante cambios
o imprevistos.
Evidencias de desempeño
▪▪Se planifica la producción del día, evaluando el
stock de productos (bases y productos semi-terminados) y las previsiones de rotación semanal
de productos terminados.
▪▪Se mantiene informada al área de gestión sobre
las pautas planificadas y sobre la atención de pedidos imprevistos.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
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Evidencias de producto
▪▪El trabajo del día se planifica considerando la cantidad y variedad de productos requeridos por la
orden de producción.
▪▪Evaluación de stocks realizada en tiempo y forma
para garantizar un aprovechamiento óptimo de
recursos.
▪▪Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
▪▪Pedidos adicionales e imprevistos adecuadamente considerados.
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
Evidencias de conocimiento
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentación).
Conocimiento fundamental
▪▪Técnicas de planificación: asignación de recursos,
detección de necesidades, balanceo de carga de
trabajo en pastelería.
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
▪▪Procesos de trabajo para la producción en pastelería: tiempos y recursos requeridos. Estándares y
escalas de producción.
▪▪Presentación de estadísticas del año anterior. Ejercicio práctico de planificación de una producción
extraordinaria (día de la madre/fin de año). Solicitud de generación de la idea y diseño delproducto
nuevo, el cálculo de la producción (costo y cantidades previstas en base a estadísticas y previsión
actual), cálculo de las materias primas, insumos
necesarios y requisitos de personal fijo y eventual
involucrado.
▪▪Comunicación oral y escrita: elaboración e interpretación de informes, planillas.
Conocimiento circunstancial
▪▪Sistemas informáticos aplicados a la planificación y
presupuestación.
▪▪Análisis de costos y elaboración de presupuestos.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación:
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▫▫Confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de
pastelería y confitería integrados a servicios
gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala
de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa.
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Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
Guías de evaluación
▪▪Informe oral acerca de los productos a incorporar
en un muestrario de tortas. Fundamentación de
las variables consideradas para su conformación
(tipos de tortas incluidas, diseño, variedad, sabores, texturas, etc.).
▪▪Presentación de una hipótesis de producción diaria adicionando pedidos extraordinarios. Ejercicio
práctico de planificación de la producción en una
cuadra de pastelería: control de registros de inventario, cálculo de materia prima, cantidad de productos a elaborar, responsables a cargo, elaboración de registros para la notificación a superiores.
Elemento 1.2
DISTRIBUIR LAS ACTIVIDADES Y
SUPERVISAR EL TRABAJO REALIZADO
POR EL PERSONAL A SU CARGO PARA
EL EFECTIVO CUMPLIMIENTO DE
LOS OBJETIVOS DE PRODUCCIÓN EN
CANTIDAD, CALIDAD Y TIEMPO.
Criterios de desempeño
▪▪Distribuir y comunicar las actividades a realizar
por oficiales y ayudantes, con indicación precisa
UNIDADES DE COMPETENCIA
de volumen por lote de producto, considerando
las secuencias de sub-procesos y prioridades de
entrega o reposición.
▪▪Evaluar los pedidos extraordinarios, indicando la
responsabilidad de su diligenciamiento de acuerdo a las actividades ya asignadas, efectuando las
correcciones de planificación que fueran
pertinentes.
▪▪Supervisar el trabajo del personal a cargo, considerando las necesidades de seguimiento según
los niveles de calificación y autonomía.
▪▪Realizar controles periódicos del volumen y calidad de los lotes de productos terminados.
▪▪Verificar el cumplimiento de las prácticas sanitarias, de orden y cuidado personal según la normativa vigente y las indicaciones realizadas.
▪▪Intervenir frente a contingencias estableciendo
directrices de acción para resolverlas en forma
adecuada.
Evidencias de desempeño
▪▪Se comunica al personal a cargo las actividades a
realizar para dar cumplimiento al plan de trabajo,
indicando secuencia según prioridades.
▪▪Se comunica al personal a cargo la realización de
actividades no previstas, corrigiendo la secuencia
de trabajo previamente informada.
▪▪Las metas de producción son alcanzadas en tiempo y forma.
▪▪Los aspectos de seguridad, orden y limpieza son
preservados durante la realización del trabajo.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Procesos de trabajo para la producción en pastelería: tiempos y recursos requeridos. Estándares y
escalas de producción.
▪▪Identificación, diagnóstico y resolución de problemas en la producción: anomalías de proceso,
de producto y de coordinación del trabajo.
▪▪Comunicación oral: liderazgo y supervisión de
grupos de trabajo.
▪▪Gestión de RRHH: selección y entrenamiento de
personal, planificación de descansos reglamentarios (francos, licencias, etc.), intervenciones ante
accidentes de trabajo o enfermedades inculpables, control de horarios, regímenes de sanciones,
etc. Elaboración de informes, registros, etc.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral
aplicadas en la manipulación de materias primas,
equipos y máquinas: aspectos normativos, prácticas seguras y de calidad aplicadas a la producción
en pastelería. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y correctivas.
▪▪Se interviene con oportunidad y criterio en la resolución de problemas o ante consultas.
Conocimiento circunstancial
▪▪Se controla el ritmo y calidad del trabajo realizado
por el personal a cargo, realizando oportunamente las indicaciones de trabajo que fueran necesarias para alcanzar las metas en el tiempo y las
condiciones de seguridad, orden y limpieza que
corresponden.
Campo de aplicación
▪▪Se controla periódicamente que el volumen y calidad de los productos elaborados se adecuen a
las pautas previamente establecidas.
Evidencias de producto
▪▪Sistemas informáticos aplicados a la planificación y
presupuestación.
Mayor incidencia de empleo de la ocupación:
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▫▫Confiterías.
▪▪Las actividades son distribuidas entre el personal
considerando el grado de calificación y autonomía de cada uno.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de
pastelería y confitería integrados a servicios
gastronómicos en general:
▪▪Las condiciones en que el trabajo se realiza son
controladas periódicamente.
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▪▪Las indicaciones de trabajo frente a consultas,
errores o contingencias son comunicadas en forma clara, completa y con oportunidad.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
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Microemprendimientos:
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala
de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
▪▪Evaluación de las formas de comunicación y precisión de la información presentada al personal
de ventas de un establecimiento. Explicitación de
las formas de abordaje y preguntas a realizar para
la correcta interpretación y transcripción de pedidos de clientes; información de las características
diferenciales del producto para la venta, precisión
de las condiciones de entrega de productos, manipulación segura de alimentos, control de calidad y rotación de los productos expuestos en expositores y heladeras.
▪▪Ejercicio de elaboración de un pedido extraordinario que incluya productos en base a levadura,
tortas, masas finas y secas. Determinación de los
roles y funciones del equipo involucrado.
▪▪Evaluación de las indicaciones dadas a oficiales y
ayudantes referidas a la optimización de los recursos materiales, los tiempos y el personal involucrado. Observación de las formas de delegación
implementadas, la optimización del uso del equipamiento, las indicaciones relacionadas con la rotación de los productos.
▪▪Incorporación de un pedido extraordinario adicional en el transcurso de la actividad; evaluación
del replanteo de las formas de organización del
trabajo.
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Norma de competencia laboral Maestro pastelero
Elemento 1.3
MANTENER ACTUALIZADOS
LOS REGISTROS DE CONTROL
INVENTARIOS, COMUNICANDO LAS
NECESIDADES DE REPOSICIÓN Y
CONTROLANDO LAS ENTREGAS DE
PROVEEDORES.
Criterios de desempeño
▪▪Relevar los registros de uso o pedido de insumos
comunicados por el personal a cargo para preparar una orden de compra consolidada, comunicándola al área responsable.
▪▪Realizar periódicamente el control de stocks, verificando inventarios y estado de conservación de
materias primas e insumos no alimentarios.
▪▪Controlar las entregas de proveedores, verificando que se correspondan con los pedidos realizados en cantidad y calidad.
▪▪Preservar la calidad de las entregas, supervisando
que sean almacenadas en condiciones adecuadas
al tipo de producto.
▪▪Mantener informada al área responsable sobre
los controles de inventario y entrega realizadas.
Evidencias de desempeño
▪▪Se verifica que los reportes de uso de materias
primas estén completos, realizando las consultas
necesarias para consolidar un solo pedido al área
de compras.
▪▪Se controla que la cantidad y estado de la mercadería en almacenes, depósitos y cámaras sea la
adecuada para las necesidades de producción
habituales, diligenciando al área correspondiente
la reposición de urgencia en caso de detectarse
un nivel inferior al de garantía.
▪▪Se reporta al área correspondiente el pedido de
compra en la forma y periodicidad en uso en el
establecimiento, según la cantidad y tipo de mercadería a reponer.
▪▪Se controla y aprueba el ingreso de la mercadería
que satisface el pedido realizado por el área de
compras.
▪▪Se informa al área de compras sobre anomalías en
los criterios de tipo, cantidad, calidad y condiciones
de traslado establecidos por la orden de compra, la
normativa vigente y las pautas del establecimiento,
diligenciando las devoluciones correspondientes.
UNIDADES DE COMPETENCIA
▪▪Se realiza el seguimiento de las condiciones de
traslado y almacenamiento de la mercadería entrega, dando indicaciones para su oportuna y
adecuada disposición en almacenes y cámaras
conservadoras.
▪▪Se mantiene informado a los niveles jerárquicos
correspondientes sobre los controles de inventario y cumplimiento de los proveedores de acuerdo a los criterios y medios utilizados en el establecimiento.
▪▪Se realiza el seguimiento de la información transmitida para un efectivo reaprovisionamiento del
stock o ajuste de herramientas reiterando la misma en caso de extenderse el plazo de cumplimiento con impacto negativo sobre la programación de la producción.
Evidencias de producto
▪▪Listas de pedidos completas y elevadas al área de
compras en forma oportuna.
▪▪Entregas de mercaderías controladas previo al
almacenaje.
▪▪Informes de devoluciones realizados en tiempo y
forma.
▪▪Reglas de organización, disposición y manipulación segura de alimentos y elementos de trabajo.
Ergonomía aplicada al resguardo de la salud e integridad de personas y medios de trabajo.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de
seguridad laboral aplicadas en la manipulación de
cargas, conservación de alimentos y preservación
de las condiciones sanitarias de espacios e instalaciones. Ergonomía aplicada al resguardo de la salud e integridad de personas y medios de trabajo.
▪▪Comunicación oral y escrita: modos de registro y
seguimiento de información para control y reposición de stocks. Liderazgo de grupos.
Conocimiento circunstancial
▪▪Gestión de inventarios aplicando sistemas informáticos.
▪▪Sistemas informáticos aplicados a la elaboración
de informes.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación:
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▪▪Remitos o documentación de entrega conformados y elevados en tiempo y forma para la cancelación de la factura.
▫▫Panaderías.
▪▪Mercaderías entregadas almacenadas en condiciones adecuadas al tipo de producto.
▫▫Confiterías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▪▪Controles de inventarios realizados en tiempo y
forma.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
Evidencias de conocimiento
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
Conocimiento fundamental
▪▪Conocimientos medios de la gestión de compras
y stocks en pastelería: ciclo de productos, rotación y periodicidad de compra asociados a la infraestructura de conservación y giro comercial.
▪▪Circuitos administrativos de la gestión de compras: aspectos legales y económicos implicados
en los circuitos. Interpretación de documentos
comerciales básicos (factura, remito, recibo, notas
de débito y crédito, etc.), modos de conformar e
intervenir, etc.
▪▪Identificación y tratamiento de indicadores de
deterioro de materias primas e insumos no alimentarios según tipo, forma de conservación y
funcionalidad.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.).
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
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▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
▪▪Presentación de una orden de producción. Elaboración de una orden de compra; evaluación de la
precisión de los datos incluidos en relación a la
calidad/cantidad de productos y formas de registro utilizados.
▪▪Presentación de reportes de stock de materias
primas incompletos o mal cumplimentados. Ejercicio práctico de detección de faltantes en los re-
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Norma de competencia laboral Maestro pastelero
gistros; evaluación de las formas de transmisión
de la información a oficiales y ayudantes.
▪▪Ejercicio práctico de control de calidad de materias primas. Selección de muestras en productos
frescos y perecederos. Evaluación de la precisión
en indicaciones dadas al personal a su cargo referidas al peso, volumen, características organolépticas, fechas de vencimiento y formas de registro.
▪▪Elaboración de un informe de devolución de materias primas y productos. Explicitación de procedimientos estándares en la elaboración del informe. Control de registros en duplicados y facturas
Simulación de argumentaciones intercambiadas
con los vendedores.
▪▪Ejercicio práctico de control de materias primas y
productos congelados ubicados en almacenes y
cámaras en una cuadra de pastelería. Evaluación
de las indicaciones presentadas al personal.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidad 2
ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE
ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN.
Elemento 2.1
PREPARAR O SUPERVISAR LA
PREPARACIÓN DE MATERIAS
PRIMAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
DE ACUERDO A LA CANTIDAD
Y VARIEDAD DE PRODUCTOS A
ELABORAR.
Criterios de desempeño
organoléptico de las materias primas seleccionadas, desechando aquellas de dudosa procedencia
o estado.
▪▪Se manipulan los equipos, materias primas y herramental auxiliar en forma segura para personas
y medios de trabajo.
▪▪Se completa los registros de almacén que fueran
requeridos.
Evidencias de producto
▪▪Las materias primas y los medios de trabajo han
sido seleccionados y dispuestos en la cantidad y
condiciones apropiadas para su utilización posterior.
▪▪Las personas y los medios de trabajo no han sufrido daños o deterioros durante la actividad.
▪▪Regular o supervisar la regulación de las variables
de funcionamiento de los equipos a utilizar, teniendo en cuenta el tipo y cantidad de productos
a elaborar.
▪▪Los registros de almacén, compras y/o producción
se encuentran completos y disponibles en el área
competente.
▪▪Preparar o supervisar la preparación de las materias primas, teniendo en cuenta la fórmula y cantidad de productos a elaborar, controlando que
haya sido verificada la calidad.
Evidencias de conocimiento
▪▪Controlar la disposición ordenada de la cantidad
adecuada de ingredientes y herramientas según el
lote de productos a elaborar.
▪▪Manipular los medios de trabajo evitando deterioro, despilfarro y riesgos de contaminación por falta
de higiene, de lesiones o accidentes de trabajo.
▪▪Registrar o supervisar el registro de los pedidos de
reposición de materias primas e insumos no alimentarios para que el stock se mantenga provisto.
Evidencias de desempeño
▪▪Se ajusta o supervisa la regulación de los equipos
de acuerdo a las necesidades de producción considerando el tipo de máquina.
▪▪Se prepara o supervisa la preparación de las materias primas utilizando las técnicas, procedimientos y herramientas adecuadas para fraccionar,
pesar, medir, disponer ordenadamente, etc. en la
cantidad y tipo requerido por la receta a elaborar.
▪▪Se establecen las proporciones adecuadas para
mantener la composición balanceada de la fórmula frente a cambios en el volumen a producir o
en las materias primas a utilizar.
▪▪Se verifica la aptitud bromatológica y el estado
Conocimiento fundamental
▪▪Composición, propiedades y formas de conservación de las materias primas utilizadas en la elaboración de productos de pastelería.
▪▪Técnicas y herramientas utilizadas para el fraccionamiento, pesado, tamizado y acondicionamiento de materias primas.
▪▪Principios de la sustitución o complementariedad
de ingredientes en la fórmula.
▪▪Matemática aplicada al cálculo de proporciones
para el balanceo de fórmulas por alteración de
volúmenes a producir, por sustitución o escasez
de ingredientes.
▪▪Química aplicada a la interpretación de la transformación de la sustancia por combinación y/o
tratamiento de ingredientes. Condiciones de preservación organoléptica.
▪▪Identificación e interpretación de signos de deterioro (bromatológico, estético, etc.) en materias
primas y de mal funcionamiento o anomalías en
equipos y herramientas.
▪▪Identificación y tratamiento de puntos críticos
vinculados a la preparación de materias primas,
herramientas y equipos de trabajo (aspectos bromatológicos, evaluación de condiciones medioambientales, de organización, de manipulación y
tratamiento, de seguridad, etc.).
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
17
▪▪Control de funcionalidad de herramientas y equipos de trabajo: reglas de mantenimiento preventivo; identificación de indicadores de fallas u anomalías; acciones correctivas.
▪▪Conocimiento de la normativa vigente sobre compuestos naturales o químicos prohibidos para uso
alimentario. Interpretación de información escrita
en registros, rótulos, etiquetas, etc.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/
normativa y prácticas. Identificación de riesgos
usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios.
▪▪Comunicación oral y escrita; interpretación y elaboración de registros, etiquetas, informes, etc.
Conocimiento circunstancial
▪▪Sistemas de pesos y medidas internacionales utilizados en pastelería. Sistemas de conversión y
cálculo de equivalencias entre distintos sistemas
de medidas y herramientas utilizadas.
▪▪Elaboración de escalas, tablas y referencias para
el balanceo de fórmulas.
▪▪Tipos, funcionalidad y modos operatorios de
equipos asociados a los resultados a lograr en
distintos tipos de procesos y productos.
▪▪Regulación de variables e indicadores de control.
▪▪Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a convección. Incidencia en el proceso de horneado.
▪▪Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Incidencia en el tratamiento de la masa.
▪▪Programación e interpretación en equipos autoprogramables con paneles digitales.
▪▪Utilización de recursos informáticos para la producción de información.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación:
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▫▫Confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de
pastelería y confitería integrados a servicios
gastronómicos en general:
18
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala
de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
▪▪Observación de una cuadra de pastelería. Evaluación de las habilidades manuales y las técnicas de
preparación de materias primas aplicadas por oficiales y maestros: fraccionamiento, pesado, tamizado, etc. utilizando distintas herramientas. Control del ritmo, destreza y cantidad de desperdicio
producido. Evaluación de las formas de transmisión de la información al equipo de trabajo.
▪▪Realización de un ejercicio práctico de uso de
equivalencias de medidas a partir de distintas
recetas.
▪▪Resolución de un problema de faltante de materia prima a partir del cálculo de proporciones para
balancear la fórmula y de la identificación de una
materia prima sustituta.
▪▪Descripción oral de riesgos posibles con indicación de acciones preventivas o de control a cumplimentar en el manejo de herramientas y equipos de trabajo.
▪▪Realización de un ejercicio práctico de determinación de tiempo y velocidad requeridos para la
elaboración de distintos volúmenes de masa (en
2 variedades) utilizando equipo de amasado con-
UNIDADES DE COMPETENCIA
vencional. Explicación fundada de posibles efectos de la temperatura y humedad del medio-ambiente sobre el proceso.
▪▪Descripción de indicadores de defecto en instalaciones de energía, gas y sanitarias. Procedimientos básicos de control en condiciones seguras y
de comunicación de anomalías.
▪▪En una cuadra de pastelería, observación de las
formas de manipulación de materias primas conservadas en frío para ayudantes y oficiales. Consulta sobre indicadores de deterioro en las condiciones de conservación. Evaluación de las formas
de transmisión de la información al equipo de
trabajo.
▪▪Descripción de fuentes y recursos para el diagnóstico de calidad bromatológico de materias
primas almacenadas en seco.
▪▪Solicitud de elaboración de un informe sobre las
anomalías observadas en las materias primas con
indicación de las causas y las acciones correctivas
a desplegar para evitar su reiteración.
Elemento 2.2
ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA
SEGÚN LA RECETA, CONTROLANDO
CALIDAD.
Criterios de desempeño
▪▪Elaborar o supervisar la elaboración de las masas
bases de acuerdo al programa de producción.
▪▪Manipular los productos y los medios de trabajo
evitando deterioro, despilfarro y riesgos de contaminación por falta de higiene, de lesiones o accidentes de trabajo.
Evidencias de desempeño
▪▪Se verifica la regulación de amasadoras o batidoras y se procede a iniciar la preparación de la
masa.
▪▪Se controla el desarrollo y la consistencia de la
masa durante el proceso, realizando las correcciones de tiempo y velocidad que fueran necesarias.
▪▪Se coloca en moldes, corta y/o da forma a las piezas en la cantidad, peso y formato requerido por
el plan de producción, estibándolas en condiciones adecuadas de conservación.
▪▪Se utilizan las herramientas apropiadas al tipo de
masa y piezas a formar.
▪▪Se verifica la temperatura del horno y se colocan
las latas o moldes en cámara, controlando el desarrollo de la cocción.
▪▪Se termina y/o decora las piezas aplicando los rellenos, baños o coberturas apropiados para cada caso,
utilizando las herramientas correspondientes.
▪▪Se dispone las piezas en soportes adecuados para
la conservación en cámara o exhibidoras, aplicando los criterios de rotulación de fechas (de elaboración) de uso en el establecimiento.
▪▪Se manipula el producto evitando despilfarro,
riesgos de contaminación organoléptica y/o por
falta de higiene de utensilios y riesgos de lesiones
o accidentes.
▪▪Realizar o supervisar el formado de piezas de
acuerdo al tipo y cantidad de productos a elaborar, aplicando las técnicas, herramientas y soportes adecuados.
Evidencias de producto
▪▪Controlar la horneada de acuerdo al tipo y cantidad de productos en cámara.
▪▪Los distintos tipos de masa presentan propiedades de consistencia apropiadas.
▪▪Decorar los productos aplicando rellenos, baños
y coberturas empleando las técnicas, herramientas y soportes adecuados.
▪▪La masa batida ha sido vertida en moldes o soportes de papel según el tipo y cantidad de producto a hornear.
▪▪Conservar o supervisar la conservación considerando las condiciones de temperatura, humedad
y tiempo de almacenaje adecuadas al tipo de
producto para preservar su calidad e integridad
estética.
▪▪Las piezas han sido cortadas y formadas de acuerdo al formato y cantidad de producto específico
requerido.
▪▪Registrar las condiciones de cumplimiento del
programa de producción.
▪▪Las masas y piezas crudas han sido conservadas en
adecuadas condiciones de temperatura y humedad.
▪▪Ingredientes, herramientas y equipos preparados
y dispuestos para comenzar el ciclo de trabajo.
▪▪Las piezas han sido estibadas considerando el volumen de desarrollo en cocción.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
19
▪▪Los recipientes o cobertores utilizados para conservar masas y piezas crudas preservan la consistencia y evitan la contaminación organoléptica.
▪▪Las personas y los medios de trabajo no han sufrido daños o deterioros durante la actividad.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Técnicas de elaboración de masas bases y productos derivados: principios, efectos y secuencias
de manipulación.
▪▪Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcionalidad y modos operatorios de equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de
procesos y productos. Reglas de ubicación y rotación de latas en cámara.
▪▪Postura corporal, gestos operatorios, etc. según
las técnicas de elaboración.
▪▪Principios de la conservación de masas bases y
productos derivados: tiempo y condiciones para
el desarrollo de masas y piezas crudas, tiempo y
condiciones para la conservación de masas y piezas crudas. Identificación de puntos críticos vinculados al reposo/conservación según el tipo de
masa. Técnicas de reposo/conservación a temperatura ambiente y frío.
▪▪Aplicación de las técnicas de batido, fundido, ligado, unión, aromatizado, blanqueado, mezcla,
cocciones diversas, espumado, incorporación de
aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución
de ingredientes adicionales, esterilización.
▪▪Aplicación de técnicas de decantación, glaseado/
desglaseado, hilado, estirado, modelado, endurecimiento, batido, espumado, perfumado y distintas formas de cocción.
▪▪Tipos de cremas según utilización derivada: relleno, adorno y de fuente.
▪▪Parámetros de textura, consistencia y homogeneidad según tipo de rellenos.
▪▪Parámetros de regulación de los tiempos de horneado según las características del equipamiento,
tipo y cantidad de productos. Parámetros olfativos visuales y gustativos de control de calidad de
horneado. Técnicas aplicadas a la ubicación y manipulación de latas.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas a la exposición personal y la manipulación de alimentos expuestos a altas temperaturas. Elementos de protección, reglas preventivas
y de primeros auxilios.
20
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
▪▪Identificación y tratamiento de indicadores de
eventos en la elaboración (amasado, fermentación, formado de piezas), horneado y decoración
de productos; acciones correctivas durante el
proceso; relación entre la composición de la fórmula, técnicas y procedimientos y herramientas
utilizadas para obtener los resultados esperados
en la corrección.
▪▪Efectos de las condiciones del medio-ambiente
(temperatura y humedad) sobre el estado, consistencia y tratamiento de las masas crudas. Efectos
de la temperatura durante el reposo y la fermentación, ciclos de enfriamiento y puntos de consistencia en distintas fases del proceso. Manipulación y conservación de productos terminados.
▪▪Comunicación oral y escrita: interpretación y elaboración de registros, rótulos, informes.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de materias primas, productos semi/terminados, equipos y máquinas durante la elaboración. Identificación de
riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y
de primeros auxilios.
Conocimiento circunstancial
▪▪Técnicas manuales y procesos mecanizados de
elaboración.
▪▪Regulación de variables e indicadores de control
según tipo de equipos.
▪▪Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Incidencia en el tratamiento de la masa.
▪▪Diferencias entre hornos rotativos, a convección y
fijos. Incidencia en la cocción de productos.
▪▪Equipos de elaboración con comandos autoprogramables.
▪▪Hornos con comandos autoprogramables de regulación de temperatura, tiempo, humedad y
vapor.
▪▪Programas informáticos de seguimiento de la
producción.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación:
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▫▫Confiterías.
UNIDADES DE COMPETENCIA
▪▪Establecimientos que elaboran productos de
pastelería y confitería integrados a servicios
gastronómicos en general:
▪▪Selección de herramientas y técnicas de corte, formado y estibado en 3 variedades de masas de corte y 3 de manga, controlando rapidez y precisión.
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▪▪Descripción de riesgos de lesiones o accidentes
posibles en el uso de una sobadora. Observación
de las habilidades manuales y técnicas necesarias
en el sobado de una masa de hojaldre.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala
de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Identificación y descripción de distintos riesgos
de contaminación durante el proceso de elaboración. Indicación de medidas preventivas y de
control a realizar.
Elemento 2.3
CONTROLAR LAS CONDICIONES DE
CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS EN
EXHIBIDORES DE VENTA.
▪▪Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
Criterios de desempeño
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
▪▪Controlar las condiciones de conservación y cualidades estéticas de los productos exhibidos para
la venta.
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentación).
▪▪Realizar o indicar la realización de arreglos o composturas en coberturas y decorados para prolongar la vida útil hasta la venta.
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
▪▪Descripción de ingredientes, cualidades plásticas
y productos derivados característicos de 5 tipos
de masas bases. Explicación de las razones que
fundamentan los rasgos característicos identificados.
▪▪Realización de un ejercicio práctico de selección
de ingredientes, técnicas y determinación de procedimientos para la preparación de bases para 5
productos. Terminación de una variedad de producto derivado de cada base.
▪▪Comunicar al personal del área de venta el retiro
de productos de exhibidores.
Evidencias de desempeño
▪▪Se controla que los productos terminados conservados en cámaras o exhibidores mantengan
sus cualidades estéticas y bromatológicas.
▪▪Se realiza o indica la realización de las acciones
de corrección o descarte según el signo de deterioro verificado.
▪▪Se comunica al personal del área de venta el retiro de productos no aptos de las correspondientes
exhibidoras.
▪▪Interpretación de distintos tipos de recetas. Identificación de información ausente, incompleta o
errónea.
Evidencias de producto
▪▪Observación de los procedimientos aplicados por
el equipo de trabajo en las secuencias de regulación de una amasadora, de una sobadora, de una
cámara de fermentación y del horno durante la
preparación de un producto derivado de masa de
levadura. Evaluación de la forma de transmisión
de la información a oficiales y ayudantes.
▪▪Los productos conservan las etiquetas o referencias necesarias para conocer el tiempo de vida útil.
▪▪Los productos exhibidos para la venta mantienen
los parámetros de calidad estética y bromatológica adecuados.
▪▪El personal de venta está informado sobre los
productos retirados de exhibición.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
21
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Indicadores de deterioro de productos terminados:
condiciones de conservación; vida útil según ingredientes y componentes de relleno y decorados.
▪▪Sistemas de control de vencimientos: análisis y seguimiento de la información.
▪▪Técnicas de reacondicionamiento de productos de
pastelería: alcances según producto y propósitos.
▪▪Preservación de alimentos conservados en frío:
tipo de fríos, tiempos de conservación y aptitud
bromatológica, cadena de frío, etc.
Conocimiento circunstancial
▪▪Indicadores de funcionamiento adecuado según
tipo de equipos: variedad, referencias, relación entre indicadores, etc.
▪▪Diferencias de funcionalidad y tipo de equipamiento para la preservación de alimentos en frío.
▪▪Puntos críticos de control según normas HACCP.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación:
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▫▫Confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
22
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.).
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnicaprofesional.
Guías de evaluación
▪▪Realización de un ejercicio práctico de evaluación
de los productos exhibidos para la venta. Elaboración de un informe de control, indicando resultados y propuestas de acción en caso de identificar
desvíos.
▪▪Evaluación de los criterios transmitidos al personal
de ventas para una óptima rotación de productos
exhibidos en heladeras y mostradores.
▪▪Descripción de indicadores de deterioro estético y
bromatológico de productos exhibidos para la
venta. Fundamentación de la secuencia de acción
correctiva a seguir.
▪▪Observación de una secuencia de trabajo relativa
al reacondicionamiento de productos que presentan signos de deterioro estético.
▪▪Evaluación de las indicaciones presentadas a un
ayudante referidas a la técnica y los procedimientos a aplicar en el reacondicionamiento de un
producto que presenta signos de deterioro estético, controlando precisión de la información y los
criterios de supervisión aplicados.
▪▪Observación del manejo de sistemas de rótulos o
etiquetas para control de vencimientos en un local
de ventas.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidad 3
CONTROLAR LAS CONDICIONES
SANITARIAS, DE ORDEN Y SEGURIDAD
DE LAS PERSONAS, LOS MEDIOS DE
PRODUCCIÓN Y DE LOS PRODUCTOS
ELABORADOS.
Elemento 3.1
CONTROLAR LAS CONDICIONES
SANITARIAS, DE ORDEN Y DE
FUNCIONAMIENTO DE LOS
EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN
CON EL FIN DE GARANTIZAR LA
APTITUD BROMATOLÓGICA DE
LOS PRODUCTOS Y EVITAR DAÑOS
A LAS PERSONAS Y MEDIOS DE
PRODUCCIÓN.
Criterios de desempeño
▪▪Organizar el lugar de trabajo considerando aspectos de distribución, disposición y manipulación de materiales y herramientas para optimizar
las condiciones de uso evitando riesgos a la salud
e integridad de las personas y los medios de
trabajo.
▪▪Mantener informado al personal a cargo sobre
normas de cumplimiento efectivo en materia sanitaria, ambiental, de seguridad e higiene laboral
y de organización, y supervisar su cumplimiento.
▪▪Diligenciar frente al área responsable la provisión
de los medios requeridos para el cumplimiento
efectivo de las normas sanitarias, ambientales y
de seguridad laboral vigentes.
▪▪Controlar periódicamente las condiciones de orden, ambientales y sanitarias de los espacios de
trabajo, almacenes secos y equipos de conservación en frío, verificando la aplicación de las técnicas adecuadas de disposición, conservación e higiene para prevenir los riesgos de contaminación
y/o deterioro de los medios de trabajo y productos elaborados.
▪▪Controlar periódicamente el correcto funcionamiento de los equipos de elaboración y conservación, comunicando necesidades de mantenimiento o reparación.
Evidencias de desempeño
▪▪Se organiza el lugar de trabajo comunicando al
personal los criterios y acciones a seguir para
mantener la funcionalidad requerida.
▪▪Se supervisa que el equipo de trabajo respete los
criterios, normas y acciones establecidas, indicando las correcciones para su efectivo cumplimiento.
▪▪Se diligencia la provisión de avisos, carteles o dispositivos que faciliten el cumplimiento de normas
de orden y organización del espacio y de uso de
los medios de trabajo.
▪▪Se diligencia la provisión de dispositivos o elementos de protección para personas y equipos,
verificando la oportunidad y corrección del uso.
▪▪Se verifica periódicamente que los equipos funcionen adecuadamente, controlando indicadores
y registrando resultados.
▪▪Se comunica al área competente las necesidades
de mantenimiento o reparación, informando sobre anomalías o fallas detectadas.
Evidencias de producto
▪▪El espacio de trabajo se encuentra organizado de
acuerdo a criterios de funcionalidad y normativa
vigente.
▪▪Los trabajadores utilizan en forma apropiada los
elementos de seguridad laboral.
▪▪Los trabajadores aplican acciones preventivas y
correctivas adecuadas para mantener el medioambiente de trabajo en orden y conforme la normativa vigente.
▪▪Los equipos son mantenidos en forma periódica
para preservar su funcionalidad.
▪▪Los pedidos de reparación son comunicados en
forma oportuna y adecuada.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Reglas de organización, disposición y manipulación segura de alimentos y elementos de trabajo.
▪▪Ergonomía aplicada al resguardo de la salud e
integridad de personas y medios de trabajo en
contextos de elaboración de productos de
pastelería.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de
seguridad laboral aplicadas en la manipulación
de cargas, conservación de alimentos y preserva-
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
23
ción de las condiciones sanitarias de espacios e
instalaciones.
▪▪Registros de control: técnicas de elaboración,
análisis y seguimiento.
▪▪Preservación de alimentos conservados en frío:
tipo de fríos, tiempos de conservación y aptitud
bromatológica, cadena de frío, etc.
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Conocimiento circunstancial
Guías de evaluación
▪▪Puntos críticos de control según normas HACCP.
▪▪Ejercicio de observación de una cuadra de pastelería, analizando los aspectos relativos a la distribución espacial de los medios de trabajo. Presentación de un informe oral indicando los resultados
del diagnóstico realizado y las propuestas de mejora considerando los recursos disponibles.
▪▪Indicadores de funcionamiento adecuado de
equipos: variedad, referencias, relación entre indicadores, etc
▪▪Diferencias de funcionalidad y tipo de equipamiento para la preservación de alimentos en
frío.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación:
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▫▫Confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de
pastelería y confitería integrados a servicios
gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala
de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
24
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
▪▪Descripción de la normativa sanitaria vigente
para el almacenamiento y conservación de materias primas, productos, deshechos y productos de
limpieza.
▪▪Evaluación de las condiciones de conservación en
frío de alimentos de acuerdo a la normativa vigente, a partir de la observación de un almacén,
un depósito de mercaderías, una cámara o heladera conservación regular. Descripción de los indicadores de deterioro bromatológico de alimentos conservados, fundamentando los agentes
que intervienen en cada ciclo de reproducción
bacteriana.
▪▪Evaluación de los criterios transmitidos a un ayudante para la correcta ubicación de alimentos en
almacenes y cámaras de frío.
▪▪Realización de un ejercicio práctico de medición
y control de indicadores de funcionamiento de
los equipos convencionales disponibles en una
cuadra de pastelería. Elaboración de un registro
de control (check-list). Comunicación oral y escrita
de un pedido de reparación con descripción de
falla o anomalía.
▪▪Descripción de la frecuencia y procedimiento de
control de equipos de frío de última generación
(freezer, cámaras de ultracongelados). Identificación y tratamiento de un caso de corte de la
cadena de frío por mal funcionamiento del
equipo. Fundamentación de la secuencia de
acción propuesta.
▪▪Especificación del procedimiento a aplicar en
caso de detectarse fallas en la instalación eléctrica, controlando criterios de seguridad y de responsabilidad ante riesgo propio o a terceros.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Elemento 3.2
MANTENER ACTUALIZADOS LOS
REGISTROS DE CONTROL INTERNOS
Y EXTERNOS PARA UN ADECUADO
SEGUIMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS
PROCESOS.
Criterios de desempeño
▪▪Mantener actualizado los registros de control
bromatológico (interno y oficial) y de higiene y de
seguridad laboral.
▪▪Interpretar las indicaciones resultantes de los
controles realizados, diligenciando la aplicación
de las medidas preventivas o correctivas requeridas relacionadas con aspectos de infraestructura
y/o medios de trabajo.
▪▪Mantener informado al personal a cargo sobre los
resultados de los controles realizados, supervisando que se apliquen las medidas preventivas o correctivas relacionadas con las prácticas de trabajo.
Evidencias de desempeño
▪▪Se actualizan los registros de controles bromatológicos y de higiene y seguridad laboral, conservando adecuadamente la documentación respalda-toria.
▪▪Se interpretan las indicaciones resultantes de los
controles bromatológicos y de higiene y seguridad laboral, comunicando a la jerarquía y al personal subalterno sobre las acciones que deben
realizarse para su efectivo cumplimiento.
▪▪Se realiza el seguimiento de las prácticas de trabajo, estableciendo directivas en forma clara y
precisa.
Evidencias de producto
▪▪Registros de control actualizados.
▪▪Evaluaciones y controles internos y externos satisfactorios.
▪▪El equipo de trabajo aplica criterios de calidad en
sus prácticas de trabajo.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Reglas de organización, disposición y manipulación segura de alimentos y elementos de trabajo.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de
seguridad laboral aplicadas en la manipulación
de cargas, conservación de alimentos y preservación de las condiciones sanitarias de espacios e
instalaciones.
▪▪Principios y acciones derivadas del control (aspectos normativos): esquema institucional y normativo, alcances y resultados de la acción fiscalizadora. Responsabilidades legales frente a
contraven-ciones.
▪▪Interpretación de documentación oficial, de informes expertos, etc.
▪▪Registros de control: técnicas de elaboración,
análisis y seguimiento.
▪▪Comunicación oral y escrita: elaboración e interpretación de mensajes, informes, etc.
Conocimiento circunstancial
▪▪Aparatología utilizada en el control bromatológico, la recolección de muestras y los medios de
cultivo.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación:
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▫▫Confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de
pastelería y confitería integrados a servicios
gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala
de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
25
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
▪▪Cumplimentación de un formulario de pedido de
materias primas (Ej: chocolate, crema). Informe
26
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
oral acerca de los indicadores a incluir en el formulario y a evaluar al momento de recepción de
la mercadería (calidad, cantidad, nombre, código
del artículo).
▪▪Descripción de las formas de rotulación y registro
utilizadas en grandes establecimientos.
▪▪Observación de las formas de transmisión de la
información a ayudantes relativas a buenas prácticas profesionales en el almacenaje seco y frío de
materias primas y productos. Evaluación de las
indicaciones relacionadas con la cumplimentación de registro para el almacenaje de masas y
productos pre-elaborados en cámaras y heladeras, así como lectura de etiquetas y rótulos.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidad 4
INTERPRETAR, PROPONER Y
APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES
E INNOVACIONES EN FORMULAS Y
RECETAS.
Elemento 4.1
TESTEAR Y EVALUAR EL RESULTADO
Y EL RENDIMIENTO LOGRADO POR EL
USO DE NUEVAS MATERIAS PRIMAS,
HERRAMIENTAS, EQUIPOS Y/O
PROCEDIMIENTOS O TÉCNICAS DE
TRABAJO.
Criterios de desempeño
▪▪Realizar las pruebas de uso y rendimiento de materias primas en forma apropiada a las proporciones de la fórmula base, aplicando las secuencias y
técnicas adecuadas, según la receta e indicaciones del proveedor.
▪▪Realizar las pruebas de uso y rendimiento de herramientas y equipos aplicando las técnicas y
procedimientos adecuados, según las indicaciones del fabricante.
▪▪Identificar, evaluar y proponer oportunidades de
mejora e innovación de procesos, considerando
las condiciones y medios existentes o requeridos
para su aplicación.
Evidencias de desempeño
▪▪Se interpretan las recetas base para lograr un balance apropiado de la fórmula utilizando distintas
materias primas.
▪▪Se aplica la cantidad de materia prima en prueba,
utilizando las técnicas, procedimientos y herramientas apropiadas en la manipulación y fraccionamiento.
▪▪Se testea el comportamiento de las materias primas bajo diferentes condiciones de utilización,
identificando las secuencias óptimas de incorporación, mezcla, amasado, etc. y los rangos óptimos de temperatura y humedad del medio-ambiente y de tiempos en fases activas-amasado y
horneado- y en fases pasivas-fermentación, reposo y conservación.
▪▪Se realiza las pruebas de equipos en adecuación
a las condiciones de velocidad, tiempo, temperatura y/o disposición que establece la receta, considerando las indicaciones del fabricante.
▪▪Se realiza la evaluación de los resultados de producción por utilización de nuevas materias primas, equipos y/o utensilios considerando: el rinde
en producción; la cualidad o propiedad del preparado en las distintas fases del proceso de elaboración y en la conservación; aprovechamiento
de recursos; etc.
▪▪Se proponen adaptaciones de composición, formado o decorado de productos, comunicando las necesidades de recursos suplementarios derivados.
▪▪Se identifican oportunidades de mejora e innovación en los procesos, realizando el testeo de resultados aplicando o indicando la aplicación de nuevos
procedimientos, técnicas o prácticas de trabajo.
▪▪Se comunican los resultados obtenidos en las
pruebas realizadas, indicando los fundamentos
que sugieren la aceptación o rechazo del uso de
nuevas materias primas, equipos o utensilios.
Evidencias de producto
▪▪Informes de pruebas realizadas por uso de nuevas
materias primas, herramientas y equipos de trabajo completos y fundamentados en criterios de calidad, productividad y rendimiento económico.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Materia prima: características, composición, funcionalidad propia y derivada, condiciones de tratamiento, conservación y cocción, etc.
▪▪Matemáticas aplicadas al balanceo de fórmulas:
proporciones.
▪▪Herramientas y equipos de trabajo: características, utilidad, técnicas de uso y aplicaciones derivadas, etc.
▪▪Pruebas y ensayos de producción: identificación
de variables e indicadores; seguimiento y registración de resultados.
▪▪Matemáticas aplicadas a la medición de costos y
rindes de producción.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación:
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
27
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▫▫Confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de
pastelería y confitería integrados a servicios
gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
▪▪Descripción de las materias primas que aportan
elementos grasos a la fórmula. Resolución de
caso en el cual para una receta determinada puedan usarse distintas combinaciones en el balanceo de la fórmula. Fundamentos de su acción.
Prueba práctica de una de las combinaciones
propuestas.
▪▪Ejercicio de explicitación de diferencias en las características de abatidores, laminadoras, pasteurizadores, freezer, moldes de siliconas, batidoras
planetarias, batidoras brazos fijo, microondas y
envasado al vacío.
▪▪Presentación de una receta tradicional. Consulta
sobre los aromatizantes o saborizantes alternativos para obtener un producto similar y una variedad diferente.
28
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
▪▪Ejercicio práctico de elaboración de una receta
utilizando distintas calidades (superior, estándar y
baja) de un ingrediente básico (Ej.: manteca, harina, azúcar). Solicitud de informe
▪▪Ejercicio práctico de reemplazo en la utilización de
un saborizante natural y artificial (Ej.: pasta de frutilla). Fundamentación en la optimización en los
tiempos involucrados, alteraciones en la calidad
del producto y relación precio-calidad resultante.
▪▪Presentación de una fórmula. Descripción de las
técnicas, procedimientos y herramientas a utilizar
para obtener el producto final. Elaboración por
escrito de un modelo de receta. Observación del
ensayo de elaboración siguiendo las indicaciones
de la receta creada.
▪▪Ejercicio práctico de degustación de un producto.
Control de la capacidad de discernimiento de
composición de la fórmula y los criterios aplicados en la evaluación de la calidad.
▪▪Evaluación de las condiciones de funcionamiento
de un horno. Presentación de un informe oral con
indicaciones fundamentadas para la optimización
de su rendimiento, garantizando la calidad de los
productos horneados; fundamentación de las diferencias en la calidad resultante utilizando un
horno de mampostería y rotativo.
Elemento 4.2
ESTIMAR COSTOS Y ALTERNATIVAS
DE COMERCIALIZACIÓN PARA
UNA ADECUADA EVALUACIÓN DE
LA FACTIBILIDAD COMERCIAL DE
ELABORAR A ESCALA UN NUEVO
PRODUCTO.
Criterios de desempeño
▪▪Identificar y proponer oportunidades de desarrollo de nuevos productos, estimando los costos de
producción a escala comercial.
▪▪Poner a punto la fórmula y receta para la producción en escala según la pauta comercial dispuesta
por el área responsable.
▪▪Identificar y proponer oportunidades en las formas y canales de comercialización para mantener
constante el nivel de ocupación de los recursos.
Evidencias de desempeño
▪▪Se identifica las oportunidades comerciales de
poner a la venta un nuevo producto.
UNIDADES DE COMPETENCIA
▪▪Se calculan los costos considerando la escala de
producción adecuada al ritmo comercial del
establecimiento.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de
pastelería y confitería integrados a servicios
gastronómicos en general:
▪▪Se pone a punto la fórmula y/o la receta para producción en escala, según la pauta comercial definida por el área competente.
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▪▪Se identifican y proponen alternativas comerciales que redunden en un aumento de las ventas
y/o captación de nuevos clientes/mercados, con
impacto positivo en la productividad.
Evidencias de producto
▪▪Ritmo de innovación adecuado a las expectativas
comerciales del negocio.
▪▪Costos calculados considerando la escala de producción.
▪▪Indicadores de producción y productividad estimados de manera apropiada.
▪▪Propuestas de innovación elaboradas sobre la
base de considerar características del mercado
real y potencial.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala
de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentación).
▪▪Herramientas básicas de diagnóstico y evaluación
de mercado, definición de escalas de producción
o similares: búsqueda, análisis y evaluación de información provenientes de distintas fuentes.
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
▪▪Matemáticas aplicadas a la medición de costos y
rindes de producción.
▪▪Descripción de las principales tendencias del
mercado. Descripción de la estacionalidad de
productos y su incidencia en la producción.
▪▪Interpretación y formulación de recetas.
Conocimiento circunstancial
▪▪Recursos informáticos aplicados a la medición de
costos y rindes de producción.
▪▪Manejo de internet para análisis de tendencias
regionales/internacionales.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación:
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▫▫Confiterías.
Guías de evaluación
▪▪Presentación de un informe de estadísticas de
años anteriores. Estimación del cálculo de excedentes y faltantes en materias primas para un
producto extraordinario de acuerdo a la producción estimada para el presente año.
▪▪Presentación de un tarifario. Elaboración de una
propuesta que incluya una oferta comercial. Fundamentación de la baja en los costos de los productos ofertados (Ej. mejora de los costos de las
materia primas en base a la compra en volumenes), previsión de venta potencial del producto,
características de las materias primas (perecederas, etc.). Informe escrito para la presentación de
la propuesta a gerentes y empresarios.
▪▪Explicitación de propuesta de elaboración de un
producto (Ej.: selva negra). Comparación de las
materias primas, papelería y generales utilizados
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
29
según localización y perfil de los clientes del establecimiento. Presentación de dos propuestas de
elaboración. Fundamentación de las variables sujetas a modificación: materias primas, papelería,
relación entre peso, tamaño y precio.
▪▪Preparación de un menú de promoción semanal
a partir de la combinación de cuatro productos.
30
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
EVENTOS CRÍTICOS
Eventos críticos
Maestro pastelero
Propósito principal
Coordinar la organización de los recursos disponibles y el cumplimiento de los objetivos de
producción y comercialización, en condiciones
sanitarias adecuadas para las personas, los medios de trabajo y los productos.
Unidad 1
Coordinar y controlar el
cumplimiento de los objetivos
de producción.
Eventos críticos / Contingencia de proceso y
Acciones correctivas a desplegar
Ausencia imprevista de personal:
▪▪Reasigna funciones entre el personal disponible.
▪▪Asume tareas de producción no habituales.
Pedidos extras fuera del programa de producción
regular:
▪▪Reasigna funciones entre el personal disponible.
▪▪Asume tareas de producción no habituales.
Errores u omisiones en las actividades realizadas por
el personal a cargo:
▪▪Corrige/ repara errores u omisiones, explicando
en forma verbal o mediante demostración práctica las condiciones y criterios que debieran haber
sido considerados para resolver adecuadamente
la situación.
Variación del volumen a producir:
▪▪Calcula nuevas proporciones para mantener el
balance de la fórmula base indicada en la receta.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
31
Unidad 2
Elaborar piezas de pastelería de
acuerdo al plan de producción.
Eventos críticos / Contingencia de proceso y
Acciones correctivas a desplegar
▫▫Aplicar el producto en preparaciones alternativas
▪▪Comunica las necesidades de reparación de la
instalación eléctrica o equipo de frío en tiempo y
forma.
Funcionamiento defectuoso del equipamiento de
elaboración:
Faltante de materias primas:
▪▪Calcula nuevas proporciones para mantener el
balance de la fórmula base indicada en la receta,
considerando la cantidad de materia prima
disponible.
▪▪Introduce algún elemento compensatorio o reparación provisoria hasta la reparación definitiva a
cargo del servicio técnico específico.
▪▪Consulta (o informa) oportunamente sobre la acción a seguir:
▪▪Ajusta el programa de producción a las posibilidades de trabajo manual, informando sobre posibles
demoras en la entrega de facturas horneadas.
▫▫Reducir la cantidad a producir sin alteración del
producto.
▫▫Reducir el tamaño de las piezas sin alterar la cantidad de piezas formadas.
▪▪Identifica posibles materias primas sustitutas considerando sus componentes grasos, sólidos, líquidos, etc. para un adecuado balanceo de la fórmula base.
▪▪Calcula nuevas proporciones utilizando otro/s ingredientes (mantiene el volumen a producir alterando mínimamente el producto).
▪▪Consulta (o informa) oportunamente sobre la acción a seguir:
▪▪Identifica posibles alternativas de trabajo manual
de acuerdo al volumen de masa a elaborar.
▪▪Aplica las técnicas de elaboración manual (amasado, estirado y plegado) considerando los volúmenes de masa para el logro de un producto de
calidad.
▪▪Comunica las necesidades de reparación en tiempo y forma.
Falla en la coordinación de la disponibilidad de
estufas de fermentación y hornos:
▪▪Identifica posibles alternativas para evitar el deterioro de las piezas formadas.
▫▫Alterar mínimamente el producto.
▪▪Alterna tiempos de reposo en frío y/o a temperatura ambiente, para mantener bajo control el
punto de leudado óptimo.
▫▫No elaborar la variedad de producto por faltante
de ingrediente/s.
▪▪Informa oportunamente sobre posibles demoras
en la entrega de productos.
▪▪Comunica las necesidades de reposición en tiempo y forma.
Deterioro o corte de la cadena de frío.
▪▪Evalúa el impacto de la pérdida de frío de acuerdo al tipo de producto afectado considerando los
riesgos de intoxicación o de defectos de calidad.
▪▪Consulta (o informa) oportunamente sobre la acción a seguir:
▫▫Descartar (total o parcialmente) el producto para
evitar riesgos de intoxicación, utilizando los recipientes destinados a tal fin.
▫▫Utilizar en forma intensiva el producto con signos
leves o potenciales de deterioro para evitar el
descarte
▫▫Aplicar la técnica adecuada para reacondicionar
32
un producto levemente deteriorado.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
Superficies y herramientas de trabajo deficientemente higienizadas:
▪▪Indica la aplicación de los procedimientos de limpieza adecuados al foco de suciedad identificado,
controlando resultados.
Lesiones o accidentes mientras se realiza el trabajo
de preparación:
▪▪Aplica la técnica de primeros auxilios adecuada
en caso de lesiones leves.
▪▪Informa o diligencia la asistencia médica de emergencia en caso de lesiones graves.
La consistencia de la masa no es la adecuada:
▪▪Agrega ingredientes sólidos o líquidos respetando el balance de la fórmula.
EVENTOS CRÍTICOS
▪▪Amplía el tiempo de amasado y/o altera la velocidad de la amasadora.
El pastón se “corta” en la sobadora:
▪▪Acopla las partes hasta lograr un pliego entero y
homogéneo.
Las piezas no alcanzan el volumen adecuado de
leudado:
▪▪Amplía el tiempo de leudado en cámara de
fermentación.
Las latas para estibar se encuentran insuficientemente higienizadas:
▪▪Aplica los procedimientos de limpieza adecuados
al foco de suciedad identificado o indica el aseo a
peones y ayudantes, controlando resultados.
La temperatura de la cámara del horno es irregular:
▪▪Alterna o rota las latas para una cocción pareja o
indica la acción, controlando resultados.
do la normativa vigente o las reglas de disposición para evitar desperdicio o deterioro.
▪▪Si verifica deterioro en materias primas o productos, consulta (o informa) oportunamente sobre la
acción a seguir:
▫▫Descartar (total o parcialmente) el producto para
evitar riesgos de intoxicación, utilizando los recipientes destinados a tal fin.
▫▫Utilizar en forma intensiva el producto con signos
leves o potenciales de deterioro para evitar el
descarte
▫▫Aplicar la técnica adecuada para re-acondicionar
un producto levemente deteriorado.
▫▫Aplicar el producto en preparaciones alternativas.
Deterioro en las condiciones ambientales delos
espacios de almacén.
▪▪Reubica en lugar apropiado las materias primas o
productos que pudieran deteriorarse por impacto del desvío verificado (por ejemplo humedad) o
indica la acción, controlando resultados.
Unidad 3
Controlar las condiciones
sanitarias, de orden y seguridad
de las personas, los medios de
producción y de los productos
elaborados.
Eventos críticos / Contingencia de proceso y
Acciones correctivas a desplegar
La disposición de materias primas y productos en
almacenes y cámaras no es la correcta, con riesgo de
deterioro:
▪▪Reubica las materias primas y productos siguien-
Unidad 4
Interpretar, proponer y
aplicar mejoras, adaptaciones
e innovaciones en fórmulas y
recetas.
Eventos críticos / Contingencia de proceso y
Acciones correctivas a desplegar
Por tratarse de una práctica de mejora/experimentación los incidentes serán comunes a las fases de
trabajo en condiciones de rutina.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
33
ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL
Alcances y
condiciones
del ejercicio
profesional
Maestro pastelero
Unidad 1
Coordinar y controlar el
cumplimiento de los objetivos
de producción.
Nivel de calificación IV
1. Medios de producción
Equipamiento Fijo
Amasadora c/ regulador de velocidad:
▪▪Sistema Manual.
▪▪Sistema Semi-automático con temporizador.
Batidora
▪▪Sistema Manual.
▪▪Sistema Semi-automático con temporizador.
Sobadora
▪▪Sistema Manual.
Cámara de fermentación
▪▪Semi-automático con temporizador.
▪▪Autoprogramable.
Horno
▪▪Fijo.
▪▪Rotativo semi-automático.
▪▪Rotativo autoprogramable.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
35
▪▪A convección semi-automático.
Azúcares y derivados; otros endulzantes. Ejemplos:
▪▪A convección autoprogramable .
▪▪Azúcar cristalino.
Cámara de conservación
▪▪Sistema Manual.
Frezzer
▪▪Sistema Manual.
▪▪Azúcar impalpable.
▪▪Azúcar grueso.
▪▪Almíbar.
▪▪Miel.
▪▪Edulcorantes artificiales.
Cocina
Leche y derivados lácteos. Ejemplos:
▪▪Con quemadores a gas.
▪▪Leche común / en polvo.
▪▪Con quemadores eléctricos.
▪▪Crema.
▪▪Manteca.
Herramental auxiliar
Huevos:
Instrumental de medición. Ejemplos:
▪▪Fresco.
▪▪Balanzas.
▪▪En polvo.
▪▪Termómetros.
▪▪Líquido (pasteurizado).
▪▪Recipientes c/ medidas.
Grasas de origen animal y vegetal. Ejemplos:
Herramientas de trabajo. Ejemplos:
▪▪Grasas para panadería.
▪▪Cuchillos.
▪▪Grasas para pastelería.
▪▪Espátulas.
▪▪Margarina.
▪▪Rodillos.
Levaduras naturales y artificiales. Ejemplos:
▪▪Pinceles, mangas, etc.
▪▪Levadura de cerveza.
Moldes y Soportes. Ejemplos:
▪▪Bicarbonato de soda.
▪▪Moldes de corte.
▪▪Carbonato de potasio.
▪▪Placas o Latas de horneado.
▪▪Levadura artificial en polvo.
▪▪Recipientes, bols, bateas.
Ligantes, gelificantes y espesantes. Ejemplos:
Otros. Ejemplos:
▪▪Gelatina.
▪▪ Bandejas, carpetas de cartón.
▪▪Agar-agar.
▪▪Artículos de embalaje / conservación.
▪▪Algina.
Frutas con cáscara, secas y confituras. Ejemplos:
Materia prima
Harinas y derivados. Ejemplos:
36
▪▪Nueces, almendras, avellanas.
▪▪Pasas de uva.
▪▪Harina blanca de trigo.
▪▪Fruta confitada.
▪▪Harina de centeno.
Fruta fresca y conservada. Ejemplos:
▪▪Almidón natural.
▪▪Frutillas, manzanas, higos.
▪▪Almidón c/tratamiento químico.
▪▪Duraznos en almíbar.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL
▪▪Cerezas al maraschino.
Soporte de Información
Cacao y derivados. Ejemplos:
Formularios o planillas
▪▪Cacao entero.
▪▪Sistema: Manual Informático.
▪▪Cacao en polvo.
▪▪Chocolate.
▪▪Cobertura.
Saborizantes y aromatizantes líquidos y secos.
Ejemplos:
▪▪Aguardientes y licores.
▪▪Especias (canela, vainilla).
2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS
▪▪Procesos de planificación de la producción: asignación de tiempos, recursos y detección de
necesidades.
▪▪Procedimientos de distribución y organización
del trabajo.
▪▪Esencias sintéticas o artificiales.
▪▪Procedimientos de registro y comunicación de la
información.
Productos intermedios
▪▪Normas de higiene en la industria alimentaria. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y
equipos. Composición y distribución del espacio
de trabajo.
(Se consideran en este grupo los preparados manufacturados en el
establecimiento que, adecuadamente conservados y fraccionados,
son utilizados como ingredientes en la elaboración o terminación
de productos de pastelería).
▪▪Técnicas de inventario y control de stock.
Semielaborados. Ejemplos:
▪▪Técnicas de almacenaje: Disposición y condiciones generales de conservación del almacén.
Se consideran en este grupo los productos manufacturados de
origen industrial que se utilizan para la terminación de productos
de pastelería.
▪▪Procedimientos administrativos para la solicitud y
reposición de mercaderías.
▪▪Masa de almendras.
▪▪Normas y Técnicas de manipulación segura de
alimentos y elementos de trabajo.
▪▪Mazapán.
▪▪Praliné.
▪▪Glasé real.
▪▪Reglas y técnicas de traslado y disposición de de
mercaderías y productos.
▪▪Fondant.
▪▪Procedimientos de sanitización e higiene de alimentos y medios de trabajo
Masas base conservadas. Ejemplos:
▪▪Reglas sobre indumentaria y preservación de la
salud
▪▪Masa quebrada.
▪▪Masa de hojaldre.
Fondos cocidos. Ejemplos:
▪▪ Fondos de tartas.
▪▪Pio nono.
Rellenos y coberturas. Ejemplos:
▪▪Crema chantilly.
▪▪Crema pastelera.
3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE
▪▪Medios de comunicación interna, ejemplo: planilla
de Orden de Producción Diaria; planilla de control
de operaciones, planilla de control de stocks, formulario de reposición o reparación.
▪▪Manual de operación (Fabricante).
▪▪Rótulos y etiquetas.
▪▪Fondant.
▪▪Glasé real.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
37
Unidad 2
Elaborar piezas de pastelería.
1. Medios de producción
▪▪Técnicas de decoración de productos.
▪▪Reglas y Técnicas de re-acondicionamiento o reciclaje de productos.
Herramental auxiliar
Equipamiento fijo
Materia prima
Soportes de información
Productos y elementos de limpieza
2.4. Normas, técnicas y procedimientos de
conservación y manipulación segura de
alimentos
2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS
▪▪Normas aplicables a la conservación y manipulación de alimentos.
2.1. Técnicas y procedimientos de operación de
equipos
▪▪Procedimientos de sanitización e higiene de alimentos y medios de trabajo.
• Encendido, carga, regulación, parada, vaciado, etc.
▪▪Reglas sobre indumentaria y preservación de la
salud.
• Ajuste de dispositivos y herramientas complementarias.
• Dispositivos y elementos de seguridad y control.
2.2. Técnicas de manipulación y conservación
de herramientas de trabajo
▪▪Reglas y Técnicas de traslado y disposición de
alimentos.
3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE
▪▪Medios de comunicación interna, ejemplo: planilla de Orden de Producción Diaria; planilla de
control de operaciones, planilla de control de
stocks, formulario de reposición o reparación.
• Manipulación y conservación segura de herramientas de trabajo.
▪▪Manual de operación (Fabricante).
• Ajuste, calibración y/o reparación sencilla de herramientas, por ejemplo, afilado.
▪▪Recetarios.
2.3. Técnicas y procedimientos de elaboración
de productos de pastelería
▪▪Técnicas de incorporación y mezcla de ingredientes, amasado, batido, acoplado, laminado, plegado, corte, formado y estibado de piezas crudas
derivadas de masas bases (batidas, quebradas,
fermentadas, hojaldradas y mixtas).
▪▪Técnicas de incorporación y mezcla de ingredientes, fundido, ligado, unión, aromatizado, blanqueado, cocción diversas, espumado, incorporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/
disolución de ingredientes adicionales de productos intermedios derivados de cremas y baños
bases (fríos y cocidos).
▪▪Técnicas de fermentación de masas o piezas: condiciones de temperatura y humedad, regulación
y control de tiempos, etc.
▪▪Técnicas de horneado de productos: regulación
de temperatura, rotación de productos en cámara, enfriado, etc.
38
▪▪Técnicas aplicación de rellenos, baños y coberturas en productos.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
▪▪Rótulos y etiquetas.
Unidad 3
Controlar las condiciones
sanitarias, de orden y seguridad
de las personas, los medios de
producción y de los productos
elaborados.
1. Medios de producción
Herramental auxiliar
Equipamiento fijo
Materia prima
Productos intermedios
2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS
▪▪Técnicas de manipulación de válvulas, dispositivos, tableros de control, etc. para la regulación de
variables de funcionamiento.
▪▪Técnicas de manipulación segura de equipos.
ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL
▪▪Lectura e interpretación de datos en tableros de
control.
▪▪Registros de controles y auditorias (bromatológicos, de seguridad e higiene).
▪▪Lectura de termómetros.
▪▪Cartillas de prevención y acción frente a accidentes (ART).
▪▪Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario
del equipamiento y herramental auxiliar.
▪▪Técnicas de disposición y conservación segura de
herramientas de trabajo.
2.1. Procedimientos de control de calidad de materia
primas:
▪▪Técnicas de medición de temperatura.
▪▪Técnicas de control bromatológico y organoléptico de los alimentos frescos y conservados.
▪▪Técnicas de manipulación segura de alimentos.
Unidad 4
Interpretar, proponer y
aplicar mejoras, adaptaciones
e innovaciones en fórmulas y
recetas.
Nivel de calificación IV
▪▪Técnicas de manipulación de materias primas.
1. Medios de producción
▪▪Técnicas de manipulación de deshechos orgánicos.
Herramental auxiliar
Equipamiento fijo
Materia prima
Soportes de información
Productos y elementos de limpieza
2.2. Procedimientos de elaboración de productos:
▪▪Técnicas de amasado, batido, acoplado, mezcla e
incorporación de ingredientes, corte, laminado,
plegado, formado de piezas, estibado en masas
quebradas, fermentadas, hojaldradas y batidas.
▪▪Técnicas fundido, ligado, unión, aromatizado,
blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espumado, incorporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución de ingredientes adicionales, esterilización.
▪▪Técnicas de horneado de productos.
▪▪Técnicas aplicadas a la ubicación y manipulación
las latas.
▪▪Técnicas de comunicación oral y escrita.
2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS
▪▪La Unidad de Competencia requiere de todos los
procedimientos, técnicas y normas de la actividad
(aplicados según tipo de mejora, adaptación o innovación a implementar).
3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE
▪▪Medios de comunicación interna, ejemplo: planilla
de Orden de Producción Diaria; planilla de control
de operaciones, planilla de control de stocks, formulario de reposición o reparación.
▪▪Procesos de secuenciación, organización y coordinación de actividades.
▪▪Manual de operación (Fabricante).
3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE
▪▪Manual de operación de maquinarias y equipos
(Fabricante).
▪▪Información en rótulos y etiquetas en productos.
▪▪Manual de operación de maquinarias y equipos
(Fabricante).
▪▪Normas y disposiciones reglamentarias de la autoridad de aplicación.
▪▪Información en rótulos y etiquetas en productos.
▪▪Normas y disposiciones reglamentarias de la autoridad de aplicación.
▪▪Registros de controles y auditorias (bromatológicos, de seguridad e higiene).
Norma de competencia laboral Maestro pastelero
39
Dirección Nacional de Orientación y Formación Profesional
Dirección de Fortalecimiento Institucional
[email protected]
www.trabajo.gob.ar
(54-11) 4310-5628
L. N. Alem 638 (CP 1001)
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
República Argentina
Pasteleros
Norma de competencia
Diseño curricular
Material didáctico
Instrumento de evaluación