EL YOGUR BÚLGARO COCINA TRADICIONAL BúLGARA

Cocina tradicional
búlgara
multimedia
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EL YOGUR BÚLGARO
Programa Operativo “Desarrollo Regional” 2007-2013
www.bgregio.eu
¡Invertimos en su futuro!
El proyecto está financiado por el Fondo Europeo para el Desarrollo Regional y el
presupuesto del Estado de la República de Bulgaria
Esquema de concesión de la ayuda financiera BG161PO001/3.3-01/2008 “Apoyo a la comercialización nacional eficaz de los productos turísticos
y mejora de los servicios de información”, contrato № BG161PO001/3.3-01/2008 /001-5 “Catálogo Multimedia de sitios turísticos y e-marketing
del destino de Bulgaria”
Este folleto electrónico multimedia se ha creado dentro de los marcos del proyecto “Catálogo Multimedia de sitios turísticos y e-marketing del destino de Bulgaria”,
contrato №BG161PO001/3.3-01/2008/001-5, que se realiza con la ayuda financiera del Programa Operativo “Desarrollo Regional” 2007 - 2013, co-financiado por la
Unión Europea a través del Fondo Europeo para el Desarrollo Regional. Toda la responsabilidad del contenido de este folleto multimedia pertenece al beneficiario,
el Ministerio de Economía, Energía y Turismo, y en ningún caso se puede considerar que este folleto multimedia refleja la opinión oficial de la Unión Europea
y la Autoridad de Gestión.
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yogur búlgaro
El yogur búlgaro es conocido mundialmente por sus cualidades y
su buen sabor. Para la mayoría de las personas en el mundo es un
manjar mientras que para los búlgaros es parte del menú diario
que siempre está presente en la mesa. Del yogur los búlgaros hacen
muchos platos. Se encuentra como ingrediente en las recetas de
sopas, ensaladas, postres, aderezos, etc. El yogur se puede hacer en
casa siempre que se sigan ciertas reglas básicas.
¿Pero qué es lo que diferencia a Bulgaria de otros países y cuál es
el secreto debido al cual este pequeño país, de la península de los
Balcanes, tenga el yogurt más delicioso del mundo?
El secreto reside en una pequeña bacteria conocida por diferentes
nombres, pero el más común es el de Lactobacillus bulgaricus. Ella
provoca la fermentación de la leche y le da este magnífico sabor.
Su descubridor es el notable bacteriólogo búlgaro Dr. Stamen
Grigorov.
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dr. stamen grigorov (1878 - 1945)
Stamen Grigorov nació en
el pueblo “Studen izbor” de
la región de Tran en 1878.
Esta región es famosa en
todo el país por su delicioso
yogur. Ya desde niño se sintió
atraído por la naturaleza y la
ciencia e impresionaba a sus
profesores por la facilidad con
la que aprendía el material. Su
curiosidad y ambición lo llevaron
a la escuela secundaria masculina de Sofía, la más prestigiosa
en ese momento en Bulgaria, e inmediatamente después a
Montpellier en Francia, donde estudió ciencias naturales. Al
graduarse, Grigorov continuó sus estudios de medicina en Ginebra,
donde se acercó al famosa bacteriólogo Profesor Masol.
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El profesor quedó impresionado por el joven búlgaro y lo dejó
acercarse a él, incluso lo nombró su asistente. Para Grigorov
esta fue una una gran oportunidad ya que le daba acceso,
al laboratorio del profesor, el cual era uno de los mejor
equipados para su tiempo. ¡Así logró su mayor descubrimiento!
En ese momento, a principios del siglo XX, el objetivo de
Stamen Grigorov era saber qué organismo causaba la
fermentación de la leche. Al mismo tiempo, por iniciativa del
Instituto Pasteur de París, cuyo director había emigrado de
Rusia, el bacteriólogo Ilya Ilyich Mechnikov, había llevado a
cabo una encuesta para conocer el número de centenarios
en el mundo y el porciento de esta población para cada país.
Sorprendentemente, la mayoría de la población centenaria era
de Bulgaria. Por medio de la lógica Mechnikov concluyó que
la causa de la longevidad se encontraba en el consumo diario
de yogur. Esto planteaba la cuestión de cómo hacer yogur
búlgaro fuera de Bulgaria.
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En ese momento Mechnikov recibió una carta desde Ginebra de su colega, el
profesor Masol, donde se enteró de que el joven asistente búlgaro de Massol
había resuelto el misterio y aislado la bacteria que era la causante del agriado
de la leche y de su específico sabor. Mechnikov entonces invitó al joven científico
a París para que expusiera frente a la comunidad científica más influyente su
descubrimiento. Grigorov presentó su informe y recibió los aplausos de los
científicos. Pronto su nombre apareció en numerosas revistas y se añadió al
nombre de la bacteria, “Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff
1905”.
Más tarde, después de completar su doctorado, Grigorov volvió a Bulgaria
rechazando una serie de propuestas, entre ellas la de dirigir el Instituto Pasteur
de Sao Paulo en Brasil. El joven médico regresó a su provincia natal ejerciendo
allí su profesión y llegando a ser director del hospital regional de Tran. Más tarde,
trabajó en varios estudios sobre el tratamiento de la tuberculosis y enfermedades
pulmonares. Murió en Bulgaria en 1945.
Hoy, gracias al Dr. Stamen Grigorov se ha resuelto el milenario secreto del yogur.
Su sabor e innegables cualidades dietéticas son la razón por la que se conoce
mundialmente y es a su vez uno de los símbolos de Bulgaria.
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En el pueblo natal de Stamen Grigorov, existe ahora un museo
dedicado al yogur. El Museo está ubicado en una casa antigua
recientemente restaurada. El primer piso incluye una interesante
colección etnográfica de trajes femeninos de la región de Tran,
además de diversas vasijas e instrumentos para la producción y
almacenamiento de productos lácteos. Entre los objetos expuestos
hay una
mantequera
y diferentes
recipientes para
fermentar el yogur.
La exposición de
la segunda planta
está dedicada
a la producción
industrial de yogur
y al descubridor de
la bacteria.
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Con atractivas maquetas se muestra el proceso tecnológico de la
fermentación de la leche.
A través de tableros de información o las chalas de los guías
aprenderá sobre la vida de Stamen Grigorov y su descubrimiento
además de información sobre sus otras actividades de
investigación.
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receta
Para hacer yogur casero se necesita leche y un yogur pequeño
de donde obtener la bacteria (para un litro de leche es necesario
una cucharada de yogur). Primeramente hierva la leche y déjela
enfríar hasta una temperatura de entre 42-45 º C. Si no tiene un
termómetro, usted puede sumergir su dedo meñique, si la leche
tiene una temperatura agradable y no quema, está lista para
ser fermentada.
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1.
Vierta la leche hervida en
una olla de cerámica dejando
alrededor de 50 gramos.
2.
En otro tazón pequeño prepare
una mezcla entre el yogur
y la leche que ha dejado y
revuélvalo.
3.
Añada la mezcla a la leche
caliente y revuelva.
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4.
Cubra el recipiente con
un paño para mantener
el calor y déjelo 3-4
horas comprobándolo
constantemente.
5.
Cuando esté seguro de que la
leche está fermentada, quite la
toalla y deje enfriar.
La leche no se debe dejar fermentar mucho más tiempo, ya que
se vuelve demasiado ácida y deja de tener un sabor agradable.
Finalmente el yogur puede ser consumido directamente o puede
añadirse a otras recetas como: tarator, ensalada, yogur de sabores,
postres, etc. Su mejor sabor se siente al estar frío.
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