Agitación y Mezcla - esp.vmi

Agitación y Mezcla
El caso particular del amasado de las masas para pan
La primera fase del proceso de producción de pan es el amasado. Las características reológicas de la masa, obtenidas
durante esta fase, determinan en gran medida la estructura de la miga debido a la formación y el tamaño de las
burbujas de gas dentro de la masa. El amasado tiene como objetivo mezclar el agua, la harina y los demás ingredientes
aportando una cierta cantidad de energía. Durante el amasado, una parte de la cantidad de agua se une al almidón de
la harina y a sus proteínas, y el agua restante sirve para disolver los otros ingredientes, como por ejemplo la sal y el
azúcar.
El amasado garantiza tres importantes funciones:
• La mezcla de diferentes ingredientes en una masa homogénea
- aquí el agua juega un rol preponderante; realizar las reacciones enzimáticas que permitirán la
transformación del almidón de la harina en azúcares compuestos (maltosa) y azúcares simples (glucosa).
Permite igualmente disolver la sal y diluir la levadura creando un entorno propicio para las transformaciones de
la fermentación del pan.
• El desarrollo de la red de gluten -El agua también interviene en el aglutinamiento, la flexibilidad y el alargamiento de ciertas proteínas
contenidas en la harina e insolubles en agua. Se trata de las gliadinas y de las gluteninas que forman una
materia más o menos blanda y elástica: el gluten. Cuando está suficientemente hidratado, el gluten le da a la
masa su impermeabilidad y sus propiedades reológicas.
• La contención de aire en la masa
- La flexibilidad de la red de gluten forma una fibra que se verá reforzada por la incorporación y la
contención de las burbujas de aire. La masa se vuelve lisa, elástica y homogénea y su blanqueo es proporcional
a la duración y a la intensidad del amasado.
Estás funciones se ven aseguradas por las siguientes dos fases sucesivas:
1. El amasado: que favorece la absorción del almidón y del gluten por el agua que drena
2. El estirado y el soplado: que favorecen la estructuración de la masa por el reforzamiento de su red de
gluten.
Estás dos fases podrían ser interrumpidas por una etapa llamada autolisis, fenómeno de flexibilidad de la red de gluten
bajo la acción natural de las enzimas contenidas en la masa.
Las características básicas de la harina usada, el modo de panificación preconizado, la cantidad de masa amasada, así
como la consistencia deseada, influyen en el modo y la duración del amasado. Entonces hablamos de (1) amasado a
una velocidad lenta, (2) de amasado mejorado y (3) de amasado intensificado. Usamos estos términos con las masas
que pueden ser (i) firmes (hidratación < 60%), (ii) hibridas (hidratación de 60 a 64%), (iii) suaves (hidratación > 64%), o
(iv) liquidas (hidratación cercana al 100%).
La temperatura de la masa
El control de la temperatura de la masa es de gran importancia en el proceso de panificación y deberá ser iniciada
desde la fase de amasado. En efecto, para que la fermentación se desarrolle de forma satisfactoria y que uno pueda
gestionar su evolución, la masa deberá obtener una temperatura comprendida entre 20° y 26°C.
Z.I. Nord - 85607 Montaigu Cedex - Francía
Tel. +33 (0)2 51 45 35 35 - Fax +33 (0)2 51 40 85 98 - E-mail: [email protected] - www.vmi.fr
La temperatura final de la masa depende de la temperatura de las materias primas (harina y agua), de la temperatura
ambiente, del modo de amasado y del tipo de amasadora usado (más precisamente de los calentamientos generados
por las fricciones mecánicas inducidas por los movimientos del amasado).
A menudo se juega con la temperatura del agua de drenaje, pues es la temperatura más fácil de ajustar de entre los
factores de influencia, para controlar mejor la temperatura final de la masa. Esta temperatura a menudo se calcula
empíricamente con fórmulas sencillas como:
°C
=3xTagua°C o bien :
3xTmasa °C - Tharina°C - Tambiente
°C
°C
+ Tharina
Tambiente
+ Tagua°C = Tbase°C
Caracterización de la masa
1. Métodos sensoriales:
El panadero usa métodos sensoriales para concebir la calidad de su masa después del amasado, privilegiando su
propia experiencia a través de la vista y el tacto, juzgando:
• la suavidad,
• la extensibilidad, • la consistencia,
• la relajación,
• la adhesividad,
• el color de su masa.
Además estos fueron los criterios sensoriales que seleccionó la AFNOR (La Asociación Francesa de Normalización, por
sus siglas en francés) para clasificar los diferentes tipos de harinas según su valor panificable. 2. Métodos experimentales:
Otra clasificación, llamada indirecta, consiste en estimar este mismo valor panificable según medidas experimentales
bioquímicas y reológicas :
• Índice de proteínas en la harina y dosificación del gluten:
Se requiere un umbral mínimo de proteínas en la harina para asegurar la formación y la estabilidad de una
buena red de gluten. Si fuera posible fijar un umbral mínimo, debajo del cual no será imposible obtener res
tados satisfactorios, es difícil fijar un valor óptimo de índice de proteínas, ya que este depende de la intensidad
y la velocidad del amasado tanto como del modo de panificación. La dosificación de proteínas se obtiene
cuantitativamente a través del método químico de Kjeldhal.
• Absorción de agua por el gluten:
El método basado en la absorción de agua por el gluten y esponjamiento de este último en presencia de un
ácido láctico, nos permite juzgar la calidad de las proteínas glutinosas. Esta medida se utiliza decantando una
cantidad de harina dada en una solución diluida de acido láctico (Índice de Zeleny).
• Actividad amilásica
Esta actividad corresponde a la capacidad que tiene una enzima, la amilasa, para degradar el almidón en
elementos simples o azúcares compuestos. Una intensa actividad de este tipo a menudo tiene que ver con
las malas condiciones climáticas antes y durante la cosecha de trigo, así como con sus condiciones de
conservación después de la cosecha. En una etapa avanzada de degradación, la harina deja de ser panificable
o bien provoca fallos como la adhesividad de las masas o el enrojecimiento excesivo de la costra del pan. En el
caso inverso, una falta de actividad amilásica conlleva a una falta de actividad fermentativa. Dos métodos nos
permiten apreciar esta actividad: le tiempos de caída de Hagberg y el amilógrafo Brabender.
• Características reológicas
Aparatos como el alveógrafo fueron creados para mediar la extensibilidad de las masas. Estas medidas
permiten obtener, para un tiempo de amasado y una cantidad de agua definidos, lo que se llama la “fuerza
panadera” de la harina (o índice W)
Z.I. Nord - 85607 Montaigu Cedex - Francía
Tel. +33 (0)2 51 45 35 35 - Fax +33 (0)2 51 40 85 98 - E-mail: [email protected] - www.vmi.fr
La resistencia o la fuerza
P
(Máxima presión
o resistencia)
Ie Índice de elasticidad
O superficie de trabajo de deformación W
(trabajo)
LoG
(Longitud en mm o
hinchazón índice G)
La hinchazón de
la burbuja o el
estiramiento
El W está bastante bien correlacionado con la cantidad de gluten, y no debe ser ni demasiado fuerte ni demasiado flojo
para una harina destinada a la panadería.
La fuerza opuesta por la masa en la amasadora en el curso de su amasado es asimismo un valor que permite clasificar
las harinas. El harinógrafo de Brabender es una amasadora registradora que permite medir el par de torsión mecánico
generado por la masa en la herramienta de amasado, permitiendo apreciar su evolución y particularmente su periodo
de estabilidad y la intensidad de su debilitamiento en el tiempo.
Otros estudios recientes han sido llevados a cabo por diversos laboratorios (incluyendo la Unidad Biopolímeros del
INRA) con el fin de definir mejor las propiedades reológicas de las harinas en el curso de su amasado, particularmente
llevando a cabo pruebas en grandes deformaciones para medir la viscosidad de masas de harina de trigo. Dichas
pruebas han demostrado el carácter reofluidificante de la masa de pan no levadurada.
Si desea más información :
Bibliografía
• Les Pains Français – Philippe Roussel, Hubert Chiron (Editions Maé-Erti)
• Le Goût du Pain – Professeur Raymond Calvel (Editions Jerome Villette)
• 100% Pain – Eric Kayser, Jean-Claude Ribaut, Fabienne Gambrelle (Editions Solar)
• Le Compagnon Boulanger – Jean-Marie Viard (Editions Jerome Villette)
• La Boulangerie Moderne – Raymond Calvel (Editions Eyrolles)
Z.I. Nord - 85607 Montaigu Cedex - Francía
Tel. +33 (0)2 51 45 35 35 - Fax +33 (0)2 51 40 85 98 - E-mail: [email protected] - www.vmi.fr