Documento 891930

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE
SERVICIO DE LABORATORIO
LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
PRACTICA Nº 8
ANALISIS DE CEREALES
1.- CÓNOCIMIENTO TEORICO
HARINA es el producto pulverizado, que resulta de la molienda de los granos de
cereales, a los cuales están provistos previamente de sus glumas cutículas.
PAN es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida
por la mezcla de trigo, sal, grasa comestible, agua potable, fermentada por
especies de microorganismos propios de la fermentación.
PASTAS se obtienen por amasado de una mezcla de sémola. Semolina o harina
de trigo con agua potable, pero no se fermentan, se cuece en agua hirviente y
sometida a un empaste, amasado y moldeado.
Acidez e la harina se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas
cantidades de ácidos orgánicos como acido láctico, formico, málico, cítrico,
succínico, fumarico, determina el estado de conservación.
GLUTEN proteína insoluble en agua, se retiene cierta proporción de otros
componentes cuya determinación sirve para establecer el valor panificador de las
harinas.
Prueba de cocción determina el grado de dureza, el tiempo de cocción para
pastas frescas gira de 8 a 12 minutos, pastas secas 10 a 25 minutos
2.- COMPETENCIA (S)
a) Aplica la metodología apropiada para el análisis de muestras de harina, pan,
pastas, en el campo de trabajo.
b) Compara los resultados con valores de referencia, a través de la resolución de
problemas que se presentan en el campo de trabajo del profesional
PRINCIPIO
---Humedad desecación hasta peso constante en arena lavada a 105ºC.
---Cenizas calcinación a 550ºC.
----Proteína método de kjeldahl factor 5.71
---- Grasa gravimetrico empleando el equipo de soxhelt
----Acidez se basa en una reacción acido base usando una solución
alcalina estandarizada en presencia de un indicador.
----Gluten pesar una cantidad de muestra y eliminar el almidón por lavado,
posterior secado, obtención de gluten húmedo
3.- MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOS
Matraces volumétricos de 250ml
Probeta
Bureta de 10ml
Hidróxido de sodio 0.1N
Fenoftaleina
Morteros
Tamices
Balanza
Espátulas
Vaso de precipitado de 500 ml
Estufa de secado
Desecador
Papel aluminio
4.- TECNICA
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Preparación de la muestra para el análisis bromatológico.
Acidez : Pesar 5 gramos de muestra en un matraz agregar 10 ml de
agua destilada fria hasta formar una pasta, luego añadir 90 ml de agua
destilada caliente, dejar reposar y enfriar, titular con hidróxido de sodio al
0.1 N en presencia de fenoftaleina hasta color rosado persistente al
menor 30 segundos.
Determinación de gluten pesar 25 de harina en un mortero, se añade
poco a poco 12.5 ml de agua y formar una masa que no se adhiera a las
paredes ni tampoco a los dedos, dejar reposar 15 a 30 minutos, dejar caer
a corro suave, sobre un tamiz lavar hasta que el agua de la masa se
observa clara.
Humedad en pan pesar 3 gramos de pan en una capsula y colocar a la
estufa a 105ºC por 4 horas y pesar hasta obtener peso constante.
Prueba de cocción colocar 250 ml de agua en un vaso de precipitado
hacer hervir con un gramo de sal, incorporar 25 gramos de muestra seca
o fresca anotando la hora y controlando el tiempo de cocción.
5.- MEDICION, CALCULOS Y GRAFICOS
Acidez –
V x N x 0.09 x 100
Cantidad de muestra
V- Volumen de hidróxido gastado en la titulacion
N- Normal del hidróxido de sodio usado en la titulacion
6.- CUESTIONARIO
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Que los glucidos y como se clasifican
Que parámetros microbiológicos se realiza en muestras de pan.