Clasificación y Tipificación de Ganado y Carnes Clasificar hacienda

Clasificación y Tipificación de Ganado y Carnes
Ing. Agr. Alejandro Schor, MSc
Tipificador de Carnes
Cátedra: Bovinos de Carne
F.A.U.B.A.
2009
Clasificar hacienda y tipificar reses
Clasificar:
Catalogar la hacienda en grandes categorías según sexo y edad.
Tipificar:
Calificar las reses mediante la evaluación de su conformación y
terminación. Definir un patrón único y homogéneo de los diferentes
tipos de reses. Se realiza en el palco de tipificación.
Objetivos de los sistemas de tipificación:
Orientar al productor y al industrial sobre el grado de terminación de
las reses, valor carnicero y calidad de la carne. JNC: 378 (28-3-73)
Régimen de clasificación y tipificación oficial de carnes bovinas
En Argentina, Plantas con clasificación y tipificación: 80%. Plantas con
clasificación: 20%.
Determinación de la edad del vacuno por cronometría
dentaria
1
Determinación de la edad del vacuno por cronometría
dentaria
Determinación de la edad del vacuno por cronometría
dentaria
Diente de leche
6 Dientes
2 Dientes
8 Dientes
4 Dientes
Boca enrasada
Determinación de la edad del vacuno por osificación de
las vértebras
2
Determinación de la edad del vacuno por osificación de
las vértebras
Determinación del estado sexual en la media res
Escalas de peso vivo para vacunos
ONCCA
3
Parámetros de la tipificación usada en Argentina
Conformación:
Determinar el volumen y desarrollo de las masas musculares,
observando las formas, perfiles de las canales, sin tener en
cuenta el espesor de grasa de cobertura.
Terminación:
Apreciar el espesor y distribución del tejido adiposo que cubre
la res
Destinos comerciales: certificación del mejor uso factible
Evaluación de la conformación
Evaluación de la terminación
4
Grados de conformación
Grados de conformación y de terminación
Nomenclador de conformación para novillos en
Argentina
5
Nomenclador de terminación para novillos y no novillos
en Argentina
0
NULA
1
2
IDEAL
4
3
EXCESIVA
Nomenclador de tipificación para toda clase de vacunos
en Argentina
Nomenclador de tipificación para novillos en Argentina
6
Nomenclador de tipificación para novillos en Argentina
Nomenclador de tipificación para novillos en Argentina
Nomenclador de tipificación para novillos en Argentina
7
Nomenclador de tipificación para novillos en Argentina
Nomenclador de tipificación para novillos en Argentina
Nomenclador de tipificación para novillos en Argentina
8
Definiciones útiles
Productos y subproductos Aprobados: aceptados para el
consumo sin restricción
Productos y subproductos Retenidos o intervenidos: reservados
para su ulterior examen
Productos y subproductos Decomisados: presentan restricción
al libre uso. Sus destinos incluyen el digestor
Normas regulatorias referidas a tipificación en Argentina
JNC 379 (28-3-73). Escalas de peso limpio
JNC 455 (25-4-73). Preparación reses, dressing. Sellos para
consumo interno. Implicancias de las deficiencias o
machucones. Ejemplos de destinos comerciales:
ES, CS, MEV, MCV, OC, KK, XD
Normas regulatorias referidas a tipificación en Argentina
SAGPA 400 (31-7-01) Ubicación sellos o tarjetas. Número
correlativo. Número de tropa. Peso. Clasificación y tipificación,
destino comercial
Fuente: IADEC, 2005
9
Normas regulatorias referidas a tipificación en Argentina
JNC 240 (19-12-00) Régimen de clasificación y
tipificación bajo supervisión oficial. Matrícula del
tipificador. Régimen disciplinario. Sellos de guarda.
Funciones del tipificador: firmar y sellar romaneos,
controlar rubro resumen romaneo, controlar que las
carnes para exportación reúnan condiciones de
preparación e higiene
Normas regulatorias referidas a tipificación en Argentina
ONCCA 2557 (9-9-03). Sello aclaratorio de firma con número de
matrícula. Máximo de 250 reses
ONCCA 2558 (9-9-03). Identificación de medias reses conforme
con el biotipo definido por Unión Europea aptas para la
producción de cortes de calidad superior o Hilton. Sello ubicado
al menos en el cuarto trasero. En los romaneos agregar la letra
H a las medias reses con aptitud Hilton.
10