elBulli: Un lugar Fuera del Mundo

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elBulli: Un lugar Fuera del Mundo
¿Por qué una organización puede adquirir fama mundial? Para mí esta pregunta
era fácil de responder dependiendo la empresa de la que se trate. Sin embargo, al ver la
difusión que elBulli ha comenzado a tener, todas mis explicaciones dejaron de ser
buenas y mi curiosidad comenzó a trabajar pensando en cómo sería el mundo de elBulli
desde donde se estaban generando tendencias no solo a nivel gastronómico, sino a nivel
creativo. ¿Qué hacían en este lugar para generar una creatividad extrema? ¿Qué tipo de
organización habían conformado? ¿Quiénes lideraban este experimento creativo?
¿Quién era Ferran Adriá, un cocinero, un pensador, un filósofo de la gastronomía? La
curiosidad pudo más, y luego de varias horas de aviones, trenes, buses y taxis logré
llegar al restaurant donde es casi imposible conseguir una reserva para comer: elBulli.
13 horas: en las puertas del paraíso
Foto 1: Entrada a elBulli1
Foto 2: Vista de la Cala Montjol
Tampoco es fácil llegar a elBulli, este recóndito lugar, escondite ideal para un
creativo como Ferran Adrià. Por suerte, y a pesar de ser diciembre, el tiempo fue más
que bueno, lo cual me permitió acceder sin problemas. Al mirar el lugar, las preguntas
fluyen… ¿Por qué tan lejos? Si esto bien podría estar en Barcelona, Nueva York,
1
Fotos 1, 2,3 ,4, 8, 18
Andrés Hatum
Copyright 2010 ©por IAE Business School, Universidad Austral. Caso preparado el 23/02/2010 por el Andrés
Hatum en Pilar, Buenos Aires, Argentina, para servir de base de discusión y no como ilustración de la gestión
adecuada o inadecuada de una situación determinada. Impreso en ACES (IAE /Universidad Austral) Mariano
Acosta s/n – Pilar (Derqui), Prov. de Bs. As. en el mes de febrero de 2010. Prohibida la reproducción, total o
parcial sin previa autorización escrita de ACES. (IAE, Universidad Austral).
---------------------------------------------------------------------------------------------------Hatum, Andrés/ El Bulli : un lugar fuera del mundo. - 1a ed. - Buenos Aires : Universidad Austral, 2010./ 22 p. ;
30x21 cm./ ISBN 978-950-893-879-4/1. Educación Superior. I. Título / CDD 378 / Fecha de catalogación:
23/07/2012
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Dubai… pero no, ubicado en la Cala Montjoi, el origen de este enclave hay que
buscarlo en la década del 1960, cuando Marketta y Hans Schilling compran este lugar,
que en un primer momento se transforma en un minigolf (1961); un chiringuito,
posteriormente, donde se sirven carnes y pescados a las brasas para convertirse en un
bar que se llamó elBulli debido a los perros de raza bulldog que tenían los fundadores
(1963). La transformación a un restaurante renombrado en su época se debe,
seguramente, a la visión del doctor Schilling que se propuso convertir a elBulli en un
lugar considerado por el mundo gastronómico.
Juli Soler, socio de Ferran Adrià y alma mater de la sala del restaurant
comentaba respecto a la etapa fundacional de elBulli: “Aquí lo que pasó es que el doctor
Schilling era un gastrónomo muy aficionado, que conocía los mejores restaurantes de
Europa. Con el doctor Schilling hemos recorrido los mejores restaurantes del
continente”.2
Jean Louis Neichel, chef entre 1976 y 1980, comentaba respecto de la visión de
los fundadores: “La visión de Schilling era tener el mejor restaurant del mundo”(…)
“Schilling invertía su dinero, el señor no tenía afán de ganar dinero, no creo que haya
sacado dinero de elBulli”.3
Para convertirse en un buen restaurante, hacían falta buenos chefs. Además del
renombrado Neichel, por elBulli pasaron Jean Paul Vinay y Christian Lutaud. Schilling
no escatimaba recursos inclusive enviando a sus chefs a realizar stages en renombrados
restaurantes como el de Alain Chapel (Neichel); Pic, George Blanc (Adrià); Troigros
(Lutaud).
“El doctor Schilling estaba en Alemania y, cuando venía al restaurante,
siempre traía cosas, ya que en España no había mucho. Nos traía vajilla, revistas (…) la
huella que Marketta y el doctor Schilling dejaron aquí es total. Ellos supieron traer
hasta aquí a buenos chefs y comenzar a convertir este lugar alejado en un lugar
conocido en el mundo gastronómico” comenta Lluís Biosca, uno de los jefes de Sala del
restaurante.4
14.30 horas: La reunión del equipo
Todavía no llego a ver a Ferran Adrià. Puede ser que esté en otra entrevista o
trabajando con Oriol Castro en creatividad de producto. Juli Soler me invita a la “gran
reunión del equipo”, una reunión diaria a la que todos asisten en la cocina, donde se
introducen los nuevos platos y se discuten las mejoras que se pueden realizar antes del
servicio o “mise en place”.
2
Entrevista con Juli Soler, director y copropietario de elBulli. Rosas, España.
Comentarios de Jean Louis Neichel en “elBulli, historia de un sueño. Catálogo audiovisual 1963-2009”
(DVD 1).
4
Entrevista con Lluís Biosca, jefe de Sala de elBulli, Rosas, España.
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Foto 3
Foto 4
Foto 3: La reunión del equipo de cocina. Oriol Castro se dirige al equipo
Foto 4: La cocina en acción. De frente y a la izquierda Eduard Xatruch, jefe de Cocina
Ferran hace la introducción a la jornada y Oriol Castro, uno de los tres jefes de
cocina, explica los detalles de los platos que han sido modificados. Los stagiaires
(pasantes) están atentos, ya que saben que esas indicaciones son clave para el trabajo
posterior. Falta una semana para que el restaurante cierre hasta la próxima temporada y
en la cocina se mezclan los stagiaires con algún que otro chef de fama mundial e
invitados especiales. Sin embargo, todos trabajan al mismo nivel. “Al final –nos
comenta Marc Cuspinera, quien se ocupa de los negocios de imagen y consultoría,
además de la gestión del personal– para hacer un equipo todo el mundo tiene que estar
al mismo nivel. No puede ser que un señor que viene de ser jefe de cocina de un
restaurante, venga aquí 6 meses y sea más que un chaval más joven, pero que viene con
la misma ilusión. Es por ello que buscamos gente mayor de 24 años con experiencia
para lograr nivelar para arriba rápidamente”5.
“Como experiencia pienso siempre que trabajar en elBulli fue un punto de
inflexión en mi desarrollo profesional: un antes y un después”, reflexiona Alejandro
Digilio, chef argentino y ex stagiaire. “Al principio- analiza Digilio- fue un shock
entrar en el ritmo que se lleva en elBulli en cuanto a exigencia, perfección y exactitud.
Mi mayor aprendizaje fue la disciplina, el rigor, la seriedad y la exigencia que hay que
tener para lograr ser el mejor. La experiencia de estar y ser uno dentro de todo ese
movimiento no se aprende en ningún libro”.
En elBulli se reciben 5000 solicitudes para trabajar y se otorgan 35: 25 en
cocina y 10 la sala. Los stagiaires componen así el 50% de los 70 empleados totales del
restaurant. Alejandro Digilio recuerda su propia experiencia de contratación: “las
condiciones son bien claras: te dan donde dormir, un departamento donde convivíamos
ocho pasantes, y te dan la comida mientras estés en el restaurante trabajando. El pasaje
corre por tu cuenta, el dinero para estar esos meses tenés que haberlo ahorrado
previamente, aunque está claro que ¡no tenés mucho tiempo para gastarlo!”
5
Entrevista con Marc Cuspinera, ex jefe de cocina. Encargado de los negocios de imagen y consultoría y
gestión de personal de elBulli. Rosas, España.
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Además de experiencia, se busca que los stagiaires vengan de distintas partes
del mundo. Esa diversidad incrementa la creatividad del lugar. Sin embargo, hay dos
criterios que también se tienen en cuenta a la hora de trabajar en un equipo de alta
performance y altamente creativo: generosidad y compromiso. “Aquí la gente se lleva
más que recetas –enfatiza Cuspinera– aprenden una nueva forma de trabajar y a dirigir
una organización. Si alguien viene el primer día con la idea de llevarse 40 recetas, esa
persona no entendió que esta es una organización donde compartimos tiempo,
generosidad y conocimiento. Y también seguramente ha sido nuestro error en contratar
ese talento ya que ese talento individual no potencia el talento organizacional que
necesitamos desarrollar”.
15 horas: el gran Ferran Adrià
Foto 5: La terraza de elBulli6
Foto 6: Ferran Adrià7
La terraza de elBulli es un lugar especial con una vista única. Uno puede
imaginar a Ferran Adrià llegando por primera vez a la Cala Montjol y pensando lo
inhóspito y, al mismo tiempo, encantador del lugar, “no me entraba en la cabeza que un
restaurante estuviera tan alejado de la civilización”,8 aclara.
Adrià nació cerca de Barcelona en 1962 y, como él expresa, era “un chaval
normal que poco a poco se enamora de la cocina”. Abandona sus estudios en
Administración de Empresas y consigue su primer trabajo en el hotel Playafels (en
Castelldefels) como lavacopas. Luego de un paso por Ibiza como ayudante de cocina
“pero no tenía interés en la cocina” llega a Finisterre, uno de los grandes restaurantes
6
Fotos 5, 10-12 Francesc Guillamet. Cortesía de elBulli
Fotos 6, 9,13-17 Maribel Ruíz de Erenchun. Cortesía de elBulli
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Entrevista a Ferran Adrià, jefe de Cocina y copropietario de elBulli. Rosas, España.
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de Barcelona. En el servicio militar lo ubican en la cocina y allí conoce a Fermín Puig
que introduce a Adrià con los libros de los grandes maestros: Paul Bocuse, Michel
Guérard y Alain Chapelle. Además, le sugiere hacer una pasantía en elBulli. Adrià
hace un stage en elBulli en 1983, y acepta un contrato en 1984.
“elBulli -enfatiza Adrià- es un lugar de cocina de vanguardia, de vanguardia
radical y esto hace que sea muy extraño esta popularidad, este conocimiento de elBulli
en el mundo. Nunca la vanguardia radical en cualquier disciplina había sido tan
aceptada por la gente y con algo que no conocen y ni me conocen”.
El impacto de elBulli se extiende más allá de la cocina. En el año 2003, Adrià
aparece en la portada de The New York Times. “The Nueva Nouvelle Couisine”9. “Te
imaginas que no hemos hechos las cosas para ser portada en The New York Times,
argumenta Adrià. No hay jefe de marketing que pueda programar esto. ¡Más de uno
daría sangre para ser portada del New York Times dominical!”
Foto 7: Portada de el New York Times (2003)
“A partir de esta portada –recuerda Adriá- empiezan todas las consecuencias de
„la no cocina‟” Adriá se refiere a actividades y premios que surgieron a partir de ese
momento como el premio Lucky Strike al diseño, su participación en Documenta Kassel
en 2007, una de las exposiciones de arte contemporáneo más importante del mundo. El
Director de la exposición justificó la invitación a Adrià alegando que “Ferran
transformó la forma en la que percibimos la comida”.10 “El premio Lucky Strike lo
9
“The Nueva Nouvelle Cuisine. How Spain Became the New France”. The New York Times,
20/08/2003.
10
Roger M. Buergel y Ruth Noack en “Food for thought thought for food”. Ed. Actar.
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había ganado anteriormente gente como Phillipe Starck, Donna Karan y Karl Lagerfeld.
Hasta el momento, no lo había ganado ningún español y era la primera vez que se lo
daban a un cocinero. Y en Documenta “¡difícilmente vayan a invitar a otro cocinero!”
reflexiona Adrià. “Además –continúa- ahora hacemos un curso de ciencias con
Harvard. Todas las universidades del mundo van a ver esto y se preguntarán qué pasa
con la cocina que Harvard se interesa y ha hecho un tema muy serio. La cocina es algo
muy transversal y va a interesar el fenómeno y tendrá consecuencias” –culmina Adrià.
Ranking de Restaurantes 200911
1º
ElBulli
España
2º
3º
The Fat Duck
Noma
UK
Dinamarca
4º
5º
Mugaritz
El Celer de Can Roca
España
España
6º
Per Se
EE.UU.
7º
8º
9º
10º
Bras
Arzak
Pierre Gagnaire
Alinea
Francia
España
Francia
EE.UU.
Mejor restaurante del
mundo.
Mejor restaurante en
Europa
La elección
chefs
de los
El que más avanzó en
el ranking
Mejor restaurante de
las Américas
El fenómeno de elBulli ha permitido que la sociedad de Juli Soler y Ferran
Adrià inviertiera en varios negocios como elBulli Carmen, que se encarga de los
negocios relacionados con el catering, hoteles y nuevas tecnologías y elBullibooks, la
editorial de elBulli. ElBulli se ha asociado (co-branding) con los aceites aromáticos
Borges, los cafés italianos Lavazza, Lays (pepsico) y colabora con el hotel NH con
quien desarrolla dos marcas, el NHube y Fast Good. La primera es un nuevo concepto
de restaurantes y la segunda un proyecto para demostrar que se puede comer rápido y
sano. Sin olvidar el Bulli Hotel, ubicado cerca de Sevilla, donde se pueden degustar
platos de temporadas anteriores del restaurante.
“Cuando yo empecé –recuerda Adrià– me preguntaba cuánto dinero me hacía
falta para no pensar más en dinero. elBulli no hay que montarlo como un negocio (…)
sino hubiese sido muy difícil estar 15 años sin ganar dinero”. A mí, los negocios no me
gustan, sino tendría veinte Bullis. Los negocios los hacemos para comprar nuestra
libertad creativa. Yo llevo una vida normal que además, los cuatro lujos que tengo, la
verdad, no los pago porque me invitan. Entonces dije cuánto dinero me puede hacer
falta; cuando esté ya no pienso más en el dinero y ya está. El tema es que cada vez
aguanto menos. El tema de la libertad, cuando uno es libre, uno aguanta menos. La
vida es para tener proyectos divertidos. Por ejemplo, si me dices, vamos a montar un
restaurante en Dubai y, no, no me interesa. Solo pensar que tengo que ir a Dubai...no es
11
Ver listado completo en http://www.theworlds50best.com/module/acms_winners?group_id=1.html el
ranking es provisto por la revista británica “Restaurante Magazine”. elBulli además cuenta con tres
estrellas otorgadas por la Guía Michelin.
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lo que quiero. Sin embargo, otros lo hacen y está bien, es la forma de cada uno”,
culmina Adrià.
Los negocios, sin embargo, están cambiando, como comenta Cuspinera “desde
el año 2005, los negocios han migrado, los hemos ido sacando, algunos se han hecho
para contraer nuestra libertad creativa como la posibilidad de mantener nuestro taller”12.
“No somos hombres de negocio –afirma contundente Adrià- por eso decidimos dejar ese
mundo.” Juli Soler remata estas reflexiones “nuestro objetivo no ha sido hacernos
millonarios. Hemos tenido muchas charlas con Adrià, pero nuestro objetivo es hacer
felices a los comensales, a los amigos de nuestra mesa”.
Ferran vuelve a la cocina. Lo acompañamos. Necesita seguir creando.
16 horas: Creatividad y el equipo creativo en la cocina de elBulli
Foto 8 y 9 : Ferran Adrià y Oriol Castro creando y reflexionando en la cocina de elBulli
Volvemos a la cocina, “la máquina”. Al menos así funciona. Tres grandes
mesas de trabajo, sin contar con la sección del mundo dulce y otras áreas. Adrià va
intercalando lugares: desde la punta de una de las mesas trabajando con Oriol Castro en
creatividad y en una mesa simple ubicada en un rincón donde apunta, toma nota y
reflexiona en el medio del caos de una cocina. Pero Adrià parece abyecto de la realidad
que lo rodea. Está imaginando, inventando y creando.
Juli Soler recuerda una frase que fue una revelación para Adrià: “en un viaje
que hacíamos en 1987 todo un grupo de cocineros por Europa visitando sitios,
estuvimos en unas clases que hacía Jacques Maximin13 para alumnos. Entonces,
después de la disertación que hizo, dijo si alguien quería preguntar algo. Adrià le
preguntó qué es crear cocina y Jacques Maximin le contestó „crear es no copiar‟. Esta
frase cambió mucho el concepto de Ferran y a partir de aquí Ferran vio la chispa para
empezar a encender todo su fuero creativo.”.
La creatividad se convirtió entonces en clave para el trabajo de Ferran Adrià y
desde 1987 que el restaurante abre 6 meses por año para poder trabajar el resto del
12
13
Se refiere a elBullitaller, el taller creativo del restaurante
Considerado uno de los mejores chefs de Francia. Ex chef del hotel Negresco (Niza).
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tiempo en creatividad. Adrià trabajó fuertemente en lograr personas, una organización y
métodos que constituyeran los pilares de la creatividad en elBulli.
La persona creativa
“Una de las frases que me dijo Adrià –confiesa Oriol Castro14, jefe de Cocina y
mano derecha creativa de Ferran Adrià – es que a veces una persona creativa ve lo que
nadie ve”. “Pero también requiere constancia y esfuerzo” –remarca Adrià. “Exacto –
afirma Oriol Castro– el trabajo de cada día es la clave, no te vas a despertar un día, vas a
mirar las estrellas y te bajarán las ideas, sino que esto se logra con el trabajo de cada día,
es la constancia.” Adrià y Castro trabajaban en ese momento con diferentes texturas en
la cocina. Oriol Castro se acerca y comenta al respecto “estamos sacando merengues
que hicimos ayer más largos de lo normal, que son como baguettes finitas. Cuando uno
crea, miras, reflexionas y piensas. Así hemos hecho esas baguettes en frío, también
hemos probado hacerlas calientes.”
Además de constancia y esfuerzo para Adrià es clave el ego creativo y la
pasión “¿cuántas empresas hay en las que se consiga transmitir todo esto? No es fácil”,
concluye. Respecto al ego creativo Adrià aclara “cualquier creativo en su disciplina
quiere ser alguien capaz de romperla. Un pintor quiere ser Picasso, a un arquitecto le
gustaría ser Le Corbusier. Esto es el ego creativo y uno es creativo porque tiene un ego
que no tiene que ver con la fama. El ego creativo es la adrenalina. (…) Nuestro ego
creativo está súper cubierto, por eso podemos ser muy generosos. Yo nunca voy a tener
una depresión creativa. Si se acaba, pues mira, me voy para casa y cogeré todos estos
libros y todo lo que he hecho y hasta aquí hemos llegado.” Respecto de la pasión Adrià
remarca “pasión con presión” la pasión sola no sirve, hay que señalarle el camino, esa
es la presión.
¿Qué es crear para Ferran? En su libro, “El secreto de elBulli”, Adrià
diferencia creatividad de invención: “En el mundo de la cocina actual se inventa muy
poco, pero se puede crear mucho. (…) crear es poder ver lo que no todo el mundo
percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original será
capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven, y, con la ayuda de sus
conocimientos, ofrecer algo nuevo.”15
Para Adrià, el creativo requiere también un valor fundamental, la honestidad,
que está relacionada con el ego creativo: “todos tenemos influencias y nos inspiramos;
es casi imposible no hacerlo ya que hay mucho inventado. El tema entonces es la
honestidad que se relaciona con el ego creativo. Nosotros, de 100 cosas que hacemos
en 3 estamos influenciados, pero 97 lo hacemos nosotros.”
A Adrià se lo ha comparado con Picasso, Dalí, Klee y muchos referentes
artísticos. Casi nunca se lo compara con otro cocinero. Si bien se lo ha relacionado a
Adrià con el mundo del arte, por el tipo de trabajo que se realiza en elBulli, Adrià
prefiere hablar de creatividad “si es verdad que la experiencia de elBulli es similar a una
14
15
Entrevista a Oriol Castro, jefe de Cocina y Responsable Creativo de elBulli. Rosas, España.
Ferran Adrià. “Los secretos de El Bulli” Barcelona: Editorial Altaya
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experiencia artística, pero la cuestión de por sí ya tiene entidad, tiene el paraguas de la
creatividad (…) hoy en día lo importante es la creatividad y dentro de la creatividad está
el arte”- afirma.
La evolución y etapas creativas de elBulli
Desde que Adrià se hizo cargo de la cocina de elBulli en 1984, esta fue
evolucionando y la creatividad de Adrià y su equipo tuvo un gran impacto en este
proceso. Al inicio de su trabajo en elBulli, la influencia de la nouvelle cuisine francesa
fue muy grande. Copia y recreación es la clave en ese momento. Sin embargo, el estilo
propio no tardó en aparecer. A partir de 1987 y luego de la frase “crear es no copiar” la
cocina local es una fuente de inspiración importante. La asociación, la inspiración y la
adaptación predominan en la cocina de elBulli hasta 1992. Es la época del “sabor del
mediterráneo”. Los platos de ese momento hacían uso de ingredientes locales que
raramente habían sido vistos en restaurantes de alta gastronomía.
En 1992, Adrià pasa un tiempo en el taller del artista Medina Campeny
cocinando y creando. Ese año viaja también a los restaurantes de Gras y Gagnaire. Esa
inspiración genera un nuevo lenguaje en la cocina donde luces, texturas y volúmenes se
destacan.
La búsqueda técnico-conceptual es algo que va a caracterizar a elBulli a partir
del año 1993 en adelante donde nuevos conceptos, técnicas, elaboraciones y productos
se relacionan. La cocina se vuelve más abstracta cambiando el paradigma culinario. La
deconstrucción, los cinco sentidos, el sexto sentido, el minimalismo y el pluralismo
aparecen en los platos. El período 1994-1999 es uno de alta productividad a nivel
productos y técnicas. La búsqueda técnico-conceptual es el grado más alto de
creatividad para Adrià, ya que es allí donde se crean nuevos caminos y autopistas donde
puede circular todo lo demás.
En el año 2002, elBulli publica su catálogo general donde abren al mundo sus
conocimientos a partir de una retrospectiva y arman un mapa evolutivo de su trabajo y
elaboraciones donde la organización, la filosofía, los productos, la tecnología, las
preparaciones y los estilos se interrelacionan.
En 2003, Adrià descubre el Japón y el sentimiento japonés se va asentando en
su cocina: la simplicidad y pureza del sabor, la estética y el valor de la naturaleza se van
acentuando en sus elaboraciones hasta el día de la fecha. Pero también influyen e
impactan el diálogo con la ciencia que tantos productos ha traído a la mesa de elBulli
como el nitrógeno líquido, la liofilización, entre otras.
La relación de Adrià con el mundo de la ciencia, el diseño, y otras disciplinas
impactan tanto en su cocina como en la reflexión del producto, la inmediatez, los
cambios en la estructura del menú y una nueva manera de servir la comida donde los
camareros adquieren un rol protagónico en la realización del plato. La sala comienza a
participar de las elaboraciones. (Ver Anexo para detalle de la evolución creativa y
organizacional de elBulli).
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Foto 10
Foto 11
Foto 12
Foto 10: ravioli sférico con guisantes y ensalada de guisantes a la menta.
Foto 11: papel de flores.
Foto 12: aire helado de parmesano con muesli.
El método y la organización creativa
“Mi trabajo- dice, convencido, Adrià- es el de director creativo. El director
creativo maneja los ritmos vitales creativos de cuándo parar y de cuándo hay que hacer
y avanzar. Esto es importantísimo y es muy difícil. (…) Si yo fuera presidente de una
compañía los temas relativos a la creatividad dependerían de mí, ya que esos temas son
el motor de una organización. Si hago creatividad después puedo arreglar el tema
financiero, el comercial, pero si no lo hago, no puedo lo otro (…) por otra parte yo
nunca tendría staff fijo, siempre gente variable, para que las ideas fluyan y para evitar la
rutina.”
El equipo creativo de elBulli trabaja 6 meses en el restaurante y el resto del año
en elBullitaller, un lugar especialmente acondicionado para el trabajo creativo y los
descubrimientos que Adrià y su equipo realizan a lo largo del tiempo y antes de cada
temporada que abre el restaurante. “Funcionamos 6 meses por año –asevera Adrià- y
esto es porque cada vez más necesitamos más tiempo para crear”. Como cualquier
empresa que se dedica a innovar, elBulli cuenta con un presupuesto importante de I+D y
un taller (laboratorio) para investigar.
El proceso creativo en elBulli tiene varios escalones y etapas. Aunque la
percepción que existe es que la creatividad solo tiene lugar en los meses de invierno en
elBullitaller, hay importantes actividades creativas que se realizan en el restaurante.
La investigación de elBulli tiene lugar en diferentes dimensiones: nuevos
productos, nuevas técnicas y nuevos conceptos. Esto se realiza en elBullitaller, en
Barcelona. Se efectúan pruebas y todo lo investigado es documentado. Las creaciones
del taller continúan en la cocina. De hecho, cuando el restaurante abre, no hay platos
completos, sino que son terminados y perfeccionados en la cocina de elBulli.
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Foto 13: Cocina en elBullitaller (Barcelona)
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Foto 14: Salón de trabajo en elBullitaller (Barcelona)
Durante el tiempo que el restaurante permanece cerrado se realizan muchas
actividades: se participan en cursos relacionados con productos, utensilios, tecnologías y
técnicas. El grupo creativo también busca nuevos productos, proveedores y eso requiere
viajar por el mundo para conocer más y en mayor profundidad. El equipo también
visita a especialistas de otras disciplinas como diseñadores industriales y científicos.
Pero para Adrià la creatividad requiere método y ciertas reglas. “Hoy hasta los
pintores, los creativos más radicales, los artistas requieren método. Ser creativo hoy es
mucho más difícil que hace diez años.” Para él la creatividad se puede medir: “Además
se requiere una auditoría creativa que la mayoría de las empresas no tienen y así se
gastan millones de euros en I+D que nadie controla. La auditoría es clave”.
La auditoría creativa de elBulli se realiza a partir de la publicación de los
catálogos de todos los productos y descubrimientos que allí se realizan. Desde el año
2001 se ha catalogado todo el trabajo de Adrià en elBulli y se creó un mapa evolutivo
de dicha cocina. De esta forma, además de la auditoría creativa, elBulli comparte toda
la información con el mercado “¿y sabes por qué hacemos esto –reflexiona Adrià–
porque lo que hemos hecho este año ya no vale. Y sí, la vara de creatividad sube
muchísimo, pero esa es nuestra adrenalina.” “Abrir y enseñar –agrega Oriol Castro– es
una forma de hacerse más grande”.
Esta idea de compartir la información hacia afuera es reflejo de la cultura de
generosidad interna y el valor del equipo en el proceso creativo. Mateu Casañas
considera que “el equipo es clave, aquí se tira para adelante y nunca vas a decir „este
plato es mío‟ ni mucho menos, los platos son de elBulli y ahí se acabó y todos
trabajamos para lo mismo. (…) cualquier cosa se pone encima de la mesa y eso hace
que nada se quede en la caja encerrado y ninguna idea se pierda, al revés, repasamos
pruebas que habíamos dicho que eran negativas, y volvemos a realizarlas. Lo
importante es que lo vean muchos ojos y muchas mentes para que todo el mundo pueda
sacar todo el jugo que hay en esas cosas.”
Respecto a la cultura de generosidad y trabajo en equipo en elBulli, Juli Soler
enfatiza “antes, en un restaurante, si estabas en la cocina, si eras un aprendiz, estabas en
un rincón y no te dejaban hacer nada y no tenías idea de nada. No te enseñaban ni te
explicaban nada. Aquí siempre tienes las puertas abiertas al cien por cien”.
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17 horas: El salón y el cliente: la emoción
Nos vamos al salón del restaurante. Luego de ver la cocina de elBulli, no se
sabe qué esperar de “la Sala”, como la llaman aquí. Sin embargo, el lugar conserva el
estilo rústico de sus orígenes. Está lejos de la sofisticación de ciertos restaurantes
franceses y llama la atención las pocas mesas que existen. Es que elBulli atiende
solamente 50 comensales por noche y para eso requiere 70 personas abocadas a estos
clientes. Hay acción en la sala, están armando las mesas, planchando los manteles,
limpiando.
Lluís Biosca y Lluís García están a cargo de la Sala y su equipo, dirigidos por
el alma mater de la Sala, Juli Soler. García está también a cargo de las reservas. El
restaurante recibe 2.000.000 de pedidos de reserva por año, para solo 8000 agraciados
que logran un lugar. “Necesitaríamos más de un siglo o quizás más de dos para recibir a
todos los que quieren venir aquí. Nuestra capacidad es limitada para recibir tanta gente”
–justifica Lluís García. “Además –aclara- la mitad de la capacidad de elBulli
aproximadamente se guarda para clientes que ya estuvieron alguna vez, por lo que todo
se complica aún más”.
El límite que elBulli pone a la cantidad de clientes por noche se justifica por la
cantidad de elaboraciones personalizadas que se realizan por comensal. Alrededor de
40 elaboraciones disfruta cada cliente o sea 2000 elaboraciones por noche.
Fotos 15 y 16: Los salones de elBulli
El sistema de reserva comienza con un llamado o e mail del potencial cliente.
Cuando se abre el sistema se otorgan dos semanas para que la gente se anote y evitar
una carrera contrarreloj para obtener un lugar. Las anécdotas sobran de personas que
han hecho lo imposible para conseguir un lugar y donde hay candidatos que esperan
años hasta tener la oportunidad de visitar el lugar. “Me han enviado peticiones en
formatos musicales –recuerda García– pero una reserva que recuerdo fue el año pasado,
una pareja me envió un correo electrónico y me dijo que, si conseguían una mesa para
dos personas para él y para su novia, le pediría que se casara con él el día que le
ofreciéramos la reserva. Se casarían en París y vendrían los dos a celebrarlo aquí. Le
dimos un día para que vinieran a cenar y poco después me llegó un sobre por mensajero
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cargado de documentación dirigido a mí personalmente. Eran los datos del matrimonio
civil en el ayuntamiento de París. A la noche estaban celebrando aquí”.
La experiencia del cliente en elBulli es única. Muchos críticos gastrónomos
han hablado del tema luego de su propia experiencia en elBulli. Así Narcís Comadira,
escritor y gastrónomo dijo “elBulli parece un restaurante, pero no lo es. En elBulli
figura que uno come, pero de hecho, uno hace otra cosa.” Y agrega “(…) es preciso ir
con una cierta virginidad de espíritu, dispuesto a dejarse seducir. En este caso, la
experiencia es inolvidable”. El sociólogo e historiador de la alimentación Jean-Pierre
Poulain comentaba “(…) allí he visto a gente a punto del patatús”.16
Lo que ha marcado elBulli fue la diferencia en el trato que se ha dado siempre
a la gente. “Este no es un sitio para comer e irse –reflexiona Lluís Biosca- sino que es
un sitio para venir, estar muy bien tratado y que la gente note que estás por ellos y que
le ofreces muchas cosas y que no les vas a servir rápido para que se vayan, sino para
que tengan la sensación de que es una estancia especial. Querer dar es una cosa muy de
elBulli, dar mucho a la gente”.
¿Qué va a buscar un cliente de elBulli? ¿Qué lo hace distinto de otro
restaurante? Probablemente, la creatividad extrema con la que se trabaja en elBulli hace
que sea un experimento gastronómico, cercano al arte. El foco pasa de ser el cliente a
ser la creatividad y el cliente se beneficia con ello. Oriol Castro es claro al respecto “la
gente viene a buscar emociones. El cliente que viene aquí viene predispuesto a esto.
Aquí no viene la gente a tener una cena de negocios, la gente viene especialmente a
comer al Bulli. Aquí no hay carta, la gente viene abierto a lo que Ferran le dé”.
“Allí mandan ellos”, comenta Marisa Reig refiriéndose al elBulli. Marisa es
catalana y clienta frecuente y amiga personal de Adrià. “Como broma, siempre les
comento (a Adrià y sus colegas) que consiguen que hagas todo lo que ellos quieren:
comer con los dedos, comer en dos bocados, primero a un lado y luego el otro, con el
orden que ellos quieren, primero oler y después comer, llenarte la boca a rebosar
pareciendo un goloso. (En elBulli) tienen muy claro que el protagonista eres tú, quieren
que disfrutes, que estés contento, (…) que nunca te sientas menospreciado por no
entender algo o no ser capaz de sentir o notar alguna sensación. En elBulli, uno asiste a
un espectáculo de colores, olores, sabores y texturas”.
La revolución culinaria de Adrià requiere un equipo de sala que acompañe el
servicio de una forma diferente a lo usual en un restaurante donde simplemente se toma
el pedido y se sirve la comida. El cambio en el año 2000 del servicio tradicional a la
carta centrándose en el menú de degustación como oferta exclusiva del restaurante y
expresión de la cocina de Ferran, requiere un servicio diferente donde el equipo de sala
se acerca al cliente, hace entender al comensal el plato y el producto, y recomienda la
forma en que el plato debe ser degustado. La coordinación del equipo de sala y cocina
es, en este sentido, fundamental para que el servicio de sala esté al tanto de las
novedades e innovaciones. Lluís García reflexiona respecto al equipo “La sala y la
cocina somos un equipo consolidado. Si no fuéramos una sola pieza sería imposible
16
Fuente de las citas: Xavier Moret (2007).
Barcelona: RBA Libros S.A.
“elBulli desde dentro. Biografía de un restaurante”.
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que el éxito se consiguiera. Hay muchísimos pequeños detalles que hacen que eso (el
éxito) sea posible. Por eso, la coordinación es vital y que haya un sentimiento de
unidad, unidad de criterios, unidad de acción, muy buen ambiente, muy buena relación
y mucho diálogo, así como muchísimas ganas de evolucionar y hacerlo bien cada día.”
Es la hora de la cena familiar, así la llaman a la cena de todo el equipo de
elBulli. Tengo suerte, Adrià me invita a sentarme con él.
18 horas: Cena en familia- 19.30 horas: despedida
Hora de comer “en familia”. La familia de elBulli se junta alrededor de la
cocina para cenar. Tanto Adrià como Soler han enfatizado la importancia de ser una
familia a pesar del tiempo y el crecimiento que ha tenido el lugar. Tengo suerte, Adrià
pide cenar conmigo y Juli Soler me escolta. Cenamos en el centro de la cocina donde
junto a Adrià hay otros invitados que comparten junto al resto del personal los últimos
días de apertura del restaurante.
La cena es rápida y bulliciosa. Es un buen momento de relax frente a la
tensión de la próxima hora cuando hay que prepararse para recibir a los clientes. Juli
Soler me advierte: “Es muy divertido, porque cuando estás en la mesa donde todos
comemos, eres incapaz de enseñarme o señalarme quién trabaja hace 20 años en elBulli
o una semana, porque somos una máquina que está hecha de una forma que cuando
entras, la máquina te chupa y formas parte de la familia, eres uno más”.
A lo largo de la jornada se puede observar que el trabajo es intenso, cansador y
la cena familiar es simplemente un recreo, tomar energías y estar preparado para
sorprender al cliente.
Alrededor de las 19 horas los jefes de Cocina se juntan con el equipo de la Sala
para comentar y explicar sobre nuevos platos o cambios en las recetas. Esto es
importante, ya que la descripción que se haga al cliente impacta en el acercamiento que
tenga al plato y su experiencia con este.
Foto 17
Foto 18
Foto 17 Cena familiar
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Foto 18: El equipo de la Sala esperando a la reunión con los Jefes de Cocina
Cerca de las 19.30, luego de que los portones del estacionamiento se han
abierto, ya nada es igual, la dinámica y la tensión del lugar aumentan. El salón está
impecable, así como quienes se encargarán de recibir a los clientes. Me acerco a Adrià
y a Juli Soler para despedirme. Adrià me recuerda algo que me había dicho durante la
entrevista y que dejé pasar, ya que no quiso entrar en detalles: “Recuerda que, a más
tardar, el 26, 27 de enero (se refiere a enero 2010) daremos una noticia importante. Será
una noticia muy Bulli. Va a ser algo que va a descolocar. Vengo estudiando esta
decisión hace 7 meses y todo ligado a la creatividad”. Me quedo con la duda. Adrià es
hermético en hacer más comentarios. Mi cara de asombro y perplejidad provoca una
sonrisa en Adrià y un último comentario: “Yo siempre he complicado la vida, yo
siempre complico la vida”. De algo estoy seguro, voy a tener que esperar a las noticias
para terminar de escribir el caso.
Me despido de todos y de cada uno, los clientes ya comienzan a llegar y la
magia de elBulli, a irradiar. Es hora de irme de un lugar mágico y fuera de este mundo.
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26 de enero 2010- Diario El País (España) “El Bulli dejará de servir comidas en 2012
y 2013 según ha anunciado Ferran Adrià en la feria gastronómica Madrid Fusión. El
reputado chef pide „que no haya especulaciones‟ y ha querido subrayar que su buque
insignia no desaparece: se cierra en cuanto restaurante de cara al público, pero
permanece abierto como laboratorio de investigación” 17
14 de enero 2010-Diario El Mundo (España) “Hace casi un mes, el chef admitía que
mantener el ritmo de trabajo de 'El Bulli' durante 25 años era demasiado duro. A ese
argumento se le suma, ahora, una razón económica: tanto Adrià como su socio, Juli
Soler, han estado perdiendo medio millón de euros anuales…”18
“Para el cocinero catalán, que llegó al restaurante en 1983 cuando éste aún era un local
de comida francesa, esta nueva aventura pasa por la formación de „los cocineros con
más talento del mundo‟. Serían unos 25 alumnos el primer año y, tal y como explica el
cocinero, les gustaría trabajar con muchas escuelas de cocina del mundo donde rastrear
a estas jóvenes promesas.”
“Adrià y Soler tomaron la decisión el jueves: „Estuvimos estudiando diferentes
opciones, pero decidimos que la fundación sería la más satisfactoria‟. Un lugar para „el
pensamiento libre y el estudio de ideas‟ sobre cocina, según el artículo.”19
“Aunque admite en la entrevista que la academia podría servir desayunos o alguna
comida de forma ocasional. „A través de la historia de El Bulli hemos tomado
decisiones drásticas para mantener nuestro nivel de creatividad‟, afirma chef. Ésta
podría ser la última de ellas.”20
17
Ver nota completa en
http://www.elpais.com/articulo/cultura/Bulli/dejara/servir/comidas/2012/2013/elpepucul/20100126elpepu
cul_5/Tes
18
Andrew Ferren, periodista de The New York Times en su blog Diner‟s Journal, afirma que Adrià ha
reconocido que El Bulli y su laboratorio barcelonés les generan pérdidas anuales por valor de medio
millón de euros. Sin embargo, el restaurante no da pérdidas. Según el diario El Mundo la facturación en
2008 fue de algo más de 4 millones de euros y un beneficio neto apenas positivo de casi 64 mil euros
(diario El Mundo, sección “Crónica”, página 3).
19
En la sección “Crónica” del diario El Mundo (14/02/2010) Adrià afirmaba: “Les puedo anunciar una
cosa, el nuevo Bulli será una fundación, la Fundación El Bulli. Una institución donde no habrá profit
(ganancias)”.
20
Ver nota completa en
http://www.elmundo.es/elmundo/2010/02/13/barcelona/1266087064.html?a=9be006f76f9b929227ef7cf9
a972b50f&t=1266151694&numero=
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ANEXO
ETAPAS, CREATIVIDAD Y ORGANIZACIÓN EN ELBULLI DESDE LA INCORPORACIÓN DE FERRAN ADRIÀ21
Años
Métodos creativos/estilos
Características
Organización
1983-1986
Copia y recreación.
Nouvelle couisine como influencia.
1987
Inspiración: Comienzo de el sabor del
mediterráneo.
“Crear es no copiar”. Se consolida un estilo
propio.
Se retira Jean Paul Vinay. Adrià, jefe de cocina con Kristian Lutaud
(1984).
Se incorpora Albert Adrià a la cocina de elBulli.
**Guía Michelin (1983) (la primera estrella la reciben en 1976)
*Guía Michelin (1984) (pierden una estrella)
Ferran Adrià solo frente a elBulli.
Restaurante cierra por 6 meses
1988
“Mediterranización” de la cocina
1989
Platos como “mar y montaña”, uso de productos
locales.
1990
Consolidación de la cocina mediterránea.
Lo autóctono como estilo.
Primer estilo personal.
Juli Soler y Ferran Adrià compran elBulli
** Guía Michelin
1991
1992
Adrià pasa un tiempo trabajando (cocinando) en un
taller de arte con el artista Medina Campeny. Más
inspiración. Viaje a París a los restaurantes de Gras
y Gagnaire
Adaptación, Inspiración y la Asociación marcan el
período 1987-1992
Los sentidos como punto de partida “la comida no
era solo el gusto”.
Introduce costumbres populares dentro de la alta
cocina: las tapas.
Nuevo lenguaje en la cocina: luces, texturas,
volúmenes. Empieza la libertad, el lenguaje
personal y propio.
Contrastes de temperaturas y texturas.
Nueva manera de servir la comida (cocina
enmoldada). Rompe la estructura de los platos.
Tazas, copas y moldes aparecen en la mesa.
Cambia el carro de postres. Postres individuales.
21
Este cuadro se realizó teniendo en cuenta las siguientes fuentes: entrevistas realizadas en elBulli, material de la historia de elBulli (www.elbulli.com) , y los
siguientes libros y material audiovisual: libros “Los secretos de El Bulli”; A day at elBulli: An insignt into the ideas, methods and creativity of Ferran Adrià; “Food for
thought thought for food”; “elBulli desde dentro”; material audiovisual: “elBulli, historia de un sueño. Catálogo audiovisual (1963-2009).
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Años
Métodos creativos/estilos
Características
Organización
1993
Los sentidos como punto de partida para crear
Combinaciones “no normales”.
Cambio en la estructura de los platos
“Sopas salsas”
1994
Búsqueda técnico-conceptual
Nuevos conceptos, técnicas, elaboraciones
Cocina más abstracta. Cambio de paradigma
culinario. Creación de otro concepto de plato.
Simbiosis mundo dulce y salado “helado salado”
Productos: Espumas, menestra de verduras en
texturas22, aguas de hierbas.
Elaboración de tecnologías. Sifón
Cursos de cocina “3 días en Cala Montjol”.
Cursos fuera de elBulli
Compra de la propiedad de elBulli
Reestructuración del equipo de cocina. Marc Cuspinera y Eduard Bosch
Jefes de cocina. Lluís García y Lluís Biosca, Jefes de Sala.
-Premio de la academia internacional de gastronomía (a Adrià y a Soler).
-Se crea el Bullicatering para organizar banquetes, catering
-Primer equipo creativo para organizar el proceso creativo. El desarrollo
de nuevas técnicas y conceptos culinarios, así como nuevos platos, se
convierten en el foco de la creatividad (el primer taller es en la cocina del
restaurante Talaia, Barcelona).
1995
Deconstrucción.
Cocina multisensorial: acupuntura de los sentidos.
Un plato deconstructivo: conserva el “gen” de
cada uno de los productos y mantiene la
intensidad de su sabor pero presenta una
combinación de texturas transformadas.
- La Guía Gault Milau ubica a elBulli entre los mejores
restaurantes de Francia.
22
En la menestra de verduras se encuentran combinados un sorbete de almendra, una espuma de remolacha, un puré de tomate, un granizado de melocotón, una gelatina de albahaca, una
mousse de maíz, una mousse de coliflor, aguacate y almendras tiernas peladas.
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Años
Métodos creativos/estilos
Características
Organización
1996
El sexto sentido
Minimalismo: obtener el máximo de magia con el
mínimo de elementos.
- Se consolida un equipo de responsables que perdurarán
1997
Minimalismo
Pluralismo: de una misma familia de productos
hacer un plato.
Productos: caramelización, crocantes, nuevas
pastas, raviolis, espuma de humo.
Se crean los avant postres, una transición entre lo
salado y lo dulce.
Evolución de los petit fours hacia las “pequeñas
locuras”
La cocina se convierte en placer intelectual. El
juego y la broma se convierten en ingredientes del
plato así como la ironía y la provocación.
Cambio en estructura de platos. Se trabajan con
diseñadores industriales.
Cambios en la estructura del menú: introducción
de snacks.
en tiempo. Oriol Castro se incorpora a elBulli como stagiaire y luego
junto con Ferran y Albert Adrià conforman el equipo creativo
-Mapa evolutivo de la cocina
*** Guía Michelin
Pluralismo
1998
Productos: gelatinas calientes, espumas calientes.
Cambios en la estructura del menú: el cóctel.
Magia y sorpresa en los platos.
1999
1994-1999 años de mucha productividad a nivel
productos y técnicas
2000
Técnicas y conceptos aplicados al producto
Fallece el Doctor Schilling parte fundamental de elBulli hasta 1990.
Hacienda Benazuza (hotel de elBulli) y acuerdo con Chocovick (aceites).
Primer taller de elBulli en el Aquarium de Barcelona “negocios para lograr
la libertad creativa.”
Productos: láminas de gelatina que abren a nuevos El diario El País lo nombra el mejor cocinero del mundo. Adrià portada
productos (usando agar agar). Polvo helado.
de El País Semanal.
Productos consecuentes: ver las opciones de los
Se dejan de realizar banquetes externos. “La cocina de elBulli no se puede
productos teniendo en cuenta todos los
trasladar”
componentes del producto y sus posibilidades.
Evolución del equipo: Se incorpora Eduard Xatruch y Mateu Casañas.
Productos mágicos: los que dan muchas
posibilidades.
La temperatura como emoción. Fríos y calientes.
Compartir generosamente el conocimiento con
colegas y mercados.
Productos: empanados, productos liofilizados,
Ferran rompe el equipo y una parte va a Barcelona al taller del Aquarium
rallados mágicos
investigando y el resto en elBulli.
Se establece en la calle Portaferrisa elBullitaller.
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Años
2001
Métodos creativos/estilos
Búsqueda técnico conceptual
2002
Año de la retrospectiva
2003
Viajes a Tailandia y China. Interesa qué pasa fuera Simplicidad y pureza del sabor.
del entorno de elBulli. Adrià descubre Japón.
Relación con el restaurante Mibu y Japón.
Gigantismo.
“Cocinar con el alma”.
Productos: aire, el perfume en un plato;
sferificación (ej. Raviolis spféricos).
Cambios en la estructura del menú: Morphings,
nuevo concepto para cerrar la cena.
Gigantismo: grandes elaboraciones que se sirven
en el centro de la mesa (para la hora del café y
para compartir)
Diálogo con la ciencia
Productos: nitrógeno líquido.
Cambios en la estructura del menú: evolución y
sofisticación de cockteles y snacks (ej., nuevas
estructuras crujientes).
El olfato “la importancia de la nariz a la hora de
comer” (cuchara de olor, spray, globo con olor a
flor de azahar y naranja).
2004
Características
-Cambios en la estructura del menú: Cócteles más
complejos (de líquidos a sólidos o mezclas).
Bebidas CO2.
El hielo adopta nuevas formas (pastillas heladas).
Nueva manera de servir la comida: recipientes
efímeros (de usar y tirar). “Vajilla viva”
Reconstrucción de los productos.
El menú: Cócteles, snacks, tapas, platos, avant
postres, morphings, postres, pequeñas locuras.
Publicación del catálogo general de elBulli. Una
herramienta para entender elBulli.
Organización
“La producción comía la creatividad” Se dejan de ofrecen dos servicios
diarios debido al tiempo que requiere realizar la preparación de los
productos. Las mañanas son utilizadas para reflexionar, seguir creando y
sistematizar y organizar mejor.
-Se incorpora un diseñador industrial al equipo de elBulli (Luki Huber)
Se abandona el menú a la carta. Se pasa al menú degustación.
Mapa evolutivo: organización, filosofía que se aplica a productos,
tecnología, elaboraciones, estilos y características. Esto da lugar a recetas.
El catálogo se convierte en una auditoría creativa.
Nuevos negocios: elBullibook (negocio editorial).
Nace elBullicarmen, que centraliza los negocios
-Los procesos creativos van enriqueciendo con la interrelación entre la
cocina, el diseño industrial y la investigación.
-Artículo en The New York Times “The nueva nouvelle cuisine”. Se
despierta un gran fenómeno mediático.
Elaboraciones donde el camarero tiene un protagonismo en la realización
del plato. La sala comienza a participar en las elaboraciones.
-Adrià es elegido por Times dentro de las 100 personas más influyentes del
mundo.
Fundación Alicia: la vertiente social. Gastronomía y ciencia
20
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Años
Métodos creativos/estilos
Características
Organización
2005
Cocina elaboracionista. Nuevas elaboraciones que
han dado la posibilidad de crear un nuevo lenguaje
-Productos: CRU (crudos, ya que no se cocina, se
envasan al vacío con líquido de otro producto que
se impregna en el producto); la xantana, metil
celulosa.
-Nueva técnica: Liofilización
-Reflexión sobre el producto: intentar comprender
el producto, buscar el mejor producto, mantener el
gusto del producto.
- Participa en una exhibición en el Centro Pompidou de diseño.
-Cátedra Ferran Adria en la Universidad Camilo José Cela.
-Eligen a Adrià uno de los 10 cocineros más influyentes en los últimos 10
años (en Madrid fusión).
2006
El sentimiento japonés se va asentando: Japón va
entrando en elBulli.
Nuevas técnicas y productos: Conquanter y
trabajo con el nitrógeno, protengues, sferificación
inversa, encapsulación, papel de flores.
El menú como lenguaje: diálogo con el comensal.
2007
Reflexión sobre qué es la cocina y la relación con
otras disciplinas. El mundo del diseño amplía la
visión e incrementa la creatividad.
Técnicas y conceptos aplicados al producto
Manitol (edulcorante que cristaliza y hace
crujiente al producto), masas al sifón. Necesidad
de conceptualizar los descubrimientos.
Nueva vajilla de rejilla con formas orgánicas.
Adaptación de los platos a los diferentes usos.
Creación del léxico científico y gastronómico
junto a la fundación Alícia.
-Ferran Adrià invitado a participar en la Documenta 12 Kassel. Uno de
los principales encuentros de arte contemporáneo a nivel mundial.
Asociación de arte con la experimentación gastronómica.
-Más importancia a la formación del personal. Los stagiaires son muchos
y requieren mejor inducción para continuar con el espíritu familiar.
-5000 solicitudes para stagier. Fuerte inducción sobre lo que se busca de
la gente y los valores de generosidad, trabajo en equipo y humildad.
-Reorganización de la cocina: 3 responsables de cocina, Casañas, Castro,
Xatruch.
-Fallece Marketta Schilling a los 87 años de edad.
-Nueva sede fundación Alícia (alimentación y ciencia). Centro de
investigación en cocina con el rigor de la ciencia para crear conocimiento
culinario. Como mejorar la alimentación de la sociedad.
-Consolidación del equipo profesional.
-Ferran Adrià Doctor Honoris Causa de la Universidad de Barcelona.
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Años
Métodos creativos/estilos
Características
Organización
2008
Búsqueda de la pureza del producto.
Estética japonesa y valor de la naturaleza.
Productos: miel de ciprés, coco como chocolate,
grasa de foie gras, esencia LYO.
Técnicas aplicables al producto: protengues
moldeables, sferificación moldeable, cremosos.
Cambios en la estructura del menú: morphings
(minitienda de chocolate con todas las
elaboraciones posibles).
-Ferran Adrià Doctor Honoris Causa de la Universidad de Aberdeen
(Escocia).
-Libro Natura de Albert Adrià (sobre el mundo dulce).
-Desvinculación gradual del mundo de los negocios desde 2005.
-Albert Adrià deja el mundo de la alta cocina. Abre INOPIA bar de tapas.
-Viajes de divulgación sobre el trabajo de elBulli.
-Relación con Harvard. La cocina entra en la universidad.
2009
-Libro “Food for thought thought for food” divulga a elBulli en el mundo
del arte.
-elBulli por 5ta vez el mejor restaurant del mundo.
22