Actualidad: Adria: el éxito solo dura dos minutos

actualidad
adrià: El éxito solo
dura dos minutos
Telefónica-Movistar trajo a su embajador Ferran
Adrià, uno de los 100 personajes más influyentes, en
el marco de su gira “Juntos para transformar”.
texto: Ángel Cahuasquí / fotografía: Cortesía Telefónica-Movistar
L el que Ferrán Adrià ha ido
a celebridad es un mar en
flotando durante la última década. Tan pocos han degustado las
excelencias probables de su cocina, tan pocos han conseguido
una mesa en los años apoteósicos de su restaurante, tan pocos
saben incluso qué es lo que este
hombre hacía ahí exactamente, y,
sin embargo, tantos hablan de él,
tantos citan sus frases, tantos lo
ponen de ejemplo, que poco im-
[pág. 32]
porta la realidad de sus trabajos.
Ese mar en el que va nos ha mojado los pies a todos y casi nada sabemos de su primera orilla.
Hoy el menú de presentación de
Adrià no son sus platos sino su
propia celebridad. Ha hecho de
su profesión una cátedra de lo
singular.
Llegó a Quito Adrià para presentar dos conferencias entre públi-
cos distintos. En ambas explicó
más o menos lo mismo, incluso repitiendo frases y chistes que
estratégicamente modulaban el
humor de la audiencia. Adrià era
el showman, no el cocinero, pero tenía que implantar la misma
disciplina para que el efecto de
su “platillo” fuera el mismo: deslumbrar a los asistentes con un
escenario que nunca antes habían visto: elBulli Foundation.
Nuevamente alejados de su cocina, expulsados de cualquier posibilidad de comer sus creaciones,
los asistentes se maravillarían de
un proyecto en el que ya no se
hablaba de comida sino de creatividad y sociedad. La comida era
solo un pretexto.
The Bulli Foundation quiere convertirse en una red social de la
innovación. Adrià quiere que su
cocina no se limite a Cala Montjoi donde se ubicaba su restaurante ni al personal de 60 personas con quienes trabajaba en
elBulli. Él quiere que su cocina
sea el mundo, que sus prácticas
de elBulli permee la cultura gastronómica de un planeta es ya
una desproporción de la desproporción.
No en los sueños del mejor cocinero del mundo.
En su disciplina, convocó a las
mejores escuelas de negocios del
mundo para que concursaran por
el desarrollo de ese proyecto monumental. La idea era descabellada: que la montaña vaya a Mahoma. Las catedrales del mundo
empresarial competían por ganarse el proyecto de un cocinero extravagante. Y lo harían sin
La ambición por lo impensable
siempre ha estado alrededor
de Ferran Adrià.
sean enciclopédicas y colaborativas, que su personal sean todos
los entusiastas sobre la faz de la
Tierra. “No existen los mejores
cocineros, dijo. Existen los más
influyentes”. Por eso cerró su restaurante en julio de 2011. Porque
lo quería abrir, en otra dimensión
de influencia.
La ambición por lo impensable
siempre han estado alrededor de
Adrià. Conseguir, como técnico,
derribar los teoremas de la cocina era una necesidad; conseguir,
como cliente, una mesa en el restaurante más famoso del mundo,
casi un acto de lotería. Conseguir, como cocinero, una temporada de aprendiz en los laboratorios de Adrià: el triunfo. Sin
embargo, lograr que la leyenda
recibir un centavo, ni al principio
ni al final. “Cuando un proyecto es diferente todo es posible.
En general se ve los proyectos a
muy corto plazo. Yo los veo en
50 años”, confesó. La escuela de
negocios de Harvard alcanzó su
visto bueno.
Por supuesto, Ferran Adrià es
Doctor Honoris Causa en varios
países. La Facultad de Química
de la Universitat de Barcelona le
concedió esa distinción hace seis
años, inspirada en la transgresión
maníaca que Adrià había imprimido en sus procesos. Trabajar
con nitrógeno líquido, con tubos de inyección, con herramientas que más parecen elementos
de laboratorio que utensilios de
cocina le arrimó el apelativo de
[pág. 33]
actualidad
Y cada año lo cambiaba todo. Se
imponía una lógica de búsqueda y creación intensa durante seis
meses en los que no había atención. Los otros seis meses el mejor restaurante del mundo abría
para el ejercicio del asombro. “Es
muy difícil saber qué era elBulli
porque todos los años era otra
cosa”, nos dijo. Los éxitos son
una muestra breve de que vamos
por buen camino, jamás de que
ya lo hemos recorrido hasta su
término.
¿Cómo define el mejor cocinero
del mundo la cocina? “La cocina es solo nuestro lenguaje. Lo
que hacemos es innovación”. Pero eso no es una definición de la
cocina, es una forma de vida. Se
aplica a cualquier ámbito, a cualquier profesión, a cualquier producto. Se aplica también al propio Adrià, que esencialmente no
es un cocinero, sino un creador.
La innovación en Adrià con
Bulli Foundation es un acto
de fe, no un negocio.
alquimista, que es una forma
de decir transformador. Le parecía que la frase “la comida entra
por los ojos” se quedaba corta.
La comida tenía que entrar desde el milagro prometido de tener
una reservación en elBulli. Y de
ahí, uno debía esforzarse en pasar por el resto de los sentidos -la
vista, el olfato, el tacto, el gustolos 40 platos de su menú en un
ritmo que extendía el placer a las
cuatro horas.
[pág. 34]
Había platos con manual de instrucciones. El helado salado, los
ravioli sin pasta, los crocants líquidos, la gelatina caliente, la
sferificación son apodos de lo insólito. Pero en elBulli fueron técnicas habituales que mudaron
las prácticas mediterráneas de la
cocción hacia obras maestras del
arte culinario en sí mismas. Obras
efímeras -así lo entendía el mejor
cocinero del mundo- que alguien
terminaba comiéndose.
Ferrán Adrià cerró elBulli cuando
era un negocio de éxito indudable. Antes había optado por cerrarlo seis meses cada año, siendo exitoso durante los 12 meses.
También había decidido servir
solo cenas, en un turno por día,
cuando había centenares de miles de solicitudes de reservación.
Ahora, con elBulli Foundation,
quiere esparcir las fronteras de su
restaurante. La innovación en Ferran Adrià es un acto de fe, no
un negocio. “Durante 14 años
elBulli no ganó dinero y todos
creían que estaba loco. Se persigue sueños, no negocios, dijo.
Solo podemos celebrar los éxitos
por dos minutos”. Su sueño (elBulli Foundation) ahora es más
grande que el tiempo que alcanzará a vivir.