ficha técnica del jamón curado

FICHA TÉCNICA DEL JAMÓN CURADO
ELABORACIÓN
REVISIÓN/APROBACIÓN
RESP.CALIDAD
GERENTE
Edición:5ª
Fecha: 08/05/2015
Nº RSI 10.04522/LU
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Denominación comercial: Jamón curado
Ingredientes: Jamón de cerdo, ingrediente compuesto (sal, dextrosa, azúcar, conservador E-252 (10,00%),
antioxidantes E-331iii y E-301).
Características generales: Ingredientes suministrados por proveedores que garantizan la inexistencia de
componentes genéticamente modificados y en muchos casos inscritos en Denominaciones de Origen, lo que
garantiza su procedencia, manteniendo la trazabilidad en todo momento.
Características tecnológicas: Pesado y loteado de los jamones, adición de aditivos, posterior salado uno a uno y
reposo en contenedores de plástico con sal. Después de unos días se levantan y se desalan, continuando con el
proceso de reposo o post-salado y luego el proceso de curación en secadero. Finalmente se realiza el proceso de
adición de manteca de cerdo para su conservación, alcanzado el punto óptimo de maduración.
Condiciones de elaboración: Pesado y loteado de jamones y salazón 0,5-1 día/Kg fresco a una temperatura entre 06ºC. Post-salado 15-60 días a 2-5ºC y 80-90% de humedad. Curación a 6-12ºC y 65-80% de humedad, bodega 1416ºC y 65-75% humedad. Tiempo estimado curación 18 meses. Mermas estimadas 30-40%.
Almacenamiento y conservación: En ambientes limpios, frescos y secos.
Vida útil del producto: En las perfectas condiciones de almacenamiento, 18 meses.
Etiquetado
Según legislación
vigente
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Piezas sin envasar
Cajas
Unidad Kg/unidad Unidades/caja
Kg/caja
1
6,5-8,5
CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS
Parámetros
ESCHERICHIA COLI
S. AUREUS
SALMONELLA
CL SULFITO REDUCT.
L.MONOCYTOGENES
Valor de Referencia
500 – 5000 UFC / gr.
< 100 UFC / gr
Ausencia 25 gr
< 100 UFC / gr
Ausencia 25 gr
MANIPULACIÓN ESPERADA
Tara/Kg
Sacos
Kg/saco
20-25
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Valores medios por 100 g de producto
SODIO
2,25 g
HIDRATOS DE CARBONO
4,23 g
PROTEÍNA
24,01 g
GRASA
24,53 g
AZÚCARES
0,576 g
FIBRA
0,0072 g
Manipulación inapropiada no
intencionada pero
razonablemente esperada
Condiciones de uso
previsto
El jamón curado se vende por pieza sin envasar. Una vez
El jamón curado es un alimento
adquirido por parte del consumidor, se coloca en lugar El jamón curado no es apropiado
destinado a consumir
ventilado y seco para su mejor conservación. Se corta con freírlo ni cocerlo si está curado.
principalmente en crudo. Este
cuchillo preferiblemente en un jamonero.
jamón es bajo en sal.
Modificaciones respecto a
ALERGÍAS O
INTOLERANCIAS
la edición anterior
Este producto está destinado a toda la población en general Este producto no presenta ningún Actualización de datos en
inclusive a celíacos dada su condición de ausencia de ingrediente
que
contenga características y presentación
gluten.
alérgenos.
del producto.
GRUPO DE CONSUMIDORES
La información recogida en este documento es fiel reflejo de nuestros actuales métodos de elaboración, experiencia en el sector y
conocimientos técnicos. Comercial Macario S.A. se reserva el derecho de efectuar todas las modificaciones que considere necesarias con
posterioridad a la fecha de edición del presente documento al objeto de mejorar el producto y optimizar cualquiera de sus características.