De arquitecta a quesera De biólogo a panadero

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TENDENCIAS | LATERCERA | Sábado 1 de noviembre de 2014
CAROLINA CONTRERAS
De arquitecta a quesera
Esta arquitecta y urbanista (36) de la Universidad Católica y magíster de la Universidad Técnica de Delft, Holanda, hace
quesos. Todavía no puede vivir por completo de este trabajo, por lo que también imparte clases en la Universidad Diego
Portales y recibe algunos encargos, pero dedica parte importante de su vida a la quesería y a enseñarles a otros este oficio en los talleres que ofrece en La Casa de Oficios (Alfredo Rioseco 290, Providencia). Actualmente está tramitando la
resolución sanitaria para poder vender sus quesos artesanales. Ya tiene una marca: Fermento. Desde chica escuchaba
hablar a su papá endocrinólogo de química y procesos biológicos, y ya de grande le atrajo un fenómeno en particular: la
fermentación.
¿Por qué empezaste a hacer quesos?
Aunque un tío mío tenía una quesería en Coihueco, fue en Holanda donde aprendí sobre la variedad que existe y me di
cuenta de que en Chile aún conocemos poco sobre esto. Cuando volví de Europa, hice pan por un tiempo y luego extrapolé mi interés por el pan, la masa madre (una mezcla de harina y agua que sirve para fermentar el pan) a los quesos. Y aunque suene curioso, creo que este tema está muy emparentado con la arquitectura. Los quesos son también pequeños
ecosistemas, en los que, al igual que en el paisaje, hay procesos metabólicos y químicos.
¿Qué tipos de quesos haces y cómo los vendes?
Hago todo tipo de quesos artesanales, principalmente de leche de vaca, pero también de cabra. Estoy instalada en la
Casa de Oficios. Paralelamente hago clases, lo que ha ayudado a posicionar la marca, pero además representa un ingreso
real para mí, que ha financiado el equipamiento y mis exploraciones. En los próximos meses esperamos tener abierta la
venta al público.
¿Y qué trasladaste de la arquitectura a la quesería?
Como urbanista me he dedicado mucho al paisaje. He investigado, por ejemplo, la trayectoria de los desechos y cómo estos generan procesos químicos que cambian los paisajes. Esto fue un punto de enlace con los quesos, donde uno ve que
también aparece una pequeña corteza, un pequeño paisaje. La confección de quesos y toda la microbiología asociada
hizo evidente la idea de “ecosistema”.
¿Qué satisfacciones te ha traído?
Los productos fermentados tienen una nobleza, duran mucho tiempo. Nuestra cultura sospecha de cualquier cosa que no
haya salido de un refrigerador. Me encanta que hoy cada vez más las personas quieran conocer más procesos de comida
que son hechos en las casas. Cuando las personas aprenden a hacer cosas con sus manos y empiezan a hacerlo, como ha
sido mi experiencia enseñando a hacer quesos, tiene un impacto muy positivo en la vida familiar.
oficios
SIETE
HISTORIAS
CHRISTIAN LEIDENBERGER
De biólogo a panadero
Nació en Alemania, en el norte de Baviera. Tiene 42 años. Es biólogo y ecólogo de la Universidad de Würzburg. Trabajó en España, Eslovenia y Brasil, en investigaciones sobre el
comportamiento de osos y pájaros. En España se enamoró de una chilena y se vino a Chile
con ella hace cinco años. Hace cuatro que es panadero. En la mañana prepara panes integrales, de centeno y strudels, en la tarde los vende en su local Leidipan (Brown Norte 608,
Ñuñoa). También los reparte en bicicleta.
¿Por qué dejaste de ejercer tu profesión?
Ser biólogo y ecólogo es un trabajo difícil, con poco campo laboral, no muy bien pagado,
que se ejerce en las universidades y por lo tanto hay pocos empleadores. En todas partes
del mundo es superdifícil.
¿Cómo empezaste a hacer pan?
Siempre me gustó mucho cocinar. Era mi forma de relajarme. Cuando llegué a Chile tuve
que evaluar qué hacer. Un amigo vasco arrendó una pastelería en Providencia, que antes
había sido una panadería. Tenía los hornos y maquinaria pero él quería hacer un café y
pastelería. Entonces me ofreció trabajar ahí, sin sueldo, a cambio de las máquinas para
montar la panadería. Fue un trueque. Luego busqué una casa y en el garage me convertí
en panadero. Saqué los permisos y ¡aquí estoy hace cuatro años! Partí vendiéndoles a los
colegas de mi mujer que trabaja en la Universidad de Santiago, a amigos y me empezaron
a pedir más y más y luego abrí mi pequeño local .
¿Qué satisfacciones te ha traído esto oficio?
Primero que todo, puedo comer pan alemán. Además tengo mucha libertad pues soy mi
propio jefe y eso es muy importante para mí. Con lo bueno y malo que tiene eso. Si un día
no quiero trabajar, no trabajo. También me gusta trabajar en la casa. No pierdo tiempo en
desplazarme.
¿Y qué dificultades?
No hay grandes dificultades. La más importante ha sido conseguir algún ayudante y la falta de constancia de los proveedores. Tenía por ejemplo uno de harina que dejó de traerme
de un día para otro, sin darme ninguna explicación… ¡y esa es la base de mi negocio!
¿Cómo ha sido pasar de ser un investigador a trabajar con las manos?
Mi mujer me dice que soy un homo-labrans más que homo-faber. En Alemania, al igual
que en Chile, los títulos universitarios son valorados. Sin embargo, hay muchas carreras
que tienen mucha oferta de profesionales y poca demanda. En Alemania hay médicos que
recién a los 50 años pueden poner su consulta. Por lo tanto creo que si a un joven al que le
gusta trabajar con las manos, en vez de estudiar, se forma como técnico y tiene una buena
base teórica, le va a ir mejor que a un profesional.
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