Estudio sobre el Origen de Coloración Azul en

Carrascosa Iruzubieta C1*, Simoes Raposo A2, Millán de Larriva R1, Pérez García E1, Jaber Mohamad JR3, Sanjuán Velázquez E1
1Departamento de Patología Animal, Producción Animal, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, 35413 Arucas, Las
Palmas, España.
2Centro de Investigação Interdisciplinar Egas Moniz, CiiEM, Instituto Superior de Ciências da Sa ude Egas Moniz, ISCSEM, Quinta da Granja, Monte de Caparica, 2829-511 Caparica, Portugal.
3Departamento de Morfología, Facultad de Veterinaria, Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, 35413 Arucas, Las Palmas, España.
Introducción
La aparición de una pigmentación azul en la superficie de quesos frescos elaborados con leche pasteurizada de vaca y cabra,
en una quesería artesanal de Gran Canaria, fue motivo de estudio. Entre otros se determinaron los contenidos de Cd, Cr, Mn,
Ni y V.
El níquel es responsable de dermatitis alérgicas de contacto, pero su mayor toxicidad es por inhalación, llegando incluso a ser
cancerígeno.
Contenidos en metales
pesados de los
diferentes quesos
elaborados en Canarias.
Fuente: Moreno- Rojas
et. al. (2010).
Material y Métodos
Para determinar el origen de esta pigmentación se hicieron estudios microbiológicos
y se realizó la medición de los niveles de metales pesados en la superficie e interior
de 10 quesos frescos pigmentados de azul y muestreados a lo largo de 2 meses,
mediante espectrofotometría de absorción atómica (APHA 3500 Cd, Cr, Mn, Ni, V).
También se determinaron los valores de Ni en la leche.
A los 7 días de la elaboración
A los 30 días de la elaboración
Resultados
Los resultados, expresados como medias aritméticas, presentaron niveles normales
de todos los metales analizados, a excepción del Níquel. Los valores de Ni en la
superficie fueron unas 3,34 veces superiores a los del interior del queso y unas 10
veces superiores a los valores considerados normales en este tipo de quesos. Los
valores de Ni en leche fueron normales.
Conclusión
Pudo provocar la contaminación la excesiva concentración de hipoclorito sódico
(10.000 ppm) empleada en la desinfección de los útiles de acero inoxidable de la
quesería, provocó la contaminación de la cuajada con Ni.
La coloración azul en el queso pudo ser debida a la presencia de Pseudomonas
fluorescens.
Tabla de
resultados de los
valores obtenidos
de los quesos
analizados