EJEMPLO Nº 1: Banquete de los tres emperadores

EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
APARTADO 3: Personajes importantes a lo largo de la historia
DIAPOSITIVA Nº: 1 Contenido teórico
EJEMPLO Nº 1: Banquete de los tres emperadores
El menú del banquete que Dugléré ofreció a los tres emperadores (Alejandro II de
Rusia, Guillermo I de Prusia y el príncipe Otto Von Bismarck), es uno de los más
difundidos cuando se habla de cenas famosas, y consistió en los siguientes platos:
1) Pescado a la Dugléré.
2) Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema.
3) Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo.
4) Langosta a la parisiense, medallones glaseados con una infusión de gelatina y
mayonesa, decorados con trufas.
5) Patos a la rouennaise, con carcasa rellena de paté.
6) Filetes de carne deshuesada, todo cubierto de vino tinto y foie gras.
El gran chef Dugléré acompañó el banquete con ocho clases de vino.
La receta es la siguiente:
La barbuda es el pez preferido de Dugléré, uno de los mejores frutos del mar, sobre todo
cuando es muy fresco. Con la cabeza y el espinazo se hace un excelente fumet, es
decir, fondo de pescado.
4 filetes de barbuda de 150 gramos,
300 gramos de tomates,
2 cebollas,
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EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
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EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
2 chalotes,
160 gramos de mantequilla,
2 cucharas de perejil picado,
1 copa de vino blanco,
Medio litro de fondo de pescado,
Sal de mar,
Pimienta en grano molida.
• Pele las verduras. Limpie los tomates y córtelos en pequeños dados (concassé).
• Dore las cebollas y los chalotes.
• Precaliente el horno a 160° grados.
• Unte la fuente que va al horno.
• Distribuya la guarnición.
• Disponga los filetes de barbuda con la parte de la piel sobre la guarnición.
• Rocíe con el vino blanco y el fondo de pescado.
• Cubra con un papel aluminio.
• Lleve al horno.
• Reserve los filetes sobre un plato de servicio y decore.
• Como podrá comprobar, se trata de una preparación simple, pero con la magia de
Dugléré se convirtió en un clásico.
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