plan formativo operaciones básicas de panadería

PLAN FORMATIVO
OPERACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA
SECTOR
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
SUB SECTOR
PANADERO
PERFILES ASOCIADOS
PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03
NIVEL CUALIFICACION
1
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL
31-08-2014
PLAN FORMATIVO
Nombre
OPERACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA
Descripción de la ocupación y campo laboral
asociado
Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora
relacionado(s)
1
2
PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03
Sin requisitos
Licencia habilitante participante2
No requiere.
Competencia del Plan Formativo
236
Esta labor requiere preparar masas, elaborar marraquetas y otros productos de panadería, además de fermentar y
hornear masas, según normas de higiene y seguridad. Asimismo, pueden ejecutar las operaciones básicas de
incorporar los ingredientes a la máquina, reconocer y verificar consistencia del cuerpo y textura de la masa, extraer
bollos y colocar sobre latas y/o tablas enharinadas, fermentar y hornear masas. Su campo ocupacional se encuentra
en panaderías o amasanderías.
Requisitos Otec1
Requisitos de ingreso al Plan Formativo
Duración
Enseñanza Básica Completa, de preferencia.
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Realizar operaciones básicas de panificación, bajo supervisión, aplicando normativa vigente.
Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.
Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.
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NÚMERO DE
MÓDULOS
HORAS DE
DURACIÓN
NOMBRE DEL MÓDULO
Módulo 1:
APRESTO LABORAL
8
Módulo 2:
INTRODUCTORIO SECTORIAL
8
Módulo 3:
FORMACIÓN PERSONAL PARA EL TRABAJO
30
Módulo 4:
FORMACIÓN SOCIAL PARA EL TRABAJO
30
Módulo 5:
HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIÓN EFECTIVA
30
Módulo 6:
HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA.
30
Módulo 7:
PREPARACIÓN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS PARA PRODUCCIÓN EN
PANADERÍA Y PASTELERÍA.
20
Módulo 8:
OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y HORNEADO DE PIEZAS DE PANADERÍA.
80
TOTAL DE HORAS
236
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MÓDULO FORMATIVO N° 1
Nombre
APRESTO LABORAL
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
8
No está asociado
No está relacionado
Enseñanza Básica Completa, de preferencia.
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Requisitos de ingreso
Competencia del módulo
Reconocer la importancia de integrarse al mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Reconocer las principales características del
mundo laboral actual.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1.1
1.2
2. Identificar los elementos socio-culturales que
condicionan la empleabilidad de mujeres,
jóvenes y personas con capacidades diferentes.
2.1
2.2
2.3
Identifica las principales características asociadas
al proceso de cambios observados en el mundo
del trabajo.
Reconoce el enfoque de competencia como un
recurso para integrarse, mantenerse y mejorar
en el mundo laboral.
Identifica los factores que sustentan la
discriminación de jóvenes y personas con
capacidades diferentes, la generalización de
estos atributos y su flexibilidad.
Identifica las características asociadas a los
estereotipos
femenino
y
masculino,
la
generalización
de
estos
atributos
y
su
flexibilidad.
Describe el concepto de género y su implicancia
en la construcción social y laboral de las
personas.
CONTENIDOS







Mundo laboral actual, características y desafíos.
(Globalización, TIC’s, nuevas formas de
organización del trabajo)
Enfoque de competencias: Transversales, de
empleabilidad y personales.
Conocimientos, habilidades y actitudes.
Factores que sustentan la discriminación en el
trabajo de jóvenes, mujeres y personas con
capacidades diferentes.
Trabajo productivo y reproductivo.
Concepto de género: Diferencia sexo-género.
División sexual del trabajo.
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2.4
Reconoce la división sexual de trabajo como una
barrera de acceso laboral para las mujeres.
3. Distinguir las condiciones legales mínimas que
regulan el mercado del trabajo y el empleo
dependiente.
3.1
4. Reconocer
la
importancia
de
establecer
relaciones respetuosas y cordiales en el proceso
de capacitación y en la integración al mundo
laboral.
4.1
4.2
Reconoce algunos de los conceptos asociados a
la noción de trabajo decente.
Reflexionar sobre las características del trabajo
en Chile y su aproximación a la noción de trabajo
decente.
Participa con disposición
Establece relaciones respetuosas y cordiales con
las y los participantes del grupo.
Apoya las decisiones del grupo.
Reconoce la experiencia de otros/as.
3.2
4.3
4.4

Trabajo Decente (Trabajo y vida familiar,
estabilidad y seguridad en el trabajo salud y
seguridad en condiciones de trabajo)

¿Por qué es importante la buena disposición
para el aprendizaje?
Desarrollo de relaciones.
Actitudes que favorecen la integración grupal y
laboral: Tolerancia, respeto, rapport, capacidad
de escuchar.


ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
Dado que el presente módulo enfatiza en la adquisición de conocimientos respecto a las características del mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad, se
sugiere el desarrollo de actividades que favorezcan la incorporación de conocimientos a partir de presentaciones de carácter expositivo, resguardando la claridad en la
entrega de los principales conceptos a desarrollar, y garantizando espacios de diálogo que permitan responder consultas, disipar dudas y reafirmar conocimientos adquiridos.
Además de la incorporación de conocimientos, el presente módulo espera propiciar la adquisición de actitudes, mediante el desarrollo de actividades prácticas para que las y
los participantes puedan identificar los desafíos actitudinales para enfrentar el mundo del trabajo
Textos recomendados
“Material pedagógico sobre el trabajo decente”. Gham, D.; Godfrey, M. y otros. Instituto Internacional de Estudios Laborales, Ginebra 2006
“Cambios en el mundo del trabajo”. Conferencia Internacional del Trabajo 95ª reunión. Oficina Internacional del Trabajo. Ginebra, 2006
“Fin del trabajo o trabajo sin fin”. De La Garza, Enrique; Hernández, Juan, 1999.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
Para la implementación de la estrategia evaluativa del módulo se sugieren actividades de autoevaluación, de manera que las y los participantes puedan reflexionar sobre su
capacidad de aprendizaje y manejo de los contenidos vistos en el módulo. Se recomienda además cada vez que finalice una sesión, preguntar al grupo que aprendieron, de
manera de reforzar los aprendizajes esperados del módulo.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
Opción 2
Opción 3
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


Formación Académica: Profesional del área de
las ciencias sociales, con experiencia en la
formación de personas adultas.
Manejo del enfoque de competencias y
perspectiva de género.
Experiencia como facilitador(a) de capacitación
laboral
para
adultos:
Mínimo
3
años,
demostrables.



Formación Académica: Técnico del área de las
ciencias sociales o afines, con experiencia en la
formación de personas adultas.
Manejo del enfoque de competencias.
Experiencia como facilitador(a) de capacitación
laboral
para
adultos:
Mínimo
3
años,
demostrables.



Formación Académica: No requiere.
Experiencia en la formación de personas
adultas.
Experiencia como facilitador(a) de capacitación
laboral
para
adultos:
Mínimo
3
años,
demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO3
Infraestructura




Equipos y herramientas
Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2
por alumno, implementada con:
-puestos de trabajo individuales que considere
mesa y silla o silla universitaria.
- escritorio y silla para el facilitador.
- conexiones para utilizar medios didácticos tales
como data y salida a internet.
Sistema de ventilación adecuada.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres con capacidad suficiente para la cantidad
de personas que se atiende en forma simultánea.
Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.



Notebook o PC.
Data/ telón.
Pizarra / Paleógrafo.
Materiales e insumos







Hojas blancas.
Tarjetas.
Portafolio.
Lápices.
Fichas de trabajo.
Pautas de evaluación.
Plumones.
3
Esta información es un referente mínimo de requerimientos. En la propuesta, el OTEC debe declarar y evidenciar fotográficamente los recursos materiales concretos que utilizará, incluyendo
otros complementarios que considere relevantes para la realización del curso. El detalle de los recursos debe considerar una descripción de la infraestructura indicando dimensiones, capacidad;
implementación de cada lugar, etc.; una cuantificación y descripción de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizará, indicando propiedades como marca, antigüedad,
dimensiones, estado, etc. Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el número de participantes, el proceso metodológico y evaluativo del Plan Formativo.
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MÓDULO FORMATIVO N° 2
Nombre
INTRODUCTORIO SECTORIAL
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
8
No está asociado
No está relacionado
Enseñanza Básica Completa, de preferencia.
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Requisitos de ingreso
Competencia del módulo
Identificar los principales procesos vinculados a la elaboración del pan y pasteles según buenas prácticas
manufactureras.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Identificar los principales procesos vinculados a
la elaboración del pan y pasteles según BPM.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1.1
1.2
1.3
Reconoce las principales características del sector
y los procesos según tipo de pan y pasteles que
se elaboran.
Identifica las principales etapas de procesos de
producción de pan y pasteles según producto a
elaborar.
Diferencia los procesos de elaboración según
producto a producir.
CONTENIDOS







El consumo de pan y tipos elaborados en Chile.
Los principales tipos de pan y pasteles
consumidos en el país.
Las buenas prácticas de manufactura en la
industria del pan - BPM-.
Principales procesos vinculados a la elaboración
de pan.
Etapas de los procesos vinculados a la
elaboración de pan y pasteles. Los tipos de
masa, principales diferencias entre masas y
propósito de elaboración.
Tipos de harinas usadas para la elaboración de
pan y pasteles: Clasificación.
Tipos de labores asociadas a la elaboración de
productos de panaderías y pastelerías.
Sistemas de trabajo por turnos y fechas de peak
de trabajo.
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2. Reconocer equipos, herramientas e insumos
usados en los procesos de elaboración de
productos de panadería y pastelería según
normas de higiene y procedimientos de
seguridad.
2.1
2.2
2.3
2.4
3. Identificar las principales normas que se aplican
en los procesos de elaboración de productos de
panadería y pastelería según protocolos de
inocuidad alimentaria.
3.1
3.2
3.3
Identifica equipos usados en procesos de
elaboración de productos de panadería y
pastelería
según
normas
de
higiene
y
procedimientos de trabajo seguro.
Diferencia herramientas utilizadas en procesos de
elaboración de productos de panadería y
pastelería según labor a realizar, normas de
higiene y procedimientos de trabajo seguro
Reconoce los principales insumos y materias
primas usadas en procesos de elaboración
productos de panadería y pastelería según
estándares de calidad establecidos.
Relaciona la importancia de la higienización de
los equipos y herramientas con procesos de
elaboración de productos de panadería y
pastelería según procedimientos de trabajo
seguro y normas de higiene.
Describe las principales Normas de Higiene
aplicadas en la elaboración de productos de
panadería según etapas de los procesos y
estándares de calidad.
Identifica las principales Normas de Seguridad
aplicadas en la elaboración de productos de
panadería según labores y etapas de los
procesos.
Relaciona la importancia de cumplir Normas de
Calidad con desempeño competente en la
elaboración de productos de panadería y
pastelería según requerimientos de la industria.












Principales equipos usados en labores de
elaboración de productos de panadería y
pastelería: Principales partes y funciones.
Las principales herramientas, materias primas e
insumos usados en labores de elaboración de
productos de panadería y pastelería.
Normas de higiene aplicadas a uso de equipos y
herramientas en la industria del pan y
pastelerías.
Procedimientos de seguridad aplicados al uso de
equipo: Principales riesgos y peligros asociados.
Elementos de protección personal necesarios
para la operación de equipos. El autocuidado.
Inocuidad alimentaria. Las Normas de Higiene
aplicadas a los procesos de elaboración de
productos de panadería y pastelería.
Propósito de aplicar Normas de Higiene.
Implicancias para el consumidor.
Estándares de calidad asociados a la elaboración
de productos de panadería y pastelería.
Las Normas de Seguridad aplicadas a los
procesos de elaboración de productos de
panadería y pastelería.
Principales riegos de accidentes y enfermedades
profesionales vinculadas a los procesos de
elaboración de productos de panadería y
pastelería y cómo prevenirlos.
El uso de los elementos de protección personal,
tipos y usos en la prevención de accidentes.
La calidad y el desempeño competente en los
procesos productivos de elaboración del pan y
pasteles.
Importancia del cumplimiento de las Normas de
Calidad en la confianza de los consumidores.
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ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes
sean valorados.
Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de
trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:
• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesión anterior.
• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo
con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También
conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.
• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones
de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cómo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
Las propuesta de métodos y ejemplos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, deben ser de tipo expositivo, basados en la
demostración práctica, fomentando el trabajo en grupos. Al ser este módulo de una duración de 8 horas e introductorio se recomienda en el diseño de las actividades
considerar incorporar material con un fuerte componente visual, por ejemplo privilegiar el uso de fotografías, esquemas simples, videos o ilustraciones didácticas en
formatos sencillos y amigables.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.
Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
Se propone como estrategia la evaluación grupal en base a resolución de problemas, utilizando como instrumento una pauta de preguntas. Además se sugiere desarrollar
ejercicios prácticos del proceso de producción de pan, los cuales podrán ser evaluados a través de una lista de cotejo. El/la facilitador/a retroalimenta a los participantes
respecto a los resultados obtenidos.
PERFIL DEL FACILITADOR
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Opción 1



Opción 2
Formación Académica como profesional del área
de elaboración de alimentos.
Experiencia laboral como asesor técnico en el
sector industria del pan. Mínimo 3 años.
Experiencia como facilitador de capacitación o
docente en aula: Se requiere que demuestre
experiencia mínima de 2 años realizando clases,
evidenciar
habilidades
comunicacionales,
sociales y motivacionales.



Opción 3
Formación Académica como técnico del área de
elaboración de alimentos.
Experiencia
labora
como
encargado
de
panadería o pastelería. Mínimo 3 años.
Experiencia como facilitador de capacitación o
docente en aula: Se requiere que demuestre
experiencia mínima de 2 años realizando clases,
evidenciar
habilidades
comunicacionales,
sociales y motivacionales.




Entrenamiento en el oficio de elaboración de
pan y pasteles demostrable en los últimos 5
años.
Experiencia laboral, de Maestro Panadero o
Pastelero, Jefatura de panadería. Mínimo 2
años, demostrables dentro de los últimos 5.
Formación como facilitador de aprendizaje bajo
el enfoque por competencias, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitación:
Mínimo 1 año, demostrable dentro de los
últimos 5 años.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura




Equipos y herramientas
Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2
por alumno, implementada con:
- puestos de trabajo individuales que considere
mesa y silla o silla universitaria.
- escritorio y silla para el facilitador.
- conexiones para utilizar medios didácticos tales
como data y salida a internet.
Sistema de ventilación adecuada.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres con capacidad suficiente para la cantidad
de personas que se atiende en forma simultánea.
Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.








Proyector multimedia.
Notebook o PC que utilizará el facilitador.
Telón blanco.
Pizarra.
Imágenes del proceso productivo en panadería y
pastelería, de 10 x 15, plastificadas.
Lápices.
Papelógrafos.
Pegamento o scoth.
Materiales e insumos











Pautas de evaluación.
Plumones para pizarrón.
Libro de clases.
Croquera o cuaderno para apuntes.
Lápiz pasta.
Lápiz grafito.
Goma de borrar.
Normativa de seguridad y prevención de riesgos
referida a labores de panadería.
Material educativo complementario, ejemplo: lista
de prioridades a ser chequeados antes de
comenzar a trabajar.
Archivador de palanca para portafolio de evidencias
o bitácora, con separadores y fundas plásticas
protectoras de hojas.
Manual del participante que contenga todos los
contenidos especificados para este módulo en
formato gráfico, sencillo y amigable.
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MÓDULO FORMATIVO N° 3
Nombre
FORMACIÓN PERSONAL PARA EL TRABAJO
N° de horas asociadas al módulo
30
Perfil ChileValora asociado al módulo
No está asociado
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
No está relacionado
Enseñanza Básica Completa, de preferencia.
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Requisitos de ingreso
Identificar los recursos personales con que cuenta el o la participante y los ámbitos a considerar en la construcción
de un proyecto laboral.
Competencia del módulo
APRENDIZAJES ESPERADOS
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1. Identificar áreas de interés personal y ajustarlas a
sus posibilidades y expectativas laborales.
1.1
1.2
1.3
2. Reconocer las implicancias
inserción al mundo laboral.
familiares
de
la
2.1
2.2
2.3
Describe las motivaciones e intereses para
insertarse en el mundo laboral.
Evalúa sus intereses laborales, conforme a sus
gustos,
necesidades,
responsabilidades,
destrezas y conocimientos.
Define
áreas
de
desempeño
y
trabajo,
considerando sus capacidades, necesidades y
niveles de responsabilidad.
Identifica los factores familiares necesarios de
considerar a la hora de incorporarse al mundo
laboral.
Reconoce el concepto “Conciliación familiar”
como un factor decisivo para la incorporación al
mundo laboral.
Describe un listado de acciones al interior del
CONTENIDOS

¿Por qué y para qué desea integrarse al mundo
laboral?

Revisión de:
-Intereses personales
-Expectativas
-Capacidades personales.
 Áreas de desempeño.
 Tipos
de
cargo,
según
niveles
de
responsabilidad.
 Conocimientos y habilidades.
 Trabajo y familia: Número de personas del
grupo familiar, ¿Quiénes trabajan?, ¿En qué tipo
de horarios? ¿Quién cuida a los(as) hijos(as)
menores y a las personas mayores?
 Conciliación familiar: ¿Qué significa? ¿Qué
implica?
 Plan de descripción y distribución de tareas.
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hogar que facilite la incorporación al mundo
laboral, particularmente de las mujeres.
3. Construir un plan de acción para concretar su
potencial proyecto laboral.
3.1
3.2
3.3
Reconoce sus intereses laborales.
Identifica los conocimientos y habilidades con
que cuenta para su inserción laboral.
Construye un plan de acción para su desarrollo
laboral con metas concretas, realistas y
medibles.



Intereses Laborales: Oficio,
desearía trabajar (Empresa,
remuneración, etc.
Conocimientos y Habilidades
desempeño.
Plan de acción para la inserción
lugar en que
área), horario,
según área de
laboral.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
Para la adquisición de aprendizajes de este módulo se considera entregar información del concepto de Conciliación Familiar, el cual puede ser entregado de manera
expositiva o bien a partir de ejemplos, videos, dramatizaciones, etc.
Para la adquisición de habilidades se sugiere completar fichas de trabajo individual, ejercicios que permitan a los/as participantes poder reflexionar y distinguir sobre sus
motivaciones e intereses para integrarse al mundo laboral, además, se sugiere realizar ejercicios grupales, que permitan a los/as participantes ejercitar la definición de
metas para su proyecto laboral, considerando para ello la identificación de habilidades y conocimientos, que posee y las que le falta por desarrollar
Adicionalmente, se sugiere la realización de actividades, relacionadas con los intereses y motivaciones de cada persona; se propone realizar actividades individuales en
primer lugar y luego grupales. Partiendo de una revisión personal, comparten y comparan frente al grupo similitudes y diferencias. Proyectar el mismo tipo de estrategia
para identificar las fortalezas y debilidades para luego en plenario hacer una revisión de las más apropiadas para la inserción laboral.
Utilizar estrategias donde se revise y describa la composición familiar de cada participante y el potencial beneficio de la organización familiar como un valor que contribuye a
la empleabilidad.
Por último el facilitador debe procurar generar un espacio de reflexión que permita valorar la construcción de un plan de acción que potencia su desarrollo laboral.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
Para este módulo se sugiere implementar autoevaluaciones donde las/os participantes puedan identificar sus objetivos laborales, además de desarrollar trabajos grupales
mediante los cuales y a partir de los contenidos revisados, puedan construir un plan de acción coherente con sus necesidades y expectativas de inserción laboral.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
Opción 2
Opción 3
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Edición y validación curricular:
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


Formación Académica: Profesional del área de
las ciencias sociales, con experiencia en la
formación de personas adultas.
Manejo del enfoque de competencias y
perspectiva de género.
Experiencia como facilitador(a) de capacitación
laboral
para
adultos:
Mínimo
3
años,
demostrables.



Formación Académica: Técnico del área de las
ciencias sociales o afines, con experiencia en la
formación de personas adultas.
Manejo del enfoque de competencias.
Experiencia como facilitador(a) de capacitación
laboral
para
adultos:
Mínimo
3
años,
demostrables.



Formación Académica: No requiere.
Experiencia en la formación de personas
adultas.
Experiencia como facilitador(a) de capacitación
laboral
para
adultos:
Mínimo
3
años,
demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura



Equipos y herramientas
Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2
por alumno, implementada con:
-puestos de trabajo individuales que considere
mesa y silla o silla universitaria.
- Escritorio y silla para el facilitador.
- conexiones para utilizar medios didácticos tales
como data y salida a internet.
- sistema de ventilación adecuada.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres con capacidad suficiente para la cantidad
de personas que se atiende en forma simultánea.
Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.



Notebook o PC.
Data/ telón.
Pizarra / Paleógrafo.
Materiales e insumos






Hojas blancas.
Portafolio.
Lápices.
Fichas de trabajo personal.
Pautas de evaluación.
Plumones.
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Edición y validación curricular:
ChileValora
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Diciembre 2014
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MÓDULO FORMATIVO N° 4
Nombre
FORMACIÓN SOCIAL PARA EL TRABAJO
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
30
No está asociado
No está relacionado
Enseñanza Básica Completa, de preferencia.
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Requisitos de ingreso
Competencia del módulo
Identificar las competencias personales, el marco legal y los beneficios del trabajo formal para la formulación del
proyecto laboral.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Identificar las principales competencias personales
necesarias
para
ingresar,
mantenerse
y
desarrollarse en el mundo laboral.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1.1
1.2
2. Manejar los conceptos legales básicos que forman
parte de toda relación contractual.
2.1
2.2
3. Identificar las garantías que otorga el trabajo
formal: beneficios sociales, derechos colectivos, y
sistema de previsión social.
3.1
3.2
3.3
Reconoce la importancia de la puntualidad,
responsabilidad, imagen personal y probidad
para la integración al mercado laboral.
Utiliza las competencias personales abordadas en
una situación de simulación.
Reconoce
los
derechos
laborales
básicos
consagrados en la normativa laboral chilena.
Describe los elementos centrales en una relación
contractual: Contrato de trabajo, Jornada
laboral,
Remuneraciones
y
Descuentos
Previsionales.
Reconoce los beneficios sociales y previsionales
que se desprenden del contrato de trabajo.
Identifica los beneficios estatales vigentes para
mujeres, jóvenes y personas con capacidades
especiales.
Explica cómo opera y para qué sirve el sistema
CONTENIDOS




Competencias Personales:
Puntualidad
Responsabilidad
Imagen personal
Probidad.
Legislación laboral:
Contrato de Trabajo
Jornada laboral
Remuneraciones
Descuentos Previsionales.
Ventajas del contrato de trabajo: pre y post
natal, seguro de cesantía, seguro contra
accidentes de trabajo, trayecto y enfermedades
profesionales, seguro de salud: Isapre o
Fonasa.
Sistema de Pensiones y su objetivo.
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3.4
de pensiones.
Identifica los deberes y derechos colectivos, que
otorga el trabajo formal



4. Administrar los recursos económicos personales,
considerando ingresos y gastos.
4.1
4.2
4.3
5. Planificar el proyecto laboral personal, según la
información y oportunidades del actual contexto
laboral.
5.1
5.2
5.3
Reconoce la importancia de planificar sus
finanzas para evitar el sobreendeudamiento.
Describe conceptos básicos de Presupuesto y
Economía doméstica.
Construye
su
planificación
financiera,
considerando Presupuesto y Consumo.
Identifica éxitos y fracasos en su trayectoria
laboral y/o formativa.
Describe
implicancias
(costos-beneficios)
familiares y personales de acceder a un empleo.
Construye itinerario de desarrollo laboral con
metas a corto, mediano y largo plazo.





Cotizaciones previsionales: ¿que implican y para
qué sirven?
Beneficios estatales para mujeres, jóvenes y
personas con capacidades especiales: Bono por
hijo, Subsidio a la cotización previsional de
trabajadores jóvenes, otros.
Constitución y afiliación sindical, rol y regulación
de sindicatos, contrato colectivo de trabajo,
derecho a huelga.
Consumo y calidad de vida:
Planificación financiera y sobreendeudamiento.
Presupuesto y Economía Doméstica.
Plan de acción financiera.
Trayectoria formativa y Trayectoria laboral.
Contexto familiar.
Proyecto ocupacional.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
El presente módulo pone énfasis tanto en la adquisición de conocimientos, como en la incorporación de habilidades. De este modo, para la incorporación de conocimientos se
sugiere desarrollar exposiciones dialogadas que permitan entregar la información legal básica necesaria a considerar en todo proceso de integración al mundo laboral y sobre
los conceptos de presupuesto y economía doméstica. Para la adquisición de habilidades se recomienda desarrollar actividades grupales que inviten a las y los participantes a
analizar el modo en que operan los derechos laborales básicos, los beneficios sociales y previsionales asociados a este, además de revisar fichas que les permitan simular el
ejercicio de organización de sus finanzas. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la cada sesión.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
La implementación de la estrategia evaluativa del presente módulo sugiere una evaluación de tipo individual, donde cada persona pueda demostrar sus aprendizajes; para
los contenidos de tipo cognitivo se sugiere realizar evaluación de conocimientos, y para aquellos contenidos de aplicación se sugieren pautas de autoevaluación con una
retroalimentación personalizada por parte del facilitador/a.
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PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1



Opción 2
Formación Académica: Profesional del área de
las ciencias sociales, con experiencia en la
formación de personas adultas.
Manejo del enfoque de competencias y
perspectiva de género.
Experiencia como facilitador(a) de capacitación
laboral
para
adultos:
Mínimo
3
años,
demostrables.



Opción 3
Formación Académica: Técnico del área de las
ciencias sociales o afines, con experiencia en la
formación de personas adultas.
Manejo del enfoque de competencias.
Experiencia como facilitador(a) de capacitación
laboral
para
adultos:
Mínimo
3
años,
demostrables.



Formación Académica: No requiere.
Experiencia en la formación de personas
adultas.
Experiencia como facilitador(a) de capacitación
laboral
para
adultos:
Mínimo
3
años,
demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura




Equipos y herramientas
Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2
por alumno, implementada con:
puestos de trabajo individuales que considere
mesa y silla o silla universitaria.
escritorio y silla para el facilitador.
conexiones para utilizar medios didácticos tales
como data y salida a internet.
Sistema de ventilación adecuada.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres con capacidad suficiente para la cantidad
de personas que se atiende en forma simultánea.
Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.



Notebook o PC.
Data/ telón.
Pizarra / Paleógrafo.
Materiales e insumos








Hojas blancas.
Cartulina.
Portafolio.
Lápices.
Fichas de trabajo.
Pautas de evaluación.
Plumones.
Calculadora.
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MÓDULO FORMATIVO N° 5
Nombre
HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIÓN EFECTIVA
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
30
No está asociado
No está relacionado
Enseñanza Básica Completa, de preferencia.
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Requisitos de ingreso
Competencia del módulo
Distinguir los elementos que propician una buena comunicación y favorecen las relaciones laborales
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Reconocer la importancia de la comunicación no
verbal en el trabajo.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1.1
1.2
2. Reconocer la importancia de expresarse con
claridad en forma oral y escrita.
2.1
2.2
Reconoce y maneja su lenguaje corporal de
acuerdo al contexto laboral.
Distingue los comportamientos sociales de
cortesía en contexto formal, que facilitan los
vínculos laborales.
Utiliza dicción y lenguaje adecuado para expresar
ideas.
Interpreta correctamente las instrucciones para
lograr un producto; pregunta si no entiende.
CONTENIDOS





-
Lenguaje verbal y no verbal
Expresión gestual y corporal
Expresión de emociones y sentimientos:
Alegría
Enojo
Tristeza
Euforia
Ansiedad
Comportamientos sociales de cortesía:
Saludar
Mantener distancia al hablar
Sonreír
Asentir.
Expresarse con claridad en forma oral y escrita:
Fonética
Pronunciación
Vocabulario
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3. Utilizar un lenguaje acorde al contexto de
trabajo.
2.3
Redacta documentos formales, en su estructura
y calidad.
3.1
Adapta su presentación personal a un contexto
trabajo.
Reconoce diferencias en el lenguaje en un
contexto de trabajo.
3.2




-
Escucha Activa
Organiza información escrita:
Curriculum Vitae
Cartas de presentación.
Memorandos
Correos electrónico.
Presentación personal
Contextos:
Comunicación entre pares.
Comunicación en relaciones Jerárquicas.
Entrevista, reuniones grupales.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
Considerando que este módulo enfatiza en la adquisición de habilidades y actitudes respecto a los elementos que favorecen una buena comunicación y la utilización de un
lenguaje acorde al contexto laboral, se sugiere que para la incorporación de habilidades se desarrollen ejercicios de observación y auto observación que permitan distinguir
el uso del lenguaje corporal y verbal. Se sugiere observar trozos de películas mudas o películas en otros idiomas. Respecto a la adquisición de actitudes, se sugiere
implementar ejercicios prácticos de mímica y role playing. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en
cada sesión.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
Para este módulo se sugiere desarrollar evaluaciones mediante actividades prácticas, como simulaciones grupales o presentaciones personales, a partir de las cuales el/la
facilitador/a y el grupo, puedan evaluar el desempeño de cada participante y entregar retroalimentación para mejorar elementos de la expresión verbal y no verbal utilizada.
Se sugiere utilizar listas de cotejo que permitan identificar los principales elementos a observar y las observaciones necesarias de entregar a la/el participante.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1



Opción 2
Formación Académica: Profesional del área de
las ciencias sociales, con experiencia en la
formación de personas adultas.
Manejo del enfoque de competencias y
perspectiva de género.
Experiencia como facilitador(a) de capacitación



Opción 3
Formación Académica: Técnico del área de las
ciencias sociales o afines, con experiencia en la
formación de personas adultas.
Manejo del enfoque de competencias.
Experiencia como facilitador(a) de capacitación
laboral
para
adultos:
Mínimo
3
años,



Formación Académica: No requiere.
Manejo del enfoque de competencias.
Experiencia como facilitador(a) de capacitación
laboral
para
adultos:
Mínimo
3
años,
demostrables.
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laboral
para
demostrables.
adultos:
Mínimo
3
años,
demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura



Equipos y herramientas
Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2
por alumno, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que considere
mesa y silla o silla universitaria.
- Escritorio y silla para el facilitador.
- Conexiones para utilizar medios didácticos tales
como data y salida a internet.
- Sistema de ventilación adecuada.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres con capacidad suficiente para la cantidad
de personas que se atiende en forma simultánea.
Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.



Notebook o PC
Data/ telón
Pizarra /videos
Materiales e insumos






Hojas blancas,
Tarjetas con expresión de emociones
Portafolio
Lápices
Pautas de evaluación
Plumones
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MÓDULO FORMATIVO N° 6
HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y
PASTELERÍA.
Nombre
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
30
PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03
No está relacionado
Enseñanza Básica Completa, de preferencia.
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Requisitos de ingreso
Competencia del módulo
Aplicar normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevención de riesgos en la producción en panadería y
pastelería.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Identificar los principales agentes contaminantes
biológicos, químicos y físicos
asociados a las
Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
2. Analizar las normas y protocolos de higiene
establecidos por la legislación sanitaria y las
normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2.1
2.2
Identifica las condiciones que favorecen la
presencia de agentes contaminantes en los
alimentos.
Identifica los agentes biológicos, químicos y
físicos más comunes, los cuales son causantes de
toxiinfecciones alimentarias.
Describe
las
principales
enfermedades
transmisibles a través de los alimentos.
Relaciona los agentes contaminantes con los
tipos de alimentos en que se encuentran.
Identifica los factores de riesgo específicos de
contaminación alimentaria, asociados a la
producción de panadería y pastelería.
Identifica las normas legales que regulan el
ejercicio laboral de los manipuladores de
alimentos.
Realiza lavado de manos de acuerdo a
CONTENIDOS




Agentes contaminantes biológicos, químicos y
físicos asociados a ETA:
Fuentes de contaminación de los alimentos:
físicas, químicas y biológicas.
Factores que contribuyen al desarrollo de los
agentes biológicos.
Enfermedades de Transmisión Alimentaria
(ETA).

Normas, protocolos de higiene y presentación
personal:
- Reglamento sanitario de los alimentos.
- Requisitos para los manipuladores de alimentos.
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Fecha última revisión:
Diciembre 2014
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2.3
2.4
2.5
3. Aplicar técnicas de limpieza e higienización de
superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y
equipos empleados en la producción gastronómica.
3.1
3.2
3.3
procedimientos establecidos por las normas
higiénicas.
Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo
y en buenas condiciones de limpieza.
Aplica buenas prácticas de manufactura en
particular aquellas que dicen relación con los
requisitos de higiene en la elaboración y control
de alimentos, para la producción de productos
saludables y seguros.
Compara
buenas
y
malas
prácticas
de
manufactura alimentaria.
Identifica equipos, implementos y productos para
higienizar el ambiente, los equipos y utensilios de
trabajo.
Identifica las normas técnicas de aplicación de
los productos de limpieza y desinfección y los
riesgos asociados a su uso.
Higieniza superficies de trabajo, implementos y
equipos, utilizando productos adecuados, con
seguridad y prevención de riesgos.
-










4. Aplicar normas de seguridad laboral, manejando
protocolos básicos en caso de accidentes,
emergencias o catástrofes naturales.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
Identifica los riesgos más comunes para la
seguridad laboral asociados a las faenas de
producción alimentaria.
Explica las emergencias, accidentes o catástrofes
naturales más comunes asociadas a la
producción gastronómica.
Utiliza las normas de seguridad laboral.
Emplea los protocolos para actuar en caso de
emergencias y/o catástrofes naturales.
Maneja técnicas de primeros auxilios, en caso de




Salud e higiene personal.
Lavado de manos.
Vestimenta y equipo de trabajo.
Heridas y su protección.
Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
Buenas prácticas de Manufactura en Panadería.
Limpieza de instalaciones y equipos de
panadería:
Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones
y equipos.
Procesos
de
limpieza:
Desinfección,
Esterilización, Desinsectación y desratización.
Productos de limpieza de uso común: Tipos,
clasificación. Características principales de uso.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretación de las especificaciones.
Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
aplicaciones en los equipos, utensilios y
herramientas y materiales básicos de uso
culinario.
Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas
o equipos.
Seguridad y situaciones de emergencia:
Factores y situaciones de riesgo más comunes,
asociadas a las faenas de producción de pan.
Identificación e interpretación de las normas
específicas de seguridad.
Condiciones específicas de seguridad que deben
reunir los locales, las instalaciones, el
mobiliario, los equipos, las maquinarias y el
pequeño material característicos de la actividad
alimentaria.
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accidentes, incendios u otras emergencias.
5. Aplicar buenas prácticas en el manejo de residuos
alimentarios y en el uso del agua y energía,
considerando los diversos procesos productivos en
la actividad alimentaria, con el fin de preservar el
medio ambiente.
5.1
5.2
Utiliza las normas que regulan el manejo de
residuos, basuras y desperdicios.
Emplea buenas prácticas para el uso eficiente del
agua y energía durante el proceso productivo.

Medidas de prevención y protección: en
instalaciones y en utilización de máquinas,
equipos y utensilios.
 Equipamiento y prendas de protección de
seguridad personal.
 Situaciones de emergencia: Procedimientos de
actuación, aviso y alarmas.
 Incendios.
 Escapes de gases.
 Fugas de agua o inundaciones.
 Planes de emergencia y evacuación.
 Técnicas de primeros auxilios.
 Manejo de residuos y buenas prácticas en el uso
del agua, energía y los diversos procesos en la
actividad alimentaria.
 Manejo de residuos:
- Agentes y factores de impacto.
- Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y
desperdicios.
Tipos
de
residuos
generados.
Residuos sólidos y envases. Emisiones a la
atmósfera. Vertidos líquidos.
- Normativa aplicable sobre protección ambiental.
- Otras técnicas de prevención o protección.
 Buenas prácticas ambientales:
- Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente
del agua.
- Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente
de la energía.
- Buenas prácticas ambientales en los procesos
productivos de traslado, almacenaje, conservación
y elaboración de los alimentos.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes
sean valorados.
Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de
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trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:
• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesión anterior.
• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo
con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También
conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.
• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones
de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cómo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
La estrategia poseerá un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.
- Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
- Para la etapa de cierre, enfatizar en que se espera que esta etapa permita relevar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo que deben quedar integrados en
las y los participantes
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
La implementación de la estrategia evaluativa de este módulo, contempla la aplicación de pruebas de conocimiento que permitan identificar los aprendizajes incorporados
por las y los participantes, además de contemplar el desarrollo de ejercicios de simulación de aplicaciones de normas de higiene y seguridad en la elaboración de panadería.
Para los ejercicios de simulación, deberán ser contempladas pautas de cotejo.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1



Opción 2
Formación académica como profesional o
técnico de nivel superior del área de la
elaboración de alimentos, titulado.
Experiencia laboral como asesor técnico en el
sector industria del pan, en los últimos 3 años,
con un mínimo de 1 año, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
preferentemente con formación en técnicas de
facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.


Opción 3
Formación académica como profesional o
técnico de nivel superior del área de la
elaboración de alimentos, titulado.
Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
preferentemente con formación en técnicas de
facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.


Experiencia laboral como maestro panadero o
pastelero, o como jefe de panadería, en los
últimos 3 años, con un mínimo de 1 año,
demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
preferentemente con formación en técnicas de
facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.
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RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura





Equipos y herramientas
Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2
por alumno, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que considere
mesa y silla o silla universitaria.
- Escritorio y silla para el facilitador.
- Conexiones para utilizar medios didácticos tales
como data y salida a internet.
- Sistema de ventilación adecuada.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres con capacidad suficiente para la cantidad
de personas que se atiende en forma simultánea.
Espacio físico adecuado para realizar actividades
y ejercicios de desplazamiento Extintores de
fuego clase B y C y botiquín de primeros auxilios.
Acceso a una panadería o pastelería en
funcionamiento para observar procesos.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos para clases en aula y
prácticas.




Proyector multimedia.
Pizarrón.
Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar
actividades realizadas por los participantes.
Uniforme individual de trabajo compuesto por:
- Delantal blanco.
- Gorra para el pelo.
Materiales e insumos

















Archivador.
Cuaderno para apuntes.
Lápiz pasta.
Lápiz grafito.
Goma de borrar.
Regla.
Pautas de evaluación.
Plumones para pizarrón.
Libro de clases.
Manual del participante que contemple todos los
contenidos especificados para este módulo.
Productos de limpieza.
Implementos de limpieza.
Guantes desechables.
Mascarillas.
Detergentes.
Sanitizantes.
Toalla Nova.
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MÓDULO FORMATIVO N° 7
PREPARACIÓN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIÓN
PARA PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA
Nombre
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS
20
PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03
ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD/ U-1071-7512-003-V03
Enseñanza básica completa, de preferencia.
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Requisitos de ingreso
Competencia del módulo
Ejecutar la preparación, mantenimiento, conservación y almacenamiento de los equipos, utensilios y
primas requeridas para la producción en panadería y pastelería, bajo supervisión.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Identificar el contexto laboral en el que se
desempeñan el panificador y el ayudante pastelero,
reconociendo roles, funciones, dependencias y
áreas de responsabilidad.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
2. Preparar las materias primas requeridas para la
elaboración de los productos de panadería y
pastelería, asegurando la inocuidad alimentaria.
2.1
2.2
Describe al personal de panadería y pastelería
con sus roles y funciones.
Identifica las funciones y tareas que cumplen el
panificador y el ayudante de pastelería.
Identifica los valores y principios éticos del
personal de panadería y pastelería.
Identifica la normativa que regula a los
establecimientos
que
prestan
servicios
gastronómicos.
Identifica la normativa laboral relacionada con el
trabajo de panadería y pastelería.
Identifica terminología básica de panadería y
pastelería.
Caracteriza los productos que se elaboran en
panadería, de acuerdo a ingredientes empleados,
usos comerciales y gastronómicos.
Caracteriza los productos que se elaboran en
pastelería, de acuerdo a ingredientes empleados,
materias
CONTENIDOS










Contexto laboral del panificador y el ayudante
pastelero:
La panadería y pastelería como establecimiento
de producción de alimentos.
Requisitos legales de funcionamiento.
Normativa laboral.
El personal de panadería y pastelería; roles y
funciones.
Terminología de panadería y pastelería.
La receta. Estructura de la receta.
La orden de trabajo.
Preparación
de
materias
primas
para
elaboración de productos de panadería y
pastelería:
Clasificación de productos de panadería según
tipos de masa, ingredientes empleados,
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2.3
2.4
2.5
2.6
usos comerciales y gastronómicos.
Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo al
producto a elaborar.
Pesa ingredientes de acuerdo a volúmenes de
producción establecidos.
Reconoce estándares de calidad que requieren
las materias primas para su uso en panadería y
pastelería.
Prepara los ingredientes requeridos para la
elaboración
métodos de trabajo, usos comerciales y
gastronómicos.
- Productos elaborados en base a masas integrales.
- Productos elaborados en base a masas soft.
- Productos elaborados en base a masas sobadas.
- Productos elaborados en base a masas especiales.
- Productos elaborados en base a masas precocidas.
- Productos elaborados en base a masas masas
congeladas.
 Tipología de productos de pastelería.
- Batidos sin materia grasa: biscochos en molde,
planchas de biscochos, galletas.
- Batidos con materia grasa: variedades de
queques, panqueques, muffins, galletas.
- Masas secas: murbe, sablee, brisee, sucree.
- Masas escaldadas: Paté choux.
- Masas hojaldre con y sin levadura.
- Masas hojaldre salada y dulce.
- Masas de bollería dulce: horneada y frita.
- Masa para panecillos; hoja, cóctel, saborizadas
- Masas para dulcería chilena: hojarasca,
empanadas dulces, calzones rotos, otros.
- Masa para empanadas.
- Cremas y rellenos dulces y salados.
- Coberturas y glaseados.
 Materias primas usadas en panadería y
pastelería:
- Tipos de harinas de uso panadero, pastelero y
galletero; características de calidad; manejo y
conservación.
- Agentes leudantes: definición; características,
formas de uso.
- Mantequilla y margarinas industriales: definición;
clasificación según su origen, criterios de calidad;
porcentajes de uso; conservación.
- Huevos: definición, composición, derivados,
formas de uso; manejo y conservación.
- Materias edulcorantes: azúcar, mieles, jarabes:
definición; porcentajes de uso; función.
- Productos lácteos: definición; tipos de productos
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3. Ejecutar operaciones de envasado, conservación y
almacenamiento en bodega de materias primas,
productos auxiliares y pre elaboraciones de
panadería y pastelería, conservando su inocuidad y
calidad.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
4. Operar los equipos y utensilios básicos requeridos
para la elaboración de productos de panadería y
pastelería, realizando mantenimiento.
4.1
4.2
4.3
4.4
Utiliza distintas técnicas de envasado, según
materia prima.
Rotula los productos de acuerdo a las normas
establecidas.
Utiliza distintas técnicas de conservación en frío,
según producto.
Utiliza instrumentos de medición de temperatura
y PH.
Almacena productos no perecibles, siguiendo un
orden preestablecido.
Almacena los productos perecibles utilizando los
sistemas de frío adecuados.
Registra las entradas y salidas de las materias
primas de la bodega según procedimiento.
Realiza inventario de existencias, para asegurar
stock de productos de calidad.
Identifica infraestructura y mobiliario de una
panadería y pastelería.
Selecciona equipos y utensilios para la
elaboración de panadería y pastelería, de
acuerdo a ficha técnica de producción.
Opera equipos con seguridad y prevención de
riesgos.
Mantiene
mobiliario,
equipos
y
utensilios
requeridos en la producción de panadería y
lácteos empleados en pastelería; condiciones y
porcentajes de uso.
- Otros ingredientes auxiliares: saborizantes y
colorantes; especias, almidones, frutos secos y
deshidratados, frutas en almíbar, frutas confitadas;
chocolate de cobertura, cacao, otros.
 Estandarización de recetas. Selección de
ingredientes según receta.
 Cálculos de rendimiento de materias primas.
Unidades de peso, volumen.
 Pesaje de ingredientes. Uso de la balanza y la
pesa.
 Preparación de los ingredientes: lavado,
molienda, picado, tamizado.
 Envasado, conservación y almacenaje de
materias primas y productos auxiliares.
 Sistemas de envasado.
 Sistemas de conservación y almacenaje en
bodega:
- Clasificación de materias primas y productos
auxiliares.
- Ubicación de los productos en bodega y sistemas
de frío.
- Condiciones generales de conservación de acuerdo
a la gama de productos alimenticios.
- Técnicas de conservación por frio. Refrigeración,
congelación, ultra congelación.
- Uso de termómetro, cintas de PH y otros.
- Control del almacenaje: Registro de entradas y
salidas de existencias, stock crítico, inventario.
 Operación y mantención de equipos y utensilios
de panadería y pastelería:
 Mobiliario.
 Ficha técnica de producción.
 Tipología de equipos y utensilios utilizados en
panadería y pastelería. Clasificación y usos.
 Operación de la máquina batidora:
- Conexión y desconexión eléctrica.
- Ajuste del espesor de la masa.
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4.5
pastelería.
Reconoce señales de mal funcionamiento de los
equipos y utensilios.






Puesta en marcha.
Operación segura.
Limpieza y mantenimiento.
Operación de la máquina sobadora de masas:
Conexión y desconexión eléctrica.
Ajuste del espesor de la masa.
Puesta en marcha.
Operación segura.
Limpieza y mantenimiento.
Operación de la maquina laminadora de
hojaldre:
Conexión y desconexión eléctrica.
Ajuste de la abertura de los rodillos.
Operación segura.
Limpieza y mantenimiento.
Operación del horno:
Conexión y desconexión del sistema calefactor,
Programación de la temperatura,
Tiempo de horneo y tiempo de vaporización.
Operación segura de carga y descarga.
Limpieza y mantenimiento.
Operación de equipos auxiliares:
Templadora de chocolate.
Freidora.
Procesadora 1-2-3.
Limpieza y mantenimiento.
Operación de utensilios:
Cortapastas.
Usleros.
Picador de masas.
Mangas pasteleras y boquillas de decoración.
Limpieza y mantenimiento.
Detección de fallas de los equipos y utensilios.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes
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sean valorados.
Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de
trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:
• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesión anterior.
• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo
con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También
conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.
• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones
de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cómo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas. Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse Pautas de cotejo y
registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
La estrategia evaluativa para este módulo contempla actividades prácticas, a partir de las cuales las y los participantes deban aplicar labores de preparación,
mantenimiento, conservación y almacenamiento de equipos e insumos para producción en panadería y pastelería. Para su implementación se deberá entregar un
equipamiento para que aplique lo aprendido en cuanto a técnicas de mantenimiento, conservación y almacenamiento, además deberá ser contemplada una pauta de cotejo
que permita registrar la incorporación de aprendizajes observados.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1



Opción 2
Formación académica como profesional o
técnico de nivel superior del área gastronómica,
titulado.
Experiencia laboral como maestro panadero o
pastelero, en los últimos 3 años, con un mínimo
de 1 año, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
preferentemente con formación en técnicas de
facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.


Opción 3
Formación académica como profesional o
técnico de nivel superior del área gastronómica,
titulado.
Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
preferentemente con formación en técnicas de
facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.


Experiencia laboral como maestro panadero o
pastelero, en los últimos 3 años, con un mínimo
de 1 año, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
preferentemente con formación en técnicas de
facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.
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RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura









Equipos y herramientas
Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts.²
por participante, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que considere
pupitre y silla o silla universitaria.
- Escritorio y silla para relator.
- Iluminación adecuada para la sala de clases.
- Sistema de calefacción y ventilación.
Conexiones para utilizar medios didácticos tales
como data y salida a internet.
Sistema de ventilación adecuada.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres con capacidad suficiente para la cantidad
de personas que se atiende en forma simultánea.
Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
Taller de panadería/pastelería adecuado para la
cantidad de participantes, que cuente con
mesones de acero inoxidable, calefont o caldera,
extintor de fuego clase B y C, botiquín de primeros
auxilios y señalética de seguridad,
Bodega materias primas.
Acceso
a
una
panadería/pastelería
en
funcionamiento para observar procesos.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos para clases en aula y
prácticas.



























Proyector multimedia.
Pizarrón.
Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar
actividades realizadas por los participantes.
Uniforme individual de trabajo compuesto por:
- Chaqueta blanca.
- Pantalón blanco o pie de poole.
- Gorra para el pelo.
- Zapatos con planta antideslizante.
- Pechera o mandil blanco.
- Anteojos de seguridad.
- Guantes de seguridad para manejo del horno.
Cocina Industrial.
Horno con inyección de vapor.
Cámara congeladora.
Cámara refrigeradora.
Amasadora espiral de dos velocidades.
Sobadora de masas.
Picadora.
Batidora.
Rebanadora de pan.
Templadora de chocolate.
Balanza digital.
Pesa jarabes.
Moldes diferentes formas y tamaños.
Carro bandejero.
Set de bandejas para diferentes tipos de pan.
Bolos acero inoxidable.
Fuentes de acero inoxidable.
Coladores y cernidores.
Raspas metálicas y plásticas.
Cuchillos.
Abrelatas.
Tijeras.
Corta pastas diferentes medidas.
Materiales e insumos
























Archivador.
Croquera o cuaderno para apuntes.
Lápiz pasta.
Lápiz grafito.
Goma de borrar.
Regla.
Pautas de evaluación.
Plumones para pizarrón.
Libro de clases.
Hojas de registro.
Manual del participante que contemple todos los
contenidos especificados para este módulo.
Guantes desechables.
Mascarillas.
Paño toma ollas.
Harina.
Levadura.
Mantequilla.
Margarina.
Huevos.
Azúcar.
Saborizantes.
Colorantes.
Especias.
Almidones.
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








Mezquino.
Espátula pastelera lisa.
Espátula pastelera angular.
Manga pastelera.
Jarros medidores
Tabla de picar acrílicas.
Cucharas de palo.
Picador de masas.
Palos para doblar marraquetas.
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MÓDULO FORMATIVO N° 8
Nombre
OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y HORNEADO DE PIEZAS DE PANADERÍA
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
Requisitos de ingreso
Competencia del módulo
80
PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03
ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD / U-1071-7512-003-V03
REALIZAR PROCESO DE HORNEADO DE PAN SEGÚN TIPO Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO / U-1071-7512002-V03
MONITOREAR PROCESO DE FERMENTADO DE MASAS SEGÚN TIPO DE PAN Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO
/ U-1071-7512-008-V01
Enseñanza Básica Completa, de preferencia.
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Realizar operaciones básicas de amasado, fermentación y horneado de piezas de panadería, de acuerdo a ficha
técnica y bajo supervisión, preservando las normas sanitarias, de seguridad y prevención de riesgos.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Preparar las materias primas requeridas para el
proceso de panificación, de acuerdo a fórmulas y
volúmenes de producción, asegurando la inocuidad
alimentaria.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1.1
1.2
Caracteriza los productos que se elaboran en una
panadería, identificando ingredientes y aditivos
empleados, métodos y técnicas de elaboración.
Identifica las normas legales de elaboración de
los productos, vigentes.
CONTENIDOS



-
El
proceso
de
panificación:
amasado,
fermentación, modelado y horneo.
Normativa respecto a elaboración de los
productos.
Selección
de
materias
primas
para
la
elaboración de productos según receta:
Marraquetas, chocosos.
Hallullas, bocados de damas.
Pan de molde.
Pan de hot dog.
Pan frica.
Pan de canapés.
Pan integral y de centeno.
Pan italiano.
Pan pita.
Baguette.
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2. Operar la amasadora, para elaborar diferentes
tipos de masa, bajo supervisión.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
Describe los métodos de amasado y productos
relacionados.
Explica el funcionamiento de la amasadora.
Calibra la amasadora para realizar el proceso de
amasado, de acuerdo a los parámetros
establecidos, para cada producto.
Controla instrumental y visualmente el proceso
de amasado, de acuerdo a los parámetros
establecidos, reconociendo el punto de amasado
correcto.
Reconoce errores frecuentes que se producen en
el amasado.
Limpia, higieniza y mantiene la amasadora,
cumpliendo con normas sanitarias.
Identifica fallas en los equipos derivando a
mantenimiento correctivo.
- Pan amasado y tortillas.
- Pan saborizado (tocino, pimento, ajo, otros).
 Fórmulas y cálculos de rendimiento de materias
primas.
 Pesaje de ingredientes. Calibración y uso de la
balanza. Uso de la pesa.
 Interpretación de la información técnica de los
productos envasados.
 Verificación de fechas de vencimiento de
productos envasados.
 Verificación del estado higiénico sanitario de los
productos antes de usar.
 Organización del uso de los ingredientes de
cada
producto,
según
secuencia
de
incorporación a la amasadora.
 Operaciones de amasado para panificación.
 El proceso de amasado:
- Tipos de amasado, según producto.
- Etapas.
- Incorporación de ingredientes.
 El equipo de amasado:
- Tipos de amasadoras.
- Funcionamiento de la amasadora.
 Parámetros de control del proceso de amasado.
- Tiempo de amasado.
- Hidratación de la masa.
- Temperatura de la masa:
- Influencia del tipo de amasadora.
- Temperatura del agua y temperatura ambiente.
- Escalas de temperatura.
- Uso del termómetro.
- Cálculo de la temperatura del agua.
 Control de temperatura en masas pre cocidas y
congeladas.
 Control de temperatura en productos para
envasar.
 Punto de amasado correcto.
 Errores frecuentes en el amasado.
 Masas con poco trabajo mecánico y sobre
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amasadas, efectos en el producto final.
Higiene y mantenimiento preventivo de la
amasadora.
 Fallas recurrentes.
 Operaciones de fermentación para panificación.
 El proceso de fermentación.
 La cámara fermentadora:
- Funcionamiento del equipo.
- Parámetros de control según tipo de masa a
fermentar:
- Nivel de agua en el vaporizador.
- Temperatura.
- Humedad.
- Operación de la cámara fermentadora:
- Conexión y desconexión eléctrica.
- Programación de la temperatura.
- Ajuste del vaporizador.
- Ajuste del espesor de la masa.
- Puesta en marcha.
- Seguridad en la operación.
 Defectos observables en la masa y el producto
final por mal manejo de la fermentadora.
 Higiene y mantenimiento preventivo de la
amasadora.
 Fallas recurrentes.
 Operación de equipos auxiliares de panificación:
 Operación de la máquina cortadora de masas.
- Conexión y desconexión eléctrica.
- Ajuste del volumen del corte.
- Puesta en marcha.
- Sincronización de velocidad con la línea.
- Operación segura.
 Operación de la máquina modeladora.
- Conexión y desconexión eléctrica.
- Operación segura.
 Operación de la maquina ovilladora:
- Ajuste de la velocidad.
 Operación de equipos auxiliares u utensilios:
Enfriadores
de
agua,
rebanadoras,

3. Operar cámara fermentadora de masa, de
acuerdo a parámetros establecidos, bajo
supervisión.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
4. Operar los equipos auxiliares de panificación, de
acuerdo a
parámetros establecidos, bajo
supervisión.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
Explica en qué consiste el proceso de
fermentación, los factores que intervienen y el
funcionamiento de la cámara fermentadora.
Verifica que la cámara fermentadora esté
operativa revisando conexión eléctrica, nivel de
agua en el vaporizador y funcionamiento.
Calibra la temperatura y humedad del equipo,
para realizar la fermentación de acuerdo al tipo
de pan a fabricar.
Controla la temperatura y humedad durante el
proceso
de
fermentación,
utilizando
instrumentos.
Reconoce errores frecuentes que se producen en
la fermentación.
Limpia, higieniza y mantiene la cámara
fermentadora,
cumpliendo
con
normas
sanitarias.
Identifica fallas en los equipos derivando a
mantenimiento correctivo.
Verifica que cada uno de los equipos auxiliares
estén operativos antes de utilizarlos.
Opera la cortadora de masas, calibrando el
gramaje de acuerdo al peso requerido, según
tipo de pan a fabricar.
Opera la modeladora de masa, regulando la
presión de los rodillos de acuerdo al formato de
pan a fabricar.
Opera ovilladora de masas para acabado de
piezas.
Corta y modela manualmente diferentes tipos y
formatos de panes.
Opera otros equipos auxiliares y utensilios,
enfriadores de agua, rebanadoras, envasadoras,
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4.7
4.8
5. Hornear
productos
supervisión.
de
panadería,
bajo
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
6. Manejar masas y/o panes pre-cocidos y/o
congelados, utilizando las máquinas y equipos
apropiados.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
ralladoras, cortapastas, picador de masas,
cumpliendo las normas de seguridad.
Limpia, higieniza y mantiene los equipos
auxiliares y utensilios, cumpliendo con normas
sanitarias.
Reconoce fallas en los equipos derivando a
mantenimiento correctivo.
Explica la acción del calor sobre la masa, en el
proceso de horneado.
Identifica
componentes del
horno
y
su
funcionamiento.
Calibra la temperatura, humedad y tiempos de
cocción, según parámetros establecidos para el
producto a lograr.
Carga y descarga el horno aplicando medidas de
seguridad y control de riesgos
Controla temperatura, vapor y tiempo de horneo
de las piezas, reconociendo el punto correcto de
término.
Hornea masas pre cocidas y crudas congeladas,
de acuerdo a las características del producto.
Reconoce errores frecuentes que se producen en
el horneo.
Limpia,
higieniza
y
mantiene
el
horno,
cumpliendo con normas sanitarias.
Identifica fallas en el horno derivando a
mantenimiento correctivo.
Ejecuta el descongelamiento de masas y panes
crudos congelados, utilizando equipo adecuado.
Ejecuta el descongelamiento de masas y panes
pre cocidos congelados, utilizando equipo
adecuado.
Ejecuta la fermentación y modelado de masa
congelada, según procedimiento establecido.
Calibra el horno teniendo en cuenta la
temperatura, humedad y tiempo de cocción
apropiado para el tipo de producto.
Hornea panes elaborados con masa pre cocida.
Hornea panes elaborados con masa cruda


envasadoras., ralladoras, cortapastas, picador
de masas, otros.
Higiene y mantenimiento preventivo de los
equipos auxiliares.
Fallas recurrentes.




Operación de cocción de piezas de panadería.
Conceptos de calor y temperatura.
Transmisión del calor en hornos panaderos.
Cambios físicos y químicos de la masa durante
el horneado.
 Aplicación de vapor durante el horneado.
 Tiempos y temperaturas de horneado de
acuerdo al tipo de pan a fabricar.
 Defectos
producidos
por
un
horneado
incorrecto.
 Operación del horno:
- Conexión y desconexión del sistema.
- Calefactor.
- Programación de la temperatura.
- Tiempo de horneo y tiempo de vaporización.
- Operación segura de carga y descarga de pan,
otros.
 Higiene y mantenimiento preventivo de los
equipos auxiliares.
 Fallas recurrentes.
 Manejo de pan pre cocido y/o masas
congeladas:
 Formatos.
 Descongelación de masas y panes crudos
congelados.
 Descongelación de masas y panes pre cocidos
congelados
 Fermentación y modelado de masa congelada
 Horneo de panes elaborados con masa pre
cocida:
- Calibración del horno: temperatura, humedad y
tiempo de cocción.
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congelada.

Horneo de panes elaborados con masa cruda
congelada.
- Calibración del horno: temperatura, humedad y
tiempo de cocción.
 Aspectos críticos en el manejo de productos
congelados.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes
sean valorados.
Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de
trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:
• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesión anterior.
• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo
con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También
conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.
• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones
de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cómo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.
Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
La estrategia evaluativa de este módulo contempla la realización de dos tipos de evaluaciones, la primera contempla la aplicación de pruebas de conocimiento que integren
los contenidos teóricos necesarios de incorporar para ejecutar labores en el área de panadería, con ello se podrá identificar el nivel de integración de los aprendizajes
esperados del módulo. Además, será necesario realizar actividades de carácter práctico mediante las cuales las y los participantes puedan desarrollar ejercicios vinculados a
diversas etapas de la producción de masas. Para estas evaluaciones deberán ser contemplados el uso de pautas de cotejo que integren los criterios de evaluación necesarios
de observar.
PERFIL DEL FACILITADOR
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Opción 1



Opción 2
Formación académica como profesional o
técnico de nivel superior del área gastronómica,
titulado.
Experiencia laboral como maestro panadero o
pastelero, en los últimos 3 años, con un mínimo
de 1 año, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
preferentemente con formación en técnicas de
facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.


Opción 3
Formación académica como profesional o
técnico de nivel superior del área gastronómica,
titulado.
Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
preferentemente con formación en técnicas de
facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.

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Experiencia laboral como maestro panadero o
pastelero, en los últimos 3 años, con un mínimo
de 1 año, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
preferentemente con formación en técnicas de
facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura
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Equipos y herramientas
Sala de clases, que cuente al menos con 1,1
mts.² por participante, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que considere
pupitre y silla o silla universitaria.
- Escritorio y silla para relator.
- Iluminación adecuada para la sala de clases.
- Sistema de calefacción y ventilación.
Conexiones para utilizar medios didácticos tales
como data y salida a internet.
Sistema de ventilación adecuada.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres con capacidad suficiente para la cantidad
de personas que se atiende en forma simultánea.
Espacio físico adecuado para realizar actividades
y ejercicios de desplazamiento.
Acceso a una panadería en funcionamiento para
observar procesos.
Taller de panadería adecuado para la cantidad de
participantes, que cuente con calefont o caldera,
mesones de acero inoxidable extintor de fuego
clase B y C, botiquín de primeros auxilios y
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Proyector multimedia.
Pizarrón.
Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar
actividades realizadas por los participantes.
Uniforme individual de trabajo compuesto por:
- Chaqueta blanca.
- Pantalón blanco o pie de poole.
- Gorra para el pelo.
- Zapatos con planta antideslizante.
- Pechera o mandil blanco.
- Anteojos de seguridad.
- Guantes de seguridad para manejo del horno.
Cocina Industrial.
Horno panadero con inyección de vapor.
Cámara congeladora.
Cámara refrigeradora.
Cámara de fermentación.
Formadora o modeladora.
Amasadora espiral de dos velocidades.
Sobadora de masas.
Cortadora y ovilladora.
Materiales e insumos
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Archivador.
Croquera o cuaderno para apuntes.
Lápiz pasta.
Lápiz grafito.
Goma de borrar.
Regla.
Pautas de evaluación.
Plumones para pizarrón.
Libro de clases.
Hojas de registro.
Manual del participante que contemple todos los
contenidos especificados para este módulo.
Guantes para el horno.
Guantes desechables.
Mascarillas.
Paño toma ollas.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
ChileValora
Edición y validación curricular:
ChileValora
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
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señalética de seguridad.
Bodega materias primas.
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Formadora de barras.
Carro bandejero.
Rebanadora de pan.
Balanza digital.
Termómetro para masas.
Bolos acero inoxidable, diferentes medidas.
Ollas de diferentes medidas.
Sartenes.
Fuentes de acero inoxidable.
Coladores y cernidores.
Moldes diferentes formas y tamaños.
Bandejas lisas.
Bandejas para fricas.
Bandejas para pan de hot-dog.
Bandejas para baguette.
Raspas metálicas y plásticas.
Cuchillo de medio golpe.
Cuchillo puntilla.
Usleros de 30 cm.
Corta pastas diferentes medidas.
Jarros medidores.
Cucharas de palo.
Picador de masas.
Set de cortapastas.
Palos para doblar marraquetas
Jarros medidores
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