GUÍA DE CATA

 LA CATA DE AGUA
GUÍA DE CATA Consideraciones previas
Familias de agua
Existen tres familias diferentes de aguas embotelladas:
ESTA GUÍA CONTIENE LOS
CONOCIMIENTOS BÁSICOS
PARA REALIZAR UNA CATA
DE AGUA
Agua mineral natural: Agua que se obtiene de manantiales
que llegan a la superficie mediante perforaciones de distinta
profundidad. Lo que diferencia a esta de otras aguas de
bebida es su naturaleza mineral y su pureza original, ya que
su origen subterráneo protege el acuífero de
contaminaciones químicas o bacterianas. Deben cumplir una
normativa de calidad microbiológica y química. El hecho de
tener una composición mineral constante determina que su
sabor es siempre el mismo. No se autorizan tratamientos a
excepción de aquellos en que se eliminana algunos
componentes naturales como puede se el hierro, manganeso,
etc.
Agua de manantial: Agua potable de origen subterráneo
que emerge espontáneamente a la superficie o se extrae
mediante labores practicadas a tal efecto y cuyas
características de pureza permiten su consumo, pero que
previamente a éste, precisa la aplicación de unos mínimos
tratamientos físicos para la separación de materiales no
deseables. No tienen la obligación de tener una composición
mineral constante lo que hace que existan variaciones de
sabor.
Agua preparada: Son aquellas aguas envasadas que se han
sometido a tratamientos fisicoquímicos para adaptar sus
características a la legislación vigente. A efectos de
identificación hay que distinguir las denominadas potables
preparadas, que proceden de manantial o captación y han
sido sometidas a tratamiento perdiendo su calificación de
agua de manantial o mineral natural.
Complementariamente a estas tres familias, existen en el
marcado aguas embotelladas procedentes de glaciares,
icebergs , de lluvia y aguas artesianas, que son las que
emergen hasta la superficie por su propia presión.
1 Clasificación y estilos de agua
Clasificación en función
del residuo seco
Existen diferentes criterios para clasificar las aguas
embotelladas. El más habitual se basa en el contenido de
residuo seco, pero existen otros como la dureza, la acidez, la
salinidad, etc.
El residuo seco de un agua es el contenido global en sales
minerales disueltas y se expresa en miligramos por litro.
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Estilos de agua
De mineralización muy débil: residuo seco de hasta
50 mg/l
De mineralización débil: residuo seco de hasta 500
mg/l
De mineralización media: residuo seco de hasta 1500
mg/l
De mineralización fuerte: residuo seco superior a
1500 mg/l
Sin embargo nos ha gustado más en la bibliografía
consultada, el concepto de estilos de agua, ya que éste está
mas relacionado con el análisis sensorial. Según el estilo
podemos clasificar las aguas en:
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Bicarbonatadas: más de 600 mg/l de bicarbonato
Sulfatadas: más de 200 mg/l de sulfatos
Cloruradas: más de 200 mg/l de cloruro
Cálcicas: más de 150 mg/l de calcio
Magnésicas: más de 50 mg/l de magnesio
Fluoradas: más de 1 mg/l de fluoruros
Ferruginosas: más de 1 mg/l de hierro
Sódicas: más de 200 mg/l de sodio
Hiposódicas: menos de 20 mg/l de sodio
Silícicas: más de 50 mg/l de óxido de Silicio
Iodhídricas: más de 1 mg/l de yodo
Arsénicas: más de 0,2 mg/l de arsénico
Bóricas: más de 4 mg/l de boro
Líticas: más de 1 mg/l de litio
Estróncicas: más de 10 mg/l de estroncio
Báricas: más de 5 mg/l de bario
Sulfuradas o sulfhídricas: más de 1 mg/l de sulfuro de
hidrógeno
Fases de cata
La cata comprende tres fases:
Fase visual, en la que se aprecia el brillo y transparencia, la
limpieza, es decir la presencia o no de partículas en
suspensión y la fluidez. Para las aguas con gas se valora la
intensidad de la efervescencia.
2 Fase olfativa, en la que se puede diferenciar entre aromas
agradables como la frescura y acídula (propios de aguas con
gas) y aromas desagradables como el fangoso, calcareo,
ferroso, etc.
Fase de boca, en la que se distinguen: dulce, salado, ácido o
amargo y también si es agradable o con defectos, suave o terrosa, la
sensación de sales disueltas (estructura), su intensidad, persistencia
y posgusto (picante, astringente). Para las aguas con gas se valora
su grado de carbonatación.
La hoja de perfil
La hoja de perfil fija un modelo que nos ayuda a desarrollar la
habilidad de detectar y memorizar atributos mediante un
análisis de clasificación y registro. En dicha hoja, se analiza la
intensidad de cada atributo positivo sobre una escala de 1 a
5.
En la web de catast encontrará una hoja de perfil en la que
hemos omitido los defectos negativos ya que en el caso que
existieran tampoco pretendemos dañar la imagen de las
marcas. Sin embargo si usted detectara un atributo negativo
de forma muy evidente, hemos incluido un espacio para
observaciones donde puede especificarse. En nuestra hoja de
perfil hemos incluido un espacio para la valoración global,
que nos permitirá clasificar las distinta marcas de agua según
la preferencia de nuestros usuarios.
Atributos del agua
Atributos en fase visual
Brillo y la transparencia: La brillantez es cuando toma bien
la luz y la amplifica; este concepto tiene una gran
dependencia de la luz y de la calidad del vidrio.
Limpidez o limpieza: Se refiere a la ausencia de turbidez, es
decir de presencia de residuos extraños. Fluidez: Se denomina al movimiento del agua en la copa.
Una buena fluidez la presentan las aguas que vuelven
inmediatamente a su punto inicial, sin dejar restos en las
paredes.
Efervescencia: Capacidad de desprendimiento del gas
disuelto en el agua.
3 Atributos en fase olfativa
Frescura: Es la ausencia de malos olores.
Acídula: Es el aroma diferenciador de las aguas con gas o
carbonatadas. Es interesante no confundir el olor del
carbónico natural con el efecto de frescura mineral (picoteo)
cerca de la nariz.
Los perfiles aromáticos que podemos encontrar más
habitualmente son: Perfiles aromáticos
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Aromático: Aroma que recuerda a especias, alcanfor,
clavo o limón. Naturaleza fresca: Hierbas cortadas, a flores diversas,
geranio, afrutado, lápiz, madera. Clorado: Cloro libre. Nos recuerda al olor del agua de
piscina. Terroso: Aroma típico de tierras seca o fangos
húmedos.
Fecal: Olor a cloaca, letrina.
Calcáreo: Es el olor característico de aguas muy
calcáreas.
Ferroso: Aroma de aguas de manantiales con tierras o
piedras de arcillas férricas, que suelen ser de color
rojizo.
Rado sulfuroso (sulfuro de hidrógeno): Aroma a
huevos podridos.
Mohoso: Aroma que nos recuerda a las cuevas
húmedas.
Cieno o fango: Hierbas o hojas en descomposición,
agua estancada.
Hidrocarburado: Olor a petróleo y derivados.
Plástico, pintura, goma, neumáticos, caucho
disolvente.
Medicinal: Yodoformo, aspirina, agua oxigenada.
Detergente: Puede ser detergente seco o perfumado.
Atributos en fase de boca
Dulce: Dulce y sabrosa, generalmente sin gas.
Salada: Rica en sales minerales como sodio y cloruros y
también carbonatos.
Amarga: Típico de las aguas que proceden de tierras de
arcillas férricas. También las que contienen sulfatos.
Ácida: Es el sabor característico de las aguas con gas.
Sensación de ligero picor.
4 Bibliografia
Ministerio de Relaciones con las
Cortes (1987). Métodos oficiales de
análisis físicoquímicos para aguas
potables de consumo público. BOE
nº 223 de 17 de setiembre de
1987.
Fabrellas, C. y Devesa, R. (2004)
Control de gustos y olores en las
aguas de consumo I : Descripciones
y análisis químico. Cerveza y Malta
nº 161 pp. 25-28
Fabrellas, C. y Devesa, R. (2004)
Control de gustos y olores en las
aguas de consumo II :
Descripciones y análisis químico.
Cerveza y Malta nº 162 pp. 39-42
Fagundo Castillo, J.R. y González
Hernández, P. Aguas naturales,
minerales y mineromedicinales.
Muñoz Ramos, J. The San
Pellegrino World Road Show.
Academia Española de
Gastronomia (2008). El Agua en la
gastronomía del siglo XXI. Everest.
Agradable: Produce placer. Sabor sin defectos. El sabor
desagradable suele referirse a defectos como la presencia de
grasa o plástico debido a un mal almacenamiento. También
puede ser desagradable el sabor metálico (hierro o
manganeso) y el sabor a piedra (sílice). Otro sabor
desagradable lo pueden producir los hongos (sabor
característico a humedad de bodega subterránea).
Suavidad: Percepción de agua delicada. Lo contrario seria
una sensación granulosa. Las sales de calcio y magnesio
proporcionan un sabor terroso.
Estructura: Sensaciones de sales disueltas al primer contacto
bucal con el agua.
Intensidad: Tiempo de duración de las sensaciones
gustativas (dulce, salado, amargo, ácido).
Persistencia: Muy similar al anterior, pero referido a la
sensación de sales disueltas.
Carbonatación: La sensación de la cantidad de gas que nos
llena la boca. Poca cantidad de gas nos dará una sensación de
carbónico muy fina y una gran cantidad de gas nos puede
llegar a dar una sensación punzante.
Posgusto: Sensación final. La que queda después de haber
ingerido el agua. Puede ser una sensación picante,
astringente, etc.
La copa de degustación
El recipiente de cata ideal son unas probetas cónicas, o copas,
que permiten una mejor olfacción y degustación. Las copas
habituales de cata de vinos son muy válidas. Es sumamente
importante que la copa esté limpia y no desprenda olores
(generalmente si se ha lavado en lavavajillas). Es aconsejable
lavarla previamente con agua destilada. Un ejemplo válido es
la copa de la imagen.
Conceptos adicionales
Agua artesiana: Agua subterránea proveniente de las
cuencas artesianas, en las cuales en la capa freática el agua se
encuentra a una presión hidrostática elevada por la cobertura
de estratos impermeables, que brota por su propia presión en
las parte más bajas de la cuenca. La palabra artesiana
proviene del nombre de la región francesa de Artois, donde
este tipo de aguas son muy comunes.
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