Pan Moreno o Cateto de la Serrania Andaluza

Pan Moreno o Cateto de la Serrania Andaluza
Composición
Cantidad
Masa de pan
500g
TOTAL
500g
Ancho:
200 mm.
Largo:
Ingredientes amasado
Harina W300
Agua
Harina recia de trigo duro
Levadura
Sal
Sapore Aroldo
700g
470g
300g
25g
18g
30g
Sapore Oberto
Toupan
Pura Malte
5g
5g
5g
Total masa
Peso pieza
Cantidad de piezas
1558g
500g
3
200 mm.
Alto:
70 mm.
Proceso
Amasado:
Temperatura de la masa:
Reposo en bloque:
Formar:
Fermentación:
Acabado antes de hornear:
Temperatura del horno:
Vapor:
Tiempo de horneado:
8-10 minutos.
22-23º C.
5 minutos. Dividir piezas de 250g, bolear y pegar las dos
piezas con las juntas hacia dentro y reposar 20 minutos.
Aplastar por las dos caras dejando una altura de 2,5-3 cm.
±80 minutos a 28º C - 75% HR.
Picar la superficie y dar 6 o 8 pinchazos distribuidos en la
superficie hasta el fondo.
200º C.
Sin vapor .
45-60 minutos.
T500 Puratos SA – Ctra. C-63, km 13’5 - 17410 Sils – Girona – Tel +34 972 05 82 00