Denominación de Origen Jamón de Guijuelo

Denominación de Origen Jamón de
Guijuelo
Tras la aprobación de la nueva norma del jamón ibérico de 2014, los productos
amparados por la D.O.P de Guijuelo se clasifican:
La clasificación anterior al cambio de norma de 2014 era:
Los jamones y paletas protegidos proceden de cerdos de raza porcina ibérica o
del cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.
Según la alimentación de los cerdos se distingue:
Cerdo de bellota o terminado en montanera: Aquel que se destina al
sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera.
Cerdo de recebo o terminado en recebo: Es aquel que después de alcanzar
en montanera un cierto peso, éste es aumentado antes del sacrificio, en
un 30% como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por
el Consejo Regulador.
Cerdo de pienso o terminado en pienso: Es aquel que después de alcanzar,
bien sea en montanera o con piensos, un cierto peso, éste es aumentado
antes del sacrificio, en más del 30% mediante una alimentación con
piensos autorizados por el Consejo Regulador.
Asimismo se establecen las siguientes clases:
Clase I: Jamón Ibérico de bellota procedente de cerdos primales que hasta
los 80 kg han comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto del peso
hasta los 160-180 kg lo han completado a base de hierba y bellotas de
montanera.
Clase II: Jamón Ibérico, procedente de cerdos promales que hasta los 80
kg han comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto del peso hasta
los 160-180 kg lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera
y pienso, o sólo pienso.
En general, los jamones y paletas protegidos son alargados y estilizados,
estando perfilados y conservando la pezuña. Su peso es de un mínimo de 4,5 kg
en los jamones y de 3,5 kg en las paletas. Su consistencia es firme en las
masas musculares, y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido
adiposo.
Exteriormente destaca la flora micótica, de colores blanco, gris azulado,
oscuro o violeta. Al corte, aparece de color rosa a rojo púrpura, con aspecto
brillante y vetas de tejido adiposo y grasa infiltrada en la masa muscular.
La carne tiene un sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco
fibrosa y alta friabilidad. El aroma es agradable y característico. La grasa
es untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, de brillante
coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.
ZONA GEOGRÁFICA:
La zona delimitada de producción de cerdos comprende varias comarcas ricas en
dehesas de encina y alcornoque:
– Castilla y León: Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San
Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte
(Salamanca); Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila (Ávila); Duero Bajo y Sayago
(Zamora) y la Comarca de Cuéllar en Segovia.
– Extremadura: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara,
Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervas y Coria
(Cáceres); Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer,
Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los
Caballeros, Llerena y Azuaga (Badajoz).
– Andalucía: Comarca de Sierra Norte en Sevilla; Comarcas de los Pedroches,
La Sierra y Campiña Baja (Córdoba), Comarcas de la Sierra, Andévalo
Occidentar y Andévalo Oriental (Huelva).
– Castilla-La Mancha: Las comarcas de Montes Norte y Montes Sur en Ciudad
Real, y las comarcas de Talavera y La Jara en Toledo.
La zona de elaboración comprende 77 municipios del sureste de Salamanca.
Otros enlaces de interés:
Las Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas
del Jamón
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El CRDOP Guijuelo por Laura Vicente