49. obtención de un producto similar a la leche a partir de una

OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO SIMILAR A LA LECHE A PARTIR DE UNA MEZCLA DE
SEMILLAS DE CEREAL Y LEGUMINOSA
Jorge Morales Ríos, Addí Rhode Navarro Cruz, Raúl Avila Sosa Sánchez, Francisco González Salomé, Gonzalo
Alfonso Flores Mendoza
. Facultad de Ciencias Químicas. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla Edif. 142 Cd. Universitaria 18 Sur y
Av. San Claudio. Col. San Manuel C.P. 72570 Puebla, Pue. [email protected]
Palabras clave: Mezclas cereal-leguminosa, proteínas de origen vegetal
Introducción. El problema de la alimentación entre las
poblaciones marginadas en México radica principalmente en
el poco poder adquisitivo que éstas tienen debido a los bajos
salarios que perciben, así como a la mala información
nutricional que poseen; la elaboración de productos de alto
valor proteico a bajo precio de origen vegetal sería la
alternativa más viable al consumo de proteínas de origen
animal. Diversos estudios han demostrado que es posible
obtener productos similares a la leche a partir de leguminosas
(1), sin embargo, cabe recordar que aunque son ricas en
proteínas, las leguminosas son deficientes en metionina, por
lo que otra alternativa viable es el desarrollo de un producto a
base de una mezcla cereal-leguminosa.(2)
Cuadro 1. Análisis sensorial de los productos obtenidos y
saborizados
Mezcla
Mezcla
Parámetro Lenteja- Arroz Lenteja- Avena Producto Comercial
3.1 ª
3.4 ª
4.2 b
Sabor
4.1 ª
4.6
b
4.1 ª
Color
2.8
b
3.4
b
4.2 b
Olor
4.1 ª
4.6 b
4.0 ª
b
4.1 ª
4.2 ª
Apariencia
Textura
3.3
Cuadro 2. Análisis fisicoquímicos de los productos obtenidos*.
Determinación
El presente trabajo tuvo como objetivo obtener un producto
similar a la leche a partir de una leguminosa y cereales como
el arroz y la avena.
Metodología. Se inició el trabajo eligiendo las semillas de
leguminosas y cereales a emplear, se realizaron pruebas con
lenteja, chícharo, fríjol, arroz, maíz y avena. Se eliminaron
impurezas de las semillas que pudieran intervenir de algún
modo en la obtención del producto deseado. Se realizó
posteriormente un ensayo para determinar el tiempo de
remojo y la proporción de agua ideal para obtener el máximo
tamaño de las semillas hidratadas. Una vez seleccionadas
estas variables se procedió a la obtención de las “leches” de
una manera similar a como se prepara la leche de soya. Se
determinó la aceptación del producto obtenido mediante una
evaluación sensorial (escala hedónica) y se realizaron los
análisis fisicoquímico y microbiológico al producto de mayor
aceptación (3).
h
Resultados y discusión. En cuanto a los resultados
obtenidos, de los productos elaborados, el de mayor
aceptación fue el obtenido a partir de la mezcla lenteja avena con sabor a piña, con una calificación de 4.6 en sabor
en una escala hedónica de 5 puntos. Respecto a los análisis
fisicoquímicos los resultados obtenidos fueron en promedio:
Proteínas 3% NX6.25), Carbohidratos 12%, Cenizas 0.1%,
Extracto etéreo 2%, Fibra cruda 0.8% y Humedad 82%. Los
análisis microbiológicos fueron negativos para coliformes
totales, mesofílicos aerobios, hongos y levaduras.
Lenteja - Arroz Lenteja - Avena Leche de vaca
Acidez
Carbohidratos (%)
0.18
10.10
0.19
11.75
4.9
Cenizas (%)
0.11
0.13
7.0
Densidad
Extracto etéreo (%)
Fibra cruda (%)
Humedad (%)
pH
Proteína (%N*6.25)
Sólidos totales (%)
1.06
2.02
0.20
83.99
5.0
3.77
16.00
1.06
2.10
0.81
82.8
5.0
3.17
17.16
1.032
4.1
--90.5
6.6-6.8
3.4
12.7
* Promedio de 3 determinaciones
--- no reportado
Conclusiones. Se obtuvo un producto con un aporte de
proteínas similar al de la leche pero a un menor costo, además
se observó que el producto presentó características
comparables a las del producto comercial elaborado a partir
de soya.
Bibliografía.
1. García, E., (1993). Obtención de un Producto Similar a la Leche a
partir de Semillas de Cacahuate (Arachis hypogea), Tesis de
Licenciatura, UAP.
2. Granito, M., Trujillo, L., Guerra, M. (2004). Uso de Phaseolus
vulgaris y Vigna sinensis como extensores de una bebida láctea
fermentada. ALAN. 54(2 ):.229-234.
3. Kinsella, J. (1978). Texturized proteins: fabrication, flavouring
and nutrition. CRC Critical Rewiew in Food Sci. Nutr. 10 (2): 147207.