Informe de Industria Frigorífica

Informe
Aspectos Ambientales, Sociales
y Económicos
Industria Frigorífica
María Silvina Lobo Poblet
Área Técnica
Coordinadora
Natalia S. Lecca
Unidad de Medio Ambiente
Secretaría de Industria, Comercio y PyME
Enero 2009
Ministerio de Producción
Secretaría de Industria, Comercio y de la
Pequeña y Mediana Empresa
Índice
1- Objeto
Pág. 03
2- Introducción
Pág. 04
3- Regiones Productoras
Pág. 05
4- Etapas del Proceso Productivo
Pág. 06
5-
Aspectos Ambientales de la Industria Frigorífica
Pág. 07
5.1Diagrama de Flujo y Efluentes generados en un
Establecimiento Faenador
5.2Tratamiento de Efluentes en la Industria Frigorífica
5.3La norma IRAM-ISO 14001 en la Industria de la carne
6- Aspectos Sociales de la Industria Frigorífica
Pág. 25
7- Aspectos Económicos de la Industria Frigorífica
Pág.26
7.1 Mercado Local
7.2 Mercado Interno
7.3 Mercado Externo
7.4 Situación Mundial
8- Conclusiones
Pág.40
9- RSE en el Sector Frigorífico
Pág.42
Referencias
Pág. 46
Anexo de Términos
Pág.47
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Pequeña y Mediana Empresa
1. Objeto
El presente informe confeccionado por la Unidad de Medio Ambiente de la
Secretaría de Industria Comercio y PyME, tiene por objeto reflejar la relevancia de los
aspectos ambientales, sociales y económicos de la Industria Frigorífica en la Argentina.
Se destacarán en especial los aspectos ambientales debido a los significativos impactos
negativos sobre el ambiente que derivan de la actividad.
Este informe de carácter técnico, a su vez servirá de guía para el encuentro de
“Responsabilidad Ambiental y Social en la Cadena de Valor Alimenticia”, a realizarse en el
corriente año dentro del marco del Proyecto de Capacitación Técnico – Financiera sobre
Responsabilidad Ambiental y Social en Cadenas de Valor Productivas.
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2. Introducción
La República Argentina cuenta con pasturas de excelencia para la cría de ganado,
especialmente en la región pampeana. A su vez, nuestro país ha sido siempre de
costumbres alimenticias cárnicas, con un alto consumo per cápita de carnes de origen
vacuno. De acuerdo a las producciones de los últimos 15 años, se observa que el
consumo interno de carnes se ha ido estabilizando en el tiempo, a la vez que el mercado
de exportación ha ido creciendo de manera constante en los últimos años.
El proceso productivo de la industria frigorífica genera una gran cantidad de
desperdicios con impacto negativo sobre el medio ambiente. En especial el vertido de
efluentes con alto contenido de material sólido en los cursos de agua, lo que genera
significativos problemas de contaminación. Existiendo en la actualidad diversos métodos
de tratamiento de los efluentes para la industria, resulta esencial, que dicho sector
industrial adopte las técnicas que mejor se adapten a las dimensiones de su
establecimiento. También se debe destacar la importancia de los residuos orgánicos
generados por la industria con un elevado porcentaje de reutilización, mediante los
métodos de tratamiento adecuados.
Por último, vale resaltar la normativa existente relativa a la certificación en el
ámbito de la industria frigorífica, como la norma ISO 14001, con estrictos controles de
calidad en el sector, que integran la esfera ambiental dentro de la política empresarial.
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3. Regiones Productoras
La distribución de las plantas dentro del país es amplia a nivel general, pero hay
provincias que participan en mayor medida, tanto en número de plantas instaladas como
en faena por planta. Para el 2004, según datos del ONCCA (Control Comercial
Agropecuario), el 56% de la faena se encontró en la provincia de Buenos Aires, seguida
por Santa Fe con el 19% y por Córdoba con el 9%. Con respecto al número de
establecimientos la concentración es menor ya que Buenos Aires, que es la provincia con
mayor número de plantas (119), posee el 28% del total.
Localización
Buenos Aires
Santa Fe
Córdoba
Entre Ríos
La Pampa
Otros
Total
N° de establecimientos
119
37
41
42
10
220
469
Part. En la faena
56%
19%
9%
4%
2%
10%
100%
Tabla 1- Cantidad de frigoríficos según provincias (en unidades y % de la faena. Año 2004).
Fuente: ONCCA
4. Etapas del proceso productivo
El proceso productivo de la industria frigorífica cubre una amplia gama de
posibilidades. Una es realizar la matanza del animal y la obtención del primer gran
subproducto (la media res) y un conjunto de productos secundarios que se destinan a
otros usos (cueros, sangre, pelo, bilis, páncreas, etc.). Luego se traslada hacia otro lugar
donde se realiza el despostado y fraccionamiento a nivel minorista; el destino son las
carnicerías, los supermercados o mini mercados. Otra posibilidad es realizar, además, el
despostado y el fraccionamiento en cortes predeterminados sujetos a un tipo de envase y
conservación particular. En este caso, la demanda final puede ser tanto la exportación,
como los supermercados o las cadenas de restaurantes (que demandan cortes
específicos).
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Finalmente, el frigorífico puede tener incorporada una serie de actividades de valor
agregado sobre la carne y venderla con mayor elaboración (caso de los pre cocidos,
enlatados, etc.)
Según legislaciones locales, la industria puede ser clasificada según dos
perspectivas: la actividad que desarrolla y el destino de su producción (mercado interno
y/o exportación).
Según el tipo de actividad que desarrolla:
•
•
•
Plantas de Ciclo I: son aquellas que cuentan con instalaciones para la faena y
cámara de frío. Su actividad consta de matar al animal y dividirlo en dos
medias reses, obteniendo también los principales subproductos, denominado el
recupero.
Plantas de Ciclo II: sus actividades comienzan con medias reses, producidas
en el Ciclo I y a partir de allí despostan y continúan con el proceso posterior de
industrialización realizando el cuarteo del animal (se lo divide en cuatro trozos)
para luego obtener cortes anatómicos del mismo (22 en total). De este proceso
se obtienen como subproductos el hueso y la grasa comestible.
Plantas de Ciclo completo: realizan tanto las actividades de matanza como
las de posterior despostado e incluso otros procesos industriales (como el
termoprocesado).
Otra clasificación es según las exigencias sanitarias, y por lo general se asocian
con los requerimientos según los destinos. Las plantas se clasifican en:
•
•
Los frigoríficos A cumplen con las máximas exigencias sanitarias, y su
mercado por excelencia es la exportación. En general son plantas que realizan
tanto matanza como despostado y faenan animales seleccionados por peso y
otros atributos con destino a mercados externos y que para poder integrar la
media res, sólo los cortes remanentes los vuelcan al mercado interno. El 30%
de la faena se canaliza por este circuito. Los frigoríficos de exportación están
sujetos a estrictos controles fiscales y sanitarios, tanto por parte de SENASA
como de organismos similares de los países clientes.
Los Frigoríficos B, que destinan su producción al mercado interno, operan
con menores restricciones sanitarias. Eventualmente pueden exportar a
destinos externos menos exigentes. Sus mayores deficiencias están en los
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procesos de tipificación y en la consistencia de la cadena de frío. Se estima que
cubren alrededor del 50% de la faena.
•
Los Frigoríficos C son habilitados a nivel provincial y como tales no pueden
extender su radio de acción a nivel nacional. De menor tamaño y complejidad,
generalmente con severos problemas sanitarios siendo la tipificación y la
cadena de frío las mayores deficiencias. Junto con este grupo están los
mataderos que son instalaciones primarias donde se faenan los animales
siendo la media res el producto final (además de los subproductos), es decir de
Ciclo 1. Opera en un circuito local y se articula con las carnicerías de pueblos o
ciudades pequeñas. Los frigoríficos C y mataderos cubren el 20% de la faena.
5.
Aspectos Ambientales de la Industria Frigorífica
De acuerdo a la Ley 11.459 de la provincia de Buenos Aires y su decreto
reglamentario 1741/96, la Industria Frigorífica se encuentra clasificada como de tercera
categoría, lo que significa que implica un alto impacto ambiental. Dicha categoría incluye
la matanza de animales, preparación y conservación, explotación de mataderos y
preparación y conservación de la carne incluso la elaboración de chorizos, grasas
comestibles de origen animal, harinas y sémolas de carne y otros subproductos (cueros,
huesos, etc.). Por lo tanto, resulta obligatorio la presentación por parte de la industria ante
la autoridad de aplicación correspondiente, la Evaluación de Impacto Ambiental del
establecimiento.
Uno de los aspectos derivados de la industria en cuestión que más negativamente
impactan sobre el ambiente es la gran generación de residuos orgánicos, cuya posibilidad
de reciclado se detalla a continuación .
5.1
Recuperación de residuos
La recuperación de residuos, en este caso, tiene el mismo costo que la disposición
final en un relleno sanitario calificado. Pero el reciclado de dichos residuos presenta
ventajas tales como propender un futuro con menos efluentes líquidos y emisiones
gaseosas contaminantes, como también el aprovechamiento energético que puede
generarse con el tratamiento de aquéllos, la devolución a la tierra de su riqueza orgánica y
un consecuente uso racional de los recursos naturales.
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Algunas formas de aprovechamiento son las siguientes:
•
•
•
•
•
Compostaje: Fermentación aerobia bacteriana dando como producto final
“Humus”.
Biogás: Digestión anaeróbica a partir de fracciones orgánicas dando mayormente
CH4 y CO2.
Hidrógeno: Mediante biorreactores por fermentación anaerobia.
Bioetanol: Fermentación alcohólica mediante microorganismos anaerobios o
aerobios facultativos.
Biocombustibles: Combustibles alternativos obtenidos, en este caso, a partir de
los residuos sólidos y líquidos de la industria frigorífica.
Cabe destacar que la industria frigorífica es una de las industrias que más poder
contaminante posee si no se tratan sus efluentes de manera efectiva. Sin embargo, en
general todos sus efluentes pueden llegar a ser reutilizados. Siendo la inversión requerida
para dicho tratamiento rápidamente recuperable.
Los efluentes producidos por la industria frigorífica pueden ser clasificados en tres
tipos de acuerdo con la naturaleza del contaminante :
a) Los provenientes de los corrales, mangas de descarga del ganado, calles de
circulación del mismo, bañeros prefaena, compuesto principalmente por orín y estiércol de
los animales estabulados.
b) Los que contienen sangre, procedentes principalmente de la playa de faena y
sus anexos.
c) Los efluentes grasos, procedentes de la playa de faena y sus anexos, y también
de otros sectores de producción tales como la depostada.
5.2
Diagrama de Flujo y Efluentes generados en un Establecimiento
Faenador
1) SECTOR DE RECEPCION DE ANIMALES
-
CAMIONES TRANSPORTE DE HACIENDA
MANGA O RAMPA DE DESCARGA
CORRAL DE AISLAMIENTO
CORRALES DE ENCIERRE CORRAL DE OBSERVACION Y CEPO
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-
SALA DE NECROPSIAS Y DIGESTOR
MANGA O RAMPA DE ACCESO A LA PLAYA DE FAENAS
DUCHADO
Los animales que son traídos de las haciendas son descargados por las mangas o
rampas correspondientes hacia los corrales de encierro. Aquellos animales que estén ya
sea enfermos o que se sospeche estén contaminados con enfermedades
infectocontagiosas son desviados hacia los corrales de aislamiento o de observación y
cepo.
En esta primera parte se generan grandes cantidades de contaminantes
constituidos por las deposiciones de los animales que permanecen en los corrales
durante un período que oscila entre las 12 y las 72 horas. Según lo estipulado en la
reglamentación, en los casos en que los animales deban quedar encerrados por espacio
de más de 24 horas se les debe proveer alimentos, aparte del agua que se dispensa
permanentemente ya que los corrales poseen bebederos automáticos. En estos espacios
deben limpiarse el estiércol, el orín y otros por lo menos cada 24 horas con agua a
presión. El sistema de desagüe de este sector debe ser independiente del de la playa de
faena. Además debe poseer un sistema mecánico para la separación de los componentes
groseros del estiércol. Los pisos de los corrales y de las mangas desaguan por medio de
canales, sumideros, bocas de desagüe y tuberías, descargando al sistema general de
evacuación de efluentes del establecimiento. La red formada en su desembocadura en la
canalización general, posee un dispositivo sifónico o de chicana para lograr un
permanente cierre hidráulico entre ambos sistemas.
En el caso de los corrales de aislamiento, de observación y las salas de
emergencia y necropsias (denominado complejo sanitario de los corrales), los efluentes
son dirigidos a un decantador especial en donde son hiperclorinados y desinfectados
mediante antisépticos de acción bactericida antes de ser enviados hacia la red de
circulación general. Ello se debe a que en estos sectores se manejan animales enfermos,
portadores de enfermedades infectocontagiosas o que se que se sospecha que lo son.
Los mismos son sacrificados en la sala de emergencia de este sector, hecho que, sumado
a la realización de necropsias y manejo de animales enfermos, hace necesario que dicho
efluentes reciban un tratamiento adecuado.
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A modo de síntesis, en este sector, los residuos sólidos están formados
fundamentalmente por el estiércol, al que se suman los provenientes de la playa de
faena de emergencia y de la sala de necropsias, que con previa esterilización son
aptos para el abono o rellenado de áreas autorizadas para tal fin.
El residuo líquido, de color verde, mantiene una muy alta DBO por lo que exige
un tratamiento ulterior para poder ser volcado a un curso de agua natural.
2) SECTOR DE PLAYA DE FAENA Y SALAS ANEXAS
ZONA SUCIA
MANGA O CAJON DE ATURDIMIENTO (Insensibilización)
SANGRIA (Duchado, sangrado y vómito)
En este Sector, el principal contaminante es la sangre. Además están los líquidos
provenientes de los diferentes lavados de partes del animal y de los utensilios. La
sangre debe ser recolectada independientemente y bajo ningún concepto puede ser
volcada a los efluentes ya que debe ser tratada térmicamente antes de su salida de los
establecimientos.
El vómito que se produce durante el noqueo se considera como otro
contaminante de los fluentes líquidos.
ZONA INTERMEDIA
DESOLLADO (Cuereado)
EXTRACCION DE MANOS Y PATAS
EXTRACCION DE CABEZA
EVISCERADO, EXTRACCION DE VISCERAS VERDES
EVISCERADO, EXTRACCION DE VISCERAS ROJAS
ASERRADO (En dos medias reses)
Los cueros obtenidos del desollado deben ser retirados inmediatamente y
conducidos a una sala destinada a su depósito hasta su salida o tratamiento en el mismo
establecimiento. Algo similar ocurre con las manos y las patas.
En este sector, además de la sangre de escurrido y de los líquidos
provenientes de los diversos lavados de las vísceras, hay también residuos de los
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cueros, materia verde, residuos de los vómitos y líquidos conteniendo grasas .
ZONA LIMPIA
INSPECCION VETERINARIA (De carnes, vísceras )
LAVADO (En túnel de lavado)
PALCO DE CLASIFICACION O TIPIFICACION
SALA DE OREO
CAMARAS FRIGORIFICAS
EXPENDIO
En este sector se vuelca a los efluentes el escurrimiento de la sangre, grasa,
materia orgánica arrastrada por el lavado, y grasas provenientes del dressing (recortes y
prolijamiento que se realizan al final de línea y previa tipificación). Aquí se llega al final del
proceso de la planta procesadora de carnes de una industria frigorífica.
Una consideración especial reciben los departamentos donde se tratan los
subproductos, menudencias cabeza, vísceras, y otros.
SALAS ANEXAS A LA PLAYA DE FAENA
SALA DE CABEZA
SALA DE MONDONGO Y TRIPAS (vísceras verdes)
SALA DE VISCERAS ROJAS
SALA DE CUARTEO Y DEPOSTADO
SALA DE ELABORACION DE HARINAS
DE CARNE Y HUESOS
En la sala de cabeza se extrae el seso aserrando la misma. Además en estas
salas se generan residuos sanguinolentos (lavado de corazón, etc.), residuos verdes
provenientes de la limpieza de las vísceras huecas (mondongos y tripas) y residuos
grasos que van quedando de las diversas tareas de limpieza y prolijamiento.
Algunas industrias frigoríficas efectúan el despiece de los diferentes cortes para lo
que cuentan con salas climatizadas donde se originan residuos grasos y restos óseos.
También están las que cuentan con salas de elaboración de harinas, carnes y huesos y
con el equipamiento necesario, consistente en recipientes para el tratamiento térmico,
previa trituración de todos los residuos, huesos, sebos y restos de carnes no comestibles,
que se convierten en harinas para el uso de alimentación animal. Idéntico tratamiento
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puede recibir la sangre para la obtención de harinas de sangre. Los residuos provenientes
de este sector son ricos en materia orgánica.
Asimismo, numerosos establecimientos realizan otras actividades, entre las que se
destacan la elaboración de chacinados, conservas, semiconservas, carnes cocidas
congeladas y tratamientos de cuero.
Es importante resaltar que en la faena bovina se gastan un mínimo de 1500 litros
de agua potable por animal faenado. Las faenas de los establecimientos van de 300 a
2.000 animales diarios lo que da una idea del volumen de líquidos a tratar.
Sin embargo, cabe destacar el uso de diversos elementos mecánicos, como
tamices y filtros de rejas. Los mismos se incorporan antes de llegar los efluentes
contaminantes a las plantas de tratamiento, para una separación previa de los residuos
sólidos.
5.3
Tratamiento de efluentes en la industria frigorífica
La industria frigorífica contribuye a la contaminación de las aguas con índices que,
según algunos autores, podrían llegar hasta un 30 % de la contaminación total (Arturo
Shimamoto, 1998).
Los tratamientos a desarrollar implican la recuperación de los productos residuales
que pueden llegar a amortizar las inversiones; en otros casos la inversión es necesaria y
debe afrontarse para evitar llegar a niveles incompatibles con la vida vegetal, animal o,
humana.
5.3.1
5.3.1.1
Parámetros de contaminación
Demanda biológica de oxígeno
Uno de los parámetros más utilizados es la "demanda biológica de oxígeno
(DBO)". Esta es la cantidad de oxígeno requerida para estabilizar por acción bacteriana
aeróbica la materia orgánica contenida en un líquido. Se toma una muestra de un líquido,
se la diluye en una determinada dilución de O disuelto, se la mantiene un determinado
número de días en una incubadora, a una determinada temperatura constante a cuyo
término se vuelve a determinar el O disuelto en el tubo. La diferencia entre el O inicial y
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final es el consumo de O por acción bacteriana aeróbica. La diferencia da el consumo en
mg. por litro. El lapso entre el momento de colocación de las muestras y de retiro de las
mismas es de 5 días.
Un matadero en donde no se realiza separación de sangre posee una DBO de
4.000 a 5.000 mg. por litro. A medida que la industria se desarrolla y se van haciendo
recuperaciones y se separa la sangre del agua, se produce una dilución de los desagües
y estos valores bajan a 2.000 mg. por litro. Estos valores pueden resultar altos si se los
compara por ejemplo con un desagüe cloacal, que posee una DBO de 300 mg./l.
El factor preponderante en la DBO del líquido a tratar de un matadero es la sangre.
La sangre de degüello tiene una concentración en DBO determinada por dilución de
170.000 mg./l., menor en los casos de ovinos. Por esto es importante evitar que esta
descarga se junte con el desagüe porque es un desperdicio en materia proteica que
puede tener alguna utilización, la complicación es separarla por tratarse de una sustancia
líquida, lo que resulta costoso. De todos modos se debe evitar la descarga de sangre aún
en los mataderos pequeños para poder utilizarla en otras cosas.
5.2.1.2Demanda química de oxígeno DQO
Otro parámetro de la contaminación es la "demanda química de Oxígeno (DQO) ".
Esta es la determinación del oxígeno consumido pero se realiza por el consumo de un
reactivo oxidante. Se usa permanganato de potasio. Esto permite una expresión de la
demanda de oxígeno por vía química y rápidamente obtenible. Tarda una hora y es útil
para controlar, sobre todo, plantas experimentales.
Esta expresión de oxígeno consumido tiene sus limitaciones en tipos de desagües.
En el caso de desagües de frigoríficos dentro de ciertos líneas de tratamiento de planta
industrial, se ha demostrado la confiabilidad de la correlación entre el oxígeno consumido
y la DBO.
5.2.1.3 Demanda de cloro
La “demanda de cloro” es la cantidad de cloro que hay que agregar a una muestra
para determinar el cloro residual, después de determinado período de contacto. Se lo
determina con la ortotolidina. Se mide también la desinfección que puede tener el líquido.
Debe haber un tiempo de permanencia del líquido de quince minutos, después que ha
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sido clorado para determinar la desinfección. En la actualidad existe la tendencia de
extender el período de tiempo a media hora.
5.2.1.4Población equivalente
Otro parámetro utilizado es la "población equivalente", que se emplea en estudios
primarios de contaminación pero es útil para dar una idea práctica de la magnitud de un
problema de contaminación. Está definida por una fórmula que vincula el volumen
descargado expresado en metros cúbicos por día, multiplicado por la concentración del
desagüe expresado en g/m3 sobre la contribución diaria "per capita" del factor
contaminante considerado, expresado en g/día.
La expresión de la fórmula es la siguiente:
P:E: = V*c ( Concentración del desagüe ) = V ( m3 / día ) * c ( g / m3 )
C (per capita) C (g / habitantes / día)
Esta carga (concentración "per capita") es del orden de 60 g. o sea que una persona
contribuye con unos 60 g. diarios de DBO.
Esta concentración de g/m3 es = mg / l se expresa en p.p.m ( partes por millón ), aunque
también puede ser expresado en p.p.b.( partes por billón ).
5.2.2 Sistemas de tratamiento
Los procesos biológicos aeróbicos y anaeróbicos constituyen una forma natural y
gratuita de resolver el problema, mientras que contar con la autodepuración de los
cuerpos receptores como método de tratamiento, solo es plausible en tanto no se
produzcan perjuicios a terceros o a los usuarios de aguas abajo. Para evitar esta situación
se desarrollaron hace algunas décadas sistemas de tratamiento de desagües de
mataderos y frigoríficos, que siguen los mismos procesos empleados para líquidos
cloacales. El comportamiento del líquido que sale de los mataderos es similar al de los
líquidos cloacales porque contienen materia orgánica, de suministro permanente y, en
general, no contiene productos inhibidores de los procesos biológicos. El origen de los
líquidos también asegura una siembra permanente, además contienen nutrientes
(nitrógeno, fósforo, etc.) que son necesarios para que los procesos de tratamiento, de
depuración por vía biológica, se cumplan.
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Estos procesos de tratamiento consisten en :
5.2.2.1Pretratamiento
Es el acondicionamiento previo del líquido. Consiste en desarrollar en poco
espacio y corto tiempo, y en forma controlada, alguno de los procesos de descomposición
que se producen en los cuerpos receptores. Estos son los tratamientos biológicos
convencionales de estos desagües.
5.2.2.2Lagunas de estabilización
Es un proceso reciente cuya técnica se ha desarrollado en 1960 y, habiendo
disponibilidad de espacio (tierra disponible y barata), pueden constituir una gran solución.
Este tratamiento se desarrolla en grandes áreas y en condiciones naturales que no se
pueden controlar. Lo que sí es posible controlar es la forma en que se dispone el líquido.
En resumen, se pueden mencionar tres formas de tratar los efluentes
contaminantes: descargas directas, medios convencionales y lagunas de estabilización. Y
por sobre todo, previo a cualquier tratamiento, es indispensable el pretratamiento, para
preparar el líquido y hacerlo tratable, o sea, no producir interferencias en la planta en sí y
obtener productos de valor residual.
A continuación se describirán en detalle diversos sistemas de tratamiento de
efluentes.
5.2.2.3Pretratamientos
Consisten en desarrollar en un espacio reducido, y en un corto lapso de tiempo y
en forma controlada, algunos de los procesos que se producen en los cuerpos receptores.
Consiste en acondicionamiento previo de los líquidos. Algunos de estos son:
5.2.2.4Rejas
Dispositivos para separar sólidos gruesos tales como: restos de vísceras, recortes,
restos de cuero, estopas, etc. Están constituidas por barras de fundición o de planchuelas
depuestas paralelamente. También pueden ser barras colocadas en un ángulo de 60 º
con respecto a la horizontal que atraviesa todo el canal.
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La separación entre barras es de 2 a 6 cm. La limpieza se realiza con rastrillos que
tienen entre dientes unas separaciones iguales a las de los barrotes.
En plantas chicas las rejas son manuales. El material se acumula en la zona
horizontal y deja escurrir el excedente de agua. En plantas más grandes se realiza
mecánicamente con rastrillos eléctricos.
Las rejas son indispensables cuando el desagüe llega al lugar del tratamiento, con
tanta profundidad como para que sea necesario bombearlo para seguir el tratamiento
sobre el nivel del suelo. La separación entre barrotes debe ser compatible con la bomba.
El desecho va al digestor.
5.2.2.5Tamices
Son barrotes tipo malla, o sea entrecruzados de 4 por 4 mm. Se pueden disponer
algo inclinados con respecto a la horizontal (60°). Son limpiados continuamente,
montados sobre una cadena continua. Se le agregan vibradores para desprender las
partículas.
El material separado es destinado al digestor. Se recuperan algunos sólidos,
posibilitando su uso, y se logra una disminución de la carga orgánica a poco costo.
5.2.2.6Desengrasadores
Son dispositivos en que por la sola acción de la gravedad, se separan las
sustancias más livianas de las pesadas. Es un método económico. Se puede separar del
50 al 55 % de la grasa total.
El material separado tiene usos secundarios industriales. Se alivia la carga
orgánica del cuerpo receptor, de la laguna, o del tratamiento convencional , en forma
económica.
5.2.2.7Flotación por compresión
Consiste en disolver aire en el líquido a tratar, a una cierta presión. Luego se lo
libera bruscamente a la presión atmosférica y el aire deja de ser soluble. Entonces se
producen burbujas que se forman a partir de las partículas suspendidas presentes. A cada
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partícula de grasa se le adhieren las burbujas nacientes y forman un conjunto de menor
peso específico que el del líquido y lo envían hacia la superficie para que floten.
En una línea separada de desagües grasos lo que se obtiene es la separación de
grasas. Las proteínas, en cambio, son más pesadas y al adherírsele burbujas de aire
resulta un conjunto de un peso específico menor que el del medio líquido y en lugar de
descender, asciende hacia la superficie. Cuando la partícula, que es de mayor peso
específico, llega a la superficie puede desligarse del aire adherido, volver a ser más
pesada, y descender nuevamente. Dado que interesa recuperar el total de las grasas, se
debe efectuar el barrido mecánico para que rápidamente separe el material de la zona
líquida.
El sistema consiste en hacer pasar el líquido por una bomba hacia un tanque de
4m , se inyecta aire a presión y se descarga contra un separador o sedimentador
interponiendo la válvula de liberación. Con este método se obtiene una separación de
entre un 55 al 85 % de las grasas.
3
5.2.2.8Sedimentación
Utilizado para el estiércol. El mismo se va depositando en el fondo del líquido por
gravedad. Interesa separarlo porque son fibras celulósicas que evolucionan lentamente, y
son difíciles de degradar. Además, el estiércol es un material que se utiliza como
mejorador de suelos, por su gran contenido de nitrógenos, amoníacos, proteínas, etc.
5.2.2.9Tratamientos propiamente dichos
En la industria hay tres tipos de desagües:
•
•
•
De corrales.
de zona de faena.
De zona de planta o desagües grasos.
En el primero hay estiércol, restos de tierra, arena, en el segundo sangre, recortes
de vísceras y en el tercero grasas en diferentes condiciones.
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Estas tres líneas conviene mantenerlas separadas. En la primera línea de corrales
es preferible la limpieza a seco. Es muy importante que el estiércol no vaya mezclado con
ninguno de los otros elementos, porque pierde posibilidades de uso.
En la segunda línea hay sangre que se puede separar por canaletas para su
utilización. También se puede utilizar rejas o tamices. Los tamices se debe tratar que sean
de malla reducida, aproximadamente de 1 mm. o fracción. Estos también se emplean en
la purificación de la sangre y en las industrias químicas.
En la tercera línea, se facilita la separación ya que en general todas las partículas
son más livianas que el medio líquido. Aquí se utilizan los desengrasadores.
Una vez tratados específicamente se juntan los tres desagües en una sola línea y
se someten al tratamiento propiamente dicho. Los tratamientos pueden ser físicos,
químicos y biológicos, y estos últimos aeróbicos o anaeróbicos.
Físico
El físico es el de sedimentación. En un lugar de permanencia de 1,5 a 3 horas.
Químico
El químico es la coagulación química, es decir agregar un producto coagulante y
lograr la separación de las sustancias coloidales. El costo es elevado, no es práctico. Sólo
el cloruro férrico puede ser de utilidad cuando la faena sea muy discontinua. Se puede
obtener una remoción en DBO de 70 a 80 %. El consumo de cloruro férrico es de
aproximadamente de 500 mg / litro. La dosis de cloro es de 60 a 70 mg. / litro.
Biológico
El biológico consiste en tratar de exaltar las condiciones en poco espacio y corto
tiempo. Puede ser de lecho físico y en medio fluido, aeróbico o anaeróbico.
•
De lecho físico
Los de lecho físico son mantos de piedra partida, de 1,5 m. de alto. Con piedras de
8 cm. de diámetro; sobre este manto de piedra se distribuye el líquido a tratar y éste gotea
o chorrea entre las piedras. Estas tienen espacios libres entre sí que permiten la
circulación del aire formándose allí colonias bacterianas que se van desarrollando en
forma de gelatina y van recubriendo las piedras. Se forma así la biofloculación o sea una
floculación por acción biológica; es decir, aquellos coloides que no sedimentaban y los
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que se encontraban disueltos se transforman, por acción biológica, en sólidos
sedimentables.
• Medio fluido o de barro activado
El líquido entra en una cámara donde se le inyecta aire y se agita para que los
sólidos no sedimenten, se mantiene el contacto permanente entre los sólidos orgánicos
que ingresan y la masa biológicamente activa presente en la cámara. Hay dos sistemas
de ingresar Oxígeno. Uno es insuflando mediante tubos porosos (limpiando estos tubos
continuamente) y otro modo es la agitación superficial mecánica que al mismo tiempo
comunica a la masa la agitación requerida.
El barro que separa la sedimentación secundaria es retornado a la cámara de
manera continua y es biológicamente activo, tratando de recircularlo hasta alcanzar una
cierta concentración de sólidos suspendidos en la cámara. Se obtiene de un 80 a un 95%.
Si el barro continúa concentrándose llegará a una concentración incompatible, por lo tanto
hay que purgar diariamente el sistema una vez que se ha alcanzado una concentración
tope. Este barro es inestable y putrescible; por ello se debe estabilizarlo y mediante dos
vías: la aeróbica y la anaeróbica. Los dispositivos que se emplean son los digestores.
•
Tratamientos anaeróbicos
El proceso anaeróbico se conoce como "digestión anaeróbica", y se realiza en
digestores. Se empleó durante mucho tiempo para estabilizar barros producidos en el
tratamiento de líquidos cloacales, desagües de mataderos, etc., o sea barros putrescibles
que hay que estabilizar. Esta estabilización se hace por vía anaeróbica. La totalidad de los
líquidos de la industria de la carne, requiere un proceso de descomposición anaeróbica.
Son líquidos de elevada demanda de oxígeno y cuando la instalación incluye un proceso
industrial , la temperatura del efluente es elevada.
A medida que disminuye la temperatura empieza a aumentar el tiempo de
digestión y luego aumenta muy rápidamente. En temperaturas frías no convienen estos
procesos porque serían muy costosos. Técnicamente no se trabaja a una temperatura
óptima de 37 º C sino por debajo, a 32 º C ó 30 º C por diferentes razones técnicas. Las
diferencias térmicas entre el recinto en que se trabaja y el ambiente exterior son grandes
y por lo tanto las pérdidas calóricas son importantes. Se debe calefaccionar el digestor
para lograr un buen tratamiento.
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El proceso anaeróbico consiste en:
Se reúne el líquido o efluente y se lo ingresa al tratamiento. La primera unidad es
un digestor anaeróbico, que es una unidad convencionalmente cerrada. El proceso se
desarrolla por bacterias estrictamente anaeróbicas y facultativas. Las primeras bacterias
que actúan hacen soluble la materia orgánica para un principio de ataque. Luego la van
descomponiendo para llegar a compuestos como alcoholes y ácidos orgánicos (etílico,
butílico, etc.,). La presencia de estos ácidos origina una disminución del PH (etapa ácida).
Estos compuestos son fácilmente atacables por otro grupo de bacterias, bacterias
de metano. Estas son estrictamente anaeróbicas y muy sensibles a cualquier cambio de
condiciones. Descomponen fácilmente los ácidos y alcoholes, produciendo gases:
metano, CO2, etc. Al atacar los ácidos y descomponerlos, el PH sube (fase alcalina ),
pero no es que haya dos etapas, sino que se realiza en forma conjunta. Si la acción es
simultánea, el PH se mantiene en 7 o se desvía muy poco y la digestión se hace en
buenas condiciones.
A la salida del digestor, el líquido se envía a un sedimentador y aquí el barro se
separa por gravedad y se lo retorna a la entrada del digestor, y se lo recircula. El líquido
sale por desborde. Algunas partículas de barro flotan, otras se sedimentan y otras quedan
en posición indiferente, entre dos aguas, por lo tanto la eficiencia del sedimentador es
pobre y se le agrega un desgasificador, un extractor por vacío de gas y, entonces, el barro
sedimenta bien. Este gas se reúne con el gas del digestor pudiéndoselo usar para
calefacción, o sino se lo quema.
Cuando se llega a una concentración óptima del barro, no se puede seguir
retornando y se produce un barro excedente que termina el circuito. El 0,5 % de ese
caudal lo constituye el barro excedente, que es poco significativo, y se lo aleja.
•
Tratamientos aeróbicos
Todo este complejo permite una degradación de las grasas presentes, aunque se
haya hecho un desengrase y hace bajar al DBO en un 70 % aproximadamente. Esta
situación es más económica. El efluente es anaeróbico con sus olores. Por eso, se
continúa con un tratamiento aeróbico complementario que puede ser una laguna de
estabilización.
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Las lagunas de estabilización se usaron desde hace siglos (en China). La energía
provista por el sol, activa las algas que se forman allí espontáneamente. Las algas, por
acción clorofílica, en el proceso de fotosíntesis, son capaces de tomar bióxido de carbono
y se desarrollan y crecen. Si las algas producen O éste satisface la demanda de las
bacterias aeróbicas que lo toman y descomponen la materia orgánica. Esto significa
economía en costo de energía. Hay lagunas aeróbicas, anaeróbicas y facultativas. Al
conjunto se lo llama lagunas de estabilización.
Lagunas aeróbicas
Las lagunas deben ser poco profundas para asegurar la penetración de la luz solar
(que alcanza de 25 a 30 cm. ), por lo tanto, necesitan grandes extensiones de tierra. Si se
cubren de vegetación, crecen mosquitos, y otros insectos volviéndose incontrolables. Se
debe pavimentar el fondo y esto resulta muy caro. Lo importante de estas lagunas no es
la aplicación técnica, que ahora es nula, sino que permite hacer muchos estudios.
Lagunas anaeróbicas
Equivalen a un digestor. Se las diseña de 1,80 a 3,50 m. de profundidad. Hay
producción de gases y se deben ubicar en lugares alejados de poblaciones. Hay
producción de olores, por lo tanto es importante su ubicación para no crear problemas
ambientales. Creando barreras de árboles de acuerdo a los vientos, se pueden encerrar
los olores. Se debe mantener la uniformidad de la temperatura porque si ésta aumenta el
proceso se acelera.
Lagunas facultativas
Son de 1m. de profundidad. Se han originado en las aeróbicas buscando resolver
el problema de evitar el desarrollo de plantas de fondo. Los rayos solares penetran hasta
30 cm. La parte de arriba, por lo tanto, es aeróbica. Los sólidos decantan y forman una
zona anaeróbica. En la zona intermedia están las bacterias facultativas. Los vientos por
más tenues que sean producen un rizado superficial y mezclan el agua, lo que lleva la
aerobiosis a 60 cm.
La capa del fondo queda cubierta por esta aerobiosis. Si la laguna está bien
diseñada no se percibe olor por el predominio de la aerobiosis. No se colocan árboles,
para que haya viento. A la madrugada ya no hay O por la falta de luz solar, ya que es de
noche, y este viento es muy importante pues facilita la redisolución del O del aire. La
superficie debe estar libre, es decir que no se debe permitir la presencia de grasas ni
naftas., de lo contrario se impermeabilizaría la superficie de la laguna.
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5.3
La norma IRAM-ISO 14001 en la industria de la carne
A fin de analizar qué procesos son los que comprometen mayormente la gestión
ambiental en los establecimientos procesadores de carne, deben primero clasificarse los
productos de origen animal, según su procedencia:
• Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamíferos, incluyendo
las especies domésticas o silvestres.
• Productos avícolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos).
• Productos de la pesca.
Además se deben considerar los subproductos de origen animal, es decir todo
aquello que no es carne, que puede ser: elaborados (harina de carne, grasa, sebo,
sangre) o sin elaborar (cuero, cerda, pluma, hígado). A su vez, estos subproductos
pueden ser: comestibles para la especie humana (grasa, albúmina de sangre, corazón) e
incomestibles (sebo, cuero, pluma, alimento para consumo de los animales, hueso).
Conforme al proceso requerido, existen distintos tipos de establecimientos, como
ser frigoríficos, mataderos, planta de elaboración de salazones, fábricas de chacinados,
fábrica de conservas, etc.
Establecimientos faenadores: este es la parte inicial del proceso de tratamiento de
la carne y por tal , representa el fundamento de una gestión ambiental donde la materia
prima es sometida a procesos distintos en cuanto a su técnica, variando desde un
tratamiento primitivo hasta tecnología llamada limpia por tener en cuenta la minimización
de los impactos ambientales producidos.
Para la habilitación de mataderos, la legislación vigente, basada principalmente en
el Decreto n° 4238/68 (Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados
de origen animal) exige que se cumpla con las condiciones higiénico-sanitarias
establecidas por el Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria (SENASA). Al respecto,
con cada proyecto, se deberán presentar los planos respectivos, en los que figurarán los
pisos que constituyen el edificio, aberturas, ramales principales de evacuación de aguas
servidas, instalación sanitaria interna y disposiciones previstas para la evacuación final de
los efluentes; indicación del recorrido de los rieles para las reses y/o productos; ubicación
y características constructivas de los corrales; ubicación de los principales equipos;
ubicación y medidas de las tuberías de agua caliente y fría; comodidades sanitarias para
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el personal; distribución de los departamentos para las distintas operaciones; locales
previstos para la inspección veterinaria.
Se deberá tener presente que en el caso de las vías de acceso de los animales,
interesan los caminos internos del establecimiento y las vías de acceso exteriores, sin
descuidar el transporte de la hacienda por el impacto ambiental provocado a su paso.
Corrales y anexos es uno de los lugares más conflictivos, que deben tener una
capacidad acorde con la posibilidad de eliminación de deshechos, lo que también está
ligado a la permanencia de los animales en los mismos.
Pese a las medidas higiénico-sanitarias exigidas por las autoridades para el
funcionamiento adecuado de los establecimientos faenadores, no hay una concientización
sobre los efectos ambientales provocados por la actividad.
La evacuación de líquidos y sólidos, tanto en corrales como piletas o cualquier otra
sección donde se efectúe lavado o desinfección, deberá contemplar el lugar de deposición
final del deshecho y el aislamiento del curso de evacuación. En la etapa de control
operativo se da importancia a la prevención y respuestas de emergencia.
Especial atención deberá prestarse a la sala de necropsia, ya que de su correcto
aislamiento depende la conservación del ambiente circundante y los líquidos de
evacuación pueden llegar a contener elementos patógenos de especial tratamiento. La
misma observación cabe para la sección del digestor, donde se esterilizan los cadáveres
de las piezas comisadas por razones sanitarias. La gestión de residuos es un aspecto
ambiental significativo, que debe ser tomado en cuenta al momento de la planificación,
junto con el costo del mismo y el control práctico que se tenga de los mismos.
En la sección bañadero, aparte de lo expuesto respecto a efluentes líquidos,
merecerá especial atención el consumo de agua que como todo recurso natural debe ser
usado con el criterio de economicidad. En la norma 14004 se enumera las áreas en las
que una organización puede tener criterios internos de desempeño, poniéndose el caso
de la gestión de agua la que involucraría tanto la provisión, como la de origen pluvial,
desagües, aguas subterráneas, lo que impulsaría el desarrollo de un programa con
balance del recurso y meta de mejoramiento en su uso.
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La playa de faena, es donde se realiza la operación que consiste en transformar
el organismo vivo en carne comestible. Esto hace que se extremen la regulaciones
higiénico-sanitarias y a tal efecto se divide el sector en: zona sucia, donde se realizan las
operaciones de volteo, suspensión de la res y vómito (cajón de volteo y/o mecanismo o
dispositivo para insensibilización), degüello y sangría y optativamente, desuello de cabeza
y manos, zona intermedia, con las operaciones que van de sangría hasta eviscerado
inclusive y zona limpia, desde el eviscerado hasta la salida de las reses de la playa de
faena. La reglamentación aplicada a la faena, contempla en forma adecuada la protección
del suelo de las infiltraciones propias del mismo proceso, pero cabe mencionar la
importancia de la 4a etapa del sistema de gestión ambiental, Control y acciones
correctivas, donde se establece que la industria establecerá y mantendrá procedimientos
para monitorear y medir, sobre una base regular, las características clave de sus
operaciones y actividades que puedan tener un impacto significativo sobre el medio
ambiente. Durante la faena el uso de agua es fundamental para mantener condiciones de
higiene, pero es un recurso que debe usarse con racionalidad y para esto el personal
deberá estar no sólo entrenado, sino tener conocimiento acerca de la política ambiental
de la empresa.
El impacto ambiental que puede provocar el manejo de materia orgánica está
ligado al aspecto higiénico-sanitario, por lo que no hay que limitar esfuerzos para una
correcta desinfección de instalaciones y en el momento de la faena evitar todo tipo de
comunicación con el ambiente exterior, a fin de evitar impactos ambientales desfavorables
del y hacia el medio ambiente.
En la reglamentación vigente para el funcionamiento de los establecimientos
faenadores, se detalla el sistema de evacuación de aguas servidas y productos de
desecho, la existencia de cámaras sépticas o plantas purificadoras de aguas servidas,
separación de desagües conforme a su origen o composición (desagües de corrales,
desagües grasos y desagües no grasos), incluyendo tratamientos para cada efluente
líquido, todo sometido a control por parte de las autoridades competentes. Lo prescrito
cumple con la necesidad de protección ambiental, pero la norma perfeccionaría el sistema
al contemplar documentación de cada una de las actividades, su difusión entre las partes
interesadas y una permanente actualización incluyendo monitoreo de las áreas más
susceptibles al impacto ambiental.
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Para la conservación por medio del frío de los productos provenientes de la faena,
se recurre a cámaras frigoríficas. En éstas lo primordial, desde el punto de vista ambiental
lo constituye el refrigerante usado, habiéndose usado hasta el momento el tipo de
clorofluorocarbonos, tal como el Freón 12. Sin embargo, se ha descubierto que estos son,
en buena parte, responsables del deterioro de la capa de ozono en la estratosfera. Por
tanto se buscó un sustituto que conservara las características de no inflamabilidad,
bajísimo nivel de toxicidad y compatibilidad con los materiales de construcción.
Lamentablemente la gran estabilidad de los CFC‘s y el hecho de tener cloro en sus
moléculas, hacen que alcancen la estratosfera, donde se descomponen produciendo
compuestos de cloro que atacan la capa de ozono. Al mismo tiempo se identifican otros
compuestos como los hidrofluorocarbonos (HFC‘s) e hidroclorofluorocarbonos (HCFC’s)
los que a su efecto refrigerante unen la propiedad de requerir pocos cambios en los
equipos existentes
Para el resto del personal del establecimiento, su intervención en el movimiento de
la tropa de hacienda y posterior tratamiento de la carne, hace que deban instruirse sobre
preservación ambiental a cada uno de los integrantes de cada operación, fijándose pautas
mínimas de acción para evitar impactos ambientales tanto dentro de la organización como
efectos externos, con respecto al aspecto sanitario del medio exterior y producción de
deshechos por mal manejo de las tropas en su ingreso al matadero.
En las industrias que tienen integrada una planta de tratamiento de tripas, rigen las
mismas recomendaciones hechas a la sección de faena, tanto en lo que hace a la
economía de agua como el control de desagües, dándose especial atención al depósito
de detritos, los que deben permanecer el menor tiempo posible para su disposición final.
En todo material como hojalata o el caso de uso de tripas sintéticas, se restringe su uso y
en caso de considerarse imprescindible se arbitrarán medidas para que el destino final
como residuo ocasione el menor impacto ambiental, teniendo en cuenta la
responsabilidad que le cabe a la organización al haberse comprometido en su política
ambiental a prevenir la contaminación.
En la sección de menudencias y en la que procesa mondongo, suelen usarse
drogas químicas, que al ser lavado el producto originarán un residuo líquido que de no ser
tratado correctamente produce un impacto ambiental negativo, lo que también está
vinculado con el tema de consumo de materias primas y recursos naturales, aspecto
ambiental que entra dentro de la planificación ambiental. En el proceso de salazón se
debe cuidar el uso de sal, por ser éste un recurso natural.
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El despiece de los diferentes trozos en que se divide la res, se hace en el
despostadero, que constituye una sala aislada de toda otra actividad, la que al tiempo de
cumplir con las normas higiénico-sanitarias, debe prever la eliminación de huesos. En tal
sentido, puede considerarse la implementación de un programa de gestión ambiental que
trate de la disposición final de todos los residuos sólidos de la organización.
Como subproducto de la industria de la carne, se obtiene la grasa o aceite
comestible de origen animal, que se elaboran en las graserías. Este tipo de
establecimiento permite la elaboración de varios tipos de productos, como ser:
margarinas, óleo margarina, manteca de cerdo, grasas refinadas, grasa de hueso, lípidos,
glicéridos, aceite de grasa comestible de cerdo. Para cada producto hay procesos de
fabricación particulares, con requerimientos térmicos diferentes y en algunos casos con
agregados de materia prima originarias de otros procesos industriales, por lo que la
gestión ambiental de estas organizaciones, no sólo controlará los residuos sólidos, sino
las emanaciones gaseosas y efluentes líquidos que se espera generar. Además de las
dependencia específicas, se deberá contar con cámaras frigoríficas, para las que rigen las
observaciones vertidas en la sección de faena, en cuanto al refrigerante usado. Especial
atención merecerá el depósito de residuos y comisos a fin de evitar un impacto ambiental
significativo, lo que se evita con un balance periódico del material que entra y sale del
depósito con destino a disposición final
Las fábricas de chacinados, destinadas a la elaboración de productos de la carne
son algo más complejas, ya que constan de varias dependencias para distintos procesos:
sala de inspección veterinaria, despostadero, sala de elaboración, cámara frigorífica,
secadero, ahumadero, estufas, sala de cocción, depósito de tripas, depósito de aditivos,
local para lavado de utensilios, local de rotulación, embalaje y expedición, depósito para
detritos de limpieza, desperdicios y comisos, etc. La precisión con que se calcula la
capacidad del establecimiento tomando como variables la materia prima o producto a
procesar, las instalaciones y personal disponible, también debe regir para los aspectos
ambientales asociados a esta actividad, como son: emisiones al aire, descargas a aguas,
gestión de residuos, contaminación de suelos, consumo de materias primas y recursos
naturales.
En la sección de embalaje y expedición, la gestión ambiental deberá hacer
hincapié en los materiales utilizados en el acondicionamiento de los diferentes productos,
procurando que los mismos pertenezcan a la línea de reciclables o biodegradables. Para
el etiquetado del producto la implementación de normas ambientales tipo “sello verde”,
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contempladas en las normas ISO 14021 a 14025 requerirá de un análisis posterior, dado
la vinculación con el otro grupo de normas de Análisis de Ciclo de Vida (ISO 14040 a
14043).
Lo expuesto se hace extensivo al rotulado de la industria de conservas. Esta
actividad está vinculada a la industria frigorífica y consta de las siguientes dependencias:
cámara frigorífica; local de recepción; sala de elaboración; local para cocimiento; sala
para eliminación de tendones, aponeurosis, exceso de grasa, envasado, esterilización y
enfriado, etiquetado y encajonado, local para depósito de materiales.
6
Aspectos Sociales de la Industria Frigorífica
Empleo de la industria frigorífica en la Argentina
La estimación del personal en la industria de la carne vacuna resulta muy sesgada
debido no sólo a que existe una gran proporción de faena en negro y a la inestabilidad en
el tiempo de la mano de obra ocupada acentuada en los últimos años por la crisis
provocando despidos y suspensiones, sino también por la propia estructura de
determinadas plantas donde además de faenar vacunos se industrializan otras especies
(ovinos, porcinos, etc.) bajo el mismo “local”.
A lo anterior, debe sumarse que la organización interna del trabajo en los
frigoríficos es inversa a la mayoría de los sistemas, ya que consta de desmontar en partes
un producto. La faena se trabaja en línea, el sistema opera a la velocidad que circula la
ganchera de la cual se fija la media res. Los operarios se especializan en cortes
determinados y no se trasladan (puestos fijos).
Alternativamente, si la demanda induce a generar productos diferenciados (en
base a trazabilidad), un esquema para la industria funcionaría a partir del trabajo en islas
donde se faenan medias reses identificadas y en función de ello se desprenden productos
identificados. En tal caso el tiempo del proceso aumenta, con lo cual debería existir algún
incentivo de precios adicionales para tal producto, ya que, además, significa un replanteo
en la forma interna de organización del trabajo en el interior de la planta.
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El empleo total de la trama en su conjunto resulta difícil de establecer con
precisión, dado lo difuso de los límites de la actividad. Según datos de la SAGPyA del año
2001, los frigoríficos ocupan unas 45.000/47.000 personas de manera directa. Una
actividad sustantiva la constituye el sub complejo del cuero, que entre curtiembres,
marroquinería, talabarterías y calzados ocupaba a fines del año 2001 poco menos de
30.000 personas (ACCRA – Asociación Argentina de Consorcios Regionales de
Experimentación Agrícola).
Por otro lado, se realizó una estimación sobre el empleo generado en un estudio
de Juan J. Llach sobre “La Generación de Empleo en las Cadenas Agroindustriales”
realizado por la Fundación Producir Conservando (AACREA). Este se basó en la Matriz
de Insumo Producto de 1997. De éste último trabajo, se llega que a nivel de cadena, la
carne contrata alrededor de 543 mil empleados y es después de la cadena de frutas y
verduras (679 mil), la de mayor relevancia a nivel de empleo agroindustrial. Situándose
dentro de sector secundario (industria), la mano de obra contratada es de 114 mil
personas y se coloca segunda en aporte de empleo, después de la cadena textil, que
posee el doble. Además se encuentra el cuero y sus manufacturas, que emplea alrededor
de 49 mil personas en su sector secundario.
Se puede apreciar así, la importancia de la industria en la generación de mano de
obra, su alta demanda, y su relevancia en comparación con otras industrias.
7. Aspectos Económicos de la Industria Frigorífica
La mayor parte de la faena de vacunos se realizan en las provincias de la región
pampeana proviniendo la materia prima no sólo de la misma región sino también de otras,
las cuales al no contar con una inversión industrial suficiente para un mayor potencial de
industrialización del ganado, se ven obligadas a “exportar” sus criaderos ganaderos a
determinadas provincias de la geografía pampeana (Lazzarini, 2001). Estas gozan de la
proximidad a los mercados y a los dos principales puertos de embarque para la
exportación de las carnes argentinas, Buenos Aires y Rosario.
Este patrón de comportamiento en las inversiones del sector se registra desde el
propio origen del negocio frigorífico en nuestro país en el marco del desarrollo y
consolidación de un esquema agroexportador, forma bajo la cual Argentina se insertó en
el mercado mundial de mercancías y capitales. Sin embargo, la configuración de estas
relaciones en la cadena podría conllevar a una potencial pérdida de eficiencia en tanto
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que al realizarse lo fundamental de la faena en los grandes centros urbanos (o cercanos a
ellos) de la pampa húmeda, determina que se transfieran los recursos primarios bajo la
forma de transporte de animales vivos. Este hecho no sólo implica la no-industrialización
de gran parte del ganado de determinadas provincias, sino que además hay que
considerar que a medida que las distancias se alargan en la movilidad del vacuno vivo las
probabilidades por muertes, lesiones o pérdida de peso incrementan. Este costo adicional,
llamado costo de “desbaste”, le resta eficiencia a la cadena. Por lo tanto, probablemente
si una parte de las plantas situadas en determinadas zonas de la pampa húmeda
(particularmente Buenos Aires) se relocalizaran en la/las principales provincias
proveedoras del ganado (además de la propia Buenos Aires), entonces estas últimas
verían aumentadas sus posibilidades de industrialización del vacuno, la creación de un
nivel superior de valor agregado, un eficaz control sanitario y comercial lo que ayudaría a
aumentar el grado de control del producto desde el lugar de origen del ganado hasta la
etapa de la comercialización y el consumo. A su vez, se debe tener en cuenta, la
influencia de otros factores que definen el desarrollo regional, como ser, la geografía, el
clima y las aptitudes productivas, las condiciones de vida y las vías de comunicaciones de
un punto a otro de localización de los recursos (Lazarini, 2001).
Por otro lado, establecer las plantas en las diferentes provincias (muchas de ellas
hoy marginales) no sólo mejoraría la calidad de la hacienda debido a las exigencias de la
demanda, sino que además traería aparejado un incremento en la producción industrial
regional, en la utilización de mano de obra y en el desarrollo de un mercado interno con
posibilidades de consumir otros potenciales productos industrializados (Lazarini, op. cit.).
7.1 Mercado Local
Al año 2003, la industria frigorífica tenía una facturación anual que rondaba los
5.600 millones de pesos, que representaban entre el 17 y el 20% del valor bruto de
producción industrial y entre el 5/7 % del valor bruto de producción total del país
(Agroalimentos Argentinos II). Esto da una noción de la importancia de esta industria para
la Argentina.
En los últimos años, la faena promedio de la industria frigorífica fue de 12 millones
de cabezas, mientras que en el 2004 llegó a las 14 millones de cabezas, por lo que habría
una capacidad de alrededor del 30-40%, como puede apreciarse en el siguiente gráfico.
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Gráfico 2- Evolución de la faena (en millones de cab/año. Años 1994 a 2004).
Fuente: SAGPyA – ONCCA
Sobre el total, el 87% de los frigoríficos realizan faena de bovinos, el 33% de
porcinos, el 25% de ovinos, 12% de caprinos y sólo el 2% de equinos. Existen en
Argentina un total de 469 establecimientos frigoríficos, entre mataderos rurales y
mataderos municipales registrados en el año 2004 que faenan bovinos. Algunos atienden
sólo el mercado interno, otros son exclusivos de exportación y otros comercializan tanto
en el mercado interno como en el externo. Estos faenaron en el 2004, alrededor de 14
millones de cabezas, lo que representa una expansión del 14% con respecto al año
anterior. De esta manera, se llega a que en promedio, la faena anual por establecimiento
creció levemente (1,2%) ubicándose en 30.486 cabezas.
Por otro lado, según datos publicados por el ONCCA, para el 2004 en la Argentina
la actividad de faenado se encontraba muy diversificada; habiendo establecimientos que
se dedican a la faena de más de un tipo de animal.
Como establecimientos procesadores se encuentran 30 fábricas de carne y
conserva, 312 fábricas de chacinados y 298 despostaderos de carne. De las plantas
totales, el 57% son establecimientos propios, y el 43% arrendados.
En el área comercial hay alrededor de 417 consignatarios y/o comisionistas de
hacienda, 39 consignatarios directos, 753 matarifes abastecedores, 268 abastecedores y
26 consignatarios de carnes. Dentro del comercio exterior, existen 320 establecimientos
exportadores de carnes y 201 importadores.
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La siguiente tabla muestra como la actividad en Argentina se encuentra disociada,
y hasta fuertemente fragmentada si se compara con competidores internacionales. En
Argentina los principales 20 establecimientos concentran el 34% de la faena, mientras que
en EE.UU., las tres principales empresas poseen el 73% de la capacidad de faena
nacional.
Año
2000
2001
2002
2003
2004
Part. De los primeros 20
establecimientos
34%
35%
32%
31%
34%
Tabla 3- Participación en la faena de los 20 principales frigoríficos (en % del total. Años 2000 a
2004).
Fuente: ONCCA
En Argentina se encuentran pocas plantas de alta capacidad de faena (200-500
mil cab/año), siendo las plantas de faena media (1 mil a 99 mil cab/año) las de mayor
presencia. Analizando la participación sobre la faena total, se puede ver que las plantas
con mayor capacidad poseen el 20% de la producción nacional. Por otro lado, la mayor
participación la poseen los establecimientos con capacidades bajas, demostrando así
la gran división del sector.
A diferencia del mercado interno, el circuito específico de la exportación se
encuentra relativamente concentrado, ya que el grueso de la actividad exportadora (desde
la cuota Hilton a los termoprocesados) se encuentra acaparado por veinte empresas.
La mayor cantidad de plantas habilitadas realizan exportaciones con destino a la
Unión Europea, Egipto y Rusia. Del total exportado, las 10 empresas más relevantes
explican dos terceras partes de las ventas al exterior. Para éstas el coeficiente de
exportación (monto de exportaciones/ventas totales) oscila entre el 20 y 60% (ONCCA).
31
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No todos los frigoríficos se encuentran habilitados para exportar; estos varían
según los requisitos sanitarios de cada destino y los productos que solicitan. Algunos
productos son más específicos y no todos los frigoríficos lo realizan, por ejemplo la carne
procesada de EE.UU. A su vez, sucede que países como Venezuela, a pesar de no ser
un gran comprador, poseen un número importante de frigoríficos habilitados.
Destino
Argelia
Chile
Ecuador
EE.UU.
Egipto
Israel
Rusia
Unión Eupea
Venezuela
N° de Establecimientos
84
44
26
22
81
29
75
87
88
Tabla 4- Establecimientos habilitados para la exportación (en unidades, según destino. Año 2004).
Fuente: SENASA -2004
En el año 2004 el frigorífico con mayor faena fue Swift, con más de 470 mil
cabezas, seguido en orden de importancia por: Finexcor, Quickfood SA, Frigorífico
Rioplatense y Ecocarnes como los más importantes que participan del mercado. Viendo la
evolución de los últimos años, se observa que Swift, es la que posee un crecimiento más
sostenido de las primeras cinco primeras empresas. Duplicó su faena en los últimos
cuatro años, y pasó de tener el 2,3% al 3,4% del mercado.
7.2 Mercado Interno
De la faena nacional de carne del 2004, el 82% se destinó al mercado interno y el
restante 18% a la exportación. Se observa que a lo largo de los años la actividad ha
contado con un bajo coeficiente de exportación; más allá del mínimo registrado en el
2001(afectado por la aftosa). Como se puede observar en el gráfico 4, el bajo nivel de
exportaciones se situó en los últimos 10 años en el 15% del total faenado. Ello indica que
parte relevante del mercado fue destinado a consumo interno.
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Las preferencias del mercado local son diferentes de las europeas o las
estadounidenses. Los argentinos prefieren los cortes frescos, de colores claros, tiernos y
jugosos; los que se logran por medio de la faena de animales jóvenes. Se trata de evitar
los procesos de congelamiento para mantener la frescura de los cortes, pero esto a su
vez acelera los procesos de putrefacción (los cortes deben ser vendidos dentro de las 72
horas posteriores a la faena). La faena y el desposte se han convertido en actividades con
tiempos muy específicos a fin de evitar una pérdida económica.
El mercado interno se caracteriza por un alto consumo per cápita de carne bovina,
comparativamente a otros países productores importantes. Mientras el argentino consume
cerca de 65 kilos de carne bovina al año, el canadiense, el australiano y el brasileño
consumen, en promedio, 33 kilos, y el estadounidense, 45 kilos. Aun así, se puede ver
que desde hace varias décadas el consumo por habitante viene disminuyendo.
De acuerdo a la última encuesta realizada por el IPCVA (Instituto de Promoción de
la Carne Vacuna Argentina) realizada en abril del 2005, las preferencias del consumidor
argentino son principalmente el asado y costillar (57%), seguido de carne picada especial,
bola de lomo, vacío, cuadrada, etc. Las comidas que se consumen con mayor frecuencia
son las milanesas, los churrascos, los bifes, el asado, y estofado para salsas.
El tipo de carne que más se compra es el de novillo y luego el de ternera
(AACREA). El lugar de compra al que se recurre con mayor frecuencia es la carnicería
(62%), luego el supermercado e hipermercado (27%), autoservicio (7%), etc. Aunque, por
otro lado, en los últimos años las carnicerías han disminuido en los grandes centros
urbanos, incorporándose nuevos operadores como los supermercados. Esto generó un
fuerte impacto en el poder de negociación de los distintos actores a lo largo de la cadena.
Del total de hipermercados, existen cinco que poseen mayor peso: Carrefour, Disco,
Wallmart, Jumbo y Coto. De estos sólo Coto es exportador de carnes con marca propia y
protocolos de producción hacia la comunidad europea. También exportan hipermercados
de menor tamaño, como Libertad y La Anónima.
En cuanto a las carnicerías, se trata del segmento de distribución final más
heterogéneo de la cadena. Diversas estimaciones indican la existencia de alrededor de
20/23 mil carnicerías en todo el país. Los mayores problemas se ubican en los controles
sobre las cadenas de frío y la perecibilidad del producto (en función de la dispersión de la
demanda y la eventual presencia de desacoples entre demanda y oferta por cortes
específicos).
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Gráfico 3- Consumo de carne en la Argentina (en kg/hab/año. Años 1914 a 2004).
Fuente: SAGPyA
En cuanto a las relaciones comerciales interregionales entre las principales
provincias exportadoras, un estudio realizado por la Facultad de Ciencia Económicas de
la Universidad de Buenos Aires, distingue los siguientes agrupamientos:
1º agrupamiento: Región Norte. Centro Concentrador: Tucumán. Además de
faenar sus propios rodeos, se abastece con el ganado de Salta, Catamarca y Jujuy.
2º agrupamiento: Región Cuyo. Centro Concentrador: Mendoza (y San Juan en
menor medida). Además de faenar sus propios ganados, “importan” desde San Luis, La
Rioja y una parte de Neuquén.
3º agrupamiento: Región Sur. Río Negro aparece como compradora de ganado de
otras provincias, siendo Río Negro, la provincia con más población en la región
Patagónica.
4º agrupamiento: Región Santa Fé. En esta provincia el índice faena real sobre
población es la más alta del país. Además de proveerse la industria con sus planteles
locales demandan vacunos provenientes de Córdoba, Santiago del Estero y parte de
Formosa (20%).
5º agrupamiento: Región Buenos Aires. En la provincia de Buenos Aires (donde
incluimos el GBA que reúne en promedio el 29% de las plantas de la provincia) se realiza
la faena de la mayor parte de los rodeos nacionales (57% de la faena nacional en
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promedio). Las provincias proveedoras de Buenos Aires (además de ella misma), son La
Pampa, Entre Ríos, Corrientes y Chaco.
Por último, provincias como Misiones, Tierra del Fuego, Santa Cruz y Chubut no
se toman en ninguno de estos agrupamientos dado su escasa participación en el
complejo agroindustrial.
De acuerdo a las apreciaciones del estudio anteriormente citado, dada la
distribución actual de los rodeos y la faena en las provincias de Buenos Aires, La Pampa,
Entre Ríos, Corrientes, Chaco y Formosa, y por lo tanto las posibilidades de
industrialización en las provincias que envían sus ganados, la concentración geográfica
de las plantas produce deseconomías de escala en las provincias “exportadoras” no sólo
porque a medida que se alargan los recorridos del traslado del animal vivo aumentan las
probabilidades de muertes y enfermedades, sino también porque, desde el punto de vista
del desarrollo económico, y más específicamente del desarrollo regional, el hecho de
transportar animales vivos hace que las tareas conexas a la faena (curtiembres,
aprovechamiento de huesos, pezuñas, etc.) no se puedan realizar precisamente en las
regiones proveedoras del ganado.
Teniendo en cuenta que del animal vivo transportado aproximadamente entre un
52% y un 56% (en volúmenes) del mismo termina para el consumo (interno y
exportación), el resto del animal se transforma y es aprovechado en Buenos Aires.
Además hay que destacar que el transporte de animales vivos es aprovechado por los
frigoríficos con mayor poder de compra y negociación, ya que los mismos pagan según el
peso del animal, variable que se estima que disminuye en aproximadamente 20 kilos por
cabeza transportada, restándole eficiencia a la cadena que, en principio, están pagando
algunos productores ganaderos.
Esta distribución geográfica que hace al negocio rentable y seguro, significa que
otros sectores de la cadena actúan bajo una forma de subordinación hacia el núcleo de
una determinada zona geográfica, factores de producción y producto potencial.
Es importante señalar que el traslado de una parte de la industria hacia las zonas
hoy poco aprovechadas mejoraría el control sanitario de los cortes cárnicos, pudiéndose
elevar el conocimiento que se tendría de los orígenes del producto (tipo de bovino, edad,
padres, lugar de nacimiento, lugar de faena, etc.). De esta menara mejorarían los
controles tanto de seguridad alimenticia interior, como para el comercio exterior.
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Por otro lado, transportar los cortes congelados en lugar del animal vivo traería
aparejado ciertas ventajas relativas, debido a la minimización total de costos adicionales
como el del desbaste y, simultáneamente en el sector industrial se corregirían los desvíos
en los precios por los que se paga actualmente por cada animal. Al mismo tiempo, un
“nuevo” frigorífico regional incrementaría el ingreso individual y colectivo generado por los
nuevos empleos, a un ritmo creciente y uniforme de los recursos naturales y humanos.
Vista la industria en su conjunto, “lo que se perdería” en Buenos Aires, “se ganaría
en Entre Ríos, La Pampa o Formosa”. De esta manera, se lograría un desarrollo regional
y equilibrado dentro del país. Al mismo tiempo, la posibilidad de transportar los cortes
congelados, además de las demandas intersectoriales generadas y el aumento del
empleo y el ingreso, el consumo en las grandes ciudades también vería aumentada su
eficiencia ya que con la incorporación de plantas en los lugares de hacienda y su
procesamiento, se ajustaría la oferta y demanda de productos (tanto interna como
externa), disminuyendo así las deseconomías o ineficiencias reales que la actual
distribución de los factores determina. Se ha estimado que las deseconomías creadas por
desajustes entre oferta y demanda, desvalorización según los lugares de venta y el mayor
costo de los transportes, sería de aproximadamente 300 millones de pesos por año
(Lazarini, 2001).
7.3 Mercado externo
El mercado externo posee distintos requerimientos que el interno, y estos a su vez
varían según el mercado exportador al que se desea ingresar. En general las demandas
externas se corresponden inicialmente con animales de un tamaño mayor que el
consumido localmente, criado sin anabólicos, de un máximo de edad y determinadas
razas. Ello induce a establecer un novillo tipo de exportación diferente que el destinado a
mercado local. A partir de ello, otro conjunto de requerimientos se refiere a la calidad de la
industria procesadora. Esto corresponde a una serie de normas de las instalaciones y de
procesos de faena (tipo de playa de faena, forma de faena, instalaciones mínimas, etc.).
Finalmente, un tercer conjunto de requisitos se refiere a la forma de presentación del
producto (etiquetado, peso, envase, etc.).
A continuación en el gráfico 6, puede observarse como el mercado externo ha ido
en aumento en los últimos años.
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Las exportaciones en el 2004 fueron de 560 mil toneladas y de 1.370 millones de
dólares. Dentro de las toneladas exportadas, el corte que mayor importancia tuvo fue el
correspondiente a las Carnes Frescas (52%), luego se encuentran las Carne Procesadas
(11%) y Cortes Hilton (5%). Si se toma según el valor de las mismas, los Cortes Hilton por
poseer mayores precios, cuentan con el 15%; las Carnes Procesadas con el 12% y las
Carnes Frescas, por su mayor volumen, con el 44%. De dicho análisis, se concluye que el
mayor crecimiento en estos últimos años, lo tuvieron las Carnes Frescas. Sus mercados
fueron Rusia, Israel y Argelia, principalmente (en menor medida la UE, Venezuela y
Egipto). Los destinos dentro de la UE de los cortes Hilton, fueron Alemania, Holanda y
Gran Bretaña. En el caso de las carnes procesadas, los principales compradores fueron
los EE.UU. (49%), Gran Bretaña y Holanda. A continuación, en el siguiente gráfico
pueden observarse los destinos principales de exportación de carnes bovinas.
Gráfico 4- Exportaciones argentinas de carnes bovinas (en miles de u$s, toneladas y u$s/t, según
destino. Año 2004).
Fuente: AACREA en base a datos del SENASA. Incluye: Carnes frescas, Cortes Hilton y Carnes
procesadas.
7.4 Situación Mundial
Dentro de la cadena de la carne, EE.UU., Brasil, Unión Europea y China son los
principales actores, en lo que se refiere a la producción mundial, los cuales en conjunto
poseen el 87% del total. Dentro de estos, EE.UU. es el primer productor, consumidor, e
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importador de carne del mundo. En el año 2003, era el segundo exportador luego de
Australia; esto cambió debido a la detección de animales con Encefalopatía Espongiforme
Bovina (vaca loca), cayendo al noveno lugar del ranking de países exportadores.
A nivel de países importadores, EE.UU., Rusia, Japón, Unión Europea y México
concentran el 80% del volumen negociado. Dentro de la oferta, hubo un gran cambio por
parte de Brasil, ya que hace cinco años era el quinto exportador y hoy es primero. Éste
junto con Australia poseen el 46% del mercado; luego está Argentina con el 10%, situada
en el quinto lugar, produciendo 2,95 millones de toneladas, que representan el 7%.
Aunque la producción a nivel global es importante, el número de plantas
procesadoras de productos y subproductos pecuarios está descendiendo. Esto generó la
existencia de una menor cantidad de plantas que engloban la mayor parte de la faena, lo
que lleva a una industria concentrada en pocas empresas. De esta manera, se obtiene
mayor eficiencia, reducción de costos, mayor inversión en investigación, marketing y
promoción al exterior. En Estados Unidos, por ejemplo, el número de plantas fue cayendo,
dándose un proceso de concentración. Hubo una tendencia de recambio, donde las
plantas modernizadas se expandieron sobre las antiguas plantas de procesamiento, lo
que acabó por convertirse en una economía de escala. Hoy en día el 80% de las
industrias poseen una capacidad superior a las 500 mil cabezas, faenando las tres plantas
líderes entre 5 y 9 millones de cabezas por año. Como consecuencia, en EE.UU. se
faenan anualmente cerca de 32,7 millones de cabezas.
Un aspecto a considerar, es que las plantas de faena, anteriormente se ubicaban
cerca de las áreas urbanas, donde existe la mayor demanda. Pero luego, con la aparición
de nuevos métodos de transporte y tecnologías como el congelado, se produjo una
mudanza de las instalaciones a zonas rurales.
Por otro lado, en la Unión Europea el número de plantas de faena también se
encuentra en disminución, con lo cual la importancia de ciertas empresas dentro del
mercado es cada vez mayor. Los principales frigoríficos poseen una alta capacidad de
faena, rondando entre 400 y 800 mil cabezas anuales. Estas compañías poseen dentro de
su país, entre el 8 y el 20% del mercado; y entre el 1,5% y el 3% del mercado europeo.
Canadá posee 13 compañías autorizadas para vender fuera de sus provincias y a
nivel internacional, de las cuales cuatro faenan el 89% del total. En la región de Alberta,
es donde se concentra la industria procesadora, y donde las compañías Cargill
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Foods/Excel y Tyson/IBP Inc. dominan la industria, ya que cuentan con el 60% de la
capacidad de faena de todo Canadá (3,5 mill. de cab/año).
En Nueva Zelanda hay más de 150 compañías autorizadas dentro de la industria
cárnica, la mayoría de las cuales son exportadoras. Las más grandes son PPCS y
AFFCO. El grado de concentración ha estado aumentando desde la década pasada,
llegando a manejar las cuatro principales compañías el 82% de la faena.
Por otro lado, en los países del MERCOSUR, la faena está tendiendo a
concentrarse, pero de manera menos acentuada, ya que no se dan casos en los cuales
una sola empresa posea el 30% de la faena nacional, como en el caso de EE.UU. Sin
embargo existen fuertes diferencias entre los países, ya que por ejemplo Uruguay posee
mayor concentración que el resto, y Argentina es el más fragmentado. Por su parte, Brasil
posee plantas con una capacidad de faena muy superior al resto del MERCOSUR. Friboi
es la planta con mayor faena (3,5 millones de cab/año), y la principales 6 compañías
poseen una capacidad de procesamiento mayor al millón de cabezas anuales. Sin
embargo representan en su conjunto el 27% de la faena anual. El sector formal (plantas
con moderna infraestructura) debe enfrentarse a la competencia del sector informal, que
posee casi un 20% del mercado nacional.
A diferencia de Brasil, Uruguay posee una mayor concentración, ya que en el año
2004 las 5 primeras empresas tuvieron el 44% del total nacional; pero, sin embargo, no
sobrepasan las 200 mil cabezas anuales.
Los perfiles productivos dentro de los países que poseen industrias más
desarrolladas, son muy distintos a los registrados en Argentina. Las mayores diferencias a
nivel de industria frigorífica son:
•
•
•
Poseen un único estándar de calidad eliminando la posibilidad de estándar de
mercado interno versus exportación. Existen categorizaciones de calidad de
carne con diferentes precios.
La industria transformadora se ubica próxima a las zonas de producción.
Existe una gran concentración en manos de un número acotado de empresas
centradas en grandes plantas que hacen un uso integral del animal que ingresa
a faena.
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En el caso europeo, además de las diferencias asociadas con los sistemas de
incentivos, existen otras diferencias operativas:
•
•
Un fuerte marco regulatorio que controla la oferta, lo cual induce a un sistema de
selección.
Rodeos más pequeños, estabulados y con sistemas de alimentación artificial.
En cuanto al consumo, los europeos prefieren carnes maduradas durante 10 - 20
días, en cortes de buen tamaño con bajo contenido graso, tiernos y de color oscuro. Los
norteamericanos, con una maduración de 30 - 40 días. El tiempo de este proceso mejora
la eficiencia de la cadena de abastecimiento porque permite tener un stock de cortes de
reserva que ayuda a la logística mientras que aumenta la terneza (y el precio de venta) de
los cortes más grandes.
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8. Conclusiones
A lo largo de este informe, se han analizado los impactos sociales, económicos,
pero sobre todo los ambientales de la industria frigorífica.
Dadas las buenas condiciones de la pampa húmeda, que hacen propicia la cría de
ganado vacuno en la Argentina, la industria ha tenido un importante crecimiento, tanto en
lo que respecta al mercado interno, como al consumo local y exportaciones. Sin embargo,
cabe destacar que dicha industria pertenece a los establecimientos de tercera categoría,
según lo establece la legislación. Por lo tanto, en consecuencia genera una gran cantidad
de efluentes y residuos sólidos contaminantes, a la vez que las emisiones gaseosas
también son importantes.
Es por ello, que los frigoríficos tienen a su alcance una amplia gama de procesos
de tratamiento de sus desechos, ya sea mediante plantas de tratamiento o
reaprovechamiento de sus residuos, con la finalidad de minimizar sus impactos sobre el
medio ambiente. A su vez, la norma ISO 14001 y otras que componen su serie sirven de
herramienta para distintos temas como etiquetado, evaluadores de desempeño, ciclo de
vida, auditoria y la 14004 resulta de gran ayuda a la hora de aclarar temas como el de
impacto ambiental, capacitación, emergencias, planificación con sus componentes de
programas y metas, etc.
Algunas recomendaciones relacionadas con los impactos ambientales de la
industria frigorífica podrían ser las siguientes:
•
•
•
•
•
•
Diseñar el proceso de producción teniendo como objetivo reducir el consumo
de agua.
Separar las aguas limpias de las del proceso, para no mezclar efluentes.
Utilizar rejas u otros métodos de separación en todos los canales de efluentes
líquidos.
Recuperar la sangre y otros residuos del proceso para procesarlos en
productos útiles.
Enviar los productos orgánicos a plantas procesadoras.
Diseñar y operar las plantas procesadoras de tal manera que se minimice la
generación de olores.
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9. RSE en el sector frigorífico
Un buen ejemplo de gestión dentro del sector de la industria frigorífica, lo
constituye el grupo Frigoríficos Aconcagua, que ha demostrado con programas la
integración del concepto de Responsabilidad Social Empresaria.
Frigoríficos Aconcagua S.A. (FASA) es una sociedad anónima de capitales
privados mendocinos que nace en junio de 1945 a partir de la necesidad de un grupo de
productores de la Sociedad de Exportadores de Frutas Frescas, que decidió constituir una
sociedad anónima con el objetivo de instalar y explotar un frigorífico para su producción
de frutas. Se encuentra radicado en un predio emplazado dentro del departamento Godoy
Cruz de la provincia de Mendoza.
El frigorífico se caracterizó por el permanente crecimiento a lo largo de su medio
siglo de existencia, acompañando al sector de frutas con mejoras y actualizaciones
técnicas acordes a la nueva tecnología disponible en el mercado nacional. No obstante
ello, durante los ´90 muchos productores, por contar ya con sus propios frigoríficos,
dejaron de recurrir a Frigoríficos Aconcagua. Ello generó capacidad ociosa y una baja en
la demanda de servicios, llegando a tener dificultades financieras a mediados de esa
década porque los mayores productores recurrían a la firma sólo para colocar sus
excedentes de producción. Este nuevo escenario obligó a FASA a salir a buscar nuevos
clientes, a fin de compensar la creciente disponibilidad de espacio ocioso de cámaras con
o sin frío. Frente a un panorama difícil, con cierto grado de parálisis institucional, un grupo
de profesionales adquirió un volumen de acciones y reorientó la gestión comercial y
operativa de la empresa entre los años 1998 y 1999.
Este proceso de reconversión de FASA generó las condiciones propicias para
ordenar su gestión dentro del marco de normas y, en diciembre de 2002, logró una triple
certificación simultanea al cumplir dentro de una misma auditoria las normas ISO
9001/2000 (Sistema de Calidad) y 14001/1996 (Impactos y Riesgos Medioambientales) e
IRAM 3800/2000 (Seguridad y Salud Ocupacional), constituyéndose en la segunda
empresa del país en alcanzar la certificación de estas tres normas.
Siguiendo la línea de cumplimiento de buenas prácticas laborales, la empresa
alcanzó en febrero de 2004 la certificación de las normas IRAM 14102 (Buenas Prácticas
de Manufactura) e IRAM 14104-HACCP (Análisis de Puntos Críticos), siendo la primera
firma del país en alcanzar estas cinco certificaciones. Cabe destacar además que, en abril
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pasado, la dirección de FASA adhirió voluntariamente al Pacto Global que promueve
Naciones Unidas, comprometiéndose a incorporar los nueve principios dentro de la
gestión de la empresa.
Con una dotación de 35 personas, la empresa, además de asistir a los productores
de frutas frescas de la región, ha diversificado su cartera de clientes de manera acorde a
sus instalaciones, proveyendo su servicio a supermercados, bodegas, productores
avícolas y otros clientes afines al sector alimentos y bebidas que requieren de un espacio
acondicionado para la guarda de sus productos en Mendoza.
Algunas de las variadas acciones y programas que en materia de responsabilidad
social lleva adelante el Frigorífico Aconcagua son las siguientes:
Campaña de prevención sanitaria
Bajo la tutela de un médico, desde el año 1999 se inició una campaña sanitaria
dentro del establecimiento, que dio paso al uso de libretas sanitarias y a la realización de
estudios clínicos completos a todo el personal propio y eventuales trabajadores dentro del
predio de FASA (como changarines y fleteros). También, desde el 2000 la empresa
desarrolla anualmente una campaña de vacunación, destinada tanto a personal propio
como a subcontratistas, fleteros, changarines y personal de clientes que trabaja dentro del
predio de FASA.
A ello se suma que, desde marzo de 2003, la empresa cuenta con un consultorio
médico dentro del establecimiento destinado a atender las consultas del personal y hacer
el seguimiento de los casos particulares, además de brindar capacitación en primeros
auxilios y socorrismo.
Capacitación al personal
En 1999 se reordena la estructura de la empresa mediante un plan de
profesionalización de sus actuales empleados, acorde a su potencial y posición dentro del
organigrama. Este programa se inicia becando y generando las facilidades horarias para
que dos empleados seleccionados concurrieran durante los años 1999 y 2000 al ITU
(Instituto Tecnológico Universitario) a cursar el Programa de Mantenimiento Industrial.
Luego se capacitó a dos trabajadores para cumplir las funciones de implementadores y
auditores internos, haciendo uso de un programa para PyMEs, que genera la Presidencia
la Nación en conjunto con organismos alemanes (DGQ y PTB). Otros dos trabajadores
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fueron becados para realizar el curso de “Operación de Recipientes a Presión” en la UTN
Regional Mendoza, y el programa se mantiene en el 2004 con dos empleados más.
También, continuando con su plan de capacitación y a través de la Oficina de
IRAM en Mendoza, se capacita a todo el personal en la gestión de las normas de calidad
certificadas (ISO 9001/2000, ISO 14001/96 e IRAM 3800). Finalmente, hay un trabajador
becado para cursar la Tecnicatura en Higiene y Seguridad Industrial y dos en la
Tecnicatura en Refrigeración Industrial a través de las Escuelas Newton.
Convenios con Universidades
La Dirección de FASA ha formalizado su compromiso con las universidades de la
región, estableciendo distintos convenios de asistencia con la Facultad de Ciencias
Agrarias y con el ITU de la Universidad Nacional de Cuyo. Cinco alumnos del área de
calidad de las carreras de Bromatología y Ciencias Agrarias asisten anualmente a FASA
para realizar prácticas rentadas durante la temporada de fruta.
Durante los años 2001 y 2002, alumnos de la asignatura Gestión de Calidad de la
Facultad de Ciencias Económicas de la UNCu asistieron a FASA a realizar pasantías
durante un período de tres meses. Asimismo, alumnos de distintas carreras como
Logística, Marketing o Mantenimiento Industrial, asisten a FASA para hacer prácticas no
rentadas durante un período de uno a tres meses, fijándose un cupo de aproximadamente
cinco alumnos por año.
Dentro de este marco, también se accedió a que cuatro alumnos del último año de
la Escuela Secundaria 4-038 Arturo Jaureche, de la localidad de Ugarteche, asistieran a la
empresa para realizar prácticas laborales.
Colaboración con Instituciones
FASA colabora económicamente con distintas organizaciones sociales, destinando
anualmente un monto estipulado para donaciones periódicas, rifas y otros eventos. Entre
las instituciones que reciben ayuda se cuentan comedores comunitarios como Las Manos
de Mi Abuela (Barrio Susso), ASER (Asociación de Servicios, Integración y Capacitación
del Discapacitado - Godoy Cruz), Adansine (Asociación de Ayuda a Niños con Síndrome
Nefrótico – Mendoza), Bomberos Voluntarios de Godoy Cruz, Asociación FARO (Ayuda
contra el cáncer), Fundamor, Asociación de Sordomudos, y otras.
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Asistencia logística al Banco de Alimentos
FASA viene cediendo, desde octubre de 2002, un espacio físico a la Fundación
Banco de Alimentos Mendoza donde funciona una oficina y un depósito de 150 m2. Este
lugar se encuentra dentro del predio y cuenta con todos los servicios como para operar la
logística del banco de alimentos con productos no perecederos. De requerir uso de
cámara de frío, se coordina con personal de la compañía el destino que se le dará a la
mercadería según la disponibilidad con que cuente en ese momento el frigorífico.
A su vez, el personal difunde entre clientes y proveedores que dentro del mismo
establecimiento trabaja la entidad, a la cual se pueden hacer donaciones u ofrecer
servicios de fletes. Esto ha permitido que productores o empresas de frutas verduras y
hortalizas canalizaran donaciones al banco. Existe además un fuerte compromiso desde
la Dirección para con esta institución, a la cual asiste personal directivo a cumplir tareas
de voluntariado, al punto que uno de sus directores cumple la funciones de Vicepresidente
de la Fundación Banco de Alimentos. A través de la gestión de personal directivo de
FASA, actualmente se están ultimando detalles con la Facultad de Ciencias Agrarias para
la fabricación de dulces con la donación de pulpa de frutas y mosto; por otra parte se
colabora para que el Banco de Alimentos implemente normas de buenas prácticas de
manufactura.
Atentos a las necesidades de la comunidad
Al momento de implementar un servicio de seguridad para la empresa en el año
2001, el barrio se vio favorecido por contar con una garita de vigilancia en la esquina de
Minuzzi y Costanera que, además de cuidar el acceso de la firma, brinda vigilancia a la
parada de colectivos sobre la primera calle y a su manzana correspondiente, para que los
vecinos tuvieran también la zona protegida.
Asimismo, todos los años se asiste con agua potable del pozo de FASA al Club
Andes Talleres, vecino de la firma, para el riego de canchas y el llenado de la pileta de
natación durante la temporada estival. A cambio de ello, la entidad deportiva brinda pases
para que el personal de FASA y sus familias hagan uso de las instalaciones, generando
un acercamiento muy positivo del personal con los vecinos.
A requerimiento de la municipalidad de Godoy Cruz, personal de FASA asistió a
las audiencias públicas en el Consejo de Deliberante de la Municipalidad para colaborar
en la evaluación de radicación de dos estaciones de servicio de GNC próximas al
establecimiento.
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Referencias
•
Industria Frigorífica
Agroalimentos Argentinos II
AACREA- Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación
Agrícola.
http://www.produccionbovina.com/informacion_tecnica/origenes_evolucion_y_es
tadisticas_de_la_ganaderia/35-frigorificos_aacrea.pdf
•
La industria frigorífica argentina: localización y asignación de los
recursos. Una propuesta para su análisis
Andrés Lazzarini (Lic. en Economía. Becario UBA. Investigador del CIEA-PIEA.
Fac. de Cs. Económicas – UBA).
Centro Interdisciplinario de Estudios Agrarios - Instituto de Investigaciones de
Historia Económica y Social - Facultad de Ciencias Económicas - UBA
http://www.inta.gov.ar/ies/docs/otrosdoc/prop.pdf
E-mail: [email protected]
•
Gestión Ambiental de la Industria Cárnica
SAGPyA - Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria
Noviembre de 2002
Ing. Germán Behr Menendez
Área Gestión Ambiental
•
Informe Práctica Profesional
Carrera de Licenciatura en Protección y Saneamiento Ambiental
Practicante: Téc. Matías Blanco
Tutores: Dra. Paula Sánchez Thevenet, Jorge iglesias
Centro de las Energías. Comodoro Rivadavia-Chubut
http://www.centrodeenergias.org.ar/portal/images/stories/documentos/emision_d
e_residuos_solidos.pdf
•
Ecosignos Virtual
Vicerrectorado de Investigación y Desarrollo-VRID-(USAL)
Año 3, Número 3, 1998.
INDUSTRIA MATARIFE / FRIGORIFICA
Arturo Shimamoto
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Anexo de Términos
Matadero - Frigorífico
Es el establecimiento donde se sacrifican animales, que cuenta con cámara
frigorífica en el predio en el que funciona y en el que se podrán efectuar o no tareas de
elaboración y/o industrialización. La presente definición comprende a los establecimientos
considerados como tipo "A", "B" o "C" según el Decreto N° 4238 de fecha 19 de julio de
1968 y sus modificatorios.
Matadero
Es el establecimiento faenador considerado como tipo "C" según el decreto
Nº4238, que se halle exceptuado de contar con cámara frigorífica.
Cámara frigorífica
Se entenderá por tal al local construido con material aislante térmico y demás
condiciones
exigidas por el Decreto N° 4238 de fecha 19 de julio de 1968, destinado a la conservación
de carnes y subproductos por medio del frío.
Despostadero
Es el establecimiento o sección del mismo donde se practica el despiece de los
diferentes trozos en que se divide una res o el fraccionamiento o troceo de carnes.
Fábrica de Chacinados
Es el establecimiento o sección del mismo donde se elaboran productos sobre la
base de carnes y/o sangre, vísceras y otros subproductos aptos para el consumo
humano, adicionados o no con sustancias a tal fin. Se incluye en este rubro el
establecimiento destinado a la elaboración de salazones.
Fábrica de Carnes y Productos Conservados
Es el establecimiento o sector del mismo donde se somete a las carnes y
productos preparados en base a ellas a procedimientos tendientes a evitar que se alteren
durante un tiempo prolongado.
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Ministerio de Producción
Secretaría de Industria, Comercio y de la
Pequeña y Mediana Empresa
Consignatario de carnes
Aquel que comercializa carnes, productos y subproductos en subasta pública y/o
ventas particulares por cuenta de terceros, conforme lo establecido en el artículo 232 y
siguientes del Código de Comercio, debiendo utilizar exclusivamente locales inscriptos en
el Registro como local de concentración para desarrollar su actividad.
Matarife abastecedor
Se entenderá por tal a quien faene hacienda de su propiedad para el
abastecimiento propio y/o de terceros, con destino al consumo interno y/o exportación,
pudiendo además adquirir carnes, productos y subproductos con el mismo fin.
Consignatario directo
Se denomina así a quien reciba ganados de los productores para su faena y
posterior venta de las carnes, productos y subproductos resultantes, por cuenta y orden
del remitente.
Matarife carnicero
Se entiende por tal a quien faene hacienda propia en establecimientos de terceros,
en volúmenes mensuales inferiores a 50 cabezas por especie, para el exclusivo
abastecimiento de carnicerías y/o locales industrializadores de carnes de su propiedad,
cualquiera sea el número de titulares de dichos negocios minoristas.
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