Opinión
Calidad de los Productos
Hortícolas. Situación Actual
Ing. Agr. José
Fernández Lozano
Mercado Central de
Buenos Aires
El objetivo final de la producción, manipuleo y distribución de
hortalizas frescas debe ser el de satisfacer a los consumidores. En
general, se concuerda que la satisfacción del consumidor está
directamente relacionada con la calidad del producto, aunque
también existen otros factores que contribuyen a su logro
(continuidad en el abastecimiento, precio, presentación,
servicios, etc.)
El objetivo final de la producción, manipuleo y distribución de hortalizas frescas debe ser
el de satisfacer a los consumidores. En general, se concuerda que la satisfacción del consumidor está directamente relacionada con la calidad del producto, aunque también existen otros
factores que contribuyen a su logro (continuidad en el abastecimiento, precio, presentación,
servicios, etc.).
Hay muchas definiciones acerca del término “calidad de hortalizas”. Cada integrante de la
cadena de producción-distribución-consumo resalta algún aspecto que sea de su particular
interés. El concepto moderno de calidad engloba varios atributos que deben cumplir las
hortalizas para su comercialización y consumo. Una definición que compatibiliza la mayoría de
los intereses sería: “Un producto hortícola de calidad es aquel que es producido, seleccionado
y empacado para satisfacer los requerimientos de los clientes”. Para esta definición, el precio
correcto está considerado como un requerimiento más. Estas exigencias de los clientes son
subjetivas y variables de acuerdo al segmento de mercado considerado. En general, se trata de
atributos como apariencia, características internas, condición y conservación del producto; no
obstante, otros atributos no menos importantes, aunque ocultos para los clientes, deben estar
presentes en las hortalizas, tales como los referidos a la nutrición e inocuidad.
La situación actual, en cuanto a la calidad de los productos hortícolas comercializados en
Buenos Aires, es muy variable según sea el producto considerado, la zona de producción y la
época del año, entre otros factores. Por estos motivos las siguientes referencias son de carácter general. En los últimos diez años ha habido una mejora en la calidad de los productos hortícolas, especialmente en las hortalizas de fruto (tomate, pimiento, berenjena y otros). Ese
avance se reflejó en una mejor selección, presentación y uso de envases más adecuados. Sin
duda, la producción en invernadero de estas especies contribuyó a ese logro. Los defectos más
importantes que se observan en tomate y pimiento son: desuniformidad de tamaños y de
madurez en el envase, rajaduras y manchas de diverso origen y deformaciones del fruto en
pimiento.
Dentro de las llamadas hortalizas pesadas, la oferta de zanahoria y zapallo tuvo un mejoramiento de la calidad. En cebolla y ajo, una parte importante de la producción se exporta,
con lo cual se ha creado una mayor conciencia de la necesidad de la producción de productos
de calidad y se cuenta con una infraestructura de empaque adecuada. Esto contribuye positivamente a mejorar la calidad de la oferta, pero como contrapartida los lotes de mejor calidad
suelen destinarse a la exportación y el resto queda para el mercado interno.
Si bien hay algunos productores que están haciendo un esfuerzo para mejorar la calidad de la
papa comercializada, en general se puede afirmar que ésta es deficiente. El exceso de tierra,
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deformaciones, daños por insectos de suelo y desuniformidad en el tamaño de los tubérculos,
son los principales defectos.
Dentro del grupo de las hortalizas de hoja existe poco avance; el uso de envases de madera
con retorno, en la mayoría de las partidas enviadas a mercado, afecta la presentación y atenta contra la calidad sanitaria de los productos. Este grupo de hortalizas es el que más se beneficiaría con el uso de frío en el manejo poscosecha, sin embargo esta tecnología aún no se
ha difundido masivamente en el sector productor y comercial.
En los últimos años, el desarrollo de la producción de algunas hortalizas de hoja (lechuga,
apio, espinaca) en invernaderos está contribuyendo a mejorar la calidad de estas especies. No
obstante, debe prestarse atención a esta tecnología de producción ya que en estos casos se
puede producir una modificación en los procesos de degradación de los plaguicidas usados
para el control de plagas y enfermedades, con lo cual se puede alargar el período de carencia
de estos agroquímicos. Se han verificado en el Mercado Central de Buenos Aires residuos de
plaguicidas en niveles superiores a la tolerancia establecida por la reglamentación vigente.
El deterioro poscosecha de las hortalizas se puede manifestar por la pérdida total del producto o por una reducción en la condición del mismo a medida que transcurre el tiempo luego de
su cosecha. Existe muy poca información sobre la magnitud de estas pérdidas en los diferentes
eslabones de la cadena hortícola. En el Mercado Central las pérdidas promedio están en el
orden del 0,5 a 1% del volúmen total ingresado de hortalizas. Desde ya, este porcentaje es
variable según la especie considerada. Las hortalizas que en general presentan mayores
decomisos son: lechuga, tomate, zapallito, zanahoria, chaucha, maíz dulce y cebolla de
verdeo.
Las pérdidas por deterioro de la calidad/condición son más difíciles de medir, pero afectan
marcadamente el resultado económico del negocio. La escasa articulación entre los diferentes
integrantes de la cadena hortícola influye negativamente en la producción y comercialización
de productos de calidad. Es generalizado el desconocimiento por parte del productor y
empacador de lo que sucede en el mercado mayorista y minorista, razón por la cual se dificulta la adaptación del producto a los requerimientos de los clientes. Tampoco es eficiente la
información que el sector comercial suministra a sus proveedores para tal fin.
El desarrollo de las grandes cadenas de supermercados modificó en parte algunos aspectos de
la calidad y presentación de las hortalizas, aunque la situación es variable según la cadena
considerada. Algunas empresas están exigiendo una mayor calidad de producto, uso de frío en
poscosecha, envases sin retorno o si son retornables deben ser lavados para el próximo envío,
uso de pallets en el manejo de las cargas, etc.
Dado el incremento en la demanda de hortalizas de mayor calidad se hace imprescindible que
los integrantes de la cadena hortícola argentina adecuen su funcionamiento a esta situación.
Los mismos deberían prestar especial atención a los siguientes aspectos:
- Tomar conciencia y estudiar los requerimientos de los consumidores (mercado) al cual serán
destinados los productos.
- Aplicar los parámetros de calidad tanto a los productos como al resto de las actividades que
realiza la empresa (calidad total).
- Generar acciones de cooperación con el resto de los integrantes de la cadena hortícola.
- Implementar sistemas de control y aseguramiento de la calidad.
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