Las pérdidas y el desperdicio alimentario en la industria

GOBIERNO
DE ESPAÑA
MINISTERIO
DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN
Y MEDIO AMBIENTE
Las pérdidas y el desperdicio
alimentario en la industria
agroalimentaria española:
situación actual y retos de futuro
Resumen ejecutivo
Aviso legal: los contenidos de esta publicación podrán ser reutilizados,
citando la fuente y la fecha en su caso, de la última actualización.
MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE
Edita
© Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
Secretaría General Técnica
Centro de Publicaciones
Catálogo de Publicaciones de la Administración General del Estado:
http://publicacionesoficiales.boe.es/
NIPO: 280-14-096-8
Paseo de la Infanta Isabel, 1
Teléfono: 91 347 55 41
Fax: 91 347 57 22
[email protected]
ÍNDICE
ÍNDICE
Página
1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO…………………………………………………………………………………………………..
2. METODOLOGÍA…………………………………………………………………………………………………………………
3. DESARROLLO DEL TRABAJO………………………………………………………………………………………………
3.1 Definición de pérdida/desperdicio……………………………………………………………………………….
3.2 Elección de la muestra…………………………………………………………………………………………………
3.3 Herramientas para la interactuación con empresas ..………………………………………………….
3.4 Estructura de la encuesta…….……………………………………………………………………………………..
3.5 Procedimiento e indicadores..……………………………………………………………………………………..
4. ANÁLISIS CUALITATIVO……………………………………………………………………………………………………..
4.1 Resultados cualitativos ……………………………………………………………………………………….………
4.2 Análisis de la percepción..……………………………………………………………………………………………
4.3 Determinación de los puntos de generación de pérdidas y desperdicios en un
diagrama de procesos de gestión y productivos para una industria agroalimentaria
estándar……………………………………………………………………………………………………………………………
4.4 Percepción sobre la valorización de residuos orgánicos……………………………………………….
5. ANÁLISIS CUANTITATIVO…………………………………………………………………………………………………..
5.1 Magnitudes sobre la pérdida en masa.………………………………………………………………………..
5.2 Magnitudes ambientales.……………………………………………………………..…………………………….
6. PROCEDIMIENTOS E INDICADORES…………………………………………………………………………………..
3
3
4
4
5
11
11
12
12
13
16
17
23
24
24
26
27
C, Soluciones Empresariales del Valle del Ebro, S.L.U., consultora especializada en la industria
agroalimentaria, ha sido la encargada de realizar el estudio.
1.
OBJETIVOS DEL ESTUDIO
Los objetivos planteados en el estudio son los siguientes:
•
•
•
•
•
•
2.
Definir y establecer la hipótesis que determina el concepto pérdida y el concepto desperdicio
en la industria agroalimentaria. Terminología utilizada por la industria agroalimentaria.
Generar una terminología propia para poder realizar el estudio en la industria
agroalimentaria. Deliberar el modelo de cómputo y catalogación para sumar las cantidades
generadas a las definiciones que se consideran válidas hasta el momento, asumiendo como
tal las definiciones de la FAO.
Conocer el cuánto, cómo y dónde se generan las pérdidas/desperdicios en las industrias
transformadoras de alimentos en la zona de estudio y sobre la muestra seleccionada e
identificar cómo se valorizan o reutilizan actualmente estos materiales.
Cuantificar, en una primera aproximación, las pérdidas/desperdicios que se generan en la
industria transformadora.
Implicar al sector privado de la transformación alimentaria en la participación activa en el
proyecto asegurando la fiabilidad de los datos obtenidos.
Valorar el impacto ambiental y económico de las distintas formas de generación y de gestión
de las pérdidas/desperdicios.
Definir un procedimiento básico de evaluación mediante indicadores.
METODOLOGÍA
El desarrollo del estudio se ha realizado según la siguiente metodología:
•
•
•
•
Recopilación de datos actuales del sector en la zona de estudio.
Encuestas a industrias alimentarias e interactuación con entidades sectoriales de la zona de
estudio principalmente y de otras zonas que se consideró oportuno por una mayor
representación de los subsectores.
Toma de datos cualitativos y cuantitativos en una muestra de industrias alimentarias y
entidades sectoriales a través de correo electrónico, entrevistas telefónicas y entrevistas in
situ.
Análisis previo de los diferentes subsectores para determinar, si es necesario actuar,
redirigiendo encuestas o proponiendo que se habiliten mesas de trabajo subsectoriales, en
otras zonas geográficas, distintas a la zona de estudio elegida.
3
3.
DESARROLLO DEL TRABAJO
3.1 DEFINICIÓN DE PÉRDIDA/DESPERDICIO
 Objetivo:
•
Definir empíricamente el pérdida/desperdicio alimentario.
 Fases del trabajo:
•
•
•
Identificación de entidades y agentes de interés para debatir la definición del concepto a
estudio.
Elaboración de una definición a priori para poder comenzar a desarrollar los diferentes hitos
de esta propuesta.
Elaboración de una definición a posteriori y tras el desarrollo de los hitos de interactuación
con las industrias del concepto pérdida/desperdicio alimentario.
 Fuentes de información:
Para el establecimiento de la hipótesis inicial se realizaron consultas bibliográficas para, sumadas al
conocimiento intrínseco de la consultora, determinar definiciones lo más precisas posibles en
relación al desarrollo de la estrategia “Más alimento, menos desperdicio” puesta en marcha por el
MAGRAMA.
Documentación consultada y aportaciones realizadas:
- Estrategia “Más alimento, menos desperdicio”.
- Estudio realizado para el congreso internacional SAVE FOOD! en Interpack 2011 Düsseldorf,
Alemania.
- Informe sobre cómo evitar el desperdicio de alimentos: Estrategias para mejorar la eficiencia de la
cadena alimentaria en la UE (2011/2175(INI)). Comisión de Agricultura y Desarrollo Rural.
- Diccionario ABC y Diccionario de la Real Academia Española.
- Mesa de Trabajo para definiciones.
- Fuentes sectoriales de la zona de estudio: FIAB, Consebro, FER, AIAA, Infaoliva.
- Fuentes administrativas (agentes de representación de las comunidades autónomas de la zona de
estudio): Gobierno de La Rioja, Gobierno de Navarra, Gobierno de Aragón.
- Conocimiento interno.
 Definiciones y terminología utilizada en el desarrollo del trabajo:
En el desarrollo de este trabajo se ha utilizado una terminología propia para poder interactuar con
las empresas al margen de las definiciones más comúnmente aceptadas de pérdida/desperdicio de
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria y a nivel internacional.
A la hora de la interpretación de los resultados obtenidos, se pretende disponer de una información
amplia sobre en qué proceso de gestión o fase del proceso productivo se ha descartado el material y
4
de esta forma, determinar su consideración de evitable, no evitable, asumible y no asumible, para
incorporarlo correctamente a las definiciones planteadas por la FAO para el total de la cadena
alimentaria.
Terminología según la FAO
Pérdidas de alimentos: disminución, en la cadena trófica, de la masa alimentaria comestible
durante las etapas de producción, poscosecha, elaboración y distribución. Las pérdidas son causadas
sencillamente por un funcionamiento ineficaz de las cadenas de suministro, y se deben, por ejemplo,
a insuficiencias en infraestructuras y logística, a la carencia de tecnología, a la falta de destrezas,
conocimiento y capacidades de gestión de los agentes que intervienen en la cadena trófica, y a la
imposibilidad de acceder a los mercados. Las catástrofes naturales también influyen en la pérdida de
alimentos.
Desperdicio alimentario: descarte de alimentos aptos para el consumo, normalmente por
obra del minorista y el consumidor. El desperdicio de alimentos normalmente se puede evitar.
Despilfarro de alimentos: alimentos que se pierden por descomposición o
desaprovechamiento. Por lo tanto, la expresión abarca aquí tanto la pérdida como el desperdicio de
los alimentos.
Terminología utilizada durante el desarrollo del estudio
Desperdicio alimentario: se trata de materia orgánica (posible materia prima) generada y
catalogada como no apta para introducir al proceso de transformación.
Este material se genera en los procesos de compra de materia prima y en la aplicación de las
sistemáticas para la evaluación de los criterios establecidos en los procesos de compra o
abastecimiento de materia prima.
Mermas: productos y sustancias de naturaleza orgánica que son generados a la largo del
proceso de trasformación agroalimentaria, que por las características del proceso o por los criterios
de calidad de la industria trasformadora son desestimadas y no incluidas en la composición de los
productos finales.
Pérdidas de alimentos: producto acabado y listo para el consumo, con o sin su presentación
final, que no es admitido por el cliente o que se pierde y no puede ser incorporado al mercado por
una mala gestión interna.
Se ha concluido que lo verdaderamente interesante es controlar la pérdida en un contexto de la
disminución en masa de la materia prima al ser procesada hasta concebir los productos finales. Una
vez controlada la pérdida en masa y catalogando que tipo de materiales no son susceptibles de ser
reincorporados directamente a la cadena de alimentación humana surgen, por diferencia, los
materiales clasificados como desperdicio (descartes aptos para el consumo humano).
3.2 ELECCIÓN DE LA MUESTRA
 Determinación de las condiciones para elección de la zona de estudio
Se ha elegido una zona de estudio con presencia de diversos subsectores y varias zonas
complementarias donde poder completar aquellos subsectores no representativos en la zona de
5
estudio inicial. Excepto las actuaciones en Andalucía, referentes al subsector del aceite y la pesca, las
empresas de la muestra se ubican en el valle del Ebro, en concreto en Navarra, La Rioja y Aragón.
Se ha analizado cada subsector en lo referente a la tipología de empresas que lo conforman, optando
por dirigir el estudio a empresas con más de 5 trabajadores y menos de 500.
 Identificación de la tipología de empresas por subsector
Se ha realizado una identificación de la tipología de empresas que conforman cada subsector y se ha
determinado la tipología de empresas sobre la que actuar, extrayendo datos, para poder disponer de
una valoración cuantitativa (se indica la clasificación CNAE 2009).
101. Procesado y conservación de carne y elaboración de productos cárnicos.
1011 Procesado y conservación de carne.
1012 Procesado y conservación de volatería.
Respecto a este subsector, se observa que existe mucha heterogeneidad de empresas, en
función de cuál es el valor añadido que ofrecen en su procesado y transformación.
La generación de desperdicios imputables es muy compleja al disponer de una normativa
específica (regulación de uso y gestión de SANDACH). Estos residuos, una vez gestionados y
tratados por empresas especializadas, suelen reincorporarse a la cadena alimentaria,
mediante alimentos para animales.
Para la realización del cómputo de los desperdicios se tiene que tener en cuenta que algunos
productos ganan peso en el proceso, como es el caso de los productos cocidos, mientras que
otros pierden peso en procesos como el secado.
102. Procesado y conservación de pescados, crustáceos y moluscos.
1022 Fabricación de conservas de pescado.
Se ha observado una clara diferencia en la generación de pérdidas/desperdicios entre
aquellas empresas que parten de pescado entero como materia prima respecto a las que
parten de materia prima con un proceso previo y acondicionamiento para diversas
transformaciones. La totalidad de la pérdida en masa es gestionada como SANDACH. En este
sentido, cabe recalcar que con estos SANDACH se producen productos como los colágenos,
gelatinas, ácidos grasos Omega 3, que son reintroducidos a la cadena alimentaria como
ingredientes técnicos.
103. Procesado y conservación de frutas y hortalizas.
El estudio se ha centrado en las empresas que elaboran productos de 2ª gama (tratamiento
térmico), 3ª gama (congelados o ultracongelados) y 4ª gama (procesado envasados al vacío o
en atmósferas controladas).
Se trata de un subsector muy complejo en el que se transforman multitud de materias primas
diversas de origen vegetal. En general, no se fabrican productos sin disponer de la seguridad
de que se coloquen en el mercado, buscando el equilibro entre la oferta y la demanda.
6
Actualmente, se utiliza mínimamente el depósito en vertedero y los descartes y destríos son
gestionados como biorresiduos o como subproductos. La gestión de estos materiales como
subproductos, en la mayoría de los casos, busca su valorización en la alimentación animal.
Indicar que existen productos que ganan peso en su transformación.
104. Fabricación de aceites y grasas vegetales y animales.
1043 Fabricación de aceite de oliva.
El principal objetivo del estudio se ha centrado en las empresas de fabricación de aceite de
oliva virgen extra por el especial interés que este producto tiene en la dieta mediterránea.
El aprovechamiento en las almazaras y plantas de refinado es máximo, gracias a las diferentes
subcategorías de productos finales, que correctamente etiquetados tienen cabida en el
mercado.
105. Fabricación de productos lácteos.
1053 Fabricación de quesos.
1054 Preparación de leche y otros productos lácteos.
Se trata de un subsector que realiza producciones a partir de materia prima directa (leche
cruda) y de materias primas ya transformadas para la elaboración de productos de segunda
transformación (yogures, postres lácteos, etc).
Los descartes que los procesos productivos generan son los siguientes:
· Leche o productos lácteos de primera transformación que no cumplen las características
calidad exigidas (acidez, aspecto, olores).
· Leche con inhibidores.
· Productos lácteos con fallos en su elaboración.
· Suero de quesería.
· Aguas de lavado con residuos lácteos.
Estos materiales, excepto que en su análisis presenten sustancias ilegales, contaminantes
ambientales o restos de medicamentos, son reincorporados para la fabricación de productos
técnicos o destinados a la alimentación animal. Los procesos de gestión están muy regulados
debido a su consideración como SANDACH.
106. Fabricación de productos de molinería, almidones y productos amiláceos.
1061 Fabricación de productos de molinería.
El proceso de elaboración de harinas es muy maduro y está muy estandarizado a nivel
tecnológico, debido a la concentración empresarial del sector. Los rendimientos industriales en
la producción de harina de trigo rondan el 77-80%.
Se ha estimado, según los datos aportados, que tan solo un 1,5% de la pérdida en masa,
correspondiente a la separación magnética y a procesos de limpieza previos a la molienda, es
7
susceptible de considerarse desperdicios. Es decir, se podría contemplar su introducción a la
cadena de alimentación humana. Los descartes realizados se valorizan comercialmente para la
fabricación de piensos. Cabe destacar la elaboración de harinilla de trigo, salvado de trigo y
harina forrajera de trigo.
El destino principal de la sémola es la industria de elaboración de pastas alimenticias.
107. Fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias.
1072 Fabricación de galletas y productos de panadería y pastelería de larga duración.
Se ha interactuado con dos tipologías de actividades: grandes panificadoras, que fabrican pan
del día y pan de masa congelada, y las pequeñas empresas de la fabricación de repostería
seca.
La generación de pérdidas/desperdicios en este subsector se centraliza en la producción de
estos materiales en el consumidor. Cabe destacar la producción de pan duro en los hogares,
que en los entornos rurales suele ser valorizado directamente para la alimentación animal. En
el sector industrial, las empresas que cuentan con logística inversa, acumulan estos materiales
y son gestionados para la producción de harina de galleta.
108. Fabricación de otros productos alimenticios.
1082 Fabricación de cacao, chocolate y productos de confitería.
1083 Elaboración de café, té e infusiones.
La producción de desperdicios en estos procesos es muy heterogénea y dificulta la
interpretación de los datos.
110. Fabricación de bebidas.
1102 Elaboración de vinos.
Para el desarrollo del estudio se ha interactuado con empresas de elaboración de vinos,
considerando la presencia de este producto en la dieta de los españoles y su repercusión en
nuestra gastronomía.
 Características de la muestra de estudio
Tras el análisis de los distintos subsectores, se ha determinado que las empresas de estudio deben
cumplir las siguientes características:
•
•
•
En cuanto al número de trabajadores, se trata de empresas de más de 5 trabajadores y de
menos de 500 trabajadores.
Las empresas que configuran la muestra deben de operar en las sub-categorías elegidas para
cada subsector.
La muestra elegida guarda la proporcionalidad de la presencia de los diferentes subsectores
en el territorio español.
8
Nº de empresas por sector y porcentaje que representan sobre el total
de empresas seleccionadas en España
Fuente: INE/elaboración propia
Nº empresas por sector: 8.104
Nº empresas en la zona de estudio: 732
La representación subsectorial en la zona de estudio es similar a la de España, a excepción de los
pescados y aceites y grasas donde se ha considerado Andalucía, tal y como se muestra en la siguiente
tabla:
Fuente: INE/Elaboración propia
9
Para el desarrollo del estudio, se determinó realizar el envío de una encuesta a una muestra
constituida por 300 empresas, repartidas entre los diferentes subsectores. En función de la
proporcionalidad del subsector en número de empresas respecto al total de industrias
agroalimentarias a nivel nacional, se realizó el siguiente reparto entre los diferentes subsectores:
Nº de Empresas por sector y % que representan sobre el total de encuestas enviadas
(300 encuestas enviadas)
Fuente: INE/Elaboración propia
Se determinó necesario reforzar el estudio mediante la asistencia técnica a 60 empresas para
garantizar que al menos un 20% las encuestadas aportasen respuestas sólidas y ajustadas a la
realidad. Para ello, se procedió a realizar una selección, en función del peso de la proporcionalidad de
representación en número de empresas de cada subsector, respecto al total de la muestra (300
empresas).
Participación real de las empresas en el estudio
(67 empresas han participado de forma satisfactoria)
Fuente: Elaboración propia
Otros datos sobre las empresas que han participado en el estudio satisfactoriamente:
10
- La media de los trabajadores es de 66 trabajadores/empresa.
- El 92,54% disponen de sistemas de homologación de proveedores.
- EL 91,04% consideran su actividad como artesanal.
3.3 HERRAMIENTAS PARA LA INTERACTUACIÓN CON EMPRESAS
Para el desarrollo del trabajo de interactuación con las empresas se ha diseñado una encuesta, un
soporte web para la gestión de las encuestas enviadas y el análisis centralizado de datos y un
protocolo de análisis.
Envío de 300 encuestas.
Asistencia técnica a 60 empresas para el correcto cumplimento de la encuesta.
Aplicación de 9 protocolos de diagnóstico en empresas de forma presencial en cada uno de
los subsectores analizados, visitando la empresa, manteniendo reuniones con el equipo
técnico y de gestión y analizando el proceso productivo.
Las herramientas contemplan la recogida de información sobre:
Gestión de las compras de las materias primas y envases.
Gestión de almacenes de materias primas y cámaras de conservación.
Gestión de procesos productivos, teniendo en cuenta la casuística propia de cada subsector.
Gestión de la operativa diaria de trabajo por parte del personal de producción y actividades
anexas de limpieza y mantenimiento.
Gestión de almacenes de producto terminado y cámaras de conservación.
Gestión del transporte en el caso de que la empresa tenga implícita esta actividad.
Los puntos de generación de pérdidas/desperdicios en los procesos productivos de las
empresas visitadas.
La cuantificación de la generación de pérdidas/desperdicios en las empresas visitadas.
Los sistemas de reutilización y valorización que aplican las industrias de cada subsector.
3.4 ESTRUCTURA DE LA ENCUESTA
- BLOQUE A. Análisis de los desperdicios.
A-1: Proceso previo a la compra. Se han analizado proveedores de materias primas; auxiliares de
producción, envases y embalajes; servicios.
A-2: Proceso de compras.
- BLOQUE B. Análisis de las mermas.
Para el análisis de las mermas, producción de materia a desechar a lo largo del propio proceso
productivo, se ha tenido en cuenta el concepto de rendimiento industrial (aprovechamiento que el
tipo de proceso da a la materia prima entrante).
El bloque ha sido configurado para diferenciar los rendimientos en los cinco principales productos
que la empresa transforma, diferenciando entre la materia prima entrante y el producto acabado en
peso neto o escurrido.
Se ha dividido los procesos en 4 únicas sub-fases de proceso:
1ª. Fase de recepción, almacenamiento previo y acondicionamiento de la materia prima a los
parámetros del proceso productivo.
11
2ª. Manipulado y procesado interno.
3ª. Tratamientos para la estabilización microbiológica y alargamiento de la vida útil (tratamientos
térmicos, congelación, esterilizado, pasteurizado, desecado, fermentación, etc).
4ª. Almacenamiento y expedición.
- BLOQUE C. Análisis de las pérdidas.
Para el análisis de las pérdidas se ha considerado que la materia está contenida en un producto final,
con o sin su presentación final. Se pueden dar en almacenamientos internos de productos ya
etiquetados y listos para expedición, o en almacenamientos externos en las operaciones de logística y
transporte hasta su exposición a la venta. También se dan en los procesos de venta, asumiendo
pérdidas especificadas en las condiciones de suministro por parte del cliente distribuidor o de la gran
distribución, mediante plataformas logísticas.
3.5 PROCEDIMIENTO E INDICADORES
Este procedimiento describe el camino a seguir para aplicar el protocolo que se ha definido con el fin
de evaluar la generación de desperdicios, mermas y pérdidas que se dan en los procesos de gestión y
los procesos productivos de la industria agroalimentaria, teniendo en cuenta la terminología utilizada
por la industria.
Recopilada toda la información a través de la encuesta, se procede a realizar una serie de
tratamiento de datos, que por un lado proporcionan información general en relación a las cuestiones
planteadas y por otro lado permiten medir una serie de indicadores económicos y ambientales.
Una vez calculados los indicadores se realiza un análisis de datos de los resultados obtenidos para
obtener una visión global de la estrategia y establecer tendencias y significancias.
Finalmente, los datos recogidos a través de las encuestas se integran dentro de los distintos modelos
de gestión existentes.
4.
ANÁLISIS CUALITATIVO
Los objetivos para las conclusiones han sido:
•
•
•
Validar el hito donde se establece la hipótesis y se definen pérdida y desperdicio.
Conocer el estado de la producción de pérdidas y desperdicios en la industria agroalimentaria
de la zona de estudio y disponer de una aproximación, sin que sea representativa
estadísticamente, de la realidad a nivel nacional extrapolando los resultados obtenidos en la
zona piloto.
Orientar el conocimiento adquirido hacia una mayor profundidad de estudio en aquellos
subsectores y tipología de empresas donde sea más significativa la generación de pérdidas y
desperdicios y a su vez existan mayores esperanzas de alcanzar mejora competitiva.
12
4.1 RESULTADOS CUALITATIVOS
Algunos resultados del análisis de datos cualitativos1:
Interés de la empresa por mejorar el rendimiento de su proceso y disminuir mermas
Fuente: Elaboración propia
Aclaración a los textos del gráfico:
- Interés por programas de formación específicos.
- Interés por realizar seguimiento de la estrategia y su desarrollo.
-Interés por contar con información sobre las novedades tecnológicas.
- Interés por aportar buenas prácticas en relación a la disminución de desperdicios/mermas/pérdidas que se
realizan en su empresa.
-Interés por contar con apoyo externo especializado para analizar su proceso en profundidad buscando la
disminución de mermas.
Criterios de calidad propios para admitir las materias primas a procesar
Fuente: Elaboración propia
13
Criterios de seguridad alimentaria para admitir las materias primas a procesar
Fuente: Elaboración propia
¿Dónde se generan las mermas?
Fuente: Elaboración propia
¿Dónde se producen las mermas?
Fuente: Elaboración propia
¿Dónde se generan las pérdidas?
Fuente: Elaboración propia
¿Dónde se producen las pérdidas?
Fuente: Elaboración propia
14
Causas de generación de pérdidas y productos acabados (con o sin presentación final)
Fuente: Elaboración propia
Tipo de lote
Fuente: Elaboración propia
Los modelos de gestión que contemplan tamaños de lotes pequeños mejoran las opciones de
respuesta para poder retirar productos del mercado.
Análisis de vida útil
Fuente: Elaboración propia
Las empresas realizan análisis de la vida útil de sus productos para poder alargar su presencia en el
mercado y disminuir así las retiradas por fecha de caducidad o de consumo preferente sobrepasada.
15
4.2 ANÁLISIS DE LA PERCEPCIÓN
Las conclusiones cualitativas se han clasificado según determinadas características de la empresa o
de su proceso productivo.

Tipología de empresa. Se ha observado que para la generación de
desperdicios/mermas/pérdidas, influyen las siguientes variables:
• Magnitud de producción. Empresas con mayor número de trabajadores y mayor producción,
disponen de procesos más optimizados. La generación de desperdicios es menor.
• Método de elaboración. La producción más industrializada obtiene mayores rendimientos en
la transformación y una menor merma. En cuanto a los procesos artesanales, se distinguen
dos grupos de empresas: las que parten de materias primas certificadas o las que parten de
segunda transformación. En este último caso, la generación de desperdicios es nula.
• Estándares de calidad. La calidad del producto final que la empresa quiere elaborar influye
considerablemente en la generación de desperdicio.
• Diferenciación de producto según factores regulados de diferenciación. Donde el proceso
productivo está controlado por protocolos, es el protocolo quien influye en cómo se elabora
el producto.
• Dependencias de campañas o épocas productivas influenciadas por otros factores. Las
empresas se suelen adaptar al estado de las campañas.

Trazabilidad en la empresa. Las empresas que realizan lote diario en caso de una alerta
alimentaria someten a control y posible retirada del mercado a una menor cantidad de producto que
si el lote se realiza semanalmente o mensualmente.

Sistemas de gestión. Las empresas que disponen de sistemas de calidad avanzados y de
seguridad alimentaria, realizan un gran trabajo en la evaluación de sus proveedores y las materias
primas que son aptas o no aptas para introducirse al proceso. De esta forma, es posible no aceptar
lotes de materia prima que no se ajustan a las condiciones óptimas, evitando que la empresa genere
un desperdicio o una merma importante.

Sistemas productivos. Las empresas que no tienen un sistema de cribado o de
acondicionamiento de la materia prima al inicio proceso, incluyendo todo el producto recibido y que
se desecha en el manipulado, generan más mermas y menos desperdicio que las que disponen de un
sistema de cribado o acondicionamiento. También se dan sistemas productivos que son adaptables y
configurables a las especificaciones de la materia prima en tiempo real.

Empresas multimarca. Existen empresas que disponen de primera marca y de marca
secundaria. Esta situación genera una menor cantidad de merma y en muchos casos de desperdicio,
ya que los estándares no son iguales para la primera marca y para la secundaria.

Empresas con una amplia gama de productos que parten de una misma matriz. Las
empresas suelen disponer de diversos productos que se complementan, buscando un mayor
aprovechamiento de las materias primas y por tanto, una menor generación de mermas.

Modalidad de compra. En las empresas del sector vinculadas a los productores primarios que
compran la cosecha y no la materia prima a granel, la generación de desperdicios suele ser mayor. En
estos casos, es indispensable el control de campo para optimizar el proceso, mientras que la materia
prima que se adquiere a granel ya cumple unas especificaciones de calidad.

Especialización del sector. Hay que diferenciar entre empresas que parten de materia prima
procedente de una primera transformación o las que por el nicho de mercado al que se dirigen siguen
16
manteniendo la transformación completa, siendo estas últimas donde se produce el mayor
desperdicio.

La tipología de envases utilizados. Dependiendo de la tipología de envases primarios
utilizados (diseñados para constituir en el punto de venta una unidad de venta destinada al
consumidor o usuario final), se pueden dar una mayor generación de pérdidas. Por norma general,
esta generación de pérdidas es superior en el caso de utilizar envases más frágiles y con manipulados
más selectos, como es el caso del tarro de vidrio.
4.3 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE GENERACIÓN DE PÉRDIDAS Y
DESPERDICIOS EN UN DIAGRAMA DE PROCESOS DE GESTIÓN Y PRODUCTIVOS PARA
UNA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ESTÁNDAR
La industria agroalimentaria suele disponer de un proceso donde existen tres áreas de gestión claves
en relación a la generación de pérdidas/desperdicios. Estas son la gestión de la compra, la gestión de
la producción y el sistema producción y la gestión del stock y las ventas. El concepto de calidad está
muy interiorizado en el sector, ya que las industrias no se pueden permitir fabricar productos que no
sean aceptados por el mercado y por la exigencia de los consumidores. El diagrama de flujo estándar
es el siguiente:
Fuente: Elaboración propia
En cuanto al proceso productivo en sí, se diseñó una batería de cuestiones con la finalidad de
determinar dónde, cuanta cantidad y los valores económicos, ambientales y de impacto social que
suponen la generación de pérdidas/desperdicios en la industria agroalimentaria.
17
Se establecieron las siguientes fases, comunes a prácticamente todos los procesos transformadores
agroalimentarios, para reducir la complejidad de los diferentes procesos y su heterogeneidad:
1ª. Fase de recepción, almacenamiento previo y acondicionamiento de la materia prima a los
parámetros del proceso productivo. Procesos necesarios para el primer acondicionado de la materia
prima al tipo de proceso. Por ejemplo, se descartan los productos con un tamaño inferior o superior,
cribas por color, por morfología, etc...
2ª Manipulado y procesado interno. Procesos de acondicionamiento del producto y en muchos
casos, repasos manuales, homogenizaciones, preparación de mezclas, envasados, control de pesado
de unidades, adicción de ingredientes, etc... En muchos procesos es una fase clave para la generación
de mermas ya que, por ejemplo, en las cintas de repaso, gracias a la adecuada formación y
experiencia de los operarios o a una buena calibración de la maquinaria diseñada para esta labor (de
visión artificial), se eliminan los elementos no aptos presentes en la materia prima por no cumplir
condiciones higiénico-sanitarias, por criterios de calidad o por ser excluyentes respecto de los
productos elaborados que se quieren conseguir.
3ª Tratamientos para la estabilización microbiológica y alargamiento de la vida útil (tratamientos
térmicos, congelación, esterilizado, pasteurizado, desecado, fermentación, etc). Procesos destinados
a alargar la vida útil de los productos y/o mejorar su presentación final. Generalizando, es la fase del
proceso productivo con un mayor consumo de agua y energía y en la que se suelen generar pérdidas
en peso por evaporación (tratamientos térmicos por calor).
4ª Almacenamiento y expedición. En esta fase del proceso de transformación se engloban las tareas
de paletizado, etiquetado y estuchado previas al almacenamiento de producto final o acabado. En
muchos casos, se trata de productos semielaborados, que son almacenados para posteriormente ser
incorporados a la formulación de otros productos. Ejemplos de ello serían la salsa de tomate, pulpas
de fruta o las masas de carnes que posteriormente son congeladas para ser procesadas en
combinación con otros productos.
En esencia, el análisis de las mermas se ha configurado para analizar los rendimientos industriales e
identificar las subfases del proceso en las cuales se están generando las pérdidas en masa, desde que
se incluye al proceso la materia prima hasta que se almacenan los productos ya elaborados.
18
A continuación se muestran diagramas con las principales fases para una industria agroalimentaria
estándar.
Terminología según la industria agroalimentaria
Fuente: Elaboración propia
Terminología según la FAO (a partir de terminología de la industria agroalimentaria)
Este diagrama se ha elaborado adaptando la terminología de la FAO a la utilizada durante el
desarrollo del estudio. Presenta de una forma más avanzada y de forma experimental, la
catalogación de todos los materiales que se pueden llegar a generar en un proceso general, como
consecuencia de la actividad transformadora, de los procesos de gestión en la adquisición de la
materia prima y de los procesos de relación con el mercado, denominados gestión de la venta.
Todo el material generado por la disminución en peso al procesar materia prima por parte de la
industria agroalimentaria se consideraría, en una primera instancia, pérdida. La condición de
desperdicio la determina sus causas de generación, si es evitable y si el material resultante es apto
para la alimentación humana.
Para la correcta catalogación es necesario reflexionar y profundizar si la producción de este material
ha sido intencionada o no y si este hecho se ha ocasionado por una falta de control o por una mala
gestión. También hay que tener en consideración si, una vez generado, se considera asumible o no
asumible por parte de la empresa transformadora. A la hora de estimar los valores económicos de
estos materiales hay que tener en cuenta que normalmente se asumen por parte de la empresa, ya
que los costes de producción se calculan en función del volumen de materiales descartados, su
gestión-valorización, el tipo de proceso y la tecnología utilizada.
19
Se han creado unas fórmulas para determinar la disminución en masa de la materia prima y estudiar
si se consideraría desperdicio computable a la generación de desperdicio a lo largo del total de la
cadena alimentaria. Es decir, la contribución de la industria agroalimentaria en cuanto a la
generación de desperdicios a lo largo de toda la cadena alimentaria nacional.
Fuente: Elaboración propia
Fórmulas:
En el diagrama de flujo se marcan con los símbolos D1+, D2+, D3+, D4+ y D5+ los materiales
susceptibles de computar como desperdicios por su condición de poder ser introducidos nuevamente
en la cadena de alimentación humana. Se muestra la descripción de alguno de los parámetros
incluidos:
- F1. Materia prima aceptada pero que es descartada posteriormente sin manipular (D1+).
Descripción: se trata de la materia prima adquirida que se pretende introducir en la transformación
agroalimentaria, pero que antes de ser introducida al proceso es desechada por parámetros excluyentes.
Causas: exclusión intencionada que surge de un mal funcionamiento de los sistemas de detección y análisis de
los parámetros excluyentes. Hay que tener en cuenta que se comienza a generar una pérdida económica ya
que, aunque estas materias primas sean procesadas, lo serán para la fabricación de productos de inferior
calidad que para los que se han adquirido y pagado inicialmente.
20
Destinos: fabricación de productos de menor calidad o valorización como subproducto o biorresiduo.
Ejemplo: Lotes que no puedan garantizar la trazabilidad y/o puedan contener trazas en valores mayores a los
permitidos de sustancias peligrosas como, por ejemplo, plaguicidas.
- F2. Materia prima que degrada su calidad en almacén y que se pierde.
Descripción: se trata de materia prima inicialmente en perfectas condiciones pero que al ser almacenada y por
causas diversas, como una mala planificación en la producción o por averías en el proceso, sufre una
degradación de la calidad porque se alargan los plazos de procesado y el tiempo de almacenamiento. A efectos
del cómputo a realizar, se considerarían, igual que F1 (D1+)
Causas: exclusión intencionada que surge de un mal funcionamiento de los sistemas de almacenamiento de
materias primas o por fluctuaciones del sistema productivo de la empresa (averías, mala planificación de la
producción, etc).
Destinos: valorización como subproducto o biorresiduo.
Ejemplo: lotes que no puedan garantizar una condiciones mínimas higiénico-sanitarias y que no se ajustan al
estándar de calidad que la empresa quiere.
- D1. Unidades retiradas por parámetros excluyentes.
Descripción: descartes de unidades de producto de lotes aceptados e introducidos al proceso por diferentes
causas. Son asumidos por la empresa ya en la estimación del rendimiento industrial. A efectos del cómputo, en
caso de ser unidades no aptas por el estándar de calidad de la empresa, pero que siguen siendo aptas para el
consumo humano, se considerarían igual que F1 (D1+).
Causas: exclusión intencionada. También puede surgir de un mal funcionamiento de los sistemas de
almacenamiento de materias primas o por fluctuaciones del sistema productivo de la empresa (averías, mala
planificación de la producción, etc).
Destinos: valorización como subproducto al tratarse de pequeñas cantidades y ser inviable económicamente
su segregación y almacenamiento para preservar sus condiciones como apto para consumo humano.
Ejemplo: pimientos (unidades) retirados por parámetros organolépticos o por presentar mal estado.
- D2. Merma asimilable a desperdicio.
Descripción: destríos parciales. Partes de la materia prima descartadas en los procesos de ajuste a los
estándares de calidad. Esta pérdida de masa es asumida y su acción de descarte es intencionada, siempre que
se realice para el ajuste de ciertas unidades de materia prima a los estándares de calidad que la empresa
dispone. A efectos del cómputo, en caso de ser material o trazas no aptas por el estándar de calidad de la
empresa y no ser susceptible de ser reincorporado a otros formatos que la empresa procese, se considerarían
desperdicio si es un material apto para el consumo humano (D2+).
Causas: exclusión intencionada.
Destinos: valorización como subproducto al tratarse de pequeñas cantidades y ser inviable económicamente
su segregación y almacenamiento para preservar sus condiciones como apto para consumo humano, siempre
que en la empresa no se procesen productos de inferiores calidades u otros que puedan albergar este
material.
Ejemplo: trazas de pimiento que no cumplen la morfología necesaria o que son retirados por alguna
imperfección. Por ejemplo, en la transformación del pimiento se suelen realizar varios productos y formatos
simultáneamente, como pimientos enteros, en tiras o mouse de pimiento. En estos supuestos, es previsible
que el material apto para el consumo humano y retirado en la elaboración del pimiento de primera entero,
pueda ser reintroducido en la composición de pimiento en tiras o en mousse.
- G1. Merma asimilable a desperdicio.
Descripción: descartes de unidades de producto semiprocesado o trazas que han sido degradadas por causa
del proceso o que por circunstancias de falta de eficacia en los procesos de cribado anteriores, se han
mantenido en el proceso. Se trata de materia prima semiprocesada que no cumple los estándares de calidad
21
de la empresa. Siempre que se considerarán aptas para el consumo humano se considerarían desperdicio
(D3+).
Causas: exclusión intencionada pero que también puede surgir de un mal funcionamiento de los sistemas
productivos en fases de selección y manipulado anteriores (error humano, averías en equipos de detección y
cribado automáticos, etc).
Destinos: valorización como subproducto al tratarse de pequeñas cantidades y ser inviable económicamente
su segregación y almacenamiento para preservar sus condiciones como apto para consumo humano.
Ejemplo: pimientos (unidades) retirados por parámetros organolépticos, mal estado y otras causas, además de
partes de unidades de materia prima, como trozos de pimiento, tiras, etc.
- G1A. Merma no intencionada, no asumida ni evitable. Circunstancias forzadas de procesado.
Descripción: descartes de unidades de producto semiprocesado o trazas de unidades que han sido degradadas
por causa de un funcionamiento incorrecto del proceso. Siempre que se consideren aptas para el consumo
humano contabilizarán como desperdicio (D3+).
Causas: exclusión intencionada pero por causas no intencionadas. Funcionamiento incorrecto por una mayor
velocidad de procesado que influye en una retirada excesiva de producto al no disponer de una velocidad
óptima para un correcto rendimiento industrial.
Destinos: valorización como subproducto al tratarse de pequeñas cantidades y ser inviable económicamente
su segregación y almacenamiento para preservar sus condiciones como apto para consumo humano. Se
pueden dar casos de que este material será retirado en exceso y posteriormente sea reprocesado.
Ejemplo: pimientos (unidades) retirados, tal vez, por parámetros organolépticos, mal estado y otras causas.
También partes de unidades de materia prima, como trozos de pimiento, tiras, etc.
- I. Pérdidas internas. Producto ya envasado y extraviado (D4+).
Descripción: se trata frascos o botes que se extravían. Normalmente se extravía el lote o palet en su totalidad
ya que se pierde en los almacenamientos propios de la empresa.
Causas: puede deberse a una mala aplicación de la trazabilidad y por no disponer de sistemas de gestión de
almacén coordinados con la sistemática de generación y gestión del lote en trazabilidad. Sus causas suelen ser
evitables con la aplicación de nuevas tecnologías. No se trata de acciones intencionadas y son asumibles por la
empresa.
Destinos: si el producto es localizado sin disponer de una vida comercial pero sí de vida útil, suele ser donado a
banco de alimentos o seguir otras vías de valorización social.
Ejemplo: frascos o botes extraviados que son localizados cuando ya no tienen interés comercial al no disponer
de suficiente vida comercial para ser admitido por la distribución y el mercado.
- L11A. Material devuelto a la empresa como no apto y que no puede ser reprocesado (D5+).
Descripción: se trata de producto clasificado como no apto para la comercialización por parte de la
distribución que es devuelto a la empresa para su inspección y tratamiento de la no conformidad.
Causas: las causas pueden ser muy diversas, desde un fallo en el etiquetado hasta la falta de certeza en la
trazabilidad del producto que puede generar desconfianza sobre su inocuidad y/o cumplimiento del estándar.
El producto es devuelto a la industria y esta realiza una investigación sobre la no conformidad del cliente con
el objetivo de poner en marcha acciones de mejora para que no vuelvan a darse estas incidencias. Sus causas
pueden ser evitables, por ejemplo, si son debidos a errores de los procesos ventas y gestión de pedidos. No
son intencionados y siempre asumidos por la industria cuando se determinan que las causas se han generado
en la industria o por sus decisiones tomadas.
Destinos: se suelen realizar donaciones a bancos de alimentos o entidades similares o, si el producto ya no
dispone de vida útil, se gestionan como biorresiduos, subproductos o residuos, dependiendo de la tipología de
la mercancía. Puede que la industria no disponga de sistemas productivos para el reprocesado o que sus costes
sean excesivos siendo, en estos casos, cuando se suele proceder a la donación a bancos de alimentos o
entidades similares.
22
Ejemplo: ciertas unidades de frascos o botes de pimiento que, por ejemplo, se han etiquetado
incorrectamente.
4.4 PERCEPCIÓN SOBRE LA VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS
Las opciones técnicas que habitualmente se utilizan en la zona de estudio para su tratamiento y
gestión, por orden de importancia (fundamentada principalmente en los costes económicos), se citan
a continuación:
1. Uso directo en alimentación animal. La gestión mayoritaria de los residuos sólidos orgánicos viene
siendo su destino en alimentación animal. Entre sus inconvenientes se encuentran la estacionalidad
en la producción y la oscilación en las cantidades producidas en función del producto del cual se
trate; la creencia de que determinados residuos pueden ocasionar consecuencias negativas a los
animales o que el aporte energético basado en la alimentación a través de estos subproductos es
insuficiente; la existencia de normativas de control detallado de la alimentación, trazabilidad y
seguridad alimentaria, que implican la necesidad de tener perfectamente controlados a todos los
agentes implicados en la producción de alimentos, incluidos los de la alimentación de los animales.
2. Valorización energética. La existencia de una instalación de biometanización cerca de la zona
geográfica dota de una segunda salida a la gestión de los residuos agroalimentarios del sector.
Cuantitativamente, no son destacables las cantidades destinadas a biometanización, dado que estos
residuos orgánicos solamente pueden ser utilizados como cantidades menores en plantas cuya
materia prima son estiércoles o similares. Además, en el caso de la producción de biogás se trata de
un material con un bajo rendimiento energético por unidad de volumen ocupado. Sin embargo,
algunas instalaciones de biometanización disponen de un sistema de aprovechamiento de residuos
orgánicos previamente envasados en formatos metálicos, lo que implica una vía interesante de salida
para estos residuos concretos.
3. Compostaje. Estos subproductos, por su alto contenido en agua y su baja densidad, requieren
grandes cantidades de materiales estructurantes para poder realizar el proceso de compostaje
correctamente. Deben ser mezclados con otro tipo de materias que aporten las condiciones de
estructura y humedad que requiere el proceso de aerobiosis exigido. Por tanto, esta salida no aporta
materiales adecuados para un óptimo proceso de tratamiento.
4. Vertedero. La última opción para gestionar los residuos orgánicos es los vertederos existentes en
la zona.
La Directiva 31/1999 CE, relativa al vertido de residuos, pretende reducir paulatinamente los residuos
orgánicos vertidos y en base a esta reglamentación, algunos vertederos ya no aceptan residuos
orgánicos. Por otro lado, aquellos vertederos en los que las entidades locales son responsables de
gestionar los mismos no tienen obligación de acoger los residuos de origen industrial, salvo que
voluntariamente así lo acepten.
23
5.
ANÁLISIS CUANTITATIVO
Tras la realización del trabajo de interactuación con las industrias, una vez recopilada la información y
tras el análisis de la misma, se presenta la información cuantitativa obtenida.
Para la interpretación de los datos obtenidos, se tendrá en consideración la proporcionalidad de
presencia de los diferentes subsectores en el sector agroalimentario español. Es decir, si en el diseño
de la muestra, se ha interactuado con un 20,08% del total de empresas seleccionadas en la muestra
en un subsector, los valores obtenidos por este colectivo, supondrán el 20,08% del total obtenido por
el sector agroalimentario español.
5.1 MAGNITUDES SOBRE LA PÉRDIDA EN MASA
Los resultados de los valores relativos a la pérdida en masa según las encuestas realizadas son los
siguientes:
kg pérdida / t
transformada (%)
kg desperdicio / t
transformada (%)
€/kg pérdida y
desperdicio a lo
largo del proceso
6,3
€/kg pérdida y
desperdicio en
fases previas al
proceso
2,5
Procesado y conservación de
carne y elaboración de productos
cárnicos (FI: 25%)
Procesado y conservación de
pescados, crustáceos y moluscos
(FI: 25%)
Procesado y conservación de
frutas y hortalizas (FI: 25%)
11,9
45,8
0,5
2,3
2,4
24,7
14,7
0,9
1,6
Fabricación de aceites y grasas
vegetales y animales (FI: 15%)
80,0
‹0,0
≈0,0
3,2
Fabricación de productos lácteos
(FI: 15%)
3,6
0,2
0,3
0,4
Fabricación de productos de
molinería, almidones y productos
amiláceos (FI: 15%)
Fabricación productos de
panadería y pastas alimenticias
(FI: 25%)
Fabricación de otros productos
alimenticios (FI: 25%)
23,0
1,8
0,3
0,3
36,1
22,4
0,3
0,5
15,9
2,5
1,5
1,7
Fabricación de bebidas (FI: 15%)
26,2
4,7
0,7
0,7
Valores sectoriales
25,7
8,2
1,6
1,7
2,8
Fuente: Elaboración propia
FI: factor de incertidumbre. Se ha calculado en función del número total de empresas del subsector y
de la información recopilada sobre el total de productos elaborados del subsector.
24
Los indicadores correspondientes a la disminución en masa se describen a continuación:
kg pérdida en relación a la tonelada transformada. Se trata del total de la pérdida en masa
en los procesos de gestión de producción de la industria agroalimentarias en un primer
cálculo.
kg de desperdicio en relación a la tonelada transformada. Posteriormente del total de la
pérdida en masa, se calculan los desperdicios generados.
€/kg de pérdida y desperdicio en fases previas al proceso. Se trata de una evaluación del
coste de la materia prima descartada al que se le suma el coste de la gestión como residuo o
subproducto. Se trata de un control económico sobre la producción de desperdicios y
pérdidas en las primeras fases de los procesos de gestión o productivos, ya que estos
materiales se asemejan mucho a la propia materia prima de origen.
€/kg de pérdida y desperdicio a lo largo del proceso. Se trata de una evaluación del coste de
la materia prima que es descartada a partir de la etapa de transformación y al que se le suma
el coste de la gestión como residuo o subproducto y los inputs correspondientes al uso del
agua y el consumo de energía durante el proceso de transformación. Se trata de un control
económico sobre la producción de desperdicios y pérdidas en las fases más avanzadas del
proceso, cuando ya se trata de productos finales con o sin su presentación definitiva.



25
5.2 MAGNITUDES AMBIENTALES
Tras el análisis de los datos aportados a través de las encuestas, se presentan en el siguiente cuadro
las magnitudes ambientales obtenidas:
kW/h
eléctricos/kg
desperdicio y
pérdida
0,76
kW/h por
combustibles /
kg desperdicio y
pérdida
3,90
kg
valorizados/kg
de pérdida y
desperdicio (%)
0,60
€/kg en gestión
residuos/kg de
pérdida y
desperdicio
0,06
l agua/kg de
pérdida y
desperdicio
0,20
1,07
0,80
0,07
3,91
0,12
9,02
1,00
0,13
13,32
0,06
0,43
0,03
3,10
62,00
0,32
0,14
0,05
0,01
3,04
Fabricación de
productos de molinería,
almidones y productos
amiláceos
Fabricación productos
de panadería y pastas
alimenticias
Fabricación de otros
productos alimenticios
‹0,00
0,05
0
0
1,00
1,11
0,27
0
0
2,28
0,81
0,30
Sin información
Sin información
6,87
Fabricación de bebidas
0,23
0,04
Sin información
Sin información
0,07
Valores sectoriales
0,63
1,63
Sin información
Sin información
7,09
Procesado y
conservación de carne y
elaboración de
productos cárnicos
Procesado y
conservación de
pescados, crustáceos y
moluscos
Procesado y
conservación de frutas y
hortalizas
Fabricación de aceites y
grasas vegetales y
animales
Fabricación de
productos lácteos
3,90
Fuente: Elaboración propia
Los indicadores correspondientes a las magnitudes ambientales se describen a continuación:
kW/h eléctricos/kg pérdida y desperdicio. Se trata de un indicador que nos aporta la
información sobre el consumo de energía eléctrica imputado o consumido en la
pérdida/desperdicio generado.
kW/h aportados por combustibles/kg pérdida y desperdicio. Se trata de un indicador que
nos aporta la información sobre el consumo de energía procedente de combustibles
imputados o consumidos en el pérdida/desperdicio generado. Los combustibles más
utilizados son el gas natural, el gas-oil y el fuel oil, en menor medida.
26
kg valorizados/kg de pérdida y desperdicio (%). Este indicador trata de discrepar el material
destinado a valorización del que se elimina sin valorizar.
€/kg en gestión residuos/kg de pérdida y desperdicio. Se trata de un indicador diseñado para
indicar la cantidad económica destinada a la valorización o gestión correcta de los materiales
descartados de los procesos productivos.
l agua/kg de pérdida y desperdicio. Se trata de un indicador diseñado para indicar la cantidad
de agua imputada a las pérdidas/desperdicios generados en los procesos de transformación
agroalimentaria.



6.
PROCEDIMIENTO E INDICADORES
Se describen los pasos a seguir para aplicar el protocolo que se ha definido con el fin de evaluar la
generación de desperdicios, mermas y pérdidas que se dan en los procesos de gestión y los procesos
productivos de la industria agroalimentaria, teniendo en cuenta la terminología utilizada por la
industria.
En primer lugar, se debe realizar una encuesta estructurada en tres bloques (análisis de la
generación de desperdicios, análisis de la generación de mermas en el proceso y análisis de las
pérdidas). Se recomienda que cada bloque sea cumplimentado por el área que en la que se gestionan
los desperdicios, las mermas y las pérdidas.
Recopilada toda la información a través de la encuesta, se procede a realizar una serie de
tratamiento de datos, que por un lado darán información general en relación a las cuestiones
planteadas y por otro lado permitirán medir una serie de indicadores económicos, ambientales y
sociales.
27
Una vez calculados los indicadores será necesario realizar un análisis de datos de los resultados
obtenidos para obtener una visión global de la estrategia y que permitan establecer tendencias y
significancias.
Estas actividades se deben basar en los ciclos de mejora continua "Plan-Do-Check-Act" (PDCA),
"Planificar-Hacer-Controlar-Actuar” (se realiza una descripción de este ciclo de mejora continua).
Finalmente, los datos recogidos a través de la encuesta suelen integrarse dentro de los distintos
modelos de gestión que existen.
Se muestra un cuadro con los dos modelos de gestión muy implantados en la empresa
agroalimentaria como son dos normas internacionales ISO 9001, ISO 14001.
BLOQUES DE LA ENCUESTA
BLOQUE A: ANÁLISIS DE LA GENERACIÓN DE DESPERDICIO
A-1: procesos previos a la compra
A-2: procesos de compras
BLOQUE B: ANÁLISIS DE LA GENERACIÓN DE MERMAS
B-1: productos elaborados por los principales procesos de
producción
ISO 9001
ISO 14001
7.4.1 Proceso de compras
7.4.2 Información de compras
7.4.3 Verificación de productos comprados
7.5 Producción
B-2: generación de mermas
B-3: datos generales de producción. Consumos y coste
7.5.1 Control de producción
8.2.3 Seguimiento y medición de procesos
8.2.4 Seguimiento y medición del producto
4.4.6 Control operacional
4.3.1 Aspectos ambientales
4.4.6 Control operacional
B-4: gestión, buenas prácticas y áreas de mejora
8.4 Análisis de datos
8.5 Mejora
4.3.3 Objetivos, metas y programas
8.3 Control del producto no conforme
4.5.1. Seguimiento y Medición
7.5.3 Identificación y trazabilidad
4.4.6 Control Operacional
8.5.1. Mejora Continua
4.4.6 Control Operacional
BLOQUE C: ANÁLISIS DE LA GENERACIÓN DE PÉRDIDAS
C-1: identificación de procesos donde se producen las
pérdidas
C-2: método de gestión de almacén – stock. Lotes. Retiradas
de producto
C-3: estudios relacionados con el análisis del ciclo de vida.
Vida útil
28