COQUINOLOGÍA

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COQUINOLOGÍA
TODA PRAXIS SIN CIENCIA
ES COMO AQUELLOS NAVEGANTES
QUE SE EMBARCAN SIN BRUJULA
NI TIMON, NUNCA SABRAN
QUE GIRO VAN A TOMAR
Leonardo Da Vinci
FEM
Molina de Segura 2011
Coquinologia
He utilizado el término Coquinología del latín Coquinare, y del griego
Logos para buatizar esa nueva y emergente disciplina científica : La
Ciencia Culinaria, de la que sólo veremos unos pocos ejemplos en sus
infinitas aplicaciones culinarias.
Propuesta esta denominación a la Real Academia de la Lengua, obtuve
la siguiente respuesta :
“El termino Coquinología que usted desea
utilizar es un neologismo de tipo técnico y
puesto que alude a una nueva disciplina
científica, está usted en su derecho de
buscar la palabra que mejor satisfaga sus
necesidades expresivas.
Formalmente consta de dos elementos
latinos, como el nombre de muchas
disciplinas
científicas.
El
significado
etimológico sería Ciencia de la Cocina”
Historia
-150.000
Paleolítico medio
Uso habitual
del fuego
-40.000
Paleolítico superior
-40.000
Domesticación del
fuego
Revolución culinaria*
-9.500
Sal
Mesolítico
-9.500
Revolución gastronómica
-6.000
Neolítico
Cerámica
-3.000
Desarrollo de las recetas
-1.100
-1.100
Primer libro sobre
Ciencia y Cocina
+1.985
+1985
+2.010
65 libros
Cocina empírica*
Revolución científico-culinaria
COMBUSTIÓN DE LA LEÑA
(C6 H12 O6)n + O2
Celulosa
oxigeno
CO2
dioxido de
carbono
+
H2O
agua
+
energia
luz y calor
Historia
-150.000
Paleolítico medio
Uso habitual
del fuego
-40.000
Paleolítico superior
-40.000
Domesticación del
fuego
Revolución culinaria*
-9.500
Sal
Mesolítico
-9.500
Revolución gastronómica
-6.000
Neolítico
Cerámica
-3.000
Desarrollo de las recetas
-1.100
-1.100
Primer libro sobre
Ciencia y Cocina
+1.985
+1985
+2.010
65 libros
Cocina empírica*
Revolución científico-culinaria
AÑO
INGL
ES
ALE
MAN
1984
1
1990
1
1
91-97
2
2
1998
1
1
99-01
2
2
2002
2
1
03-04
5
1
05-06
7
2
1
07-08
3
7
1
FRA
NCE
S
SUE
CO
DAN
ES
ITALI
ANO
POR
TUG
U.
HOL
AND.
NOR
UEG.
TOT
AL
1
2
2
1
2
6
1
4
1
1
1
1
6
7
1
2
8
6
5
1
1
1
3
2
1
15
14
1
2
24 14
7
1
1
1
2009
TOT
AL
ESP
AÑO
L
3
1
1
65
AÑO
Libros publicados Gastronomia molecular
Acumulado
Los secretos de El Bulli
Ferrán Adriá
Ediciones Altaya 1997
• “Uno de los principles descubrimientos que se han
producido en mi carrera durante estos últimos años
ha sido el de la importancia de la física y la química
entre los conocimientos que debe poseer un buen
cocinero creativo”
• “en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese
descubrimiento comprendí que mi estilo podia seguir
una nueva dirección”
• “Si se llega a producir una colaboración entre
cocineros, físicos y químicos especializados en el
tema, las puertas que se abren a la evolución de la
cocina son infinitas”
Libros publicados Gastronomia molecular
Acumulado
AZTI‐Mugariz
ALCOTEC
ALICIA
Garcia del Moral
Dani Garcia
AÑO
INDAGA
CONOCIMIENTO FUNDAMENTADO
¿POR QUÉ COCINAMOS?
Necesidad de cocinar los alimentos para hacerlos
 Masticables
 Más digestibles
 Más apetecibles
Cocinarlos = Someterlos a la Acción del Calor
Producción de reacciones químicas y fenómenos físicos, base
de los PROCESOS CULINARIOS que transforman los alimentos con
cambios en su :
 Textura
 Sabor
 Digestibilidad
Procesos Culinarios
Carbohidratos
Proteínas
Alimentos
Grasas
Minerales
Sustancias Químicas
Fibras
Vitaminas
Compuestas por moléculas que desempeñan muy diversas funciones en
la variedad de reacciones químicas que se producen al cocinarlos
Huevo crudo + Calor = Huevo duro
Reacciones químicas entre sus proteínas
Proteinas + Carbohidratos+Calor
Tª > 140 ºC
Sabores agradables al paladar
Reacciones químicas llamadas reacciones de Maillard
Alimentos que se pegan a la
sartén a altas temperaturas.
Reacción entre sus proteínas y los metales de la sartén
Yema de huevo mezclada enérgicamente con aceite
= Salsa Mayonesa
La lecitina de la yema emulsiona el aceite en el agua que contiene
la yema
Ejecución receta = Experimento científico
=
El conocimiento del aspecto teórico que subyace en cualquier
experimento científico es fundamental para su éxito o el
planteamiento del siguiente experimento tendente a mejorar el
producto final
Proceso Básico en Cocina
COCCIÓN
COCCIÓN==PROCESO
PROCESODE
DETRANSFORMACIÓN
TRANSFORMACIÓNDE
DELOS
LOSALIMENTOS
ALIMENTOS
ALIMENTO
CRUDO
+
DISTINTOS MEDIOS
DE TRANSFERENCIA
MEDIO DE
TRANSFERENCIA
+
DISTINTOS PROCESOS
ESPECÍFICOS
CALOR
ALIMENTO
COCINADO
DISTINTOS PRODUCTOS
DISTINTOS SABORES
Medios de Transferencia o de Cocción
Proceso
general
Medio
genérico
Acuoso
Cocción
Medio
específico
Procesos
específicos
Productos
genéricos
Agua
Cocer
Cocidos
Leche
Cocer
Postres
Vino
Estofar
Estofados
Vinagre
Escabechar
Escabeche
Grasa
vegetal
Freír
Sofritos
Frituras
Grasa
animal
Cocina
nórdica
Varios
Aire
Asar
Asados
Graso
Gaseoso
Condiciones de trabajo de los medios:
Diferentes e intrínsecas de cada medio
Diferentes posibilidades de
productos, sabores y texturas
Propiedades de los Medios
Condiciones de trabajo
Temperatura
 Acuoso: Punto de ebullición 100ºC A 760 mm
 Graso: Máxima temperatura, punto de humo del aceite 210- 230º C
 Gaseoso:

HORNO 300ºC

PARRILLA 1.100º C
Características de los Productos
Texturas
Medio Acuoso 100 ºC
Se va necesariamente a una textura final que haga al alimento
masticable y digerible
Medio Graso y Gaseoso
210 ºC y 300-1100 ºC
Permiten conseguir un gradiente de
texturas:
•
•
Crujiente y dorado por fuera
Tierno por dentro (Croquetas, roastbeef)
Dependerá del tiempo y temperatura
En la parrilla, además, de la distancia
Características de los Productos (II)
Características Organolépticas
• Medio
Acuoso
Las moléculas de los alimentos se transforman con muy
ligeros cambios
organolépticos ya que no se crean nuevas moléculas (coagulación de
proteínas, apertura de gránulos de almidón, etc.)*
• Adición de especias y sofritos. Difusión de sabores
•Medios Graso y Gaseoso
Generación de nuevas moléculas y, por tanto, nuevas características
organolépticas;
Reacciones de Caramelización
Reacciones de Maillard
Si esas reacciones se mantienen bajo control, con un mismo ingrediente y con un
mismo proceso culinario se pueden obtener diversas características
organolépticas. Depende del estadio en que se detengan dichas reacciones.**
Gran incidencia del factor humano en el resultado final
Reacciones de Caramelización
Se inician a 168 ºC con la hidrólisis de los hidratos de carbono
Sacarosa
Hidrólisis
Glucosa
Fructosa
Degradación
Aldehídos
Ác. Orgánicos
Oxidación
Olor: de caramelo
suave a acre
Polimerización
Polímeros
Color: de amarillo
pálido a negro
Caramelización
Fuente: Ciencia a la cazuela. Alianza Editorial
160ºC Inicio caramelización, color amarillo pálido
175ºC Inicio carbonización, caramelo oscuro
190ºC Carbonización completa, color negro
Gama de sabores
caramelo
Olor y sabores
acre
Características organolépticas finales son función del factor humano
Reacciones de Maillard (130 ºC)
Productos derivados de la glucosa y la fructosa
+
Grupos funcionales amino de los aminoácidos proteicos
O2
Estructuras intermedias inestables a alta temperatura
Degradación oxidativa
Polimerización
Moléculas
Olor carne asada
complejas
Color ámbar-marrón
Moléculas
naturales
Carbohidratos
•Azúcares
•Almidón
Proteínas
+
Carbohidratos
Aminoácidos
- Azufrados
- Resto
T ºC
mínima
Moléculas
nuevas
Aldehídos
Esteres
Pirónas
Polímeros
Sabor amargo
Vinagre
Aroma fruta fresca
Aroma fruta madura
Caramelo
Colores ámbar - marrón
Tiofenos
Piracinas
Tiazoles
Oxazoles
Piridinas
Piracinas
Furanos
Polímeros
Cebollas fritas
Alimentos tostados
Alimentos tostados
Olor floral
Césped recien cortado
Vegetales verdes
Piña
Colores, ámbar-marrón
Sulfuros
Compuestos
amoniacales
Huevos cocidos
Carne cocida
Leche
Ac. Orgánicos
168
130
100
Características
organolépticas
•Muchos de estos productos formados por reacción química ya existen en la
naturaleza formando parte de tejidos animales o vegetales (frutas)
•La mezcla de ellos origina unas características organolépticas especiales,
con las que se deleitan los sentidos y que a veces no recuerdan a ninguna
de las características individuales
Maillard (I)
Hechos destacables
El que se produzcan unas u otras moléculas y, por tanto, las
características organolépticas del producto final depende de:
• pH
•
Temperatura
•
Tiempo
Los sabores y aromas mas generalmente preferidos se generan
en el intervalo 140-180 ºC
Las reacciones de Maillard se producen en la superficie del
ingrediente proteico, ya que en el interior la temperatura no
sobrepasa los 100 ºC mientras haya agua por evaporar
• A mayor superficie expuesta más intensidad de sabor
Maillard (II)
Ejemplos de posibilidades culinarias
Para conseguir un estofado o un escabeche sabroso se ha de ir a un
proceso de cocción en medio graso a alta temperatura y corto tiempo,
para terminar con una cocción en medio acuoso a reflujo
Para aumentar la gama de sabores, aplicar líquidos azucarados a
la superficie de la carne que se va a freír o asar produce un efecto
sinérgico ( caramelización + Maillard ) que agradece el paladar
Para disfrutar del magnífico sabor natural de una carne argentina o
brasileña, hay que freír a baja temperatura o asar a horno flojo para
minimizar las reacciones de Maillard
Paletilla de Cordero al Horno
¿Que le ocurre a una carne que se somete a la acción del calor ?
Si no lo sabemos, una carne dura puede permanecer dura y una
blanda se puede arruinar en la cocción.
Si lo sabemos una carne dura se puede transformar en una
carne blanda.
190
Temperatura ºC
Inicio carbonización
180
170
Inicio caramelización
160
150
Inicio Reacciones de Maillard
140
130
Colágeno 100% gelatinizado con
suficiente medio acuoso y tiempo
120
Inicio gelatinización proteínas colágeno
110
Inicio disgregación fibras musculares
100
90
Rotura pared celular : Perdida de grasa
la carne se endurece y reseca
80
Final exudación jugos. Aparece color grisaceo
70
Proteinas musculares completamente coaguladas
60
50
40
30
20
10
Rotura mioglobina. Aparición color rosado
Inicio desnaturalización proteínas colágeno
Contracción fibras musculares. Inicio exudación agua
Inicio desnaturalización proteínas musculares
Color rojo
brillante
tiempo
Cambios durante la
cocción de la carne
Paletilla o pierna de cordero
1. Características
Carne con estructura muy peculiar con abundante tejido conectivo
y por tanto alto contenido en colágeno
Musculos muy ejercitados dada su posición anatómica.
Por tanto, carne dura.
2. Estrategia
Generar el máximo de nuevos aromas y sabores, mediante
tostado exterior a alta temperatura.
Largo tiempo de cocción en ambiente húmedo a temperatura
descendente para gelatinizar el colágeno y reabsorber
todos los jugos y grasa exudados durante el proceso.
Mi horno preferido
Horno de leña
Perfil térmico horno de leña
Reproducción perfil térmico H.L. en horno eléctrico
Leña
Eléctrico
Comparación perfiles térmicos
Formulación: Paletilla de cordero al horno
Nº
1
2
3
4
5
6
Ingredientes
Aceite
Paletilla
Azúcar
Limón
Agua
Sal
Calidad
Oliva
Cordero
Moreno
Zumo
Potable
Marina
Cantidad
El necesario
1,2 kg
6-10 g
Suficiente
350 ml
Al gusto
Función de cada ingrediente
Aceite
Ayudar a la transmisión de calor
Paletilla
Ingred. principal. Varios cortes para aumentar superficie expuesta
Azúcar
Generar nuevas moléculas por Caramelización y Maillard. (S)
Limón
pH ácido. Hidrolizar el azúcar en glucosa y fructosa
Agua
Crear un ambiente húmedo en orden a:
 Facilitar la gelatinización del colágeno
 Recibir los jugos exudados por la carne y evitar que se quemen
Sal
Potenciar los sabores
Formulación: Paletilla de cordero al horno
Nº
1
2
3
4
5
6
Ingredientes
Aceite
Paletilla
Azúcar
Limón
Agua
Sal
Calidad
Oliva
Cordero
Moreno
Zumo
Potable
Marina
Cantidad
El necesario
1,2 kg
6-10 g
Suficiente
350 ml
Al gusto
Diagrama de proceso
Cocción Medio Gaseoso
200ºC 150ºC 120ºC
45 min
60 min
90 min
Servir
Disolver
200 ml
Disolver
150 ml
ROASTBEEF
(solomillo o rabillo de ternera)
•Características
•Carne sin tejido conectivo y por tanto nulo o bajo contenido en
colágeno.
•Músculos no ejercitados dada la posición anatómica en el animal
•Por tanto, carne blanda.
•Estrategia
•Generar el máximo de moléculas sápidas por reacciones de Maillard,
mediante tostado exterior a alta temperatura y corto tiempo.
•Corto tiempo de cocción para que la temperatura interior no sobrepase
los 65-68 ºC.
Formulación: Roastbeef
Nº
1
2
3
4
5
6
Ingredientes
Calidad
Oliva Virgen
Aceite
Limpio
Solomillo
Marina
Sal
Pimienta negra Molida
Zumo
Limón
De Jerez
Brandy
Cantidad
Suficiente
1 kg
Al gusto
Al gusto
Uno XL
Un chorro generoso
Función de cada ingrediente
Aceite
Ayudar a la transmisión de calor.Tostado exterior con rapidez
Solomillo
Ingrediente principal
Sal y
pimienta
Potenciadores del sabor
Limón y
Brandy
Contribuyen, junto al reflujo, a estabilizar y fijar las nuevas
moléculas y saborizar de forma óptima la salsa
Formulación: Roastbeef
Nº
1
2
3
4
5
6
Ingredientes
Calidad
Oliva Virgen
Aceite
Limpio
Solomillo
Marina
Sal
Pimienta negra Molida
Zumo
Limón XL
De Jerez
Brandy
Cantidad
Suficiente
1 kg
Al gusto
Al gusto
Uno
Un chorro generoso
Diagrama de proceso
CMGr
C REFLUJO
Salsa
-∆/ºC 10 min.
Servir
Diseño de nuevas recetas (II)
Formulación: Inmovilizado Mediterráneo
Nº
Ingrediente
Cualidad
Cantidad
Nº
Ingrediente
Calidad
Cantidad
1
2
3
4
Agua
Lecitina
Gelatina
Tomate L
Potable
Gránulos
Alimentación
Pelado
Sificiente
Un gramo
Dos hojas
Uno
5
6
7
8
Sal
Aceite
Pimentón
Ajos
Marina
Oliva
Agridulce
Diente
Al gusto
Suficiente
Al gusto
Opcional
Función de cada ingrediente
Agua
Lecitina
Gelatina
Tomate
Sal
Aceite
Desleir la lecitina y disolver la gelatina
Emulsionar el aceite en la fase acuosa aportada por el tomate
Atrapar y fijar en su red de moleculas proteicas la emulsión
formada
Sabor principal y fase acuosa de la emulsión
Potenciar los sabores
Fase dispersa de la emulsión
Pimentón Colorear, saborizar y aportar carotenoides y aceites esenciales
Diseño de nuevas Recetas (III)
Formulación: Inmovilizado Mediterráneo
Nº
Ingrediente
Cualidad
Cantidad
Nº
Ingrediente
Calidad
Cantidad
1
2
3
4
Lecitina
Agua
Gelatina
Tomate L
Gránulos
Potable
Alimentación
Pelado
Un gramo
Suficiente
Dos hojas
Uno
5
6
7
8
Sal
Ajos
Aceite
Pimentón
Marina
Dientes
Oliva
Agridulce
Al gusto
Uno
Suficiente
Al gusto
Diagrama de proceso
1
2
4
5
8
7
Batir
Desleír
Triturar
Calentar
6
Emulsionar
Disolver
3
Servir
Moldear
Frigo
Creatividad
Hasta aquí parte de la Ciencia que subyace en los procesos culinarios.
Pero toda la Ciencia no basta para una buena práctica culinaria, aunque
se aplique bien.
La creatividad y la habilidad del cocinero son los elementos
necesarios y complementarios para mantener ese equilibrio tan
importante que nos permita el disfrute gastronómico
Disfrute gastronómico, que de una manera indirecta nos condiciona
el proceso culinario
DISFRUTE GASTRONÓMICO
Presentación
Textura
Sabor
Color
Olor
Formulación
# Ingredientes
# Proporción relativa
=
f
Proceso Culinario
# Secuencia
# Medio de cocción
# Temperatura
# tiempo de residencia
# Otros
Creatividad
Disfrute
Gastronómico
Habilidad
Coquinología
GASTRONOMÍA-SABER CULINARIO
GASTRONOM
ÍA
GASTRONOMÍA
Formulación
# Ingredientes
# Proporción relativa
Presentación
Textura
Sabor
Color
Olor
=
f
Proceso Culinario
# Secuencia
# Medio de cocción
# Temperatura
# tiempo de residencia
# Otros
Creatividad
Disfrute
Gastronómico
Habilidad
Coquinología
SABER CULINARIO
GASTRONOMÍA – SABER CULINARIO
Gastronomía:
Arte y Ciencia de la sutil e inteligente apreciación de los
buenos manjares
Saber culinario:
•Conocimiento profundo y fundamentado de la cocina
•Conjunto de conocimientos culinarios y aptitudes específicas
acumuladas en una persona
SABER CULINARIO
SABER CULINARIO
CONOCIMIENTO PROFUNDO Y FUNDAMENTADO DE
LA COCINA
CONJUNTO DE CONOCIMIENTOS CULINARIOS Y
APTITUDES ESPECÍFICAS ACUMULADAS EN UNA
PERSONA
COQUINOLOGIA
CIENCIA DE LA COCINA
SABER CÓMO SE HACE Y POR QUÉ SE HACE COMO SE HACE (SABER COMO SE
COCINA Y POR QUÉ SE COCINA DE ESA FORMA Y NO DE OTRA)
CREATIVIDAD
FACTOR HUMANO
CAPACIDAD DE CREACIÓN CULINARIA
HABILIDAD PARA COCINAR
SABER POPULAR
CONOCIMIENTOS CULINARIOS ADQUIRIDOS EMPIRICAMENTE
GASTRONOMÍA-SABER CULINARIO
GASTRONOM
ÍA
GASTRONOMÍA
Formulación
# Ingredientes
# Proporción relativa
Presentación
Textura
Sabor
Color
Olor
=
f
Proceso Culinario
# Secuencia
# Medio de cocción
# Temperatura
# tiempo de residencia
# Otros
Creatividad
Disfrute
Gastronómico
Habilidad
Coquinología
SABER CULINARIO
GASTRONOM
ÍA
GASTRONOMÍA
SINERGIA
COMIDA
BEBIDA
SIMBIOTICA
DISFRUTE
DISFRUTEGASTRONÓMICO
GASTRONÓMICO
Sinergia simbiótica:
Potenciación de las sensaciones a través de la adecuada
simbiosis de la comida y la bebida
GASTRONOM
ÍA
GASTRONOMÍA
SABER
SABER
CULINARIO
CULINARIO
COMIDA
SINERGIA
BEBIDA
VINO
SIMBIOTICA
DISFRUTE GASTRONÓMICO
ENOLOGÍA
ENOLOGÍA
Disfrute gastronómico
Saber culinario
Percepciones
sensoriales
Enología
Sinergia
simbiótica
Comida
Vino
Enologia
Saber culinario
PIRÁMIDE GASTRONÓMICA
C
La
La capacidad
capacidad de
de percibir
percibir
sensorialmente,
sensorialmente, de
de forma
forma sutil
sutil ee
inteligente
inteligente la
la sinergia
sinergia simbiótica
simbiótica de
de
los
los productos
productos creados
creados por
por el
el Saber
Saber
Culinario
Culinario yy la
la Enología
Enología
Disfrute gastronómico
Percepciones
sensoriales
Sinergia
simbiótica
Comida
Vino
Saber
culinario
Enologia
PIRÁMIDE GASTRONÓMICA
C
Disfrute gastronómico
Percepciones
sensoriales
Sinergia
simbiótica
Comida
Vino
Enologia
Saber culinario
PIRÁMIDE GASTRONÓMICA
C
SINERGIA SIMBIOTICA = COMBINACIÓN SINÉRGICA
SINERGIA
=/
MARIDAJE
Disfrute
gastronómico
SINERGIA
Percepciones
sensoriales
• Cooperación
• Potenciación
Combinación
sinérgica
Comida
Vino
PIRÁMIDE GASTRONÓMICA ©
MARIDAJE
•Correspondencia
•Conformidad
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