SABER MÁS Nº 1: Principio de la Marcha hacia delante

ORGANIZACIÓN DEL LAVADO Y
LIMPIEZA EN ALOJAMIENTOS RURALES
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 4: Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
SABER MÁS Nº 1: Principio de la Marcha hacia delante
La Marcha hacia delante es un principio orientador de los sistemas de trabajo en la
manipulación de alimentos. Consiste en el diseño de las zonas en las que se manipulan
alimentos de forma que el flujo de trabajo desde la recepción de los alimentos, su
preparación y transformación, llegando hasta su servicio o expedición, sea siempre hacia
adelante, sin posibilidad de cruces ni retornos.
Por ello, debe ser el principio que inspire el diseño de cualquier establecimiento en
el que se manipulen alimentos.
Mediante la Marcha hacia delante se minimiza el riesgo de que se produzcan
contaminaciones cruzadas de los alimentos crudos a los alimentos cocinados.
Entre los errores más frecuentes que se observan en el diseño de las cocinas, por
no haber tenido en cuenta el principio de la Marcha hacia adelante, destacan los
siguientes:

Acceso a las cámaras frigoríficas de materias primas atravesando las zonas de
preparación o cocina caliente.

Acceso a los aseos y vestuarios del personal atravesando las zonas de
almacenamiento, preparación o cocina caliente.

Almacenamiento de las comidas preparadas en las mismas cámaras frigoríficas
que las destinadas a las materias primas.

Preparación de las materias primas (limpieza, descongelado, troceado, picado,
etc.) utilizando los mismos locales, equipos y utensilios que los destinados
a la elaboración propiamente dicha de las comidas preparadas.
_______________________________________________________________________________________________________
PDTR
1