elaboración y conservación de productos

CURSO DE EDUCACIÓN TÉCNICA
MÓDULO N° 3
ELABORACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE
PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA LECHE
MÓDULO N° 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
MÓDULO N° 3
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
MÓDULO N° 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
MÓDULO N° 3
Módulo N° 3
“Elaboración y conservación de productos
derivados de la leche” integra los textos
de la capacitación técnica ejecutada por
la Fundación IRFA en el marco de su
programa de educación permanente.
La Fundación IRFA
agradece a:
Edukans y Connect4Change
por el apoyo financiero
recibido para la producción
de las cartillas.
A la Dirección Universitaria
de Extensión y la Carrera
de Ingeniería de Alimentos
por la asesoría técnica.
“ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA LECHE”
PROYECTO Y DIRECCIÓN:
FUNDACIÓN IRFA – BOLIVIA
La Fundación IRFA (Instituto Radiofónico Fe y
Alegria) referente en educación y comunicación
alternativa, como un instrumento de incidencia
política, que permitan generar capacidades y
promover valores humanos que contribuyan al
vivir bien.
Dirección General de la Fundación IRFA
Juan Carlos Gutiérrez
Coordinación Área Pedagógica
Fernando Pérez
Coordinación Programa Educación
Permanente
Beatriz Funes
Técnicos de Ingeniería de Alimentos de la
UAGRM
Erick Rojas, Marilin Muñoz, Verónica Carrasco
Diagramación y diseño gráfico
Paulina Plaza
Emisión Radial
Radio Santa Cruz
Fotografía
Archivos de IRFA
Ediciones Fundación IRFA Mariano Saucedo Sevilla N° 20 esq. Güenda
Teléfono: 3531817
Fax: 3532257
Email: [email protected]
Página web: www.irfabolivia.org
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PRÓLOGO AL CURSO
La necesidad de brindar una educación de
calidad a los pobladores y pobladoras de las
comunidades rurales, ha movido a la Fundación
IRFA a desarrollar propuestas de educación
pertinentes con la realidad económico-productiva,
político-organizativa y socio-cultural de estas
poblaciones.
En este marco, la Fundación IRFA desarrolla el
curso: Educación Técnica, propuesta que incluye
la capacitación técnica y el acompañamiento en
la organización de emprendimientos productivos,
sean familiares y/o grupales.
Con esta iniciativa pretendemos contribuir en
los procesos educativospara jóvenes y adultos,
mujeres y hombres del área rural, que desarrollan
actividades productivas como una forma efectiva
de diversificar sus ingresos familiares,insertarse
en el mercado laboral en condiciones favorables, y
generar fuentes de trabajo digno.
Con esta cartilla, se busca compartir conocimientos
para la conservación y transformación de frutas,
hortalizas y leche como materia prima para la
elaboración de diferentes productos. Es importante
destacar que este procesoes ampliado al incluir
acciones de emprendimiento, planes de negocio
y comercialización de sus productos, que pueden
ser realizados como emprendimientos personales
o colectivos.
El curso consta de tres módulos:
Módulo I. Emprendedurismo.
Módulo II. Transformación y conservación de frutas y hortalizas.
Módulo III. Elaboración y conservación
de productos derivados de la
leche.
Esta cartilla es parte de una serie de actividades
planificadas en el marco de la ejecución
del proyecto Educación técnica a distancia
semipresencial utilizando herramientas TIC:
una propuesta innovadora para brindar
oportunidades de profesionalización a la
población en situación de pobreza Santa
Cruz, Bolivia, apoyado por Edukans y IICD
integrantes del consorcio Connect4Change.
Desde la Fundación IRFA agradecemos a las
familias campesinas e indígenas, productoras
y productores por su esfuerzo y entusiasmo;
a Edukans, y IICD miembros del consorcio
C4C por su decido apoyo, al departamento
de extensión universitaria….dependiente
de la Universidad Autónoma Gabriel René
Moreno , y al equipo técnico de Fundación
IRFA por su profesionalismo y compromiso
con este proceso educativo.
Juan Carlos Gutiérrez,
Director de la Fundación
IRFA
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MÓDULO N° 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
TRANSFORMACIÓN
DE LA LECHE
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MÓDULO N° 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE
Introducción
En las zonas rurales, la transformación
de la leche es una actividad que permite
mejorar la calidad de vida familiar ya que
estos productos derivados forman parte
de una dieta saludable. La leche y sus
derivados contienen proteínas, vitaminas
y calcio. Por otro lado, pueden generar
ingresos económicos al vender estos
productos elaborados higiénicamente y
con calidad como: quesos, yogur, requesón,
mantequilla y otros.
Para elaborar productos a base de leche
es importante contar con materia prima
de buena calidad, lo que significa trabajar
con leche fresca, pura, limpia, pasteurizada
e higiénicamente extraída de animales
saludables.
Quienes manipulan la leche deben llevar
ropa limpia, gorro, barbijo y guantes para
conservar la higiene del producto en todas
las etapas del proceso. La leche debe estar
libre de olores y contaminantes que podrían
afectar la calidad del producto final.
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ESTERILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
Todos los utensilios destinados a la
transformación tienen que ser lavados
cuidadosamente, desinfectados y esterilizados.
¿Qué es esterilización?
La esterilización se consigue colocando los
utensilios en agua hirviendo durante diez
minutos o también enjuagándolos en una
mezcla de cuatro litros y medio de agua
con dos cucharas de lavandina.
¿Qué es pasteurización?
La pasteurización es un método que ayuda
a eliminar los gérmenes peligrosos para el
hombre y conservar todas las propiedades
nutricionales de la leche. Se realiza a una
temperatura de 72 grados centígrados (°C)
por un tiempo de 15 segundos. Es muy
importante contar con un termómetro
para leche para medir la temperatura.
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MÓDULO N° 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA LECHE 1
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MÓDULO N° 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
ELABORACIÓN DE QUESO CRIOLLO
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El queso criollo es uno de los productos
derivados de la leche más conocido y
consumido tanto en el campo como en las
grandes ciudades, su elaboración artesanal
es relativamente sencilla y se obtiene por separación del suero después de que se formó la cuajada.
Ingredientes
Leche
Cuajo
Sal común
Medida exacta
10 litros
1 pastilla
2 gramos
Medida casera
10 litros
1 pastilla
Media
cucharilla
PREPARACIÓN
6. Verter la cuajada en un paño limpio y lavarlo
para eliminar los residuos de suero y evitar la
contaminación del queso.
7. Mezclar la cuajada con sal a gusto e incorporar
sobre los moldes.
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8. Presionar sobre los moldes para ayudar al
desuerado.
9. Tapar la cuajada que se encuentra en los moldes
y dejar que reposen.
10.Desmoldar y almacenar en lugar fresco.
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Preparación
1. Filtrar o colar la leche.
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2. Incorporar la leche filtrada a una olla y
pasteurizar a fuego lento o a baño maría.
3. Retirar del fuego, añadir la sal, mezclar y
enfriar hasta que quede tibia.
4. La pastilla de cuajo se debe disolver en medio
vaso de leche, luego agregar a la olla y mezclar
bien con toda la leche. Tapar la olla y dejar en
reposo por unos 20 a 30 minutos hasta que
se forme la cuajada y después cortarla con un
cuchillo o batirla con la mano para que se
separe el suero.
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5. Separar la cuajada del suero.
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MÓDULO N° 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA
ELABORACIÓN
DE REQUESÓN
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El requesón es un producto lácteo muy
nutritivo, contiene proteínas, vitaminas
y poca cantidad de grasa, por lo cual es
aconsejado en algunas dietas. Se elabora
con el suero que sobra al preparar queso.
Se puede consumir solo o combinado con
otros alimentos, y se conserva varios días
en refrigeración.
Ingredientes
Leche fresca
Suero de leche
Jugo de limón
Medida exacta
1 litro
7 litros
120 mililitros
Medida casera
1 litro
7 litros
Medio vaso
La mantequilla es la parte grasa de la leche
que se obtiene por exceso de batido de la
nata provocando la separación del suero,
el proceso de elaboración es muy sencillo
y recomendable para la transformación artesanal.
Ingredientes
Nata o crema
de leche
Sal
Hielo
Medida exacta Medida casera
1 litro
1 litro
10 gramos
Lo necesario
1 cucharilla
Lo necesario
Preparación
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Preparación
1. En una olla mezclar el suero con la leche fresca
y llevar a fuego hasta que hierva, luego añadir
el jugo de limón, mezclar y dejar que enfríe.
2. Con la ayuda de una cuchara de madera y un
colador retirar la parte líquida de la cuajada.
3. Adicionar sal a gusto y mezclar.
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1. Introducir la nata bien fría en un recipiente
de forma cilíndrica. Podemos usar una lata de
leche vacía como en el ejemplo.
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2. Tapar el recipiente y agitar enérgicamente
hasta sentir la separación de una masa que
golpea las paredes.
3. Separar el suero y lavar la mantequilla varias
veces con agua fría hasta que el agua quede
clara, lo cual indica que se ha separado todo el
suero de la grasa obteniendo un producto de
buena calidad.
4. Mezclar la mantequilla con la sal, amasar y
moldear.
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MÓDULO N° 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA LECHE 2
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MÓDULO N° 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
ELABORACIÓN DE YOGUR CASERO
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El yogur es un producto popular entre los
consumidores, muy completo y digestivo,
que se obtiene por fermentación bacteriana
de la leche. En el proceso de fermentación
actúan las bacterias propias de la leche y
otras añadidas (Streptococcus termophilus
y Lactobacillus bulgaricus) que utilizan la
lactosa (el azúcar de la leche) para cambiarla
en ácido láctico, provocando el aumento de
la acidez del producto final.
Ingredientes
Leche fresca
Leche en
polvo
Azúcar
Yogur natural
Colorante
rojo
Esencia de
frutilla
Medida exacta Medida casera
5 litros
5 litros
200 gramos
1 taza
500 gramos
500 gramos
0.01 gramo
2 tazas
2 tazas
Una pizca
1 mililitro
Media
cucharilla
PREPARACIÓN
4. Añadir el yogur natural, a la preparación y
mezclar suavemente.
5. Tapar la olla y cubrir con papel y bolsa
plástica para que se mantenga la temperatura
durante 3 horas (en este periodo de tiempo
se desarrollará el sabor ácido característico
del yogur). Transcurrido el tiempo de
fermentación, retirar la protección y llevar la
olla a refrigeración por unas 5 horas, esto
hará que el coágulo de yogur sea más firme.
6. Retirar la olla de refrigeración, añadir una pizca
de colorante rojo algunas gotas de esencia
de frutilla y batir hasta que la mezcla sea
uniforme (la esencia y el colorante es opcional,
se puede aplicar de acuerdo al gusto y
presentación que se quiera brindar al producto.
También se puede prescindir de su uso).
7. Envasar en recipientes esterilizados y mantener
en refrigeración.
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Preparación
1. Filtrar o colar la leche.
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2. Incorporar la leche filtrada a una olla y
pasteurizar a fuego lento o a baño maría junto
con el azúcar y la leche en polvo previamente
disuelta.
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3. Enfriar la leche hasta que llegue a una
temperatura de 42 o 45 grados centígrados (es
importante medir la temperatura con la ayuda
de un termómetro de cocina).
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MÓDULO N° 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
ELABORACIÓN DE
DULCE DE LECHE
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Preparar dulce de leche es bastante sencillo,
el objetivo es reducir o concentrar la leche
hasta conseguir la consistencia que se
necesita por medio de una cocción
permanente a fuego lento.
El dulce de leche es un producto muy
comercial y ampliamente utilizado en
repostería para el rellenado de tortas y
complemento de postres.
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Ingredientes
Leche fresca
Azúcar
Maicena
Medida exacta
5 litros
1250 gramos
35 gramos
Bicarbonato
7 gramos
Medida casera
5 litros
1 kilo y cuarto
2 cucharas
colmadas
Media
cucharilla
Preparación
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1. En un recipiente mezclar todos los ingredientes.
2. Vaciar a una olla y llevar a fuego lento removiendo constantemente hasta que tome punto.
3. Para verificar si llegó a su punto se saca una
cuchara de muestra y se vierte sobre agua fría,
si la preparación llegó a su punto de dulce de
leche la porción que se introdujo al agua fría
no deberá disolverse, caso contrario se deberá
seguir con la cocción.
4. Vaciar la preparación en frascos de vidrio
previamente esterilizados, taparlos y volcar
boca abajo hasta que enfríen.
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MÓDULO N° 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
ÍNDICE
Pág.
2
AGRADECIMIENTO
Pág.
2
EQUIPO DE TRABAJO
Pág.
3
PRÓLOGO AL CURSO
Juan Carlos Gutiérrez,
Director de la Fundación IRFA
Pág.
5
TRANSFORMACIÓN
DE LA LECHE
Introducción
¿Qué es esterilización?
¿Qué es pasteurización?
Pág.
9
Elaboración de queso criollo
ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DERIVADOS Elaboración de requesón
Elaboración de mantequilla
DE LA LECHE 1
Pág.
15
Elaboración de yogur casero
ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DERIVADOS Elaboración de dulce de leche
DE LA LECHE 2
MÓDULO N° 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE