FONDO OSCURO
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FORMACIÓN LOS PERALES FONDO OSCURO Su composición es similar a la del fondo blanco con la diferencia de que admite más elementos de condimentación (tomates, cebollas, vino, etc.) y su elaboración se inicia calentando los huesos y restos de carne hasta que estén dorados en el horno caliente. COMPOSICIÓN: • • • • • • • • • • • • 500 grs. de huesos de ternera. 500 grs. jarrete de ternera. 500 grs. recortes de carne. 100 grs. cebolla. 100 grs. puerro. 100 grs. zanahoria. 600 grs. tomates. 2 dientes de ajo. 100 grs. apio. 1 bouquet garní. 5 L. agua. Razonamiento. Elaboración: Dorar en una placa de horno los huesos y los recortes de carne troceados, removiendo los géneros hasta que el conjunto haya adquirido un color dorado. Añadir los elementos de condimentación frescos cortados en mirepoix gruesa. Dejar dorar. Una vez asados, retirar la placa del horno y echar el género a una marmita, a la que se le añade agua más el desglasado de la placa realizado con vino, con el fin de recuperar los jugos caramelizados. Dejar cocer de 3 a 5 horas a fuego lento y destapado, para que vaya evaporando el agua y obtener un caldo sustancioso. Desespumar constantemente. Colar con paño Húmedo y colador chino. Desgrasado y enfriado rápido. No conservar más de 48 horas. Aplicaciones: sirve de base a todas las salsas oscuras (española, glacé, Oporto, etc.) y platos de carne con salsas oscuras.
