Impulso, Desarrollo y Potenciación de la Ostricultura en España

Fundación
Alfonso Martín Escudero
Impulso, Desarrollo
y
Potenciación
de la
Ostricultura en España
Equipo de Trabajo
Dirección:
Elisa Polanco Torres
Coordinación:
Santos M. Ruesga Benito
José M. Fernández Polanco
Autores:
Alejandro Guerra
Elia Díaz Obregón
Elisa Polanco Torres
Fernando Ledesma Bartret
José M. Fernández Polanco
Juan A. Trespalacios
Julimar da Silva
Ladislao Luna Sotorrío
María Luisa Corral
Santos M. Ruesga Benito
Víctor Iglesias
Colaboradores:
Carmen Castañeda Dosal
Francisco Pérez Peña
María Teresa Incera San Miguel
Indice General
I – INTRODUCCION ………………………………………………………………………….2
II - LA OSTRICULTURA EN EL MUNDO
1. R EPARTICIÓN G EOGRÁFICA NATURAL....................................................................................7
2. HISTORIA Y EVOLUCIÓN ..................................................................................................... 12
3. LA OSTRICULTURA EN ESPAÑA ........................................................................................... 17
III - BIOECOLOGIA
1. PARÁMETROS DE CALIDAD PARA EL D ESARROLLO OSTRÍCOLA: MEDIO Y AGUA ......................... 22
1.1. Factores Oceanográficos .......................................................................................... 22
1.2. Factores Físicos y Fisicoquímicos ............................................................................. 24
1.3. Factores Biológicos .................................................................................................. 31
2. ANÁLISIS DEL D ESARROLLO BIOLÓGICO .............................................................................. 34
2.1. Biología ................................................................................................................... 34
2.2. Patología y Enfermedades ........................................................................................ 45
2.2.1. Organismos que Afectan al Desarrollo Ostrícola .................................................. 46
Depredadores ......................................................................................................... 46
Competidores .......................................................................................................... 47
2.2.2. Organismos Patógenos ...................................................................................... 48
Parásitos ................................................................................................................ 48
Virus ....................................................................................................................... 55
Bacterias ................................................................................................................ 57
2.3. Genética.................................................................................................................. 58
3. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 64
IV - TECNOLOGIA
1. EL C ULTIVO DE LA OSTRA : M ÉTODOS DE O BTENCIÓN DE S EMILLA ........................................... 71
1.1. La Obtención de Semilla con Colectores en el Medio Natural ...................................... 71
1.1.1. Los Antecedentes de los Cultivos de la Ostra ...................................................... 71
1.1.2. La Captación de Semilla en el Medio Exterior a partir de Bancos Naturales ........... 73
1.1.3. La Captación Natural de Semilla de Ostra Plana .................................................. 74
1.2. Los Criaderos de Semilla: Alternativa y Complemento a la Captación de Semilla
Reclutada en el Medio Natural ......................................................................................... 76
1.2.1. La Justificación de los Criaderos. Antecedentes y Evolución Histórica................... 76
1.2.2. Partes Operativas de un Criadero de Ostras ........................................................ 80
El Acondicionamiento .............................................................................................. 80
Los Cultivos De Larvas ............................................................................................ 81
La Metamorfosis De Larvas ...................................................................................... 83
Cultivo Y Preengorde De La Semilla En El Criadero .................................................. 84
Alimentación: La Producción De Microalgas .............................................................. 85
1.2.3. Las Especies y Sistemas de Producción de Microalgas en los Criaderos ............... 85
1.2.4. Alternativas al Uso Tradicional de Microalgas en los Criaderos ............................. 89
Las Dietas Microencapsuladas ................................................................................. 89
La Preservación De Microalgas ................................................................................ 89
1.2.5. Variantes de los Sistemas Tradicionales de Criadero ........................................... 90
De Instalaciones, De Bajo Coste, Versátiles Que Aprovechan Los Períodos De
Reproducción Natural .............................................................................................. 90
La Obtención De Semilla En Grandes Recintos Controlados ...................................... 91
1.2.6. Otras Técnicas de Producción de Semilla Asociadas a los Criaderos .................... 92
La Telecaptación..................................................................................................... 92
Combinación De La “Telecaptación” Con Las Técnicas De Triploidia.......................... 93
1.2.7. Los Semilleros ................................................................................................... 94
2. CULTIVO EXTERIOR DE LA SEMILLA: ENGORDE HASTA SU COMERCIALIZACIÓN........................... 99
2.1. Formas de Cultivo .................................................................................................. 100
2.1.1. En Batea ......................................................................................................... 100
2.1.2. En Cultivo en Parque de Fondo ........................................................................ 102
2.2. Estrategias y Alternativas que Mejoren el Cultivo ..................................................... 102
3. LA D EPURACIÓN............................................................................................................. 104
3.1. Métodos y Sistemas de Depuración ........................................................................ 105
3.2. Repercusiones Biológicas y/o Efectos de la Depuración sobre las Especies .............. 106
3.3. Repercusiones y/o Efectos Sanitarios de la Depuración sobre las Especies ............... 106
4. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 108
V - LA ECONOMIA DEL SECTOR OSTRICOLA EN ESPAÑA
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA ACUICULTURA EN ESPAÑA .......................................... 113
1.1. Introducción........................................................................................................... 113
1.2. Situación actual y evolución reciente de la acuicultura en España ............................. 115
1.3. Principales productos ............................................................................................. 120
1.4. Oferta y Demanda de Productos Acuícolas en España ............................................. 123
Oferta ................................................................................................................... 123
Demanda.............................................................................................................. 125
2. LA PRODUCCIÓN DE OSTRAS EN ESPAÑA ........................................................................... 127
2.1. Introducción........................................................................................................... 127
2.2. Situación Actual de la Producción de Ostras en España ........................................... 131
2.3. Evolución Reciente de la Producción de Ostras en España....................................... 137
Evolución relativa al mundo y a la U.E. ................................................................... 139
Valor unitario de la ostra ........................................................................................ 140
2.4. Conclusiones ......................................................................................................... 141
3. EL COMERCIO INTERNACIONAL DE OSTRAS ........................................................................ 143
3.1. El Comercio Mundial de Ostras ............................................................................... 143
3.2. El Comercio Internacional de Ostra en España ........................................................ 148
3.3. Conclusiones ......................................................................................................... 153
4. LA D EMANDA DE OSTRAS EN ESPAÑA ............................................................................... 154
5. PERSPECTIVAS Y CONCLUSIONES ...................................................................................... 159
5.1. Ventajas del Sector ................................................................................................ 159
5.2. Desventajas del Sector ........................................................................................... 159
5.3. Oportunidades y Recomendaciones ........................................................................ 160
5.4. Conclusiones ......................................................................................................... 162
6. ANEXOS ........................................................................................................................ 165
7. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 173
VI - LA EMPRESA OSTRICOLA: SISTEMA PRODUCTIVO Y RENTABILIDAD
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 176
2. TIPOS DE EMPRESA PARA LA EXPLOTACIÓN DE LA OSTRA .................................................... 178
2.1. Empresas Orientadas a la Obtención de Semilla...................................................... 178
2.1.1. Colectores ....................................................................................................... 180
2.1.2. Criaderos (Hatchery)........................................................................................ 180
2.2. Empresas de Engorde............................................................................................ 184
2.2.1. Engorde en Parque Sobreelevado, Sobre Mesa Ostrícola, de Ostra Japonesa .... 188
2.2.2. Engorde Suspendido de Batea de Ostra Plana en Cestos Ostrícolas .................. 193
2.2.3. Engorde Suspendido de Batea de Ostra Plana Pegadas en Cuerda.................... 197
3. FACTORES EXPLICATIVOS DE LA R ENTABILIDAD DE LAS EXPLOTACIONES OSTRÍCOLAS DE ENGORDE
....................................................................................................................................... 200
3.1. La Productividad .................................................................................................... 205
Producción de ostra rizada en sobreelevado en parque intermareal.......................... 208
Producción de ostra plana cultivada en cesto ostrícola ............................................ 209
Producción de ostra plana pegada en cuerda .......................................................... 211
3.2. Los Ingresos .......................................................................................................... 213
3.3. El Coste de Producción .......................................................................................... 218
3.3.1. El Coste de la Semilla ...................................................................................... 220
Semilla de ostra plana ........................................................................................... 220
Semilla de ostra rizada .......................................................................................... 222
3.3.2. Coste de la Infraestructura de Producción ......................................................... 224
Hectárea de ostra rizada en pochones sobre mesas ostrícolas ................................. 225
Batea para el cultivo de ostra plana ........................................................................ 227
3.3.3. Coste de Mano de Obra Directa........................................................................ 231
3.3.4. Otros costes directos........................................................................................ 239
3.3.5. Costes indirectos ............................................................................................. 240
4. R ENTABILIDAD DE LAS EMPRESAS OSTRÍCOLAS DE ENGORDE ............................................... 241
4.1. Punto Muerto ......................................................................................................... 257
Ostra rizada .......................................................................................................... 258
Ostra plana ........................................................................................................... 260
4.2. Incidencia del Tamaño en la Rentabilidad de una Empresa de Engorde de Ostras ..... 263
Ostra plana ........................................................................................................... 265
Ostra rizada .......................................................................................................... 266
5. ESTRATEGIA EMPRESARIAL Y EXPECTATIVAS DE FUTURO DEL S ECTOR O STRÍCOLA EN ESPAÑA . 267
6. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 270
VII - ESTRATEGIA COMERCIAL
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 271
2. EL ENTORNO DE M ERCADO DE LA OSTRICULTURA ............................................................... 273
2.1. Microentorno del Mercado de Ostra......................................................................... 274
2.2. Macroentorno del Mercado de Ostra........................................................................ 275
3. TIPOS DE M ERCADOS Y COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR............................................... 280
4. HÁBITOS DE C ONSUMO DE LA OSTRA EN ESPAÑA ................................................................ 283
5. POSICIONAMIENTO E IMAGEN DE LA OSTRA ENTRE LOS CONSUMIDORES ESPAÑOLES ................ 287
6. D ECISIONES SOBRE EL PRODUCTO EN LA COMERCIALIZACIÓN DE LA OSTRA ............................ 293
6.1. Presentación de la Ostra en el Punto de Venta ........................................................ 295
6.2. Identificación: Marca y Denominación de Origen ...................................................... 298
7. D ECISIONES SOBRE PRECIOS EN EL M ERCADO DE OSTRA ..................................................... 300
7.1. Métodos de Fijación de Precios en el Mercado de la Ostra ....................................... 301
8. LA DISTRIBUCIÓN COMERCIAL EN EL M ERCADO DE OSTRA ................................................... 308
8.1. El Canal de Distribución de la Ostra ........................................................................ 308
9. LA COMUNICACIÓN COMERCIAL EN EL MERCADO DE OSTRA ................................................. 314
10. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 319
VIII - MARCO LEGAL
CRÓNICA L EGISLATIVA Y JURISPRUDENCIAL........................................................................... 321
Capítulo
1
INTRODUCCION
I
–
I N T R O D U C C I O N
La ostricultura representa dentro de la acuicultura marina uno de los grupos
mas importantes desde el punto de vista productivo y económico, por ello su
estudio especifico, tanto bajo los aspectos biológicos, de nutrición, patología,
genética, tecnología, como el análisis económico y jurídico, justifica la realización
de este trabajo, mas aun si tenemos en cuenta el hecho de que en la actualidad el
sector ostrícola en España, debido a la escasa importancia que en los últimos
años se le ha dedicado, se encuentra al margen del diseño y planificación del
sector acuicultor marino. Es decir, la ostricultura no se halla bajo las mejores
condiciones, planteando su desarrollo diversos problemas, entre los que cabe citar
(bajo los aspectos biológicos y tecnológicos) aquellos relacionados con las
características y modificaciones del medio así como los relativos a su biología,
dentro de los que hay que hacer mención especial a los de tipo patológico, causa
principal del descenso y, entre numerosos productores, el abandono de su cultivo.
Por otra parte, la puesta a punto de sistemas tecnológicos adecuados requiere
unos particulares cuidados, y en consecuencia, en este estudio se ha prestado
una especial atención a los métodos de obtención de semillas, no solo en el medio
natural sino a través de las técnicas más perfeccionadas mediante puestas
inducidas, siguiendo las pautas de control patológico y de mejora genética.
Sin entrar en el interés que supone aumentar la posibilidad de disponer en
cantidad de nutrientes como la ostra, ya que se trata de un alimento cuya
composición química es de primerísima calidad, por su riqueza en sales minerales
(de un 1 a 2 %), entre las que hay que destacar el calcio, hierro, potasio, fósforo,
magnesio y yodo; glúcidos (un 4%), lípidos (1 a 2 %), vitaminas, C, B1, B2, PP, A
y D, y que un 10% de proteínas (12 ostras equivalen en proteínas a 100 g. de
carne de vacuno), se quiere dejar constancia del interés que supone tanto para los
cultivadores como de los consumidores el desarrollo de un estudio en profundidad
sobre estas especies, pretendiendo en definitiva contribuir con este tratado a un
mejor conocimiento del desarrollo de la ostricultura en España.
2
I
–
I N T R O D U C C I O N
El sector de la producción de ostras está básicamente dominado por la
ostricultura, representando el 95,7 por ciento de la producción total. La producción
por capturas llegó, en el año 98, apenas a 157.409 toneladas, concentrándose
sobre todo en los EE.UU., Mexico, y Corea. La evolución reciente muestra una
reducción significativa de la participación de las capturas en el total de la
producción de ostras, adquiriendo el cultivo un peso en el sector que lo posiciona
como la alternativa más viable para el abastecimiento del mercado. La ostricultura
española parece que todavía está poco desarrollada en relación a los demás
productores mundiales, puesto que, en 1998, representaba apenas el 0,1 por
ciento de la producción mundial y el 2,3 por ciento de la producción europea. De
esta forma, España es el 14º productor mundial y el 3º de la UE.
La ostricultura está básicamente dominada por el ostión japonés o la ostra
del pacífico (crassostrea gigas), con el 97,22 por ciento de la producción ostrícola
mundial. Esta especie es cultivada por la mayoría de los países – los principales
productores de este tipo de ostras son China, Japón, Corea, Francia, EE.UU. y
Taiwan. El dominio del mercado por este tipo de ostra se explica por el plazo de
maduración de las inversiones, es decir, el acelerado ritmo de crecimiento del
ostión permite que en un plazo que oscila entre un año y año y medio el producto
ya esté en el mercado listo para consumo. Además, parece ser que el cultivo es
relativamente más fácil y el nivel de mortalidad es muy pequeño. Estas
características explican la preferencia de las empresas por el cultivo de esta
especie, con menos riesgo y más alta productividad que las demás especies. El
segundo tipo de ostra más producido en el mundo es la ostra americana o ostión
virgínico (crassostrea virginica), con apenas el 1,56 por ciento de los cultivos. Es
cultivada sobre todo por los EE.UU. Los demás tipos de otras cultivadas son: con
menos de 1 por ciento de los cultivos, el ostión (nep) cultivada en Tailandia; la
slipper cupped oyster (crassostrea iredalei), cultivada por Filipinas; la ostra plana o
europea (ostrea edulis), cultivada en Europa, siendo España el principal productor
mundial, seguido de Francia; y la ostra de Sydney, cultivada en Australia.
La actividad empresarial relacionada con la explotación de la ostra, ha sido
también tratada en este trabajo, prestando especial atención a los factores críticos
que caracterizan su sistema productivo y la incidencia que tienen en la rentabilidad
de la empresa. Con este fin se comienza el análisis diferenciando los tipos de
empresa ostrícolas en función de la etapa del ciclo de vida de la ostra y la especie
3
I
–
I N T R O D U C C I O N
que explotan. Así, se describe en primer lugar el proceso productivo de las
empresas orientadas a la obtención de semilla, tanto en colectores como en
criadero (hatchery) pasando, a continuación, a estudiar las empresas de engorde
de las diferentes especies y con las técnicas más empleadas en España
(aproximadamente un 98% de la producción total de ostras), diferenciando tres
tipos:
−
Engorde en parque sobreelevado, sobre mesa, de ostra japonesa.
−
Engorde suspendido en batea de ostra plana en cesto ostrícola,
−
Engorde suspendido en batea de ostra plana pegadas en cuerda.
A continuación se indican los factores explicativos de la rentabilidad de las
explotaciones ostrícolas de engorde y en especial la productividad, los ingresos
que generan y los costes de producción detallando los costes de la semilla,
infraestructura de producción, mano de obra directa y otros costes directos e
indirectos. Una vez estudiados los ingresos y costes de una explotación de
engorde de ostras para las distintas especies y con las diferentes técnicas se
calcula su rentabilidad, prestando especial atención a la estimación del punto
muerto, nivel de producción necesario para que el beneficio sea cero, en función
de la tasa de supervivencia y de crecimiento de cada explotación. También se
analiza la incidencia del tamaño, medido por el número de unidades productivas,
en la rentabilidad que alcanza la empresa. Por último, se describe la estrategia
que siguen las empresas y las expectativas de futuro del sector ostrícola en
España así como la opinión de los empresarios.
Corresponde también abordar la problemática comercial, íntimamente
vinculada a los hábitos y usos culturales de los españoles. El consumo de ostras
no está tan extendido en nuestro país como el de otros moluscos más habituales
en la dieta española como el mejillón o la almeja. La percepción que el consumidor
español tiene de la ostra es la de un producto sabroso y nutritivo, pero caro y en
cierto sentido elitista, lo que la sitúa en desventaja frente a otras especies con las
que compite en el mercado.
Para conseguir que la ostra resulte más atractiva para los consumidores
que otros productos alimenticios, los responsables comerciales cuentan con cuatro
4
I
–
I N T R O D U C C I O N
instrumentos que podrán utilizar con varias combinaciones. Estos instrumentos
son: el propio producto, el precio, la distribución y la comunicación. Las
actuaciones que sobre estas variables podrán llevar a cabo los productores e
intermediarios se discuten en el apartado correspondiente a las estrategias de
mercado, donde se plantean las alternativas de comercialización que mejores
resultados han venido obteniendo en otros países con gran tradición en el
consumo de ostra, como son Francia y los Estados Unidos.
5
Capítulo
2
LA OSTRICULTURA EN EL MUNDO
Elisa Polanco Torres
María Luisa Corral
I I
–
L A
O S T R I C U L T U R A
E N
E L
M U N D O
1. Repartición Geográfica Natural
Las ostras han sido estudiadas a través de las mas de 500 especies fósiles
clasificadas, estas no corresponden todas a los mismos períodos geológicos, si
bien, es en el Cretáceo cuando han tenido la etapa más favorable para su
desarrollo, encontrándose por todas partes y llegando a describirse 264 especies
(Ranson, 1951). Respecto a las especies que existen en la actualidad, han hecho
su aparición a comienzos del Cuaternario, existiendo un centenar de ostras vivas
cuya distribución en el mundo está en función de la temperatura de las aguas, ya
que este es sin duda el parámetro esencial para su ubicación, por lo tanto, dado
que hay básicamente dos zonas climáticas en el mundo, una zona tropical y otra
subtropical, nos lleva a la existencia de dos grupos de especies, las cuales se
reparten en una u otra zona. Las ostras que son propias de las zonas
subtropicales pueden asimismo extenderse más o menos sobre las zonas
templadas en las que las corrientes de aguas cálidas invaden las costas mas frías.
Por otra parte, algunas especies son cosmopolitas, se las encuentra en la misma
latitud en todos los océanos, esta afirmación supone que se dan las mismas
condiciones de temperatura y de salinidad en diferentes zonas o bien que los
límites de variación de estos parámetros son estrechos.
Las principales especies de ostras que existen en la actualidad pertenecen
a los géneros Pycnodonta, Crassostrea y Ostrea. Las ostras del genero
Pycnodonta viven generalmente en constante inmersión en aguas de salinidades
elevadas, destacando P. cochlear que se encuentra en el océano Atlántico,
concretamente desde las costas de Senegal y Guinea hasta Irlanda y desde la
Florida hasta Carolina del Norte en fondos desde los 40 hasta los 100 m. e incluso
más, asimismo se localizan en el Mediterráneo y en el Adriático en fondos de 100 a
200 m. e igualmente en Japón, en los mares de China, en Borneo, en Filipinas y en
las islas de Hawai. Otras especies como P. numisma y P. hyotis viven sobre los
arrecifes coralinos en aguas cálidas y de elevadas salinidades, como en las costas
del oeste y sudoeste africano, o en las islas de Cabo Verde en Africa del Sur o en
las aguas tropicales del continente americano (Caribe, golfo de California y golfo de
México).
Al género Crassostrea pertenecen numerosas especies que habitan en
medio marino y/o estuárico, generalmente en la zona intertidial. Las que presentan
7
I I
–
L A
O S T R I C U L T U R A
E N
E L
M U N D O
un mayor interés y han sido objeto de cultivo o explotación, son C. gigas, llamada
ostra japonesa o del Pacífico, que ha sido importada, entre otros países
occidentales, por Francia, en donde ha reemplazado totalmente a la ostra
portuguesa C. angulata; C. virginica u ostra americana, que es objeto de
importantes cultivos en las provincias marítimas del Canadá y sobre la costa
oriental de los Estados Unidos, cultivándose en concurrencia con otras especies
en la costa del Pacifico. C. angulata u ostra portuguesa, se distribuía por Portugal
(riveras del Sado y Tajo), España (golfo de Cádiz), Marruecos (Larache y Mogador)
y en las costas del Adriático (Venecia, Chioggia, desembocadura del Pô). Otras
especies pertenecientes a este genero son C. margaritacea, que es la especie
más común en Africa del Sur, típica de aguas cálidas, requiriendo en verano
temperaturas de 25ºC.; C. glomerata es la ostra de Nueva Zelanda, siendo objeto
de cultivo en las zonas intertidales; C. rhizophorae que vive fija sobre los manglares
en el mar del Caribe y se cultiva en Venezuela, Martinica y Guadalupe; C.
guyanensis, que se encuentra fijada sobre rocas en la costa Atlántica de América
del Sur, desde Trinidad hasta Brasil. C. gasar puebla los mangles de las riveras del
oeste africano desde Senegal a Angola. C. commercialis es la especie de
Australia, llamándose ostra de roca o de mangrove y siendo objeto de un fuerte
cultivo. Otras especies que se pueden citar son C. nippona y C. rivularis en Japón
y en Extremo Oriente, C. cuscullata en la región indopacífica y en las costas
americanas desde Perú a California, así como en Africa desde Cabo Verde al Cabo
de Buena Esperanza y C. lacerata como especie cosmopolita.
Las especies pertenecientes al género Ostrea que presentan un mayor
interés son O. edulis u ostra plana europea que junto a C. gigas son el objeto de
este estudio; O. sinuata, que puebla las costas de Nueva Zelanda en profundidades
de hasta 60 m.; O. lurida, indígena de la costa pacífica de América del Norte desde
la baja California hasta Alaska, aunque en la actualidad el cultivo de esta especie
ha sido suplantado por el de C. gigas, al igual que sucede con O. denselamellosa
de las costas de China, Corea y Japón, que fue objeto de un cultivo intensivo desde
1918 hasta 1939 pero que actualmente se sustituye por el de C. gigas; O.
chilensis, es la especie de Nueva Zelanda, si bien se han encontrado poblaciones
de estas en Perú y Chile, dicha localización es un ejemplo claro de dispersión de
especies a causa de las corrientes. O. puelchana, habita las riberas de Brasil
hasta el gofo de San Matías al sur del Mar del Plata en Argentina, lo hace en
8
I I
–
L A
O S T R I C U L T U R A
E N
E L
M U N D O
profundidades de entre 9 y 30 m; O. stentina se localiza en el Cantábrico y el
Mediterráneo, siendo abundante en Marruecos. O. atherstonei existe en pequeñas
cantidades en Africa del Sur y O. stentina que esta distribuida por las costas
atlánticas, las riberas del Mediterráneo y la región indopacífica, así como O. folium,
O. sandwichensis y O. crista-galli que habitan en la región indopacífica, O. lima es
típica de isla Mauricio, Filipinas y Hawaii; O. megodon del golfo de California, las
islas Galápagos, Perú y Australia y O. frons que es cosmopolita.
Vamos a referirnos en concreto a la repartición geográfica natural de las
dos especies objeto de este estudio, O. edulis y C. gigas, fundamentalmente a la
de ostra plana, ya que la japonesa ha sido introducida en Europa, a través de las
costas francesas, reemplazando a la ostra portuguesa Crassostrea angulata,
especie que entre 1966 y 1969 sufrió una mortalidad superior a la normal,
aparentemente debido a profundas lesiones en las branquias y palpos labiales, que
se le dio el nombre de «enfermedad de las branquias», destruyendo entre 1970 y
1972 los cultivos en su totalidad. Frente a esta aniquilación de los cultivos de C.
angulata, se encontraba Crassostrea gigas (introducida en 1966) especie que
presentaba una resistencia a las enfermedades y mas concretamente a la
causante del problema con C. angulata, demostrando con ello la alta especificidad
de los agentes patógenos con respecto al huésped.
La ostra plana es una especie autóctona de las costas de Europa desde
Sebastopol en el mar Negro hasta 65º de latitud norte sobre las costas de Noruega
y en su límite meridional de Marruecos el cabo Agadir. Según Ranson (1951),
Ostrea edulis hizo su aparición al mismo tiempo y en todos los lugares por
mutación de la especie miocenapliocena, Ostrea lamellosa, que poblaba los mares
en la época Cuaternaria, así, se puede considerar que era una especie muy
común, señalándose su existencia en Islandia, Irlanda, en el sur de Noruega
(Pontoppidan, 1764), donde Rochebrune (1900) decía que había ostras en tales
cantidades "que se podían servir en las mesas a discreción..."; en Alemania (isla
Heligoland), Países Bajos y Bélgica. Destacan asimismo las poblaciones ostrícolas
del litoral Atlántico Ibérico y Marruecos (Collignon, 1960) y hay también que señalar
la existencia de esta especie en las diversas zonas Mediterráneas, del Adriático y
del Mar Negro (Coppini, 1960) (costas de Francia, Africa del Norte, Italia, España,
Yugoslavia, Grecia, Egipto, Turquía, y Crimea), siendo famosas en Italia las ostras
9
I I
–
L A
O S T R I C U L T U R A
E N
E L
M U N D O
de Circe, las de la Rutupe, las del lago Lucrin o las de las bahías de Cimes, Bahia
o Fusaro.
En la Edad Media se mencionan con menos frecuencia, sin embargo,
Rabelais no olvida citarlas en las copiosas comidas de Gargantua y Pantagruel, y
el fabulista La Fontaine ha dejado reflejado los méritos de este molusco en algunas
de sus deliciosas fábulas. En Gran Bretaña había grandes cantidades y eran
famosas las importaciones que Nerón hacia de Rutipiare (en el condado de Kent)
llamado actualmente Richborough y situado no lejos de Whistable. Según YONGE
(1969), hacia 1860 se vendían anualmente en el mercado londinense entre 800 y
900 millones de piezas. Se encontraban, asimismo, en abundancia en la costa
septentrional de Francia, en donde el descenso de producción se notó de manera
alarmante entre 1860 y 1868 por una explotación indiscriminada de los bancos
ostrícolas, sobre todo en la zona de Arcachon y al igual que el resto de las zonas
ostrícolas, en Gran Bretaña fue descendiendo su producción natural.
Podemos afirmar que esta especie, que formó amplios bancos en las
costas atlánticas europeas, fue particularmente en el litoral gallego en donde
adquirió una importancia destacable. Las primeras referencias aparecen como
rastros arqueológicos en los antiguos “concheiros” de los castros celtas gallegos y
también en los restos de villas romanas alejadas de la costa. Martínez Ferreiro et
al. (1998) analizan el fenómeno del marisqueo en Galicia y hacen especial hincapié
en el desarrollo y evolución de la ostricultura como referente histórico, anterior a
cualquier inicio de la conchicultura en España y Europa. Por otra parte, entre los
mariscos más apreciados y de mayor interés comercial en la época romana
estaban las ostras y concretamente las procedentes de Galicia eran referenciadas
por Strabón en su “Geografía” (libro III) y por Plinius en el Libro XXXII de la “Naturalis
Historia”, en dichos libros se insiste en la calidad de estas ostras como riqueza
natural objeto de comercio y los escritos de Cornide (1768) hacían referencia a la
extracción de grandes cantidades de este molusco sobre todo en las rías de Vigo,
Arosa y El Ferrol, igualmente, Graells (1870) citaba como dato significativo de las
destacadas producciones, que "se encuentran ostras por doquier, que viven entre
las rendijas de las peñas y en sus concavidades, siendo muy comunes en todo el
litoral, dentro y fuera de las rías, a distintas profundidades y sobre distintos fondos,
ya de limo, arena o grava, de roca viva o acarreada por las aguas". Existían
10
I I
–
L A
O S T R I C U L T U R A
E N
E L
M U N D O
numerosos ejemplares en las rías de Vigo, donde en 1935 solo en la ensenada de
San Simón se recogieron 30 millones de ostras (Sánchez, 1936), producción que
se vio reducida a 7 millones en 1945 y como dato lamentable, en 1952 ya no
quedaban ejemplares de producción natural en aquel lugar, únicamente había
ostras estabuladas procedentes de las rías de Noya y Arosa (Andreu, 1973). Hay
que resaltar asimismo las producciones de la ría de Pontevedra, las de Muros y
Noya, las de la ría de Ares, El Ferrol, las de El Barquero, o las de Vivero. En la ría
de Ortigueira existían ostras a lo largo de todo el canal y en Ribadeo, en 1970 se
localizaban los últimos restos de producción natural, adheridos a los cantos, en la
ribera occidental. También han sido importantes los bancos naturales ostrícolas de
la ría de Santander, en las zonas de Pedreña, Pontejos, Maliaño, Suances, San
Martín de la Arena y San Vicente de La Barquera y en la costa vasca la ría de
Zumaya.
Frente a las masivas producciones, a lo largo de todos los tiempos y en
todos los lugares, nos encontramos con que los bancos de antigua reputación que
aprecian inagotables desaparecieron definitivamente. Las causas se atribuyen al
creciente aumento del consumo potenciado por la sucesiva mejora de los medios
de transporte, que llevo a una explotación anárquica, en la que se arrancaban de
los fondos ostras pequeñas, jóvenes y adultas indistintamente, hecho que unido a
los distintos procesos de tipo patológico hizo que se viera amenazada la
supervivencia de este molusco, mantenida hasta ahora gracias al desarrollo de los
cultivos.
Respecto a la repartición geográfica natural de la ostra japonesa, decir que
esta especie se sitúa esta sobre las costas norte de China y Japón, desde donde
fueron exportadas a USA, a Australia y a países occidentales, tales como a
Francia, en donde ha reemplazado totalmente a la ostra portuguesa C. angulata.
En América fue introducida en el año 1920 por los japoneses que habían emigrado
a la región de Bellingham, implantándose posteriormente en 1950 en la región de
Olympia y en la bahía de Humbolt.
11
I I
–
L A
O S T R I C U L T U R A
E N
E L
M U N D O
2. Historia y Evolución
El cultivo de las ostras u ostricultura como actividad se viene ejerciendo
desde muy antiguo, situándolo en hace unos 4.000 años, época en la que
japoneses, griegos y romanos las cultivaban con grandes éxitos. En China, en el
460 a.C. se desarrollaba esta actividad empleando bloques de piedras
entrelazadas con conchas de ostras (Ranson, 1951). En Europa la ostricultura
data de al menos dos mil años, parece ser que en el caso particular de los griegos
no la practicaban, sin embargo, Aristóteles después de haber descrito la anatomía
de las ostras se preocupó de su reproducción, y citaba los pasajes siguientes: “los
pescadores de la isla de Quío cogían ostras en Pyrra, en la isla de Lebos y las
llevaban a ostras zonas del mar, en donde las aguas formaban corrientes y allí
engordaban mucho pero no se reproducían aunque se mantuvieran mucho
tiempo”. Esta descripción se puede interpretar como un auténtico cultivo, ya que
supone la práctica del mismo, es decir, a partir de la fijación, la transferencia a un
medio propicio para su mejor crecimiento.
En general, en Europa, la ostricultura se practicaba en ensenadas y bahías
y concretamente en Italia se hacia en ciertas desembocaduras o "estanques"
como Urbino y Diana, este ultimo fue puesto en evidencia en el momento de la
ocupación romana en el año 237 a J.C. Los autores latinos nos han dejado amplia
documentación que atestigua que la ostricultura alcanza en la época romana una
importancia
considerable,
esto
es
asimismo
confirmado
gracias
a
los
descubrimientos arqueológicos tales como ciertos recipientes funerarios, en
Roma, en cuyas paredes externas se pueden ver dibujos en relieves que figuran
parques con edificios y estructuras propias de explotaciones ostrícolas. Existen,
igualmente, numerosos textos latinos que atestigua que la ostricultura alcanza en
la época romana una importancia considerable y en ellos se alaban las cualidades
de las ostras, que desde el principio de la humanidad constituyen un alimento muy
apreciado para el hombre. Séneca, Horacio, Plinio y Petronio les hacen grandes
elogios y de Nerón se dice que era capaz de distinguir la procedencia de los
ejemplares que consumía. Los autores latinos nos han dejado amplia
documentación.
Se reconoce al romano Sergius Orata como el “padre” de la ostricultura
europea (vivió en la época de Lucio L. Crassus, 140-91 antes de J.C.), es Plinio el
12
I I
–
L A
O S T R I C U L T U R A
E N
E L
M U N D O
Viejo quien deja constancia de que en el 160 a.C. Sergius Orata organizó los
primeros parques ostrícolas en la bahía de Nápoles diseñando unos sistemas de
captación y desarrollando la ostricultura bajo dos aspectos, por un lado, crea los
parques de engorde y por otro diseña sistemas de captación de semillas en lagos y
ensenadas, zonas optimas tanto para el engorde como para la instalación de
reproductores y colectores que capten el desove.
Las ostras que se producían en Italia no eran suficientes para el consumo
que tenían los romanos, por lo que las hacían llegar de todas las costas de Europa
en donde había bancos ostrícolas. Por otra parte los poetas del siglo IV nos hablan
de las ostras mas apreciadas de su tiempo, haciendo conocer la situación de los
bancos naturales de O. edulis en aquella época, clasificándolos por rangos de
calidades, así apreciaban las ostras de Burdeos, las de Marsella, de Port-Vendres,
de Saintonge, del Sena y del Calvados, las ostras de Bretaña, de Poitou, las de
Escocia, o las de Bizancio y en España las de Arcade.
A lo largo de la Edad Media se siguió practicando la ostricultura y según los
relatos de Petrus Gyllius, escritor del siglo XVI, parece ser se habían hecho
tentativas de cultivos en la costa occidental del Schlewig en el año 1040, bajo un
sistema heredado de la época bizantina. Posteriores documentos nos informan
que por todas las zonas en donde había ostras y en donde la pesca constituía una
industria se las transplantaban y se procedía a su atención, es decir al cultivo.
Entre los países que realizaban estas técnicas se encuentra Inglaterra, en
donde este tipo de cultivo se inicio hacia el año 1700, se explica esta practica por el
hecho de que según parece sucedía que en Londres se consumían cada vez mas
y más ostras, por lo que se hacia necesario tener en las proximidades unas
reservas de estos moluscos, de forma que se compraban en el extranjero y se
depositaban en zonas apropiadas de la costa, en la desembocadura del Támesis.
Por otra parte, en 1863 se llevaban a cabo ensayos de cultivos en Southend
y Herne-Bay, siguiendo el ejemplo de la producción francesa y en 1865 se
desarrollaba la ostricultura en la isla de Hayluig, ya que las condiciones del agua
eran favorables (aguas claras y temperatura constante) y con posterioridad se
practicó esta actividad en Langstron, sin embargo, en todos estos intentos fueron
tan grandes las dificultades que en 1895 solamente se realizaban cultivos a partir
13
I I
–
L A
O S T R I C U L T U R A
E N
E L
M U N D O
de la fase de engorde con semilla de ostras procedentes de parques naturales o
importadas de Francia y Holanda.
En Italia, los ostricultores del lago Fusano, cerca de Nápoles practicaban la
recogida de las larvas que había sobre los colectores y cultivaban las ostras como
sus ancestros. Este relanzamiento de la ostricultura se sitúa en el Golfo de Tarento
en 1890, año en el que también en Austria se hacían ensayos de cultivo en el
Adriático a partir de las técnicas tradicionales de captación de larvas en el estuario
de Grado. Otros países que tuvieron éxito en experiencias de este tipo, eran
Noruega, en cuyos lagos el cultivo de O. edulis se desarrolló con resultados muy
positivos, igualmente en Holanda tuvieron éxito los cultivos larvarios que Hubrecht
en 1883 hizo en estanques completamente cerrados. Por otra parte, en Alemania,
el intento de recuperar los bancos naturales ostrícolas se inicio en 1753, en las
costas de Pomerania, reintentándolo en 1830 y posteriormente en 1843, en todas
las ocasiones el resultado fue un fracaso, ya que las dificultades del litoral y la
temperatura del agua no permitían el desarrollo de esa industria.
En Francia la practica ostrícola tomo un gran impulso, comenzando
concretamente en Marennes, en donde se depositaban las pequeñas ostras en las
cavidades de las rocas o en los reservorios de engorde en los terrenos de aluvión,
es decir en los claires, hacia el año 1700 existían tres claires y viveros de ostras
situados cerca del canal de Ors, los cuales estaban en producción y eran
propiedad privada del gobernador del Chateau de Oleron. Dado el aumento de
consumo de ostras en toda Francia y especialmente en París, mercado que era
abastecido desde Bretaña por barco remontando el Sena y que amenazaba con la
extinción de los bancos ostrícolas naturales, las autoridades responsables del
ministerio de Agricultura encargaron a estudiosos como Quatrefages y Coste que
se ocuparan de la repoblación de los bancos ostrícolas de las costas francesas.
En 1857 bajo el impulso de Coste se da nacimiento a la ostricultura francesa
moderna, poniendo en práctica aquellos métodos que utilizaban los italianos,
heredados de los romanos y posiblemente originarios de China, pudiendo decir que
si bien la ostricultura en Europa tiene sus inicios en Italia, es Francia el país
precursor de esta actividad y será precisamente desde este país de donde se
exporten los métodos de desarrollo a otros tales como Inglaterra, Holanda, España,
14
I I
–
L A
O S T R I C U L T U R A
E N
E L
M U N D O
Noruega, Dinamarca, Alemania, Estados Unidos, Canadá, Australia, India y
República Argentina.
Entre las iniciativas que tuvieron en cuenta los franceses para potenciar las
producciones y abastecer los mercados que demandaban cada vez mas y mas
producto, fueron los proyectos de repoblación de los bancos ostrícolas, los cuales
se llevaron a cabo en 1859 en la bahía de la Seyne y en Toulon y en 1860 en el
área de Thau. En la rada de Saint-Brieuc en 1858 que obtuvieron grandes
producciones, si bien en el Mediterráneo no tuvieron el mismo éxito, achacando el
bajo resultado el hecho de haber utilizado para las repoblaciones ostras de
procedencia inglesa, habituadas a aguas vivas y frías que no "pudieron realizar la
reproducción bajo el cálido sol del sur".
Por otra parte, un hecho accidental fue la causa de un buen desarrollo
ostrícola, en 1854 un muchacho de l'île de Re, H. Boeuf, observó la fijación
accidental de ostras jóvenes en las piedras de su parque, esta observación se la
hizo saber al naturalista Coste, quien basándose en la misma, en 1858 puso en
práctica en aquella zona los procesos que se habían utilizado en Italia en el lago
Fusano y que en esa ocasión fueron un éxito. Desde la puesta en marcha de las
técnicas implantadas por Coste en la isla de Re se obtuvieron grandes
producciones en general y concretamente en el año 1861 se consideró un éxito el
desarrollo ostrícola. La experiencia fracasa en el norte y en el Mediterráneo, se
mantiene en parte en Finisterre y un poco mas tarde resulta un éxito en Arcachon y
sobre la costa atlántica de Bretaña.
Paralelamente, se desarrollaba una autentica industria por parte de
personas particulares, quienes comenzaron a solicitar concesiones de parques
sobre el litoral de Normandía, en Bretaña desde el Loira al Gironda y en Arcachon,
es decir, nacía un auténtico sector empresarial, los ostricultores, los cuales a partir
de la idea principal fueron perfeccionando las técnicas. Uno de los primeros
descubrimientos importantes fue el de la teja como colector, cuyo primer ensayo
parece ser que se realizó en las costas de la Mancha, pasando a ser de uso
generalizado en la isla de Re y en Arcachon, si bien se instalaban de diferentes
modos. El doctor Kemmerer, de la isla de Re ideo recubrirlas de un revestimiento
para facilitar el despegue de las semillas y un muchacho de Arcachon, llamado
15
I I
–
L A
O S T R I C U L T U R A
E N
E L
M U N D O
Michelet, encontró finalmente un revestimiento ideal, desmenuzable pero
resistente, que permitía un máximo de fijación y un mínimo de pérdidas durante el
despegue. Después de varios ensayos se realizo una mezcla consistente en una
tercera parte de cal con dos de arena, obteniéndose resultados excelentes, hasta
el punto que es el que se utiliza en la actualidad. Al año siguiente, Michelet ideo una
“caja ostrícola”, auténtica ambulancia para permitir a las ostras desarrollarse
protegidas de sus depredadores y en Bretaña otro ostricultor inventó la disposición
de tejas en paquetes.
El cultivo de la ostra C. gigas se inició en Japón y es precisamente en ese
país en donde la ostricultura es más sofisticada y productiva, practicándose el
cultivo sobre balsas tipo bateas, en cables de hacer suspendidos. Muchos
ostricultores producen su propia semilla, pero la mayoría la compran en empresas
especializadas, situadas al norte del país. La cría, se adhiere a los colectores de
conchas de ostras y/o vieiras, las cuales se ensartan en los cables con
separadores hechos por cilindros de bambú. La mayoría de la producción tiene
lugar en el área de Hiroshima, en donde se obtiene el 72% de la producción total de
C. gigas seguida de Tohoku (NE del Japón). En Europa la ostra japonesa fue
introducida en los parques de cultivo franceses como especie sustitutiva y
alternativa, para la supervivencia del importante y tradicional sector ostrícola, en
primer lugar como sustitución de la especie C. angulata y ante el deterioro del
cultivo y mortalidades sucesivas de la ostra plana acaecidos, igual que en el litoral
español, a partir de los años setenta. Esta especie alóctona “salvó” el sector
conchicultor del país vecino, que supo orientar y acostumbrar al selectivo mercado
francés, e igualmente, los italianos, al consumo de esta especie.
16
I I
–
L A
O S T R I C U L T U R A
E N
E L
M U N D O
3. La Ostricultura en España
Aunque la explotación de los bancos ostrícolas se puede situar en la época
de los romanos, en España, no es hasta la Edad Media que tenemos referencias
sobre el aprovechamiento y explotación de la riqueza ostrícola. En esta época, el
valor comercial del marisco es dispar según la especie de que se trate y entre ellas
eran precisamente las ostras y las langostas las más apreciadas, por otra parte,
numerosos escritos dan cuenta de las medidas proteccionistas dictadas de cara a
regular las extracciones en los bancos de ostras, luchar contra las capturas
incontroladas y el empleo de artes prohibidas. La importancia comercial de las
ostras no se limitaba a su venta en las villas costeras, sino que se exportan
escabechadas a toda Castilla, como relata Molina de Málaga en 1548 la propia
Casa Real se surtía de escabeche de ostra.
Ya a finales del siglo XVIII se presta una especial atención al desarrollo de
esta especie, precisamente en un estudio de Cornide Saavedra y Lucas Labrada
en el que se describen el sector pesquero gallego e indican la desaparición
progresiva de los bancos de ostra en la Ría de Ferrol y Ría de Vigo; a raíz de este
estudio surge el primer intento de introducir la ostricultura moderna, creándose en
1847 las Escuelas prácticas de Ostricultura de Ortigueira (La Coruña) y Puerto de
Santa María (Cádiz), que solo funcionan diez años, debido principalmente a su
inexperta dirección. Andreu (1959) sitúa la primera actividad de estos cultivos en
1878, época en la que siguiendo las experiencias francesas, se depositan en
Ortigueira medio millón de ostras procedentes de Arcachon (Francia), de estas
mas de la cuarta parte murieron durante el transporte y el resto, sucumbieron en el
parque sin llegar a lograr adaptarse a los cambios ambientales, por lo que el
fracaso fue total. Una posterior experiencia fue la realizada hacia el año 1930 en la
ría de Arosa que de nuevo salió fallida. Cinco años mas tarde se realiza un nuevo
intento, esta vez en la ensenada de San Simón (ría de Vigo), que por fin daría
buenos resultados, si bien, hay que considerar que en esa ocasión se dio la
favorable situación de que la producción natural de aquella zona en ese mismo año
fue de 30 millones de ostras, por lo que el fructífero resultado debe atribuirse en
gran parte a la enorme cantidad de reproductores que allí existían (Sánchez, 1955).
Por otra parte, en 1936, en un parque de la ría de Ortigueira se implantan varios
17
I I
–
L A
O S T R I C U L T U R A
E N
E L
M U N D O
miles de ostras procedentes de Arcachon, resultando al igual que en la experiencia
llevada a cabo en 1878, en esa misma zona un fracaso total.
En 1938, con la ayuda de la Dirección General de Pesca se llevó a cabo
una repoblación en las rías de Betanzos y Puentedeume, instalando en cada zona
unas 20.000 ostras procedentes de la ensenada de San Simón. Esta acción fue
considerada en un principio como infructuosa, pero con posterioridad pudo
comprobarse que en realidad había sido sin duda un éxito, si bien, debido a causas
de tipo climatológico los frutos de la repoblación se recogieron en otras zonas; ya
que debido a un fuerte temporal de invierno, el mar arrastro las ostras que fueron
quedando diseminadas por el canal y a lo largo de la ría, esa diseminación permitió
que en los años siguientes aparecieran crías en abundancia en todas las zonas del
canal y de la ría. Por otra parte, hacia 1940, la Diputación Provincial de La Coruña
creo un parque experimental que resultaría una ayuda importante para las
repoblaciones de las zonas coruñesas.
Andreu y Arte en 1953 ponen de manifiesto su preocupación al considerar
que mientras que en otros países se llevan a cabo los cultivos ostrícolas con
provechosos resultados, en España se trabaja a un ritmo lento y con pocos éxitos,
por ello se marcan el reto de desarrollar la ostricultura organizada concretamente
en Galicia, para lo cual inician sus trabajos en colaboración con una sociedad.
privada, "Viveros del Rial", repoblando una zona en la ría de Arosa. Por otra parte,
se instalan colectores (tejas árabes encaladas) en la ensenada de San Simón,
obteniendo en unos pocos metros cuadrados aproximadamente dos millones de
piezas (Andreu & Arte, 1956) y en la zona de Rianxo, si bien, a pesar los buenos
resultados que se obtuvieron hubo que interrumpir estas tareas por problemas de
tipo social (Navaz, 1962).
A partir del año 1965 como los stocks de reproductores no eran muy
abundantes el desarrollo del cultivo a partir del sistema de captación de la semilla
en los parques, se va sustituyendo por la importación de ostras de 18 meses
(procedentes principalmente de los parques franceses de Bretaña) que se cultivan
de marzo a noviembre, es decir que se instalaban en el medio natural, en cajas
ostrícolas en parques o en bateas. Estos sistemas de engorde en bateas tienen el
origen como consecuencia de la introducción en Galicia de las técnicas de cultivo
18
I I
–
L A
O S T R I C U L T U R A
E N
E L
M U N D O
del mejillón en batea, a partir de los años cuarenta y con fuerte expansión a partir
de los setenta, llevó aparejado también que el ostricultor, utilizando los mismos
artefactos de cultivo -batea- y usando técnicas similares y a veces comunes, se
orientara hacia el engorde “rápido” de semilla de ostra en batea. En estos años
llegaron a registrarse hasta 800 emplazamientos para las instalaciones de cultivo
de ostra en las rías gallegas; y paralelamente también se desarrollan áreas del
litoral (principalmente en las Rías altas de Ortigueira y Ribadeo), en que se
promueven los cultivos en zonas intermareales. Es Andreu quien en 1967
desarrolla esta técnica que más que un cultivo se debe llamar técnica de engorde,
consistente en sujetar con cemento en cuerdas las ostras importadas y de este
modo suspenderlas de las bateas. Otras se mantenían en bandejas de netlon y
otras se metían en cajas ostrícolas en zonas de parques naturales. Estas técnicas
fueron avanzando y actualmente, además de unir las piezas a las cuerdas, existen
cestos cilíndricos que se colocan a lo largo de las cuerdas en los que se
introducen las ostras evitando con ello los trabajos de cimentación (Pardellas &
Polanco, 1987).
En resumen, la historia de los cultivos de ostra, particularmente en Galicia a
excepción de zonas muy localizadas, se limita a partir de la década de los 70 a la
importación de semilla para posterior engorde, con todos los problemas que estas
importaciones acarrearían: introducción de fauna asociada, patógenos, etc.
(Polanco, 1983). Se comienza, asimismo, el cultivo a partir de semilla producida
artificialmente (hatchery) aunque hasta la década de los años 80 no es plenamente
aceptada por los ostricultores, ya sea por la inexperiencia sobre el tratamiento de
esta semilla, o por la desconfianza de su calidad. Por otra parte, la fuerte demanda
de semilla de ostra para estas bateas y parques de cultivo no pudo ser atendida, ni
a través de los reclutamientos naturales de los exhaustos
bancos naturales
existentes, ni por los criaderos industriales de semilla -hatcheries-, cuya
implantación y desarrollo se iniciaba en esos momentos en España. Comienza
entonces una masiva e incontrolada importación de ostra plana semiadulta de las
áreas de producción, principalmente europeas.
En resumen, una serie de factores, que ya afectaban negativamente al
sector ostrícola y que actúan a menudo de forma sinérgica, bloquearon el
desarrollo de este sector, pudiendo citar, entre otros: la práctica desaparición de
19
I I
–
L A
O S T R I C U L T U R A
E N
E L
M U N D O
los bancos naturales, las importaciones masivas de las áreas ostrícolas europeas
para engorde en parques y bateas -y con ello de numerosas enfermedades y
parásitos- el descenso progresivo de los reclutamientos en el medio natural, etc.
20
Capítulo
3
BIOECOLOGIA
Elisa Polanco Torres
María Luisa Corral
I I I
-
B I O E C O L O G I A
1. Parámetros de Calidad para el Desarrollo Ostrícola:
Medio y Agua
El desarrollo de la ostricultura tiene lugar en el medio marino litoral, en el
cual los principales parámetros que determinan su calidad y sobre los que vamos a
hacer referencia son básicamente los oceanográficos, físicos, fisicoquímicos y
biológicos.
1.1. Factores Oceanográficos
Entre los parámetros oceanográficos tienen importancia los movimientos
del mar, que son consecuencia de los vientos y de las mareas y afectan a la
sedimentología del medio, al intervenir en la circulación de las partículas, en su
transporte y posterior sedimentación, asegurando la renovación del agua y
facilitando su oxigenación y por tanto afectando al factor de la turbidez 1. De
estos movimientos son las mareas y las corrientes los que más inciden en el
desarrollo de los procesos ostrícolas.
Las mareas son una consecuencia de la atracción que ejerce la masa
de la luna sobre el mar y aunque el sol también juega un papel en esta
atracción, este es inferior al de la luna. Las acciones de atracción se potencian
cuando ambos (luna y sol) se alinean, ocasionándose entonces mareas de
fuertes amplitudes o “mareas vivas”, las cuales se producen en las
proximidades de los equinoccios, mientras que si los dos astros están en
cuadratura sus acciones se minimizan, dando lugar a las de baja amplitud o
“mareas muertas”, que suceden en las proximidades de los solsticios. Estas
mareas se manifiestan por tanto por los movimientos alternativos del nivel del
mar, el cual sube durante el flujo de corriente hasta un máximo, llamado
“plenamar”, mientras que desciende durante el reflujo hasta el mínimo o
“bajamar”. Por tanto, el nivel del mar oscila alrededor de una posición mediana,
prácticamente constante para un mismo lugar o nivel medio, definiéndose la
amplitud de marea como la diferencia entre el nivel de pleamar y el de bajamar y
asignándole a cada amplitud de marea un coeficiente el cual se expresa en
1
Veremos la importancia de estos factores en el desarrollo de todo el proceso vital de la ostra.
22
I I I
-
B I O E C O L O G I A
centímetros, pudiendo variar dichos coeficientes desde 120 (mareas vivas) a 20
(mareas muertas). El conocimiento de estos coeficientes tiene una gran
importancia en el desarrollo de la producción ostrícola, ya que de ellos van a
depender los modelos de explotación, es decir, en aquellas zonas en las cuales
la influencia de las mareas no existe, el tipo de cultivo que se va a desarrollar es
el flotante, tal como sucede en las rías gallegas y en determinadas zonas
mediterráneas, mientras que en los lugares en los que existe la influencia de las
mareas, formándose los “parques” intermareales, los tipos de cultivos que se
desarrollan son sumergidos sobre fondo o sobreelevados en mesas, pochones,
etc.
En cuanto a las corrientes, estas son desplazamientos de partículas de
agua, que se caracterizan por su velocidad y su dirección, siendo en las zonas
costeras la consecuencia de los vientos y de las mareas. Los movimientos de
las corrientes favorecen el desarrollo de los elementos fundamentales que van a
ser la base de la existencia de un medio productivo al desempeñar un papel
sedimentológico esencial, pues intervienen en la puesta en circulación de las
partículas, en su transporte y en su sedimentación, además de asegurar la
renovación del agua, facilitar su oxigenación y movilizar los stocks alimentarios,
siendo la circulación vertical de las aguas la que aporta a las profundidades los
alimentos vegetales disueltos en la zona eufótica y el oxígeno, por tanto
mantiene la abundante vida del océano, en consecuencia, serán zonas de
elevada productividad aquellas en las que exista una gran mezcla de aguas
superficiales con aguas de estratos más profundos, o en las que las aguas
situadas debajo de la zona eufótica llegan a la superficie. Hay que decir que las
corrientes ejercen asimismo un papel importante a nivel de la vida larvaria de las
ostras, ya que las mareas vivas conducen a la dispersión de las larvas,
mientras que las mareas muertas favorecen su concentración, es decir bajo el
termino de vida pelágica, las larvas solo se fijaran en situaciones estacionarias,
o lo que es lo mismo, en los periodos próximos a la plena y bajamar.
23
I I I
-
B I O E C O L O G I A
1.2. Factores Físicos y Fisicoquímicos
En el desarrollo ostrícola tienen gran importancia la estructura y
características de los suelos, las cuales varían de un lugar a otro, incluso dentro
de una misma zona, haciéndolo en función de las condiciones hidrodinámicas.
La naturaleza de los fondos y la agitación del agua son factores que determinan
cambios morfológicos en las conchas, debido a que cuanto más inestable es un
fondo, más difícil resulta el anclaje del animal que vive enterrado y en estos
hábitats las valvas se hacen más espesas y las costillas más marcadas que
cuando se encuentran sobre terrenos arenosos y fangosos. Las especies
sometidas a una agitación intensa de las aguas, se defienden de esta fuerza
externa endureciendo sus conchas, lo que generalmente se traduce en una
pérdida del peso de la carne y por tanto un descenso en el rendimiento.
También el clima representa un criterio básico para la elección de una
determinada zona, por lo que hay que prestar atención a los parámetros de
temperatura, iluminación y pluviosidad, así como a los valores extremos de los
ciclos ombrotérmicos. El factor ambiental que más incide en estos cultivos es
sin duda la temperatura, ya que a pesar de tratarse de especies euritermas, es
decir, que toleran amplios intervalos de temperatura, su supervivencia esta
siempre dentro de unos límites, influyendo las variaciones directamente en
todos los procesos biológicos. Los efectos de estas variaciones, en lo que
respecta a la temperatura, se manifiestan por el hecho de que al aumentar esta,
el metabolismo del animal se hace más activo, traduciéndose en un incremento
en la velocidad del movimiento ciliar y, por tanto, de la cantidad de agua
bombeada, también aumenta el ritmo respiratorio y el ritmo cardíaco, asimismo,
la apertura de las valvas es otra función dependiente de este factor, en
combinación con la iluminación, de forma que la actividad ciliar se para por
debajo de una determinada temperatura. En definitiva, las temperaturas altas
favorecen la introducción de mayor cantidad de agua en la cavidad paleal, las
branquias filtran más alimento, es decir, tiene mayor capacidad de nutrirse, pero
a la vez se desencadenan factores adversos, tales como un mayor consumo de
oxígeno y en ciertas poblaciones una mayor proliferación de agentes patógenos.
La especie C. gigas resiste mejor que O. edulis los cambios de temperatura así
como sus valores extremos.
24
I I I
-
B I O E C O L O G I A
Igualmente, el ritmo sexual viene definido por la temperatura,
admitiéndose que existen valores mínimos favorables para el inicio y el
desarrollo normal de la gametogénesis, así como una temperatura mínima
critica debajo de la cual las emisiones de los productos sexuales no pueden
producirse. Por otra parte, la emisión de dichos productos viene determinada,
además de por otros estímulos, por la variación de este factor, cuyo cambio
brusco (en 1 o 2 ºC) tiene en general como consecuencia la emisión de los
gametos (LUCAS, 1965). En general, las puestas, son inducidas a temperaturas
superiores a los 20 ºC mientras que por debajo de los 10 ºC suelen inhibirse, es
decir, la temperatura determina el ritmo sexual por incidencia en el desarrollo de
la gametogénesis. También los factores oxigenación, salinidad o productividad
primaria varían en función de la temperatura (POLANCO, 1991).
La salinidad, que representa el peso de los elementos sólidos contenidos
en el agua2, es otro de los factores de gran importancia para la ostricultura ya
que una disminución prolongada de la misma provoca un importante retraso en
el desarrollo sexual, llegando a los extremos de que un elevado porcentaje de
ostras no alcanza la maduración ante condiciones desfavorables de este
parámetro, perturbándose, incluso, el comportamiento general del animal, de
forma que ante los descensos de salinidad se dan alteraciones en los procesos
respiratorios así como en los reproductivos a nivel de la estimulación de
liberación de gametos maduros. Por otra parte, se da un efecto combinado de la
temperatura y la salinidad, la influencia de uno varía con la del otro, ejemplo de
ello es el hecho de que durante la vida pelágica, las larvas de Crassostrea,
tienen unas exigencia térmicas mas elevadas cuando la salinidad es asimismo
alta, e igualmente, una elevación de temperatura, la cual aumenta la actividad de
los animales, puede causar mortalidades si se acompaña de una baja salinidad
y en consecuencia, las ostras soportan mejor las bajadas de salinidad en los
periodos fríos.
2
El valor medio de las aguas oceánicas es del 35%o
25
I I I
-
B I O E C O L O G I A
Respecto al carácter mas o menos túrbido de las aguas costeras, el
cual va a depender de la cantidad de materias en suspensión3, así como de la
turbulencia ocasionada por el levantamiento de los fangos y arenas y de todos
los elementos que se depositan en los fondos durante los periodos de calma o
bien que viven habitualmente sobre los sedimentos, es de enorme importancia,
por ser un factor que tiene una gran incidencia en el desarrollo de las ostras, ya
que la turbidez modifica cuantitativa y cualitativamente la penetración de la luz
en el agua, interviniendo directamente en la producción primaria, además de
actuar de manera directa sobre la filtración tomando parte en la actividad
valvaria, al permitir que aumente la frecuencia de apertura y cierre de las valvas,
a fin de evacuar el exceso de materias retenidas por las branquias y evitar de
ese modo la obstrucción de las mismas; igualmente sobre la vida larvaria ejerce
una acción directa dada la enorme sensibilidad que presentan estas especies
frente a este factor e indirectamente actúa sobre la nutrición, ya que la
producción de Diatomeas y Flagelados puede estar limitada por la presencia en
aguas litorales de materias en suspensión pues una elevada turbidez disminuye
la penetración de la luz perjudicando a las poblaciones tributarias de las
radiaciones solares, por contra, un aclaramiento intenso disminuye la
fotosíntesis. Asimismo, el exceso de turbidez ejerce un efecto negativo sobre la
captación, al depositarse el material en suspensión sobre los colectores. De
manera general una turbidez excesiva perturba toda la actividad de las ostras,
disminuye la actividad de filtración por enfangamiento del filtro branquial,
alterando el buen ritmo de las funciones nutritivas y respiratorias, etc. Conviene
tener en cuenta que durante los periodos de crecidas de los ríos los aportes
continentales se ven incrementados por las masas de aluvión hacia el mar y por
tanto, se da una elevación de la turbidez e igualmente, esta será máxima en las
épocas en las cuales la producción de fito y zooplancton sean máximos. Como
regla general, la transparencia de las aguas disminuye a medida que se
aproxima a las costas, es débil en zonas estuáricas en las se dan fuertes
turbulencias y en los sectores abrigados que no están influenciados por las
aguas dulces y cuyos fondos son arenosos.
3
Estas materias pueden ser los elementos vivos del plancton, así como los detríticos orgánicos y
minerales, los cuales están ligados a factores tales como el estado del mar, los aportes
continentales o la producción estacionaria de fito y zooplancton.
26
I I I
-
B I O E C O L O G I A
Otro de los factores físico-químicos que tienen un papel importante en el
desarrollo de la ostricultura son los gases, los cuales están presentes en el
agua del mar gracias a los intercambios que se efectúan entre la ínter fase
agua-aire. De estos, los que tienen una mayor repercusión en la vida de las
ostras y su cultivo son el oxigeno, el gas carbónico y el hidrogeno sulfurado.
El oxigeno es el gas mas importante en la vida de todos los organismos,
la concentración de oxigeno disuelto es el resultante de la acción de factores
antagonistas puestos en juego en los procesos físicos, químicos y biológicos.
En el caso concreto de las ostras su escasez o una caída brutal de su presión
parcial puede ocasionar la muerte de las mismas, si bien, en condiciones
normales el contenido de las aguas en oxigeno es suficiente para asegurar la
vida de estas especies, a pesar de que pueden ocasionarse desequilibrios por
diversas causas, tales como condiciones atmosféricas, ausencia de corrientes,
aumento excepcional de materia orgánica o de consumidores de oxigeno, etc.,
sin embargo, sucede que en el medios naturales enlodados las ostras pueden
sobrevivir si no existe degradación de la materia orgánica ni acumulación de
sustancias tóxicas. Al igual que sucede con otros parámetros, la temperatura
juega un papel importante en la evolución del consumo de oxigeno, ya que
según JORGENSEN (1960) este se duplica cuando la temperatura pasa de 16 a
28 ºC y se triplica si el cambio es de 10 a 28 ºC.
El gas carbónico esta contenido en el agua del mar bajo diversas formas
que constituyen el sistema gas carbónico, dependiendo el contenido de CO2
total de los factores abióticos, de modo que aumenta o disminuye en función de
los parámetros de temperatura, salinidad, precipitación/solubilización del
carbonato de calcio, con la respiración de los organismos marinos y con la
actividad fotosintética. De manera directa, el carbónico va a intervenir en la
conservación del pH4 y este condiciona a su vez numerosas reacciones
químicas, que solubilizan o precipitan las sales disueltas, que son los elementos
nutritivos. En general, en el desarrollo de las ostras influye el grado de acidez
(pH) de las aguas, en el sentido de que un aumento de la misma provoca una
4
La fotosíntesis de los organismos vegetales redunda en un aumento del pH, o sea, en la
alcalinización del agua.
27
I I I
-
B I O E C O L O G I A
disminución de la actividad ciliar y un descenso del mismo puede ejercer un
efecto pronunciado en la tasa del consumo de oxigeno por parte de las ostras,
de forma que a un pH de 6,5 y a 25 ºC de temperatura el consumo se reduce al
60% de lo normal (GALTSOFF, 1964).
El hidrogeno sulfurado es un gas cuyo contenido en tasas elevadas
puede acarrear graves consecuencias para las ostras, su presencia se detecta
por una rarefacción del oxigeno disuelto, pudiendo, en casos extremos provocar
una anaerobiosis total en las capas profundas.
Las sustancias disueltas en el agua son así mismo factores de gran
importancia a la hora de evaluar las necesidades de un medio para el desarrollo
de la actividad ostrícola. Los que tienen una mayor significación son el cloro y el
sodio, sin embargo hay otros iones que desempeñan un trascendente papel,
tales como son el calcio y el magnesio.
La concentración del calcio en las zonas costeras, a causa de la
influencia de las aguas dulces continentales, es extremadamente variable en el
tiempo y en el espacio, dependiendo de la pluviosidad y de la naturaleza
petrográfica de las zonas, así, en las regiones con tierras calcáreas las aguas
dulces se enriquecen de calcio y sus aportes a las aguas litorales pueden ser
muy favorecedores para el desarrollo de las ostras, ya que el calcio en
combinación con los iones carbonato constituyen la forma elemental de
numerosos organismos planctónicos e invertebrados marinos, entre los que se
encuentran estas especies, las cuales, aprovechan enormes cantidades de
este elemento, fundamentalmente como base constituyente de las conchas.
Respecto al magnesio se encuentra en el agua del mar básicamente bajo la
forma de carbonato y de hidróxido, variando sus concentraciones en función de
las condiciones del medio y en particular de los niveles de salinidad, de modo
que al elevarse la concentración de sal, aumenta el contenido de magnesio
mientras que desciende ante las caídas de salinidad.
Los otros componentes del agua del mar son los llamados
constituyentes secundarios, que a pesar de encontrarse en proporciones
mínimas, no dejan de tener un importante papel biológico, estos son los
28
I I I
-
B I O E C O L O G I A
metales, las sales nutritivas y las materias orgánicas. Los metales que
interesan en este contexto son cobre, hierro, manganeso y silicio; las sales
nutritivas contienen fósforo y nitrógeno, elementos imprescindibles para el
desarrollo del fitoplancton y respecto a las materias orgánicas, estas son
asimismo indispensables.
De los metales, el cobre varia en función de los aportes de aguas
dulces, que generalmente son ricas en este elemento, este es absorbido por las
partículas sedimentarias y los organismos marinos, interviniendo en la biología
de los mismos bajo diferentes aspectos, por una parte, como componente de la
hemocianina, pigmento respiratorio que actúa como transportador del oxigeno
contenido en la sangre de las ostras y por otra favoreciendo la fijación de las
larvas y su metamorfosis, así, con contenidos inferiores a 2 µg/l las larvas no se
desarrollan después de la fijación, mientras que para concentraciones de 8 µg/l
de este metal resulta tóxico. El hierro en el agua de mar existe bajo formas
solubles (iones férreos y férricos y compuestos orgánicos) e insolubles en
suspensión (hidróxidos), este elemento es necesario en el agua para el
desarrollo del metabolismo del fitoplancton, ya que la carencia del mismo es un
factor limitante para el desarrollo de las Diatomeas, por lo que el contenido en
hierro tiene relación directa con el desarrollo fitoplanctónico en el sentido de que
este será mínimo cuando la productividad primaria sea máxima, es decir, en
primavera y verano y máximo en invierno, por otra parte, en las aguas
profundas, que son zonas de acumulación de materias orgánicas de origen
planctónico su concentración es siempre elevada debido a que una parte del
hierro contenido en los organismos vegetales muertos son recuperados por el
agua bien en suspensión o bien en solución. En cuanto al manganeso, es un
elemento indispensable para el desarrollo de los vegetales planctónicos, si bien
estos propios organismos son capaces de concentrarlo. El silicio está presente
en el agua en forma de sílice (SiO 2) que es utilizada en la constitución de las
cubiertas silíceas (frústulos) de las Diatomeas, por su parte, la sílice es
introducida en el mar por los aportes de los ríos, cuyo ciclo anual presenta fases
de utilización y de regeneración, que básicamente siguen el siguiente esquema,
es decir, durante el periodo de las crecidas las aguas fluviales aisladas de los
29
I I I
-
B I O E C O L O G I A
arroyos de los terrenos silíceos enriquecen en sílice las aguas de los estuarios y
estos las del mar.
Las sales nutritivas juegan un papel esencial en la productividad primaria
de los mares, ya que las plantas tienen necesidad de nitrógeno y de fósforo que,
como en el suelo, se hallan disueltos en el mar en forma de nitratos, nitritos,
amoníaco y fosfatos. El crecimiento de los vegetales marinos produce con
bastante rapidez la utilización completa de estas reservas, renovadas por las
corrientes, que dirigen a la superficie superpoblada las aguas profundas, ricas
en materia no utilizada, por lo tanto su carencia es un factor limitante del
desarrollo del fitoplancton. Básicamente, los iones que normalmente limitan este
crecimiento son el potasio, fosfatos y nitratos. De forma natural, la principal
fuente de nitrógeno en las aguas es la lluvia que lo disuelve de la atmósfera y
también de forma natural, el fósforo y el nitrógeno son arrastrados por
escorrentías de los sistemas terrestres. Todas estas fuentes de nutrientes
introducen grandes cantidades en los ríos y consecuentemente en los mares y
sin embargo las concentraciones de estos son normalmente pequeñas debido a
que las sales son rápidamente absorbidas por las plantas acuáticas,
especialmente en las épocas de crecimiento de las mismas. Otro origen de
suministro de los fosfatos es la mineralización de las células y organismos en
putrefacción así como los aportes de aguas agrícolas y urbanas.
Las materias orgánicas se encuentran bajo forma particulada en
suspensión coloidal y en solución verdadera, habitualmente como carbonato
orgánico y nitrógeno total y proceden por lo general de aportes exteriores y de la
descomposición de diversos organismos y en los sedimentos están
estrechamente ligadas a la riqueza en limos, concretamente, en las zonas
abrigadas y de relativa calma, en las que se encuentran la mayor parte de los
terrenos explotados para la ostricultura, estas materias tienden a acumularse e
incorporarse al suelo y es precisamente en este entorno en donde la
degradación de las mismas por parte de los microorganismos, es altamente
elevada, produciendo su descomposición la liberación en los sedimentos de los
elementos nutritivos inorgánicos, fosforados y nitrogenados que se encuentran
30
I I I
-
B I O E C O L O G I A
en disolución en las aguas intersticiales y por tanto, los sedimentos constituyen
verdaderas reservas de sales nutritivas.
1.3. Factores Biológicos
La base de la alimentación de las ostras esta en la productividad
primaria que es la cantidad de materia orgánica que fabrican los diferentes
niveles tróficos, vegetales los cuales sintetizan la materia orgánica a partir de
las sales disueltas, los gases y la energía solar y también ciertas bacterias y
hongos inferiores autotróficos, esta productividad se encuentra condicionada por
los diversos factores a los que venimos haciendo referencia, es decir los físicos
y físico-químicos y cuyos parámetros biológicos, que forman parte del medio
son los integrantes del "plancton" y particularmente las bacterias y las
microalgas.
En las zonas litorales, es decir, en aquellas en las que se desarrollan los
cultivos ostrícolas, pueden encontrarse todas las especies de bacterias
conocidas, aunque existe una flora bacteriana especifica de dicho medio, en su
conjunto esta flora esta constituida por aerobio y anaerobios facultativos, siendo
las especies mas abundantes las pertenecientes a los géneros Pseudomonas,
Achromobacter, Acinetobacter, Flavobacterium, Serratia vibrio, Cellvibrio,
Bacterium, Bacillus, Clostridium y numerosas especies de Caulobacteriáceas y
Tiobacteriáceas (POLANCO et al., 2000). El papel de estas bacterias es
fundamental, pues intervienen de manera directa en los ciclos biológicos de los
mares, contribuyen a la formación del humus, aceleran la precipitación de la
caliza, del hierro y del manganeso y modifican el pH de algunos sedimentos.
Las microalgas están formadas por organismos unicelulares que
contienen diversos pigmentos y que son capaces, a partir del anhídrido
carbónico, sales minerales y luz, de producir proteínas, ácidos grasos e hidratos
de carbono, constituyendo, por tanto, la principal fuente de alimento de las
ostras. Estas especies fitoplanctonicas se desarrollan muy rápidamente y
algunas de ellas ante condiciones favorables se dividen varias veces al día,
respondiendo fácilmente a los cambios de las condiciones ambientales, lo cual
provoca floraciones, es decir, explosiones de fitoplancton; este fenómeno puede
31
I I I
-
B I O E C O L O G I A
suceder en cualquier tiempo y lugar siempre que se den las condiciones locales
favorables; con frecuencia existen varios florecimientos entre la primera y última
manifestación primaveral y en algunas localidades costeras, ante condiciones
especiales, se producen también flotaciones invernales. Presentan asimismo
otras características, tales como su capacidad de flotación y de distribución
vertical, las cuales se deben a diferentes propiedades como, por ejemplo, al
hecho de que el protoplasma es por lo general ligeramente más pesado que el
agua y tiende a hundirse, aunque no llegan a realizarse tal hundimiento, gracias
a que algunas especies están provistas de cerdas para la flotación, otras
poseen vacuolas que contienen gotitas de un fluido menos denso o de aceite
que las hace flotar y otras, por ejemplo, los Dinoflagelados, pueden nadar
activamente.
Entre los principales componentes del fitoplancton están las Diatomeas
que son algas unicelulares existentes en todas las aguas superficiales donde se
encuentre un substrato utilizable dentro de la zona eufótica; viven aisladas o en
colonias y constituyen un elemento importante en el nivel de las algas al ser la
principal fuente de nutrición para la mayoría de las ostras. Un segundo grupo
bien definido son los Dinoflagelados, los cuales, al igual que las Diatomeas,
constituyen un elemento abundante e importante en el plancton de todos los
mares, presentan unas particulares características tales como el tener la
superficie del cuerpo provista de dos surcos, cada uno con un flagelo. Otros
componentes del fitoplancton son las denominadas algas verde azuladas y
algunos flagelados que aparecen a veces en el plancton en suficiente número
como para ser considerados de importancia.
Existen, asimismo, microalgas que son nocivas para las larvas de los
moluscos, al perturbar su evolución o bien al ralentizar o incluso inhibir la tasa
de filtración del agua, a consecuencia de una parálisis ciliar provocada por
ciertos productos del metabolismo del fitoplancton. Estas algas son las
responsables de las mareas rojas, que a su vez son el resultado de una
proliferación intensa de los diversos organismos fitoplanctónicos, cuya
concentración en la superficie da a las aguas marinas una coloración inhabitual,
que puede variar del amarillo al rojo vivo, pasando por tonos ocres, según la
32
I I I
-
B I O E C O L O G I A
densidad y la naturaleza de los organismos responsables. La coloración es
sobre todo visible en la superficie, y no suele pasar de los 5 m de profundidad.
La brevedad relativa del fenómeno, algunas horas a varios días, va a la par con
la variabilidad en las sucesiones de las poblaciones planctónicas que las
producen, es decir, los organismos microscópicos pertenecientes, en su
mayoría, al reino vegetal, siendo los Fitoflagelados los más abundantes, y dentro
de ellos, los Dinoflagelados. También se pueden dar manifestaciones de estas
características a partir de bacterias marinas implicadas en el ciclo del azufre,
esto puede suceder en medios más o menos cerrados, tales como lagunas
costeras, salinas, etc.
33
I I I
-
B I O E C O L O G I A
2. Análisis del Desarrollo Biológico
2.1. Biología
Las ostras son invertebrados de cuerpo blando sin segmentar, cubiertos
por una concha que está constituida por dos valvas, una derecha y otra
izquierda, de naturaleza calcárea, unidas entre si por la región dorsal y
articuladas gracias a una charnela que posee unos dientes que forman un
engranaje el cual hace posible los movimientos de apertura y cierre. La forma de
las valvas presenta diferencias entre una y otra especie, en O. edulis la concha
es mas o menos circular, una de las valvas es cóncava y la otra generalmente
plana, las dimensiones varían en relación a la edad y el hábitat y la coloración
depende del sustrato y del medio, la impresión muscular se encuentra situada
en el centro de la valva y no presenta pigmentación (Figura 1). En la ostra C.
gigas la concha es generalmente mas larga que ancha, las capas (escamas) de
la concha son de diferentes dimensiones, la valva inferior es voluminosa y
ahuecada y la superior es plana o cóncava, la impresión del músculo abductor
esta implantada sobre la cara interna de la valva y generalmente presenta una
pigmentación (Figura 2).
Figura 1 - Concha de O. edulis.
Figura 2 - Concha de C. gigas.
La estructura interna de las valvas se distribuye en tres capas, que son,
la más externa o periostraco, de naturaleza orgánica, la intermedia o
mesostraco que es una capa prismática formada por cristales de calcita
recubiertos por una matriz orgánica y la capa interna o endostraco, formada por
hojas de laminas de calcita entre las delgadas membranas de matriz orgánica.
34
I I I
-
B I O E C O L O G I A
En la formación de la concha juega un papel esencial el manto, este es
una hoja de tejido conjuntivo que contiene músculos, vasos sanguíneos y
nervios, que se recubre de un epitelio unicelular el cual en un principio era un
tegumento que se extendía como una vasta expansión. Se distinguen dos
lóbulos, soldados uno al otro en el borde anterodorsal, formando el capuchón
cefálico que recubre la boca y los palpos labiales. Los bordes están libres en la
región ventral, siguiendo el contorno de la concha. El espacio libre comprendido
entre los dos lóbulos del manto forma la cavidad paleal y las branquias dividen
esta cavidad en dos, una parte ventral o cámara inhalante y la otra dorsal o
cámara exhalante.
Los bordes espesos del manto están recorridos por dos pliegues que
determinan tres bordetes, llamados externo, medio e interno (Figura 3). El
bordete externo es el encargado de la formación de la concha, el medio tiene un
papel sensorial a través de los numerosos tentáculos que presenta y el interno,
el mas desarrollado de los tres y que esta provisto también de tentáculos, regula
la entrada de agua a la cavidad paleal, formando una especie de velo que impide
o limita el paso de esta. Estos bordetes están generalmente pigmentados,
parece ser que la coloración viene influenciada por el hábitat y por la calidad de
las sustancias ingeridas y se transmite a su vez a la concha.
La respiración se realiza por medio de las branquias que están situadas
en la cavidad paleal a ambos lados de la masa visceral entre esta y los lóbulos
del manto, están en numero de dos, cada una de ellas compuesta por dos
laminas formadas por dos hojas a modo de "V" y cada hoja esta constituida por
una serie de filamentos branquiales enlazados los unos con los otros, los
filamentos presentan diversas clases de cilios microscópicos localizados en
zonas bien precisas. Gracias al movimiento de estos cilios las branquias
participan en diversas funciones tales como las de nutrición, actuando de forma
que retienen las partículas en suspensión, envolviéndolas en una capa de
mucus y conduciéndolas mediante movimientos ciliares hacia la boca.
El aparato digestivo esta constituido por un tubo que posee un orificio
bucal, situado en la región anterior, que se abre entre dos pares de palpos
labiales hasta un orificio anal el cual desemboca en la parte posterior sobre el
35
I I I
-
B I O E C O L O G I A
borde dorsal del músculo abductor en la cámara exhalante. El estómago está
encerrado en la masa de los divertículos digestivos y recibe el alimento a través
de un corto esófago, mientras que el intestino se encorva y presenta en la
superficie interna un complicado y complejo sistema de pliegues. En el
estómago se encuentra el estilete cristalino, al que se le reconoce un doble
papel en la digestión, por una parte como órgano de trituración de los alimentos
y por otra como disolvente en el medio menos ácido del estómago, liberando
Figura 3 - Esquema en sección transversal de las valvas de una ostra entreabierta, con
los bordes del manto en posición que impiden la entrada del agua en la cavidad.
(Tomado de Polanco, 1991; según Yonge, 1960)
enzimas capaces de transformar el almidón en materiales más digeribles.
Presenta dos vías de asimilación del alimento, una es la absorción directa de las
substancias disueltas en el agua y otra es la ingestión de las partículas en
suspensión. Las partículas minerales y orgánicas son filtradas y retenidas por la
superficie de las branquias recubiertas de mucus y orientadas hacia los palpos
labiales por las baterías de cilios bronquiales que, posiblemente, sean capaces
de realizar una clasificación cualitativa del alimento mejorando así la
composición del bolo alimenticio. Posteriormente son ingeridas y parcialmente
digeridas en el estómago, con la ayuda del estilete cristalino. Paralelamente, en
los divertículos digestivos, se realiza una digestión intracelular, los residuos
pasan al intestino y son evacuados por el ano, constituyendo las heces. Cuando
las partículas son demasiado abundantes o demasiado gruesas, son
rechazadas por las branquias y los palpos labiales o recubiertas de mucus,
cayendo sobre el manto y siendo expulsadas en forma de pseudoheces. a partir
de la cámara inhalante, siendo las verdaderas heces y los desechos de la
36
I I I
-
B I O E C O L O G I A
digestión expulsados a la cámara exhalante (Figura 4). La capacidad de
filtración es diferente según las especies, así, la ostra japonesa filtra, a la misma
temperatura, cinco veces más que la ostra plana.
Figura 4 - Circulación del agua y de los alimentos.
El aparato circulatorio es muy simplificado, lo forma un corazón dorsal
envuelto por el pericardio que abarca dos aurículas laterales y un ventrículo.
Existen a este nivel diferencias entre las dos especies, las aurículas en la ostra
plana están unidas y las aberturas branquiales son relativamente largas
mientras que en la japonesa la unión de las aurículas está limitada y las
aberturas situadas entre los filamentos branquiales son estrechas. Las aortas,
una anterior y otra posterior expulsan la sangre, que se distribuye a las distintas
partes del cuerpo gracias a las arterias y las arteriolas. El sistema arterial
termina en lagunas (espacios libres en el tejido conjuntivo), de forma que la
sangre no es mas que un contenido en un sistema de vasos individualizados,
circulando libremente en los tejidos antes de llegar al seno ventral, del que va al
órgano excretor "órgano de Bojanus", o riñón, en donde se purifica y pasa a las
branquias por medio de los vasos branquiales aferentes.
En cuanto al aparato excretor, esta formado por dos pares de riñones,
un par que constituye junto con las glándulas pericardias el aparato urinario y el
otro par que compone los gonoductos. La figura 5 representa la posición de los
diferentes órganos.
37
I I I
-
B I O E C O L O G I A
Figura 5 - Anatomía interna de una ostra.
El sistema nervioso presenta tres pares de ganglios principales, los
cerebro-pleurales, viscerales y pediales, enlazándose entre ellos mediante una
comisura cerebroide o central de los centros cerebro-pleurales, que están
unidos a cada lado por un conectivo cerebro-paleo-visceral a los ganglios pedios
y viscerales. En diversos puntos del cuerpo existen otros ganglios menos
importantes, como los previscerales, etc. Los órganos sensoriales están
representados por estatocistos, abiertos o cerrados, que son ojos sencillos
repartidos sobre todo el borde del manto. Los osfradios son los órganos del
sentido químico (quimotactismo) y se localizan en la parte posterior del cuerpo,
próximos a los ganglios viscerales, y los olfativos se sitúan a ambos lados del
ano (Grasse, 1960).
El aparato reproductor es muy simple, está formado por las gónadas y
los conductos evacuadores. Las gónadas son pares y aparecen unidas en su
línea media, de forma acinosa y ramificada que al madurar ocupan una gran
parte de la masa visceral. Los acinos están surcados por numerosos canales
finos y cortos que se unen para constituir canales más importantes y éstos a su
vez se juntan en un único conducto evacuador o gonoducto. Estos conductos
carecen de estructuras musculares por lo que la expulsión de los gametos
maduros se realiza mediante el movimiento de los cilios de las células que los
tapizan.
La reproducción es sexual y los reproductores producen gametos
masculinos o femeninos. La especie O. edulis presenta un hermafroditismo
sucesivo (hermafrodita protandrica), con una sexualidad consecutiva rítmica, es
38
I I I
-
B I O E C O L O G I A
decir, los gametos no maduran simultáneamente, según Marteil (1976), la ostra
plana es macho en el otoño que sigue a su captación, los espermatozoides
desaparecen y las ovogenias se desarrollan en la siguiente estación de
reproducción, en la que la ostra será hembra, después del retorno a una nueva
fase macho, una segunda fase hembra, y así sucesivamente. Al final del
desarrollo sexual la gónada adulta aparece como una masa blanquecina de
contorno indefinido, incluido entre los divertículos digestivos por el lado inferior y
la superficie del epitelio por el otro. Los productos genitales maduros son
drenados por un canal que termina en una cloaca común con los riñones,
desembocando al exterior por un orificio genitourinario situado encima de las
branquias (Galtsoff, 1964). La ostra plana es vivípara, la hembra guarda sus
huevos después de haberlos puestos en la cámara inhalante, allí son
fecundados por la semilla macho que penetra gracias a las corrientes del agua
en la respiración y la alimentación. Al cabo de 8 a 10 días los huevos pasan al
estadillo de larvas que cuando alcanzan la etapa veliger son expulsadas al agua
circulante (Figura 6).
Por el contrario, C. gigas en los estados juveniles generalmente es
ambisexuada, aunque también puede ser unisexuada, posteriormente es
hermafrodita alternativa y el animal actúa como macho o como hembra en el
curso de una estación dada, antes de cambiar de sexo al año siguiente; estos
cambios parece ser que no solo se deben a los factores externos (temperatura
y nutrición) sino también a factores hormonales internos. Esta especie es
ovípara, la fecundación y el desarrollo larvario son externos, produciéndose al
azar en el mar a partir de que machos y hembras liberan los gametos en el
agua.
Hay que tener en cuenta el factor de la fecundación para así mejor
comprender la ecofisiología de estas especies y su amplia distribución. Cuando
la fecundación ha tenido lugar en el medio externo, caso de la ostra japonesa,
las larvas se forman en el seno del plancton, lo que constituye una dispersión de
las mismas. Por el contrario, en las especies en las que la incubación es
interna, es decir, en la cavidad paleal materna, (ostra plana) las larvas son
retenidas hasta poco antes del término de su vida como tales, esto garantiza la
39
I I I
-
B I O E C O L O G I A
supervivencia larvaria disminuyendo la mortalidad natural a la vez que permite
un ahorro metabólico materno al producir un número menor de huevos, pero por
otra parte, limita la extensión.
Figura 6 - Esquema del ciclo reproductivo de O. edulis.
El desarrollo es indirecto, mediante fases larvarias que tienen una vida
pelágica con una duración de tres a cuatro semanas en condiciones normales,
nutriéndose esencialmente de nanoplancton vegetal. A partir del propio vitelo, se
produce la segmentación del huevo y tras la gastrulación aparecen las larvas
pasan por los siguientes estados morfológicos:
•
Trocofora: Se forma un día después de la fecundación. Está provista de
una corona ciliada y de una glándula de la concha. Aún no tiene
diferenciado el tracto digestivo y pese a ser libre sigue consumiendo
preferentemente los restos de vitelo.
40
I I I
•
-
B I O E C O L O G I A
Posttrocofora: Se forma a los dos días de la fecundación, secreta una
concha univalva, empieza a desarrollarse un velo y a diferenciarse el tubo
digestivo. No se alimenta.
•
Veliger: Dura de dos a catorce días después de la fecundación. Es
planctónica y en esta fase presenta dos características diferenciales, por
un lado, la presencia de dos valvas simétricas, con un borde dorsal,
contrastando con el resto del contorno curvilíneo, que le da un aspecto de
"D" (en esta fase, estas larvas alcanzan una talla de 70 µm en C. gigas y
de 160 a 200 µm en Ostrea edulis) y por otra parte, la presencia de un velo
capaz de imprimir una gran movilidad a las larvas. El tubo digestivo está
diferenciado en esófago, estómago con el saco del estilete y un intestino
en forma de U. Comienza a alimentarse exógenamente. Al término de esta
fase, el consumo de lípidos ha hecho aumentar la densidad del cuerpo con
lo que desciende hasta el fondo en donde intentará fijarse o establecerse
en un substrato adecuado. La aparición del ojo larvario indica la proximidad
inmediata de este fenómeno. (Figura 7).
Figura 7 - Larva totalmente desarrollada vista por su lado posterior.
(Tomada de Polanco, 1991; según Yongue, 1960)
•
Pediveliger: Aparece desde el día 27 al 29 después de la fecundación.
Continúa la presencia del "ojo" y el pie finaliza su desarrollo haciéndose
funcional. El velo inicia una regresión y el aparato digestivo está
diferenciado.
•
Plantígrado: Se desarrolla a los 30 días. El pie está plenamente
desarrollado, aparece un biso y lleva una vida bentónica. Los filamentos
41
I I I
-
B I O E C O L O G I A
bronquiales empiezan a desarrollarse y la cavidad paleal inicia su
actividad. Se diferencian los palpos labiales.
Hacia el final de la vida pelágica surge un pie contráctil provisto de una
glándula productora de un líquido viscoso, que en contacto con el agua formará
un biso corneo resistente. Al llegar el momento de la fijación la larva busca un
soporte sólido al que se fija su pie y comienza a reptar, explorando la superficie
y desplazándose con las valvas hacia delante. Cuando está próxima a fijarse
expulsa el contenido de la glándula bisógena, se vuelve sobre la valva izquierda
que se aplica sobre la gota cementaria que se endurece en pocos minutos y
que la mantendrá sujeta. Es pues, por el borde anterior a la valva izquierda, por
la que se fija y no por la charnela (Figura 8). Una vez efectuada la fijación,
finaliza la metamorfosis. La cría, nombre de la larva fijada, segrega una concha
que se extiende y se sujeta al soporte y es en ese momento cuando el pie
degenera.
Figura 8 - Concha de larva en el momento de la fijación.
Los principales factores que influyen en el desarrollo de la ostricultura
son la temperatura, iluminación, salinidad, cantidad de oxígeno disuelto en las
aguas, naturaleza de los fondos, movimiento de las aguas, nutrientes, etc. Tal
vez el factor de mayor importancia sea la temperatura, ya que a pesar de ser
especies euritermas la supervivencia de las mismas esta siempre dentro de
unos límites de temperatura, influyendo sus variaciones directamente en todos
los procesos biológicos. Al aumentar la temperatura, el metabolismo se hace
más activo, traduciéndose en un aumento de la velocidad del movimiento ciliar y
42
I I I
-
B I O E C O L O G I A
por tanto de la cantidad de agua bombeada, del ritmo respiratorio y del ritmo
cardíaco, asimismo, la apertura de las valvas es otra función dependiente de
este factor, en combinación con la iluminación, de forma que la actividad ciliar
se para por debajo de una determinada temperatura, pero ciertas especies si
tienen un nivel de iluminación favorable la continúan por debajo de la misma,
aunque se va haciendo progresivamente más lenta e irregular. Igualmente, un
aumento de la temperatura provoca un incremento en la actividad del bombeo
de agua y con ello un incremento del agua filtrada a través de las branquias, se
encuentra sometido a un ritmo dependiente de la temperatura. En definitiva, las
temperaturas altas favorecen la introducción de mayor cantidad de agua en la
cavidad paleal, las branquias filtran más alimento, es decir, tiene mayor
capacidad de nutrirse, pero a la vez se desencadenan factores adversos, tales
como un mayor consumo de oxígeno y en ciertas poblaciones una mayor
proliferación de agentes patógenos (Polanco, 1985).
El ritmo sexual también está definido por la temperatura admitiéndose
que existen temperaturas mínimas favorables para el inicio y el desarrollo
normal de la gametogénesis, así como la temperatura mínima critica debajo de
la cual las emisiones de los productos sexuales no pueden producirse. Por otra
parte, la emisión de los productos sexuales cuando las especies han alcanzado
el estado de madurez está determinado por diversos estímulos, entre los que se
destaca la variación de este factor, cuyo cambio brusco (en 1 o 2 ºC) tiene en
general como consecuencia la emisión de los gametos (Lucas, 1965). En la
especie C. gigas, existe una significativa correlación inversa entre el otoño
precedente a la puesta y la fecha de ésta y también entre la primavera
precedente a la puesta y esta última, este hecho demuestra la importancia de
las temperaturas otoñales en el desencadenamiento de la gametogénesis, la
independencia de ésta respecto a la temperatura invernal y la influencia de la
temperatura sobre la velocidad de la gametogénesis (Barnabe, 1991). Por otra
parte, Marteil (1976) sitúa, la temperatura mínima para el comienzo de la
gametogénesis en O. edulis en los 10 ºC y la de la puesta entre 14 y 16 ºC. Hay
que reseñar que al contrario que C. gigas, la especie O. edulis presenta cuando
se la cultiva en criadero un período de reposo sexual, el cual se inicia a partir de
diciembre (Devergee en Lubet, 1980).
43
I I I
-
B I O E C O L O G I A
La duración de la vida larvaria depende principalmente de la temperatura
y varia según la especie, en C. gigas, esta duración esta entre quince y veinte
días mientras que en O. edulis dura entre ocho y catorce días. Las tasas de
supervivencia, en ambiente natural, pueden alcanzar el 10 % en los años en los
que la evolución larvaria es buena. En la ostra japonesa la supervivencia larvaria
depende más de la temperatura que de la salinidad, así, en Japón esta especie
vive y se reproduce, sea cual sea la salinidad, no obstante, parece existir una
correlación entre temperatura y salinidad para obtener una buena reproducción,
fijándose el óptimo de salinidad en un 25 %o (Helm & Millican, 1977), aunque
parece que la tolerancia de esta ostra permite obtener un buen reclutamiento
incluso a 20 %o. En general, C. gigas vive en una gama más amplia de
condiciones ecológicas, pudiendo crecer en zonas con salinidades bajas, si
bien requieren temperaturas mas elevadas que Ostrea durante las etapas de
desarrollo y fijación larvaria, asimismo, toleran mejor que la ostra plana las bajas
temperaturas.
La salinidad afecta fundamentalmente cuando se producen descensos,
provocando alteraciones en la respiración al elevarse la cantidad de C02 en la
sangre, por otra parte, el descenso de este parámetro estimula la liberación de
gametos maduros. Respecto a la naturaleza de los fondos y la agitación del
agua hay que tener presente que son factores que afectan al desarrollo de las
ostras, ya que determinan cambios morfológicos en las conchas, debido a que
cuanto más inestable es un fondo, más difícil resulta el anclaje del animal que
vive enterrado y en estos hábitats las valvas se hacen más espesas y las
costillas más marcadas que cuando se encuentran en fondos arenosos y
fangosos. Asimismo, las especies sometidas a una agitación intensa de las
aguas se defienden de esta fuerza externa endureciendo sus conchas, lo que
generalmente se traduce en una pérdida del peso de la carne.
Otro factor que incide de una manera importante es la turbidez,
habiéndose constatado en un estudio realizado en el estuario de MarennesOleron (Barnabe, 1991) que la producción en ostras jóvenes es máxima durante
los meses de junio y julio y negativa en otoño y que en ostras de más edad, los
dos períodos de producción negativa, uno invernal y otro estival, después de la
44
I I I
-
B I O E C O L O G I A
reproducción entrañan rendimientos brutos y netos de producción enormemente
negativos, por lo que se atribuye este resultado a la alta turbidez invernal, unida
a un bajo contenido en materia orgánica, que inducen a una gran producción de
pseudoheces y correlativamente a un gasto energético suplementario en la
selección de las partículas, la secreción de mucus y la limpieza bronquial.
También el grado de acidez de las aguas influye en el desarrollo de
estos moluscos es, en el sentido de que un aumento de la misma provoca una
disminución de la actividad ciliar.
2.2. Patología y Enfermedades
Podemos describir como enemigos de la ostricultura no solo a aquellos
agentes que de una u otra forma perturban su desarrollo sino también a
diversos factores entre los que destacamos los ecológicos, fisiológicos y los de
enfermedad, interrelacionándose todos entre sí. Las condiciones del medio
ambiente pueden ser favorables a una proliferación de infecciones, así mismo,
la perturbación de factores físicos tales como la temperatura, turbidez, densidad
en las poblaciones, escasez de plancton o de flora bacteriana equilibrada, la
presencia de productos tóxicos que modifiquen las condiciones naturales, etc.
perturban en ciertas circunstancias el crecimiento del molusco, haciéndole más
proclive a las enfermedades. Ejemplos concretos de estas alteraciones son el
caso de un desequilibrio bacteriano que puede llevar a la carencia de
sustancias, como sucedió en C. gigas (Polanco, 1980). La alteración en los
factores físicos tienen repercusiones fisiológicas inmediatas, tales como las
caídas bruscas de salinidad que provocan abultamientos de la masa visceral, o
los fuertes calores, que al romper el equilibrio entre el oxigeno disuelto y las
materias orgánicas, producen alteraciones en la nutrición, por otra parte los
descensos prolongados de temperatura provocan una disminución en la
capacidad nutricional con las consecuentes perdidas de defensa de las ostras.
Por otra parte, es preciso hacer una clara separación entre lo que
llamaremos agentes enemigos de la ostricultura y agentes patógenos, por lo
que en este trabajo vamos a hacer dos apartados, al igual que haría Dollfus
(1922), uno en el que reagrupamos los diversos grupos zoológicos que afectan
45
I I I
-
B I O E C O L O G I A
el desarrollo de las ostras así como la practica de su cultivo y otro estudiaremos
los agentes patógenos, es decir, aquellos que provocan las enfermedades.
Dentro del primer grupo situamos a los depredadores, los cuales provocan
directamente la muerte de sus presas y los competidores que ocasionan
inconvenientes de diversa gravedad, desde mínimos a graves; mientras que en
el segundo nos referiremos a los agentes patógenos, parásitos, bacterias y/o
virus que desencadenan procesos de enfermedad y consiguiente mortandad
entre las poblaciones ostrícolas.
2.2.1. Organismos que Afectan al Desarrollo Ostrícola
DEPREDADORES
Los depredadores son especies que disponen de medios de acción
variables que les permiten penetrar en la concha de las ostras. Los más
abundantes y destacados son los turbelarios, los moluscos cefalópodos
(pulpos) y los gasterópodos, los crustáceos, los equinodermos, los peces y
los pájaros. Los turbelarios son depredadores de semillas de ostra y/o de
ejemplares jóvenes, habiéndose encontrado en cultivos suspendidos de
ostras jóvenes, concretamente en Yugoslavia y en Japón fueron los
causantes en 1968, en la bahía de Hirosima de una verdadera invasión que
tuvo como consecuencia las perdidas de la población ostrícola, ocasionando
entre el 40 y el 85% de mortalidades en la especie C. gigas. Se caracteriza
su actuación por atacar, a los ejemplares de cualquier edad, penetrando en el
molusco y devorándolo. Los pulpos son animales carniceros que se
alimentan, entre otros de bivalvos a los que trituran; los daños que provocan
son generalmente accidentales, con ocasión de autentica invasiones en
determinadas
zonas
litorales
ostrícolas,
generalmente
ante
unas
determinadas condiciones climatológicas, mientras que los gasterópodos,
principalmente los pertenecientes al género Murex, actúan abriendo las
ostras y devorándolas.
Los depredadores pertenecientes al grupo de los crustáceos, tales
como la nécora, el centollo, el buey, etc... atacan fundamentalmente a las
jóvenes ostras. Entre los equinodermos son las estrellas (A. rubens) las más
46
I I I
-
B I O E C O L O G I A
voraces, ya que son precisamente los moluscos y los erizos su alimento
habitual, si bien hay que señalar que estas tienen una preferencia por los
mejillones frente a la ostras. Respecto a los peces existen numerosas
especies que destruyen las larvas de moluscos en general y por tanto de las
ostras, si bien es difícil evaluar la importancia real de estos como
depredadores en el sector ostrícola. Finalmente, el papel de los pájaros es
controvertido, sabiéndose que su acción depredadora es preferente por los
mejillones y berberechos.
COMPETIDORES
La presencia de organismos competidores ante determinadas
condiciones pueden ser la causa desencadenante de enfermedades, así, las
perturbaciones de los factores físicos pueden desencadenar diversas
alteraciones que incidan en la fisiología de las ostras y que como
consecuencia provoquen cambios de tipo tumoral o del desarrollo
metabólico, de la gametogénesis o de la nutrición, con perdidas de las
defensas inmunológicas que van a favorecer el desencadenamiento de
procesos patológicos a partir de diversos agentes oportunistas que en
condiciones fisiológicas normales no causarían mortandades.
Entre las especies competidoras, las que más afectan a las ostras
son las esponjas perforantes, generalmente las pertenecientes al genero
Cliona, las cuales originan como una especie de canales o protuberancias en
el interior de las conchas del molusco, con lo que estas se vuelven más
frágiles ante la presencia de cualquier competidor, como por ejemplo ante los
Anélidos, dentro de los cuales hay que señalar principalmente las especies
Polydora ciliata, P. hoplura y P.websteri, los cuales se instalan en la concha,
actuando de forma que aparte de conferir un mal aspecto a las ostras,
perjudican su vitalidad y reducen su crecimiento. Otros competidores son los
Briozoarios, concretamente los pertenecientes a las especies Conopeum
seurati, que perjudican el desarrollo de la ostricultura en el sentido de que
crecen sobre los colectores de las semillas llegando en casos extremos a
cubrirlos totalmente. Hay igualmente que referirse a los Balanos, los cuales
también se fijan sobre los colectores pudiendo llegar a asfixiar las semillas de
47
I I I
-
B I O E C O L O G I A
ostras. Las Ascidias, son asimismo organismos que generalmente causan
perdidas importantes ya que se fijan en abundancia y han de ser eliminadas
por los ostricultores a fin de que no recubran las ostras tanto adultas como
las semillas así como a los colectores.
2.2.2. Organismos Patógenos
PARÁSITOS
La presencia de parásitos en las ostras se caracteriza por actuar
modificando su salud, si bien esta modificación puede ser reducida en el
sentido de que únicamente se alteren las condiciones de crecimiento, tal
como ocurre cuando las parasitosis son ocasionadas por ciertos
Trematodos, Cestodos o Copépodos, o bien pueden tener consecuencias
graves e imprevisibles, al ser responsables de enfermedades que
desembocan en fuertes mortalidades, como sucede con las parasitosis
protozoarias, siendo, por tanto, la patología parasitaria la que se asocia a un
mayor numero de enfermedades, que al evolucionar sobre un modo
epidémico son el origen de elevadas mortandades. Ejemplos de la
importancia del impacto económico de estas enfermedades, sobre la riqueza
ostrícola han sido los descensos en las producciones, incluso la total
destrucción de alguna especie y por tanto del desarrollo de la actividad.
Ejemplos claros los tenemos con lo sucedido con C. angulata en Francia
desde que entre 1966 y 1971, a consecuencia de una patología se produjo la
total destrucción de la especie, o los drásticos descensos ocurridos en
Canadá sobre las poblaciones de C. virginica, como consecuencia de la
enfermedad de Malpeque entre 1934-1940, o bien en USA. con las
Haplosporidiosis que infestaron los cultivos de C. virginica entre 1954-1975.
Respecto a O. edulis es preciso citar la aparición de patologías en
Francia cuyas consecuencias económicas fueron de gran importancia,
destacando
los descensos en las producciones, principalmente los
acaecidos entre 1970 y 1988, que supusieron unas perdidas superiores a las
17.000 Tm. La evolución de la producción tuvo fundamentalmente tres
etapas, una primera de perdida de la producción con una caída brusca entre
48
I I I
-
B I O E C O L O G I A
1970 y 1976, en la cual se paso de 19.500 Tm a 3.608 Tm (repercusión
directa de los efectos producidos por el parásito Marteilia refringens), una
segunda, entre 1976 y 1979 de recuperación, pasando de las 3.608 Tm a
6.161 Tm. y de nuevo el descenso debido a los efectos devastadores del
parásito Bonamia ostreae que lleva de las 6.161 Tm producidas en 1979 a
1.975 Tm. en 1988, con pequeñas variaciones y mínimos alarmantes entre
1983 y 1985. Esta curva se vio totalmente reproducida en España, ya que
hasta hace relativamente poco tiempo la ostricultura en nuestro país se
basaba (como hemos dicho en el apartado II en el engorde de la semilla que
se importaba de las costas francesas.
Las enfermedades producidas por parásitos son, sin duda, de una
etiología y patología muy diversas, debido por una parte a la gran influencia
que tienen los numerosos parámetros que inciden en el desarrollo de estas
especies y por otra a que los cultivos implican siempre una concentración de
individuos de la misma especie, que por reducción del "pool" de genes son
más frágiles que aquellos de tipo salvaje. Ambos factores, contribuyen a que
se produzcan condiciones favorables a las numerosas epizootias con altos
porcentajes de mortandades, contribuyendo a mermar las productividades, y
por tanto a ocasionar graves pérdidas económicas.
Los primeros datos sobre enfermedades epizooticas se conocen a
partir de principios de este siglo, si bien existen referencias bibliográficas
referidas a una enfermedad descubierta en 1877, que ocasiono una elevada
mortandad entre las poblaciones ostrícolas de las costas europeas,
principalmente en Gran Bretaña, Francia y Holanda; esta enfermedad era
enzootica y se conoció como "enfermedad del pie", caracterizándose por
ocasionar daños en las conchas, concretamente en la zona en la cual el
músculo abductor se fija a la misma, la actuación maligna del parásito
consiste en la degeneración del tejido muscular adyacente, provocando en el
músculo la perdida de capacidad de contracción y por tanto haciendo
imposible el cierre hermético de las valvas; esta patogenia en un principio se
atribuyo a la acción de la bacteria Myotomus ostreae, si bien, posteriormente
se desecho que fuese este el agente causal etiológico (Ranson, 1951).
49
I I I
-
B I O E C O L O G I A
Después del conocimiento de esta enfermedad se vuelve a tener referencias
de epizootias con masivas perdidas por fuertes mortandades en todas las
zonas ostrícolas de Europa occidental en 1919, comenzando en el mar
Piccolo cerca de Toronto (Italia) e inmediatamente después se registran en
Inglaterra, Francia, Dinamarca, Alemania y Holanda. En estos países la
evolución es sincrónica: empieza a finales de 1919 para adquirir su punto
álgido en 1921-23. Aunque no se pudo demostrar cual era el agente causal
de esta enfermedad se emitieron diversas hipótesis, desde que era debida a
un agente infeccioso bacteriano a que se provocaba por variaciones bruscas
de los factores climáticos y ambientales, sin embargo Eyre (1923) aisló en
las ostras enfermas el hongo Clanothrix dichotoma y nueve especies de
bacterias, aunque puso en duda el que estos agentes fuesen los patógenos
desencadenantes de la epizootia. Otros autores consideraron que se trato de
una enfermedad infecciosa y Vilela (1975) sugirió que el agente causante era
el protozoo flagelado Hexamita.
Nuevamente en 1930 las poblaciones de O. edulis se vieron
diezmadas, esta vez en Holanda, imputándose las pérdidas a una patogenia
denominada "enfermedad de la concha", la cual se manifestaba por la
formación de pústulas verdes o pardas en la superficie interior de la concha,
conduciendo a que las partes más débiles de la misma sufriesen
perforaciones por las cuales entraba el agente patógeno, que se suponía que
se trataba de un hongo ya en el interior se reproducían y proliferaban
especies de Monilia, llegando a encontrar este agente en el 40 % de los
ejemplares afectados (Voisin, 1931), sin embargo, con posterioridad se
confirmo que el organismo causante era en realidad otro hongo, llamado
Ostracoblable implexa (Alderman & Jones, 1971) y que la “enfermedad del
pie", es decir la causante de las catástrofes ocurridas en 1919 y la
"enfermedad de la concha" eran la misma. La patogenia del hongo ficomiceto
O. implexa esta relacionada con la salinidad, es decir, su desarrollo es
favorecido por los descensos de la misma e igualmente la temperatura juega
un importante papel, ya que a temperaturas mas elevadas se producen
mayores tasas de propagación y crecimiento del hongo. Esta enfermedad
reaparece de nuevo hacia 1949, ocasionando mortandades en ostras
50
I I I
-
B I O E C O L O G I A
oriundas de Francia implantadas en las costas de Gran Bretaña y
posteriormente, en 1966, se observó sobre los bancos ostrícolas del río Tajo
(Portugal).
Aunque las patologías citadas han causado enormes pérdidas en el
sector ostrícola, se puede decir que no son comparables a las producidas
por las epizootias que posteriormente se han venido desencadenando y
provocando graves enfermedades que devastan prácticamente los cultivos
de ostras, fundamentalmente de la ostra plana. Estas enfermedades, son de
declaración obligada por la O.I.E. (Oficina Internacional de las Epizootias) y
en el caso de C. gigas y O. edulis están afectadas por diversos parásitos
(Tabla 1).
ENFERMEDAD
PARASITO
Perkinsiosis
P. marinus
Haplosporidiosis
H. armonicarum
Mikrocytosis
M. mackini, M. roughleyi
Bonamiosis
B. ostreae
Marteiliosis
M. refringens
Tabla 1 - Enfermedades que pueden desarrollarse en O.
edulis y/o en C. gigas y son de declaración obligatoria.
La primera enfermedad, es decir la perkinsiosis la origina
Dermocystidium (=Labyrinthomyxa) marina, denominado en la actualidad
Perkinsus marinus (Levine et al., 1980), ocasionando en los años 50 fuertes
perdidas en el golfo de Méjico y en las costas atlánticas de U.S.A. sobre los
cultivos de la ostra C. virginica, para posteriormente propagarse a las costas
europeas en 1971 sobre C. gigas y O. edulis.
Respecto a la haplosporidiosis, esta se debe al Haplosporideo
Minchinia armonicanum, el cual se detectó en zonas de la costa atlántica
francesa y en las costas de Holanda diezmando de forma considerable la
producción de O. edulis. La actividad patógena de esta especie se desarrolla
causando una transparencia y vidriosidad con merma de la carne hasta llegar
a ocasionar la destrucción de las ostras.
51
I I I
-
B I O E C O L O G I A
Las Microcytosis son producidas por las especies Mikrocytos
mackini y M. roughleyi. La enfermedad que provoca M. mackini se conoce
como enfermedad de Denman Island y afecta a las dos especies (C. gigas y
O. edulis). Se trata de un patógeno (protista) intracelular, de afiliaciones
taxonómicas desconocidas, que causa la mortandad de las ostras.
La Marteiliosis es una enfermedad producida por el agente patógeno
designado como Marteilia refringens, que hizo su aparición en Francia el
otoño de 1967 (Grizel & Tige, 1973) desencadenando mortandades
anormales a lo largo del verano de 1968 en dos zonas localizadas (Aber
Wrach y Aber Benoit) y propagándose rápidamente a lo largo de 1969, 1970 y
1971 a los centros ostrícolas del norte y sur de Bretaña, a la zona de
Marennes-Oleron y a la bahía de Arcachon. A principios de junio de 1972 la
parasitosis se extiende a otras áreas mientras que desaparece y entra en
regresión en las zonas en donde se había iniciado. A lo largo de 1974-75,
invade la mayoría de los centros ostrícolas franceses y se detecta la
presencia de la enfermedad en España, concretamente en Cambados
(Galicia) produciendo mortandades masivas. Esta enfermedad se pone de
manifiesto microscópicamente por numerosos síntomas, tanto externos a
nivel de la concha, como internos, relativos al aspecto general del cuerpo del
molusco. Entre otras alteraciones destacan la detención del crecimiento, la
despigmentación de la masa digestiva o la considerable perdida de talla y
peso de las ostras. En los ejemplares enfermos, la concha tiene un aspecto
denso, sin láminas, careciendo de la laminilla transparente de crecimiento y
los bordes de las valvas están generalmente lisos. En cuanto a las partes
internas, destaca el aspecto granuloso y de color pardusco que presenta la
masa digestiva así como la despigmentación del manto, en contraposición al
aspecto que presentan las ostras sanas, cuya masa digestiva esta
fuertemente pigmentada, de color chocolate y rodeada de los productos de
reservas glucogénicas que le dan al conjunto un aspecto exterior blancomarfil. El cristalino, que en las ostras sanas esta bien desarrollado, con un
color amarillo fuerte, en las enfermas se encuentra muy reducido, casi
ausente y con perdida de color, apreciándose un color amarillo claro (Figura
9).
52
I I I
-
B I O E C O L O G I A
Figura 9 - Ostra afectada por M. refringens.
Las Bonamiosis es la enfermedad de mas reciente aparición, se
detectó a principios de 1979, cuando se observaron mortalidades inusuales
en ciertos parques ostrícolas de l`île de Tudy (Francia), que rápidamente se
propagaron a la casi totalidad de los centros ostrícolas de Bretaña,
Normandia y Arcachon Según la teoría sustentada por Elston et al. (1986) en
relación al origen de esta enfermedad, fue introducida desde Elkhorn Slough
en el Estado de California (U.S.A.) a Francia, para desde allí donde
extenderse a otros países europeos, España, Holanda, Inglaterra e Irlanda
(Alderman, 1981; Bannister & Key, 1982; Van Banning, 1982; Polanco et al.,
1984). Según Grizel (1985) esta enfermedad se ha conseguido transmitir en
el medio natural, con un periodo de contaminación a lo largo de todo el año,
independientemente de las variaciones térmicas del agua. Las mortalidades
que ha ocasionado esta enfermedad, han sido las más elevadas que se
produjeron hasta el momento actual.
Macroscópicamente los efectos provocados por B. ostreae no son tan
marcados como los que se describían a este nivel para M. refringens;
externamente no existen particularidades que caractericen la enfermedad e
internamente se puede observar que la glándula digestiva que aparece
normalmente pigmentada y con presencia de productos de reservas
glucogénicas presenta en ciertas ostras parasitadas un color ligeramente
grisáceo y un olor nauseabundo característico de una fase pre-mortem; por
otra parte, se pueden observar lesiones a nivel de las branquias, que si bien
53
I I I
-
B I O E C O L O G I A
no es necesaria la constatación de dichas lesiones para confirmar la
presencia de la parasitosis, aquellas están con frecuencia ligadas entre sí y
según Tige et al. (1980) estas lesiones pueden aparecer bajo la forma de
perforaciones mas o menos grandes, situadas en medio del filamento
branquial o en la base o bien bajo la forma de indentaciones localizadas a
nivel del borde de las branquias (Figura 10).
Figura 10 - Ostra afectada por B. ostreae.
Existen numerosos parásitos que se hospedan en las ostras y
aunque sus efectos devastadores no tienen ni comparación a los descritos
anteriormente, es preciso referirse a ello a nivel de este estudio. Entre otros
caben destacar los Copépodos, M. orientalis y Myicola ostrae que fueron
introducidos en Europa con la importación de C. gigas. El efecto más
inmediato que produce M. orientalis sobre los huéspedes es el descenso de
los índices de condición de las ostras, en el sentido de que a mayor número
de parásitos menor será su índice de condición. En cuanto a Myicola
ostreae, las hembras de este Copépodo viven en las branquias de las ostras
enganchadas mediante sus antenas a los filamentos branquiales, mientras
que los machos son de difícil localización. La presencia de uno de los dos
parásitos parece que excluye la del otro, mientras que M. orientalis se
detecta en ostras adultas, Myicola ostreae se introduce ya en las de pequeña
talla y por otra parte, presentan diferentes periodos de infestación, para M.
orientalis la época favorable es la primavera, en tanto que para Myicola
ostreae se sitúa durante el verano.
Hay otros protistas parásitos cuyo papel patógeno no ha sido
establecido claramente, tal como sucede con la Gregarina Nematopsis
54
I I I
-
B I O E C O L O G I A
ostrearum, que si bien en O. edulis, sus esporas viven en estado endémico,
implantándose un equilibrio entre el parásito y la ostra, este equilibrio se
rompe ante variaciones desfavorables de los factores fisico-químicos
provocando una multiplicación que puede perjudicarle. Entre los Flagelados
destaca Hexamita sp. que en las ostras O. edulis se instalan en las células
sanguíneas e invaden los vasos y tejidos formando quistes que pueden
provocar una degeneración e inflamación de los mismos, acompañada de
invasión bacteriana. La especie H. inflata hace su aparición en las épocas en
que se producen cambios en el medio o bien en aquellas en que las
condiciones de cultivo son desfavorables, tales como la presencia de ostras
en aguas estancadas y por lo tanto mal oxigenadas, en aquellos cultivos cuya
densidad de población es demasiado elevada, las condiciones de salinidades
y/o de temperaturas son demasiado bajas o demasiado elevadas, etc. Como
dato conocemos que ha sido precisamente este Flagelado el causante de
mortalidades importantes durante los inviernos en Holanda, Canadá y USA.
Frente a otros parásitos las otras pueden ser pueden ser huéspedes
intermediarios, tal como sucede con los Trematodos, encontrándose
alojados en ellas ciertos estados larvarios de los mismos, pudiendo citar
como ejemplo de ello el genero Bucephalus que se aloja en O. edulis.
VIRUS
Los virus han sido descritos en criaderos o hatcheries asociados con
varios casos de mortalidades, concretamente con la presencia de un
iridovirus (Elston, 1979) y de un
herpes virus (Comps et al., 1981),
observándose que ambos producen desorganizaciones celulares, en
particular del velo, que entrañan la muerte de las larvas. Cuando la infección
está provocada por un herpesvirus la muerte sucede alrededor del décimo
día de cría. Por otra parte Elston & Wilkinson (1985) en un trabajo sobre
mortalidades en Crassostrea gigas, mencionan que son causadas por un
virus sin caracterizar, denominando la enfermedad “OVVD” (enfermedad viral
del velo de la ostra).
55
I I I
-
B I O E C O L O G I A
En el medio natural se le atribuyen poca importancia a las
enfermedades de origen vírico, a pesar de haberse descrito en numerosas
especies (Tabla 2), relacionándolas fundamentalmente con los iridovirus,
concretamente la enfermedad de las branquias en la bahía de MarennesOleron (Francia), la cual se extendió rápidamente al litoral Atlántico y afecto
igualmente a las producciones en varios países europeos (Portugal, España,
Gran Bretaña). Esta enfermedad que ataco hasta casi provocar la extinción
en 1971 de la especie portuguesa, (Crassostrea angulata), se caracterizó por
ocasionar lesiones y ulceraciones en las branquias y en los palpos labiales.
En la actualidad, en mortalidades puntuales, que no revisten el carácter
epizootico, ha sido descrito en juveniles (ostras de 4 a 12 meses) de C. gigas
así como de O. edulis un herpes-virus (Nicholas et al., 1992; Comps et al.,
1993), si bien, los estudios realizados hasta la actualidad confirman el
carácter oportunista de este agente patógeno que se expresa y se multiplica
en las células en las fases de estrés (choques térmicos, deficiente
zootecnia) o/y de estrés fisiológico (periodo de gametogénesis, malnutrición).
Familias
Herpesviridae
Huéspedes
Crassostrea gigas
Referencias
Nicolas et al., 1992
Hine et al., 1992
Renault et al., 1994
Iridoviridae
Ostrea edulis
Comps & Cochennec, 1993
Crassostrea gigas
Comps & Bonami, 1977
Leibovitz et al., 1978
Elston & Wilkinson, 1985
Papoviridae
Reoviridae
Crassostrea gigas
Ostrea edulis
Farley & Kern, (en Farley, 1978)
Crassostrea gigas
Hill, 1976
Ostrea edulis
Hill, 1976
Bonami, (en Farley, 1978)
Tabla 2 - Principales familias de virus que afectan a O. edulis y a C.
gigas.
BACTERIAS
Las mortandades epidémicas de las larvas de ostras son debidas
fundamentalmente a las bacterias, bien sea por que los sistemas intensivos,
56
I I I
-
B I O E C O L O G I A
a causa de la adicción de alimentos se refuerza el riesgo bacteriano,
potenciando la presencia de estos microorganismos, o bien como
consecuencia de las altas densidades de a
l rvas, por todo ello el control
bacteriano de las aguas en el interior y exterior de las hatcheries debe de ser
rígido, tanto sobre el medio como sobre el fitoplancton. Los modos en que las
bacterias pueden destruir las larvas son de dos maneras, bien por el
mantenimiento de elevadas densidades o bien por una acción directa de
ciertas cepas patógenas que pueden desarrollarse o activarse en
condiciones particulares, aunque es igualmente posible que los dos
fenómenos intervengan simultáneamente.
Se considera que las principales enfermedades se deben a las
infecciones causadas por los géneros Vibrio y Pseudomonas, que son
capaces de proliferar aprovechando las condiciones favorables que tienen
lugar en los tanques de cultivos larvarios. En general estos cultivos suelen
verse afectados por vibriosis, cuya acción patógena se cree que viene dada
por la emisión de toxinas; así en O. edulis en Inglaterra, se aisló un Vibrio sp.
y Pseudomonas sp. a los dos días del comienzo de los cultivos, iniciándose
las mortandades a partir del 4º y 6º día de haberlos aislado, es decir a los 6 y
8 días de la emisión larvaria.
En el medio natural y en las ostras adultas, se encuentran todas las
cepas bacterianas ya que existen en las larvas, sin embargo las fuertes
mortandades detectadas han sido motivadas únicamente por bacterias
pertenecientes al género Vibrio sp. A nivel de las especies en fase de
crecimiento son muy pocas las enfermedades de origen bacteriano que se
producen en estas especies y solamente dos casos merecen una atención
particular, el primero de ellos es el que provocó en la ostra japonesa, C.
gigas, una bacteriosis atribuida a una especie del genero Nocardia (Friedman
et al., 1991), sobre la costa del Pacifico de los Estados Unidos, del Canadá y
del Japón, la cual causo mortalidades estivales puntuales que sin embargo
no ocasionan perdidas muy elevadas, como máximo del 40%. El segundo
caso fue el producido por el bacilo de tipo Achromobacter que fue el
responsable de las mortalidades masivas de C. gigas en Japón en 1927, en
57
I I I
-
B I O E C O L O G I A
la península de Miura, después en 1945 en la bahía de Hiroshima, y en la
bahía de Kanasawa en 1955 (Takeuchi et al. 1960). Otras enfermedades que
se detectan en O. edulis y C. gigas son las rickettsianas, provocadas por
bacterias intracelulares que infecta el tubo digestivo de las ostras (Comps et
al., 1977).
2.3. Genética
El aspecto genético en el desarrollo práctico de la ostricultura es
generalmente
ignorado,
limitándose
en
algunos
casos
a
seleccionar
progenitores procedentes del medio natural y tratando de introducir variantes de
diversas procedencias ya que como es sabido en las poblaciones naturales
existe una tendencia al equilibrio con su ambiente, dependiendo del grado de
adaptabilidad de la especie, el cual esta determinado por el reservorio genético
que posee (Dobshansky et al., 1977). Del teorema fundamental de la selección
natural se deduce que la cantidad de variación genética con respecto a la
eficacia biológica se correlaciona directamente con la tasa evolutiva,
determinada por la selección natural y que los cambios en frecuencias alélicas
debidos a esta selección continúan mientras haya variación hereditaria en una
población, siendo la tasa del cambio directamente proporcional a la cantidad de
variación (De la Rosa & Rodríguez Romero, 1988). Según este teorema es
factible suponer que mediante el conocimiento de la variabilidad genética de las
poblaciones se puede obtener información valiosa sobre los procesos
adaptativos que se suceden a este nivel en las poblaciones de la especie con
respecto a los ambientes que habitan, así como a la manipulación de que son
objeto.
Durante las ultimas décadas la aplicación de técnicas bioquímicas,
especialmente las electroforéticas, ha supuesto un avance importante en el
conocimiento de la variabilidad genética en función de la dotación proteica global
o enzimática en particular (Polanco, 1991). Esta técnica molecular permite
detectar la variabilidad genética en loci proteicos individuales infiriéndola a partir
del análisis de los productos proteicos codificados por los mismos. La
información genética codificada en la secuencia de los nucleotidos de los genes
estructurales se transcribe directa o indirectamente a una molécula de ARN
58
I I I
-
B I O E C O L O G I A
mensajero (ARNm) que posteriormente se traduce en los ribosomas a los
polipéptidos celulares. Cualquier alteración que se produzca en la secuencia
nucleotidica del ADN y que comporte cambios de aminoácidos se reflejaría en
variaciones en la estructura primaria del polipéptido codificado por el gen. El
análisis de las distintas variantes proteicas será, consecuentemente, una
medida indirecta de las variantes genéticas o alelos existentes en dichos loci,
por lo que, de la variabilidad proteica se puede deducir la variabilidad genética.
Por otra parte, la evaluación de los recursos genéticos mediante estudios de
variabilidad ha demostrado su valía para la resolución de problemas de interés
inmediato en el desarrollo de la explotación y cultivo ostrícola (Hedgecokk et al.,
1976). En la Tabla 3 se expresan algunas aplicaciones claras del estudio de los
aspectos genéticos de especies de ostras cultivadas. La mayoría de los
caracteres del fenotipo de los individuos poseen una base genética muy
compleja y por tanto, es muy difícil caracterizar la variabilidad genética inherente
a los mismos. Generalmente estos caracteres son controlados por un número
elevado de genes de pequeño efecto (poligenes) que a su vez están
normalmente sujetos a una importante influencia ambiental. Entre los caracteres
con una base genética poligénica se incluyen aquellos de mayor interés
biológico y económico, como son la velocidad de crecimiento, viabilidad,
fertilidad, tamaño, peso, etc. La distribución fenotípica de los caracteres con una
base genética poligénica o multifactorial se caracteriza por ser continua, y por
tanto, no es posible diferenciar clases fenotípicas discretas (caracteres
cuantitativos).
59
I I I
-
B I O E C O L O G I A
Se correlacionan genotípicamente
con los organismos de mayor tasa
de crecimiento y talla.
(Sing & Green, 1984)
Poblaciones con niveles altos
de loci heterocigóticos
por individuo.
Tasas metabólicas bajas.
Orientación de mayor
energía al crecimiento.
(Koehn & Shumway, 1982)
Varianza en
peso corporal.
Explicada por la variación de los
valores de heterocigosis.
Evidencia de sobredominancia pero
no de epistasis, por lo que existe un
componente de dominancia en las
tasas de crecimiento en las
poblaciones naturales.
(Poltz et al., 1983)
Diferencias genéticas interpoblacionales
a lo largo de la distribución de la especie.
(Buroker, 1983; De la Rosa, 1986)
Establecimiento de
programas de hibridación.
La varianza genética relacionada
a la tasa de crecimiento no es aditiva
en respuesta a la selección.
(Newkirk et al., 1977)
Desarrollo de líneas
endogámicas en la
producción de híbridos.
Existe correlación entre la tasa de
crecimiento de larvas y adultos.
No hay diferenciación en la expresión
genética durante el desarrollo y
respecto a este carácter.
(Haley & Newkirk, 1977)
Selección de larvas con tasa de
crecimiento elevadas dará lugar a
ostiones de crecimiento rápido.
Puede variar entre stocks.
(Poltz et al., 1983)
Figura 11 - Hallazgos sobre la base genética de algunos caracteres de importancia
comercial en ostras Crassostrea.
En la práctica del desarrollo ostrícola las únicas aplicaciones
comerciales existentes en la actualidad se refieren a las mejoras en la velocidad
y tasas de crecimiento, las cuales se han obtenido a través de la producción de
ostras triploides mediante puestas inducidas. En definitiva para lograr una mayor
rentabilidad mediante la aplicación de técnicas genéticas hay que perseguir
objetivos que pasen por mejorar la velocidad de crecimiento, la ganancia de la
calidad de los productos o la obtención de cepas resistentes a una determinada
enfermedad. En la mayor parte de los casos los métodos de mejora, como la
hibridación y la selección, necesitan de buenos conocimientos sobre la
taxonomía y la genética de las poblaciones. Respecto a esto, en los estudios de
biología de las ostras se ha evolucionado en el conocimiento de parámetros de
gran importancia para la realización de una mejora genética de las poblaciones,
60
I I I
-
B I O E C O L O G I A
tales como la taxonomía o la aplicación de técnicas como la hibridación y la
poliplodización.
La taxonomía se basa fundamentalmente en criterios morfológicos,
motivo por el cual no esta optimizada, pudiendo existir ciertas dudas entre
especies y subespecies que estén muy próximas, motivo por el cual cuando se
quiere tener una mayor certidumbre en la ubicación de una especie, es preciso
utilizar marcadores mitocondriales (fragmentos 16S y CO11). Además, ha sido
a través de tres marcadores microsatelites que se ha confirmar la distinción
entre C. gigas y C. angulata y la conexión de las ostras de Taiwan en esta ultima
especie (Polanco et al., 2000). Es por ello que la extensión de la utilización de
estas técnicas en los diferentes géneros y especies de ostras permitirá revisar
la taxonomía actual y diferenciar con criterios claros las especies entre ellas, lo
que sin duda supone un avance, ya que la concreción sobre los aspectos
taxonómicos es necesaria para las aplicaciones genéticas en campos como la
hibridación o la selección e igualmente para la elaboración de códigos sanitarios
y de textos legislativos con los que se trate de reducir los riesgos de
propagación de las enfermedades (prohibición de movimientos de determinadas
especies, implantación de estaciones de cuarentena, etc.). En este ultimo caso,
las confusiones en la taxonomía de los huéspedes portadores de una
enfermedad pueden engendrar la introducción de agentes patógenos o bien
inducir a una restricción de las importaciones que no este debidamente
justificada, lo cual acarreara perdidas económicas de gran importancia.
Las técnicas de hibridación se utilizan para obtener animales más
resistentes o mejor adaptados a un determinado territorio, estos procesos
pueden producirse a través de cruzamientos entre dos especies próximas que
se desarrollen en la misma área geográfica, hecho que se ha podido constatar
entre especies autóctonas y otras alóctonas que han sido objeto de
introducciones y que según Grizel & Heral (1991) esto ha sido lo que sucedió
entre C. angulata y C. gigas, cuando se introdujo de forma masiva C. gigas en
Francia, generando la creación de híbridos entre ambas especies. Por otra
parte, Gaffney & Allen (1993) en su trabajo de revisión concerniente a la
hibridación de varias especies del genero Crassostrea, comprueban la
61
I I I
-
B I O E C O L O G I A
hibridación unilateral de óvulos de C. sikamea por un esperma de C. gigas.
Igualmente, Menzel (1987) ha obtenido varios éxitos en métodos de hibridación,
concretamente con los cruzamientos entre C. virginica, C. corteziensis, C.
rhizophorae y C. gigas. Otras experiencias recientes de cruzamientos fueron
efectuadas después de una recuperación de los productos genitales por
escarificación de las gónadas, estas han permitido obtener individuos híbridos
viables de C. gigas X C. rivularis y C. sikamea X C. angulata (Boudry et al.,
1995). Sin embargo, es preciso decir que hasta el momento, con la excepción
de los resultados relativos a los híbridos C. gigas X C. angulata, existen pocos
datos validos concerniente a los resultados de viabilidad, de cruzamiento y de
fertilidad de los híbridos, incluso estos necesitan ser confirmados en el plan
genético (características morfológicas, distancia genética, cariotipos, etc.,...) y
por supuesto no son actualmente transferibles para aplicaciones al desarrollo
industrial.
Si tenemos en cuenta que el factor que determina la calidad de las
ostras es su contenido en glucógeno, el cual, por una parte proporciona un buen
sabor y da información sobre el estado fisiológico de las mismas y por otra
parte, es precisamente este glúcido el que sirve de reservas para la producción
de
gametos,
descendiendo
por
consiguiente
dichas
reservas
en
la
gametogénesis y como consecuencia es durante los periodos reproductivos
cuando se van a producir descenso en la calidad de la carne de las ostras, por
ello, la inducción a la poliploidía, es decir obtención de organismos estériles a
causa de la incapacidad de apareamiento de los cromosomas homólogos
durante la sinapsis meiótica, es el método idóneo para evitar los periodos
gametogénicos, es decir, la perdida de reservas glucogénicas, las cuales serían
empleadas en el desarrollo y por tanto se obtendrían ostras de calidad con un
índice de crecimiento mas favorable. Este hecho teórico fue desarrollado en la
práctica por Stanley et al. (1984) en investigaciones que realizaron sobre
ejemplares triploides, confirmando que el crecimiento era más rápido en estas
ostras, además, que no existían diferencias en el tamaño de la concha entre los
diploides y triploides y por otra parte, que el volumen y peso del músculo
abductor era más del doble en los triploides que en los diploides e incluso, el
tejido corporal pesaba aproximadamente una tercera parte más en los
62
I I I
-
B I O E C O L O G I A
individuos triploides que en los diploides. Existen otras cuestiones respecto a la
inducción de poliploidía que por el momento no tienen respuesta, tales como es
el hecho relativo a los efectos que la triploidía ejerce sobre la longevidad o a la
naturaleza del bloqueo de la gametogénesis y a la energía acumulada por los
triploides.
Con estos datos podemos deducir que en el campo de la genética hay
mucho por hacer y en definitiva, por el momento, recomendar que antes de
iniciar un programa de selección se definan con toda exactitud los objetivos a
alcanzar, los cuales, planteándolos a nivel económico, serán básicamente los
relativos al crecimiento, la edad de maduración, la calidad del producto y la
resistencia a las enfermedades. Respecto a esta afirmación es interesante
destacar que en la observación en los stocks de progenitores sobre diferencias
fisiológicas respecto al crecimiento y a las temperaturas de desove, se confirma
que persisten en sus progenies, a pesar de haberse realizado una selección
generacional, sin duda, es muy difícil separar genéticamente a los individuos
respecto a una mejor tasa de crecimiento o a una mejor calidad de la carne. De
entre los parámetros citados (crecimiento, maduración, patología, etc.), sin
duda, la posibilidad de obtener ostras genéticamente estables resistentes a las
enfermedades debe de ser uno de los objetivos principales en el desarrollo de
futuras investigaciones. Hasta el momento podemos citar algunas experiencias
como las llevadas a cabo en poblaciones de ostras de las especies C. gigas y
C. virginia ante la epizootia que ocasionó el haplosporideo H. nelsoni, en donde
los individuos supervivientes, del orden de un 30 a un 40% de la población dieron
una descendencia con un mayor índice de supervivencia y como resultado de
los cruzamientos entre estos individuos se llegó a obtener una tercera
generación, con una tasa de mortandad de un 13%, muy inferior a los índices de
la generación parental, hecho que confirmo la aparición de individuos resistentes
a la enfermedad y con ello un éxito en el planteamiento de la investigación.
63
I I I
-
B I O E C O L O G I A
3. Bibliografía
ALDERMAN, D.J. (1981) Parasite “x”, new disease threatens European beds. Fish
Farmer, 4 (7): 1-31.
ALDERMAN, D.J. & E.B.G. JONES (1971) Shell disease of oysters. Fish. Invest.
London (Ser. L. 426: 1-19.
ANDREU, B. (1973) Perspectivas de la acuicultura marina en España. Inf. Tecn.
Inst. Inv. Pesq. 9: 47 pp.
ANDREU, B. y P. ARTE (1956) Expériences préalables sur la fixation des larves et
la croissance hivernale des jeunes huîtres O. edulis dans les rias galiciennes.
Rapp. Cons. Explor. Mer, 14: 17-22.
BANNISTER, C. & D. KEY (1982) Bonamia a newthreat to the native oysterfishery.
Fish. Nat. MAFF Direct. Fish. Res., 71: 7
BARNABE, G. (1991) Acuicultura. Ed. Omega. Tomos I y II: 1.099 pp.
Tech. du Languedoc. Montpellier: 129 pp.
BOUDRY, P.; Y.NACIRI; S. HEURTEBISE; C. DELSERT; C. LEDU; P. PHELIPOT;
B. CHOLLET & N. COCHENNEC (1995) Acclimatation de nouvelles espéces
d´huîtres creuses Crassostrea: hybridation et conservation de souches. Rap.
IFREMER: 20 pp.
BUROKER, N.E. (1983) Populations genetics of the American oyster Crassostrea
virginica along the Atlantic coast and the Gulf of Mexico. Mar. Biol. 75: 99-112.
COLLIGNON, J. (1960) Les huîtres et l’ostreiculture au Maroc. Bull. Inst. Pêch.
Marit. 44: 9-17.
COMPS, M. & J.R. BONAMI (1977) Infection virale associées à des mortalités chez
l´huître Crassostrea gigas Th. C. R. Acad. Sci. Paris, 285, D, 1139-1140.
COMPS, M.; J.R. BONAMI & C. VAGO (1977) Mise en evidence d´une infection
rickettsionne chez les huîtres. C. R. Acad, Sc. Paris, D, 285: 427-429.
64
I I I
-
B I O E C O L O G I A
COMPS, M.; G. TIGE & H. GRIZEL (1981) Etude ultrastructurale d´un protiste
parasite de l´huître plate Ostrea edulis L. C.R. Acad. Sci. Paris 290: 383-384.
COMPS, M. & N. COCHENNEC (1993) An herpes like virus from the European
oyster Ostrea edulis L. J. lnvert. Pathol., 62.
COPPINI, R. (1960) La distribution geographique des elevages des mollusques en
Italie et leur potentialite de production. Rapp. Comm. Int. Mer Medit. 15: 171-175.
CORNIDE, J. (1768) Ensayo de una Historia Natural de los peces y otras
producciones de la costa de Galicia. Ed. do Castro: 263 pp.
DE LA ROSA, J. (1986) Variabilidad genética poblacional en ostiones de la especie
Crassostrea virginica del golfo. Ph. Thesis. UACP and ICML Univ. Autonoma de
Mexico: 124 pp.
DE LA ROSA, J. & F. RODRIGUEZ ROMERO (1988) Aplicabilidad de las
variaciones de variabilidad genética a la pesquería del ostión americano
Crassostrea virginica Gmelin del Golfo de Mexico. Cienc. Marinas 14: 43-56.
DOBSHANSKY, T.F.; J. AYALA; A.L. STEBBINS & S.W. VALENTINE (1977)
Evolution. W. H. Freeman and Co., San Francisco.
DOLFFUS, R.P. (1922) Resume de nos principales connaissances pratiques sur
les maladies et les ennemis des huîtres. Notes Mem. Off. Sci. Tech. Pêch. Marit.
7: 1-46.
ELSTON, R.A. (1979) Virus like particies essociated with lesions In larval Pacific
oysters (Crassostrea gigas), J. lnvert, Pathol., 33: 71-74.
ELSTON, R.A. & M.T. WILKINSON (1985) Pathology, managementand diagnosis of
“Oyster Velar Virus Disease” (OVVD). Aquaculture, 48: 189-210.
FARLEY, C.A. (1978) Viruses and virus-like lesions in marine molluscs. Mar. Fish.
Rev., 40: 18-20.
65
I I I
-
B I O E C O L O G I A
FOLTZ, D.W.; G.F. NEWKIRK & E. ZOROUS (1983) Genetics of growth rate in the
American oyster: Absence of interactions among enzyme loci. Aquaculture 33: 157165.
FRIEDMAN, C,S.; J.H. BEATTE; R.A. ELSTON & R.P. HEDRICK (1991)
Investigation of the relationship between the presence of a Gram-positive bacterial
infection and summer mortalíty of the Pacific oyster, Crassostrea vírginica
(Thunberg), Aquaculture, 94: 1-1.
GAFFNEY, P.M. & S.K. ALLEN (1993) Hybridization among Crassostrea species A review. Aquaculture, 6: 1-13.
GALTSOFF, P. (1964) The American oyster C. virginica Gmelin. US Fish. Bull.
Wildl. Serv. Fish. Bull. : 480 pp.
GRAELLS, M.P. (1870) Exploración científica de las costas del departamento
marítimo del Ferrol en el verano 1869. Est. Tip. de T. Fontanet, Madrid.
GRASSE, P. (1960) Traité de zoologie Vol. 2: Mollusques lamelibranches. Masson
et Cie, Paris.
GRIZEL, H. (1985) Etude des recentes epizooties de l´huître plate Ostrea edulis et
leur impact sur l´ostreiculture bretonne. These Doct. Etat. Univ. Sc. Et Tech. Du
Languedoc, Montpellier: 145 pp.
GRIZEL, H. & M. HERAL (1991) Introduction into France of the Japanese algae
(Undaria pinnatifida) J. Cons. CIEM 47 (3): 399-403.
GRIZEL, H. & G. TIGE (1973) La maladie de la glande digestive d’Ostrea edulis L.
Cons. Int. Explor. Mer 13: 1-7.
HALEY, L.E. & G.F. NEWKIRK (1977) Selecting oysters for faster growth. In: Proc.
Eigtht Ann. Meet. World Maric. Soc.,: 557-565
HEDGECOK, D.; D.J. MCGOLDRICK; D.T. MANAHAN; J. VAVRA; N. APPELMANS
& B.L. BAYNE (1996) Quantitative and molecular-genetic analyses of heterosis in
bivalve mollusks. J. Exp. Mar. Biol. Eco. 203(1): 49-59.
66
I I I
-
B I O E C O L O G I A
HELM, M.N. & P.F. MILLICAN (1977) Experiments in the hatchery of Pacific oyster
larvae (Crassostrea gigas). Aquaculture, 11: 1-12.
HILL, B.J. (1976) Properties of a virus isolated from the bivalve mollusc Tellina
tenuis. Wildlife Dis., 2: 445-452.
HINE, P.M.; B. WESNEY & B.E. HAY (1992) Herpesvirus associated with
mortalities among hatchery-reared larval Pacific oysters, Crassostrea gigas. Dis.
Aquat. Org., 12 (2): 135-142.
JORGENSEN, C.B. (1960) Efficiency of
particle retention and rate of water
transport in undisturbed lamellibranchs. J. Cons. 26(1): 94-116.
KOEHN, R.K. & SHUMWAY (1982) A genety/physiological explanation for
differential growth rate among, individual of the american oyster Crassostrea
virginica Gmelin. Mar. Biol. Latl. 3: 35-42.
LEIBOVITZ, L.; R.A. ELSTON; V.P. LIPOVSKY & J. DONALSON (1978) A new
disease of larval pacific oysters Crassostrea gigas. Sea Grant Reprint Series: 603615.
LEVINE, N.D.; J.O. CORLISS; F.E.G. COX; G. DEROUX; J. GRAIN; B.N.
HONIGBERG; G.F. LEEDALE; A.R. LOEBLICH; J. LOM; D. LYNN; E.G.
MERINFELD; F.C. PAGE; G. POLJANSKY; V. SPRAGE; J. VAVRA & F.G.
WALLACE (1980) A newly revised classification of the Protozoa. J. Protozool.27:
37-58
LUBET, P.E. (1980) Influence des facteurs externes sur la reproduction des
Lamelibranches. Oceanis 6: 469-489.
LUCAS, A. (1965) Recherche sur la sexualité des mollusques bivalves. Thèses
Doc. Fac. Sc. Univ. Rennes: 135 pp.
MARTEIL, L. (1976) La conchyliculture française. Rev. Trav. Inst. Pêches Mar.
40(2): 125-320.
67
I I I
-
B I O E C O L O G I A
MENZEL, R.W. (1987) Hybridization of oysters and clams. In: Tiews (Editor),
Selection Hybridization and Genetic Engineering in Aquaculture, Vol. 2,
Heenemann, Berlin: 47-59
NAVAZ, J.M. (1962) La explotación ostrícola de la ría de Vigo. Ind. Pesq.: 143-144.
NEWKIRK, G.F.; L.E.HALEY; D.L. WANGH & R. DOYLE (1977) Genetics of larvae
spat growth rate in the oyster Crassostrea virginica. Mar. Biol. 41: 49-52.
NÍCHOLAS, J.L, M. COMPS & N. COCHONNEC (1992) Herpes-like virus infecting
pacific oyster larvae, Craosstrea gigas. Bull. Eur, Ass, Fish Pathol., 12 (1):11-13
PARDELLAS, X. & E. POLANCO (1987) Acuicultura Marina en Galicia. Ed. Xerais,
Vigo: 165 pp.
POLANCO, E. (1980) Etude de la vitamine K en milieu marin: relation avec les
phénomènes de chambrage de la coquille des huîtres. Rapp. Inst. Sci. Tech. Pêch.
Marit.: 1-13.
POLANCO, E. (1983) La libre circulación de los productos de la pesca. Doc.
A.E.D.A. 43: 50-65.
POLANCO, E. (1985) Mapa de cultivos marinos en Galicia. Rev. Tecn. Hig. Alim.
159: 16-29.
POLANCO, E. (1991) Estudio fisiopatológico de dos poblaciones de ostras Ostrea
edulis L. Tesis Doct. Ciencias. Univ. Málaga 320 pp.
POLANCO, E.; J. MONTES; M.J. OUTON & I. MELENDEZ (1984) Situation
pathologique du stock d’huîtres plates en Galice (Espagne) en relation avec
Bonamia ostreae. Haliotis 14: 91-95.
POLANCO, E; M. CORRAL; H. GRIZEL Y J. MONTES (2000) La acuicultura:
biologia, regulacion, fomento, nuevas tendencias y estrategia comercial. Ed. Mundi
Prensa, Tomo I: 246 pp.
PONTOPPIDAN (1764) Essai d’une Histoire naturel de Norvege. Abadia de Bergen
(1747-1764).
68
I I I
-
B I O E C O L O G I A
RANSON, G. (1951) Les huîtres. Biologie. Culture. Ed. Lechevalier, Paris.
RENAULT, T.; R.M. LE DEUFF; N. COCHENNEC & P. MAFFART (1994)
Herpesviruses associated with mortalities among Pacific oyster, Crassostrea
gigas, in France. Comparatine Study. Rev. Med. Vet., 145 (10): 735-742.
ROCHEBRUNE, A.T. (1900) De l’existence à l’embouchure de la Gironde de
l’Ostrea angulata Lam. À l’epoque gallo-romaine. Bull. Mus. Hist. Nat. Paris: 113115.
SANCHEZ, M. (1936) La ostricultura en la ría de Vigo. Ind. Pesq. 30: 10-11.
SING, S.M. & R.H. GREN (1984) Excess of allozyme homozygosity in marine
molluscs and its possible biological significance. Malacologia 25: 569-581.
STANLEY, J.G.; H. HIDU & S.K.Jr ALLEN (1984) Growth of American oysters
increased by polyploidy induced by blocking meiosis I but no meiosis II.
Aquaculture, 37: 147-155.
TIGE, G. H. GRIZEL & M. COMPS (1980) Donnes sur le nouveau parasite de
l´huître plate. Situation epidemiologique. ICES, CM. 1980: 39.
VAN BANNING, P. (1982) Some aspects of the occurrence, importance and control
of the oyster pathogen Bonamia ostreae in the Dutch oyster culture. Proc. Intern.
Coll. Invertbr. Pathol., Copenhague: 261-263.
VOISIN, P. (1931) La maladie des huîtres de Zelande. Rev. Trav. Sc. Tech. Pêch.
Mart. 4: 221-222.
YONGE, C.M. (1960) Oysters. Collins Clear-Type Press, London.
YONGE, C.M. (1969) Proceedings of the fifth interdisciplinary conference on marine
Biology. Gordon and Breach. Sc. Publ.
69
Capítulo
4
TECNOLOGIA
Alejandro Guerra
I V
-
T E C N O L O G I A
1. El Cultivo de la Ostra: Métodos de Obtención de
Semilla
1.1. La Obtención de Semilla con Colectores en el Medio
Natural
1.1.1. Los Antecedentes de los Cultivos de la Ostra
Los más antiguos cultivadores de ostra son los japoneses y los
romanos. Hasta hace relativamente escaso tiempo se desconocía su
biología y el cultivo se hacía completamente al azar, sin ninguna base
científica.
El origen del cultivo como forma opuesta a la simple “recolección” de
ejemplares, tiene como base la necesidad humana de regular y prolongar su
actividad recolectora, pero existen dos razones históricas que explican su
práctica:
•
Muchas áreas donde las ostras adultas crecen adecuadamente, no son
apropiadas para su reproducción y para la obtención de la semilla. Estas
áreas pueden ser convertidas, en zonas de cultivo y “engorde”, para la
obtención de ostras comestibles trasplantando los juveniles excedentes de
las áreas de reclutamiento1 de semilla.
•
Aunque las ostras pueden ser preparadas para su consumo de un gran
número de formas, el modo habitual es su ingestión en crudo sobre alguna
de sus valvas. Son más adecuadas las conchas que no llevan organismos
adheridos y tienen formas más o menos regulares (este aspecto es difícil
conseguirlo en las ostras del medio natural, y sencillo para el ostricultor).
El desarrollo del cultivo, es posible en función de la disponibilidad de
semilla para el engorde. El método más antiguo y tradicional es la captación
(en colectores2) en el medio natural. Un segundo método, con diversas
variantes en su aplicación -que se indicarán en el apartado correspondiente-,
es obtener semilla en criadero (hatchery) de moluscos.
1
Indica el grado de juveniles incorporados a la población en un determinado período de tiempo.
Son soportes sobre los cuales se fijan las larvas de ostra (o de otros bivalvos), cualquiera que
sea la naturaleza del material y preparación a que estén sometidos.
2
71
I V
-
T E C N O L O G I A
En estado natural, las ostras aparecen fijadas sobre cualquier
substrato adecuado del fondo marino. Las semillas procedentes de las larvas
fijadas en estos substratos forman aglomeraciones o bancos ostrícolas. Los
métodos más primitivos de cultivo ostrícola incluían dispersar conchas de
ostras limpias, como material de fijación; luego se dejaba que la “naturaleza”
hiciera el resto, hasta la cosecha varios años más tarde.
Cualquier que sea el método a utilizar, la época de la recolección es
crucial, variando entre la localidad, especie, fluctuaciones anuales de
temperatura, salinidad, corrientes de mareas, etc.
En
numerosos
estudios
y
publicaciones,
se
analizan
las
características del substrato y tipo de colector más adecuado a cada zona;
en función del mayor rendimiento biológico y económico (favoreciendo la
fijación de la semilla y facilitando el despegue de su superficie). Se
estudiaron numerosos sistemas y materiales: colectores plásticos y conchas
de mejillón sembradas en zonas sub-litorales, o suspendidas en bolsas de
malla (Figura 1). También en planchas de celulosa, o incluso placas de
mármol pulido.
Tradicionalmente en las áreas ostrícolas europeas el sistema de
captación se basa en el empleo de tejas árabes encaladas, y apiladas en
grupos, sostenidas por una estaca de madera o dentro de una estructura del
mismo material que impide el contacto directo con el fondo; variando en
función de las características y área de captación.
72
I V
-
T E C N O L O G I A
Colector de teja árabe
Colector de placas plásticas
Colector en tubos plásticos utilizados
masivamente en los parques
Figura 1 - Distintos tipos de material colector usados para la captación de semilla.
1.1.2. La Captación de Semilla en el Medio Exterior a partir de
Bancos Naturales3
Marteil (1979), considera que la eficacia de un sistema de captación
larvaria está condicionado por dos factores: el número de larvas aptas para
fijarse en el colector, y las condiciones hidrodinámicas de la zona de
captación. Este autor y Waugh (1957), evalúan las cantidades de ostras
adultas que deben mantenerse en los bancos ostrícolas para, conseguir una
captación suficiente de semilla, y mantener la industria ostrícola.
Los stocks de progenitores que deben existir en los bancos
ostrícolas, para consolidar una estructura comercial en torno a una especie,
basada en la captación natural, está determinada por la fertilidad de la
especie de que se trate, y de la supervivencia en cada fase de crecimiento.
3
Se define como banco natural “el lugar o zona geográfica donde de forma natural y
espontánea se concentran especialmente una o varias poblaciones, pudiendo estar individuos
en cualquiera de sus fases de desarrollo, y que puedan ser susceptibles de explotación”.
73
I V
-
T E C N O L O G I A
En el esquema siguiente, basados en datos de los citados
anteriormente, estiman la supervivencia de la ostra plana a partir de larvas
emitidas durante el período natural de puesta, hasta que la ostra alcanza el
primer año de vida. Las variaciones espaciales y temporales, según las
zonas y los años, pueden ser muy significativas.
1.000.000
Larvas emitidas al medio exterior en época de puesta
250
Larvas que sobreviven a la metamorfosis
14
Semilla pegada al colector que sobrevive al primer invierno
2
Ostras que llegan al primer año de vida
1.1.3. La Captación Natural de Semilla de Ostra Plana
La puesta de colectores a nivel masivo, en diversas áreas del litoral
gallego para la captación de semilla de ostra plana, se efectuaron
principalmente en determinadas Rías Altas en que existían bancos naturales
o stocks de adultos creados para incrementar la emisión de larvas al
exterior, y con ello la probabilidad de captación de semilla en los colectores.
El mayor esfuerzo en este sentido se realizó al inicio de los años ochenta,
coincidiendo con la mayor virulencia del parásito Bonamia ostreae, que
afecta disminuyendo la fertilidad o provocando la muerte de las ostras
adultas en los períodos de mayor actividad reproductiva. Esto bloqueó las
posibilidades de obtener, en cantidades significativas, la semilla necesaria
para su engorde y cultivo posterior.
74
I V
-
T E C N O L O G I A
Parque ostrícola en la margen
asturiana de la Ría del Eo
Aspecto de los colectores de teja árabe encalada
en la margen gallega de dicha Ría
Figura 2 - En la Ría de Ribadeo se realizó a inicios de los años setenta un fuerte
desarrollo del cultivo de la ostra plana en sobre-elevado. Las tejas colectoras están
agrupadas, en bloques de doce unidades, sobre el substrato del fondo para evitar
los arrastres de las corrientes, enfangamientos y los depredadores de la semilla.
Tipo de la semilla despegada de los
colectores
Parque ostrícola en marea baja. El “stock”
de ostras se mantiene en cultivo sobreelevado en bandejas plásticas
Imagen de los episodios de mortalidad
ocasionados por la bonamiosis
Figura 3 - Imágenes de los parques ostrícolas en la Ría de Ortigueira (La Coruña),
en el año 1980.
75
I V
-
T E C N O L O G I A
1.2. Los Criaderos de Semilla: Alternativa y Complemento a la
Captación de Semilla Reclutada en el Medio Natural4
1.2.1. La Justificación de los Criaderos. Antecedentes y Evolución
Histórica
La recolección de semilla en el medio natural se acompañó en años
más recientes por la producción de semilla en los criaderos. A partir de
progenitores aclimatados a tal fin, lo que permite la obtención de semilla, en
grandes cantidades según la especie, y fuera de la época normal de puesta.
Los procedimientos de trabajo para la obtención de semilla se basan
en el desarrollo de métodos que regulan y potencian las condiciones que los
moluscos bivalvos encuentran en el medio, durante los períodos de puesta
natural. A continuación se señalan los aspectos que aprovechan y potencian
los criaderos de moluscos.
•
Aprovechan la elevada fecundidad de los moluscos
•
Permiten la selección de los progenitores
•
Procuran la madurez sexual de los progenitores a lo largo de todo el año
•
Posibilitan el control de los parásitos
•
Hacen posible obtener progenies con determinados rasgos comerciales o
resistencias a parásitos
•
Permiten la producción programada de semilla y su siembra escalonada.
•
Disponibilidad de semilla, en c antidad y calidad, a lo largo de todo el año.
4
Se define como “hatchery” o criadero, “la instalación fija que, partiendo de ejemplares adultos
y por medios técnicos y científicos, tiende a obtener la reproducción de cualquier especie
marina en su primer ciclo vital”. Como “nursery” o semillero a la “instalación fija que, por
medios técnicos y científicos tiende a favorecer la evolución de especies marinas en su ciclo
vital primario, antes de su estabulación en establecimientos de cultivo”. Como criadero la
“instalación fija donde por medios técnicos y científicos se obtiene la reproducción de cualquier
especie marina y se favorece el desarrollo de especies marinas en el inicio de su ciclo vital,
antes de su estabulación en establecimientos de cultivo o para repoblaciones”.
76
I V
-
T E C N O L O G I A
El cultivo de ostras en criadero tiene su origen en 1879 en
Norteamérica cuando J. Hopkins demostró que los ovocitos emitidos por
ostras hembras maduras, podían ser incubados en laboratorio.
A partir de los años sesenta se desarrollaron técnicas complejas para
la cría en cautividad principalmente de ostras y almejas. Actualmente los
criaderos de moluscos pueden producir abundante semilla de estas
especies. Se emplean técnicas estandarizadas y suponen una garantía de
suministro de semilla en cantidad y calidad, que permiten al cultivador una
correcta planificación de sus ciclos de producción. Estas instalaciones
aprovechan la enorme capacidad reproductora de estos moluscos; para ello
se modulan las condiciones idóneas que estos moluscos necesitan para la
mayor viabilidad larvaria y post-larvaria: temperatura adecuada para el
desove, alimentación (en calidad y cantidad, técnicas de reprodución y
cultivo adecuadas, selección de progenitores,etc.).
Los primeros trabajos de cultivo intensivo de ostra se inician en
Estados Unidos en los laboratorios de Milford (Connecticum), bajo la
dirección del Doctor Loosanof . En Europa en Conwy (UK), en unos
laboratorios hoy desaparecidos (Laing, 1999) 5, pero pioneros y emblemáticos
en las investigaciones y estudio de las técnicas de obtención de semilla en
criadero. Estos trabajos, en su mayoría, aparecen recogidos en un libro
recopilatorio de estos 25 años de actividad investigadora (Walne, 1974).
En la actualidad se han tenido que clausurar numerosos criaderos
por falta de una producción suficiente de semilla o en su regularidad; no
obstante se abren otros nuevos cada año...
5
Bajo el título “Conwy laboratory closes...The end of an era”, el autor hace un recorrido por la
historia de estos emblemáticos laboratorios, desde su nacimento en 1913 como estación
depuradora de mejillón; en 1964 en que se crea la instalación de “hatchery” en la que se
realizan numerosos estudios y publicaciones que aún hoy en día son referente para el estudio
de los criaderos; hasta 1999 en que se produce el cierre definitivo. Este laboratorio es un
referente en la historia de los criaderos de moluscos. Sus experiencias se compendian en un
libro titulado: 25 años de experiencias en Conwy, cuyo autor el Dr. P.R. Walne, tuvo un
significado importante en esta trayectoria.
77
I V
-
T E C N O L O G I A
Los existentes se localizan en EEUU, en la Costa Atlántica y Pacífica;
y en Australia. También en menor medida en Europa: UK, Francia, Irlanda,
España...
Los ciclos de vida de las diferentes especies de bivalvos tienen
grandes similitudes, aunque con diferencias sutiles pero importantes. Debido
a esta similitud, el diseño básico de los criaderos no varía de unas a otras
especies. No obstante cada precisa de técnicas específicas en cada fase de
cultivo:
en
el
acondicionamiento
(duración,
temperatura,
tipo
de
alimentación, estímulos para provocar las puestas, etc); en el cultivo de
larvas (temperatura, densidad larvaria, tipo de dietas, etc); en la
metamorfosis y primeros estados de post-larvas (substratos colectores,
inductores de metamorfosis, sistemas y tratamientos específicos en estas
fases, etc).
En general en Europa el desarrollo de las instalaciones de criadero
se basó en las experiencias y estudios desarrollados por Loosanoff y Walne.
Aunque con matices específicos determinados por la estrategia comercial de
cada empresa y país, zona de ubicación y costos de instalación. Pudiendo
englobarse bajo las características siguientes:
•
Producción de semilla de varias especies.
•
Instalaciones de bajos costes y gran versatilidad que permitieran el cambio
de sistemas y modificación de estructuras; e incluso de ubicación de una a
otra campaña.
En Irlanda la tendencia fue y es la creación de instalaciones de bajo
costo en las cuales se aprovechan las condiciones ambientales, jugando
estas un papel primordial. Las larvas se cultivan en grandes tanques
aprovechando las puestas naturales, y se desarrolla el efecto invernadero
para la producción de microalgas. En Francia, siguiendo en parte las
técnicas tradicionales de cultivo: los cultivos larvarios se efectúan en
grandes tanques, de varios miles de litros en los períodos en que el cultivo
larvario no presenta problemas. En Inglaterra e Irlanda, la tendencia fue el
empleo de técnicas y sistemas más sofisticados, basados en las
78
I V
-
T E C N O L O G I A
experiencias realizadas por Walne (1974) y protocolizadas en el trabajo
publicado por Utting & Spencer (1991).
En España las plantas de producción de semilla de moluscos se
ubicaron principalmente en Galicia y con las siguientes características6:
•
Programación y dedicación casi exclusiva a la producción de semilla de
ostra plana y almeja fina (Tapes decussatus), especies autóctonas de
importante demanda y que presentaban una estrategia clara y conocida en
su explotación.
•
Instalaciones complejas y costosas en su mantenimiento y de escasa
versatilidad.
•
Dependencia técnica de otros países.
•
No se desarrollaron los semilleros aptos para el preengorde de la semilla
•
No existe una cultura ni experiencia de cultivo de semilla de pequeño
tamaño
•
Su máxima expansión coincide con la aparición de la Bonamiasis en los
parques de Francia.
El sector privado marcó las pautas del desarrollo de este tipo de
instalaciones, la tecnología en la mayor parte de los casos fue un transvase
de
la
desarrollada
en
países
anglosajones.
Las
técnicas
fueron
evolucionando y adaptándose a las características del medio gallego: uso de
cestillos para el cultivo de semilla en batea, cultivo de microalgas en
condiciones ambientales, nuevas especies a cultivar, etc.
6
En el artículo titulado: “desarrollo y alternativas de los cultivos de ostra en Galicia”, de Guerra
(1984), se analizan y ponen de manifiesto las cuestiones que impidieron la consolidación de
estos sistemas de producción de semilla de moluscos en Galicia.
79
I V
F
A
S
E
S
D
E
L
C
R
I
A
D
E
R
O
-
T E C N O L O G I A
SPAWNING Y/O PUESTAS
STOCK DE PARENTALES
Adultos
del Mar
CULTIVO DE LARVAS
PEDIVELIGERES
CULTIVO DE MICROALGAS
POST-LARVAS
CULTIVO
EXTERIOR
(1-3 años)
SEMILLA (1 mm)
SEMILLERO (1-20 mm)
3-5 meses
2-6 meses
Figura 4 - Diagrama de flujo de un criadero de moluscos. Las duraciones de las
diferentes fases se refieren a la ostra plana.
1.2.2. Partes Operativas de un Criadero de Ostras7
Numerosos libros, y publicaciones de carácter técnico, describen con
detalle las instalaciones de carácter industrial, las técnicas operativas y
métodos de trabajo en los criaderos. En es te apartado, del que existe
abundante bibliografía, se definen las secciones y partes más importantes de
los criaderos, con
información gráfica de sistemas e instalaciones en
funcionamiento.
EL ACONDICIONAMIENTO
En el medio natural, en los moluscos bivalvos comerciales, la
maduración gonadal y puesta difiere entre las especies y puede variar
espacial y temporalmente en función de las condiciones ambientales. En
ostra plana la gametogénesis comienza a partir de febrero con la elevación
de la temperatura del agua. Pueden observarse ovocitos maduros en abril, y
puestas larvarias a partir de mayo. En condiciones climáticas favorables un
segundo ciclo puede iniciarse en los meses estivales con puestas larvarias
en octubre noviembre (Silva, 1993).
7
Las publicaciones referidas a las características de las instalaciones, métodos y sistemas de
obtención de semilla ostra en criadero son numerosos. Desde el clásico de (Walne, 1974). En
el mismo sentido los referidos a instalaciones y en el ámbito de Galicia también son
numerosos: Guerra (1979, 1985), Guerrero (1995) entre otros.
80
I V
-
T E C N O L O G I A
Con el acondicionamiento, se aportan las condiciones idóneas para la
maduración y el desove. En la ostra plana las características reproductivas,
fecundación interna y puestas masales, precisan de la “estabulación” de los
progenitores en sistemas de acondicionamiento. Pérez-Camacho (1987),
analiza con detalle los tiempos de acondicionamiento de ostra plana en
criadero en función del momento de la época de inicio del mismo. Variando
este período entre 7 y 70 días.
Los sistemas de acondicionamiento pueden variar entre amplios
rangos, desde grandes tanques de 5 a 7 m 3, hasta pequeños recipientes (75
l o menos), que mantienen los progenitores, seleccionados por su forma y
crecimiento.
LOS CULTIVOS DE LARVAS
Debido al tamaño de la larva de la ostra plana en el momento de la
puesta (170-190 micras), el cultivo de las larvas se acorta con relación a
otros bivalvos a 12-15 días, momento en que alcanza la metamorfosis y la
larva se fija a un substrato.
En la tabla resumen siguiente se resume el período de cultivo y
características del mismo en dos ostreidos: en la ostra japonesa
(Crassostrea gigas), que va desde la emisión de ovocitos por las hembras,
fertilización y cultivo hasta metamorfosis; y en la ostra plana (Ostrea edulis),
en que se reduce el período larvario al emitir las hembras larvas veliger
perfectamente formadas.
Los tanques de cultivo, construidos en fibra de vidrio o polietileno,
varían en forma y capacidad según la instalación de que se trate. En general
el fondo de los mismos es cónico para facilitar el vaciado de los mismos
(troncocónicos, cilindrocónicos, etc.), y de volumen que puede variar desde
500 l hasta 40 m 3.
81
I V
Ostrea edulis
Crassostrea gigas
Fase
-
T E C N O L O G I A
Edad
Talla
Densidad de Cultivo
Alimentación
0-24 horas
50 micras
40 ovocitos/ml
Ninguna
2. Larva “D”
1-6
días
75-120
5 larvas/ml
30.000 cels/ml
una vez al día
3. Veliger
7-14
130-200
3-5
50.000 cels/ml
dos dosis diarias
14-21
240-310
1-3
50.000
cels/día
21
Superior
a 3 mm
1. Fertilización
4. Larva “con ojo”
5. Post-larva
100.000 cels/día
Tabla 1 - Resumen del periodo y características de cultivo de C. gigas y O. edulis.
Figura 5 - Tanques troncocónicos, de 500 l. de capacidad, para el cultivo larvario. La
flecha indica la posición de los colectores de placas de PVC, para la fijación de larvas
de ostra. (CIMA-Planta de Cultivos Marinos de Ribadeo).
82
I V
-
T E C N O L O G I A
LA METAMORFOSIS DE L ARVAS
Cuando las larvas natátiles alcanzan la talla en que se inicia la
metamorfosis, una serie de “señales” (aparición de ocelo, perdida de la
corona ciliar que permite la natación, aparición del pie, etc.), indican la
transformación de las larvas en individuos sésiles, fijados a un substrato.
El substrato para la fijación larvaria puede ser de diferentes tipos de
material, forma y textura. El más tradicional, usado en numerosos criaderos
de moluscos en los años setenta y ochenta, es de láminas de PVC negro,
que se introducen en los tanques larvarios imitando a las tejas colectoras del
medio natural. Pérez-Camacho (1987), analiza el rendimiento de una serie
de colectores de diferentes tipos de material (granulados y tipo teja),
concluye que es el de tipo teja de PVC pintada con “exolite” el que presenta
mayores rendimientos.
Con el fin de evitar el despegue de la post-larva del colector, proceso
que causa elevadas mortalidades accidentales, se generaliza la utilización
de granos (conchilla de 300-500 micras) de valvas de moluscos
(principalmente mejillón y ostra). Este sistema facilita que cada larva se fije a
un único grano, evitando el “traumático” despegue del colector. Los estudios
para lograr la metamorfosis sin fijación de la ostra al colector, mediante el
uso de la epinefrina no han aportado, hasta el momento, los altos
rendimientos conseguidos en otros bivalvos.
83
I V
-
T E C N O L O G I A
Detalle de larvas fijadas a colector de
placas de PVC
Despegue de las post-larvas a las 24
horas del inicio de la metamorfosis
Semilla de aproximadamente 400 micras recién despegada del colector
Figura 6
CULTIVO Y PREENGORDE DE LA SEMILLA EN EL CRIADERO
Para el mantenimiento de la pequeña semilla, una vez efectuada la
metamorfosis larvaria, se utilizan contenedores en forma de tubo (entre 4050 cm de diámetro), con malla de diferente luz en el fondo, en donde está
depositada la semilla (Figura 7), con una densidad variable entre 50
Uds/cm2, al inicio del preengorde (0,4 mm), hasta 8 Uds/cm 2 cuando la
semilla alcanza los 5 mm al final de esta fase. El agua con suplemento de
microalgas, pasa a través de la capa semilla forzada por sistemas de
bombas de aire o “air-lift” 8.
8
En numerosas publicaciones se describen con detalle los procesos y sistemas de preengorde
de semilla en criadero y semillero: Claus (1981) Cuadernos del IGAFA…
84
I V
-
T E C N O L O G I A
Sistema de mantenimiento de semilla en las primeras
fases de preengorde
Detalle de un tambor con
“air-lift” con la semilla
Figura 7
ALIMENTACIÓN: LA PRODUCCIÓN DE MICROALGAS
Las microalgas son la fuente esencial de alimento en todas las
etapas de cultivo de los moluscos bivalvos. La producción de microalgas en
un criadero de bivalvos se estima que alcanza hasta el 30% de los costes
operativos totales. Estos costes varían en función de las etapas de
producción a que se oriente el criadero (larvas con “ojo” para envío a otras
instalaciones, post-larvas para engorde en otra instalación, semilla de
diferentes tallas, etc.). Cada estrategia de producción marcará el grado de
“pureza” de los cultivos microalgales y los volúmenes y métodos de
producción.
1.2.3. Las Especies y Sistemas de Producción de Microalgas en los
Criaderos
En un cultivo experimental de microalgas con ambiente controlado,
deben considerarse una serie de parámetros físico-químicos y nutricionales,
tales como: luz, temperatura, pH, C02, minerales (N, P, S, K, Mg, etc),
metales traza (Fe, Cu, Co, Zn, etc) y vitaminas. Las condiciones óptimas
para que un cultivo se desarrolle en gran escala, dependen del tipo de
microalgas a cultivar.
En líneas generales, el manejo de los cultivos en ambiente controlado
se inicia a partir de “stocks” o cepas comerciales, que se pueden obtener o
adquirir en laboratorios o instituciones públicas, que disponen de ceparios
85
I V
-
T E C N O L O G I A
con una amplia gama de cepas de microalgas, en condiciones adecuadas
para iniciar y desarrollar los cultivos monoalgales a gran escala en los
criaderos comerciales. Las cepas se mantienen en un medio de cultivo
adecuado a temperaturas de 18-20 ºC, iluminación de 4x103 y 1x104 lux y
salinidades entre 25-35%o.
Las listas de colecciones de microalgas, para utilización en criadero,
y los protocolos de mantenimiento aparece descrita en numerosos trabajos:
Abalde et al. (1995) 9, Vonshak (1986), Lavens & Sorguelos (1996), entre
otros. Existen en el mundo más de 40 especies de microalgas aisladas, que
son cultivadas como cepas puras en sistemas de cultivo intensivo, de las
cuales la mayor parte pueden usarse para su producción masiva de en los
criaderos. Los tamaños de estas microalgas varían desde pocas hasta 100
micras. De Pauw & Persoone (1988), exponen una larga lista de las
especies de microalgas más utilizadas en la maricultura. Coutteau &
Sorgelos (1992), a partir de un cuestionario planteado, a nivel internacional
criaderos industriales, se indican las diez más usadas por orden decreciente
en estas instalaciones comerciales:
Especie de Microalga
Ishochrysis sp., clon T-Iso
Pavlova lutheri
Chaetoceros gracilis
Isochrysis galbana
Chaetoceros calcitrans
Skeletonema costatum
Tetraselmis suecica
Chroomonas salina
Thalassiosira pseudonana, clon 3H
Dunaliella tercioleta
El crecimiento y evolución del cultivo de microalgas en un volumen
limitado, comprende una fase de retardo o adaptación, en la cual la tasa de
división celular es muy baja; una fase de crecimiento exponencial en donde
la tasa de división celular aumenta en progresión geométrica, una fase
estacionaria en la cual se reduce el crecimiento por agotamiento de los
nutrientes y posteriormente el decaimiento o colapso del cultivo
9
Estos autores, en el libro titulado “microalgas, cultivo y aplicaciones”, describen con detalle las
técnicas de cultivo que se emplean, en los criaderos, en los diferentes niveles de producción de
microalgas.
86
I V
-
T E C N O L O G I A
En la producción de microalgas para la alimentación de las larvas y
post-larvas de la semilla de moluscos, se siguen métodos que varían desde
los fuertemente controlados en laboratorio hasta los sistemas más
impredecibles de producción masiva de microalgas en condiciones
ambientales. Coutteau, 1996, analiza y resume y las ventajas de cada
sistemas de producción de microalgas 10.
10
El desarrollo tecnológico en los sistemas de producción de microalgas uso en criaderos
industriales de peces y moluscos ha sido constante en los últimos años. La mayor parte de
estas tecnologías están en el mercado, pudiendo consultarse en sus páginas web:
[email protected], ofrece un sistema de producción en semicontínuo en ciclostato con
concentración específica de nutrientes. La producción masiva de microalgas en reactores
tubulares en unidades de 50 l., una variante de producción continua que ofrece Bio-Fence,
[email protected]. Red Mariculture Inc. [email protected] ofrece concentrados
de microalgas. El sistema de producción continua de microalgas (Advanced Algal Production
Sistem -AAPS-), de la compañía inglesa Seasalter Shellfhish Ld., www.seasaltershellfish.co.uk,
está ampliamente extendido numerosos criaderos de USA y Europa. El sistema se basa en la
producción continua y estable de microalgas en la tradicional bolsa plástica transparente de
500 l. de capacidad.
87
I V
-
T E C N O L O G I A
Figura 8 - Producción continúa de microalgas en el criadero de Tina Menor
(Santander). Sistema basado en el patentado por Seasalter Shellfish Ld. (UK).
Producción masiva de microalgas al
exterior, en contenedores plásticos
abiertos de 1000 l (REMAGRO, en O
Grove, Pontevedra),
Producción masiva de microalgas al
exterior en piscinas de 50 m 3
Figura 9 - Instalaciones del CIMA en Vilanova de Arousa.
88
I V
-
T E C N O L O G I A
1.2.4. Alternativas al Uso Tradicional de Microalgas en los Criaderos
Los elevados costos de la producción de microalgas en los criaderos,
unido al los riesgos de contaminación y a las variaciones estacionales en la
composición bioquímica de las algas unicelulares, empuja al estudio e
investigación en dietas artificiales para sustituir las dietas tradicionales o
como complemento de estas. Las investigaciones van en el sentido de
reducir la producción de microalgas (a través de dietas alternativas –
microcápsulas-), o de microalgas preservadas y almacenadas para su
utilización en otros períodos.
LAS DIETAS MICROENCAPSULADAS
Tienen en su composición los ingredientes fundamentales de las
dietas vivas. A través de técnicas de microencapsulación, se encapsulan en
partículas digeribles se suspenden en el medio acuoso sirviendo de alimento
a los bivalvos ( en fases larvarias o semilla).
LA PRESERVACIÓN DE MICROALGAS
Para almacenar y preservar las microalagas, es necesaria
previamente, la separación de las células microalgales del medio de cultivo
(extracción). Esta extracción se puede realizar por varios métodos, siendo
los más utilizados los de centrifugación, filtración, sedimentación, formación
de espuma y floculación química; que depende del tipo de microalga a
extraer, eficiencia y costes. De estos procesos se obtiene una pasta que se
mantiene refrigerada hasta que es utilizada. Este sistema es ampliamente
aplicado en criaderos comerciales en USA, principalmente las que utilizan
las técnicas de “telecaptación”.
Los principales métodos para la preservación de las suspensiones de
algas son: “congelamiento” a 5 ºC y liofilización; con estos métodos a
ls
microalgas pueden ser conservadas vivas, aunque con el proceso de
liofilización se matan un porcentaje de células dependiendo de la especie.
La preservación de microalgas, puede ser en algunos casos
necesario, sin embargo, la utilización continuada de estas técnicas no es
recomendable, por la perdida de la calidad del valor nutritivo de las
microalgas, ya que, hay perdida de vitaminas, compuestos lábiles y
89
I V
-
T E C N O L O G I A
principalmente la oxidación de grasas, que puede conllevar a la disminución
del estado nutricional de las larvas. No obstante con estas alternativas se
pueden solventar períodos de fallos imprevistos en los cultivos (Abalde y
Herrero, 1995).
1.2.5. Variantes de los Sistemas Tradicionales de Criadero
DE INSTALACIONES, DE BAJO COSTE, VERSÁTILES QUE
APROVECHAN LOS PERÍODOS DE REPRODUCCIÓN NATURAL
La producción masiva de semilla para engorde, principalmente de
determinadas
especies
como
la
ostra
plana
presenta
numerosos
interrogantes, de los cuales la aleatoriedad en la obtención de semilla es una
de las más importantes, lastrando en gran medida el desarrollo de los
criaderos dedicados a esta actividad.
La puesta en marcha de instalaciones de criadero -bajo cubierta
ligera-, sencillas y versátiles, que obtienen la semilla aprovechando
principalmente los períodos de reproducción de la ostra en el medio natural;
es una opción al sistema tradicional de macro-criadero.
Estas instalaciones -cuyo cuerpo principal lo constituye un
invernadero industrial-, tienen su origen en otras similares ensayadas en
EEUU e Irlanda en los años setenta. Albergan los componentes básicos y
convencionales de un criadero tradicional: tanques para acondicionamiento,
para cultivo de larvas, y para producción de microalgas (Figura 10). El
empleo de circuitos, que funcionan por gravedad, es de tipo semiabierto para
la producción continua de microalgas, larvas y semilla; y facilita la estabilidad
del proceso de producción.
La actividad en este tipo de instalación suele ser estacional,
aprovechando la maduración gonadal y las puestas de los moluscos en el
medio natural. El elemento básico de funcionamiento pasa por aprovechar y
potenciar las condiciones ambientales (luz, temperatura, productividad, etc.,
del área en que se ubica). La producción de semilla es limitada dado el nivel
operativo y de recursos humanos que precisan estos pequeños criaderos;
orientados a la producción de semilla para repoblaciones en zonas
marisqueras o pequeñas empresas de cultivo. La opción para que puedan
90
I V
-
T E C N O L O G I A
actuar de forma simultánea o alternativa como centros de producción de
semilla aplicando técnicas de “telecaptación” es otra de las posibilidades
para este tipo de instalaciones.
Figura 10 - Instalaciones de minicriaderos en la Isla de Arousa.
LA OBTENCIÓN DE SEMILLA EN GRANDES RECINTOS
CONTROLADOS
La obtención de semilla con estas técnicas se basa en almacenar un
determinado “stock” de progenitores maduros en grandes recintos o
estanques en circuitos semi-abiertos. En el período estival, con la elevación
de las temperaturas se producen puestas masivas de larvas que suelen
nadar en superficie. Es entonces cuando se retiran los progenitores adultos y
se mantiene las larvas en estos recintos, hasta su fijación en colectoresconcha de mejillón, tubos y placas de plástico, etc.
Guerrero y Silva (1984), desarrollan experiencias en este sentido, en
piscina exterior 500 m3, obteniendo óptimos resultados de producción de
semilla. No obstante concluye que este sistema es muy irregular en cuanto a
lograr resultados continuados, a lo largo de los años, de captación de semilla
de ostra.
En los Países Bajos e Irlanda, los métodos de obtención semilla
usando estas técnicas, se utilizaron
a lo largo de años. En grandes
estanques con agua de mar que superan las 1.700 ha. La semilla es
colectada en conchas de mejillón, que se introducen en estos recintos en
Junio-Julio cuando la temperatura supera los 18 ºC y hay en el agua el
suficiente número de larvas competentes. Después de la fijación de las
larvas en las conchas de mejillón, con la semilla pegada, se mantiene en
áreas controladas, los “plots”, por un año. Entonces son dragadas y
91
I V
-
T E C N O L O G I A
trasladadas a zonas más profundas “deeper plots”, con mejores condiciones
de crecimiento. El tamaño de mercado, en estos países, se alcanza en 4-5
años desde la fijación a un peso de 70-100gr/unidad.
1.2.6. Otras Técnicas de Producción de Semilla Asociadas a los
Criaderos
LA TELECAPTACIÓN 11
Se trata de una técnica para la obtención de semilla, asociada a
producción masiva y cultivo de larvas en un criadero. Con este método el
criadero produce solamente larvas competentes para la metamorfosis, que
se envían al “nuevo productor de semilla”, que dispone de tanques
especiales para hacer la fijación sobre colectores adecuados. Esta técnica
de captación controlada a distancia (que los criadores franceses denominan
“telecaptage” y los ingleses “remote setting”), fue puesta apunto por los
criaderos de la costa oeste de EEUU con el fin de paliar una captación
natural irregular. También en la costa atlántica francesa, donde la captación
natural de ostra puede variar en una proporción de 1 a 10. Con este sistema
y un equipamiento básico se pueden lograr, en combinación con un criadero
tradicional, un suministro de semilla estable.
Criadero
Produce y cultiva larvas hasta metamorfosis
Envío de larvas con ojo al productor engordador
(a 5 ºC, en humedad hasta 24 h)
Fijar en instalaciones básicas y para preengorde de semilla
(semillero)
Figura 11 - Esquema básico del proceso de telecaptación.
11
Jones, G. y Jones, B. 1982 - Methods for setting hatchery produced oyster larvae.
Information report nº 4. Marine Resources Branch Ministry. Province of British Columbia.
Canada. 62 pp. El IFREMER, en 1990, editó un vídeo de 13 minutos de duración, en el cual
bajo el título “captage o télécaptage”, se presentan las técnicas de captación de semilla de
ostra desarrollados por esta entidad francesa, y aplicados por los ostricultores privados en una
de las áreas ostrícolas más importantes de Francia: Marennes-Oleron.
92
I V
-
T E C N O L O G I A
COMBINACIÓN DE LA “TELECAPTACIÓN” CON LAS TÉCNICAS
DE TRIPLOIDIA
La telecaptación de larvas triploides aparece como una vía muy
prometedora desde la óptica de una producción continuada de individuos de
buena calidad 12.
Las ostras triploides poseen tres juegos de cromosomas en oposición
a las diploides que tienen dos. Los triploides tienen la característica de ser
estériles y de tener un crecimiento más rápido debido a que toda la energía
metabólica la derivan al crecimiento y a la acumulación de reservas; en lugar
de utilizarla gran parte del año a la gametogénesis. La triploidia reduce la
gametogénesis, inhibiendo el desove, desarrollándose un mayor índice de
condición, superior crecimiento en los períodos de mayor productividad
primaria, lográndose en definitiva que la calidad de la carne de las ostras sea
mayor y más uniforme a lo largo de todo el año.
La utilización de individuos triploides podría también regular la
captación natural, incontrolada e indeseable en ciertas áreas de
reclutamiento natural. (episodio que puede presentarse en especies, como el
ostión, en años de sobre abundancia de captación natural).
En las investigaciones actuales se trata de desarrollar técnicas de
obtención de tetraploides mediante cruces con diploides que permitan
simplificar la obtención de triploides. Estas técnicas de obtención de
individuos machos tetraploides son similares a las de obtención de triploides.
12
En sendas conferencias impartidas en octubre de 2000 en el CIMA (Vilanova de Arousa,
Pontevedra), impartidas por J.C. Bayes (manager de Seasalter Shellfhis Ld, UK) y Dr. C.
Cochard (IFREMER ), hacen alusión a la producción de triploides, concluyen que el futuro de
los criaderos de moluscos pasa por producir semilla de superior calidad a la reclutada en el
medio natural. Según el Dr. Cochard en el IFREMER se consiguió y se mantiene un stock de
machos de C. Gigas, tetraploides que se cruzarían con hembras diploides, y que garantizan
progenies de con un 100 % de individuos triploides. Estos individuos tetraploides se mantienen
en sistemas cerrados de circuitos cerrados en condiciones de stock controladas, por ej.
Evitando que los posibles emisiones de espermatozoides de estos tetraploides no salgan al
exterior, para ello los efluentes son tratados con vistas a su eliminación del agua. Estos
machos tetraploides los vende el IF REMER a un precio aproximado de 10.000 FF cada unidad;
vendiéndose siempre un mínimo de 3 unidades pues ello garantiza la diversidad genética en la
progenie. En todo caso el Dr. Cochard incide en el buen resultado de los individuos triplodes:
mejor aspecto, índice de condición más estable es decir mejor calidad y mejor gusto y sabor.
En su opinión es una opción clara para los criaderos pues le permitirá ofertar un producto de
calidad a un precio que pueda competir en estas circunstancias con el reclutado en el medio
natural.
93
I V
-
T E C N O L O G I A
1.2.7. Los Semilleros13
Los semilleros son instalaciones, complementarias de los criaderos,
que mantienen la pequeña semilla desde que sale del criadero hasta que
alcanza un tamaño adecuado para la siembra y el cultivo en el medio
natural. Se basan en “aprovechar” o potenciar las productividades primarias
de determinadas zonas. En estas sencillas instalaciones el agua rica en
fitoplancton se “fuerza” a circular a través de la semilla que se mantiene en
contenedores (tambores) de diferente tamaño y capacidad en función de la
talla de la semilla, especie, época del año, etc.
En los semilleros se efectúa una etapa del cultivo intermedia entre el
criadero y el cultivo exterior en parque de fondo o flotante (batea, long-line,
et.). En estas instalaciones, de bajos costes, pues utilizan generalmente
agua de mar bruta, la pequeña semilla (de 1 a 4 mm) se mantiene hasta que
alcanza una talla de 1 a 2 cm; a partir de la cual puede cultivarse en el
exterior.
El investigador francés Lucas (1981), sobre la conveniencia de los
semilleros “en una organización racional de la conchicultura, los semilleros
(nursery), son los complementos indispensables de los criaderos (hatchery)”.
Su finalidad es mantener la semilla entre 1 a 4 mm, hasta 1 ó 2 cm. Tamaño
en que su siembra en el medio natural no representa elevados riesgos y
delicadas manipulaciones.
Generalmente son instalaciones sencillas de tecnología asequible y
barata que se adaptan y potencian las condiciones naturales de la zona en
que se ubican: almacenamiento de agua, cerramientos naturales,
productividad primaria, luz, temperatura, sentido de corrientes, vientos, etc.
La semilla habitualmente se mantiene en grandes contenedores
circulares a través de los cuales se establece y “fuerza” un circuito invertido
de agua de abajo-arriba (up-welling) que pasa a través de la semilla. Este
13
En el año 1981, en Gante (Bélgica) se reúnen los expertos más cualificados de todos los
países para definir sistemas y métodos más adecuados para el preengorde y adaptación de la
semilla producida en los criaderos. Las ponencias y discusiones sobre las instalaciones y
procedimientos operativos, la mayoría de ellos aún vigentes hoy en día, se recogen en la
publicación especial del European Mariculture Society, nº 7. l
94
I V
-
T E C N O L O G I A
circuito puede estar provocado de forma natural por corrientes, o impulsado
por bombas o por aire (air-lifts), que pueden situarse en instalaciones en
tierra firme (Figuras 12 y 13), o suspendidos en batea (Figura 14).
En Europa el desarrollo más amplio de estas instalaciones se alcanzó
a inicios de los años ochenta y supuso un gran impulso en las cotas de
producción y rentabilidad de los criaderos industriales más importantes.
Siendo habitual que un criadero, de forma asociada o independiente,
disponga de varios emplazamientos de semillero, incluso en países
diferentes al del origen de la producción. Esto permite diversificar los riesgos
a través de diversos emplazamientos y disponer de semilla en cualquier
momento en función de las demandas del mercado.
95
I V
-
T E C N O L O G I A
Figura 12 - Instalación de semillero para preengorde y endurecimiento de la semilla
3
para siembra al exterior: tanques de 100 m para producción de fitoplacton y
sistema de “upweling” para el mantenimiento de la semilla.
(Instalaciones de Remagro en O grove, Pontevedra).
Figura 13 - Instalación de semillero en Tina Menor (Santander). Con capacidad
para preengordar hasta 150 millones de unidades de semilla.
96
I V
-
T E C N O L O G I A
Unidad de preengorde para semilla de moluscos
(sistema adaptado del propuesto por Meter Wilians, 1981)
1. Travesaño de la batea
2. Aporte de aire a presión
3. “Airlift”
4. Volumen inicial que ocupa la semilla
5. Volumen final que puede alcanzar la semilla
6. Malla de red con la luz adecuada para la semilla
7. Flujo de entrada de agua al sistema
8. Punto de amarre a la batea, reforzado con sistema de flotación
Figura 14 - Sistema para preengorde de semilla, suspendido en batea.
97
I V
-
T E C N O L O G I A
Criadero
Captación natural
- La semilla se obtiene de forma regular
- Instalaciones en tierra, generalmente
costosas y de corta amortización
- Permite seleccionar progenitores y rasgos
de los parentales
- Necesita personal cualificado
- A escala industrial se desencadenan
problemas patológicos que no aparecen a
nivel laboratorio, ni el medio natural
- Necesitan el apoyo y complemento de
semillero
- Necesitan de personal cualificado y
experto para el cultivo de la pequeña
semilla
- La obtención de semilla es aleatoria y
masiva
- La semilla desde el inicio está más
endurecida y adaptada a las condiciones
exteriores
- La obtención de semilla necesita grandes
superficies de uso de la zona marítima
- No es posible la selección de progenitores
- No es posible la selección dirigida de
líneas resistentes o con determinados
rasgos
Tabla 2 - La producción de semilla para cultivo: Criadero y semillero versus
captación natural.
98
I V
-
T E C N O L O G I A
2. Cultivo Exterior de la Semilla: Engorde hasta su
Comercialización
El cultivo de la ostra en batea como se practica en Galicia surge con la
desaparición de los bancos naturales, principalmente en las Rías Bajas, situación
que algunos autores achacan a la proliferación de las bateas de mejillón (Andreu,
1973). En los años se genera una floreciente industria de engorde de ostra en
batea (entre 1970 y 1974 fueron concedidas autorización 820 puntos de fondeo
para instalar bateas para el cultivo de ostra plana; y para cultivo en parque de
fondo en las Rías Altas de Ortigueira y Ribadeo). En estas bateas, el cultivo en
suspendido se hace con semilla
importada
principalmente de bancos de
naturales de ostra en Europa (Italia, Irlanda, Francia) y diversas áreas del Atlántico
(Turquía, Grecia, etc). También de semilla captada en colectores en parques
ostrícolas, principalmente la Bretaña francesa.
Obtención de
la semilla
Cultivo y engorde de la semilla
12 meses
Criadero
Colectores
Importación
10-14 meses
Preengorde
Engorde
Semilla
Juvenil
Adulto
(5-10 mm)
(40-50 mm)
(>60 mm)
Sistemas de cultivo
Parques
Bandejas
Batea (cestas)
Parques
Bandejas
Batea (cestas y cemento)
Figura 15 - Esquema del cultivo integral de la ostra plana en Galicia.
En los años ochenta, los ciclos de cultivo se acortan, conforme avanza el
riesgo de enfermedad y con ello el de colapso de la producción. El cultivo se
realiza partiendo de ostras jóvenes de unos 5 cm de longitud que se cultivan en
cestos ostrícolas, o pegadas con cemento en cuerdas en grupos de 2-3 unidades,
separados entre sí unos 20 cm14.
Los resultados y rendimientos del cultivo, según se indica en numerosos
trabajos publicados no sigue unas pautas generales. El área de cultivo “limpia” y la
14
Numerosas publicaciones, algunas de ellas ya citadas anteriormente, hacen referencia a este
tipo de cultivo: Perez-Camacho y Román (1985), Román (1989), Guerrero et al. (1984).
Guerrero y Cerviño (1989), Guerra (1992), Montes et al (2001), etc.
99
I V
-
T E C N O L O G I A
“calidad” de la semilla son determinantes a partir de estos años para lograr la
rentabilidad del mismo.
2.1. Formas de Cultivo
2.1.1. En Batea1 5
Es el sistema habitual y tradicional de cultivo de ostra en Galicia.
Iniciado en los años setenta al amparo y en paralelo con el cultivo del
mejillón. Aunque se utilizan los mismos artefactos flotantes (bateas) que en
el mejillón, los sistemas de cultivo de una y otra especie difieren en que en el
caso del mejillón genera un “biso” que le permite mantenerse adherida a la
cuerda de cultivo. La ostra únicamente genera una vez en la vida, durante el
proceso de metamorfosis, el “cemento” equivalente al biso. Por ello para su
cultivo debe mantenerse “encerrada” en una caja o cesto ostrícola o bien
“pegada” con cemento a la cuerda de cultivo.
Figura 16 - Artefactos para cultivo suspendido.
15
En la CA de Galicia el Decreto 406/1996 de la Xunta de Galicia, regula las dimensiones y
características de las bateas para cultivo de ostra en aguas de la CA: las bateas será como
2
máximo de 550 m , y su lado mayor no podrá superar los 27 m. Estos artefactos solamente
podrán estar ubicados en zonas con una profundidad mínima de 7m. Para el cultivo de ostras
2
pegadas a cuerda se permitirá un máximo de 6 cuerdas por m útil, sin superar las 3.000
2
cuerdas. Para el cultivo en cestos ostrícolas se permitirá un máximo de 4 cuerdas por m útil,
sin superar las 2.000.
100
I V
-
T E C N O L O G I A
En cuarterones encajables
en los cestos
En los cestos cuando la ostra alcanza el tamaño adecuado
Figura 17 - Cultivo en cestos ostrícolas.
Proceso de pegado de la semilla en la cuerda
Cuerda con ostras pegadas
adultas, listas para la
comercialización
Figura 18 - Sistema usado para el cultivo suspendido en cuerdas en batea.
101
I V
-
T E C N O L O G I A
2.1.2. En Cultivo en Parque de Fondo
Este tipo de cultivo se practica en zonas intermareales o poco
profundas, que quedan descubiertas durante las mareas bajas en los
períodos de las mareas vivas. Las ostras pueden depositarse directamente
sobre el fondo del parque, o bien dentro de sacos de malla (pochones), con
luz diferente en función del tamaño de la semilla. Los sacos ostrícolas se
depositan en grupos de seis unidades sobre mesas metálicas, que las
mantienen elevadas a unos 20 cm del fondo.
Este tipo de cultivo es característico de los parques ostrícolas
franceses, y de las Rías Altas de Galicia.
Figura 19 - Parque intermareal de ostra, en la Ría de Ribadeo.
2.2. Estrategias y Alternativas que Mejoren el Cultivo
Las elevadas mortandades que afectan al cultivo de la ostra plana y
que se manifiestan, en los cultivos gallegos principalmente durante el
segundo período reproductivo (Montes et al., 1991; Guerra, 1995),
cuestionan la viabilidad y rentabilidad del cultivo en función de conseguir
poblaciones o grupos de individuos, que no les afecte el parásito Bonamia
ostreae, que alcancen la talla comercial antes de este “período crítico”
próximo al segundo ciclo reproductivo. Estos aspectos, complementados con
determinadas actuaciones sobre el cultivo de las poblaciones con alto riesgo
de parasitación (Van Banning, 1988), pueden rentabilizar, aún bajo estas
circunstancias, el cultivo integral de la ostra. La transmisión de la
enfermedad entre las ostras es directa. Los individuos son susceptibles a
edad temprana, siendo el contagio posible a lo largo de todo el año, e
102
I V
-
T E C N O L O G I A
influida en su incidencia por diversos factores ambientales. (Beare et al.
1998).
Los numerosos estudios e investigaciones que se centraron en este
apartado, se orientan en las dos vías posibles:
•
Las que se aplican principalmente en criadero, logrando semilla de ostra
con determinados rasgos o características: rápido crecimiento, poblaciones
triploides, obtención de estirpes resistentes al parásito Bonamia ostreae. El
descubrimiento de una cepa o línea de ostra plana resistente a las
epizootias, restituiría el papel esencial de los criaderos en la ostricultura.
•
Las que deben aplicarse especialmente en el cultivo exterior. Suponen
emplear estrategias específicas de cultivo: realizarlo en aguas profundas y
a bajas densidades (menos de 10 uds/m 2), cultivo en áreas libres de
bonamiasis, etc.
103
I V
-
T E C N O L O G I A
3. La Depuración
Los moluscos bivalvos tienen la capacidad de autodepurarse de la
contaminación microbiológica que pueden contener en determinadas áreas de
cultivo. Estos microorganimos por su patogeneidad o por su cuantía pueden ser
causa de enfermedades para el consumidor. La depuración clásica es un proceso
mecánico que efectúa el propio animal, limitándose el depurador a administrarle
“agua limpia” libre de patógenos”, con la cual el bivalvo lava su aparato digestivo
durante un tiempo determinado hasta que los niveles de gérmenes no son
perjudiciales para el consumo humano. La finalidad de este proceso es obtener un
producto que cumpla con los requisitos legales establecidos y, al mismo tiempo,
posea
unos
parámetros
de
calidad
y
salubridad
adecuados
para
su
comercialización y consumo.
La normativa relativa a los procesos de depuración y a los moluscos que
precisan depuración en función de su origen de extracción, está regulada por
normativas de rango europeo (Directiva 91/492), estatal (RD 345/1993 y RD
571/1999) y autonómico en algunos casos. El Real Decreto 345/1993 por el que
“se establecen las normas de calidad de las aguas y de la producción de moluscos
y otros invertebrados marinos vivos ” define y clasifica, en función de la carga
microbiana, las zonas de producción o procedencia de los moluscos bivalvos
destinados a depuración. Tiene por objeto “establecer las normas que deberán
aplicarse a la calidad exigible tanto a las aguas como a la producción de moluscos
bivalvos vivos, en orden a garantizar su buena calidad para el consumo humano
directo o previa transformación”. En el esquema siguiente se recoge el marco legal
en que se desarrollan los procesos de depuración e higiene en moluscos bivalvos
para el consumo humano
Normativa europea
Directiva 91/492/CE
Trasposición
Normativa española
Reales Decretos:
308/1993
345/1993
Modificación
Modifica y Refunde
Directiva 91/492/CE
Real Decreto 571/1999
104
I V
-
T E C N O L O G I A
Los llamados “centros de depuración” de moluscos bivalvos”, son
instalaciones en tierra en los cuales se realizan los procesos de depuración
controlada. En estas instalaciones se proporciona a los moluscos el hábitat
(piscinas y agua de mar), idóneo para la descontaminación. En el Real Decreto
571/1999, y también en la Ley 6/1993, de Pesca de Galicia 16, se definen estas
instalaciones como “el establecimiento que dispone de tanques alimentados con
agua de mar limpia de manera natural o depurada mediante el tratamiento
adecuado, en los que se mantienen los moluscos bivalvos vivos durante el tiempo
necesario para que puedan eliminar la contaminación de origen microbiano, con el
fin de convertirlos en aptos para el consumo humano”.
El Real Decreto 308/1993 define la depuración de los moluscos bivalvos
como todo proceso a que son sometidos para eliminar o disminuir su
contaminación hasta límites admitidos por la legislación, debiendo conservar sus
caracteres organolépticos, viabilidad, limpieza...
3.1. Métodos y Sistemas de Depuración
El proceso de depuración consiste en mantener los moluscos
continuamente y el tiempo suficiente en los tanques alimentados con agua de
mar limpia o depurada con un tratamiento adecuado, para conseguir la
reducción de la carga microbiana patógena, retenida externa e internamente,
hasta conseguir niveles permitidos por la legislación, conservando sus
características propias de frescura, limpieza y viabilidad. “Es un proceso activo
y dinámico protagonizado por los propios moluscos, en el que el agua del mar
va a ser el elemento purificador y vehículo de descontaminación (Puerta
1995) 17.
16
Se define como estación depuradora “la instalación o establecimiento dotado de los medios
técnicos necesarios para conseguir la eliminación de gérmenes patógenos en los moluscos
vivos destinados al consumo humano”. Se define el centro de expedición, como
“establecimiento dotado de los medios necesarios en el que se reciben, acondicionan, lavan,
clasifican y envasan especies marinas en las condiciones sanitarias establecidas oficialmente
para su comercialización y consumo.
17
Este autor en el libro “la depuración de los moluscos bivalvos” describe con detalle los
sistemas y métodos de depuración, tomando como referencia instalaciones ubicadas en Galicia
(más del 70% de los centros de depuración que operan en España se ubican en la CA de
Galicia).
105
I V
-
T E C N O L O G I A
Sistema de bombeo
de agua de mar para
alimentación de la
planta depuradora
Tratamiento del
agua de mar con
el agente elegido
Unidad de producción
del agente depurador:
cloro-gas, hipoclorito,
ozono, R.U.V., ...
Eliminación de
residuos del agente
depurador: circulación
aireación, agitación, ...
Piscinas de
depuración de
moluscos
Tratamiento y vertido
exterior de productos
resultantes de la
depuración
Figura 20 - Esquema de proceso seguido en la depuración en moluscos.
(Modificado de M. Cuña, 1991).
3.2. Repercusiones Biológicas y/o Efectos de la Depuración
sobre las Especies
Un molusco bivalvo en condiciones óptimas tiene plena capacidad de
filtración, que se merma si está parasitado o padece cualquier enfermedad o
cualquier otra alteración. El traslado de su hábitat natural de cultivo a un hábitat
controlado, el centro de depuración, con condiciones de estabulación
específicas, supone introducir factores de “stress” en el animal que pueden
provocar el desove y desnutrición.
3.3. Repercusiones y/o Efectos Sanitarios de la Depuración
sobre las Especies
Como se indicó anteriormente por el Real Decreto 345/1993, se fijan las
normas sanitarias aplicables a la producción y con la puesta en el mercado de
106
I V
-
T E C N O L O G I A
moluscos bivalvos vivos . Por otra parte por el Real Decreto 308/1993 se fijan
las normas sanitarias aplicables a la comercialización de los moluscos bivalvos
vivos .
En el informe McAlister (1999), se indica en el capítulo dedicado al
“análisis de restricciones de salud y medio ambiente durante los últimos diez
años, que “la calidad microbiana del agua ha sido una restricción importante en
la industria conquícola en gran parte de la UE. El costo de las medidas de
depuración establecidas en la Disposición 91/492 CEE es muy significativa para
los productores. La interpretación de la disposición varía entre los Estados
Miembros. El Departamento de Alimentación y Veterinaria de la Comisión, ha
analizado y confirmado esta situación, lo que indica la probabilidad de que la
Reglamentación mencionada sea sometida a actualizaciones y aclaraciones
correspondientes”.
La transposición de la Directiva 91/492/CEE de 15 de julio de 1991,
afecta parcialmente a los anteriores Reales Decretos. Por el Real Decreto
571/1999, se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y puesta en
el mercado de moluscos bivalvos vivos.
107
I V
-
T E C N O L O G I A
4. Bibliografía
ABALDE J., CID A., FIDALGO P., TORRES E. y C. HERRERO. (1995).
Microalgas, cultivo y aplicaciones. Universidad de La Coruña (Ed). La Coruña. 109
pp.
BAYES, J. C. (1981). Round tables discussion on nursery rearing technologies. In
C. Claus. N. De Paw and Jaspers (Ed.). Nursery Culturing Bivalve Molluscs E.M.S.
Special Publication 7: 337358.
BAYES, J.C. (1981). Forced upweling nurseries for oysters and clams using
impouded water sytems. In C. Claus. N. De Paw and Jaspers (Ed.). Nursery
Culturing Bivalve Molluscs E.M.S. Special Publication 7: 73-83.
BAYES, J.C. (1987). Acondicionamiento y engorde de ostra. Cuad. Marrisq.
Public. Tec. 10: 3542.
BAUD JP, GERARD A, NACIRI-GRAVEN (1991). Comparative growth and
mortality of Bonamia ostreae -resistant and wild flat oysters, Ostrea edulis, in an
intensive system, I. First year of experiment. Mar. Biol., 130: 71-79.
BARNABE G. (1990). Harvesting microalgae. In: Aquacultura. Vol I. Barnabé, G.
(Ed.). Ellis Horwood, New York, pp 207-212.
COON, S. L.; BONAR, D. B. & WEINER, R. M. (1986). Chemical production of
cultchess oyster spat using epinephrine. Aquaculture, 58: 255-262.
COUTTEAU, P. & SORGELOOS, P. (1992). The requeriment for live algae and
their replacement by artificial diets in the hatchery and nursery rearing of bivalve
molluscs: an international survey. J. Shellfihs Res., 11(2): 467-476.
DE PAUW, N. & PERSOONE, G. (1988). Micro-algae for aquaculture. In: Microalgal Biotechnology. Borowitzka, M.A. and Borowtzka (Eds). Cambridge University
Press, Cambridge, U.K., pp 197-221.
DIJKEMA, R. (1997). Molluscan Fiheries and Culture in the Netherlands. p. 115135. In: U.S. Dep. Commer., NOAA Tech. Rep. NMFS 129.
DUPUY, J. WINDSORD, N. & SUTTON, CH. (1977). Manual and operation of an
oyster seed hatchery for the american Crassos trea virgínica. Special report n° 142
in Applied Marine Science. VIMS.
108
I V
-
T E C N O L O G I A
EMS. (1981). Nursery culturing of bivalve Mollusc. Proccedings of the International
Workshop. Special publication n° 7. Claus C., N. De Pauw, E. Jasper (Eds).
Bélgica.
FAO. (2000). Estadística de Pesca 1998.
FERREIRO, M.; PEREZ-CAMACHO, A.; LABARTA, U.; BEIRAS, R.; PLANAS, M.
& FERNANDEZ-REIRIZ M. (1990). Changes in the biochemical composition of
Ostrea edulis larvae fed on different food regimes. Mar. biol. Vol. 106, n° 3, pp 395401.
GRIZEL, H. (1985). Etude des recentes epizooties de l'huitre plate Ostrea edulis L.
Et leur impact Sur l'ostreiculture Bretonne. Ph D. Thesis, Univ. Sci. Techn.
Languedoc, Acad. Monpellier.
GUERRA, A. (1979). Producción de semilla de almeja y ostra en la Planta de
Cultivos Marinos de Ribadeo. Cuadernos Marisqueros, n° 1: 14 pp.
GUERRA, A. (1984). Desarrollo y altemativas de los cultivos de ostra en Galicia.
Alimentaria, 21. 21 (158): 89-91
GUERRA, A. (1985). La ostricultura en las Rías Altas Gallegas: resumen de 10
anos de experiencias. Cuadernos de la Conselleria de Agricultura, Pesca y
Alimentación. Xunta de Galicia: 24 pp.
GUERRERO, S. (1995). Análisis de producción de ostra plana (Ostrea edulis L.)
en las fases de cría, semilla y engorde. Estrategias para el cultivo comercial en
Galicia. Tesis Doctoral. Univ. de Santiago. La Coruña.
GUERRERO, S. y CERVINO, A. (1989). Crecimiento de semilla de ostra en cultivo
suspendido en las Rías Gallegas. Bol. Inst. Oceanogr. Oriente 28: 185-191
GUERRERO, S. y SILVA, A. (1984). Cultivo exterior de larvas de ostra (Ostrea
edulis, L.). Cuadernos da Area de Ciencias Mariñas. Seminario de Estudos
Galegos 1: 551-567.
GUERRERO, S.; FARINA, T.T. y SILVA, A.A. (1981). Large-scale outdoor algal
production for rearing seed oysters and clams to juvenil stage In: C.Claus. N. De
Pauw and Jaspers (Ed.) Nursery Culturing Bivalve Mollusc E.M.S. Special
publication 7: 117-139.
HIS E., ROBERT R. (1987). Impact des facteurs anthropiques sur le recrutement
de l'huitre. L'exemple du bassin d`Arcachon. Oceams 13. Pp: 317-335.
109
I V
-
T E C N O L O G I A
JONES, G. y JONES, B. (1982). Methods for setting hatchery produced oyster
larvae. Information report n° 4. Marine Resources Branch Ministry. Province of
British Columbia. Canada. 62 pp
KORRINGA, P. (1976). Farming the flat oysters of genus Ostrea. In: Developments
in Aquaculture and Fisheries Science (2). Elvesier Scientific Publishing Company.
Amsterdan, Oxford, New York: 240 pp.
LAING, I. (1990). Dried algae diets for rearing bivalve spat. Aquaculture. 65: 243249.
LAING, I. (1991). Cultivation of marine unicellular algae. MAFF Laboratory Leaflet
Number 67. Directorate of Fisheries Research, Lowestoft, UK. 31 pp.
LAING, I. (1999). Conwy laboratory closes. Fish Farming Int. Vol. 26(11). P: 6-9.
LAVENS, P. & SOORGELOOS, P. (1996). Manual on the production and use of
live food for aquaculture. FAO Fisheries Technical Paper. N° 361. Rome. FOA.
295pp.
LE BORGNE I. La reproducción controlada de los moluscos bivalvos.
LUCAS, A. (1981). Le rôle du naissain d'ecloserie dans la culture des bivalves en
1980. Tiré à part de La Peche maritime. 4 pp.
Mac ALISTER E. and PARTNERS Ltd. (1999). Forward study of community
aquaculture. European Commision. Directorate General Fisheries.
MAPA. 2001. Libro Blanco de la Acuicultura en Espana. T.II. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacion. Madrid.
NACIRI-GRAVEN Y, HAURE J, GERARD A, BAUD J-P (1999). Comparative
growth and mortality of Bonamia ostreae -resistant and wild flat oysters, Ostrea
edulis, in an intensive system, II. First year of experiment. Aquaculture, 171: 195208.
PEREZ-CAMACHO (1987). La producción de semilla de ostra en criadero.
Cuaderno da Area de Ciencias Mariñas. Seminario de Estudos Galegos. 2: 19-30
PIGEOT, J. (1994). L'huitre. Un produit phare de l'aquaculture francaise. CRDP de
Poitou-Charentes. France. 90 pp.
POLANCO, E. (1991). Estudio fisiopatológico de dos poblaciones de ostra (Ostrea
edulis, L.). Tesis doctoral. Univ. de Málaga. España.
110
I V
-
T E C N O L O G I A
RENE R. & A. GERARD. (1999). Bivalve hatchery technology: The current
situation for the Pacific oyster (Crassostrea gigas and the scallop Pecten maximus
in France. Aquat. Living Resources. 12 (2). pp 121-130.
ROBERT R. (1995). Visite des trois ecloseries industrielles de mollusques bivalves
dans l'Etat de Washington (E.U.) et en Colombie Britannique (Canada): rôle el
importances Equinoxe.n° 50: 19-31 p
SILVA, A., A. (1995). Cultivo en hatchery de moluscos bivalvos. Influencia del
medio marino. La Acuicultura Marina en Galicia. 2ª Xornadas de Medio Marino e
Acuicultura. Edicións do Castro (Ed.). pp: 39-56.
STANLEY, ALLEN y HIDU. (1981). Aquaculture.. 37: 147-155.
UTTING, S.D. and SPENCER, B.E. (1991). The hatchery culture of bivalve mollucs
larvae and juveniles. MAFF Laboratory Leaflet Number 68. Directorate of Fisheries
Research, Lowestoft, UK. 31 pp.
VIEITES M. J. & LEIR A S. F. (2000). Incidence of Marine Toxins on Industrial
Activity. P. 741-759. In: Luis M. Botana, eds. Seafood and Freshwater Toxins.
Marcel Dekker, Inc. New York. Basel.
VONSHAK, A. (1986). Laboratory techniques for the cultivation of microalgae. In:
CRC Handbook of microalgal mass culture. Richmond A. (Ed.). CRC Press, Inc.,
Boca Raton, Florida, USA, pp 117-145.
WALNE PR. (1970). Present problems in the culture of the larvave of Ostrea edulis
L. Helgolander Wiss Meesunters 20:514-525
WALNE PR. (1974). Culture of Bivalve Molluscs, 50 Years Experience at Conwy.
Fishing News Books, West Byfleet. 173 pp.
WAUGH, D. (1957). Oyster production in the rivers Crouch and Road, Essex from
1950 to 1954. Fish Inv. Ser. II, XXI (1): 51 pp.
WATSON R.H, JONES G.G. & JONES BL. (1988). Using centrifuged algae for
feeding oyster larvae. J. Shellfish Res.. vol. 7, na 1, pp 136.
XUNTA DE GALICIA. (1991). Unidades didácticas de Acuicultura. Consellería de
Pesca Marisqueo e Acuicultura. Santiago. La Coruña.
111
Capítulo
5
LA ECONOMIA DEL SECTOR
OSTRICOLA EN ESPAÑA
Santos M. Ruesga Benito
Julimar da Silva
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
1. Características Generales de la Acuicultura en España
1.1. Introducción
La Conferencia sobre la Acuicultura en el Tercer Milenio realizada en
Bangkok1, reconoce que la acuicultura se ha tornado en el sector de producción
de alimentos de mayor crecimiento en la últimas tres décadas y que su
importancia está aumentando en el desarrollo económico, contribuyendo al
aumento de la oferta mundial de alimentos y a la seguridad alimenticia. Además,
reconoce que la oferta de pescado de capturas probablemente reducirá en los
próximos años a causa de la sobreexplotación y de la contaminación de los
mares de todo el mundo.
La referida Conferencia también reconoce que el actual nivel de
crecimiento y de contribución de la acuicultura a la producción mundial de
alimentos está lejos de su nivel potencial. Solamente con inversiones en
recursos humanos, investigación y desarrollo la capacidad productiva de la
industria acuícola podrá alcanzar su nivel potencial.
Este potencial de crecimiento de la acuicultura en promover el desarrollo
económico y contribuir a la seguridad alimenticia puede ser claramente
demostrado por la rápida expansión del sector en todo el mundo, que ha crecido
en un promedio anual del 10 por ciento desde 1984, mientras que la producción
de pescado de capturas ha crecido apenas un 1,6%2. Este cuadro también es
resultado de la degradación medio ambiental de los mares del mundo y de la
sobre explotación pesquera. Según el informe Sofía 1999 de la FAO 3, en un
análisis sobre el estado de explotación de las principales poblaciones de peces
en 1998, se llega a las siguientes conclusiones:
1. El 44% de las principales poblaciones de peces está totalmente explotada,
lo que significa que están en el máximo o muy cerca del volumen máximo
1
Aqualculture Development Beyond 2000: The Bangkok Declaration and Strategy. Conference on
Aquaculture Development in the Third Millennium. 20-25 February, 2000. Bangkok, Thailand.
2
Fuente: www.fao.org
3
FAO (1999), Informe Sofía 1999, Examen mundial de la pesca y la acuicultura. Parte 1, El
estado de los recursos pesqueros: tendencias en la producción, aprovechamiento y comercio.
113
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
de producción. Por lo tanto, no hay espacio para el crecimiento de la
producción de estas especies a corto plazo.
2. El 16% está sobreexplotado o ya ha alcanzado o sobrepasado el limite
máximo de producción. Por lo tanto, hay grandes posibilidades de
reducción del nivel de capturas a corto plazo si no se toma ninguna
medida correctiva urgente.
3. El 6% están agotadas. Son poblaciones donde el nivel de producción hace
tiempo que disminuye.
4. El 3% en recuperación lenta, es decir, son poblaciones que ya han pasado
por las demás etapas anteriores y ahora presentan una lenta recuperación
de sus niveles de producción.
5. El 31% en situación desconocida, donde el nivel de explotación es
insuficiente o moderado, con tendencia a aumentar la producción.
Este
entorno
de
degradación
de
las
poblaciones
de
peces
evidentemente también afecta el sector de capturas español en tanto que las
áreas totalmente explotadas o sobreexplotadas se refieren a los caladeros más
cercanos al continente europeo como son las pesquerías del Atlántico
norocidental, sudoriental y centro-oriental que alcanzaron sus niveles máximos
de producción hace uno o dos decenios y ahora se observa en ellas una
tendencia descendente del total de capturas. Por otro lado, en las demás áreas
referentes al Atlántico, al Pacífico centro-oriental y nor-oriental, al Mar
Mediterráneo y al mar Negro las capturas anuales han estabilizado o disminuido
ligeramente, tras alcanzar un potencial máximo hace algunos años. En
consecuencia, las áreas con potencial de crecimiento de capturas están cada
vez más lejos de los mercados español y europeo, lo que aumenta
sustancialmente los costes de producción y afecta negativamente el nivel de
empleo en el sector.
En España, uno de los mayores consumidores mundial de pescado y el
17º productor, la situación no es muy distinta, aunque sujeta a muchas
fluctuaciones debido a concentración de la producción acuícola en el mejillón,
114
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
como se verá más adelante. En este sentido, el objetivo de este capítulo es
hacer un análisis de las principales características de la acuicultura en España
destacando la situación actual y evolución durante el período 1984-1998,
principales productos y oferta y demanda por productos acuícolas.
1.2. Situación actual y evolución reciente de la acuicultura en
España
Los últimos datos disponibles sobre la producción acuícola en España4
indican que en el año de 1999 el sector alcanzó un nuevo récord de producción
con 317.796 toneladas, lo que representa un crecimiento del 1,3 por ciento en
relación al año anterior. Es un incremento pequeño, pero importante, pues en el
año anterior el crecimiento fue del 32 por ciento, debido, sobre todo, a la
recuperación de la producción del mejillón en las rías gallegas. En el año de
1999, la producción del mejillón se ha mantenido prácticamente constante, sin
embargo, se ha observado un crecimiento significativo en la producción de
peces marinos (23 por ciento) y de moluscos (10 por ciento).
La producción del mejillón ha estancado en 1999, con un incremento de
apenas 0,3 por ciento en relación a 1998. La producción fue de 261 mil
toneladas, lo que representa el 82 por ciento de la acuicultura española. Es un
nivel récord, nunca antes alcanzado, correspondiendo a un crecimiento del 38
por ciento en relación a 1997. Aunque también puede indicar que el sector está
enfrentando un estancamiento en su nivel de actividad y que ha alcanzado su
potencial máximo.
Este alto nivel de participación de la producción de mejillón en la
producción acuícola española conduce a una de las principales características
del sector: alto nivel de concentración en la producción del mejillón. A causa de
esto, como se observará más adelante, la producción acuícola sufre de
constantes fluctuaciones explicadas por los ciclos de producción del mejillón.
4
Fuente: www.fao.org
115
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Por otro lado, este pequeño crecimiento de la producción acuícola
española se explica por la evolución del sector de peces marinos y de
moluscos. De las 4.278 toneladas producidas a más en 1999 respecto a 1998,
cerca de la mitad ha sido de incremento en la producción de peces marinos,
especialmente de la dorada, que explica 1.184 toneladas de este crecimiento,
seguido del rodaballo (que explica otras 780 toneladas) y de la lubina (aumento
de 291 toneladas). La otra mitad, está prácticamente explica por el incremento
en la producción de moluscos, especialmente de almejas (846 toneladas a
más), seguido por el berberecho (776 toneladas a más) y la ostra (444
toneladas).
Por lo tanto, aunque el incremento de la producción acuícola en 1999 ha
sido muy pequeño, si se observa los datos con detenimiento, se constata que
los sectores de peces marinos y de moluscos están atravesando un período
muy dinámico y de tendencia al alza.
Figura 1 - Distribución porcentual de la producción acuícola en la U.E., 1999.
(Producción Total = 1,37 millones de ton.).
El alto nivel de producción alcanzado llevó a que España ocupase el
primer puesto de producción entre los países de la Unión Europea, el segundo
puesto de todo el continente europeo, por detrás de Noruega, con 408 mil
toneladas, y el 14º mayor productor mundial de productos acuícolas.
A pesar de su creciente importancia, de su competitividad internacional y
del récord de producción alcanzado en 1998/1999, la acuicultura española, entre
1984-1999, no ha conseguido acompañar el desarrollo o el nivel de crecimiento
116
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
que el sector experimentó en todo el mundo y en la Unión Europea. La
participación de la producción acuícola española en el total de la producción
acuícola mundial disminuyó del 2,4 por ciento en 1984 al 0,7 por ciento en 1998
y, en relación a la producción de la Unión Europea, pasó del 32 por ciento al 23
por ciento durante el mismo período.
Figura 2 - España: Evolución de la participación relativa de la producción acuícola en el
mundo y en la U.E., 1984-1999.
Eso se debe, entre otras cosas, al gran desarrollo que ha alcanzado el
sector en varios países, sobre todo, en los países asiáticos, que incrementaron
sustancialmente sus niveles de producción gracias a las inversiones y a las
ventajas comparativas derivadas de la abundancia de recursos naturales
propicios a la explotación acuícola. Este es el caso de Bangladesh, Vietnam, así
como de Chile y Noruega que en 1990 tenían una producción acuícola inferior a
la nacional, pero que hoy lo superan sustancialmente.
Sin embargo, lo más importante es que la acuicultura española no ha
conseguido acompañar el nivel de desarrollo y crecimiento de acuicultura
mundial. La producción española de 1999, aunque representa un récord
histórico, es apenas un 27 por ciento superior a la de 1984, mientras que la
producción mundial en este período se ha prácticamente cuadruplicado.
La evolución de la producción acuícola española ha presentado un
comportamiento muy errático a lo largo del período de estudio. Como se
observa en la figura con la evolución del índice de producción acuícola y con la
tendencia. La curva de tendencia que más se ajusta es una polinómica de grado
117
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
cuarto, con dos puntos de inflexiones muy claros: el primer en 1986, con un
cambio de tendencia hacia la baja y, el segundo, en 1993, cuando ha una
reversión de la tendencia. En 1999, sin embargo, se observa un pequeño
estancamiento en la producción acuícola, a causa de la evolución del mejillón,
aunque la tendencia sigue indicando hacia un crecimiento.
Figura 3 - España: Evolución del índice de producción acuícola, 1984-1999.
Este
comportamiento
de
la
acuicultura
española
es
debido
exclusivamente al cultivo del mejillón. La acuicultura española está fuertemente
especializada en el cultivo de esta especie, aunque su participación en el total
de los cultivos ha disminuido substancialmente; en 1985 el cultivo del mejillón
representaba el 93 por ciento del total, mientras que en 1999 este nivel
disminuyó para el 82 por ciento. La evolución de la producción del mejillón es un
reflejo exacto de la acuicultura española, pues tras un período de producción
estable entre 1984 y 1988, experimentó un descenso espectacular (245 mil
toneladas en 1985 y 92 mil toneladas en 1993) debido fundamentalmente a una
saturación del mercado, pérdida de calidad, así como la contaminación, etc.
Entre 1994 y 1998 ha habido una sustancial recuperación del sector que
alcanzó un nivel de producción histórico de 261 mil toneladas. Sin embargo,
este nivel se mantiene en 1999, revertiendo esta tendencia.
Sin embargo, cuando se excluye el mejillón del análisis, la producción
acuícola obtiene un desempeño completamente diferente, muy positivo. Según
los datos de la FAO, la producción acuícola exceptuando el mejillón ha pasado
del 17 mil toneladas en 1984 a 55,7 mil toneladas en 1999; es decir, ha crecido
118
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
más que un 200 por ciento en el período considerado, lo que equivale a una tasa
de crecimiento anual media del 8,2 por ciento. Además, y quizás aun más
importante, la evolución de la producción ha sido siempre creciente,
aumentando el ritmo de producción año tras año, con especial destaque, como
se verá en el próximo apartado, para la producción de trucha, peces marinos y
moluscos.
Figura 4 - España: Evolución de la producción acuícola (ton.), 1984-1999.
ESPECIES
Crustáceos
1985
1999
Variación
56
138
479
11.208
2.239 %
4.120
14.131
243 %
16.250
30.262
86,2 %
Mejillón
245.655
261.969
6,6 %
TOTAL
266.603
317.796
19,2 %
Peces Marinos
Moluscos
Continental
146 %
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la FAO
Crustáceos: langostino, camarón y cangrejo rojo
Peces: Rodaballo, lubina, dorada, mugílidos, seriola, lenguado, túnidos, anguila, salmón
Moluscos: Almeja, ostra, escupiña, vieira, tellerina, berberechos
Continental: Trucha arcoiris, tenca
Tabla 1 - España: Producción acuícola (ton) y tasa de variación (%), 1985 y 1999.
119
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
1.3. Principales productos
España tiene una acuicultura especializada y concentrada en pocas
especias, pues entre las 10 principales especies producidas en España, en 7 de
ellas es el principal productor mundial. Las principales especies producidas por
orden son el Mejillón, la Trucha arco iris, la Dorada, la Almeja, la Ostra, el
Berberecho, el Rodaballo, la Lubina y el Salmón. En 1999, la producción de
estas especies concentraba el 99,6 por ciento de la producción total de la
acuicultura española. Además, está bastante concentrada en el sector del
mejillón, que representa el 82 por ciento de la producción.
Figura 5-– España: Principales productos acuícolas (no incluye el mejillón), ton., 1999.
Como ya se ha mencionado, el principal producto de la industria acuícola
española es el mejillón, cultivado especialmente en las rías gallegas. Es un
sector más maduro y consolidado dentro de la acuicultura española. Su cultivo
se inició en los años 40, pero es apenas en los años 80 cuando alcanza su
consolidación productiva debido a la importante modernización tecnológica.
Sin embargo, es un sector que ha sufrido constantes fluctuaciones en
los niveles de producción a lo largo del período estudiado, pasando una crisis
profunda al inicio de o
l s años 90, con un mínimo de producción de 90 mil
toneladas en 1993. Las causas para este comportamiento errático de la
producción de este sector son, en primer lugar, la producción con alto niveles de
toxinas y problemas zoosanitário y ecológicos y, en segundo lugar, la falta de
120
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
una política adecuada de comercialización, con productos de baja calidad, no
diferenciados y la saturación del mercado y consecuente reducción del precio.
Exceptuando el mejillón, el principal cultivo de la acuicultura española es
la trucha, que se desarrolla fundamentalmente en el tercio norte de la península.
Es un sector que dispone de un proceso productivo organizado y bastante
consolidado, con ventajas debido a la facilidad de cultivo (puede producirse
intensivamente) y a la alta resistencia de la especie. En 1999, con 30 mil
toneladas producidas el sector representó el 9,4 por ciento de la acuicultura
española total y el 54 por ciento sin considerar el mejillón, colocando España
como el sexto mayor productor mundial.
Figura 6 - España: Evolución de la producción de trucha (ton) y tendencia, 1980-1999.
Entre 1980 y 1999, la producción de trucha ha experimentado un
aumento considerable y con una tendencia constante hacia la alta, pasando de
11 mil toneladas a 30, lo que supone un incremento del 173 por ciento en el
período y una tasa de crecimiento medio anual del 9,1 por ciento. Con este nivel
de crecimiento el sector ha pasado a tener un mayor peso relativo en la
acuicultura española, del 5 por ciento, en 1980, al 9,4 por ciento, en 1999.
Según un estudio realizado por el CES (1996), el sector de producción
de trucha viene sufriendo una serie de dificultades derivadas, sobre todo, del
aumento de los costes de producción, del aumento de la competencia
internacional y del exceso de oferta. En consecuencia, ha habido una constante
reducción de los precios en los últimos diez años.
121
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Por último, los productos de la acuicultura marina que incluyen la
producción de peces marinos, de crustáceos y moluscos. Excluyendo el
mejillón, la acuicultura marina está dominada básicamente por la producción de
moluscos, que corresponde al 55 por ciento del total de la producción, mientras
que la producción de peces marinos, un 44 por ciento, y la de crustáceos,
apenas un 1 por ciento. En 1999 la producción de moluscos (siempre
excluyendo el mejillón) alcanzó 14,1 mil toneladas, la producción de peces
marinos fue de 11,2 mil toneladas y la producción de crustáceos fue de 138
toneladas.
Figura 7 - España: Evolución de la producción acuícola marina: peces, moluscos y
crustáceos (ton), 1984-1999.
La producción acuícola marina alcanza un crecimiento de la producción
de orden del 450 por ciento entre 1985 y 1999. Merece la pena destacar el nivel
de crecimiento experimentado en el cultivo de peces marinos, del orden del
2.239, lo que equivale a una tasa media de crecimiento anual del 150 por ciento.
Entre los principales productos se destacan el cultivo de la Dorada, la Lubina y
el Rodaballo, de desarrollo muy reciente pero también muy dinámico, con
grande valor de mercado y con niveles de crecimiento constante y acelerados.
Una prueba de ello es el significativo crecimiento de la producción en 1999
respecto a 1998: la producción de dorada creció un 24%, transformándose en el
tercer principal producto de la acuicultura nacional; el rodaballo creció un 44 por
ciento y la lubina un 31 por ciento. Lo que destaca la dinámica actual del sector
después de las inversiones realizadas en años anteriores.
122
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Los moluscos, excluyendo el mejillón, experimentaron un menor nivel de
crecimiento, pero significativo, de cerca del 243 por ciento (con una tasa de
crecimiento anual del 8 por ciento) en el mismo período. La producción de
moluscos se centra en la producción de ostras, almejas y berberechos, que
juntos representan el 99 por ciento de la producción total de moluscos,
encontrándose ubicados, básicamente, en las rías gallegas.
Por último, resta destacar que la acuicultura española dispone de un
gran potencial de crecimiento debido a las ventajas proporcionadas por la
disponibilidad de recursos naturales abundantes y, especialmente, por la fuerte
demanda existente en el mercado interno, como se analizará en el próximo
apartado, donde los consumidores españoles prefieren consumir productos del
mar. La existencia de una demanda fuerte de productos de la pesca en España
es, sin duda, el principal activo de la acuicultura española y el motor de su
crecimiento futuro.
1.4. Oferta y Demanda de Productos Acuícolas en España
OFERTA
La evolución de la oferta de cualquier producto sujeto a procesos
productivos controlados depende de la capacidad productiva, del nivel
tecnológico, de las inversiones de capital y en investigación, desarrollo e
innovación (I+D). En el caso de la acuicultura esto no es diferente y cabe añadir
como factor determinante la disponibilidad de recursos naturales propicios al
desarrollo y al cultivo de diferentes especies.
Para el caso español, como se ha estudiado en la evolución de la
producción, hay actualmente una tendencia al crecimiento de la cantidad
producida. Esta tendencia alentadora es consecuencia de la creciente demanda
de productos del mar por los consumidores españoles, por la climatología y su
perímetro costero, uno de los mayores de Europa y, por el crecimiento en las
inversiones en tecnología.
123
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Quizás el factor más importante para el desarrollo de la acuicultura
española es la creciente demanda de productos de mar, es decir, la existencia
de un mercado amplio y dinámico que ofrece a las empresas la posibilidad de
crecimiento rápido. Además, como la oferta está relativamente estancada
debido a la ralentización de las capturas provocadas, como se ha visto en la
introducción, por la sobreexplotación y degradación ambiental de los principales
caladeros de los mares más cercanos a nuestro país, el espacio para el
crecimiento de la acuicultura es todavía mayor. Otro factor importante es la
disponibilidad de recursos naturales adecuados para el establecimiento y
desarrollo de cultivos marinos.
Por último, ha existido un esfuerzo tecnológico importante en es sector,
caracterizado por una serie de inversiones en I+D llevadas a cabo por las
principales empresas productoras de dorada y rodaballo, las cuales han
desarrollado
una
tecnología
de
cultivo
adecuada
para obtener altas
productividades en los diferentes enclaves utilizados. Este esfuerzo innovador y
de modernización también se está produciendo en el cultivo del mejillón. En los
cultivos de trucha, más industrializados, se está incorporando conceptos
empresariales más actuales. Esta tecnología es el activo más útil que posee
nuestro país en materia de piscicultura marina y le concede una ventaja
competitiva que será fundamental para el desarrollo de la acuicultura española.
Sin embargo, todavía existen factores que limitan el desarrollo de la
acuicultura como los problemas asociados a la rentabilidad de las explotaciones
acuícolas y las fluctuaciones de los precios a las que están sometidos los
productores y que afectan considerablemente la rentabilidad de sus inversiones.
Por otro lado, también afecta negativamente la incapacidad de la Administración
española de desarrollar un marco legal adecuado y consecuente con el carácter
primario del sector (al igual que la ganadería o la pesca). Además el sector ha
estado
sometido
a
criterios
divergentes
por
parte
de
las
distintas
Administraciones, tanto estatales como autonómicas, lo que ha dificultado las
actuaciones de las distintas empresas. Otro tipo de limitación es la dificultad
para financiar las actividades y el fallo estratégico en la planificación y desarrollo
de la actividad.
124
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
DEMANDA
La fuerte demanda española es, sin duda, el principal activo de la
acuicultura nacional y el mayor respaldo que se puede dar cuando se afirma que
el sector acuícola español tiene mucho espacio para crecer y desarrollarse.
Según los últimos datos disponibles, la demanda interna de productos de la
pesca llegó a 1.800 mil toneladas de pescado, siendo que la producción interna
es de apenas 1.400 mil toneladas (incluye capturas y cultivos), lo que indica un
déficit de oferta de cerca de 400 mil toneladas. Éste es el espacio de
crecimiento para la acuicultura española, con la ventaja de que es el mercado
local, sin coste añadidos que se puede asociar a una venta externa.
El volumen de consumo siempre ha sido superior a su nivel de
producción, lo que indica que se trata de un importador neto de pescado. El nivel
medio de consumo de pescado se encuentra entre los más altos del mundo. En
1998 representaba 22,61 Kg. per capita por año, siendo 11,3 Kg. de pescado
fresco y 5,6 Kg. de mariscos, moluscos y crustáceos. Este nivel de consumo
equivale a un gasto per capita de 19.891 pesetas 5.
El elevado nivel de demanda de pescado del consumidor español es, sin
duda, una de las principales ventajas. La existencia de una demanda nacional
fuerte es un poderoso incentivo para las industrias productoras. En este caso, la
demanda nacional supone una clara ventaja para el desarrollo de la piscicultura.
En la medida en que el nivel de capturas continúe reduciéndose, y la demanda
continúe fuerte, habrá mayores incentivos a la producción acuícola doméstica
en detrimento de las importaciones de pescado del exterior.
En un estudio anterior realizado por la Fundación Alonso Martín
Escudero (2000), se estimó una función de demanda para los productos de la
pesca en España, se encontró que la demanda responde a fluctuaciones en la
renta per capita (con signo positivo), en el precio del pescado (con signo
negativo) y en el precio de los demás alimentos sin elaborar (con signo positivo).
Los resultados más importantes es que el consumidor español es más sensible
a fluctuaciones en los precios de los demás alimentos que a fluctuaciones en el
125
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
precio del pescado o en la renta. Es decir, que el efecto sustitución es más
fuerte que el efecto precio y que el efecto renta. Esto, entre otras cosas denota
que el español es más propenso a sustituir otros alimentos por el pescado que
la situación contraria, cuando existen fluctuaciones de precios relativos, es
decir, existe una preferencia por el pescado.
En un análisis de escenario en que se mantiene la tendencia actual, la
demanda proyectada también sigue una tendencia de crecimiento pero a tasas
decrecientes, como ocurre con todas las variables explicativas. El escenario de
crisis y el de crecimiento, aunque opuestos en las hipótesis de comportamiento
de las variables explicativas, produjeron proyecciones de demanda futura de
pescado equivalentes. Esto se debe, sobre todo, a que la demanda responde
especialmente a cambios en el precio relativo del pescado frente a los demás
alimentos y a que la renta afecta muy poco la demanda.
Además, se mostró que existen grandes posibilidades de que la
acuicultura aumente su nivel de importancia en la industria pesquera española al
aumentar su participación en la oferta interna de pescado, pues la procedente
de capturas tiende a crecer a tasas menores que la de los cultivos.
5
Datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: www.maypa.es
126
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
2. La Producción de Ostras en España
6
2.1. Introducción
El desarrollo de la acuicultura marina está estrechamente asociado al de
la ostricultura, que está considerada como la primera actividad de cultivo
marino, pues los romanos ya la practicaban. El desarrollo de la ostricultura
también ha sido muy impresionante pues, todavía hoy, es una de las principales
actividades
acuícolas
y
está
difundida
por
todo
el
mundo
gracias,
especialmente, a los avances promovidos en las técnicas de cultivo. Las ostras
comestibles más difundidas son la ostra plana o europea, el ostión del pacífico o
japonés y el ostión americano.
En el cuadro siguiente se presenta los 10 principales productos de la
acuicultura mundial, medidos en toneladas y con su participación porcentual en
el total, para el año de 1999. Como se puede observas, la producción del ostión
del pacífico, fue de 3.600.459 toneladas, representando un 8,4 por ciento del
total de la producción acuícola mundial, situándose en el segundo puesto por
detrás apenas de la producción de alga marina.
Producto
Producción
%
Alga marina (japonese kelp)
4.917.788
11,5
Ostión del pacífico (Pacific cupped oyster)
3.600.459
8,4
Carpa plateada (Silver carp)
3.380.861
7.9
Carpa herbívora (Grass carp(=White amur)
3.160.060
7,4
Carpa común (Common carp)
2.563.966
6,0
Almeja babosa japonesa (Japanese carpet shell)
1.820.413
4,3
Carpa cabezuda (Bighead carp)
1.611.472
3.8
PRODUCCIÓN ACUICOLA TOTAL
42.770.975
Fuente: FAO
Tabla 2 - Principales productos de la acuicultura mundial, toneladas, 1999.
6
La fuente de los datos estadístico que se utiliza en este apartado es la FAO. En el caso de que
no sea así, se mencionará la fuente.
127
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
La producción mundial de ostras está esencialmente dominada por la
ostricultura, representando, en 1999, el 95,7 por ciento de la producción total.
Esto significó una producción de 3.711.606 toneladas en 1999, con un
crecimiento del 4,9 por ciento respecto a 1998. La producción por capturas llegó
apenas a 157.538 toneladas. Las capturas se concentran sobre todo en los
EE.UU. (con 90.308 toneladas), México (41.757 ton) y Corea (11.609 ton).
La evolución reciente muestra una reducción significativa de la
participación de las capturas en el total de la producción de ostras, pues en
1970 llegó a representar el 46 por ciento la producción total. Eso se debe, sobre
todo, al desarrollo tecnológico que ha permitido un mayor control de las diversas
etapas del proceso de cultivo y, también, al agotamiento de las poblaciones
salvajes para capturas.
Figura 8 - Evolución de la relación entre producción ostrícola y capturas de ostras (%),
1970-1999.
Actualmente, en el mundo, se producen cerca de 13 tipos de ostras,
aunque la ostricultura está básicamente dominada por el ostión japonés o del
pacífico (crassostrea gigas), con 97 por ciento de la producción ostrícola
mundial. Esta especie es cultivada en la mayoría de los países, siendo China,
Japón, Corea, Francia, EE.UU. y Taiwán los principales productores. El dominio
del mercado por este tipo de ostra se explica porque el espacio de tiempo de
maduración de las inversiones es relativamente más corto. El acelerado ritmo
de crecimiento del ostión permite que entre un año y año y medio el producto ya
esté en el mercado, listo para consumo. Además, el cultivo es relativamente
más fácil y el nivel de mortalidad es muy pequeño. Estas características
128
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
explican la preferencia de las empresas por el cultivo de esta especie, con
menos riesgo y más alta productividad que las demás especies 7. En las demás
especies el tiempo de cultivo oscila entre 3 y 4 años, pudiendo reducirse con el
aumento de la temperatura, siendo de 2 años en aguas tropicales 8.
El segundo tipo de ostra más producido en el mundo es la ostra
americana o ostión virgínico (crassostrea virginica), con apenas el 1,55 por
ciento de los cultivos. Es cultivada, sobre todo, en los Estados Unidos. Los
demás tipos de otras cultivadas son: con menos de 1 por ciento de los cultivos,
el ostión (nep) cultivada en Tailandia; la ostra rayada (crassostrea iredalei),
cultivada por Filipinas; la ostra plana o europea (ostrea edulis), cultivada en
Europa, siendo España el principal productor mundial, seguido de Francia; y la
ostra australiana.
Nombre Común
Producción
(Toneladas)
Valor de la producción
(Mil dólares)
Precio unitario
(Mil dólares)
Ostión japonés
3.600.459
3.312.713
0,92
Ostión virgínico
57.522
38.664
0,67
Ostiones nep
27.581
29.769
1,08
Crassostrea iredalei
13.698
3.791
0,28
Ostra europea
6.496
27.139
4,18
Ostra australiana
5.104
16.468
3,23
Ostra chilena
291
728
2,50
Ostras y ostiones nep
276
607
2,20
Ostras nep
115
374
3,25
Ostión de mangle
25
27
1,07
Ostra rayada
21
93
4,43
Crassostrea madrasensis
14
21
1,50
4
16
3,98
3.711.606
3.430.409
0,92
Ostión capuchón
TOTAL
Fuente: Elaboración propia con datos de la FAO
Tabla 3 - Ostricultura: Principales productos cultivados, 1999.
7
MAPA (1999), “Borrador del libro blanco de la acuicultura en España”, Secretaria General de
Pesca Marítima.
8
El cultivo de los moluscos:
http://omega.ilce.edu.mx:3000/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/090/htm/sec_8.htm
129
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Sin embargo, las ostras más cultivadas no son las de mayor valor. Las
ostras de mayor valor unitario medio por tonelada son, por orden descendente
(Fuente: FAO):
•
Ostra rayada, a 4,43 mil dólares por tonelada, producido en los EE.UU.
•
Ostra plana, a 4,18 mil dólares por tonelada, producido en el Mediterráneo,
especialmente por España y Francia.
•
Ostión capuchón, a 3,98 mil dólares por tonelada, producido en las Islas
Mauricio.
•
Ostra de Sydney, a 3,23 mil dólares por toneladas, producido en Australia.
•
Ostra chilena, a 2,50 mil dólares por tonelada, producida en Chile.
El ostión japonés, por ser relativamente más fácil de cultivar, por su alta
productividad y por su consecuente dominio del mercado, es el producto más
barato. Por otro lado, las especies con menor nivel de producción tienen un
precio mayor; evidentemente, en la determinación del precio de los diversos
tipos de ostras influirá tanto la demanda como la oferta y, también, el coste de
producción (reflejado por el tiempo de maduración del producto, riesgos,
productividad etc.) y la preferencia del consumidor.
El principal productor mundial de ostras es China, con 2.988 mil
toneladas, lo que equivale al 80,5 por ciento de la producción; así como en la
acuicultura en general, la ostricultura también está dominada por los países
asiáticos, pues 6 de los 10 principales productores son países de esta región.
La producción de ostra en la Unión Europea está prácticamente
dominada por Francia, con una producción de 137.100 toneladas, lo que
equivale al 89 por ciento de la producción continental, convirtiendo a este país en
el cuarto productor mundial. España es el tercer productor de la UE, donde se
produce, como se verá a continuación, especialmente la ostra plana.
130
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Figura 9 - Ostricultura: Principales productores en el mundo y en la Unión Europea, 1999.
2.2. Situación Actual de la Producción de Ostras en España
En el año de 1999 se produjo una cantidad de 4.070 toneladas de ostras
en España, lo que ha significado un incremento del 12 por ciento en relación a
1998. Esta producción representa un récord de la ostricultura española en la
década de los 90, aunque está lejos del máximo histórico alcanzado en 1972,
con 6.700 toneladas producidas.
La producción de ostras en España es, básicamente, de dos tipos: la
ostra plana y el ostión japonés. La primera representó, en el año de 1999, el 82
por ciento de la producción, y la segunda, el 17 por ciento. Geográficamente, la
producción de la ostra plana se concentra, sobre todo, en Galicia. El ostión
japonés es producido también en Galicia, en la costa cantábrica, en el Delta del
Ebro y en la región suratlántica.
131
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Figura 10 - Distribución de la producción por tipo de Ostras en España, 1999.
La producción de ostra en España está dominada básicamente por la
ostricultura, aunque hubo una producción por capturas de 443 toneladas en
1999, equivalente al 10,8 por ciento de la producción total. La evolución de la
producción por capturas es muy errática durante el período estudiado,
combinando volúmenes de producción de 443 ton con otros demasiado
pequeños, como de 14 y 13 toneladas, en 1991 y en 1995, respectivamente.
Este porcentaje es mucho mayor que la media mundial y europea, alrededor del
4 por ciento.
La ostricultura española todavía está poco desarrollada en relación a los
demás productores mundiales, puesto que, en 1999, representaba apenas el
0,1 por ciento de la producción mundial y el 2,65 por ciento de la producción
europea. De esta forma, España es el 14º productor mundial y el 3º de la UE.
La industria ostrícola española está formada, esencialmente, por
pequeños empresas de propiedad familiar. Según Coll (2001), apenas un 17,4
por ciento de las empresas del sector son multinacionales y producen ostras y
almejas. Esto refleja una dimensión exacta de la estructura industrial del sector.
Esta característica tiene consecuencias importantes sobre la dinámica
productiva y sobre la capacidad tecnológica de la ostricultura de nuestro país.
Por una parte, las empresas pequeñas no tienen capacidad financiera y
de recursos humanos para hacer frente a las necesidades tecnológicas
exigidas, sobre todo, en las primeras etapas del proceso productivo de la ostra.
De hecho, según el Borrador del libro blanco de la acuicultura en España (1999),
aunque el desarrollo de ostricultura española con métodos de producción
132
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
ordenados empezó en los años 50, la “tecnología utilizada no ha experimentado
grandes cambios a lo largo de los últimos años, estando basado el cultivo en un
trabajo marcadamente artesanal” (pp. 59)
“Consecuentemente a esta escasa evolución técnica y debido a la
dificultad que presenta la obtención de semilla y por complejidad de los métodos
de cultivo, en la actualidad el cultivo de la ostra no está suficientemente
desarrollado, centrándose la actividad en el engorde a partir de ejemplares de
talla media procedentes de la importación, en su mayoría de países del
Mediterráneo”. (pp. 22)
En general, por tanto, estos elementos caracterizan el sector ostrícola
español como dependiente, sin dinamismo tecnológico interno y con graves
deficiencias tecnológicas para el desarrollo de todo el proceso productivo. Estas
características pueden provocar muchos problemas sanitarios, como la
importación de semillas enfermas, e impiden, en definitiva, un desarrollo autosostenido del sector.
Por otra parte, esta estructura industrial formada esencialmente por
pequeños productores aliado a la gran concentración de empresas de
purificación, introduce otro importante problema en el sector, es decir, una
estructura de monopsonio. Es decir, gran cantidad de vendedores y
concentración de compradores, característica, por cierto, muy común en la
estructura de los mercados del sector agrario y del mercado de trabajo.
Antes de la venta al mercado final o consumidor, las ostras deben pasar
por un proceso de purificación. Éste es realizado, normalmente, en estanques
de purificación con agua potable para matar las bacterias y eliminar las
impurezas, haciendo el producto propicio para el consumo. En esos estanques
también es posible engordar las ostras con alimentos especiales que les
proporciona
un
sabor
muy
apreciado.
En
España,
según
nuestras
investigaciones, existen apenas cuatro empresas con capacidad para realizar la
purificación. Esta concentración es la que proporciona el carácter de
monopsonio al sector, muchos vendedores y pocos productores. Además,
133
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
estas empresas de purificación también funcionan como intermediarios entre el
productor y el mercado consumidor final.
Todo monopsonio produce ineficiencia económica porque el precio y la
producción pueden ser controlados por los compradores. Se trata del dominio
del mercado mediante la concentración de la demanda por los purificadores, al
que se suma la necesidad de venta de los productores. La producción está
controlada en función de la demanda del mercado consumidor y de los precios y
beneficios que los monopsonistas desean obtener en determinado momento.
Los purificadores pueden mantener las ostras en los estanques hasta que se
alcance un mayor precio en el mercado. Así determinan cuanto comprar y, por
tanto, cuanto es la producción nacional.
El control del mercado se acentúa, además, por la necesidad de los
productores de vender el producto. Eso lleva a los monopsonistas a realizar
otros tipos de restricciones e imposiciones, como:
•
Prolongación del plazo de pagamento: los compradores pueden exigir
plazos de pagos mayores que los de mercado, haciendo con que los
productores financien su propia actividad y, además, se beneficien de ello.
•
Incumplimiento de acuerdos comerciales: los compradores pueden no
cumplir con los cupos de compras comprometidos, etc.
•
Por último, los monopsonistas se apropian de la mayor parte de los
beneficios generados por el precio final del producto.
Además, como los beneficios de los purificadores están prácticamente
garantizados por sus prácticas monopolistas, mediante el dominio de la
demanda intermedia, los esfuerzos de comercialización son muy pequeños,
más allá de los canales de distribución tradicionales.
Todos estos factores son un obstáculo para un mayor desarrollo y
dinamismo de la industria ostrícola en nuestro país , limitando la capacidad de
oferta y una evolución de los precios acorde con el nivel de cosecha. Además,
134
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
impiden la realización de políticas de comercialización agresivas tendientes a
aumentar el tamaño del mercado.
A pesar de las dos características anteriores, también hay algunas
experiencias exitosas en nuestro país. En el Cantábrico, en la ría de Tinamenor,
la ostricultura alcanzó un proceso de desarrollo que está considerado entre los
más avanzados, incluyendo todas las etapas del proceso productivo.
El proceso productivo de la ostra está divido, básicamente, en cuatro
etapas:
1. El proceso de producción de semillas y lavas. Este requiere tecnología
punta en la reproducción de los animales para que sea realizada en
laboratorios. Existen laboratorios de reproducción de ostras en los EEUU,
Japón, Reino Unido y en España.
2. La recolección de semillas en el medio natural, que puede ser realizada
empleando diversas técnicas. Tres son las principales: en suspensión, en
el fondo y en ramadas.
3. Crecimiento y engorde. En esta etapa, cuando las semillas alcanzan un
determinado tamaño (normalmente 3 cm) y su concha es más resistente,
son trasladadas a zonas con abundancia de alimentos (el plactón) para el
engorde y el crecimiento.
4. Cosecha, realizada cuando la ostra alcanza la talla comercial, entre 8 y 9
centímetros, en la mayoría de los países. Todo el proceso lleva,
normalmente, 3 o 4 años, pudiendo reducirse con el aumento de la
temperatura, siendo de 2 años en aguas tropicales.
Estas cuatro etapas son desarrolladas por una empresa española en la
ría de Tinamenor, poniendo de manifiesto que España está a la cabeza del
desarrollo tecnológico en la producción de ostras. Sin embargo, como ya se ha
destacado antes, esta experiencia exitosa no está difundida por todo el país . En
Galicia, donde las condiciones naturales son más propicias, el proceso
productivo no es tan avanzado, y solo empieza en el engorde y el crecimiento.
135
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Existen muchos análisis sobre el porqué la ostricultura no se ha
desarrollado en Galicia. Se destacan, sobre todo, la resistencia de los
mariscadores y del sector del mejillón, que han impedido la puesta en marcha
de varios programas de desarrollo. Esto pone en evidencia, por lo tanto, una
clara competencia entre la ostricultura y el sector del mejillón, la mayor industria
acuícola de nuestro país.
Esta competencia y resistencia han sido muy fuertes. Por ejemplo, no
permitieron la puesta en marcha del programa de desarrollo del cultivo, del
Instituto de Investigaciones Pesqueras de Galicia, de los años 60, con proyecto
de planta piloto y escuela de ostricultura9. En los años 60, otras tentativas fueron
interrumpidas por el mismo motivo. En 1972, como resultado del programa de
desarrollo del sector, Galicia disponía de tecnología para la producción de
semillas en laboratorio. De hecho, se llegó a producir 5 millones de semillas de
ostra plana. Sin embargo, el programa tampoco avanzó y, actualmente, Galicia
no dispone de ninguna empresa productora de semillas, teniendo que
importarlas para el engorde10.
En los años 80 está situación cambió un poco, cuando se realizaron
distintos intentos para recuperar los bancos de ostras. Para alcanzar este
objetivo, se importaron entre 70 y 100 millones de semillas, procedentes de
Francia, para su engorde. Sin embargo, se perdieron el 70 por ciento de la
producción debido a que las semillas importadas estaban infectadas con el
parásitos bonamia ostreae11. Posteriormente, se prohibió la importación de
semilla de Francia12.
Actualmente, se observa una tímida recuperación del sector, aunque no
ha sido capaz de recuperar la tecnología desarrollada en los años anteriores. El
cultivo se limita al engorde de ostras importadas de mediano tamaño o a
9
El Correo Gallego, 01.06.1999.
El Correo Gallego, 12.06.2001.
11
Este parásito produce la bonamiosis ostrea o enfermedad de los hemocitos de la ostra plana,
se transmite de forma directa de ostra a ostra, causando perforaciones en los tejidos y una alta
tasa de mortalidad, especialmente en ostras mayores de 18 meses. (Fuente:
aquatic.unizar.es/UTILES/OIE/bonamia.htm)
12
Antonio Figueras, 31.03.1999.
10
136
V
-
L A
almacenar
E C O N O M I A
D E L
temporalmente
S E C T O R
ostras
O S T R I C O L A
de
tamaño
E N
E S P A Ñ A
comercial
para
su
comercialización inmediata13.
2.3. Evolución Reciente de la Producción de Ostras en España
La evolución reciente de la producción de ostras en España, entre el
período 1970-1999, está marcado por una producción estable durante todo el
período, salvo algunos años, como 1972, con una producción alrededor del
promedio de 3.037 toneladas. Esta estabilidad existe hasta 1989, cuando se
observa un cambio pronunciado en la tendencia, haciendo la producción fluctuar
abundantemente hasta 1997. Entre 1990 y 1995 el sector vive una profunda
crisis, alcanzando mínimos históricos tanto en 1991 como en 1994. En 1995,
hay una nueva reversión de la tendencia y la producción vuelve a recuperar los
niveles anteriores y incluso sobrepasando ligeramente. Actualmente la
tendencia sigue al alza.
Figura 11 - Evolución de la producción total de Ostras en España, 1970-1999 (ton).
Como se mencionó anteriormente, la ostricultura española sufrió una
grave crisis durante la primera mitad de los años 90. Por ejemplo, en 1991, la
producción fue de apenas 2.247 toneladas, el menor nivel durante todo el
período considerado, representando una reducción del 22 por ciento. Eso se
debe, básicamente, a problemas patológicos, como la Bonamiosis ostreae, que
llevaron a esa importante contracción de la producción.
13
Antonio Figueras, 31.03.1999.
137
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Sin embargo, actualmente, el sector está experimentando una ligera
recuperación. Esta tendencia puede ser atribuida a la activación de diversos
programa de inversión en investigación y desarrollo (I+D), llevados a cabo por
todos los niveles de administración en conjunto con universidades, institutos de
investigación y empresas 14. El sistema de I+D del sector está formado por 10
Centros de Investigación dependientes de las CCAA, 5 Centros de Investigación
del CSIC, 6 del IEO (Instituto de Estudios Oceanográfico), 1 del INIA (Instituto
Nacional de Investigaciones Agrarias y Alimentarias) y 5 universidades; además
de las empresas.
Se han realizado, en el sector ostrícola, en los últimos años, 53
proyectos de I+D, cerca del 10 por ciento del número total (538) desarrollados
en la acuicultura española. El 80 por ciento de estos proyectos fueron
financiados por las CCAA, y llevados a cabo por los centros de investigación
dependientes de las CCAA, el restante fue financiado por el Estado. Esto pone
de manifiesto que hay una preocupación regional más intensa en relación al
desarrollo de la producción de ostras (Coll, 2001).
Está política de innovación que mezcla distintos niveles de fuentes de
financiación y de I+D tiene ventajas y inconvenientes. La principal ventaja es que
permite considerar y conjugar las especificidades locales con las necesidades
generales. Sin embargo, la principal desventaja es que no hay coordinaciones
entre los diversos centros de investigación, tanto regionales como estatales,
causando ineficiencia en el uso de los recursos, como concluyen varios
expertos. En este sentido, la política de I+D sectorial demanda la creación de un
organismo de coordinación entre los centros de investigación para mejorar los
resultados de la investigación.
También se ha constatado una falta de coordinación importante entre los
centros de I+D y las empresas, lo que disminuye el impacto de la política de
innovación sobre la industria. Una posible explicación es que las investigaciones
llevadas a cabo en los centros son esencialmente básicas, es decir, no es
14
Para mayor información sobre los programa de I+D en el sector acuícola español y sus
impactos en la producción véase: Coll (2001) y Conclusiones del Libro Blanco de la Acuicultura
138
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
investigación aplicada, tendente a transformar el conocimiento en productos
para el mercado. Para solucionar este problema se podría exigir, para la
concesión de financiación, que los proyectos de investigación tuviesen la
participación conjunta de un instituto de investigación y una empresa, así se
podría garantizar que los resultados de la investigación fuesen aplicados al
mercado.
En relación a las empresas, la mayoría de la I+D realizada tiene el
objetivo de mejorar la productividad, las instalaciones y la calidad del producto,
con pocos esfuerzos dedicados a la apertura de nuevos mercado, desarrollo de
nuevos productos y a la comercialización. La realización de investigación por el
sector privado se ve limitado porque la mayoría de las empresas es pequeña y
familiar, con limitada capacidad financiera y de recursos humanos, esenciales
para hacer frente a las necesidades de I+D.
Por lo tanto, una de las posibles alternativas para mejorar el resultado de
los esfuerzos dedicados a la investigación y desarrollo en el sector ostrícola y,
también, en toda la acuicultura española, es incentivar y promover una mayor
coordinación entre los centros de investigación y, entre estos, y las empresas.
Aunque, por otro lado, no hay ningún estudio específico para el sector y, por
tanto, no hay ninguna relación directa, el hecho es que la ostricultura española
está experimentando un proceso de recuperación y que los esfuerzos de I+D
sectorial son los más importantes dentro de la acuicultura nacional.
EVOLUCIÓN RELATIVA AL MUNDO Y A LA U.E.
La ostricultura española, como ya se ha destacado anteriormente, no
tiene un dinamismo tecnológico que le permita dinamizar endógenamente el
sector, depende de las importaciones de semillas para el engorde. Esto se
refleja en la participación de la ostricultura española en la mundial. Como se
puede observar en el gráfico anterior, es una participación muy pequeña, casi
insignificante y ha disminuido a lo lardo de los años estudiados. El
estancamiento de la producción española y el avance del sector en países
Española.
139
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
como Tailandia y Chile hicieron con que España se pusiese en puestos más
atrás en el ranking de los mayores productores.
En relación a la Unión Europea, donde la ostricultura está prácticamente
dominada por Francia, la producción española también es muy pequeña y se ha
mantenido estable, alrededor del 2,5 por ciento, durante los últimos veinte años.
Figura 12 - Evolución de la participación de la ostricultura española en el mundo y en la
UE, 1970-1999.
VALOR UNITARIO DE LA OSTRA
En relación al valor unitario de la Ostra, la base de datos de la FAO solo
dispone de información estadística a partir de 1984. El análisis de la evolución
del precio unitario de la ostra en España muestra una reducción significativa
hasta 1999, cuando el alcanzó 2,82 mil dólares por toneladas. En 1984 este
precio era de 5 mil dólares por tonelada. La excepción es 1991, cuando llegó a
5,66 mil dólares por tonelada, coincidiendo con una crisis en el sector ostrícola
nacional.
140
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Figura 13 - España: Evolución del precio unitario de la Ostra, Mil dólares por ton. 19841999.
2.4. Conclusiones
Por lo tanto, para concluir, la ostricultura nacional está caracterizada por:
1. La ostricultura española está poco desarrolla y tiene graves deficiencias
técnicas ya que depende de la importación de semillas y su producción es
básicamente de engorda.
2. Las factorías tienen baja tecnología y son básicamente pequeñas y
familiares.
3. La estructura industrial está caracterizada por un fuerte poder de
monopsonio de las empresas de purificación, que pueden ejercer un
dominio sobre el mercado mediante el control de la demanda intermedia.
4. La producción está concentrada básicamente en la producción de la ostra
plana (82%), aunque produce también el ostión japonés (17%).
5. La producción está geográficamente concentrada en Galicia, aunque
también se produce en la costa cantábrica, en el delta del Ebro y en la
región suratlántica.
6. La producción está estancada en unas 3.000 toneladas, aunque en 1999
produjo 4.070 toneladas, un récord en la década. La evolución de los
141
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
últimos cinco años indica una tendencia a la alza en la producción de
ostras.
7.
En 1999, España fue el 14º productor mundial y el 3º de la U.E., aunque
muy por detrás de los principales productores, no llegando al 0,1 por ciento
de la producción mundial (3.711.606 toneladas) y al 2,65 por ciento de la
producción de la U.E. (137.100 toneladas).
8. Por último, se ha comprobado un aumento significativo en el esfuerzo de
I+D sectorial.
En función de estos elementos se puede concluir que nuestra
ostricultura está caracterizada como una industria poco desarrollada,
dependiente tecnológicamente, formada por pequeñas empresas familiares
dedicadas a la engorda e importadora de semillas. Además, se ha comprobado
que existen fuertes obstáculos para su desarrollo, como la competencia con los
mariscadores y del sector del mejillón y el poder de monopsonio ejercido por las
empresas de purificación.
142
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
3. El Comercio Internacional de Ostras
3.1. El Comercio Mundial de Ostras
El comercio mundial de ostras mueve alrededor de 138 millones de
dólares y un volumen de 35 mil toneladas, a un precio unitario de 4 mil dólares la
15
tonelada . Este es un volumen muy pequeño si comparado con la producción,
en torno a 3.869 mil toneladas a un valor de 3.525 millones de dólares, en 1999.
Es decir, apenas un 0,9 por ciento de toda la producción mundial de ostras es
comercializada. Este dato es aun más significativo cuando se tiene en cuenta
que el comercio mundial de productos piscícolas corresponde al 17,4 por ciento
del total de la producción y mueve alrededor de 55.719 mil dólares.
O sea, la ostra es consumida casi exclusivamente en el mercado de
origen de la producción. Eso se debe a las características de consumo,
preferiblemente fresca y viva. Esta forma de consumo está considerada un
verdadero manjar y uno de los platos más exquisitos de la culinaria, en todo el
mundo, además, es uno de los platos más caros. Las dificultades para el
transporte y para mantener el producto en estado apropiado para el consumo se
constituyen en una grande barrera para las transacciones comerciales entre
países, lo que puede explicar el bajo nivel de comercio relativo a la producción.
De los trece tipos de ostras clasificadas por la FAO en su base de datos
y mencionadas en el primer apartado, la clasificación por tipos para los datos de
comercio solo permite identificar el comercio realizado de ostras europeas.
15
Fuente: Base de datos de la FAO. Los valores corresponden al nivel medio de comercio, es
decir, exportación más importación partido por dos. En los datos de comercio no es posible
diferenciar entre la producción procedente de cultivos y la de capturas.
143
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
Tipo
Ostras, frescas o refrigeradas, nep*
Expor.
ton.
19.245
E N
E S P A Ñ A
Expor.
valor*
79.311
Ostras con o sin conchas, frescas o refrigeradas
Impor.
ton.
Impor.
valor
29.580
124.791
1.036
4150
Ostra europea
6.150
16.726
3.918
8.574
Carne de ostra congelada
7.997
34.298
3.252
6.892
32.592
132.015
37.786
144.407
TOTAL
Fuente: FAO
Obs: nep, no especificado en otra partida. * En mil dólares
Tabla 4 - Exportación e importación de ostras, por tipo, 1999.
Figura 14 - Comercio internacional de ostras: exportación e importación (ton),.1976-1999
Los principales exportadores mundiales de pescado son Corea, Francia,
Holanda, China y Canadá. Aunque China es el principal productor mundial de
ostras, del tipo ostión japonés, no es un grande exportador, según los datos de
la FAO. La casi totalidad de la producción china se consume en el mercado
interno. Corea exporta tanto ostras frescas (nep) como carne de ostra
congelada; Francia exporta, sobre todo, el ostión.
Los principales importadores mundiales son el Japón, Italia, Hong Kong,
Francia y EEUU. Dadas las características de bien de lujo y de alto valor en el
mercado, los principales mercados consumidores de ostras están en los países
más desarrollados. Japón importó, en 1999, 12 mil toneladas de ostras frescas;
144
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
4 mil toneladas fueron importadas por Italia; alrededor de 3 mil toneladas fueron
importadas por Hong Kong y Francia; y los EEUU importaron 2,5 mil toneladas.
Figura 15 - Comercio internacional de ostras y precio medio, 1976-1999.
El comercio mundial de ostras creció, en 1999, un 22 por ciento, en
términos de toneladas, y un 28,5 por ciento, en términos de valor, continuando la
trayectoria alcista empezada en 1997, después de 3 años de estancamiento.
Esta evolución del comercio de los productos de la ostra está muy relacionada
con los precios medios en los mercados internacionales. Se puede observar
claramente que ambos tienen la misma tendencia, aunque el precio cae
sustancialmente entre 1995 y 1998, mientras el comercio está estancado. De
hecho, el coeficiente de correlación entre estas dos variables es de 0,85 por
ciento, lo que significa que están positivamente relacionadas, tienen trayectorias
comunes y que el volumen de transacciones no es sensible a la evolución de
los precios. Seguramente, el nivel de consumo dependerá más de la renta que
del precio, caracterizando la ostra como un bien de lujo en la terminología
microeconómica.
145
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Figura 16 - Unión Europea: exportación e importación de ostras (ton), 1976-1999.
La Unión Europea es uno de los mayores participantes en el comercio
mundial de productos de la ostra, con un volumen medio de comercio de 10 mil
toneladas. En 1999, como se observa en la figura siguiente, hubo equilibrio en
las transacciones, cambiando la experiencia anterior, de déficit comercial.
Aunque, sin embargo, en los años 80 la UE era exportadora neta de ostras y, en
los 90, era importadora neta. La dinámica actual indica otra reversión en la
tendencia, pasando la zona a ser exportadora neta de ostras.
En la región, Francia es el mayor exportador, con 5.441 toneladas
exportadas en 1999. Le sigue Holanda, con 3,8 mil toneladas; Italia e Irlanda con
una exportación en torno a 360 toneladas y España con 172 toneladas. Italia es
el mayor importador, con 4 mil toneladas; a continuación están Francia (3 mil
toneladas), Bélgica (1,5 mil toneladas), España (870 toneladas) y Alemania (380
toneladas). El mercado europeo es de 153 mil toneladas y está cubierto, en un
92 por ciento, por la producción ostrícola realizada en Francia. La producción
francesa, como se ha visto, está prácticamente dominada por la producción del
ostión del pacífico.
146
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Figura 17 - Unión Europea: Evolución del comercio y precio de la ostra, 1976-1999.
Por otro lado, la relación entre cantidad comercializada y precio unitario
de la ostra es diferente a la del comercio mundial. El coeficiente de correlación
es de apenas 0,24, lo que indica una relación también positiva, aunque pequeña.
El análisis de la evolución indica que los precios han estado estables (fluctuando
en torno a una media) en los últimos 12 anos considerados, aunque se observa
una pequeña tendencia a la baja desde 1995. Por otro lado, el comercio ha
fluctuado
sustancialmente.
Esto
significa
que
existen
otros
factores
influenciando el comercio de ostras en la UE y que son más importantes que el
precio.
Un segundo análisis de correlación entre el consumo aparente y la
producción muestra un coeficiente de 1, es decir, el consumo sigue el mismo
comportamiento que la producción interna. En este caso, el comercio está
determinado por las evoluciones de la producción interna y sirve para atender el
exceso de demanda cuando la producción no es suficiente. En todo caso, el
precio sigue sin influir, caracterizando, como antes, un consumo que depende
de la renta.
Otros dos grandes participantes del comercio mundial son Japón y
EEUU. Ambos son importadores netos de ostras, básicamente de ostras
frescas o refrigeradas. Japón importó, en 1999, 12.485 toneladas de ostras y
exportó apenas 422 toneladas. Por otro lado, EEUU, en el mismo año, importó
2.448 toneladas y exportó 1.238 toneladas.
147
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Por lo tanto, para concluir, el comercio mundial de productos de la ostra
es relativamente pequeño, comparado con su producción, lo que puede está
indicando que existen serias barreras a la comercialización a grandes
distancias debido a la preferencia por el consumo del producto vivo y muy
fresco. Además, la relación del comercio con el precio internacional es positiva,
reflejando que la ostra es un producto de lujo y que depende mucho más de la
renta que de su propio precio.
3.2. El Comercio Internacional de Ostra en España
España es un importador neto de ostras, así como de pescado en
general, debido al hábito de consumo de su población, uno de los mayores del
mundo en términos per capita. En 1999, España importó 870 toneladas de ostra
a un valor de 2.713 mil dólares. Su exportación, muy pequeña, fue de 172
toneladas a un valor de 290 mil dólares. España comercializa únicamente la
ostra europea o plana y tuvo un déficit de 698 toneladas (Fuente: FAO).
Al contrario del comercio mundial, el nivel de comercio en relación a la
producción es bastante significativo, en torno al 13 por ciento en 1999. Sin
embargo, muy inferior al nivel de comercio total de productos piscícolas, que
representó un 68 por ciento del total de la producción (capturas + acuicultura).
España importa un 63 por ciento de todo lo que es consumido en el mercado
interno, caracterizando una grande dependencia hacia el exterior y una
demanda muy fuerte para todos los productos piscícolas. Este es un caso
particular y específico de España, ya que el comercio mundial representa
apenas el 17 por ciento de la producción.
Prod. piscícolas
Ostras
Producción
Consumo
Aparente
Export.
Import.
Imp / C. Aparente
762.229
1.282.166
1.499.864
2.019.801
0,63
172
870
4.070
4.768
0,18
Fuente: Elaboración propia con datos de la FAO
Tabla 5 - España: Características del comercio internacional de productos piscícolas,
1999 (ton).
148
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Gran parte de la ostra producida en España es consumida internamente,
ya que se exportó apenas un 4 por ciento de la producción. Por otro lado, se
importó el 18 por ciento de todo lo que ha sido consumido en 1999.
Las importaciones españolas de ostras proceden, en su mayoría, de los
países vecinos del mediterráneo (57 por ciento) y, en su totalidad, de la Unión
Europea. Francia es el principal mercado de origen de las importaciones
españolas, con un 47 por ciento del total. A continuación están las
importaciones procedentes del Reino Unido, representando un 32 por ciento del
total. Después están Holanda (9 por ciento), Italia (7 por ciento) y, por último,
Irlanda (5 por ciento).
Figura 18 - España: Distribución porcentual de las importaciones de ostras, 1999 .
Las importaciones de estos países representan el 100 por ciento de las
importaciones totales de ostra de España. El productor no está lejos del
mercado consumidor, para así garantizar calidad al producto y atender a las
exigencias de consumo (ostras vivas y muy frescas).
Figura 19 - España: Distribución regional de las exportaciones de ostras, 1999.
Las exportaciones también se dirigen exclusivamente hacia la Unión
Europea. Aunque pequeñas en términos de volumen, como ya se ha visto, más
de la mitad de las exportaciones españolas van al mercado italiano, uno de los
149
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
mayores importadores mundiales. Del restante, un 35 por ciento es vendido en
Francia y, el 16 por ciento, en Portugal.
El déficit observado en 1999 es una característica importante del
comercio internacional español de ostra. Aunque, como se puede observar en la
siguiente figura, desde 1989, cuando alcanzaron su nivel máximo, de 3.619
toneladas, las importaciones siguen una tendencia acentuada a la baja. En
1999, como ya se ha mencionado, la importación fue de apenas 870 toneladas,
un montante cuatro veces inferior.
Por su parte, las exportaciones siguen una trayectoria muy errática,
combinando picos, como los de 1995 (con 271 ton) y de 1999 (con 172 ton), con
valles de 17 toneladas en 1993 y de 72 toneladas en 1998.
Figura 20 - España: Exportación e importación de ostras (ton), 1976-1999.
El período donde se observa una fuerte reducción de las importaciones
de ostras coincide, especialmente en los últimos cinco años, con la
recuperación del nivel de producción del sector. En este sentido, se puede
argumentar que las importaciones has sido realizadas para suplir las
deficiencias de oferta de la industria nacional y para atender las necesidades de
la demanda. La recuperación reciente del sector ha disminuido sustancialmente
el volumen de importaciones. De la misma forma y especialmente durante los
últimos cinco años, las importaciones disminuyen cuando el precio aumenta,
como se puede observar en la figura siguiente.
150
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Figura 21 - España: Importación, Producción y Precio de importación, 1976-1999.
Con el objetivo de analizar la verdadera relación entre las importaciones,
la producción y los precios, se estimó un pequeño y sencillo modelo
econométrico. El volumen de importaciones de ostras, medidos en toneladas,
es estimado en función del volumen de producción nacional (PO), también
medidos en toneladas, y del precio medio de las importaciones (PMM), medidos
en mil dólares por tonelada. La fuente de dados es la FAO y los datos se
refieren al período comprendido entre 1988-1999.
Los resultados de la estimación pueden ser vistos en el cuadro
siguiente.
Variable Dependiente: Importación
Variable
Coeficiente
C
Muestra: 1988 1999
Std. Error
t-Statistic
Prob.
7127.324
966.5487
7.373994
0.0000
PMM
-1008.645
260.7429
-3.868352
0.0038
PO
-0.651319
0.293074
-2.222367
0.0534
R-squared
0.764220
F-statistic
14.58559
Durbin-Watson stat
2.195402
Prob(F-statistic)
0.001501
Tabla 6 - España: Determinantes de la importación de ostra.
Como se puede observar, el volumen de importación está relacionado
negativamente tanto con la producción interna como con la evolución de los
151
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
precios, como era esperado. Todos los coeficientes son estadísticamente
significativos y la ecuación tiene buena medida de ajuste final.
El coeficiente estimado para los precios indica que una reducción de mil
dólares implicaría un aumento de 1.008,6 toneladas de importación. La relación
es casi de uno para uno. En relación a la producción interna, se observa en un
aumento de la producción de una tonelada, implicaría una reducción en el
volumen de importación de 0,65 toneladas. Por lo tanto, el precio es el principal
determinante de las importaciones; aunque, por otro lado, la producción
doméstica está ocupando el espacio de los productos importados, ayudando a
reducir el volumen de importaciones y el déficit comercial del sector.
El crecimiento de la participación del producto nacional en la demanda
interna significa, también, que la ostra producida en España está alcanzando un
nivel de calidad que le permite competir con las importadas y, además, ocupar
su espacio.
Otro resultado importante de la estimación de los determinantes de la
importación de ostra es que las fluctuaciones de la renta per capita española no
resultaron significativas. El nivel de crecimiento de la riqueza de las personas no
explica el comportamiento de las importaciones, por eso, la constante es muy
alta. Eso indica que si los precios se estabilizasen en 3 mil dólares la tonelada y
la producción nacional fuese cero, el volumen de importación sería en torno a
las 4 mil toneladas. O, también, considerando ese precio, que las importaciones
serían cero si la producción nacional alcanzase las 6.300 toneladas.
Por su parte, las exportaciones, por su carácter muy errático, no
responden a ninguno de los determinantes tradicionales, es decir, el precio y la
renta
de
los
países
importadores.
Este
comportamiento
puede
ser
consecuencia de la fuerte demanda interna, lo que hace con que los
productores se preocupen más en vender en España en vez de tentar expórtalo.
152
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
3.3. Conclusiones
El comercio mundial de ostras es muy pequeño se comparado con el
volumen de producción, representando, en 1999, apenas un 0,9 por ciento del
total de la producción. Esto podría ser consecuencia de las dificultades de
comercialización extra territorial debido a la preferencia por el consumo de
ostras vivas y frescas.
Al
contrario
del
comercio
mundial,
en
España,
el
nivel
de
comercialización de ostras es mucho mayor, alcanzó el 13 por ciento de la
producción en 1999. España es un importador neto de ostras, siendo Francia,
Reino Unido, Holanda e Irlanda los mercados de origen. El productor no está
muy lejos del mercado consumidor, garantizando así calidad al producto y
atender a las necesidades y exigencias del consumidor.
Mediante un estudio empírico, se concluyó, además, que las
importaciones españolas están determinadas tanto por el precio medio de las
importaciones como por el nivel de producción local. La relación indica que el
aumento de la producción nacional está disminuyendo las importaciones, lo que
significa que los productores españoles están desplazando la importación y
ocupando su espacio en el mercado.
153
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
4. La Demanda de Ostras en España
El análisis de la demanda de ostras requiere tener en cuenta dos
consideraciones: por un lado, que la fuente de datos que se utiliza es la FAO, con
lo que hay que tomar los resultados con cuidado dado las deficiencias de los
mismos; por otro, que el consumidor no aprecia diferencia entre el producto
obtenido de los cultivos y el procedente de las actividades extractivas. Ello obliga a
analizar el comportamiento de la demanda respecto al producto genérico “ostras” y
16
adaptar las conclusiones obtenidas a la ostricultura .
La demanda será analizada en base al consumo aparente, que es una
medida aproximada, calculada por la suma entre la producción interna y las
importaciones menos las exportaciones. Esto proporciona una medida aproximada
de la demanda interna al suponer que toda la cantidad de producto que se queda
en el mercado interno es consumida, o sea, no considera las existencias o lo que
es producido pero no es vendido.
En la siguiente figura se presenta la evolución de la demanda de ostras en
nuestro país, durante el período entre 1976-1999. Como se puede observar, en
1999, la demanda fue de 4.768 toneladas, representando un crecimiento del 3,7 por
ciento en relación al año anterior. En términos per capita, la cantidad demanda fue
de apenas 0,12 kilogramos por año, muy pequeño se comparado con el consumo
17
per capita de pescado en el mismo año, que alcanzó el 44,2 kilogramos . En otras
palabras, apenas un 0,3 por ciento del consumo interno de productos de la pesca
es de ostras. En términos de valor, sin embargo, esta proporción puede ser mucho
mayor, dado el alto valor de la ostra en el mercado; aunque no se puede llegar a
una proporción exacta dado que no se dispone del precio medio de los demás
productos piscícolas.
16
Como se ha visto, el 10,8 por ciento de la producción total de ostras es derivada de las
actividades extractivas.
17
Calculado en base a los datos de la FAO. Valor muy distinto al del MAPA.
154
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Figura 22 - España: Evolución de la demanda de ostras, 1976-1999.
El análisis de la evolución de la demanda, a partir de la función de
tendencia, permite distinguir claramente tres períodos: el primero, de crecimiento,
entre 1978 y 1990, cuando la demanda pasa de 2709 toneladas a 6.894, con un
crecimiento del 155 por ciento; el segundo, de crisis, entre 1991-1997, cuando el
consumo interno disminuye acentuadamente hasta 4.280 toneladas, representando
una reducción del 28 por ciento; y, el último, de recuperación, entre 1998-1999,
cuando la demanda alcanza 4.768 toneladas, un 4 por ciento superior al nivel de
1998.
Esta evolución caracteriza, claramente, un ciclo producción muy bien
definido, de 20 años de duración: con un mínimo inicial en 1978, una máximo
intermedio en 1990 y un mínimo final en 1997. A partir de entonces, se inicia un
nuevo ciclo. Es decir, los datos parecen indicar que la demanda interna de ostras
está empezando un nuevo ciclo expansivo, aunque no existen razones para
asegurar que la historia pueda repetirse.
Sin embargo, por otro lado, comparando la evolución de la demanda con la
producción y la importación durante el período de referencia, es posible afirmar,
con más seguridad, que la tendencia actual, basándose en una observación
analítica de los últimos cinco años, indica que la producción interna está ocupando
el espacio de las importaciones en el mercado consumidor nacional.
155
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
Figura 23 - España: Demanda, Producción e Importación de ostras, 1976-1999.
Como se puede observar en la figura anterior, a partir de 1994 y hasta 1999,
la demanda interna estuvo prácticamente estancada, creciendo apenas un 6,6 por
ciento, con un promedio anual del 1,3 por ciento. Por otro lado, la producción creció
a tasas aceleradas, un 80 por ciento durante estos cinco años, con un promedio
del 12,5 al año; al mismo tiempo, las importaciones experimentaron una reducción
muy acentuada, del orden de 63 por ciento, con un promedio anual del 10,3 por
ciento. En este cuadro, con la producción interna creciendo aceleradamente, las
importaciones disminuyendo acentuadamente y la demanda prácticamente
estable, el productor nacional aprovecho la ocasión para conquistar una mayor
parcela del mercado doméstico.
Este resultado también puede ser observado con mayor claridad en la
figura que se presenta a continuación. Esta presenta la evolución del índice de
suficiencia interna, es decir, el porcentaje de la demanda interna que es atendido
por el productor nacional o, en otras palabras, la cuota de mercado del productor
18
español . En la figura, el área en color indica la cuota de mercado de la
producción local y, el área en blanco, la cuota de mercado de las importaciones. El
análisis de la figura muestra que las importaciones ganaron cuotas de mercado
cuando la industria local estaba en crisis, con bajos niveles de producción. Sin
embargo, cuando hubo una recuperación del sector, como entre 1994 y 1999, la
cuota de mercado del productor nacional creció acentuadamente, pasando del 47,7
por ciento al 81,8 por ciento de la demanda, respectivamente. Este crecimiento es
18
El índice de suficiencia interna está calculado como la relación entre la demanda y la
producción menos las exportaciones.
156
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
del 71,5 por ciento a lo largo de este período, con un promedio anual del 11,4 por
ciento, un poco inferior al crecimiento de la producción.
Figura 24 - España: Indice de suficiencia interna.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que esta ocupación del mercado por
parte del productor nacional ha ocurrido en un período en que demanda estuvo
prácticamente estancada. En períodos de crisis de demanda, es mucho más fácil
para la industria local ganar cuotas de mercado. El difícil es mantener las cuotas
cuando la demanda empieza a crecer porque, como mínimo, la producción debe
crecer en la misma proporción. En este sentido, si se cumplen las expectativas
creadas a partir del análisis de la tendencia, es decir, que la demanda seguirá
creciendo, la industria local deberá realizar importantes esfuerzos de producción y
de comercialización para, por lo menos, mantener su participación en el mercado
local.
De todas formas, de lo anterior queda claro que el consumidor español
tiene una cierta preferencia por el producto nacional, puesto que los períodos de
menor cuota de mercado coinciden con los períodos de crisis del sector. En todo
caso, es difícil sostener está afirmación sin un análisis estadístico, mediante
encuestas, a los consumidores.
Por lo tanto, para concluir, el análisis indica que la demanda de ostras ha
pasado por un ciclo, con dos puntos extremos de mínimo y uno punto intermedio
de máximo. La tendencia actual indica se está viviendo una recuperación, que
empezó en 1997, aunque, en los últimos cinco años, estuvo prácticamente
estancada. Aprovechándose de la estabilidad de la demanda, los productores
157
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
nacionales están conquistando, cada vez más, espacio en el mercado interno,
gracias al fuerte crecimiento de la producción experimentado desde 1994. Sin
embargo, si se confirma la tendencia de crecimiento de la demanda, los
productores deberán realizar importantes esfuerzos en la producción y de
comercialización para, por lo menos, mantener su cuota de mercado.
158
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
5. Perspectivas y Conclusiones
5.1. Ventajas del Sector
La industria acuícola española, en general, y la ostrícola, en particular,
tienen muchas ventajas, en las cuales se puede destacar:
1. Geografía: La amplitud de la costa española se constituye en una de las
principales ventajas comparativas del sector, supone un elevado potencial
de crecimiento, aunque en la actualidad se encuentra subutilizado.
2. Mercado interno: España posee una de las más altas tasa de consumo de
pescado en el mundo, que llega a los 44,2 kilos per capita en 1999.
Aunque en el caso de la ostra el nivel de consumo es muy pequeño,
tenemos un hábito muy saludable de consumir pescado, lo que podría ser
aprovechado por el sector ostrícola para incrementar el nivel de consumo.
3. Estabilidad económica: La estabilidad económica es una de las piezas
claves para el desarrollo futuro de cualquier sector, ella proporciona un
mayor horizonte de certidumbre, permitiendo la realización de inversiones
de largo plazo.
4. Mercados consumidores próximos: Entre los mayores consumidores
mundiales de ostras se encuentran nuestros vecinos europeos de la
cuenca del Mediterráneo. Además, Francia e Italia están entre los mayores
importadores de ostras de mundo. Estos mercados se presentan como
una gran oportunidad para el futuro desarrollo y crecimiento de la
ostricultura nacional.
5.2. Desventajas del Sector
Sin embargo, por otro lado, el sector también tiene fuertes debilidades y
obstáculos a su desarrollo, entre los cuales se destacan:
1. Estructura industrial: La estructura industrial de la industria ostríc ola
nacional es muy atomizada y con una relación de monopsonio entre los
productores y las empresas de purificación. Eso, como ya se analizó
159
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
anteriormente, se constituye en un fuerte obstáculo para el desarrollo y
crecimiento futuro del sector.
2. Dependencia tecnológica: La ostricultura española se dedica básicamente
al engorde, importando las semillas de los países vecinos. Esto se
constituye en un fuerte obstáculo al crecimiento del sector y, a la vez,
fuente de problemas sanitarios.
3. Demanda interna pequeña: La demanda interna de ostras es todavía muy
pequeña, se comparada tanto con la demanda de otros países (como
Francia e Italia), como con el consumo de pescado. Cualquier esfuerzo de
comercialización que incremente la demanda interna proporcionaría un
mayor potencial de crecimiento para el sector.
4. Competencia con los mariscadores y el sector del mejillón: La fuerte
competencia que ejerce el sector del mejillón, nuestra mayor industria
acuícola, y la resistencia de los mariscadores, han impedido un mayor
desarrollo del sector.
5.3. Oportunidades y Recomendaciones
Por otro lado, el sector también dispone de muchas oportunidades para
un desarrollo sostenido. A continuación se enumeran las principales, bien como
algunas recomendaciones:
1. Reorganización del sistema sectorial de innovación: El sistema sectorial
de I+D existente es bueno y se ha desarrollado mucho en los últimos
años, sin embargo, sufre de diversos fallos ya comentados anteriormente.
En este sentido, se necesita una reorganización, a través del incremento
de la cooperación entre los distintos centro de investigación y de estos con
las empresas, para hacerlo más eficiente. Este último de cooperación
podría ser realizado a través de la exigencia, para la financiación de los
proyectos, que las investigaciones fuesen conjuntas entre una institución y
una empresa. Además, la investigación debería ser más dirigida a proveer
el sector de una mayor independencia tecnológica y a promover la
innovación en la transformación y elaboración de nuevos productos. En el
160
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
caso específico de la ostricultura, la mayor necesidad actual es desarrollar
tecnología de reproducción en laboratorio, es decir, de producción de
semillas.
2. Creación de un marco jurídico adecuado: Uno de los mayores problemas
para el desarrollo de la ostricultura es la competencia con el sector del
mejillón y la resistencia de los mariscadores. Para adecuar todas las
necesidades es necesario desarrollar un marco jurídico adecuado que
permita el desarrollo común de ambos cultivos y disminuya la resistencia
de los mariscadores.
3. Actuar sobre la estructura industrial del sector: El Estado debería actuar
para mejorar la eficiencia de la estructura industrial de la ostricultura,
promoviendo una mayor competencia en la purificación y reduciendo las
barreras a la entrada. Esto se puede lograr estimulando las inversiones
privadas a través de la creación de fuentes de financiación para la
instalación de nuevas plantas de purificación y estableciendo un marco
regulatorio para impedir prácticas monopolistas o que perjudiquen a los
productores.
4. Comercialización: Crear nuevas estrategias de comercialización es
fundamental para el desarrollo futuro de la ostricultura, dado que la
demanda se encuentra estancada. En este sentido, debe considerar las
nuevas necesidades de los consumidores como forma para aumentar las
ventas. Cualquier estrategia de comercialización, para ser exitosa, debe
considerar, por lo menos, tres aspectos: el producto, la distribución y el
precio.
•
Producto: el producto debe adecuarse a las necesidades de los
consumidores, a los segmentos de mercado a conquistar y a las
nuevas formas de compra. En este sentido, los productores deben
prestar especial atención, como destaca Ruiz Molina (1997), a los
siguientes cuestiones: calidad del producto; período de caducidad;
prolongación de la vida del producto; diversificación; ampliación de la
gama de productos ofertada; homogeneidad, en cuanto a talla
comercial, presentación y sabor; limpieza; grado de transformación;
161
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
facilidad para la preparación y el consumo en el hogar; estilo de vida al
que tratan de atender y, por tanto, representar; envase y forma de
presentación; marca; diferenciación del producto. Uno de los atributos
más importantes es la marca que, además, debe ir asociada a la
calidad. Es importante, es este aspecto, que las empresas realicen
esfuerzos de comercialización para consolidar la marca y conseguir
una mayor diferenciación de sus productos. En el sector ostrícola, la
atomización de los productores es un fuerte obstáculo para la
creación de marcas. Sin embargo, el establecimiento de asociaciones
de productores podría ser una solución.
•
Distribución: La distribución es un atributo fundamental en la
estrategia de comercialización. Debe ser realizada de forma eficiente
para que el producto mantenga, lo mejor posible, todas las
características de calidad cuando llegue al consumidor final. En este
sentido, se deben mejorar los canales de distribución para adecuarlos
a las necesidades de los productores y de los consumidores, tanto en
calidad como en precio.
•
Precio: El precio es también un factor importante tanto para los
consumidores como para los productores, con implicaciones en la
capacidad financiera de las empresas. En este sentido, los precios
son resultados de la estrategia de comercialización realizados tanto
en el producto como en la distribución. Los esfuerzos realizados para
diferenciar el producto aumentan el valor añadido y, por otro lado,
canales de distribución más eficiente, disminuyen el precio final, al
eliminar intermediarios. Entonces, los precios deben ser tratados de
forma a garantizar tanto la satisfacción del consumidor como la
rentabilidad de las empresas.
5.4. Conclusiones
La ostricultura española está poco desarrolla y tiene graves deficiencias
técnicas ya que depende de la importación de semillas y su producción es
básicamente de engorde. La estructura industrial está formada por un gran
162
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
número de pequeñas empresas familiares y caracterizadas por un fuerte poder
de monopsonio de las empresas de purificación, que pueden ejercer un dominio
sobre el mercado mediante el control de la demanda intermedia.
La producción está estancada en unas 3.000 toneladas, aunque en 1999
produjo 4.070 toneladas, un récord en la década. La evolución de los últimos
cinco años indica una tendencia a la alza en la producción de ostras. En 1999,
España fue el 14º productor mundial y el 3º de la U.E., aunque muy por detrás
de los principales productores, no llegando al 0,1 por ciento de la producción
mundial (3.711.606 toneladas) y al 2,65 por ciento de la producción de la U.E.
(137.100 toneladas). Se produce básicamente la ostra plana (82%) y la
ostricultura está geográficamente concentrada en Galicia, aunque también se
produce en la costa cantábrica, en el delta del Ebro y en la región suratlántica.
También se ha comprobado un aumento significativo en el esfuerzo de
I+D sectorial, aunque todavía existen fallos en el sistema sectorial de innovación
derivados de la falta de cooperación entre los diversos institutos de investigación
y entre estos y las empresas.
En relación al comercio internacional de ostras, España es un
importador neto de ostras, siendo Francia, Reino Unido, Holanda y Irlanda los
mercados de origen. Las importaciones españolas están determinadas tanto
por el precio medio de las importaciones como por el nivel de producción local.
La relación indica que el aumento de la producción nacional está disminuyendo
las importaciones, lo que significa que los productores españoles están
desplazando la importación y ocupando su espacio en el mercado.
El análisis de la tendencia de la demanda indica una recuperación, que
empezó en 1997, aunque, en los últimos cinco años, estuvo prácticamente
estancada. Aprovechándose de la estabilidad de la demanda, los productores
nacionales están conquistando, cada vez más, espacio en el mercado interno,
gracias al fuerte crecimiento de la producción experimentado desde 1994. Sin
embargo, si se confirma la tendencia de crecimiento de la demanda, los
productores deberán realizar importantes esfuerzos en la producción y de
comercialización para, por lo menos, mantener su cuota de mercado.
163
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
En función de estos elementos se puede concluir que nuestra
ostricultura está caracterizada como una industria poco desarrollada,
dependiente tecnológicamente, formada por pequeñas empresas familiares
dedicadas a la engorda e importadora de semillas. Además, se ha comprobado
que existen fuertes obstáculos para su desarrollo, como la competencia con los
mariscadores y del sector del mejillón y el poder de monopsonio ejercido por las
empresas de purificación. A pesar del todo, el sector está ganando cotas de
mercado gracias a la significativa recuperación de la producción desde 1994.
164
6. Anexos
1. España: Producción acuícola, 1980-1999 (toneladas)
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
Mejillón común
192.000
200.000
210.000
213.000
230.000
245.655
246.995
245.455
243.010
193.010
173.300
Trucha arco iris
Especies
11.000
12.500
13.000
13.500
13.812
16.000
16.500
17.000
17.500
18.000
18.000
Dorada
.
.
.
.
.
127
124
109
160
348
565
Berberecho común
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
2.600
2.600
2.650
2.700
2.100
2.285
2.220
2.210
2.290
2.300
2.000
Rodaballo
.
.
.
.
.
38
40
50
97
271
640
Almeja babosa
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Almeja japonesa
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Lubina
.
.
.
.
.
29
31
38
29
24
31
Almeja fina
.
.
.
.
295
706
693
425
3.541
3.885
4.157
Almeja rubia
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
18
-
-
-
870
950
920
915
950
955
830
Salmón del Atlántico
.
.
.
.
150
150
150
150
150
150
355
Anguila europea
.
.
.
.
15
20
26
34
36
66
130
20
50
80
110
150
250
300
350
450
463
350
Vieira(=Concha de Santiago)
.
.
.
.
.
150
150
150
150
150
120
Coquinas
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Chirla
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Esturiones nep
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Camarones palemónidos nep
.
.
.
.
.
40
<0.5
40
12
15
160
Lizas nep
.
.
.
.
.
95
165
90
75
59
118
Ostiones nep
.
.
.
.
30
29
34
31
29
34
27
Langostino japonés
.
.
.
.
.
16
16
20
55
87
41
Pulpos nep
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Lenguado común
.
.
.
.
.
7
10
6
6
8
7
Pacifastacus leniusculus
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
TOTAL ESPAÑA
205.638
215.150
225.730
229.310
247.426
266.570
268.389
270.625
271.356
222.687
203.408
TOTAL UNION EUROPEA
641.819
689.561
746.209
769.913
777.528
858.339
869.704
891.942
909.349
904.399
943.888
7.351.657
7.823.596
8.218.889
9.096.738
10.198.674
11.364.726
12.671.118
13.967.237
15.533.648
16.482.745
16.826.327
Ostra europea
Ostión japonés
Tenca
TOTAL MUNDO
1. España: Producción acuícola, 1980-1999 (toneladas)
(Continuación)
Especies
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Mejillón común
195.220
138.910
91.461
142.687
182.250
188.462
188.793
261.062
261.969
Trucha arco iris
18.000
18.483
19.689
20.049
22.000
25.000
29.000
30.000
30.000
Dorada
1.073
1.675
2.014
2.094
2.706
3.818
3.969
4.933
6.117
.
.
3.185
2.210
4.594
2.344
3.770
2.937
3.713
1.570
1.860
1.900
1.585
2.170
2.600
2.370
2.545
3.348
825
1.622
1.539
1.810
2.174
2.189
1.800
1.969
2.849
Almeja babosa
.
.
.
.
.
1.929
3.105
2.408
2.330
Almeja japonesa
.
.
.
.
.
85
140
1.630
1.826
92
143
370
351
461
693
511
936
1.227
3.922
3.531
3.581
4.614
5.199
751
1.210
1.096
1.052
Berberecho común
Ostra europea
Rodaballo
Lubina
Almeja fina
Almeja rubia
.
.
.
.
.
560
900
700
700
Ostión japonés
650
770
785
655
900
1.080
980
1.043
681
Salmón del Atlántico
553
782
562
909
695
726
851
798
618
Anguila europea
98
105
175
134
214
249
335
347
383
Tenca
396
403
400
400
163
160
215
168
161
Vieira(=Concha de Santiago)
120
120
110
92
78
207
206
149
156
Coquinas
.
.
.
.
.
.
.
207
129
Chirla
.
.
.
.
.
.
.
80
123
Esturiones nep
.
.
.
.
.
.
.
100
100
Camarones palemónidos nep
60
111
130
92
110
140
225
163
98
Lizas nep
56
108
110
144
114
125
170
142
88
Ostiones nep
27
32
25
24
33
40
37
38
41
Langostino japonés
32
42
55
67
58
87
70
22
40
Pulpos nep
.
.
.
.
.
.
.
32
32
Lenguado común
9
13
12
12
25
23
18
12
14
Pacifastacus leniusculus
TOTAL ESPAÑA
TOTAL UNION EUROPEA
TOTAL MUNDO
.
.
.
.
.
.
.
1
1
224.955
168.740
126.111
177.940
223.950
231.556
239.136
313.518
317.796
946.168
916.826
918.542
1.042.063
1.114.738
1.168.473
1.190.323
1.333.480
1.370.680
18.291.505
21.207.211
24.485.711
27.699.467
31.285.615
33.923.591
35.937.932
39.275.336
42.770.975
2. Ostricultura: Distribución de la producción mundial por países, 1980-1999 (toneladas)
Países
Especie
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Argelia
Argentina
Australia
Australia
Australia
Australia
Brasil
Canadá
Canadá
Colombia
Croacia
Cuba
Channel Islands
Chile
Chile
China
Hong Kong
R. Dominicana
Francia
Francia
Alemania
Grecia
Ostión japonés
.
.
.
.
5
5
5
6
1
1
4
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
Ostión japonés
.
.
.
.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2
Ostión japonés
100
150
200
300
561
19
645
582
1.534
1.664
1.690
2.893
2.593
2.517
2.772
4.049
4.926
5.389
3.852
5.600
India
Irlanda
Irlanda
Italia
Jamaica
Japan
Corea del Sur
Malasia
Mauritius
México
México
Marruecos
Marruecos
Namibia
Holanda
Holanda
New Caledonia
Nueva Zelandia
Ostiones nep
.
.
.
.
.
.
.
.
10
25
37
46
33
30
35
.
35
26
26
27
8.251
8.277
7.771
7.778
7.191
8.309
7.400
7.390
7.919
6.696
5.444
5.180
5.696
7.141
5.936
5.180
5.180
5.328
5.328
5.104
Ostras nep
.
.
.
.
-
-
-
-
-
-
-
11
22
23
.
.
.
.
.
.
Ostiones nep
.
.
.
.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
55
94
150
336
360
Ostión japonés
1.922
2.409
1.579
2.453
2.897
3.420
2.864
3.482
3.701
3.721
4.076
4.482
4.484
4.758
4.990
5.260
5.480
3.650
5.300
5.800
Ostión virgínico
750
700
658
740
2.200
2.300
2.300
2.312
2.212
2.768
2.698
1.418
1.359
1.278
2.544
2.459
2.509
1.981
2.637
3.485
Ostiones nep
.
.
.
.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
15
15
.
Ostra europea
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
18
20
33
24
44
30
53
52
1.110
1.130
1.150
1.160
1.000
1.134
1.100
1.300
1.134
1.100
1.000
1.000
-
-
-
-
2
43
188
17
.
.
.
.
.
.
15
25
13
13
62
62
45
81
92
112
187
126
196
238
5.441
Ostra australiana
Ostión de mangle
Ostión japonés
Ostión japonés
-
-
-
4
28
25
244
80
139
206
144
371
123
435
1.130
1.313
1.776
3.203
4.076
140
119
185
12
120
274
254
164
185
290
192
432
195
684
149
204
526
328
247
291
Ostión japonés
219.605
223.100
221.723
238.128
248.604
310.828
336.013
400.468
451.859
447.545
503.183
534.148
751.579
1.029.046
1.915.338
2.279.757
2.284.663
2.328.568
2.833.173
2.988.613
Ostión japonés
107
171
352
480
576
512
1.280
1.066
853
730
805
640
533
533
477
371
318
350
339
302
Ostión virgínico
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
1
1
1
<0.5
<0.5
<0.5
-
-
-
Ostión japonés
104.341
89.451
94.511
107.423
110.433
140.254
144.211
133.230
132.956
129.000
142.120
129.414
132.581
144.000
146.347
144.328
149.629
147.150
136.200
134.800
Ostra europea
4.935
3.081
1.438
1.232
2.269
1.467
2.390
2.374
1.975
1.500
2.077
1.469
1.766
789
2.120
2.662
2.500
2.500
2.300
2.300
Ostión japonés
.
.
.
.
.
.
10
24
52
85
91
100
106
84
84
73
75
75
75
85
Ostra europea
Crassostrea
madrasensis
.
.
.
.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1
32
10
28
12
2
.
.
.
.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
8
9
11
12
14
Ostra chilena
Ostión japonés
60
58
49
35
110
101
113
104
160
380
361
1.278
1.750
2.014
1.862
2.539
3.955
3.628
5.369
6.555
Ostra europea
422
400
851
316
398
216
275
477
414
400
420
366
334
450
590
397
400
360
516
696
Ostra europea
.
5.000
5.000
5.000
5.000
5.000
5.000
5.000
3.000
1.500
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Ostión de mangle
.
.
5
1
1
1
1
1
1
2
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
Ostión japonés
261.323
235.241
250.288
253.247
257.126
251.247
251.574
258.776
270.858
256.313
248.793
239.217
244.905
235.531
223.481
227.319
222.853
218.056
199.460
205.345
Ostión japonés
173.052
199.233
181.349
203.945
203.312
242.847
255.006
288.078
285.860
243.108
219.124
215.418
235.326
258.212
172.313
191.156
185.339
200.913
175.926
177.259
Ostiones nep
.
.
.
.
-
-
-
-
-
-
-
57
33
37
22
26
42
127
138
198
Ostión capuchón
.
.
.
.
1
8
8
8
8
10
9
8
10
8
12
18
10
3
4
4
Ostión japonés
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
2.186
2.282
1.593
993
929
2.507
2.702
2.831
2.055
1.575
Ostra de Cortez
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
91
.
174
.
.
.
Ostión japonés
90
96
102
108
110
120
125
140
140
140
171
219
160
113
121
160
120
128
200
201
Ostra europea
.
.
.
.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1
1
1
Ostión japonés
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
20
20
20
30
35
35
35
30
30
30
Ostiones nep
.
.
.
.
.
.
.
500
700
800
900
1.094
1.230
2.667
1.935
1.300
1.100
1.200
2.510
3.128
Ostra europea
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
382
127
95
100
-
34
192
86
Ostión japonés
.
.
.
.
.
.
.
.
.
92
91
110
114
86
89
60
69
45
27
30
Ostión japonés
1.650
1.650
1.683
2.170
1.053
795
730
803
2.003
1.470
2.100
2.200
2.000
2.001
2.246
2.872
3.400
7.000
13.000
14.950
2. Ostricultura: Distribución de la producción mundial por países, 1980-1999 (toneladas)
(Continuación)
Países
Especie
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Noruega
Noruega
P. Nueva Guinea
Perú
Filipinas
Portugal
Portugal
Ostión japonés
.
.
.
.
.
.
1
1
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
Ostra europea
.
.
.
.
.
.
4
5
5
6
4
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Ostión de mangle
.
.
.
.
.
.
.
.
.
1
1
1
2
2
2
3
5
4
3
3
Portugal
Senegal
Africa del Sur
Africa del Sur
España
España
España
Suecia
Taiwan
Tailandia
Túnez
Túnez
Reino Unido
Reino Unido
Reino Unido
EEUU
EEUU
EEUU
EEUU
EEUU
Ostión japonés
.
.
.
.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
9
5
50
9.495
7.178
19.002
11.310
14.617
15.261
16.465
10.361
12.445
12.819
13.485
12.154
15.103
18.290
11.697
11.874
11.776
13.853
13.184
13.698
Ostión japonés
.
.
.
.
.
.
.
.
100
100
70
155
380
585
1.063
652
666
618
578
377
Ostra europea
Ostras y ostiones
nep
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
9
18
9
<0.5
<0.5
<0.5
-
-
-
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
276
149
136
124
-
36
30
26
25
30
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
151
151
200
289
471
596
633
501
480
520
339
339
450
475
405
Ostra europea
.
.
.
.
-
-
-
-
-
-
-
-
1
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
Ostión japonés
18
-
-
-
870
950
920
915
950
955
830
650
770
785
655
900
1.080
980
1.043
681
Ostiones nep
.
.
.
.
30
29
34
31
29
34
27
27
32
25
24
33
40
37
38
41
Ostra europea
2.600
2.600
2.650
2.700
2.100
2.285
2.220
2.210
2.290
2.300
2.000
1.570
1.860
1.900
1.585
2.170
2.600
2.370
2.545
3.348
Crassostrea iredalei
Ostiones nep
Ostión japonés
Ostra europea
.
.
.
.
2
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
-
-
-
Ostión japonés
20.943
20.363
25.175
25.925
29.012
25.465
19.174
21.198
28.431
28.466
28.153
24.990
26.746
27.684
24.919
25.405
28.127
24.076
19.386
18.629
Ostiones nep
5.665
7.590
3.554
3.461
4.851
3.516
580
1.483
1.858
1.399
1.400
3.311
3.774
17.810
19.274
23.037
23.420
15.063
22.468
22.917
Ostión japonés
.
.
.
.
4
12
20
25
73
70
7
5
-
-
-
-
<0.5
<0.5
3
-
Ostra europea
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
1
8
<0.5
<0.5
-
-
Ostión japonés
30
45
39
49
124
123
216
215
257
300
262
354
415
437
357
535
553
597
559
232
Ostiones nep
.
.
.
.
.
.
.
.
220
220
220
228
286
290
290
268
584
400
146
910
Ostra europea
.
.
.
.
.
.
.
86
99
60
184
76
266
310
315
189
144
90
51
11
Ostión japonés
23.760
23.235
22.143
19.083
32.241
28.645
38.474
40.449
37.451
32.971
34.644
32.707
31.202
39.053
36.462
34.798
28.815
24.796
31.715
33.259
Ostión virgínico
54.037
65.800
87.200
85.900
84.500
102.889
95.740
89.268
80.893
78.861
76.807
31.835
69.013
83.544
74.611
60.873
73.991
57.005
63.166
53.097
Ostra europea
.
.
.
.
61
62
48
21
136
29
34
34
21
51
11
-
2.298
.
.
.
Ostra rayada
-
-
-
-
10
9
28
27
149
25
26
23
25
21
26
126
40
39
20
21
115
Ostras nep
Yoguslavia
Ostra europea
TOTAL
TOTAL
.
.
.
.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
4.599
165
59
147
271
53
56
82
70
181
78
154
64
48
185
79
45
-
-
-
-
-
-
-
-
906.371
918.669
927.563
971.630
1.030.023
1.141.238
1.179.346
1.264.599
1.331.408
1.256.777
1.251.660
1.289.926
1.553.942
1.876.037
2.648.547
3.048.874
3.035.718
3.080.007
3.539.385
3.711.606
3. Ostricultura: Distribución de la producción mundial por países, 1980-1998 (Mil dólares)
País
Especie
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
Argellia
Pacific cupped oyster
40,1
39,8
45,7
55,7
5,1
3,5
14
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
Australia
Cupped oysters nei
.
.
.
.
27,4
62
90,5
168,1
109,1
97,9
74,3
.
82,2
58
49,1
Australia
Flat oysters nei
-
-
-
-
-
-
-
94,3
177,9
117,3
.
.
.
.
.
Australia
Pacific cupped oyster
.
.
.
63
43,9
15,8
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
.
.
.
Australia
Pacific cupped oyster
789,5
46,6
865,4
1.119,90
4.117,20
6.551,70
8.450,40
8.294,50
8.766,90
7.702
9.942,60
14.420,90
19.285,30
20.047,10
12.114,50
Australia
Sydney cupped oyster
1.637,60
2.037,20
2.468,80
2.523,10
3.705,40
4.478
3.708,40
2.729,20
620,1
.
.
.
.
.
.
Australia
Sydney cupped oyster
16.451,80
15.431,60
20.367,60
20.784
28.898,30
21.259,90
19.685
20.072,70
24.080,60
24.279,40
21.291,20
20.370,90
20.279,70
19.820,20
16.756,60
Brasil
Cupped oysters nei
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
110
188
285
304
Canada
American cupped oyster
1.699,40
1.684,70
2.483,10
2.615,80
4.225,70
4.559,40
4.409,40
2.178,40
2.250,50
1.993,40
3.296,10
3.442,60
3.512,60
2.971,50
3.691,80
Canada
Pacific cupped oys ter
1.118,90
1.252,50
1.236,80
1.707,10
2.227
3.039,70
3.486,30
3.090,70
3.155,10
3.235,50
3.627,90
4.023,50
4.266
3.809,40
3.710
Colombia
Cupped oysters nei
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
37,5
37,5
Croacia
European flat oyster
.
.
.
.
.
.
.
.
63
75
123,8
84
154
105
159
Cuba
Mangrove cupped oyster
750
850,5
825
975
850,5
1.100
1.000
1.100
880
540
480
571,2
576
550
550
Channel Islands
Pacific cupped oyster
.
.
30
50
26
26
142,6
142,6
112,5
202,5
201,6
246,4
355,3
247,7
349,6
Chile
Chilean flat oyster
120
356,2
381
287
370
638
480
1.080
487,5
1.710
387,4
510
1.262,40
820
617,5
Chile
Pacific cupped oyster
28
25
244
91,3
141,8
206
144
445,2
147,6
609
1.469
1.706,90
2.308,80
3.203
4.076
China
Pacific cupped oyster
497.208
621.656
672.026
800.936
677.788,50
671.317,50
754.774,50
801.222
826.736,90
1.131.950,60
1.915.338
2.165.769,20
2.284.663
2.328.568
2.549.855,70
Hong Kong
Pacific cupped oyster
1.152
1.075,20
2.944
3.198
2.985,50
2.774
3.348,80
2.880
2.398,50
3.145,60
3.332,90
3.045,40
2.545,10
2.739,60
2.529,80
Rep. Dominicana
American cupped oyster
.
.
.
.
.
.
.
5,5
5,9
5,5
<0.5
<0.5
<0.5
-
-
Francia
European flat oyster
7.813,60
4.939
11.755,90
12.653,80
12.044,50
7.500
10.385
7.345
8.830
4.339,50
13.582,90
18.468,60
17.206,60
15.010,80
15.000
Francia
Pacific cupped oyster
97.584,50
121.737,20
240.080,40
277.139,30
262.190,80
238.822
262.912
232.530
268.755,80
262.000
281.854,60
303.141
233.370,70
217.000,30
214.500
Francia
Pacific cupped oyster
4.289,50
4.690
7.681
7.851,10
7.872,50
14.235
18.497,40
23.392,60
22.984,50
23.400
29.820
32.563,80
24.089,20
22.816,40
21.450
Alemania
Pacific cupped oyster
.
.
50
144
364
678,3
903,6
1.000
1.088,80
813,4
830,1
730
750
750
750
Grecia
European flat oyster
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
4,1
128
30,4
52,9
44,5
Irlanda
European flat oyster
1.990
1.080
1.375
2.385
828
1.200
1.386
1.207,80
1.332,60
1.762,60
2.183
1.770,30
1.921,20
1.366,20
1.111,80
Irlanda
Pacific cupped oyster
220
202
226
208
240
380
451,3
1.755
4.028,10
3.693,20
3.347,10
2.647,20
5.698,80
5.507,30
6.821,70
Italia
European flat oyster
15.000
15.000
15.000
17.500
10.500
5.250
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Jamaica
Mangrove cupped oyster
3,6
10,8
10,8
10,8
12
10
10
10
12
15
15
20
20
20
20
Japón
Pacific cupped oyster
132.221,90
128.413,30
177.253,50
215.322,30
241.186,60
230.681,70
241.692,40
297.182,30
332.903,20
369.702,10
418.269
437.652,60
381.304,50
312.238,90
251.406,30
Corea
Pacific cupped oyster
32.548
36.584,90
36.468,40
47.680,40
64.180,10
67.329,70
73.999,70
81.097,10
100.082,30
186.604,60
136.226,30
140.684,30
139.004,30
144.657,40
54.138,40
Malasia
Cupped oysters nei
-
-
-
-
-
-
-
304,9
23,2
18,3
35,6
43,3
50,6
55,8
29,6
Malasia
Cupped oysters nei
-
-
-
-
-
-
-
-
104,3
117,2
51,4
59,1
185,4
725,2
776,6
Mauritius
Hooded oyster
1,7
12,5
14,3
14,9
16,7
19,7
18
20,5
32
31,9
67,2
78,3
44,8
29,4
19,6
Mexico
Cortez oyster
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
64,9
.
141,3
.
.
Mexico
Pacific cupped oyster
.
.
.
.
.
.
546,5
570,5
477,9
347,6
325,2
696,7
392,3
499,4
411
Marreucos
European flat oyster
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
4,8
4,7
Marreucos
Pacific cupped oyster
250,5
358,1
40,9
502,7
511,9
490
840,5
1.218,30
750,5
281,2
271,2
486,7
358
349,3
514,2
Namibia
Pacific cupped oyster
.
.
.
.
.
.
36
40
44
66
77
77
77
69
69
Holanda
Cupped oysters nei
.
.
.
618,1
912,2
1.095,40
1.486,40
1.850,30
2.544,90
3.491,40
2.972,90
2.080
1.760
1.920
3.166,80
Holanda
European flat oyster
.
.
.
.
.
.
.
.
2.155,50
713,6
847,5
900
-
323
1.728
3. Ostricultura: Distribución de la producción mundial por países, 1980-1998 (Mil dólares)
(Continuación)
País
Especie
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
New Caledonia
Pacific cupped oyster
.
.
.
.
.
606,3
603,3
783,2
971,3
608
642,6
601,8
674,8
386,1
386,1
N. Zelandia
Pacific cupped oyster
706,6
459,6
443,7
481,8
1.602,40
1.396,50
1.995
2.640
2.400
2.601,30
3.335,30
4.724,40
5.614,10
11.550
17.387,50
Noruega
European flat oyster
.
.
35,2
37,5
32,5
18
12
.
.
.
.
.
.
.
.
Noruega
Pacific cupped oyster
.
.
8,7
8,1
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
P.Nueva Guine
Mangrove cupped oyster
.
.
.
.
.
1
1
1
2
2
2
3
4,5
4,5
4,5
Peru
Pacific cupped oyster
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
54,6
29,3
Filipinas
Slipper cupped oyster
5.636,20
5.143,20
4.203,20
2.566,30
3.540
4.102,10
5.223,50
3.960
6.661,80
6.801,10
4.074,20
3.176
1.967,50
2.484,40
3.053,10
Portugal
European flat oyster
.
.
.
.
.
.
.
59,3
126,3
63
<0.5
<0.5
<0.5
-
-
Portugal
Pacific cupped oyster
.
.
.
.
243,6
222,5
172,3
333,6
1.044
1.278
2.126
1.434,40
1.465,20
1.359,60
1.271,60
Senegal
Cupped oysters nei
45,5
37
45,1
50
65,6
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Africa del Sur
European flat oyster
-
-
-
-
-
-
-
-
3
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
Africa del Sur
Pacific cupped oyster
.
344,6
332,8
440
635,8
1.177,50
1.490
1.582,50
1.252,50
1.468,80
1.466,40
1.366
1.356
2.119
2.579,30
España
Cupped oysters nei
150
145
170
155
145
136
108
152,8
153,1
72,5
89,4
117,1
152,3
104
106,4
España
European flat oyster
10.500
11.425
11.100
11.050
11.450
9.200
8.000
8.885,60
8.897,10
5.508
5.901,80
7.699
9.897,80
6.661,70
7.126
España
Pacific cupped oyster
4.350
4.750
4.600
4.575
4.750
3.820
3.320
3.678,70
3.683,20
2.275,70
2.438,90
3.193,10
4.111,40
2.754,60
2.920,40
Suecis
European flat oyster
10
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
-
-
Taiwan
Pacific cupped oyster
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
9,8
-
Taiwan
Pacific cupped oyster
72.130,50
61.414,60
39.280,30
44.367,60
85.006,80
95.472,20
92.142
79.028,90
101.828,80
109.504,80
92.238,40
94.620,90
91.797,90
78.701,20
101.270,50
Tailandia
Cupped oysters nei
.
.
.
.
.
.
.
16,3
33,3
5.429,30
137,9
268,2
2.086,40
806,1
593,9
Tailandia
Cupped oysters nei
2.460,40
1.313,20
418,3
1.095
694,2
912,9
821,4
2.059,90
2.094,50
17.333,50
25.920,10
23.496,10
23.780,70
10.232,30
7.539,10
Túnez
European flat oyster
Túnes
Pacific cupped oyster
Reino Unido
Reino Unido
Reino Unido
Pacific cupped oyster
EEUU
American cupped oyster
EEUU
European flat oyster
EEUU
Flat oysters nei
EEUU
Pacific cupped oyster
EEUU
Shell-loving oyster
Iuguslavia
European flat oyster
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
1,5
21,2
<0.5
<0.5
-
6,2
18,8
38
48,3
149,2
105
10,5
6,5
-
-
-
-
<0.5
<0.5
4,2
Cupped oysters nei
.
.
.
.
440
440
440
456
808,1
696,9
666,4
475,8
912,2
982,8
379,6
European flat oyster
.
.
.
344
495
300
1.012
433,2
1.596
1.829
1.732,50
805,3
674,8
433,4
249,9
331,4
318,9
648
666,5
1.002,30
974
827,6
1.202,60
1.465,80
1.529,50
1.249,50
2.110,60
2.159,50
2.444,70
2.291,90
30.866,70
34.466,40
29.458,40
35.592,90
33.910,20
42.243,90
33.426,80
47.619
68.506,10
58.942,70
44.437,30
50.313,90
42.753,80
47.374,50
29.734,30
176,9
184,1
130,1
60,1
1.864,60
142,4
177,8
179,5
67,6
230
14
-
2.022,20
.
.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
14.440,90
339,9
241,3
144,1
262,9
7.415,40
18.905,70
13.081,20
12.943,70
17.227,50
10.221
19.054,20
13.736,90
13.728,90
16.792,80
20.783,30
19.486,90
19.017,90
15.125,60
18.077,60
53
50,9
167,2
110,4
1.336,50
87
121,9
24,4
34,8
38,2
58,2
505,3
144,4
7
84,6
905
390
770
320
240
647,5
260,7
148,5
-
-
-
-
-
-
-
4. Comercio Internacional de Ostras, 1976-1999
Total Mundial
Exportaciones
1976
1977
1978
1979
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Toneladas
5.760
6.377
6.630
8.947
6.914
9.121
8.875
8.593
9.546
11.125
14.064
17.759
17.703
18.463
19.302
22.742
24.331
22.574
25.538
25.506
25.537
25.409
26.746
32.592
Mil dólares
14.438
18.089
20.082
30.860
25.290
23.345
21.640
20.603
19.893
24.304
37.828
56.242
58.690
63.380
68.603
86.732
92.988
96.000
122.509
128.825
118.326
101.043
105.126
132.015
Unión Europea
Importaciones
Toneladas
8.822
8.589
11.637
15.708
7.811
8.103
8.258
8.410
9.488
9.756
9.664
11.380
18.273
22.361
22.662
27.930
29.076
27.409
30.821
27.134
27.089
26.581
30.957
37.786
Mil dólares
16.362
19.716
26.128
37.513
26.104
22.861
24.525
21.983
21.434
24.487
29.352
37.919
60.423
74.987
83.852
108.578
113.824
121.857
138.435
140.161
131.058
109.697
110.209
144.407
Exportaciones
Toneladas
4.750
5.059
4.864
7.222
5.210
6.860
6.557
6.003
6.584
6.764
7.835
9.138
8.271
8.777
9.170
9.992
10.153
8.492
7.356
8.368
6.862
6.950
7.728
10.188
Mil dólares
12.918
15.436
16.174
26.322
20.946
17.179
16.170
12.950
11.728
12.960
20.521
29.245
26.109
24.934
27.806
27.193
31.831
26.386
24.359
21.435
22.014
19.835
22.406
25.047
España
Importaciones
Toneladas
4.951
4.827
7.458
10.291
5.121
5.000
5.086
4.564
5.911
5.143
5.551
6.587
8.768
9.973
11.074
12.083
13.757
11.426
9.754
8.791
9.350
8.193
8.674
10.171
Mil dólares
10.740
13.246
18.036
24.557
17.600
13.873
14.172
10.629
10.412
11.153
16.544
22.480
21.771
24.930
31.573
33.126
40.695
31.187
28.854
26.836
27.598
21.490
24.868
26.457
Exportaciones
Toneladas
0
12
33
20
40
17
1
1
2
18
7
8
68
14
7
17
40
17
131
271
150
74
72
172
Mil dólares
0
3
15
15
23
27
3
2
9
25
13
21
260
16
9
111
140
73
359
433
336
321
215
290
Importaciones
Toneladas
393
153
37
92
271
1.712
2.110
1.837
2.602
2.003
1.296
701
3.196
3.619
3.121
2.792
2.945
2.744
2.341
2.075
1.371
967
1.044
870
Mil dólares
524
209
63
190
554
2.290
2.689
2.038
2.591
2.521
2.439
2.314
4.904
7.777
8.138
7.597
8.597
6.090
6.624
6.674
4.881
3.089
4.018
2.713
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
7. Bibliografía
Aqualculture Development Beyond (2000) “The Bangkok Declaration and Strategy”.
Conference on Aquaculture Development in the Third Millennium. 20-25 February,
2000. Bangkok, Thailand.
Aquatic.unizar.es/UTILES/OIE/bonamia.htm.
Bonamiosis
ostreae,
información
ofrecida por Dr. Juan Antonio Castillo.
ANTONIO FIGUERAS (1999). “Mar y Pesca. La ostra, crónica de un vestigio
milenario”. Faro de Vigo (31.03.1999).
CES (1996), Análisis socioeconómico del sector pesquero, Informe nº 7/96.
COLL, J. M. (2001), “Actualidad y futuro de la acuicultura española”. Revista
AquaTIC, 14 (julio)
El Correo Gallego (12.06.2001) Opinión: A acuicultura galega foi máis grande nos
anos 70, por X. M. Couselo.
El Correo Gallego (01.06.1999) Opinión: A ignorancia arredou a recuperación da
ostra. por X. M. Couselo.
El Cultivo de los moluscos.:
http://omega.ilce.edu.mx:3000/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/090/htm/sec_8
.htm
FAO. Estadísticas de producción acuícola. www.fao.org
FAO (1999), Informe Sofía 1999, Examen mundial de la pesca y la acuicultura.
Parte 1, El estado de los recursos pesqueros: tendencias en la producción,
aprovechamiento y comercio. FAO.
Fundación Alfonso Martín Escudero (2000), La acuicultura: Biología, Regulación,
Fomento, Nuevas tendencias y Estrategia comercial. Tomo II: Economía y gestión
de la acuicultura. Mundi-Prensa, Madrid.
173
V
-
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A Ñ A
MAPA (1999), Borrador del libro blanco de la acuicultura en España, Secretaria
General de Pesca Marítima.
RUIZ MOLINA, A. (1997), “Problemas económicos de la acuicultura versus
estrategias empresariales”. Papeles de Economía Española, 71, pp: 299-312.
174
Capítulo
6
LA EMPRESA OSTRICOLA: SISTEMA
PRODUCTIVO Y RENTABILIDAD
Ladislao Luna Sotorrío
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
1. Introducción1
El proceso seguido en la explotación de las ostras por el hombre ha
seguido en líneas generales una trayectoria semejante en todos los país es
desarrollados, pudiendo diferenciarse 4 etapas:
1ª Etapa. Comienza con la explotación de los bancos de ostras por pesca
libre y, como consecuencia de la explotación indiscriminada, su posterior
agotamiento.
2ª Etapa. Regulación de la pesca libre con la consiguiente recuperación y
posterior agotamiento.
3ª Etapa. A mediados del siglo XIX se inician los primeros pasos de lo que
puede considerarse como la moderna ostricultura en Europa, consistente en el
reclutamiento de semilla mediante colectores formados con tejas, despegue y
posterior traslado a instalaciones creadas para engordar la semilla de la ostra
hasta el tamaño comercial. Esta técnica propició un importante resurgimiento de la
ostricultura, aunque en España no alcanzó buenos resultados posiblemente
debido a la contaminación y la competencia con otras especies como el mejillón.
4ª Etapa. A mediados de los 60 se comienza a cultivar larvas y a obtener
semilla de ostra en criadero, en cuyas instalaciones se controla todo el proceso
reproductivo con la finalidad de obtener semilla de ostra, lo que propicia la
estabilización del sector. El éxito empresarial de las empresas de producción de
semilla en España ha sido variable, en general bastante malo, debido a un escaso
conocimiento de la biotecnología necesaria y a la implantación indiscriminada de
técnicas que habían sido desarrolladas para otras especies de moluscos bivalvos,
y en otras localizaciones, con condiciones ecológicas distintas.
Para hacer un análisis detallado de la actividad de las empresas acuícolas
que tienen por objeto la explotación comercial de la ostra es necesario comenzar
1
Este capítulo no habría sido posible sin la inestimable ayuda del Dr. Alejandro Guerra Díaz,
Director del CIMA y los empresarios: D. Juan José Casal Torres, D. José Mª Daporta, D. José
Mª Frigo Daporta, D. Jacinto Piñeiro Míguez y D. Adolfo José García Pérez, quienes
desinteresadamente ofrecieron información muy importante sobre la actividad empresarial del
sector, sin que pueda achacárseles cualquier error que pudiese haber en el texto final, dado
que los datos individuales han sido organizados y sintetizados por el autor.
176
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
con una descripción de los distintos tipos de empresas, de su actividad y de los
parámetros que inciden en su rentabilidad, dado que si no se distinguen estos
aspectos se distorsionan los resultados debido a la comparación de empresas
heterogéneas.
177
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
2. Tipos de Empresa para la Explotación de la Ostra
El análisis de la explotación acuícola de la ostra requiere diferenciar, en
primer lugar, las dos etapas básicas del proceso productivo de la ostra: la
obtención de semillas y el engorde hasta el tamaño comercial de las mismas.
Estas etapas requieren conocimientos biotecnológicos distintos, mucho más
complejos en la primera etapa, de manera que podemos diferenciar dos tipos de
empresas ostrícolas, de producción de semilla y de engorde.
Es posible que una misma empresa integre las dos actividades, producción
de semilla y engorde, pero es frecuente, dadas las diferencias que existen entre
ambas en cuanto a las técnicas y al proceso de producción, que las empresas se
especialicen en una de ellas.
Si una empresa realiza ambas actividades se puede considerar cada una
de ellas de forma aislada, de manera que se analiza el coste-beneficio de cada
parte de la empresa con el fin de poder identificar en que medida contribuye cada
actividad a la creación de valor. Así, cuando una empresa tenga integrada la
producción de semilla para autoconsumo, se considerará la producción de semilla
como un centro de coste-beneficio, aislando los costes y los ingresos2 imputables
a la producción de semilla, valorados éstos últimos a precio de mercado puesto
que ese sería el precio que debería pagar el centro de engorde si la empresa no
tuviera integrada la actividad.
2.1. Empresas Orientadas a la Obtención de Semilla
La producción acuícola de ostras requiere, en primer lugar, la obtención
de semilla de ostra puesto que el engorde hasta su tamaño comercial no se
produce en la misma instalación en la que se obtiene la semilla.
2
Se considera como precio de transferencia interno, del centro de producción de semilla al de
engorde, el precio de mercado de la semilla de una calidad, especie, talla y peso igual.
178
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
La obtención de una semilla de calidad 3 es determinante para el
resultado del engorde debido a la incidencia que tiene en los costes y en el
rendimiento de la empresa ostrícola, por ello no es de extrañar la preocupación
e interés del sector por normalizar la producción de semilla.
La semilla se obtiene de dos formas, mediante:
•
Captación natural en colectores. Empleando artefactos, de diversos
materiales y formas, situados en la proximidad de bancos naturales de
ostra se proporciona el substrato adecuado en el que se fijan las larvas y
crece la semilla hasta una talla en la que el despegue de la misma no
daña a los pequeños individuos. La obtención de semilla por este
procedimiento es prácticamente nula en España. Sin embargo, en Francia
la mayor parte de la semilla se obtiene por este sistema, con niveles de
producción suficientes para abastecer el mercado interno (el más
importante del mundo) y exportar a otros países. La mayor parte de la
ostra plana engordada en España procede de la captación natural de
semilla obtenida en los parques ostrícolas de la zona de Bretaña.
•
Puesta inducida en criaderos (hatcheries). Con este sistema se obtiene
semilla en instalaciones donde se controla todo el proceso, comenzando
por el acondicionamiento reproductivo de la ostra, para después proceder
al cultivo larvario y, por último, preengordar la semilla hasta el tamaño
adecuado para su traslado a instalaciones de engorde en el exterior
(parque, batea o sistemas similares). En España se vienen realizando
desde hace más de 20 años reiterados intentos para la obtención
constante y continuada de semilla en criaderos industriales con resultados
insatisfactorios dado que cuando un año se obtiene una producción
significativa, nunca suficiente para abastecer el mercado interno, se
3
Se considera calidad de la semilla a su adaptación al medio ecológico en el que se va a
engordar con lo que se obtienen altas tasas de supervivencia y crecimiento. Curiosamente esta
calidad no se puede constatar a priori, de manera que el empresario de la explotación de
engorde ha de conocer el resultado de lotes anteriores de los proveedores de semilla para
valorar la calidad. (Está difundida la concepción entre los empresarios de engorde que la
semilla es de calidad cuando la producción es satisfactoria sin tener en cuenta otros aspectos
que inciden en ella).
179
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
suelen producir descensos en los años siguientes que hacen imposible
normalizar el suministro de semilla por este sistema.
El volumen de producción obtenido en España por las empresas de
semilla, tanto por el sistema de colectores como en criaderos, ha alcanzado
solo ocasionalmente cantidades importantes, aunque de forma aleatoria y sin
garantías de continuidad, circunstancia que provocó finalmente su cierre,
quedando, en la actualidad, una producción de tipo experimental, dependiente
de ayudas públicas y con niveles de producción reducidos. Esta circunstancia
hace que las empresas de engorde dependan de la importación de semilla o de
ostras de pequeña talla del exterior.
2.1.1. Colectores
Este sistema consiste en la captación de semilla de ostra procedente
de la reproducción natural de un banco de ostras, de origen natural o
procedente de un parque de ostras reproductoras creado con este fin,
mediante la colocación de colectores 4 donde se fijan las larvas después de
su metamorfosis hasta que alcanzan un tamaño adecuado para ser
trasladadas a instalaciones de engorde.
2.1.2. Criaderos (Hatchery)
El objetivo de los criaderos de ostra es la obtención de semillas en
instalaciones controladas de forma continua, rompiendo la estacionalidad
reproductiva de la especie, que posteriormente serán trasladadas para ser
engordadas hasta que alcancen su tamaño de comercialización, a centros
de engorde. De esta manera, se garantiza la continuidad del proceso
productivo y se estabiliza la oferta de ostra en el mercado.
El estudio del proceso de producción de semilla se puede seguir en
los trabajos de Roman G. y Pérez A. (1985), Cuña M.A. y Pérez A. (1990),
Roman G. (1992) y Guerra Díaz A. (1995).
180
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
En el proceso productivo de los criaderos de ostra se pueden
diferenciar 3 fases, cada una de las cuales requiere instalaciones y
biotecnología distinta de forma que pueden considerarse centros de costebeneficio:
1ª Fase: Acondicionamiento-Reproducción. El objetivo de esta etapa
es lograr la producción continuada de larvas, para ello se ha de romper la
estacionalidad
reproductiva de
la
ostra
mediante
un
circuito
de
acondicionamiento que controla el desove y la incubación de las larvas, ya
que en las ostras los huevos son retenidos por las hembras en la cavidad
paleal. El número de larvas emitidas, fertilidad y su talla son los parámetros
que pueden ser utilizados para analizar la eficacia y eficiencia de esta fase.
ACONDICIONAMIENTO-REPRODUCCION
COSTE
Mantenimiento condiciones
Alimentación
Control del proceso
Unidad reproductora
Unidad reproductora
Unidad reproductora
Unidad reproductora
Unidad reproductora
Unidad reproductora
Unidad reproductora
(Nº de Ostras)
Unidad reproductora
(Nº de Ostras)
Lote n
Lote 1
1ª FASE
PRODUCCION
Número de larvas
Talla de las larvas
Eficacia acondicionamiento
Larvas
Liberadas
Figura 1 - Modelo explicativo de la actividad económica de la fase de
acondicionamiento reproducción de la producción de semilla de ostra.
2ª Fase: Cultivo de las Larvas. La duración de esta fase va desde el
momento en el que las larvas son liberadas por los distintos lotes
acondicionados hasta que se produce la fijación. Se distinguen dos etapas:
la primera de desarrollo larvario, donde la larva ha de crecer hasta que
comienza la metamorfosis y la segunda etapa, de fijación, considerando
como periodo de fijación el tiempo transcurrido entre el primer y último
4
Tradicionalmente los colectores se forman con tejas encaladas, para facilitar el despegue, que
se colocan en la zona intermareal sobre un soporte de madera.
181
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
despegue de cada cultivo larvario. El objetivo de esta fase es la obtención de
larvas fijadas siendo los parámetros que permiten analizar la eficacia y
eficiencia del proceso: el número de fijaciones, tasa de supervivencia de las
larvas, tiempo de duración del proceso y calidad de las larvas fijadas 5.
CULTIVO DE LARVAS-FIJACION
COSTE
Mantenimiento condiciones
Alimentación
Control del proceso
Tiempo del proceso
Lote n
Lote 1
Larvas Liberadas
Fijación de la larva-Metamorfosis
1ª FASE
PRODUCCION
Número de larvas fijadas
Eficacia proceso de fijación
Semilla
Nursery
Figura 2 - Modelo explicativo de la actividad económica de la fase de cultivo de
larvas y fijación de la producción de semilla de ostra.
3ª Fase: Cultivo de las Semillas. Esta fase va desde que se produce
la fijación controlada de larvas en el criadero hasta que se trasladan las
ostras juveniles (semillas que alcanzan entre 2 y 5 cm) para su engorde en
el mar.
Esta etapa, denominada genéricamente como cultivo de semillas en
semillero (nursery), comienza cuando se produce el despegue de la semilla
(aproximadamente 0,3 mm) y se traslada para su crecimiento hasta que
alcanza el tamaño adecuado para pasar a las explotaciones de engorde en
el mar, ostra juvenil, aunque no existe acuerdo entre los distintos autores a
la hora de fijar la talla de la semilla para su traslado que puede ir desde unos
milímetros hasta 1-2 centímetros. Su objetivo es lograr una alta tasa de
supervivencia y de crecimiento de la semilla, dependiendo su eficacia de la
5
La supervivencia de la semilla puede estar condicionada por los antecedentes de los
reproductores y su historia larvaria (Roman, 1992): como por ejemplo por: días de
acondicionamiento, tasa de crecimiento larvario, rendimiento en fijación o la talla de la
prodisoconcha, entre otros.
182
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
concentración y la fecha en que se siembra y su eficiencia del coste del
proceso y el tiempo que tarda en realizarse.
El cultivo de semillas presenta diferencias tecnológicas entre las
distintas explotaciones (lo que no ocurría en las anteriores fases donde la
tecnología era estándar) que se diferencian fundamentalmente en la técnica
de despegue de la larva fijada6, la técnica empleada en el crecimiento de la
semilla hasta la talla y peso objetivo antes de ser trasladadas a la
explotación de engorde 7. Básicamente se puede realizar en instalaciones
cerradas o en el mar, aunque la mayor parte de los semilleros combinan
ambas.
•
Cultivo en instalaciones cerradas . La larva de ostra, después de la
metamorfosis y convertirse en semilla, sufre un cambio en la alimentación
pasando de ser planctónica a ser bentónica, con lo que se incrementa el
crecimiento y, por tanto, la filtración y el consumo de fitoplancton, de
manera que se incrementan los costes del proceso y las inversiones en
instalaciones..
•
Cultivo en el mar. La semilla es trasladada al mar con muy pocos milímetros
para evitar los costes derivados de la alimentación en las instalaciones de
tierra. Se introduce en cestillas ostrícolas, divididas en cuarterones en los
que se engordan en densidades prefijadas experimentalmente hasta que
alcanzan el tamaño de traslado a explotaciones de engorde.
6
La técnica varía en función de la superficie de fijación distinguiendo dos tipos:
Superficie de fijación pequeña y de material adecuado para su manipulación individual sin
necesidad de ser despegado, técnica “cultchless”.
Superficie de fijación grande constituida por colectores de distintos materiales que requiere el
despegue de la larva fijada, con el consiguiente aumento de la mortalidad causada por lesiones
físicas en el momento del despegue. En este caso hay disparidad de criterios a la hora de
determinar el momento del despegue según la talla y edad de la semilla.
7
El paso de nursery al mar también difiere mucho, pudiendo iniciarse desde una talla de unos
pocos milímetros hasta 1-2 centímetros condicionando el resultado del proceso. Realizar el
traslado con rapidez al mar presenta la ventaja de reducir el coste debido a la necesidad de
producción de fitoplancton para su alimentación, pero tiene el inconveniente de incrementar el
riesgo de sufrir tasas de mortalidad elevadas.
183
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Los investigadores han de determinar experimentalmente los factores
(densidad, talla y peso, dieta, fecha de traslado) que condicionan la eficacia
del proceso.
2.2. Empresas de Engorde
El empresario de una explotación ostrícola de engorde ha de tener en
cuenta fundamentalmente cuatro aspectos que van a determinar la rentabilidad
de la explotación:
•
La variedad de especie de ostra utilizada, siendo las más comunes en
España la Ostrea edulis (ostra plana “europea”) y Crassostrea gigas (ostra
japonesa “rizada”). Cada especie tiene unos parámetros biológicos de
crecimiento y supervivencia y un precio de mercado distintos.
•
El ecosistema donde se localiza la explotación que condiciona el tipo de
explotación, la especie elegida y la tasa de supervivencia y crecimiento de
la especie. En el caso de la ostra plana los patógenos y su prevalencia en
la zona de cultivo inciden en gran medida sobre el resultado final del
mismo, concentrándose en las rías gallegas.
•
El tipo de instalaciones y tecnología empleada, pudiendo diferenciarse
tres métodos: en saco o “pochon” en mesa y, por otra parte, suspendida
en batea, en cesta ostrícola o pegada en cuerda.
•
La densidad y la talla de la semilla en la explotación.
La elección de un tipo concreto de especie, su localización y la técnica
de engorde condiciona aspectos muy relevantes de la actividad económica de
las empresas ostrícolas, entre los que cabe citar la productividad, eficiencia y
rentabilidad.
Este tipo de empresas podrían considerarse como empresas de
transformación que presentan como peculiaridad más importante la utilización
de sistemas tecnológicos adecuados y adaptados al tipo de cultivo. Es decir,
que las especificaciones de productividad de cada tipo de instalación (mesa,
cesto o cuerda) están condicionadas por factores biológicos, entre los que cabe
184
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
citar como más importantes la especie, las características ecológicas de la
localización, la talla y peso de la semilla. La relación entre la productividad de la
instalación y las características biológicas de la explotación ha de obtenerse
experimentalmente.
Por fortuna, existe una amplia investigación en biología para determinar,
para cada especie y concentración, las dos variables que más inciden
económicamente en la explotación empresarial de la especie, que son:
•
Ritmo de crecimiento: que indica el tiempo que tarda una semilla en
completar el ciclo de cultivo y alcanzar la talla y peso que demanda el
mercado.
•
Tasa de supervivencia: que indica el número de ostras finales que se
pueden obtener de una explotación.
El proceso de engorde de la ostra sigue cinco etapas genéricas (véase
Figura 3): adquisición de la infraestructura y preparación, sembrado,
crecimiento, recolección y venta. Estas etapas presentan peculiaridades para
cada tipo de explotación y especie, dado que requieren procesos productivos
diferentes y producen distintos efectos económicos (ingresos/costes), de
manera que se describen, en primer lugar, las etapas genéricas del proceso de
engorde, para particularizarlo después para cada tipo de explotación.
Etapas genéricas:
•
Adquisición y preparación de la infraestructura. La localización, obtención
de permisos y adquisición, son las actividades que ha de realizar el
empresario. En esta etapa, las restricciones legales que regulan este tipo
de actividad suponen el principal problema que ha de salvar el
empresario. Una vez obtenidos los permisos y adquiridos los equipos se
debe proceder a su instalación, lo que requiere un proceso de preparación
en el primer año y un mantenimiento en periodos sucesivos.
•
Sembrado/Pegado. Consiste en adquirir la semilla de ostra y trasladarla a
la explotación para su engorde. El coste de esta operación está en función
del número de semillas (concentración por número de unidades), de la
185
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
especie, talla y peso de la semilla y de la complejidad del proceso de
siembra.
•
Crecimiento. Proceso que va desde la siembra hasta que la ostra alcanza
el tamaño de comercialización. El tiempo que tarda en esta etapa, tasa de
crecimiento, y el número de ostras que sobreviven, tasa de supervivencia,
condicionan la productividad; mientras que la complejidad del proceso y
las veces que ha de ser manipulada la ostra inciden en el coste.
•
Recolección y venta. Una vez que la ostra ha alcanzado la talla comercial,
se recoge y se comercializa, dependiendo de la especie y de la talla el
precio y el mercado al que será destinada. La mayor parte de los
ostricultores comercializan el producto a través de mayoristas, que se
encargan de la depuración, embalaje y transporte hasta el mercado. Los
ingresos de las empresas de engorde de ostra están en función de la
producción (número de ostras y talla) y del precio de mercado que varía
según el volumen de la oferta.
186
V I
PROCESO
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
COSTES / INGRESOS
ADQUISICION DE LA
INFRAESTRUCTURA
AMORTIZACION
COSTE FINANCIERO
PREPARACION Y
MANTENIMIENTO
MATERIALES
MANO DE OBRA
SEMBRADO/PEGADO
COSTE SEMILLA
MANO DE OBRA
OTROS COSTES
CRECIMIENTO
MATERIALES
MANO DE OBRA
RECOLECCION
MANO DE OBRA
OTROS COSTES
FACTORES EXPLICATIVOS
Volumen de Inversión
Tipo de Inversión
Volumen de Inversión
Forma de financiación
Tamaño y tipo de explotación
Localización
Precio de mercado
Cantidad
Nº de unidades productivas
Localización
Tipo de explotación
Especie
Talla y peso
Oferta global
Concentración
Nº de unidades
productivas
Tipo de explotación
EMBALAJE
TRANSPORTE
VENTA
PRECIO MERCADO
CANTIDAD
Tipo de explotación
Localización
Grado de mecanización
Tipo de explotación
Localización
Grado de mecanización
Canal de comercialización
Localización
Especie
Talla y peso
Oferta global
Nº unidades productivas
Concentración
Tasa de supervivencia
y crecimiento
Localización
Origen, talla y peso semilla
Condiciones medioambientales
Figura 3 - Etapas del proceso productivo de las empresas de engorde de ostra, con los
costes e ingresos correspondientes a cada una de ellas y los factores que inciden en su
cuantía. (Elaboración propia).
187
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
El estudio económico, que se realiza en este capitulo, de las empresas
de engorde de ostra está acotado en tres dimensiones:
•
Geográficamente: limitado a la ostricultura en España
•
Especie: se limita a la producción de ostra plana, que supone el 90-95%
de la producción de ostra de España, y a la ostra japonesa, que es el 510% de la producción, en total más del 99% de la producción de ostras de
España.
•
Técnica de cultivo: en batea que es la técnica empleada para producir
más del 90% de la ostra plana, y en parque intermareal en sobreelevado
que se utiliza para producir el 90% de la ostra japonesa.
No se contemplan especies y técnicas cuya producción es marginal y
algunas explotaciones del Delta del Ebro y de Andalucía.
Este proceso general se concretará para cada tipo de explotación en los
siguientes apartados.
2.2.1. Engorde en Parque Sobreelevado, Sobre Mesa Ostrícola, de
Ostra Japonesa
El engorde de la ostra en mesa requiere, en primer lugar, un parque
en la región intermareal en el que se sitúan las mesas, alineadas en la
dirección de la corriente, sobre las que se colocarán los sacos (también
denominados “poches” o “pochones”) en los que se engordan las ostras. En
España esta técnica se utiliza para el engorde de la ostra rizada
(Crassostrea gigas), de manera que todos los datos de este apartado
corresponden a la explotación de esta especie.
La duración del proceso de engorde de la ostra es de 20 meses.
Durante los seis primeros meses, de marzo a octubre, se lleva a cabo en
sacos de semilla en concentraciones altas, aproximadamente 1000
188
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
semillas/saco, para pasar a 500 semillas/saco al principio del verano 8, y
durante un año más en sacos de engorde en concentraciones de 120-200
ostras/saco. Las ostras que no alcanzan el tamaño comercial, 12 ostras/kilo
en los primeros 20 meses, permanecen en otra zona del parque durante
otros 4-5 meses, después de ese periodo las ostras que no alcancen el
tamaño comercial se consideran perdidas.
También se puede sembrar ostra triploide de 18 meses en marzo que
alcanzará el tamaño comercial en el verano del mismo año, pudiendo
procederse a su comercialización debido a que este tipo de ostra no es fértil,
debido al proceso de esterilidad de la semilla en origen.
El parque es una concesión administrativa, siendo muy compleja la
obtención de un permiso de explotación al estar situado en zonas protegidas
de la costa, como rías o marismas, en donde coinciden con otros usos de
utilización del espacio litoral (como es el tradicional marisqueo) y, en la
mayor parte de los casos, tienen una estricta regulación medioambiental.
Una vez obtenido el permiso las etapas del proceso productivo son:
1ª Etapa: Inversión en Infraestructura. La estructura del parque ha de
permitir a los operarios la realización de las distintas operaciones que se han
de ejecutar en el proceso de engorde de la ostra, de manera que se ocupa
con mesas el 20-30% de la superficie, lo que supone de 300 a 700 mesas de
4-5 m2 por hectárea con capacidad para alinear 6-7 sacos de 0,5 m2 por
mesa (1 m. de largo por 0,5 m de ancho). Posteriormente, se adquieren los
sacos y las mesas y se prepara el parque para evitar que los sedimentos
dificulten el acceso a la explotación.
La empresa ha de tener una instalación en tierra en la que se
manipulan las ostras en diferentes momentos del cultivo, pudiendo disponer
8
En algunas explotaciones cuando comienza la etapa de mayor desarrollo (los meses de
verano) pasan la semilla a sacos de engorde en concentraciones bajas, 120-200 ostras/saco,
para evitar que la reducción de la cantidad de oxigeno del agua, que se produce cuando
aumentan las temperaturas, incremente la tasa de mortandad de la ostra.
189
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
de maquinaria para: transportar, cribar, lavar, seleccionar, control de calidad,
pesar y embalar las ostras. Además, se requiere un medio de transporte
para trasladar los sacos desde el parque a la instalación de tierra,
normalmente un barco ostrero acondicionado específicamente para esta
labor, aunque en algunos parques se puede realizar esta labor y las de
mantenimiento de los parques con tractores similares a los de uso agrícola.
La localización del parque y de la instalación de tierra tiene una gran
incidencia en los costes debido, sobre todo, a su repercusión sobre el coste
de mano de obra, dado el tiempo de transporte entre instalaciones, y sobre
el consumo de combustible.
2ª Etapa: Siembra. Esta labor suele realizarse a finales de febrero o
principios de marzo, en ella se trasladan al parque los sacos de semilla (que
se diferencian de los de engorde por tener una malla mas tupida, suele
utilizarse de 550 gramos) con una concentración media de 1000-1500
semillas/saco9 según el tamaño de la semilla. Puede emplearse semilla de
10-20 mm o semilla triploide de 18 meses.
El precio de la semilla y su calidad son factores muy importantes en
la rentabilidad de la explotación debido a su incidencia en los costes y en la
productividad, de manera que la decisión sobre el origen, la talla y la
concentración por saco de la semilla es una de las más importantes que
debe tomar el ostricultor.
Es frecuente que las empresas experimenten en los primeros
períodos con distintas conc entraciones y tallas, incluso con distintos
proveedores de semilla, hasta determinar experimentalmente cual es la
9
El número de semillas por kilogramo presenta importantes variaciones en función de su
origen. Así, cuando la procedencia de la semilla es de colector el número de semillas por
kilogramo se reduce debido a las adherencias del substrato colector, entrando por ejemplo 500800 semillas para la talla de 15 mm y 1500-1800 semillas cuando se reduce la talla a 10 mm
(presentando variaciones de unos proveedores a otros). Sin embargo, cuando el origen es de
hatchery para 12-16 mm entran 2500-5000 semillas/kilo y para 10-12 mm aumenta a 50008300 semillas/kilo. Estas diferencias obligan a fijar el precio para la semilla por unidades,
procediéndose a un muestreo (normalmente varios grupos de 100 gramos) y recuento (número
de semillas) de las distintas partidas, previos a la fijación del precio.
190
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
concentración, talla y proveedor de semilla que mejor se adapta a las
condiciones medioambientales del ecosistema donde se localiza el parque.
3ª Etapa: Crecimiento. Las principales actividades que se desarrollan
durante el proceso de crecimiento son:
•
Desdoble: la ostra al incrementar su tamaño no puede permanecer en el
saco en la misma concentración en la que fue sembrada, de manera que se
procede a recoger los sacos, seleccionar las ostras por tamaños
(eliminando las ostras muertas) y nueva introducción en los sacos en la
concentración adecuada para su tamaño. Este proceso llamado “desdoble”
o “rareo” ha de repetirse varias veces a lo largo del ciclo de cultivo hasta
que la ostra alcanza su tamaño comercial. El 2º desdoble (el de verano) es
especialmente conveniente cuando la temperatura del agua se eleva con el
consiguiente incremento de la cantidad de nutrientes del agua hasta el
punto de reducir la concentración de oxigeno, circunstancia que puede
llevar a un aumento de la mortandad de la ostra. Cuando la temperatura se
mantiene baja puede eliminarse este desdoble.
•
Remover y voltear los sacos ostrícolas cada marea (cada 15 días) en
etapas de fuerte crecimiento (primavera/verano) y, al menos, una vez al
mes en las épocas restantes.
•
Cambiar los sacos de zona en el parque con el fin de homogeneizar el
tamaño de las ostras, debido a la diferencia de crecimiento que suele haber
entre las distintas zonas del parque10.
En la Tabla 1 se expone un cronograma aproximado del cultivo en
parque de ostra japonesa:
10
La tasa de crecimiento de las ostras depende de muchos factores, pero se ha revelado de
especial importancia la profundidad a la que está la mesa, contrastándose que el crecimiento
es más bajo cuando la mesa queda al descubierto con mareas de coeficiente inferior a 65-70.
191
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Talla de la
Ostra
Fecha
Meses de
Cultivo
Concentración
(ostras / saco)
Siembra
(Semilla normal)
10-20 mm
Final de Febrero/Marzo
0
1000-1500
Siembra
(Semilla triploide 18 meses)
30-40 mm
Marzo
0
120-200
1 Desdoble
(Semilla normal)
25-30
Mayo/Junio
3
500
2º Desdoble
(Semilla normal)
35-40
Julio/Agosto
5/6
200-300
12 ostras/kilo
Julio/Septiembre
5/7
120-200
40-50
Octubre
8
120-200
12 ostras/kilo
Octubre/Noviembre
(2º año)
20
120-200
Más de 15
ostras/kilo
Noviembre/Diciembre
(2º año)
21
120-200
12 ostras/kilo
Mayo/Octubre
er
(3 año)
26-32
120-200
Nombre de la Actividad
er
Recogida
(Ostra gigas tripoide)
er
3 Desdoble
(Semilla normal)
Recogida
(Ostra de crecimiento normal)
Cambio de Zona de los Sacos
(Ostra de crecimiento lento)
Recogida
(Ostra de crecimiento lento)
Tabla 1 - Cronograma del cultivo de ostra rizada. Para cultivos intermareales
que se desarrollan en la Ría de Ribadeo (Asturias) y S. Vicente de la
Barquera (Cantabria).
También ha de procederse, cuando las condiciones así lo exigen, a la
limpieza y mantenimiento del parque.
Estos procesos requieren mucha mano de obra, sobre todo cuando la
instalación de tierra y el parque están alejados y no se dispone de
maquinaria adecuada, por lo que tienen una gran incidencia en los costes de
la empresa.
4ª Etapa: Recolección y venta. Cuando la ostra alcanza una talla de
12 ostras/kilo (tamaño comercial estándar), normalmente a los 19-20 meses
de su siembra, está preparada para su recolección y comercialización. Se
procede a su recogida, limpieza, selección, depuración, embalaje y venta.
Curiosamente las ostras de esta especie que alcanzan un tamaño superior,
es decir menos de 12 ostras/kilo, tienen un precio inferior en el mercado11.
11
Las pautas de consumo vienen impuestas por el mercado francés, consumidor habitual de
esta especie de ostras. 70 g/ud. es el peso medio idóneo que demanda este importante
mercado; este peso coincide con una talla de 7-10 cm.
192
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
2.2.2. Engorde Suspendido de Batea de Ostra Plana en Cestos
Ostrícolas
El engorde de la ostra en cestos especiales para su cultivo se realiza
desde una plataforma o batea desde la que se suspenden las cestas. En
Galicia una normativa de la Xunta 12, regula las características de este tipo de
cultivo. La batea tiene una superficie máxima de 550 m 2 de forma
rectangular cuyo lado mayor no puede superar los 27 m, situada en zonas
de una profundidad mínima de 7 m, con una concentración máxima de 4
columnas de cestos por metro cuadrado útil, sin que se puedan superar los
2000 por batea.
El proceso para la obtención de un permiso para instalar una batea,
al igual que en el caso de los parques, es muy complejo debido a la estricta
regulación y a la difícil coexistencia con otras actividades tradicionales como
la pesca y el marisqueo.
Las etapas para explotar la ostra en cesta son las siguientes:
1ª Etapa: Inversión en Infraestructura. Adquirir la batea al titular de
una concesión, puesto que las zonas ya están explotadas y es improbable
conseguir nuevas concesiones. El precio de la batea nueva oscila entre
24.041 y 36.061 €, dependiendo de la calidad de la madera, siendo su vida
útil de 15 a 20 años. El traspaso de la propiedad de una batea (batea usada
+ concesión) fluctúa mucho en función de su estado de conservación y de la
zona de la ría en la que esté situada, pudiendo ir desde 12.020 € por una
batea hundida en un parque poco productivo, a 72.122-108.183 € por una
batea relativamente nueva en un parque de productividad normal. La batea
tiene un bajo coste de mantenimiento, la manipulación de las ostras cuando
la tarea es sencilla se puede realizar sobre la batea, aunque las tareas más
complejas (pegado, limpieza, selección…) se realizan en las instalaciones de
tierra o en el barco si está preparado para ello. Además, se requiere un
193
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
barco que disponga de una grúa para izar las cuerdas o líneas de cestos de
la batea y para trasladar mercancías y personal desde tierra a la batea y
viceversa.
Los productores suelen tener unas pequeñas instalaciones en tierra
que sirven de almacén, oficina y zona de trabajo, pero normalmente no
disponen de depuradora por lo que la comercialización de las ostras se
realiza, en su mayor parte, a través de mayoristas que las depuran y
embalan para la venta.
2ª Etapa: Siembra. Entre finales de febrero y la primera quincena de
marzo se depositan las semillas de ostra, de producción propia en hachery o
importadas de Francia (semilla “naissain”), en las cestas ostrícolas divididas
en cuarterones. La talla media de la ostra es de aproximadamente 8-12 mm
con una concentración por kilo de entre 600 a 800 semillas 13, disponiendo
aproximadamente entre 75 y 100 gramos por cuarterón14; esto da un peso
medio de semillas de ostra por cesta de 300-400 gramos, lo que supone una
concentración de 180 a 320 semillas por cesta. Las cestas se colocan en
columnas de 8 a 10 en concentraciones de 800 a 1000 columnas por batea 15
12
En Galicia se regula en el decreto 406/1996, de 7 de noviembre y en la orden de 28 de Enero
de 1998 de la Consellería de Pesca, Mariqueo e Acuicultura sobre regulación de viveros de
cultivos marinos en aguas de Galicia y la determinación de sus características,
respectivamente.
13
El número de semillas por kilo varía según su origen. Así, cuando procede de hatchery, al no
tener adherencias, la semilla de 8-10 mm pesa 60-120 mg dando 8.300-17.000 ostras por kilo;
si el tamaño aumenta a 10-12 mm el peso sube a 120-200 mg pasando a 5000-8300 ostras por
kilogramo. Sin embargo, en la ostra de colectores, que es el caso más frecuente y el utilizado
en este capítulo, la cantidad de calcio de la concha y las adherencias procedentes de la
superficie del colector hacen que únicamente entren 600-800 por kilogramo.
Este detalle sería muy importante si se adquiriese la semilla por kilogramos, pero en la práctica
se adquiere por unidades; de manera que para mantener el coste de la semilla uniforme se
realiza un muestreo del número de semillas que hay en 100 gramos varias veces, en los
distintos lotes, calculando el precio de la semilla por unidad.
14
La concentración de ostras por cuarterón, tanto en la siembra como en los distintos
desdobles se realiza aproximadamente, sin hacer un pesado o recuento exactos del número de
ostras, sin embargo se contrastó la precisión del personal a la hora de realizar esta labor de
forma rutinaria.
15
Aunque la legislación permite alcanzar las 2000 columnas de cestas por batea, en la práctica
no se encuentran bateas con concentraciones superiores a 1000 cestos de semilla por batea,
debido a la necesidad de realizar desdobles cuando crece la semilla, la incidencia que tiene la
concentración en la tasa de mortandad y de crecimiento de la semilla y, por último, a la
utilización de la ostra para el pegado cuando alcanza 3-4 cm y no para seguir engordándola en
cestos.
194
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
haciendo un total de 6400-10.000 cestas de semilla por batea, es decir una
concentración por batea de 1920 a 4000 kilos de semilla, que en unidades
es entre 1.152.000 y 3.200.000 semillas 16.
Por lo general cada ostricultor, en función de su experiencia, utiliza la
concentración que mejores resultados le ha dado, pudiéndose constatar en
la práctica que cuanto mayor es la concentración de ostras por cesta, menor
es el número de cestas por batea y viceversa; además, cuanto menor es el
número de ostras por kilogramo menor es su precio (hay que tener en
cuenta que se compran por unidades) y más kilos se necesitan, de forma
que la concentración real de semilla por batea es de 1.700.000-2.000.000 de
semillas.
3ª Etapa: Crecimiento. La ostra al incrementar su tamaño no puede
permanecer en el cesto en la misma concentración, de manera que se
procede al desdoble consistente en recoger los cestos, seleccionar las
ostras por tamaños (eliminando las ostras muertas) y nueva introducción en
los cestos, en la concentración adecuada para su tamaño. Este proceso ha
de repetirse 4 veces hasta que la ostra alcanza los 3-4 centímetros
necesarios para ser pegada en cuerda y otras 3-4 veces en el caso que se
decida por su engorde en cestos hasta el tamaño comercial.
El cronograma de este proceso suponiendo que se ha realizado la
siembra el 1 de marzo sería el siguiente:
•
La semilla permanece sin ser manipulada aproximadamente 1 mes hasta el
primer desdoble (1 de abril).
•
Los siguientes tres desdobles se realizan cada 15-20 días de manera que a
finales de mayo se puede obtener el primer grupo (“camada”) de ostras de
3-4 centímetros aptas para pegar; este primer grupo está compuesto por los
16
La cantidad mínima se obtiene utilizando los limites inferiores de todos los intervalos,
concentración de columnas de cestas por bateas, número de cestas por columna y número de
ostras por kilo, siendo la cantidad máxima el producto de utilizar los extremos superiores de
todos los intervalos anteriores, por este motivo es tan elevada la diferencia entre los extremos
del intervalo.
195
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
individuos más fuertes, de manera que suele tener tasas de crecimiento y
supervivencia mejores que los demás. Este proceso se repite cada 20 días
para ir recogiendo las ostras que alcanzan el tamaño de pegado, pudiendo
prolongarse hasta principios de octubre para las semillas de crecimiento
más lento. La tasa de supervivencia en esta etapa es alta, en torno al 80%,
debido a que se desarrolla en un período corto de tiempo cuando las
condiciones climatológicas son más favorables. Generalmente, el sistema
de cesta se emplea para la obtención de ostras de 3-4 cm para su pegado,
aunque circunstancialmente puede proseguir el proceso de engorde en
cesta17.
•
Las ostras que en octubre permanecen en cestos seguirán en ellos todo el
proceso de engorde en una concentración de 60-80 ostras por cesto,
sufriendo otros tres desdobles durante la primavera y el verano del
siguiente año hasta alcanzar una concentración de 25-30 unidades por
cesto.
Este proceso requiere mucha mano de obra y presenta una alta tasa
de mortandad en el segundo año, debido a lo cual es más frecuente el
pegado de la ostra en cuerda, utilizando este procedimiento de engorde en
cesto hasta que la semilla alcanza el tamaño de pegado, técnica que se
utiliza como sistema para engordar la ostra hasta el tamaño comercial.
4ª Etapa: Recolección y Venta. Cuando la ostra alcanza una talla de
6 a 10 cm, normalmente a finales del verano de su siembra, está preparada
para su recolección y comercialización que generalmente se realiza en parte
en verano (las que alcanzan más rápidamente el tamaño comercial) y el
resto en noviembre y diciembre cuando más demanda hay en el mercado.
La ostra engordada en cesto es de peor calidad, más pequeña, con la
concha más fina y con una tendencia a coger una pigmentación ligeramente
17
La tasa de mortandad y la calidad de las ostras es peor en cesta que en cuerda, por lo que
se suelen pegar los mejores especimenes, aquéllos que alcanzaron el tamaño de pegado a
principios de verano, engordados en cesta; normalmente, sólo aquellas ostras que no han
alcanzado el tamaño adecuado para su pegado.
196
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
amarilla, circunstancias que reducen como mínimo un 30% su valor de
mercado
Las bateas de engorde de ostra en cesta suelen dedicarse al engorde
de la semilla de 8-12 mm hasta los 30-40 mm de la especie ostra plana para
su posterior pegado en cuerda.
2.2.3. Engorde Suspendido de Batea de Ostra Plana Pegadas en
Cuerda
El engorde de ostra en cuerda tiene una infraestructura similar a la
del engorde en cesta, se realiza en bateas, con la diferencia de que la ostra
se adhiere a una cuerda suspendida de la batea. La dificultad para adquirir
una batea es independiente de la forma que se utilice para explotarla, de
manera que se puede aplicar a este caso lo comentado en la explotación en
cesta.
Este tipo de explotación presenta tres modalidades en función del
tamaño de la semilla utilizada:
•
Semilla de 18 meses (de 3 a 4 cm) obtenida a partir de semilla propia o
semilla de 8 a 12 mm. importada engordada hasta los 30-40 mm. en cestos
en batea; también puede importarse directamente semilla de 18 meses de
Francia.
•
Semilla de 2 años de (4 a 6 centímetros) importada de Francia.
•
Ostra de tamaño comercial importada, grande o mediana (de 8 a 12 ó de 15
a 20 ostras por kilo, respectivamente), siendo su origen más frecuente del
área del Atlántico (Francia, Irlanda y Noruega) o Mediterránea (Italia,
Grecia, Turquía, etc.).
Las etapas del proceso de producción son las mismas, difieren
fundamentalmente en la fecha en que son pegadas y el tiempo que
permanecen en la batea hasta alcanzar el tamaño de comercialización, así:
197
V I
•
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
La semilla de 18 meses de origen propio, se pegan las primeras a finales de
mayo siguiendo un proceso de pegado durante todo el verano a medida
que van alcanzando el tamaño adecuado, comenzando su recogida a
finales del verano, últimos de julio y primeros de Agosto, recogiendo el resto
en noviembre y diciembre.
•
La semilla de 18 meses de importación se pega en febrero y marzo y se
recogen las primeras a mediados del verano, últimos de julio o primeros de
agosto, recogiendo el res to en noviembre y diciembre.
•
La semilla de 20 meses de importación se pega en febrero y marzo para
recogerse a principio de verano en su mayor parte.
•
La ostra importada de tamaño medio se pega, para la finalización del
engorde, en marzo y mayo para satisfacer la demanda de principio de
verano, aunque se puede pegar durante el verano siempre que la oferta del
año no sea suficiente. La ostra importada de tamaño grande únicamente se
traslada a armarios o jaulas18 hasta el momento de su comercialización. La
importación de ostras de este tamaño se emplea sólo de forma marginal y
complementaria a la oferta local, cuando la escasez o el retraso en el
crecimiento lo hacen necesario.
Las consecuencias económicas para la empresa de utilizar una u otra
semilla son muy importantes debido a las diferencias de precio de la semilla
que inciden sustancialmente en el coste y en el riesgo derivado de la tasa de
mortandad. Además, el menor tiempo de exposición a las patologías en el
medio marino aumenta significativamente la tasa de supervivencia, aunque
se compensa en parte por la distinta resistencia al medio de la semilla, sin
que se vea mermado su precio final en el mercado al no ser informado el
cliente final de la diferencia de origen de la ostra que se utilizó de semilla.
Las etapas para explotar la ostra en cuerda son las siguientes:
18
Los armarios o jaulas son soportes metálicos en los que se disponen varias cajas de ostras
preparadas para su comercialización (limpias y seleccionadas).
198
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
1ª Etapa: Inversión en Infraestructura. Adquirir la batea y la
concesión, además se requiere un barco para trasladar mercancías y
personal desde tierra a la batea y viceversa. Los datos económicos son
semejantes a los del caso anterior, aunque con menor inversión debido al
menor coste de las cuerdas.
2ª Etapa: Pegado de la Ostra en la Cuerda. En esta etapa, las
semillas (mayor de 3 cm) se pegan con una mezcla de cemento rápido en
las cuerdas. El origen de la semilla de ostra pegada no es relevante a la hora
del pegado, siendo la concentración media de cuerdas por batea entre 2.500
y 2800. Las cuerdas suelen ser de 6-10 m, que se colocan en muchas veces
dobladas en las bateas para que estén las ostras más cerca de la superficie,
con una concentración de 150 a 200 ostras por cuerda lo que nos da un
número total de ostras por batea de 375.000 a 560.000, aunque cuanto
mayor es la concentración de cuerdas menor suele ser el número de ostras
pegadas en cada una de ellas, con lo que en la práctica el número más
usual de ostras por batea se sitúa en torno a las 500.000.
3ª Etapa: Crecimiento. La ventaja más importante de este tipo de
explotación radica en el poco trabajo que requiere esta etapa, debido a que
la
ostra
permanece
pegada
hasta
que
alcanza
el
tamaño
de
comercialización. Si a esto unimos que la ostra obtenida es de excelente
calidad y se alcanzan buenas tasas de crecimiento y supervivencia se
justifica sobradamente la utilización de este tipo de técnica de engorde,
siempre que las condiciones del medio lo permitan.
4ª Etapa: Recolección y Venta. La ostra alcanza una talla de 8-10 cm
normalmente a los 8 ó 10 meses de su pegado, en el caso de semilla de 18
meses y a los 5 ó 6 meses para la semilla de 2 años o a lo sumo de 2 a 3
meses cuando se trata de ostras pequeñas. En este momento, que suele
coincidir con el periodo navideño o el verano, se procede a su recogida y
venta a través de un mayorista-depuradora, (esta depuración es obligatoria
si la ostra procede de zonas de cultivo de clasificación B) y en el mismo
centro se expiden al mercado para lo cual hay que limpiar, seleccionar,
embalar y enviar la ostra depurada.
199
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
3. Factores Explicativos de la Rentabilidad de las
Explotaciones Ostrícolas de Engorde
El análisis económico financiero de las empresas ostrícolas en España ha
de limitarse a las empresas de engorde puesto que no existen empresas que se
dediquen exclusivamente a la producción de semillas. Únicamente se producen
semillas en colectores y criaderos experimentales que, aunque puedan integrarse
en una empresa de engorde o en un centro de investigación, no se pueden
considerar aisladamente por su falta de rentabilidad, pequeña dimensión y
dependencia de financiación especial (normalmente subvenciones).
La unidad elegida para hacer este análisis es productiva, la explotación
medida en bateas para la técnica de cuerda y cesto, y en hectáreas de parque,
para la técnica de cultivo en pochones, estando las bateas especializadas en la
producción de ostra plana y los parques en ostra rizada o japonesa.
La elección de esta unidad de análisis se debe a que la variedad de
tamaños y actividades (productivas y comerciales) que realizan las empresas de
este sector y las limitaciones en la información (prácticamente no disponen de
datos segmentados) hace imposible el estudio de las empresas que explotan
exclusivamente ostras.
El esquema del sistema productivo de una explotación ostrícola de engorde
presenta unos rasgos comunes con independencia de cual sea la técnica o la
especie de la explotación de manera que se puede modelizar, como indica la
Figura 4, utilizando las variables biológicas que inciden en mayor medida en la
actividad de la empresa, más concretamente en su capacidad productiva y en sus
costes.
200
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
INSTALACIONES
SIEMBRA
Coste: Precio Semilla x Nº Semillas
RECURSOS
HUMANOS
Depende de:
- Especie
- Talla de la semilla
- Peso de la semilla
- Concentración
GASTOS
GENERALES
COSTE
OSTRAS PRODUCIDAS
Tiempo
Crecimiento de talla de la ostra
Crecimiento de peso de la ostra
Supervivencia
BENEFICIO
PRODUCCION
PRECIO DE MERCADO
INGRESOS
Figura 4 - Modelo explicativo de la actividad económica de una empresa de engorde de
ostras. (Elaboración propia).
Para analizar y cuantificar los indicadores económicos más importantes
(beneficio, costes, rentabilidad…) es necesario hacer un modelo que permita
estructurar e integrar los aspectos económicos con los biológicos, de manera que
se adapten lo indicadores económicos clásicos a las peculiaridades específicas de
este tipo de empresas.
La estimación de estos parámetros biológicos se realiza de forma
experimental para cada especie (E), tipo de explotación y localización (L) en
función de la concentración (C), talla (TI ) y peso (PI ) de la semilla en la unidad
productiva.
Los ingresos (I) que obtiene una empresa por la venta de la producción de
ostras en el mercado varía en función de una variable exógena, el precio de
201
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
mercado (PM) para la ostra de una determinada especie, talla y peso; y de la
producción final de ostras (P) que viene determinada por variables endógenas
(debidas a decisiones tomadas por el empresario): la concentración de la semilla
(C) por unidad productiva (mesa, cesta o cuerda) y el número de unidades
productivas (N) de la explotación y a la tasa de supervivencia (TS) de la especie en
el ecosistema y condiciones iniciales.
Donde los ingresos son:
I = P *PM
La producción de una explotación ostrícola, en número de unidades, es el
producto del número de ostras plantadas -número de unidades productivas (mesa,
cesto, cuerda) por la concentración por unidad- por la tasa de supervivencia (TS).
P = TS * C * N
A su vez, el precio de mercado es función de la especie (E), talla (TF ) y
peso (PF ) de la ostra comercializada:
PM = f (TF , PF , E)
La talla y el peso final (de comercialización) de la ostra y la tasa de
supervivencia varían para cada especie en función de las características del
ecosistema donde se localiza la explotación (L) y de la talla (Ti) y peso (Pi) de la
semilla, siendo la tasa de crecimiento una de las variables más estudiadas en
ostricultura:
TF = f (E, L, Ti, Pi)
PF = f (E, L, Ti, Pi)
TS = f (E, L, Ti, Pi)
Los gastos de la explotación se pueden dividir en:
Coste de la Infraestructura: obtenido de la agregación de los gastos de
preparación (CP), mantenimiento (CM) y amortización de las instalaciones (A). Este
coste varía en función del tipo de explotación (mesa, cesta o cuerda) y de las
condiciones del ecosistema en el que se localice la explotación. Se puede calcular
202
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
unitario y obtener el total como agregación del número de unidades productivas de
la explotación (N).
CI = f (CP, CM, A, N)
Coste de Personal: obtenido como agregación del coste de mano de obra
directa: preparación, siembra, manipulación durante el crecimiento, recogida y
comercialización y coste de mano de obra indirecta asociado a actividades de
dirección,
control,
mantenimiento…
que,
en
ocasiones,
pueden
estar
subcontratadas.
CMO = CDMO + CIMO
Los costes directos de mano de obra son función: del tipo de explotación,
del grado de mecanización del proceso productivo y de la localización de la
explotación debido a la incidencia del tiempo de desplazamiento en todos los
procesos. Para su cálculo tendríamos que determinar el volumen de trabajo por
unidad productiva -tiempo, por ejemplo en horas- durante todo el proceso
multiplicado por el coste de la mano de obra en la localización de la explotación.
Dado que las operaciones del proceso productivo están estandarizadas resulta
relativamente sencillo cuantificar la plantilla y, por tanto, estimar el coste de la
mano de obra directa.
La mano de obra indirecta depende de la eficiencia de la gestión de la
empresa y de la distancia entre la explotación y las instalaciones donde se realizan
los trabajos (el impacto en los costes de los tiempos de desplazamiento pueden
ser tan altos que han llevado a algunas empresas a acondicionar el barco para
realizar el trabajo en él), pudiendo detectarse desviaciones importantes.
Compras de Explotación: esta partida incluye únicamente el coste de la
siembra que se obtiene como producto de la concentración (C) por el número de
unidades productivas (N) y por el precio de mercado de la semilla (PMS) que varía
según especie (E), tamaño (Ti) y peso (Pi).
CCOM = C*N * PMS
PMS = f (E, Ti, Pi)
203
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
El resto de costes se agrupa en Costes Indirectos de Explotación (CIN)
que variará en función de las peculiaridades de cada explotación, en los que se
incluyen los gastos generales de explotación (GGE X) y la mano de obra indirecta
(CIMO). Se caracterizan por la gran variedad y baja cuantía (en comparación con
los anteriores), circunstancia que dificulta su modelización hasta el punto de
considerarlos un coste aleatorio.
CIN = CIMO +GGE X = C(ε)
El modelo presentado permite estimar los indicadores económicos de los
distintos tipos de empresas de engorde de ostras debido a que incorpora los
parámetros económico-biológicos: precio de mercado de la semilla y de la ostra,
tasa de crecimiento y tasa de supervivencia que los caracterizan.
Con el fin de analizar, con posterioridad, más detenidamente la actividad
económica de este tipo de empresas se proponen los siguientes indicadores:
•
Coste Directo Total (CD T): este coste muestra la eficiencia del proceso
productivo de cada empresa, evitando la distorsión debida a la gestión y
localización. Para su cálculo se agregan los costes directos de la infraestructura
(CDI ), mano de obra directa (CD MO) y compras de explotación (CDCOM).
•
Resultado Directo de la Explotación (RD Ex): calculado como la diferencia entre el
valor de mercado de las ostras producidas y los costes directos totales
necesarios para producirlas. La cuantía de dicho margen marca las restricciones
que tiene el empresario para gestionar la empresa y rentabilizar la inversión.
•
Beneficio Bruto de Explotación (BB): obtenido al detraer del resultado directo de
explotación los costes indirectos estimados.
•
Rentabilidad Económica de la Explotación (RE) de la empresa es el resultado de
dividir el beneficio bruto de la explotación entre la inversión que ha de realizar el
empresario para obtenerlo.
Una vez estimados los costes totales, se diferenciarán los fijos
(independientes del volumen de producción) de los variables con el fin de
determinar el punto muerto, entendiendo por tal, en este caso, la producción o la
204
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
tasa de supervivencia mínima que ha de tener cada unidad productiva para cubrir
los costes totales.
También se podrá calcular la incidencia que tiene el tamaño de la empresa,
medido por el número de unidades productivas (bateas o hectáreas de parque)
que tiene, en la rentabilidad económica que obtiene.
El modelo propuesto para ser explicativo de la actividad económica de las
explotaciones de engorde de ostras ha de particularizarse para cada tipo de
técnica (mesa, cesta y cuerda), especie y tipo de semilla, ya que son éstas las
variables que diferencian en mayor medida la infraestructura, restricciones, costes
y productividad de la explotación.
3.1. La Productividad
La producción de una explotación de engorde de ostras depende de la
tasa de crecimiento19 y de supervivencia de la especie en las condiciones
específicas de la localización. Los resultados experimentales para determinar
estas variables se toman como referencia a la hora de cuantificar el modelo en
una explotación determinada.
En el modelo propuesto la producción de una explotación ostrícola, en
número de unidades, es el producto de la cantidad de semilla de ostra * número
de unidades productivas (N, mesas, cestos o cuerdas dependiendo del tipo de
explotación) por la concentración por unidad (C) y por la tasa de supervivencia
(TS).
P = TS * C * N
19
El cálculo de la tasa de crecimiento instantáneo (K) que permita relacionar el peso y talla final
con el inicial se puede realizar según la formula de Shafee (1980) que la determina en función
del peso o talla inicial PTI , final PTF y el tiempo de duración en días T:
K = ln(1 +
( PT F − PT I )·30
)
T ·PT I
205
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
La tasa de supervivencia varía para cada explotación en función de las
características del ecosistema donde se localiza (L) y de la talla (Ti) y peso (Pi)
de la semilla y la concentración de la misma en la unidad productiva (C).
TS = f (E, L, Ti, Pi)
La supervivencia de las ostras en el proceso de engorde tiene una
relación directa con el tamaño y peso de la semilla, debido a que requiere
menos tiempo para alcanzar el tamaño comercial y, por tanto, está menos
expuesta a la acción de agentes patógenos durante el cultivo. Por el contrario,
tiene una relación inversa con la concentración de semilla en la unidad
productiva.
La particularización del modelo propuesto al empleo de la técnica de
engorde pasa por la determinación experimental de la tasa de supervivencia y
de crecimiento de cada especie de ostra en las distintas localizaciones de la
explotación. De manera que es necesario obtener información sobre los
parámetros biológicos del modelo, bien sea utilizando investigaciones previas o
desarrollando experimentos propios que permitan determinar cual es la
concentración de semillas, la talla y peso inicial de dichas semillas que permiten
obtener una tasa de supervivencia y de crecimiento óptimas para cada unidad
productiva.
Un ejemplo para la ostra plana es el trabajo experimental desarrollado
por Abellan, E y García-Alcazar,A. (1991) en el Mar Menor que permite obtener
un análisis comparativo del crecimiento y tasa de supervivencia20 que se
sintetiza en la Tabla 2.
20
El dato comparativo se obtiene para concentraciones de 100 ostras por cesta y 7 meses de
duración.
206
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Como se puede observar en dicho trabajo, la tasa de crecimiento
instantáneo de talla varía entre los 0,134 de Río Piedras en Huelva a los 0,043
en el Mar Menor de Murcia con una tasa media de crecimiento de 0,096 21.
Por lo que se refiere a la tasa de supervivencia, los valores varían entre
el 89,7% de Aguilas en Murcia hasta el 10,6% en la Ría de Arousa de
Pontevedra, con un valor medio de el 63,2%.
TI
TF
TCT
TI
TF
TCP
TS
Talla
Inicial
(mm)
Talla Final
(mm)
Tasa
Crecimiento
instantáneo
de Talla (2)
Talla
Inicial (g)
Talla Final
(g)
Tasa
Crecimien to
instantáneo
de Peso
Tasa de
Supervivencia
Rio Piedras
(Huelva)
31,5
63,2
0,134
2,6
40,5
1,126
67,0
Arosa
(Pontevedra)
31,5
43,8
0,054
2,6
12,8
0,445
10,6
Aguilas
(Murcia)
34,7
66,1
0,122
3,4
20,9
0,551
89,7
-
-
-
0,4
10,9
1,558
79,8
Mar Menor (1)
(Murcia)
20,0
39,0
0,127
0,8
8,5
0,865
78,5
Mar Menor (1)
(Murcia)
32,0
41,9
0,043
3,0
10,7
0,312
53,7
Zona
Mahon
(Mallorca)
(1) Los datos del Mar Menor se diferencian por lotes de distinta talla y peso.
(2) Los datos de crecimiento instantáneo se obtienen a partir de los datos de crecimiento de talla y peso por la fórmula
de Shafee (1980)
Tabla 2 - Comparación de tasa de crecimiento instantáneo y de supervivencia de la
ostra Ostrea Edulis en diferentes zonas de España. (Adaptación del cuadro de
Abellan, E y García-Alcazar, A., 1991).
Los datos obtenidos por los distintos trabajos experimentales difieren
mucho debido sin duda a las distintas condiciones medioambientales que se
produjeron durante el periodo de experimentación, de manera que para la
realización del análisis económico se utilizará como fuente de datos el resultado
obtenido por las empresas del sector:
•
Ostranor S.A. de San Vicente de la Barquera en Cantabria y Remastur
(Recursos Marinos Asturianos S.A.) de la Ría del EO en Asturias, para la
producción en mesa de ostra “rizada”.
21
Destaca el bajo valor de la Ría de Arousa tanto para tasa de crecimiento, 0,054, como para
tasa de supervivencia, 10,6%, valores que difieren sustancialmente con los aportados por los
empresarios de la zona.
207
V I
•
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Las bateas de las Rías Bajas gallegas para la producción de la ostra plana
en cesta y cuerda; puesto que es en este lugar donde se produce más del
90% de la producción de España de esta especie.
PRODUCCIÓN DE OSTRA RIZADA EN SOBREELEVADO EN
PARQUE INTERMAREAL
La estimación de la producción de este tipo de explotación se realiza
utilizando la cantidad de semilla por hectárea que siembran y la tasa de
supervivencia que obtienen las empresas de este tipo; estos datos no son
constantes ya que dependen de las condiciones del parque, de manera que se
recoge el límite inferior y superior entre los que se encuentran la mayor parte de
las explotaciones.
Por tanto, para estimar la producción debemos acotar la semilla por
hectárea y la tasa de supervivencia:
•
La semilla por hectárea varía entre las 300.000-350.000 unidades.
Cuando la semilla es triploide de 18 meses puede ascender a 400.000500.000 unidades para niveles semejantes de aprovechamiento del
parque. La semilla de ostra rizada que se utiliza en este tipo de
explotación tiene una talla de 10-20 mm, de colector o criadero y se
importa en su mayor parte de Francia aunque también hay empresas
españolas que la ofertan como es el caso de Tinamenor (Cantabria).
•
La tasa de supervivencia de la semilla de ostra rizada es alta, del 90-95%,
aunque para evaluar la capacidad productiva hay que tener en cuenta que
de las semillas que sobreviven aproximadamente un 20-45% no alcanzan
el tamaño comercial en los primeros 20 meses, por lo que son trasladadas
a otra zona del parque para continuar el proceso de engorde durante 4-5
meses más. Las ostras que al final de este periodo no alcanzan el tamaño
comercial, que suponen aproximadamente un 30-50% de las ostras que
no crecieron lo suficiente durante 20 meses de cultivo, son desechadas
suponiendo para la empresa un incremento de la tasa de mortandad
(aunque no murieron no tienen valor comercial), de manera que la tasa
final de supervivencia, considerando esta variable como el porcentaje de
ostras que alcanza el tamaño de comercialización, varía entre el 67,5 y el
208
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
89%. La tasa de ostras triploide que no alcanza el tamaño comercial o
muere es muy baja, 5-10%, debido a que se adquiere la semilla más
desarrollada (tiene 18 meses) por lo que se reduce el riesgo al
permanecer menos tiempo en el parque.
La producción de ostra es el producto de la semilla por la tasa de
supervivencia:
Producción = Nº Semillas x Tasa de Supervivencia
Para estimar el intervalo de producción, el mínimo se calcula utilizando
el menor número de semillas con la peor tasa de supervivencia (se corresponde
con un parque malo) y la producción máxima se calcula utilizando la máxima
concentración de semilla unida a la mejor tasa de supervivencia (parque muy
bueno) aunque en la realidad se observa que es más factible obtener los
valores intermedios debido a que cuanto menor es la concentración mayor
suele ser la tasa de supervivencia y crecimiento y viceversa.
La producción de ostra japonesa en mesa por hectárea varia entre
202.500 y 311.500 unidades (16.875-25.958 kilos/hectárea), aumentando a
360.000-475.000 unidades (30.000-39.583 kilos/hectárea) cuando se trata de
ostras triploides.
PRODUCCIÓN DE OSTRA PLANA CULTIVADA EN CESTO
OSTRÍCOLA
La estimación de la producción de este tipo de explotación se realiza
siguiendo el mismo método que en el apartado anterior. Únicamente cambia la
unidad productiva, cesta en vez de saco, y la unidad de explotación, la batea en
vez de la hectárea de parque.
Para la estimación de las semillas de ostra utilizadas por batea se ha de
conocer:
•
La concentración de semillas por cesto, que suele variar entre 120 a 240
semilla/cesto. La semilla de ostra plana que se utiliza en este tipo de
209
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
explotación tiene una talla aproximada de 8 a 12 milímetros, siendo en su
mayor parte importada de Francia.
•
El número de cestos por columna suele ser de 8 a 10, y
•
El número de columnas de cestos por batea, que oscila de 700 a 1000.
Nº semillas/batea = Nº de cestos/batea x Concentración
Las semillas de ostra utilizadas por batea varía entre 2.400.000
suponiendo una concentración máxima y 672.000 suponiendo una baja
concentración, aunque la concentración media es menos dispersa situándose
entre 1.440.000 y 1.600.000 semillas.
La producción de ostra es el producto de la semilla por la tasa de
supervivencia:
Producción = Nº Semillas x Tasa de Supervivencia
La tasa de supervivencia de la semilla hasta que alcanza el tamaño de
pegado (30-40 mm) es elevada, 90% los buenos años y el 75% los malos. Sin
embargo, en la segunda parte del engorde, hasta que alcanza el tamaño
comercial, suele considerarse un buen año siempre que se supere el 50% de
supervivencia, pudiendo alcanzar un 70% lo años mejores. Supervivencias
inferiores a un 40% se consideran malas aunque puede llegar a perderse
totalmente la producción o a tasas de supervivencia del 10-20% en los años
peores.
Con estos datos se puede estimar la producción de una batea de ostra
plana en cestos en 432.000-720.000 ostras (véase Tabla 3). Así, todo lo que
sea obtener menos de 432.000 ostras sería un resultado desastroso, entre
432.000 y 720.000 sería un resultado normal mejorando cuanto más se acerca
al límite superior de este intervalo (en el se encuentran 9 de cada 10 años) y
más de 720.000 sería un resultado excepcional.
210
V I
-
L A
E M P R E S A
Producción Insatisfactoria por Batea
Factor
Concentración baja de semilla
O S T R I C O LA
Producción Satisfactoria por Batea
Cantidad
Factor
1.440.000 Concentración alta de semilla
Cantidad
1.600.000
Tasa baja de supervivencia hasta
el tamaño 3-4 cm
75%
Tasa alta de Supervivencia hasta
el tamaño 3-4 cm
90%
Tasa baja de supervivencia en la
etapa de engorde en cesto hasta
e l tamaño comercial
40%
Tasa alta de supervivencia en la
etapa de engorde en cesto hasta
el tamaño comercial
50%
TOTAL
432.000
TOTAL
720.000
Tabla 3 - Capacidad productiva de una batea en función de la concentración y tasa
de supervivencia.
La producción de la batea no se mide tan solo cuantitativamente, sino
que hay que medirla cualitativamente, por la calidad, peso y talla de la ostra
obtenida, dado que estos aspectos cualitativos alteran sustancialmente el valor
de mercado de las ostras producidas. La ostra obtenida en cestos suele tener
un tamaño inferior y peor presencia que la ostra pegada.
PRODUCCIÓN DE OSTRA PLANA PEGADA EN CUERDA
La unidad productiva en este caso es la cuerda, ya que las semillas se
pegan directamente sobre ella, siendo la unidad de explotación la batea. La
estimación de la producción varía según cual sea el tipo de semilla utilizada
debido a sus distintas tasas de mortandad, aunque la concentración de semilla
por batea sea la misma.
La concentración de semilla por cuerda suele variar entre 150-200
semillas, como el número de cuerdas por batea es de 2500 a 2800 se suelen
pegar entre 375.000-560.000 semillas por batea, aunque el número más usual
es aproximadamente 500.000.
Nº semillas/batea = Nº de cuerdas/batea x Concentración (Nº semillas/cuerda)
La producción de ostra es el producto de la semilla por la tasa de
supervivencia, que varía entre un 55% de los buenos años a un 35% de los
malos años para la semilla engordada en batea, consiguiéndose resultados en
211
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
torno a un 10% mejores para la semilla propia 22 o semilla de 8-12 mm
engordada en batea hasta el tamaño de pegado.
Con los datos anteriores podemos comprobar que el intervalo de
producción normal de una batea en la que se engordan ostras pegadas en
cuerda es de 225.000 a 325.000 ostras para la semilla propia y de 175.00 a
275.000 ostras para la semilla de 18 meses y dos años importada, con niveles
de calidad muy altos.
La utilización de ostra de tamaño medio importada y pegada durante un
corto periodo de tiempo permite obtener niveles de producción muy altos al ser
muy baja la tasa de mortandad 23.
En conclusión, la producción de ostras en número de unidades de una
empresa de engorde de ostras depende del tipo de explotación y su
localización, la especie, la concentración de la semilla y la calidad de la misma.
Dado que la concentración y tipo de semilla suelen sufrir pocas variaciones
(cada ostricultor determina experimentalmente, prueba-error, cual es la
concentración y la semilla más adecuada para su explotación) la producción va
a depender fundamentalmente de la tasa de supervivencia de cada año.
Para valorar la producción de ostra no basta con calcular el número de
ostras producidas, sino que se debe considerar también la calidad de las
mismas, fundamentalmente la talla, el peso y la forma, en la medida en que la
ostra tiene un precio de mercado distinto para cada tamaño. Sin embargo,
cuando se produce una circunstancia excepcional (el exceso de precipitaciones
que llevó grandes cantidades de agua dulce a las rías en el 2001 puede
considerarse una de ellas) que limita el crecimiento de las ostras los precios de
mercado ascienden para cada tamaño, de manera que se pagan más las ostras
22
Los criaderos locales producen cantidades pequeñas y con grandes fluctuaciones de un año
a otro (la mayor parte de los casos tienen carácter experimental), pero la semilla obtenida es de
mejor calidad que la importada al presentar tasas de supervivencia y crecimiento mejores.
23
La importación de ostras de tamaño próximo al comercial para su engorde durante un corto
periodo de tiempo no está exenta de problemas debido al alto coste de la semilla, -ostra
semiadulta- y a su poca adaptación al medio que puede generar un problema de mortandad
grave, además deteriora la imagen de calidad del producto de origen gallego e incide en la
cantidad de patógenos de la rías.
212
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
más grandes del año aunque sean relativamente pequeñas si las comparamos
con las obtenidas en otros años de condiciones más favorables.
Las diferencias productivas de las empresas de engorde de ostras,
detalladas anteriormente, se pueden sintetizar en la Tabla 4:
Tipo/Unidad
Explotación
Tipo de
Ostra
Mesa /Hectárea
Mesa /Hectárea
Cesta/Batea
Cuerda/Batea
Tipo de Semilla (Origen de
la semilla)
Semilla por unidad
de explotación
Gigas
10-20 mm
Gigas
Triploide 18 meses
Edulis
Producción Estándar (1)
Inferior
Ts
Superior
Ts
300.000-350.00 0
202.500
67,5%
311.500
89%
400.000-500.000
360.000
90%
475.000
95%
10-20 mm
1.440.000-1.600.000
432.000
30%
720.000
45%
Hatchery propia y semilla 812 mm engordada en bat ea
500.000
225.000
45%
325.000
65%
18 meses/2 años
(Importada)
500.000
175.000
35%
275.000
55%
Ostra de tamaño medio
(Importada) (2)
500.000
450.000
90%
475.000
95%
Ostra de tamaño grande
(Importada) (2)
500.000
475.000
95%
495.000
99%
Edulis
(1) La producción estándar muestra el nivel de producción / tasa de supervivencia que puede considerarse normalmente
bueno cuanto más se acerque al límite superior o malo cuando se acerca al inferior; fuera de este intervalo la producción
puede considerarse excepc ionalmente buena o mala.
(2) Las ostras de tamaño medio o grande importadas no se traen en partidas tan grandes como la unidad de análisis adoptada
(500.000 ostras para completar una batea), sin embargo se mantiene para permitir comparar la rentabilidad en los diferentes
casos.
Tabla 4 - Productividad según tasa de supervivencia de las distintas explotaciones de
engorde de ostras.
La producción de ostras está sometida a fuertes fluctuaciones debido a
la gran variedad de factores que inciden en ella, entre los que cabe citar como
más importantes: climatología, temperatura del agua, salinidad, contaminación
y nutrientes del agua, parásitos y los ciclos biológicos de las demás especies
del ecosistema en el que se sitúa la explotación. La complejidad y variedad de
factores que inciden en el engorde de las ostras hace que sea relativamente
frecuente que las explotaciones obtengan volúmenes de producción inferiores a
los marcados, sobre todo en el caso de la ostra plana debido a la extrema
sensibilidad que muestran sus tasas de crecimiento y supervivencia a las
variaciones de alguno de los muchos factores que afectan a la explotación y a
su entorno.
3.2. Los Ingresos
Los ingresos (I) de una empresa de engorde de ostras se obtienen de la
venta en el mercado de las ostras producidas; así pues para su estimación es
213
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
necesario conocer la producción de la empresa (P), que ha sido analizada en el
apartado anterior, y el precio de mercado de la ostra (PM).
I = P * PM
La producción se estima por unidad de explotación, hectárea para
parques o batea, para poder calcularla en función de la tasa de supervivencia
de cada año, suponiendo que cada empresa mantiene prácticamente constante
la concentración y la calidad de la semilla que utiliza.
El precio de mercado es función de la especie (E), talla (TF ) y peso (PF)
de la ostra y de la cantidad de ostra ofertada (Qof ) en el mercado.
PM = f (E, TF , PF , Qof )
El precio de la ostra rizada se fija en función de su calidad y no por su
tamaño debido a que se comercializa en un tamaño estándar de 12 ostras por
kilo. La calidad permite establecer 4 categorías en función de la cantidad y
sabor de la carne y de la forma y consistencia de su concha.
La ostra plana tiene un precio en el mercado que varía en función de la
talla, peso y calidad, siendo el criterio más utilizado, debido a la homogeneidad
de las ostras obtenidas en la misma zona, el del tamaño de la ostra (talla y
fundamentalmente el peso).
Precio deL kilo de ostra rizada
(€/ Kilo de12 ostras)
Calidad
Precio Mínimo
Precio Máximo
Primera
2,15
2,22
Segunda
1,99
2,07
Tercera
1,53
1,69
Cuarta
1,23
1,38
Tabla 5 - Categorías y precio de mercado
mayorista de la ostra rizada.
214
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
En la Tabla 5 se especifican las categorías de la ostra rizada y su precio
mínimo y máximo en el mercado, teniendo en cuenta que todas las ostras de
una misma explotación tienen la misma calidad y por lo tanto tienen un mismo
precio de mercado. El precio viene marcado por el mercado francés en el que
se consume la mayor parte de las ostras de este tipo.
El precio que obtiene una explotación de la ostra plana varía en función
de tres factores:
•
Tamaño de las ostras, aumentando directamente con él. En el mercado se
encuentran 5 categorías de ostra plana clasificadas por su tamaño:
especial, gigante, flor, super y extra.
•
Canal de comercialización: si la ostra se comercializa directamente al
mercado, como es el caso de las depuradoras, el precio que obtienen es
más alto que si tiene que vender a una depuradora, que es el caso de la
mayoría de los pequeños productores que carecen de instalaciones de
depuración y de la estructura de comercialización necesaria.
Calidad de la ostra, fundamentalmente por la forma, color y consistencia
de la concha y por la cantidad y sabor de la carne.
En la Tabla 6 se especifica el tamaño de las ostras de cada categoría en
unidades por kilo, el porcentaje mínimo y máximo que suelen obtener con cada
técnica de engorde y tipo de semilla y, por último, el precio de mercado que
obtiene el productor que vende a una depuradora y el que puede vender
directamente al mercado.
215
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
CATEGORÍAS DE OSTRA PLANA POR PESO
1ª
Especial
2ª
Gigante
3ª
Flor
4ª
Super
5ª
Extra
6a9
10 a 14
15 a 18
19 a 22
Más de 22
10-20
20-30
30-25
25-15
15-10
- Semilla propia/18 meses/2años
40-50
25-30
20-15
10-5
5-0
- Ostra mediana importada Francia
60-70
25-20
15-10
-
-
- Ostra mediana importada Mediterráneo
50-60
30-25
20-15
-
-
Precio Unidad Productor (€)
0,48-0,54
0,30-0,36
0,18-0,24
0,12
0,06
Precio Unidad Depuradora (€)
0,84-1,08
0,54-0,72
0,30-0,48
0,18-0,30
0,06-0,12
Unidades/Kilo
% OSTRAS POR TAMAÑO (1)
Técnica engorde en cesto
Técnica engorde cuerda
(1) El porcentaje que Figura en primer lugar corresponde a las ostras que crecen hasta un tamaño en un año
malo y, en segundo lugar, aparece el porcentaje de las ostras que crecen hasta ese tamaño en un año bueno,
de tal forma que la suma de todos los primeros porcentajes de una misma técnica es 100 (el total de ostras),
igual que sucede con los segundos porcentajes. Esto explica porque los años malos tienen mayores porcentajes
en las ostras de tamaño pequeño que en las ostras de tamaño grande. Ejemplo: un año malo una batea que se
explota con la técnica de pegado y con semilla 18 meses crece solo 40% hasta el tamaño especial mientras que
si el año es bueno llegan a ese tamaño un 60%.
Tabla 6 - Categorías por tamaño, denominación, número de ostras kilo,
porcentaje de crecimiento y precio de la ostra plana para el productor y para la
depuradora.
El precio que paga la depuradora (mayorista que depura y comercializa
la ostra) a los productores puede referirse a menos categorías, muchas veces
solo tres, de manera que se hace más sencilla la transacción.
216
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Ingresos del Productor (€)
Ingresos del
Comercializador (€)
Mínimo (1)
Máximo
Mínimo
Máximo
36.207,22
57.685,71
-
-
202,5-311,5
33.620,99
53.707,38
-
-
Gigas: 3ª calidad
202,5-311,5
25.862,30
43.761,57
-
-
Gigas: 4ª calidad
202,5-311,5
20.689,84
35.804,92
-
-
Gigas: 1ª calidad
360-475
64.368,40
87.963,76
-
-
Gigas: 2ª calidad
360-475
59.770,65
81.897,29
-
-
Gigas: 3ª calidad
360-475
45.977,43
66.731,13
-
-
Gigas: 4ª calidad
360-475
36.781,94
54.598,19
-
-
Cuerda/Batea
(Semilla 8-12 mm o propia)
Edulis
510 - 900
71.878,47
189.319,95
120.155,06
384.319,50
Cuerda/Batea
(Semilla 8-12 mm o propia
engordada en cesto)
Edulis
225 – 325
71.671,12
136.731,08
124.410,25
274.438,80
Cuerda/Batea
(18 mese de importación)
Edulis
175 –275
55.744,21
115.695,53
96.763,53
232.217,45
Cuerda/Batea
( 2 años de importación)
Edulis
175 –275
55.744,21
115.695,53
96.763,53
232.217,45
Cuerda/Batea
(Ostra de tamaño medio
importada zona atlántica)
Edulis
450 - 475
175.797,10
225.531,15
308.321,06
451.062,30
Cuerda/Batea
(Ostra de tamaño medio
importada zona mediterránea)
Edulis
425 - 475
155.813,32
214.111,85
273.311,90
428.223,70
Jaula/Batea
(Ostra de tamaño medio
importada zona atlántica)
Edulis
475 - 495
228.385,97
267.752,50
399.675,45
535.505,00
Jaula/Batea
(Ostra de tamaño medio
importada zona mediterránea)
Edulis
450 - 475
216.365,66
256.934,22
378.639,90
513.868,44
Tipo/Unidad de Explotación
(Origen Semilla)
Mesa/Hectárea
(Semilla 10-20 mm)
Mesa/Hectárea
(Semilla triplode de 18 meses)
Especie
Ostras por Unidad
de Producción
(en miles)
Gigas: 1ª calidad
202,5-311,5
Gigas: 2ª calidad
(1) El mínimo se calcula suponiendo las condiciones más desfavorables: el límite inferior de producción con niveles bajos de
crecimiento y el precio más bajo del intervalo para cada categoría y el máximo se calcula, por el contrario, suponiendo las condiciones
más favorables de producción, crecimiento y precio. Aunque en la realidad, la fluctuación no es tan grande debido a que cuando la
producción baja se produce una escasez en el mercado y, por tanto, los prec ios suben, al igual que sucede cuando el crecimiento de
la ostra es pequeño, mitigando en parte la fluctuación de los ingresos de los productores del sector.
Tabla 7 - Cuadro resumen de los ingresos mínimos y máximos para cada tipo de explotación
de engorde de ostras.
El precio de mercado24 sufre un descuento de aproximadamente un 10%
cuando la transacción es con otros mayoristas y un incremento, sobre todo en
las calidades superiores, cuando se realiza al por menor a particulares. Las
ostras de mayor calidad y precio son las que tienen mejor salida en el mercado
llegando a pagarse en depuradora 1,2 €/unidad por las ostras de tamaño
excepcional.
24
Cuando el crecimiento de la ostra es anormalmente pequeño para toda la producción en un
año, los precios de las ostras de un tamaño pasan a ser los que tenían en otros años las ostras
del tamaño inmediatamente superior.
217
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
En general, el calculo del precio de mercado de la ostra se obtiene
dividiendo 6 ó 6,61 €, dependiendo de la abundancia o escasez de las ostras
en la campaña, entre el número de ostras que entran en el kilogramo, de esta
forma se consiguen mantener estables los ingresos por kilogramo de los
productores.
La cuantificación del precio de mercado de la producción de una
explotación de engorde de ostras se debe hacer diferenciando por:
•
Especie
•
Calidad de la ostra
•
Canal de comercialización
Los ingresos en cada tipo de explotación se obtienen multiplicando la
cantidad ostras producidas por el precio de mercado de la ostra en cada caso,
como se especifica en la Tabla 7, tomando siempre como referencia la unidad
productiva para homogeneizar los datos aunque en el caso de importación de
ostras, sobre todo si son grandes y solamente se mantienen en jaulas hasta su
comercialización, se realiza en partidas mucho más pequeñas que las 500.000
que se toman como referencia para poder comparar la capacidad productiva de
las bateas con las diferentes técnicas de engorde.
3.3. El Coste de Producción
El objetivo de este apartado es lograr cuantificar cual es el coste de
producción de una ostra adulta (tamaño comercial). Este dato es necesario
para determinar el beneficio que obtiene el empresario con la venta de las
ostras producidas por cada unidad de productiva, calculado como diferencia
entre los ingresos obtenidos con la venta de las ostras y el coste total en que
incurre para producirlas.
El análisis de costes de una explotación de engorde de ostras se realiza
por unidad productiva: la batea cuando se utiliza la técnica de cuerda o cesta, o
la hectárea de parque cuando se explota en mesas. La elección de esta unidad
218
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
pretende respetar la forma que utilizan los empresarios del sector para
transmitir el tamaño de su explotación y, además, seguir la misma metodología
en los costes que se ha seguido a la hora de estimar la producción y los
ingresos.
Los costes se estructuran en dos grupos:
Costes Directos que son aquéllos que se pueden imputar a cada
unidad productiva de forma sencilla y objetiva, de manera que suelen ser muy
similares para cada unidad. En esta categoría se incluyen:
•
Coste de la infraestructura obtenido de la agregación de los costes de
preparación (CP), mantenimiento (CM) y amortización de las instalaciones
(A).
•
Coste de la semilla (única compra de explotación directa considerada) que
se obtiene como producto de la concentración (C) por el número de
unidades productivas (N) y por el precio de mercado de la semilla (PMS)
que varía según especie, tamaño y peso.
•
Coste directo de mano de obra que se determina estimando el volumen de
trabajo por unidad productiva -tiempo, por ejemplo en horas- durante todo
el proceso (sin incluir los tiempos de desplazamiento) multiplicado por el
coste de la mano de obra. El cálculo del volumen de trabajo es
relativamente
sencillo
de
directamente
asociadas
cuantificar
con
la
dado
unidad
que
las
productiva
operaciones
están
muy
estandarizadas, aunque algunas de ellas sufren importantes variaciones
debido a factores exógenos, como por ejemplo el incremento del tiempo
de limpieza de las ostras cuando se produce una fijación muy alta de
algas o de semilla de mejillón.
Los Costes Indirectos varían en función de las peculiaridades de cada
explotación, como por ejemplo su localización y el tiempo que se tarda en el
traslado desde la explotación hasta la instalación de tierra o la eficiencia de la
administración. En general son una gran variedad de costes, la mayor parte de
pequeña cuantía, tan difíciles de modelizar que se consideran aleatorios en
219
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
este modelo, aunque se estimará su cuantía en función de los datos de las
empresas del sector.
3.3.1. El Coste de la Semilla
El coste de la semilla de una empresa de engorde de ostras se
obtiene del producto del número de semillas de cada unidad productiva por
el precio de mercado de la semilla.
El precio de mercado de la semilla25, PMS, es función de la especie
(E), talla (TI ) y peso (PI ) de la semilla y de la cantidad de semilla ofertada
(QSof ) en el mercado.
PMS = f (E, TI , PI , QSof )
Los precios de mercado de la semilla26 son bastante estables,
permanecieron prácticamente constantes en los últimos 5 años, siendo los
siguientes:
SEMILLA DE OSTRA PLANA
•
Semilla importada, (generalmente naissain de Francia) de 8 a 12 milímetros
de un precio de 1,50-2,10 €/100 semillas27. El precio unitario de la semilla es
bastante uniforme en el mercado, sin embargo el número de semillas que
25
En el caso de producción propia de la semilla sería necesario considerar como precio de
transferencia interno de la semilla el precio de mercado para semillas de igual calidad a la
producida, dado que en caso de considerar como precio interno su coste se podría distorsionar
el resultado del proceso de engorde. La diferencia en el coste de la semilla propia y la inversión
en la hatchery puede considerarse una inversión en I+D, hasta que los costes y niveles de
producción puedan ser competitivos.
26
Los precios de la semilla se obtienen de las tarifas de las siguientes empresas proveedoras
de semilla: Arctic Shellfish AVS (better oysters & clams from clean Arctic waters), Tinamenor
S.A., Guernsey Sea Farms, L´Ecloserie du Vivier y Satmar (Société Atlantique de Mariculture)
27
El precio de las semillas se da en € cada 100 semillas para evitar el error que se cometería
con el redondeo si se hiciese por unidad, aunque tradicionalmente se realizaba en pesetas
unidad.
220
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
hay en el kilogramo varía mucho según el origen28, así cuando procede de
colectores su peso es más alto debido a las adherencias de manera que
suele haber entre 600-800 semillas por kilo. Sin embargo, cuando el origen
es de hatchery, al no haber adherencias, en el kilogramo puede haber
varios miles de ostras.
•
La semilla de 18 meses importada de Francia suele tener entre 60–80
semillas por kilogramo con un coste de 4,21-6,01 €/100 semillas.
•
La semilla de 2 años importada de Francia tiene un precio por kilogramo
similar a la de 18 meses, sin embargo el coste unitario varía puesto que al
ser la semilla más grande, únicamente hay 40-50 semillas por kilogramo, el
coste pasa a ser de 8,41-10,82 €/100 semillas.
•
La semilla de importación de 8 a 12 milímetros engordada en batea hasta el
tamaño de pegado, 30 a 40 milímetros. Para calcular el coste unitario de
esta semilla hay que tener en cuenta:
−
Coste de la semilla de origen, entre 1,7 y 2 millones de semillas de
8-12 mm por batea, cuyo precio es de 1,50-2,10 €/100 semillas,
dando un coste total de 25.543,01-42.070,85 €.
−
Coste derivado de la utilización de los activos (barco, batea, cestos
de semilla, maquinaria..) durante los 5-6 meses que tarda las
semilla de 8-12 mm en alcanzar los 30-40 mm necesarios para ser
pegada.
−
Tasa de mortandad de la semilla durante este proceso de engorde,
que suele ser de 10-25%.
−
Los costes de mano de obra de la siembra, los 5 desdobles
necesarios para seleccionar las ostras, para separar y limpiar las
ostras que alcanzan el tamaño de pegado. Normalmente, la primera
28
El número de semillas por kilogramo varía según el origen, la cantidad de adherencias de cal
pegada a la superficie de fijado de la semilla al colector, de manera que se hacen varios
recuentos de las semillas que hay en 100 gramos y se fija el precio de manera que el precio de
la semilla permanezca dentro del intervalo de 1,50-2,10 €/100 semillas para el tamaño 8-12
mm.
221
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
camada de ostras se recoge a principios de junio y luego se suelen
recoger 4 camadas más durante todo el verano.
El coste de la semilla de las ostras para pegar que proceden de
semilla de 8-12 mm. engordada en cestos en batea, teniendo en cuenta
todos los factores anteriores, es de 3,70-4,33 €/100 semillas; de manera que
el coste de las 500.000 ostras que se suelen pegar en una batea es de
18.488,52-21.672,6 €.
•
La ostra de tamaño comercial de importación varía según su tamaño y
origen. Cuando es grande29, entre 8 y 12 ostras por kilogramo (gigante y
especial), tiene un coste por kilogramo de 3,61 € si el origen es de la zona
del Mediterráneo, y 5,41 € cuando es de la zona de Bretaña. Si el tamaño
es más pequeño, entre 15-20 ostras por kilogramo, el precio baja a 2,40 ó
4,21 pesetas por kilo según sea su origen de la zona mediterránea o de la
bretaña. La ostra se importa con estos tamaños para complementar la
oferta cuando la cosecha propia se reduce o retrasa, siendo más
apreciadas las ostras más grandes dada la difícil adaptación de las ostras
de este tamaño a los cambios.
•
La semilla producida en criaderos locales se considerará incluida en el
grupo de semilla engordada en la ría debido a los niveles similares de
crecimiento y supervivencia que tiene.
SEMILLA DE OSTRA RIZADA
•
La semilla de ostra rizada, generalmente importada de Francia, recogida en
colectores naturales o producida en hatchery que se suele utilizar es de 1020 mm, con un precio unitario de 1,2-1,8 €/100 semillas. Esta semilla se
suele adquirir por kilos de manera que se somete al proceso de muestreo y
recuento del número de unidades que hay en cada muestra para
determinar el precio del kilo (un proceso igual al descrito para la adquisición
de la semilla de la ostra plana).
29
La ostra importada grande, de 8 a 12 unidades por kilo, no se pega en cuerdas, únicamente
permanece en armarios o jaulas (conjunto de cajas de ostras que se unen en un soporte
metálico) colgadas en la batea en espera de su comercialización.
222
V I
•
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Semilla de ostra rizada triploide de 18 meses que tiene un precio de 4,516,31 €/100 semillas, generalmente importada de Francia.
Coste de la Semilla (en Pts)
Tipo/Unidad de
Explotación
Especie
Origen de la Semilla
Mínimo
Máximo
Mesa/Hectárea
Gigas
Semilla de 10-20 mm
3.606,07
6.310,63
Mesa/Hectárea
Gigas
Semilla triploide de 18 meses
18.030,36
30.651,62
Cesto/Batea
Edulis
Semilla(naissain)de 8- 10 mm
25.543,17
42.071,10
Cuerda/Batea
Edulis
Semilla 30-40 mm engordada en batea a partir de
semilla de 8-12 mm.
19.014,07
20.944,94
Cuerda/Batea
Edulis
Semilla 18 meses importada
21.035,55
30.050,79
Cuerda/Batea
Edulis
Semilla 2 años importada
42.071,10
54.091,41
105.177,75
140.036,66
Media de Bretaña
Cuerda/Batea
Edulis
Ostra de tamaño comercial
importada (1)
Media del Mediterráneo
60.101,57
79.935,09
Grande de Bretaña
225.380,89
338.071,34
Grande del Mediterráneo
150.253,93
225.380,89
(1) Se califica ostra grande la de 8-12 ostras por kilogramo y media cuando son 15-20 ostras por kilogramo, aunque la
ostra de importación grande no llega a pegarse, permaneciendo en cajas metidas en armarios (jaulas) que se
suspenden de las bateas hasta su comercializac ión
Tabla 8 - Costes mínimos y máximos de la semilla para cada tipo de explotación
de engorde de ostras.
El coste de la semilla en una explotación de engorde de ostras es el
más importante, por lo que se explica perfectamente la preocupación de los
empresarios del sector por lograr obtener una semilla de ostra resistente y
más barata lo que permitiría incrementar la rentabilidad y, lo que es más
importante, reduciría sustancialmente el riesgo del negocio.
En una batea dedicada a la ostra plana se pueden engordar en
cestos 1,7-2 millones de ostras de 8-12 mm. o pegar aproximadamente
500.000 ostras de más de 30 mm, mientras que en una hectárea dedicada a
la ostra rizada se suelen sembrar 300.000-350.000 semillas de 10-20 mm ó
400.000-500.000 semillas triploides de 18 meses.
La estimación de los costes de la semilla para cada tipo de
explotación, teniendo en cuenta los precios y las concentraciones descritas
anteriormente, se sintetiza en la Tabla 8, señalando el precio mínimo y
máximo para cada tipo de explotación, especie y origen de la semilla.
223
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
3.3.2. Coste de la Infraestructura de Producción
La infraestructura y equipamiento que se requiere para el engorde de
ostras se deprecia con el tiempo por su utilización y por el efecto del medio
ambiente por lo que es necesario imputar el coste (amortización) que supone
dicha depreciación. El equipo, además, ha de someterse a un mantenimiento
periódico que posibilite su correcta utilización.
El coste de la infraestructura, asociada a una determinada técnica de
engorde, se obtiene de la agregación de los costes de preparación y
mantenimiento (CM), la amortización de las instalaciones (A) y el canon de la
concesión (C).
Para realizar un análisis de los costes de infraestructura es necesario
conocer cual es la inversión en infraestructura, equipos, maquinaria y
elementos de transporte necesaria para explotar el engorde de ostras con
las diferentes técnicas, así como los plazos de amortización de cada
elemento de la infraestructura (ver Tabla 9).
La Tabla 9 muestra el presupuesto de capital en inmovilizado material
y el plazo de amortización de los distintos tipos de empresas de engorde de
ostras. Para imputar la maquinaria y los elementos de transporte se realiza
un prorrateo de la inversión a la unidad productiva (Hm 2 de parque o batea),
según las especificaciones técnicas para conseguir una utilización eficiente
de los equipos 30.
Las distintas explotaciones presentan algunos elementos comunes,
con independencia de la técnica empleada entre los que cabe citar:
•
El barco ha de ser específico para la actividad ostrícola, así para las
explotaciones en mesa es un barco con la cubierta plana y muy próxima a
30
Por ejemplo, si un barco es eficiente para realizar todas las actividades de 2 bateas se
imputará a cada una la mitad de la inversión y del coste. El precio de los elementos de
inmovilizado material se estima para tamaños y calidades estándar del mercado en el 2001,
pudiendo surgir diferencias en función del proveedor y de la localización de la empresa por lo
que son orientativos.
224
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
la superficie del mar para facilitar el manejo y transporte de los sacos
(pochones) con un precio medio de 30.050,74-36.060,94 €, aunque según
el tamaño y rendimiento de la explotación se pueden adquirir barcos de
segunda mano o barcos más grandes. Los barcos para las bateas tienen
una grúa que permite el izado de las cuerdas, cestos y jaulas, siendo su
precio muy variable según su tamaño, material y equipamiento. El más
sencillo de madera cuesta unos 48.081,26-60.101,57 € y se utiliza en
explotaciones familiares de 2 bateas, explotaciones mayores requieren
barcos de mayor tamaño, aunque la relación precio del barco número de
bateas permite estimar una inversión media por batea de 24.040-30.050 €31.
•
La instalación de tierra que hace de almacén, oficina y lugar donde se
instala la maquinaria y se manipulan las ostras. Aunque hay grandes
diferencias en estas instalaciones, se observa que suelen tener 50-80 m2
por batea o hectárea de parque, de manera que a un precio de 390,66510,86 €/m 2 supone una inversión media de 19.533-40.869 €, con una
oficina mínimamente equipada (mesa, 3 sillas, archivador, armario, teléfono,
fax, ordenador e impresora) presupuestada en 2.404-3.606 €.
•
Una furgoneta isoterma para el transporte de las semillas y ostras cuyo
precio de mercado suele ser de 24.040-30.050 €.
El equipo mínimo específico por unidad de explotación, batea o
hectárea de parque, para cada técnica es:
HECTÁREA DE OSTRA RIZADA EN POCHONES SOBRE MESAS
OSTRÍCOLAS
•
Saco, varilla de cierre, goma y gancho galvanizado de 1X0,5 m. cuyo precio
medio es de 1,74 €/unidad para la semilla y 2,37 €/unidad para el engorde32,
que presentan pequeñas diferencias en función del volumen de compra, luz
(grams) y proveedor. La inversión en sacos varía con el tipo de explotación
31
Un barco de una empresa de 7 bateas de madera de coste aproximado de 120 mil € de
segunda mano o barcos de fibra para explotaciones de 10-12 bateas de más de 300 mil €, de
manera que la relación barco batea permanece bastante estable, apreciándose una ligera
economía de escala.
32
Precios suministrados por la empresa Intermas.
225
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
y la concentración de ostras en cada saco; así para una hectárea puede
haber 300-1050 sacos de semilla para concentraciones de 500-1000
semillas/saco y 2.175-3.500 sacos de engorde para concentraciones de
120-200 ostras saco, lo que supone una inversión de 5.686,36-10.139 €. Si
la explotación es de ostra triploide únicamente se requieren 2000-4167
sacos de engorde con una inversión de 4.748-9.891,7 €.
•
Mesa con capacidad para 6-7 sacos, cuyo precio es 15,03-17,43 €/unidad,
aunque es frecuente que las empresas las encarguen a empresas locales
que las fabrican artesanalmente. La inversión en mesas varía según el
número total de sacos y los sacos de cada mesa, generalmente 6 ó 7, así
para una hectárea puede haber 354-758 mesas, lo que supone una
inversión de 5.312-13.217 €. Si la explotación es de ostra triploide se
precisan 286-694 mesas con una inversión de 4.293-12.103 €.
•
Cajas, 20-30 unidades para el transporte de las ostras de 6,01-7,21
€/unidad, con una inversión de 120,2-216,37 €.
•
La maquinaria únicamente permite automatizar el proceso de limpieza,
pesado y embalaje de las ostras siendo el equipo estándar para una
explotación de 50 toneladas de:
−
Cinta transportadora 3-4 metros 902-1.202 €.
−
Cargador de 2x3 metros para 300Kg de 4.207-6.611 €
−
Cribadora, de velocidad y altura regulable con rampa de lavado
6.010-7.212 €
−
Pesadora de 2 velocidades y 259 gramos de precisión 5.409-7.212
€.
−
Mesa de triado de 550x800 cm, 3 colores de circulación y pies
regulables en altura 6.010-7.212 €
−
Lavadora-cargadora de acero inoxidable, con 12 rampas de lavado,
con capacidad para 400 kgs y velocidad variable 5.712-7.415 €.
−
Bomba de 10cv 1.500-1.600 €.
226
V I
−
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Armario de control de baja tensión, 24 voltios, para proteger todos
los motores mediante desconexión y fusibles 1.500-2.000 €.
La inversión en maquinaria varía de unos proveedores a otros siendo
un presupuesto estándar de 31.250-40.465 € 33.
BATEA PARA EL CULTIVO DE OSTRA PLANA
•
Cestos: cuando la técnica empleada es la de engorde en cestos se deben
adquirir 6.400-10.000 cestos de semilla de 2,28-2,40 €/unidad34 y otros
6.400-10.000 cestos de engorde, cuando se finaliza el proceso de engorde
en cestos, de 1,2-1,5 €/unidad, suponiendo en total una inversión de
14.616-24.040 € en cestos de semilla y 7.693-15.025 € en cestos de
engorde.
•
Cuerdas: cuando la técnica de engorde es de pegado en cuerda se deben
adquirir 15.000-28.000 metros de cuerda de 4,8-6 céntimos de €/metro35, lo
que supone una inversión de 726-1.683 €.
•
Cajas para la manipulación y transporte de las ostras, 30-40 por batea, de
6,01- 7,21 €/unidad para una inversión de 180,3-288,5 €.
•
Jaulas o armarios para mantener las ostras de tamaño comercial hasta en
momento de la venta (esta inversión se realizará en caso de que se
comercialicen directamente las ostras) 180,3-240,4 €.
•
Mesa para la manipulación de la ostra (generalmente de acero inoxidable)
600-900 €.
•
Maquinaria. El grado de mecanización de los procesos es muy desigual de
unas empresas a otras en función del número de bateas, pero, en general,
la producción de ostra plana está menos mecanizada debido a lo sensible
33
Presupuestos aportados por las empresas Mulot (e-mail: www.sitnet.com/mulot), S.A.R.L.
Roger Bertrand, S.A.R.L. Cochon y Cultivos Marinos del Delta del Ebro.
34
El precio de los cestos y cajas proceden de Plásticos de Galicia S.A.
35
La cuerda ostrícola se suele vender en rollos de 200 metros marcando su precio por peso,
2,10-2,58 €/kilo, cada rollo suele pesar 4,6-5 kilos dependiendo del grosor, siendo el más
utilizado de 6 mm.
227
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
que es a la manipulación. Los equipos más frecuentes son: cinta
transportadora, máquina de despegado artesanal de 2.404 €, y de limpieza
de 6.010-7.513 € (un poco más cara que para la ostra rizada) y, en el caso
de que el productor sea también comercializador ha de añadir las
instalaciones de depurado y maquinaria para el embalaje encontrando que
las depuradoras tienen cuatro veces más instalaciones de tierra que los
productores.
228
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
2
Elemento de la
Infraestructura
Batea
Hm Mesa
36
(mecanizada )
Batea
(cesto)
Batea
(cuerda)
Número
unidades
Precio
Unitario (€)
Pl.
Número
unidades
Precio
Unitario (€)
Pl.
Número
unidades
Precio
Unitario (€)
Pl.
-
-
-
1
24-36 mil
20
1
24-36 mil
20
Equipos
- Mesas
286-758
15,03-17,43
20
-
-
-
-
-
-
- Sacos semilla
300-1050
1,74
10
-
-
-
-
-
-
- Sacos engorde
2175-3500
2,37
10
-
-
-
-
-
-
- Sacos e. Triploide
2000-4167
2,37
10
-
-
-
-
-
-
-
-
300-1050
2,28-2,40
15
-
-
-
-
2175-3500
1,2-1,5
10
-
-
- Cestos semilla
- Cestos engorde
-
- Jaulas
-
-
-
-
-
-
1
180,3-240,4
15
- Cajas
20-30
6,01-7,21
10
20-30
6,01-7,21
10
30-40
6,01-7,21
10
- Cuerdas
-
-
-
-
-
-
15-28mil
0,048-0,06
10
- Mesas de trabajo
1
600-900
20
1
600-900
20
1
600-900
20
- Cinta 3-4 metros
1
902-1202
15
1
902-1202
15
1
902-1202
15
- Cargado
1
4207-6611
15
-
-
-
-
-
-
- Cribado
1
6010-7212
15
-
-
-
-
-
-
- Lavado/Limpieza
1
5712-7415
15
1
6010-7513
15
1
6010-7513
15
- Selección/ Triado
1
6010-7212
15
-
-
-
-
-
-
- Bomba
1
1500-1600
15
1
1500-1600
15
1
1500-1600
15
- Pesado
1
5409-7212
15
-
-
-
-
- Armario Control
1
1500-2000
15
1
1500-2000
15
1
1500-2000
15
- Despegado
-
-
-
-
-
-
1
2404
15
390-510
20
50-80 m
390-510
20
50-80 m
390-510
20
1
2404-3606
10
1
2404-3606
10
1
2404-3606
10
- Barca ostrícola
1
24040-30050
20
1
24040-30050
20
1
24040-30050
20
- Camión Isotermo
1
24040-30050
10
1
24040-30050
10
1
24040-30050
10
Maquinaria
-
Instalación de tierra
- Nave
50-80 m
- Oficina
2
2
2
Elementos transporte
Tabla 9 - Inmovilizado material, precio de mercado y plazo de amortización de los equipos
para los distintos tipos de explotaciones de engorde de ostras.
El presupuesto de capital para las inversiones en activo fijo de una
explotación de engorde de ostras varía en función de la especie, tipo de
explotación, técnica empleada y grado de mecanización.
Una vez cuantificada la inversión en inmovilizado y determinado el
plazo de amortización se puede calcular el coste anual derivado de la
229
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
utilización del activo fijo para los distintos tipos de explotación, como se
indica en la Tabla 10.
Tipo/Unidad de
Explotación
(Especie)
INMOVILIZADO
COSTE ANUAL
Origen de la Semilla
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
88.049
135.361
6.015
8.969
123.809
181.639
8.399
12.054
84.408
134.000
5.870
8.888
Mecanizada
121.851
180.278
8.254
11.973
Cesto/Batea
(Edulis)
Semilla(naissain)de 8- 12 mm
130.613
236.488
9.081
13.742
Cuerda/Batea
(Edulis)
Semilla 30-40 mm engordada en
batea a partir de semilla de 8-12 mm.
134.896
202.310
7.082
10.164
Cuerda/Batea
(Edulis)
Semilla 18 meses, 2 años importada y
ostra mediana importada
111.433
164.246
7.082
10.164
Cuerda/Batea
(Edulis)
Ostra de tamaño grande importada
(no se pega en la batea)
108.303
160.159
6.850
9.835
Mesa/Hectárea
(Gigas)
Mesa/Hectárea
(Gigas)
Semilla de 10-20
mm
Semilla triploide de
18 meses
Sin Mecanizar
Mecanizada
Sin Mecanizar
Tabla 10 - Coste anual de infraestructura para el productor con los distintos
tipos de explotaciones de engorde de ostras.
El coste de preparación y mantenimiento de las explotaciones varía
mucho de unos años a otros y entre explotaciones debido a la incidencia de
las condiciones meteorológicas por lo que es prácticamente imposible
realizar su estimación debido a lo cual parece conveniente incluirlo dentro de
los costes indirectos.
El canon que han de pagar las explotaciones es variable,
dependiendo de la zona en que se localiza y, además, de pequeña cuantía:
por ejemplo el coste de renovar la concesión de una batea, que se hace
cada 10 años, es de aproximadamente 198,33 € en la CA de Galicia (78,85 a
la Administración Autonómica y Xunta y 120,2 al Ministerio de Hacienda) y
en el caso de parques intermareales es nulo en la CA de Cantabria y de
0,18 €/m 2 en la CA de Asturias, de manera que se considerarán costes
indirectos.
36
Se considera una explotación totalmente mecanizada, con equipos especializados estándar.
En la medida en que no esté mecanizada se tendrá que recurrir a realizar los trabajos
manualmente con el consiguiente incremento del coste de mano de obra.
230
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
3.3.3. Coste de Mano de Obra Directa
El coste de mano de obra directa es el resultante de cuantificar el
número de horas de trabajo necesarias para realizar todas las etapas del
proceso productivo por unidad de explotación (hectárea, en el caso de
parques, o batea) multiplicado por el precio de mercado de la hora para cada
tipo de trabajo.
La estimación de los costes directos de mano de obra tiene 3 etapas:
1ª Etapa: Realizar un estudio detallado de todas las funciones del
proceso productivo. Estas funciones son estándar para cada técnica,
diferenciándose 5 fases: preparación, siembra, manipulación durante el
crecimiento, recogida y comercialización; para cada una de ellas hay que
desagregar las funciones simples que la compone:
•
Preparación y mantenimiento: actividad encaminada a conseguir que la
infraestructura de producción esté en buenas condiciones para la
producción.
•
Siembra/pegado: esta actividad consiste en la colocación de la semilla en la
instalación de engorde, en sacos ostrícolas cuando se utiliza la técnica de
engorde en mesa, en cesta o pegándola a la cuerda cuando se realiza en
batea.
•
Crecimiento: realización de los desdobles necesarios para adaptar la
concentración de ostras por saco o cesta a su tamaño a medida que las
ostras van crec iendo y el volteo necesario para lograr un crecimiento
uniforme (únicamente en el caso de sacos).
•
Recogida: consistente en la preparación de las ostras para su
comercialización, consta de las siguientes operaciones:
−
Recogida y transporte de la unidad de explotación (saco, cesto o
cuerda) hasta el lugar de trabajo (generalmente en una instalación
en tierra, aunque se puede realizar en un barco preparado a tal
231
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
efecto véase el esquema del barco de la empresa gallega Remagro
SA, Figura 5).
−
Recolección, mediante la apertura de los sacos y cestos o el
despegado de las cuerdas.
−
Limpieza, que consiste en quitar todas las adherencias; este
proceso puede estar en parte mecanizado aunque siempre ha de
controlarse de forma manual.
−
Clasificación de las ostras limpias por tamaños comerciales (en
general 5 grupos cuando es ostra plana o en el tamaño estándar de
comercialización de la ostra rizada -12 ostras/kilo-).
•
Comercialización: los productores llevan a las depuradoras las ostras en
cajones, limpias y seleccionadas, posteriormente, el mayorista las depura y
embala (en cajas de madera formando grupos, “atados” para el caso de
ostra plana y en sacos cuando es ostra rizada para la exportación).
1
5
4
7
2
3
6
1.
Grúa que extrae de la batea 8 cuerdas
2.
Limpieza de las cuerdas con agua a 60-80 kilos de presión.
3.
Máquina de despegado de las ostras de la cuerda.
4.
Mediante una cinta de transporte se llevan las ostras a la zona de limpieza, ocupada por 4 a 8 operarios.
5.
Las ostras limpias se trasladan a la zona de clasificación, donde un operario las selecciona en 3 a 5
categorías.
Figura 5 - Esquema del barco factoría de la empresa “Remagro” de 22 m de eslora por 6,5 m
de manga para la explotación de ostra plana en batea, con una dotación de 8 a 11 operarios.
232
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
2ª Etapa: Estimar el tiempo estándar para realizar cada actividad.
Para estimar el tiempo, en horas, se toma com o base la unidad de
producción, hectárea o batea, para cada técnica, según la experiencia de los
empresarios del sector y la medida en tiempo real (cronometraje) de la
actividad. La estimación de las necesidades de mano de obra para cada tipo
de explotación es:
•
Patrón de embarcación/ director de la explotación: esta función es la más
cualificada y todas las empresas tienen un empleado que ejerce las
funciones de patrón/director/encargado (la mayor parte de las veces es
también el propietario de la empresa), con independencia de su tamaño,
(por tanto es un coste fijo) que repercute menos cuanto mayor sea el
número de unidades productivas de la empresa.
•
Preparación y mantenimiento: se realiza durante los primeros meses del
año o cuando se produce algún incidente que lo hace necesario, siendo su
duración y coste variable en función de las condiciones meteorológicas y de
la antigüedad de las instalaciones, de manera que resulta muy difícil
cuantificar la carga de trabajo de esta actividad.
•
Siembra/pegado: el tiempo estándar de esta actividad debe diferenciarse
para cada técnica de engorde. Así, cuando se realiza en sacos o cestos es
sencilla, 15-20 segundos de manipulación de la semilla y 10 segundos de
manipulación del saco/cesto. Sin embargo, cuando es el pegado en cuerda
se transforma en una de las actividades más lentas y pesadas 37, utilizando
en general personal de refuerzo para su realización. El ritmo de pegado
suele ser de 2.500-3.000 ostras por jornada de 8 horas, lo que significa que
se pega una ostra a la cuerda cada 9,6-11,5 segundos, de manera que se
pega una cuerda de 150-200 ostras en 24-38 minutos.
•
Crecimiento: consiste en los desdobles necesarios para adaptar la
concentración de ostras por saco o cesta a su tamaño a medida que las
ostras van creciendo
y el volteo necesario para lograr un crecimiento
37
Los empresarios del sector de la ostra en batea consideran que la máquina que más les
beneficiaría sería una capaz de automatizar el pegado de las ostras en la cuerda.
233
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
uniforme (únicamente en el caso de sacos). Cuando se utiliza el sistema de
pegado las ostras no dan prácticamente trabajo durante su crecimiento.
−
Desdobles de cestos: consiste en la apertura del cesto depositando
las ostras en una mesa de trabajo (5 segundos) y posterior
selección para cambiar la concentración de ostras por cesto a la
cantidad adecuada para cada tamaño (15-20 segundos por
cuarterón, por tanto 60-80 segundos por cesto) y otros 5 segundos
de manipulación del cesto para recomponer la columna; en total 7090 segundos por cesto en cada desdoble. Para obtener ostras de 34 centímetros para su pegado se realizan una media de 5
desdobles38, teniendo que hacerse 3 más cuando se quiere
alcanzar el tamaño comercial en cesto.
−
Desdoble/volteo de sacos: esta tarea requiere mucha mano de obra
debido a que se realiza manualmente en el parque. El tiempo
estándar para desdoblar un saco está en función del número de
ostras de saco inicial y de la cuantía en que se quiera desdoblar; así
cuando es un saco de semilla de 1.000-1.500, para desdoblarlo a
500 se emplean unos 7-8 minutos por saco y para desdoblar de 500
a 120-200 se emplean 3-4 minutos por saco.
−
El volteo de los sacos se realiza cada marea (15 días) durante los
meses de mayor crecimiento, primavera y verano (en agosto,
cuando ovan las ostras no suele realizarse); y una vez al mes el
resto del tiempo, siendo el tiempo estándar empleado de 30-40
segundos/saco39.
•
Recogida: consistente en la preparación de las ostras para su
comercialización, consta de las siguientes operaciones:
38
er
Las primeras ostras de tamaño de pegado se suelen obtener en el 3 desdoble, principios de
junio, pero posteriormente se realizan otros 4 desdobles con lo que se suelen obtener 4
“camadas” de ostras para pegar de las semillas engordadas en cesto.
39
El tiempo es tan alto debido a que hay que quitar las gomas al saco, voltearlo y volverlo a
sujetar en el parque. Los empresarios suelen controlar el trabajo de las cuadrillas poniendo un
ritmo de volteo de 100 sacos/hora trabajador.
234
V I
−
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
La recogida y transporte de la unidad de explotación hasta el lugar
de trabajo es muy variable ya que depende de los equipos de que
se disponga, tipo de barco y grúa, y de la distancia de la explotación
a las instalaciones de manipulación de la ostra.
−
Recolección, mediante la apertura de los sacos y cestos, 10
segundos, o el despegado de las cuerdas que suele hacerse con
una máquina simple que tarda 4-5 minutos por cuerda.
−
Limpieza: este proceso es el que más varía, según el sistema de
engorde y la cantidad de adherencias a las ostras, obteniéndose los
siguientes tiempos:
° En cesto el nivel de fijación en más bajo y se pueden limpiar entre
15- 20 ostras por minuto.
° En cuerda varía desde 8 a 10 ostras por minuto cuando el nivel de
adherencias es bajo, hasta 4 a 5 por minuto cuando es alto.
° En saco, el tiempo de limpieza es de 120-300 kilos/hora en función,
también, del nivel de adherencias de la ostra, es la actividad en la
que hay mayores variaciones.
−
Clasificación de las ostras limpias por tamaños comerciales. En
ostra plana normalmente un operario selecciona por hora lo que
limpian de 6 a 8 operarios en el mismo tiempo. En el caso de la
ostra rizada hay que proceder al control y pesado (la tarea es más
lenta) clasificando 120-150 kilos/hora
•
Comercialización: la depuración consiste en depositar las ostras limpias y
seleccionadas en depósitos de agua durante un periodo de tiempo por lo
que no supone prácticamente carga de trabajo ya que lo suele hacer el
operario que selecciona a medida que realiza su trabajo. Por último, el
proceso de embalaje en la ostra plana se realiza manualmente depositando
ostras de una misma categoría en cajas de madera, estando únicamente
automatizado el precintado de la caja, siendo el ritmo de embalaje de 15-40
cajas/hora según sean de 100-25 ostras/caja. En la ostra rizada se suelen
235
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
hacer sacos para su exportación, embalando únicamente las ostras para el
consumo interno.
2
Hm Parque
( ostra rizada/ mesa)
Batea
(ostra plana/cesto)
Batea
(ostra plana/cuerda)
Tiempo Unitario
Tiempo Unitario
Tiempo Unitario
1792 horas/año
(1 por empresa)
1792 horas/año
(1 por empresa)
1792 horas/año
(1 por empresa)
- Sacos
25-30 seg./saco
-
-
- Cestos
-
25-30seg./cesto
-
- Cuerda
-
-
9,6-11,5 seg./ostra
30-40 seg./saco
-
-
- Desdobles sacos semilla
7-8 min./saco
-
-
- Desdoble saco engorde
3-4 min./saco
-
-
-
70-90 seg./cesto
-
Tiempos
Estándar
Patrón/Encargado
Sembrado/pegado
Crecimiento
- Volteado sacos.
- Desdoble cesto
Recogida
- Apertura/Despegado
10 seg./saco
10 seg./cesto
4-5 min./cuerda
- Limpieza
1-2,5 seg./ostra
1,2-2seg./ostra
6-15seg./ostra
- Clasificación/Pesado
2,5-3 seg./ostra
0,5-0,66 seg./ostra
0,5-0,66 seg./ostra
0,5 seg./ostra
0,6-2 min./caja
0,6-2 min./caja
Comercialización
- Embalaje
Tabla 11 - Tiempos estándar de cada actividad del proceso de engorde
de la ostra para las diferentes técnicas.
3ª Etapa: Estimación del coste por hora de la mano de obra. Este
proceso está en función del grado de cualificación necesario para realizar las
distintas actividades del proceso productivo y del precio de mercado de la
hora de trabajo, para cada nivel de cualificación.
El grado de cualificación necesario para realizar las distintas
funciones es bajo, de manera que la variable que más incide en el coste es
la responsabilidad en el manejo del barco y del control de la explotación. Se
diferencian únicamente 2 niveles retributivos:
•
El patrón/encargado, que en la mayor parte de los casos ejerce como tal el
propietario de la explotación, suele tener las siguientes funciones: patronear
la embarcación, control del personal y gestión administrativa y comercial.
Además, toma las principales decisiones sobre la explotación, como por
ejemplo: concentraciones, proveedores y momento en el que se deben
realizar las operaciones. El número de horas de trabajo y el coste para la
236
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
empresa de este trabajador40 es de 1792 horas/año y 20.409-25.092 €/año,
respectivamente.
•
Los operarios que realizan las demás funciones, que se caracterizan por
ser repetitivas y rutinarias y por requerir un bajo nivel de cualificación,
pueden ser contratados fijos o temporalmente (aunque la productividad de
un operario se incrementa considerablemente con su destreza y práctica).
El número de horas de trabajo y el coste para la empresa de este trabajador
es de 1792 horas/año y 8.00641-12.381 €/año, respectivamente.
Una vez estimado el volumen de trabajo del proceso productivo y el
coste por hora de cada actividad se puede calcular el coste total de mano de
obra directa de una explotación de engorde de ostras (véase cuadro X). El
criterio seguido para cuantificar la mano de obra de cada actividad es el
siguiente:
•
Patrón/encargado: se considera que todas las explotaciones tienen que
tener un empleado que realice estas funciones. Este coste tiene una
repercusión en el resultado menor cuanto mayor sea el número de
unidades productivas de la empresa con lo que contribuye a generar una
economía de escala.
•
Sembrado/pegado: se calcula en función de las semillas empleadas en
cada unidad productiva, de manera que varía directamente con él, a mayor
número de semillas más mano de obra se necesita.
40
Al no contar este sector con un Convenio propio, se toma como jornada ordinaria de trabajo
la establecida como mínimo en el R.D. 1/1995 que regula el Estatuto de los Trabajadores, de
40 horas semanales de trabajo efectivo de promedio en cómputo anual (artículo 34); teniendo
en cuenta lo establecido en dicho R.D. en cuanto a descanso semanal y a vacaciones anuales
(arts. 37 y 38).
En el cálculo del coste salarial se han incluido 12 mensualidades de salario y 2 pagas
extraordinarias que son las igualmente establecidas como mínimo en el R.D. 1/1995. Además,
este coste también comprende la cotización a la Seguridad Social en los porcentajes, de
empresario y trabajador, establecidos por la Ley y que para el año 2001 aparecen recogidos en
la Ley 13/2000, de 28 de Diciembre y la Orden de 29 de Enero de 2001 sobre Cotización a la
Seguridad Social. Los trabajadores de este sector se hayan incluidos en el Régimen Especial
del Mar contemplado en el art. 10 del TRLGSS 1/94.
41
El tramo salarial inferior está calculado tomando como referencia el Salario Mínimo
Interprofesional que para el año 2001 establece el R.D. 3476/2000 e igualmente incluye la
correspondiente cotización a la Seguridad Social.
237
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
•
Crecimiento: se calcula también en función de la semilla empleada.
•
Recolección: se calcula en función de las ostras que sobreviven al proceso
de engorde, variando directamente con él. El proceso de recolección se
puede mecanizar fácilmente para la ostra rizada (existe en el mercado una
amplia oferta de maquinaria específica) permitiendo reducir en un 80% la
mano de obra necesaria para realizarlo. Sin embargo, las empresas
dedicadas
a
la
ostra
plana
están
poco
mecanizadas
debido
fundamentalmente a la fragilidad que presenta esta ostra a la manipulación.
•
Comercialización: se calcula también en función de la tasa de
supervivencia, presentando la peculiaridad de ser más sencilla para la ostra
rizada al ser comercializada al por mayor en sacos, mucho más sencillo y
barato que el embalaje de madera de la ostra plana.
•
El tiempo de traslado de las instalaciones de tierra al parque y viceversa se
considera un coste indirecto debido a la imposibilidad realizar una
estimación adecuada.
Como se puede observar en la Tabla 12, el coste de mano de obra
directa varía mucho según la técnica de engorde utilizada, siendo siempre
mayor para la ostra plana que para la rizada, a pesar de manejar mayores
volúmenes de producción.
En las explotaciones de engorde de ostra plana los procesos que
más mano de obra requieren son el pegado y la limpieza de las ostras. El
pegado no se puede mecanizar debido a que no existe maquinaria
específica para ello, siendo un proceso lento que debe realizarse en un corto
periodo de tiempo obligando, en la mayor parte de los casos, a contratar
personal de refuerzo. Mientras que para la limpieza de la ostra sí existe
maquinaria aunque es poco efectiva de forma que cuando se producen
muchas adherencias se convierte en un proceso muy lento.
238
V I
TIEMPO ESTÁNDAR
(Horas/Hectárea)
(Horas/Batea)
-
L A
Patrón
Encargado
(horas)
E M P R E S A
Sembrado
Pegado
(horas)
O S T R I C O LA
Crecimiento
(horas)
Recolección
(horas)
Comercialización
(horas)
Coste total
mano de obra
(€)
Mín.
Max
Mín.
Max.
Mín.
Max.
Mín.
Max.
Mín.
Max.
Mín
Máx
- Sin mecanizar
1972
1972
2
9
630
897
203
486
28,1
43,3
24.265
35.004
- Mecanizada
1972
1972
2
9
630
897
41
97
5,6
8,7
23.543
32.447
- Triploide sin mecanizar
1972
1972
29
63,9
133
370
355
737
50
66
22.946
33.642
- Triploide mecanizada
1972
1972
29
63,9
133
370
71,1
147
10
13,2
21.678
29.757
- Cesto
1972
1972
44,4
83,3
995
2000
495
1194
340
900
28.790
53.957
- Pegada semilla 8-10 mm
1972
1972
1333
1597
0
0
439
1597
150
325
29.001
49.411
- Pegada 18meses/2 años
1972
1972
1333
1597
0
0
345
1354
117
275
28.433
47.386
- P. I. Media Francia
1972
1972
1333
1597
0
0
861
2326
300
475
31.556
55.485
- P.I. Media Mediterráneo
1972
1972
1333
1597
0
0
814
2326
283
475
31.272
55.485
- P. I. Grande Francia
1972
1972
0
0
0
0
17,8
17,8
317
495
21.904
28.635
- P.I.Grande Mediterráneo
1972
1972
0
0
0
0
17,8
17,8
300
475
21.829
28.497
Hectárea ostra rizada
Batea de ostra plana
Tabla 12 - Número de horas (mínimo y máximo) que requiere cada actividad del proceso de
engorde y coste de mano de obra directa de una explotación de engorde de ostras.
Para la ostra rizada se observa que el proceso que requiere mayor
mano de obra es el de crecimiento, debido a su larga duración y a la
cantidad de desdobles, volteos y traslados que se deben realizar
manualmente al no existir maquinaria especifica para llevarlo a cabo.
3.3.4. Otros costes directos
Los apartados anteriores consideran los costes directos derivados de
la adquisición de la semilla, la depreciación del inmovilizado y la mano de
obra, pero aún queda un coste directo, cuando se emplea la técnica de
pegado en batea, que se deriva de la utilización de cemento rápido y arena
para pegar la ostra a la cuerda y el coste derivado de la forma en que se
embalan las ostras.
Este coste de pegado, directamente imputable a la explotación,
depende de la cantidad empleada, observándose que se suele emplear
doble cantidad de cemento que de arena, pudiendo pegarse con 1 kilo de
cemento y medio de arena 666-1.000 ostras. El coste por batea por este
concepto varía entre 300,5 y 450,7 €.
239
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
El embalaje de las ostras en cajas, tradicionalmente de madera,
supone un coste medio de 0,6 €/caja, pudiendo ser estas de 25, 50 ó 100
unidades. La repercusión de este coste es inversamente proporcional al
tamaño de las cajas en que se comercializa.
La ostra rizada para exportación se comercializa en sacos que tienen
un coste muy bajo que se puede considerar indirecto sin incurrir en un error
significativo.
3.3.5. Costes indirectos
Los costes indirectos de explotación (CIN ) incluyen los gastos
generales de explotación (GG E X) y la mano de obra indirecta (NIMO) sin tener
en cuenta las cargas financieras ni los impuestos. Se caracterizan por la
gran variedad y baja cuantía (en comparación con los anteriores),
circunstancia que dificulta su modelización hasta el punto de considerarlos
un coste aleatorio.
CIN = CIMO +GGE X = C(ε)
Examinando las cuentas anuales de varias empresas, con la
dificultad de aislar los ingresos y gastos derivados de la ostra al dedicarse la
mayor parte de las empresas a varias actividades, se puede observar que
estos costes suelen ser el 5-7% de los costes totales sin tener en cuenta los
relativos a la semilla, incrementándose al 10-15% para los mayoristas que
depuran y comercializan las ostras.
240
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
4. Rentabilidad de las Empresas Ostrícolas de Engorde
Una vez cuantificadas las inversiones necesarias para crear una
explotación de engorde de ostras con las diferentes técnicas y especies que se
utilizan en España y estimados los flujos económicos, ingresos y costes, que
generan se pueden calcular algunos de los indicadores más relevantes a la hora
de analizar el resultado de este tipo de explotación, diferenciando por especie,
técnica de engorde y tipo de semilla utilizada.
Los indicadores económicos a estimar son:
Coste directo total (CDT). Que estima el coste directo de explotar una
unidad productiva de engorde de ostras (batea para el caso de la ostra plana, y
hectárea de parque para la ostra rizada) sin incluir los costes indirectos, por lo que
servirá de referencia para comparar la eficiencia de producción de las distintas
explotaciones.
El coste directo de explotar una hectárea destinada al engorde de ostra
japonesa en mesa sin mecanizar, como se puede observar en la Tabla 13, es de
33.887-50.284 € cuando se utiliza semilla de 10-20 mm, siendo la incidencia de la
semilla del 10-12,6%, la mano de obra de un 69-71,6% y la utilización de la
infraestructura un 17%. Como se puede apreciar este tipo de explotación utiliza
mucha mano de obra, lo que induce a los empresarios a intentar mecanizar parte
del proceso (solo se puede mecanizar la limpieza, selección, control y embalaje)
obteniendo un coste total de 35.548-50.811 €, reduciendo en 4-5 puntos la
incidencia de la mano de obra.
241
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
COSTE DIRECTO DE EXPLOTACIÓN DE UNA HECTÁREA DE PARQUE DESTI NADA AL ENGORDE DE OSTRA
GIGAS EN MESA (EN €)
GRADO DE
MECANIZACIÓN
SIN MECANIZAR
Coste
Semilla
Origen semilla
Mínimo
Coste
Mano de Obra
Coste
Infraestructura
Coste Directo Total
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Semilla 10-20 mm
3.606
6.311
24.265
35.004
6.015
8.969
33.887
50.284
Semilla triplode 18 meses
18.030
30.652
22.946
33.642
5.870
8.888
46.847
73.182
GRADO DE
MECANIZACIÓN
MECANIZADA
Coste
Semilla
Origen semilla
Coste
Mano de Obra
Coste
Infraestructura
Coste Directo Total
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Semilla 10-20 mm
3.606
6.311
23.543
32.447
8.399
12.054
35.548
50.811
Semilla triplode 18 meses
18.030
30.652
21.678
29.757
8.254
11.973
47.963
72.382
Tabla 13 - Coste directo total del engorde de ostra rizada en mesa para los
diferentes grados de mecanización y tipo de semilla.
Se puede observar que la maquinaria no reduce los costes totales para una
hectárea, sin embargo la misma maquinaria se utiliza para explotaciones más
grandes generando una economía de escala que compensará el impacto de la
maquinaria.
Cuando se utiliza semilla triploide de 18 meses el coste total aumenta
pasando a ser de 46.847-73.182 €, cuando está sin mecanizar ó 47.963-72.382 €
si está mecanizada. Este incremento se debe al mayor precio de la semilla, que
pasa a ser un 38-42% del coste, la mano de obra un 45-49% y la amortización de
la infraestructura un 12%.
Si se trata de explotaciones de ostra plana, véase la Tabla 14, la semilla es
el 35-41% del coste total directo cuando se engorda en cesto. Cuando se utiliza la
técnica de pegado en cuerda se detecta una correlación directa entre el tamaño de
la semilla y el impacto que tiene en los costes directos. Así, cuando la semilla es
de 8-10 mm engordada hasta los 30-40 mm en cesto supone el 28-31% de los
costes directos totales, si es de 18 meses sube al 34-36%, pasando a ser de 4951% para la semilla de dos años. Este incremento llega al máximo, hasta el 8290%, cuando se utilizan ostras grandes de importación que solo se mantienen en
jaulas (sin pegar) hasta su comercialización, descendiendo al 55-75% cuando son
importadas ostras medianas y pegadas durante un corto periodo de tiempo.
242
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
coste DIRECTO DE EXPLOTACIÓN DE UNA BATEA (en €)
CANAL DE
COMERCIALIZACIÓN
TÉCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla
LARGO, A TRAVÉS DE MAYORISTA (DEPURADORA)
Coste
Semilla
Coste
Mano de Obra
Coste
Infraestructura
Coste Directo
Total
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Cesto / Semilla naissain 8-12
mm o propia
25.543
42.071
27.271
47.739
9.081
13.742
61.895
103.552
Pegada / Semilla naissain 8-12
m m o propia engordada hasta
los 30-40 mm en batea
19.014
20.945
28.330
47.166
7.082
10.164
54.727
78.725
Pegada/ Semilla 18 mese de
importación
21.036
30.051
27.912
45.486
7.082
10.164
56.330
86.152
Pegada/ Semilla 2 años de
importación
42.071
54.091
27.912
45.486
7.082
10.164
77.366
110.193
105.178
140.037
30.215
52.204
7.082
10.164
142.776
202.855
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona
Mediterránea
60.102
79.935
30.006
52.204
7.082
10.164
97.490
142.753
En Jaulas/ Ostra tamaño
grande importada de la zona
Atlántica
225.381
338.071
20.489
25.215
6.850
9.835
252.719
373.122
En Jaulas/Ostra tamaño grande
importada de la zona
Mediterránea
150.254
225.381
20.489
25.215
6.850
9.835
177.592
260.432
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona Atlántica
CANAL DE
COMERCIALIZACIÓN
TÉCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla
CORTO, DIRECTAMENTE AL MERCADO
Coste
Semilla
Coste
Mano de Obra
Coste
Infraestructura
Coste Directo
Total
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Cesto / Semilla naissain 8-12
mm o propia
25.543
42.071
28.790
53.957
12.027
19.892
66.495
131.426
Pegada / Semilla naissain 8-12
m m o propia engordada hasta
los 30-40 mm en batea
19.014
20.945
29.001
49.411
10.028
16.314
56.766
88.804
Pegada/ Semilla 18 mese de
importación
21.036
30.051
28.433
47.386
10.028
16.314
57.919
94.683
Pegada/ Semilla 2 años de
importación
42.071
54.091
28.433
47.386
10.028
16.314
78.955
118.724
105.178
140.037
31.556
55.485
10.028
16.314
146.837
217.576
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona
Mediterránea
60.102
79.935
31.272
55.485
10.028
16.314
101.327
157.474
En Jaulas/ Ostra tamaño
grande importada de la zona
Atlántica
225.381
338.071
21.904
28.635
9.940
15.986
257.149
388.462
En Jaulas/Ostra tamaño grande
importada de la zona
Mediterránea
150.254
225.381
21.829
28.497
9.940
15.986
181.798
275.153
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona Atlánt ica
Tabla 14 - Coste directo total para el engorde de ostra rizada en mesa para los
diferentes grados de mecanización y tipo de semilla.
243
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Este proceso de engorde requiere también mucha mano de obra, 42-55%,
aunque se reduce su impacto en los costes totales cuanto mayor es el tamaño de
la semilla y por tanto menor el tiempo que dura el proceso de engorde en la batea,
siendo el mínimo de solo un 1% cuando se importa ostra de tamaño grande
(tamaño especial o gigante) que ni siquiera se pega en la cuerda.
La inversión en infraestructura para llevar a cabo el proceso de engorde en
batea tiene un impacto pequeño en los costes, un 5-14%, debido a las limitadas
opciones de las que disponen los ostricultores en este caso para mecanizar el
proceso.
Resultado Directo de Explotación (RDEx): calculado como la diferencia
entre el precio de mercado de las ostras engordadas en una unidad productiva y el
coste directo total de este proceso. Este resultado es un indicador muy significativo
de la capacidad productiva de una explotación, debido a que considera
únicamente los costes e ingresos derivados directamente de ella, sin tener en
cuenta otros costes debidos a las peculiaridades de cada empresa como por
ejemplo su estructura financiera, la eficiencia de su gestión administrativa o la
distancia entre sus instalaciones de tierra y la explotación.
Los ingresos que obtiene la empresa por la venta de la producción varían
con la calidad de las ostras; así, si se trata de una explotación de ostra rizada
tendremos que diferenciar el resultado para cada una de las cuatro calidades
estándar que se utilizan en su comercialización.
El resultado directo de la explotación de una hectárea de parque de ostra
rizada en mesa para las diferentes calidades, tipo de semilla y grado de
mecanización se sintetizan en la Tabla 15. Como se puede apreciar, la calidad de
semilla resulta determinante a la hora de conseguir un resultado directo de
explotación positivo, que únicamente se alcanza cuando se utiliza semilla de 10-20
mm, para las explotaciones sin mecanizar en las que se consigue una ostra de 1ª
calidad o de 2ª siempre que sea muy productiva (cerca del límite superior de
producción), o de 1ª y 2ª cuando la semilla es triploide.
Si se mecaniza una explotación de solo una hectárea, para conseguir un
resultado directo de explotación es necesario que sea muy productiva y de buena
244
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
calidad (1ª ó 2ª) si utilizamos semilla 10-20 mm o para el mismo nivel de calidad
usando semilla triploide.
El resultado de explotación varía entre los 7.402
€/hectárea
cuando
produce un volumen grande de ostras y de buena calidad a una pérdida de 14.479
€
cuando la ostra es de mala calidad, resultados que empeoran con la
mecanización al no tener la escala suficiente.
RESULTADO DIRECTO DE EXPLOTACIÓN (RDEX) DE UNA HECTÁREA DE PARQUE DESTINADA AL
ENGORDE DE OSTRA GIG AS EN MESA (EN €)
GRADO DE
MECANIZACIÓN
TIPO
DE SEMILLA
SIN MECANIZAR
INGRESOS
Calidad
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE DE
18 MESES
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE
DE 18 MESES
RESULTADO DIRECTO
DE EXPLOTACIÓN
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
1ª
36.207
57.686
33.887
50.284
2.321
7.402
2ª
33.621
53.707
33.887
50.284
-266
3.424
3ª
25.862
43.762
33.887
50.284
-8.024
-6.522
4ª
20.690
35.805
33.887
50.284
-13.197
-14.479
1ª
64.368
87.964
46.847
73.182
17.521
14.782
2ª
59.771
81.897
46.847
73.182
12.924
8.715
3ª
45.977
66.731
46.847
73.182
-870
-6.451
4ª
36.782
54.598
46.847
73.182
-10.065
-18.584
GRADO DE
MECANIZACIÓN
TIPO
DE SEMILLA
COSTES DIRECTOS
TOTALES
MECANIZADA
INGRESOS
Calidad
COSTES DIRECTOS
TOTALES
RESULTADO DIRECTO
DE EXPLOTACIÓN
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
1ª
36.207
57.686
35.548
50.811
659
6.875
2ª
33.621
53.707
35.548
50.811
-1.927
2.896
3ª
25.862
43.762
35.548
50.811
-9.686
-7.049
4ª
20.690
35.805
35.548
50.811
-14.858
-15.006
1ª
64.368
87.964
47.963
72.382
16.406
15.581
2ª
59.771
81.897
47.963
72.382
11.808
9.515
3ª
45.977
66.731
47.963
72.382
-1.985
-5.651
4ª
36.782
54.598
47.963
72.382
-11.181
-17.784
Tabla 15 - Resultado directo de explotación de una hectárea de parque
destinada al engorde de ostra gigas en mesa para las diferentes calidades
de ostra, tipos de semilla y nivel de mecanización del proceso.
245
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Cuando se trata de ostra plana, el resultado directo de la explotación de
una batea para las diferentes técnicas, tipo de semilla y forma de comercialización
se sintetizan en la Tabla 16, en el que se diferencia entre el resultado que obtiene
un productor que vende a un mayorista (depuradora) y el resultado de venderlo
directamente al mercado. Así, el resultado que se obtiene vendiendo directamente
al mercado es mejor debido a que se vende a un precio mayor sin incurrir en unos
costes sustancialmente superiores.
La incidencia del precio de venta sobre el resultado se puede apreciar con
toda claridad en el caso de importar ostras grandes para su comercialización,
negocio que solo es rentable para los productores que comercializan directamente
la ostra. El resto de productores, que vende a través de depuradoras, solo podría
realizarlo si consiguiese una partida de ostras muy barata (pudiendo optar por la
ostra mediana de la zona atlántica, de mejor calidad pero difícil de conseguir a
buen precio, o en la mayor parte de los casos por ostra de la zona mediterránea),
aunque siempre asumiendo altos costes, por el fuerte desembolso que supone y
grandes riesgos, tanto financieros debido a la posibilidad de altas tasas de
mortalidad, como comerciales debido a la menor calidad de la ostra.
246
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
RESULTADO DIRECTO DE EXPLOTACIÓN (rd ex) DE UNA BATEA
CANAL DE
COMERCIALIZACIÓN
TÉCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla
LARGO, A TRAVÉS DE MAYORISTA (DEPURADORA)
COSTES DIRECTOS
TOTALES
INGRESOS
RD Ex del Productor
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Cesto / Semilla naissain 8-12
mm o propia
71.878
189.320
61.895
103.552
9.983
85.768
Pegada / Semilla naissain 812 m m o propia engordada
hasta los 30-40 mm en batea
71.671
136.731
54.727
78.725
16.944
58.006
Pegada/ Semilla 18 mese de
importación
55.744
115.696
56.330
86.152
-586
29.544
Pegada/ Semilla 2 años de
importación
55.744
115.696
77.366
110.193
-21.621
5.503
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona
Atlántica
175.797
225.531
142.776
202.855
33.021
22.676
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona
Mediterránea
155.813
214.112
97.490
142.753
58.323
71.359
En Jaulas/ Ostra tamaño
grande importada de la zona
Atlántica
228.386
267.753
252.719
373.122
-24.333
-105.369
En Jaulas/Ostra tamaño
grande importada de la zona
Mediterránea
216.366
256.934
177.592
260.432
38.773
-3.497
CANAL DE
COMERCIALIZACIÓN
TÉCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla
CORTO, DIRECTAMENTE AL MERCADO
INGRESOS
COSTES DIRECTOS
TOTALES
RD Ex del Productor/
distribuidor
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Cesto / Semilla naissain 8-12
mm o propia
120.155
384.319
66.495
131.426
53.660
252.893
Pegada / Semilla naissain 812 m m o propia engordada
hasta los 30-40 mm en batea
124.410
274.439
56.766
88.804
67.644
185.635
Pegada/ Semilla 18 mese de
importación
96.764
232.217
57.919
94.683
38.844
137.534
Pegada/ Semilla 2 años de
importación
96.764
232.217
78.955
118.724
17.809
113.494
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona
Atlántica
308.321
451.062
146.837
217.576
161.484
233.486
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona
Mediterránea
273.312
428.224
101.327
157.474
171.985
270.749
En Jaulas/ Ostra tamaño
grande importada de la zona
Atlántica
399.675
535.505
257.149
388.462
142.526
147.043
En Jaulas/Ostra tamaño
grande importada de la zona
Mediterránea
378.640
513.868
181.798
275.153
196.842
238.716
Tabla 16 - Resultado directo de explotación de una batea destinada al engorde de
ostra plana para las diferentes técnicas, tipos de semilla y canal de
comercialización.
247
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Se observa que la técnica de producción que genera mejores resultados y
menos volátiles es el pegado en cuerda de la semilla de 8-12 mm engordada
hasta el tamaño de pegado en batea, con un resultado para el productor de
16.944-58.006 €, seguido de la semilla de 18 meses. El engorde en cesto puede
generar también buenos resultados pero con ostras de peor calidad, circunstancia
que implica asumir mayores riesgos, de manera que es lógico que se emplee esta
técnica fundamentalmente para engordar la semilla hasta ser pegada, engordando
en cestos únicamente una producción marginal (algunas partidas de ostra que no
crecieron bien y no se van a pegar, confiando tener algún resultado).
Por último, constatar el bajo rendimiento que se obtiene de la semilla de 2
años. El pegado de este tipo de semilla solo puede responder a la necesidad de
tener producción de ostra al principio del verano con el fin de poder mantener una
continuidad en el servicio a los clientes. Por este motivo, esta semilla es utilizada,
casi exclusivamente, por productores que comercializan directamente las ostras
con el fin de poder disponer en verano (a estas ostras se unirían partidas de ostras
de importación) de ostras para ofrecer a los clientes.
Beneficio bruto de explotación (BB ) obtenido de restar del resultado
directo de explotación los costes indirectos, que se estiman en un 5-10 % de los
costes directos sin incluir el coste de la semilla para el productor que utiliza un
canal de comercialización largo y un 10-15% para el que comercializa
directamente las ostras, debido a la necesidad de depurar las ostras (que supone
una mayor inversión) y mantener una red comercial (que implica un mayor coste
administrativo).
El beneficio bruto de la explotación de una hectárea de parque para el
engorde de ostra gigas en mesa ratifica el resultado apuntado con el resultado
directo de explotación, restringiendo aún más el tipo de explotaciones que pueden
tener un beneficio positivo con una sola hectárea a las zonas muy productivas
donde se obtenga ostra de 1ª calidad, cuando se emplea semilla de 10-20 mm, o a
zonas donde se obtenga semilla de 1ª ó 2ª calidad pero con semilla triploide.
Las pérdidas que se producen cuando la ostra es de baja calidad son
importantes, de manera que el mayor peligro que tiene una explotación de este
tipo es que se produzcan unas circunstancias desfavorables (climatología adversa,
contaminación, temperatura del agua, nutrientes…) que deterioren la calidad de la
248
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
ostra. En este sentido cabe reseñar el fracaso de la explotación de ostra gigas en
la ría de Vigo debido al efecto que produjo la contaminación en la concha de la
ostra, que adquirió una forma esférica con poca consistencia en la parte interna,
perdiendo todo su valor de mercado.
Otro resultado a destacar es que la mecanización del proceso no mejora
los resultados en explotaciones pequeñas, sino todo lo contrario al no cubrir las
economías en mano de obra el coste de amortización de los equipos, de manera
que es necesario determinar la escala de producción (en volumen de ostras o en
tamaño del parque) para que sea eficiente la mecanización.
249
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
BENEFICIO BRUTO (BB DE UNA HECTÁREA DE PARQUE DESTINADA AL ENGORDE DE OSTRA GIGAS
EN MESA (EN €)
GRADO DE
MECANIZACIÓN
TIPO
DE SEMILLA
SIN MECANIZAR
Calidad
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE
DE 18 MESES
RESULTADO DIRECTO
DE EXPLOTACIÓN
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE
DE 18 MESES
BENEFICIO BRUTO
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
1ª
2.321
7.402
1.694,33
3.519,86
626,39
3.882,20
2ª
-266
3.424
1.694,33
3.519,86
-1.959,84
-96,12
3ª
-8.024
-6.522
1.694,33
3.519,86
-9.718,53
-10.041,93
4ª
-13.197
-14.479
1.694,33
3.519,86
-14.890,99
-17.998,58
1ª
17.521
14.782
2.342,35
5.122,74
15.179,09
9.659,08
2ª
12.924
8.715
2.342,35
5.122,74
10.581,34
3.592,61
3ª
-870
-6.451
2.342,35
5.122,74
-3.211,88
-11.573,55
4ª
-10.065
-18.584
2.342,35
5.122,74
-12.407,37
-23.706,48
GRADO DE
MECANIZACIÓN
TIPO
DE SEMILLA
COSTES INDIRECTOS
MECANIZADA
Calidad
RESULTADO DIRECTO
DE EXPLOTACIÓN
COSTES INDIRECTOS
BENEFICIO BRUTO
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
1ª
659
6.875
1.777
3.557
-1.118
3.318
2ª
-1.927
2.896
1.777
3.557
-3.704
-660
3ª
-9.686
-7.049
1.777
3.557
-11.463
-10.606
4ª
-14.858
-15.006
1.777
3.557
-16.636
-18.563
1ª
16.406
15.581
2.398
5.067
14.008
10.515
2ª
11.808
9.515
2.398
5.067
9.410
4.448
3ª
-1.985
-5.651
2.398
5.067
-4.383
-10.718
4ª
-11.181
-17.784
2.398
5.067
-13.579
-22.851
Tabla 17 - Beneficio bruto de una hectárea de parque destinada al engorde
de ostra gigas en mesa para las diferentes calidades de ostra, tipos de
semilla y mecanización del proceso.
El beneficio bruto de la explotación de una batea de ostra plana para las
diferentes técnicas, tipo de semilla y forma de comercialización se sintetizan en la
Tabla 18.
250
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
BENEFICIO BRUTO DE UNA BATEA (B B) DE UNA BATEA
CANAL DE
COMERCIALIZACIÓN
TÉCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla
LARGO, A TRAVÉS DE MAYORISTA (DEPURADORA)
RESULTADO DIRECTO
DE EXPLOTACIÓN
COSTES INDIRECTOS
BENEFICIO BRUTO
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
9.983
85.768
1.818
6.148
8.166
79.620
16.944
58.006
1.786
5.778
15.158
52.228
-586
29.544
1.765
5.610
-2.351
23.933
Pegada/ Semilla 2 años de
importación
-21.621
5.503
1.765
5.610
-23.386
-107
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona Atlántica
33.021
22.676
1.880
6.282
31.141
16.394
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona
Mediterránea
58.323
71.359
1.869
6.282
56.454
65.077
En Jaulas/ Ostra tamaño
grande importada de la zona
Atlántica
-24.333
-105.369
1.367
3.505
-25.700
-108.875
En Jaulas/Ostra tamaño grande
importada de la zona
Mediterránea
38.773
-3.497
1.367
3.505
37.406
-7.002
Cesto / Semilla naissain 8-12
mm o propia
Pegada / Semilla naissain 8-12
m m o propia engordada hasta
los 30-40 mm en batea
Pegada/ Semilla 18 mese de
importación
CANAL DE
COMERCIALIZACIÓN
TÉCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla
CORTO, DIRECTAMENTE AL MERCADO
RESULTADO DIRECTO
DE EXPLOTACIÓN
COSTES INDIRECTOS
BENEFICIO BRUTO
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Cesto / Semilla naissain 8-12
mm o propia
53.660
252.893
4.095
13.403
49.565
239.490
Pegada / Semilla naissain 8-12
m m o propia engordada hasta
los 30-40 mm en batea
67.644
185.635
3.775
10.179
63.869
175.456
Pegada/ Semilla 18 mese de
importación
38.844
137.534
3.688
9.695
35.156
127.839
Pegada/ Semilla 2 años de
importación
17.809
113.494
3.688
9.695
14.120
103.799
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona Atlántica
161.484
233.486
4.166
11.631
157.318
221.855
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona
Mediterránea
171.985
270.749
4.122
11.631
167.863
259.118
En Jaulas/ Ostra tamaño
grande importada de la zona
Atlántica
142.526
147.043
3.177
7.559
139.349
139.484
En Jaulas/Ostra tamaño grande
importada de la zona
Mediterránea
196.842
238.716
3.154
7.466
193.688
231.250
Tabla 18 - Beneficio bruto de una batea destinada al engorde de ostra plana
para las diferentes técnicas, tipos de semilla y canal de comercialización.
251
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Al igual que sucedió en el caso de la ostra rizada, los resultados obtenidos
para la ostra plana confirman los comentarios realizados para el resultado directo
de explotación (véase cuadro 18), limitando aún más la utilización de semilla de 2
años y la ostra grande importada a los productores que comercializan
directamente la ostra, y destacando la semilla de 8-12 mm engordada en batea,
seguida de la semilla de 18 meses como las que permiten obtener mejores
resultados.
También pone de manifiesto el alto beneficio que se puede obtener
importando una partida de ostra mediana a buen precio y engordándola durante
unos pocos meses en batea.
Rentabilidad económica (RE): se obtiene dividiendo el beneficio bruto
entre el activo total. Para estimar el activo total se agregan al activo fijo 42 las
existencias de ostras en la explotación que en el caso de la ostra rizada se
considerará la producción de un año a precio de coste, dado que el proceso de
engorde dura 20 meses, y para la ostra plana la semilla de un año; además se
agregará como realizable el 2% de los costes totales43.
El beneficio bruto y la rentabilidad económica de la explotación
sin
mecanizar de una hectárea de parque de ostra rizada en mesa para las diferentes
calidades y tipo de semilla se sintetizan en la Tabla 19.
42
Este activo fijo ha sido cuantificado detalladamente considerando que la inversión en
instalaciones de tierra de un productor que comercializa directamente las ostras, depuradora,
es 4 veces mayor que la inversión de los productores que comercializan a través de
mayoristas .
43
El análisis del activo de las empresas de engorde de ostras ha resultado ser complejo y poco
significativo debido a que la mayor parte de los balances estaban sin auditar y mezclaban
varias actividades, de forma que se eligió un criterio que se aproximaba a los datos analizados
y era congruente con el objetivo fijado (aunque sin duda impreciso).
252
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
BENEFICIO BRUTO Y RENTABILIDAD ECONÓMICADE UNA HECTÁREA DE PARQUE DESTINADA AL
ENGORDE DE OSTRA GIG AS EN MESA
GRADO DE
MECANIZACIÓN
TIPO
DE SEMILLA
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE
DE 18 MESES
SIN MECANIZAR
BENEFICIO BRUTO
RENTABILIDAD
ECONÓMICA (%)
ACTIVO TOTAL
Calidad
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
1ª
626,39
3.882,20
88.049
135.361
0,7
2,9
2ª
-1.959,84
-96,12
88.049
135.361
-2,2
-0,1
3ª
-9.718,53
-10.041,93
88.049
135.361
-11,0
-7,4
4ª
-14.890,99
-17.998,58
88.049
135.361
-16,9
-13,3
1ª
15.179,09
9.659,08
84.408
134.000
18,0
7,2
2ª
10.581,34
3.592,61
84.408
134.000
12,5
2,7
3ª
-3.211,88
-11.573,55
84.408
134.000
-3,8
-8,6
4ª
-12.407,37
-23.706,48
84.408
134.000
-14,7
-17,7
Tabla 19 - Beneficio bruto y rentabilidad económica de una explotación sin
mecanizar de una hectárea de parque destinada al engorde de ostra gigas en
mesa para las diferentes calidades de ostra y tipos de semilla.
La rentabilidad de una explotación no mecanizada de una hectárea de
ostra gigas en mesa es negativa o muy baja, únicamente cuando se emplea
semilla triploide, comprada a bajo precio, se obtienen niveles aceptables de
rentabilidad, poniendo de manifiesto que se deben explotar parques mayores que
permitan rentabilizar las economías de escala que se detectan.
El beneficio bruto y la rentabilidad económica de este tipo de explotación
cuando está mecanizada, como muestra la Tabla 20, se reducen cuando la
explotación es de una sola hectárea, consiguiendo niveles positivos únicamente
en el caso de máxima calidad y productividad, si la semilla es de 10-20 mm, o en
niveles altos de calidad, 1ª ó 2ª, cuando la semilla es triplode.
Al igual que sucedía en el caso anterior, la variable que tiene más
incidencia en la rentabilidad de una explotación de este tipo mecanizada es la
calidad de la ostra producida dada la relación directa que tiene con el precio a que
se puede comercializar, haciendo realmente difícil rentabilizar explotaciones de
ostras de 3ª y 4ª calidad.
253
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
BENEFICIO BRUTO Y RENTABILIDAD ECONÓMICA DE UNA HECTÁREA DE PARQUE DESTINADA AL
ENGORDE DE OSTRA GIG AS EN MESA
GRADO DE
MECANIZACIÓN
TIPO
DE SEMILLA
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE
DE 18 MESES
MECANIZAR
BENEFICIO BRUTO
ACTIVO TOTAL
Calidad
RENTABILIDAD
ECONÓMICA (%)
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
1ª
-1.118
3.318
123.809
181.639
-0,9
1,8
2ª
-3.704
-660
123.809
181.639
-3,0
-0,4
3ª
-11.463
-10.606
123.809
181.639
-9,3
-5,8
4ª
-16.636
-18.563
123.809
181.639
-13,4
-10,2
1ª
14.008
10.515
121.851
180.278
11,5
5,8
2ª
9.410
4.448
121.851
180.278
7,7
2,5
3ª
-4.383
-10.718
121.851
180.278
-3,6
-5,9
4ª
-13.579
-22.851
121.851
180.278
-11,1
-12,7
Tabla 20 - Beneficio bruto y rentabilidad económica de una explotación
mecanizada de una hectárea de parque destinada al engorde de ostra gigas
en mesa para las diferentes calidades de ostra y tipos de semilla.
Estos datos ponen de manifiesto que una sola hectárea de parque es
insuficiente para rentabilizar la inversión y, por tanto, es necesario determinar el
tamaño mínimo que ha de tener un parque para conseguir un nivel de rentabilidad
adecuado. El análisis de la relación que hay entre el tamaño y la rentabilidad de
este tipo de explotaciones se tratará en el último apartado de este capítulo.
El beneficio bruto y la rentabilidad económica de las bateas dedicadas al
engorde de la ostra plana para los distintos tipos de semilla y técnicas de
explotación se muestran en la Tabla 21.
254
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
BENEFICIO BRUTO Y RENTABILIDAD ECONÓMICA DE UNA BATEA DE OSTRA PLANA
CANAL DE
COMERCIALIZACIÓN
TÉCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla
LARGO, A TRAVÉS DE MAYORISTA (DEPURADORA)
BENEFICIO BRUTO
ACTIVO TOTAL
RENTABILIDAD
ECONÓMICA (%)
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
8.166
79.620
130.613
236.488
5,17
28,25
Pegada / Semilla naissain 8-12
m m o propia engordada hasta
los 30-40 mm en batea
15.158
52.228
134.896
202.310
9,74
23,13
Pegada/ Semilla 18 mese de
importación
-2.351
23.933
111.433
164.246
-1,75
12,15
Pegada/ Semilla 2 años de
importación
-23.386
-107
111.433
164.246
-15,00
-0,05
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona Atlántica
31.141
16.394
111.433
164.246
14,09
5,28
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona
Mediterránea
56.454
65.077
111.433
164.246
32,35
26,17
En Jaulas/ Ostra tamaño
grande importada de la zona
Atlántica
-25.700
-108.875
108.303
160.159
-7,53
-21,37
En Jaulas/Ostra tamaño grande
importada de la zona
Mediterránea
37.406
-7.002
108.303
160.159
14,17
-1,78
Cesto / Semilla naissain 8-12
mm o propia
CANAL DE
COMERCIALIZACIÓN
TÉCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla
CORTO, DIRECTAMENTE AL MERCADO
BENEFICIO BRUTO
ACTIVO TOTAL
RENTABILIDAD
ECONÓMICA (%)
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Cesto / Semilla naissain 8-12
mm o propia
49.565
239.490
189.212
359.095
22,85
59,06
Pegada / Semilla naissain 8-12
m m o propia engordada hasta
los 30-40 mm en batea
63.869
175.456
145.414
324.917
38,42
50,30
Pegada/ Semilla 18 mese de
importación
35.156
127.839
170.032
286.853
18,22
39,95
Pegada/ Semilla 2 años de
importación
14.120
103.799
170.032
286.853
6,58
30,10
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona Atlántica
157.318
221.855
170.032
286.853
56,24
51,15
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona
Mediterránea
167.863
259.118
170.032
286.853
71,95
69,68
En Jaulas/ Ostra tamaño
grande importada de la zona
Atlántica
139.349
139.484
118.821
282.766
39,59
22,05
En Jaulas/Ostra tamaño grande
importada de la zona
Mediterránea
193.688
231.250
118.821
282.766
70,53
44,76
Tabla 21 - Beneficio bruto y rentabilidad económica de una batea destinada al
engorde de ostra plana para las diferentes técnicas, tipos de semilla y canales de
comercialización.
255
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Los datos obtenidos para los distintos tipos de semilla y técnicas en el
engorde de ostra plana en batea ponen de manifiesto que para los productores
que comercializan la ostra a través de mayorista (canal de comercialización largo)
la combinación semilla/técnica más rentable y segura es engordar semillas de 8-12
mm en cestos en la batea y posteriormente pegar en cuerda la ostra cuando
alcanza 30-40 mm. para conseguir una rentabilidad económica de 9,74-23,13%.
También se obtiene una alta rentabilidad engordando en batea ostra
mediana importada, siempre y cuando se importe una partida a bajo precio,
circunstancia que es más factible cuando el origen de la ostra en de la zona
mediterránea que cuando es de la zona atlántica. Aunque esta opción tiene
dificultades y riesgos debido a la fuerte inversión que hay que hacer para adquirir
las ostras y la posibilidad de que no se adapten bien a la ría (aún cuando van a
estar poco tiempo) o que tengan parásitos que eleven mucho la tasa de
mortandad.
La semilla de 18 meses es una buena opción, sobre todo para los
productores que tienen pocas bateas y no disponen de la posibilidad de destinar
alguna al engorde de la semilla, obteniendo una rentabilidad económica media del
5,2%. Sin embargo, se aprecia que supone un riesgo mayor debido a que si no
consiguen una alta tasa de supervivencia puede ser negativa (-1,75% para un tasa
de supervivencia del 35%).
Por último, la semilla de 2 años y la importación de ostras grandes para
comercializar no son rentables para los productores, circunstancia que se ha
contrastado en la práctica. Además, el engorde hasta el tamaño comercial en
cesto puede ser rentable pero tiene mucho riesgo, ya que no se obtiene el mismo
nivel de calidad en la ostra.
La rentabilidad de los productores que comercializan directamente la ostra
es alta debido al elevado margen de comercialización que hay en este mercado,
obteniendo para todos los casos una rentabilidad económica positiva y superior al
20% en los años buenos.
En este caso las mayores rentabilidades se obtienen para la importación de
ostras medianas para su engorde o, mejor aún, para las grandes que se
256
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
mantienen en jaulas. En segundo lugar está la utilización de semilla 8-12 mm.
engordada en cesto y pegada cuando alcanza el tamaño adecuado.
La importación de partidas de ostra grande de “alta calidad” (de la zona
atlántica) y la semilla de 2 años solo se puede explicar, dados los menores niveles
de rentabilidad, por la necesidad de disponer de ostras para satisfacer la demanda
de los clientes durante las épocas de escasez de ostras de otro origen.
4.1. Punto Muerto
El punto muerto indica el nivel de producción, y por tanto la tasa de
supervivencia (suponiendo constante el número de semillas que utiliza el
ostricultor en cada explotación), que se debe obtener para que el beneficio
bruto de la explotación sea cero. También se calculará, a la vista de los
resultados anteriores, el punto muerto relacionado con alguna de las variables
que se revelaron más importantes en el análisis de rentabilidad:
•
Para la ostra plana se calcula el punto muerto en función del grado de
crecimiento de las ostras. Este cálculo se hace al contrastar una relación
directa de los ingresos y del precio de mercado de este tipo de ostra con
el tamaño, así si todas las ostras alcanzasen el tamaño especial se
considera que crecieron un 100% y si todas fuesen extra (tamaño mínimo
comercial) se considera un crecimiento del 0%, de manera que se calcula
cual sería el crecimiento medio necesario para cubrir los costes.
•
Para la ostra rizada, que tiene menos problemas de supervivencia y
crecimiento, se calcula el punto muerto relacionado con el precio de
mercado de la ostra, es decir, cual es el precio mínimo al que deben
comercializare las ostras para cubrir los costes totales.
Para su cálculo debemos diferenciar los costes fijos, que no dependen
del volumen de producción obtenido, de los costes variables que sí varían con
él.
257
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Los Costes Fijos son:
•
El coste de la semilla. La producción varía con la cantidad de semilla
plantada pero los ostricultores suelen utilizar un volumen fijo (fruto de la
experiencia de varios años de pruebas) que consideran el más adecuado
para su explotación, por lo tanto para el calculo del punto muerto se
considera fija la cantidad de semilla por unidad productiva.
•
El coste de mano de obra imputable al patrón/director de la explotación y
a los procesos de siembra y crecimiento de la ostra, al ser tareas que se
realizan antes de saber la producción final (ej.: una ostra se pega o un
saco se voltea sin saber cuantas ostras sobrevivirán al final).
•
Todos los costes de infraestructura, debido a que la inversión se realiza
previamente y está acotada.
•
Los costes indirectos.
Los Costes Variables son la mano de obra relacionada con la limpieza,
selección, pesado, embalaje y comercialización de la ostra ya que dependen de
la cantidad de ostra producida (si un año muriesen todas las ostras no se
tendrían estos costes)
El análisis del punto muerto se hace por especies para el intervalo de
semillas por unidad productiva y costes fijados en el estudio previo. Se calcula
el punto muerto de producción (en número de ostras por unidad productiva) y
de tasa de supervivencia para las dos especies, y el punto muerto de tasa de
crecimiento y precio de mercado para la ostra plana y la ostra rizada
respectivamente.
OSTRA RIZADA
En la Tabla 22 se sintetizan los datos obtenidos para el cálculo del punto
muerto en las explotaciones de ostra rizada.
258
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
PUNTO MUERTO DE UNA HECTÁREA DE PARQUE DESTINADA AL ENGORDE DE OSTRA GIGAS EN ME SA
GRADO DE
MECANIZACIÓN
TIPO
DE SEMILLA
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE
DE 18 MESES
Calidad
SIN MECANIZAR
PRODUCCIÓN
(ostras/hectárea)
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE
DE 18 MESES
PRECIO DE MERCADO
(€/kilo de 12 unidades)
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
1ª
198.697
287.454
68,3
84,0
2,07
1,98
2ª
215.400
312.147
74,3
91,3
2,07
1,98
3ª
288.039
397.512
100,4
117,0
2,07
1,98
4ª
371.576
508.838
131,2
151,0
2,07
1,98
1ª
270.240
416.742
68,7
84,5
1,59
1,87
2ª
292.316
451.523
74,4
91,7
1,59
1,87
3ª
387.215
570.571
99,2
116,3
1,59
1,87
4ª
494.166
723.089
127,4
148,1
1,59
1,87
GRADO DE
MECANIZACIÓN
TIPO
DE SEMILLA
TASA DE SUPERVIVENCIA
(ostras producidas/semillas)
Calidad
MECANIZADA
PRODUCCIÓN
(ostras/hectárea)
TASA DE SUPERVIVENCIA
(ostras producidas/semillas)
PRECIO DE MERCADO
(€/kilo de 12 unidades)
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
1ª
209.145
291.944
69,72
83,41
2,11
1,96
2ª
226.323
315.709
75,44
90,20
2,11
1,96
3ª
300.321
396.376
100,11
113,25
2,11
1,96
4ª
384.030
498.214
128,01
142,35
2,11
1,96
1ª
278.858
414.564
69,71
82,91
1,60
1,83
2ª
301.136
447.408
75,28
89,48
1,60
1,83
3ª
396.064
557.908
99,02
111,58
1,60
1,83
4ª
501.445
695.284
125,36
139,06
1,60
1,83
Tabla 22 - Punto muerto de: producción, tasa de supervivencia y precio de mercado de
una hectárea de parque destinada al engorde de ostra rizada en mesa para las
diferentes calidades de ostra, tipos de semilla y mecanización del proceso.
Los resultados más relevantes que se pueden extraer del análisis del
punto muerto de una explotación de una hectárea de ostra gigas son:
•
Si se utiliza semilla de 10-20 mm únicamente se obtiene punto muerto
para la 1ª y 2ª nivel de calidad, con una tasa de supervivencia si está sin
mecanizar, del 68,3-91,3% que se corresponde a niveles de producción
de 205-320 mil ostras de tamaño estándar (12 ostras/kilo) / hectárea y
siendo ligeramente superiores si está mecanizada. Hay que reseñar que
el punto muerto se alcanza con volúmenes de producción y tasas de
supervivencia inferiores para los límites inferiores del intervalo productivo,
259
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
esta circunstancia se debe al criterio seguido en los cálculos que suponía
costes más bajos (sueldos, equipos…) para las explotaciones menos
productivas, de manera que este resultado pone de manifiesto que en
este tipo de explotación es más importante la eficiencia del proceso de
producción (ajustar bien los costes) que su eficacia (cantidad producida)
siempre que se esté dentro de los límites de producción fijados.
•
Si la semilla es triploide de 18 meses, el punto muerto se obtiene
únicamente también para la 1ª y 2ª calidad, con tasas de supervivencia
ligeramente superiores al caso anterior, 68,7-91,7%, pero al sembrar más
semilla se corresponde con producciones de 275-454 mil ostras/hectárea.
•
Resulta más significativo observar que el precio de mercado ha de
mantenerse por encima de los 2 € por kilo para la semilla de 8-12 mm. y
ligeramente inferiores, 1,6-1,8 €/kilo, para la semilla triploide, quedando un
margen muy pequeño para la bajada del precio de mercado, de solo una
bajada de 23 céntimos que llega a los 0,65 para la ostra que tenga por
origen la semilla triploide.
•
Para las ostras de 3ª y 4ª calidad, una explotación de una hectárea no
tiene punto muerto debido a que los niveles de producción que se
requieren son mayores que el número de semillas plantadas, lo que
supone una tasa de supervivencia superior al 100%, que es imposible. De
manera que la única forma de cubrir los costes sería que el precio de
mercado subiese o que la capacidad productiva de la explotación
estuviese por encima del límite máximo fijado.
OSTRA PLANA
En la Tabla 23 se muestra el punto muerto de una batea dedicada al
engorde de ostra plana para las diferentes técnicas de engorde, tipo de semilla
y canal de comercialización
Cuando la producción es de ostra plana en batea, el punto muerto se
calcula para el volumen de producción, tasa de supervivencia y tasa de
crecimiento que permiten cubrir todos los costes y obtener un beneficio nulo.
260
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
PUNTO MUERTO DE UNA BATEA DESTINADA AL ENGORDE DE OSTRA PLAN A
CANAL DE
COMERCIALIZACIÓN
TÉCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla
LARGO, A TRAVÉS DE MAYORISTA (DEPURADORA)
PRODUCCIÓN
(ostras/hectárea)
TASA DE SUPERVIVENCIA
(ostras producidas/semillas)
TASA DE CRECIMIENTO
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Cesto / Semilla naissain 8-12
mm o propia
307682
339866
18,1
17,0
13,5
12,9
Pegada / Semilla naissain 812 m m o propia engordada
hasta los 30-40 mm en batea
175909
189603
35,2
37,9
39,7
41,6
Pegada/ Semilla 18 mese de
importación
182623
212913
36,5
42,6
56,5
56,9
Pegada/ Semilla 2 años de
importación
250836
275278
50,2
55,1
81,5
75,1
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona
Atlántica
368391
437763
73,7
87,6
54,4
79,1
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona
Mediterránea
267092
318651
53,4
63,7
36,1
52,8
En Jaulas/ Ostra tamaño
grande importada de la zona
Atlántica
483885
645320
96,8
129,1
89,4
134,1
En Jaulas/Ostra tamaño
grande importada de la zona
Mediterránea
327587
436899
65,5
87,4
60,3
91,0
CANAL DE
COMERCIALIZACIÓN
TÉCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla
CORTO, DIRECTAMENTE AL MERCADO
PRODUCCIÓN
(ostras/hectárea)
TASA DE SUPERVIVENCIA
(ostras producidas/semillas)
TASA DE CRECIMIENTO
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Cesto / Semilla naissain 8-12
mm o propia
202220
196139
11,9
9,8
7,7
9,9
Pegada / Semilla naissain 812 m m o propia engordada
hasta los 30-40 mm en batea
110343
106902
22,1
21,4
20,5
23,9
Pegada/ Semilla 18 mese de
importación
114054
118018
22,8
23,6
28,6
31,3
Pegada/ Semilla 2 años de
importación
153469
148912
30,7
29,8
40,3
39,8
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona
Atlántica
218105
230479
43,6
46,1
27,0
41,3
Pegada/Ostra tamaño medio
importada de la zona
Mediterránea
160605
171842
32,1
34,4
18,4
29,0
En Jaulas/ Ostra tamaño
grande importada de la zo na
Atlántica
284034
340601
56,8
68,1
43,1
66,7
En Jaulas/Ostra tamaño
grande importada de la zona
Mediterránea
193709
233251
38,7
46,7
29,5
46,4
Tabla 23 - Punto muerto de: producción, tasa de supervivencia y tasa de crecimiento de
una batea destinada al engorde de ostra plana para las diferentes técnicas, tipos de
semilla y canales de comercialización.
261
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Los resultados más relevantes resultantes de este análisis son:
•
La semilla de 8-12 mm engordada en batea tiene que alcanzar los 3040mm y pegada posteriormente en cuerda necesita una tasa de
supervivencia de 35-37% y un crecimiento de un 40% para cubrir los
costes, para un punto muerto de 176-190 mil ostras/batea. A medida que
se emplea semilla/ostra más cara se eleva el punto muerto requiriendo
una tasa de supervivencia superior al 50% para la semilla de 2 años.
•
La técnica de engorde en cestos permite cubrir costes con tasas de
supervivencia y engorde muy bajos, debido a la mayor cantidad de
semillas que se pueden poner por batea, alcanzando el punto muerto con
solo un 17-18% de tasa de supervivencia y 13% de tasa de crecimiento,
debido a lo cual parece lógico que se utilice para hacer engordar la semilla
hasta el tamaño de pegado.
•
La importación de ostras medianas requiere una tasa de supervivencia
alta para alcanzar el punto muerto, entre el 50 y 90 %, relacionada
directamente con el precio al que haya sido importada, de manera que se
alcanza más fácilmente cuando proceden de la zona mediterránea, con
tasa de supervivencia de 53-63%, que sube hasta el 87% cuando es ostra
grande del mismo origen y superan el 100% (y por tanto imposibilitan
alcanzar el punto muerto) cuando son ostras grandes de procedencia de
la zona atlántica.
•
Los productores que comercializan directamente las ostras alcanzan el
punto muerto con tasas de supervivencia y crecimiento mucho más bajas,
reduciendo así considerablemente el riesgo de este negocio. Además,
pueden importar ostras para su comercialización cubriendo costes con
tasas de supervivencia razonables, dado el poco tiempo que van a
permanecer en la batea, 18-40% para las ostras medianas, subiendo a
40-70% para la ostra grande, aumentando directamente con el precio de
importación de la ostra.
•
Por último, se puede apreciar que el engorde de ostra plana en batea
alcanza con facilidad el punto muerto, estando las tasas de supervivencia
y crecimiento habituales, incluso en los años malos, por encima de los
262
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
necesarios para rentabilizar la inversión, aunque también se aprecia el
riesgo que se corre ante una tasa de mortandad muy alta.
4.2. Incidencia del Tamaño en la Rentabilidad de una Empresa
de Engorde de Ostras
Los datos obtenidos sobre la rentabilidad y punto muerto de las
unidades productivas, bateas o hectáreas de parque, ponen de manifiesto que
es necesario alcanzar una cierta escala para lograr incrementar la rentabilidad
económica de la empresa.
En este apartado se calcula el tamaño, número de bateas o hectáreas
de parque, que ha de tener una empresa de este tipo para alcanzar una
rentabilidad económica del 15% 44. Con este fin, para distinguir entre factores
fijos y variables se utiliza como referencia la unidad productiva y no el volumen
de producción de cada una de ellas como se hacía para el cálculo del punto
muerto.
Los factores fijos del modelo (independientes del número de unidades
productivas de la empresa) son el coste del patrón/gerente de la empresa y el
derivado de la utilización de la maquinaria. El resto serán variables, y, por tanto,
tienen una relación directa con el número de unidades productivas, entre los
que cabe citar como más importantes: la producción, los costes de la semilla, la
mano de obra de todo el proceso que va desde la siembra/pegado hasta la
recogida y comercialización y los costes derivados de la utilización de equipos e
infraestructura exceptuando la maquinaria.
El cálculo del tamaño, en número de unidades de productivas (bateas o
hectáreas de parque), se realiza para los valores medios de producción y
costes del intervalo analizados, debido a que este en este caso no se pretende
mostrar como varían las resultados de las explotaciones ante las distintas
44
El modelo y la metodología utilizada en el análisis de la actividad económica de las empresas
de engorde de ostras permite calcular el tamaño necesario para obtener una rentabilidad
prefijada suponiendo conocidas y fijas las condiciones de producción y los precios de mercado
utilizados previamente (conocido en el argot económico como “ceteris paribus”).
263
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
condiciones que se pueden dar en el proceso productivo (como por ejemplo
años de distintas tasa de supervivencia, de crecimiento o simplemente mayores
adherencias en las ostras que obliguen a incrementar la cantidad de mano de
obra necesaria parea limpiarlas), sino dar una idea de la incidencia que tiene la
escala en la rentabilidad de este tipo de empresas en condiciones normales 45.
NÚMERO DE UNIDADES PRODUCTIVAS QUE HA DE TENER UNA EMPRESA DE ENGORDE DE OSTRAS PARA
ALCANZAR UNA RENTABILIDAD ECONOMICA DEL 15%
nÚMERO DE HECTÁREAS DE PARQUE
TIPO DE SEMILLA/CALIDAD DE LA OSTRA PRODUCIDA
SIN MECANIZAR
MECANIZADAS
Semilla de 10-20 mm./ Ostra producida de 1ª calidad
2,08
2,48
Semilla de 10-20 mm./ Ostra producida de 2ª calidad
2,47
2,92
Semilla de 10-20 mm./ Ostra producida de 3ª calidad
5,22
5,71
Semilla de 10-20 mm./ Ostra producida de 4ª calidad
25,06
17,99
Semilla triploide de 18 meses/ Ostra producida de 1ª calidad
1,29
1,55
Semilla triploide de 18 meses/ Ostra producida de 3ª calidad
1,54
1,84
Semilla triploide de 18 meses/ Ostra producida de 4ª calidad
3,38
3,71
Semilla triploide de 18 meses/ Ostra producida de 5ª calidad
21,18
13,25
BATEAS DE OSTRA PLANA
TÉCNICA DE ENGORDE/ ORIGEN DE LA SEMILLA
CANAL DE
COMERCIALIZACIÓN
LARGO
CANAL DE
COMERCIALIZACIÓN
CORTO
Cesto / Semilla 8-12 mm o propia
1,28
0,44
Pegada / Semilla 8-12 mm. engordada 30-40 mm en batea
1,31
0,42
Pegada/ Semilla 18 mese de importación
3,43
0,68
-
-
Pegada/Ostra tamaño medio importada de la zona Atlántica
2,06
0,38
Pegada/Ostra tamaño medio importada de zona Mediterránea
0,76
0,28
En Jaulas/ Ostra tamaño grande importada de zona Atlántica
-
0,66
En Jaulas/Ostra tamaño grande importada zona Mediterránea
2,91
0,36
Pegada/ Semilla 2 años de importación
Tabla 24 - Número de unidades productivas que ha de tener una empresa de
engorde de ostras para alcanzar una rentabilidad económica del 15%.
En la Tabla 24 se muestra el número de unidades de producción que ha
de tener una empresa para alcanzar una rentabilidad económica del 21,4 %
para las distintas especies y técnicas de explotación. La elección de este
objetivo de rentabilidad procede de un análisis sobre los ratios ideales,
45
Sería muy difícil incorporar en el modelo la variedad de resultados que se pueden obtener en
las distintas unidades productivas de una misma empresa. Por ejemplo, bateas muy
productivas en las mejores zonas de la ría y otras prácticamente improductivas, incluso se
encuentran grandes diferencias entre las distintas zonas del mismo parque aunque estén
prácticamente pegadas.
264
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
conseguidos por el 20% de las empresas que han obtenido mejor rentabilidad
financiera durante los años 1996-97 para el sector pesca y acuicultura46 (según
el criterio de CENAE de 1993 que diferencia 276 actividades distintas).
OSTRA PLANA
Comercializada a través de un mayorista (canal largo):
•
La semilla “naissain” de 8-12mm es la que permite alcanzar la rentabilidad
objetivo con menos escala, sobre todo si se combina el engorde de la
semilla en cesto con la técnica de pegado al alcanzar el tamaño de
pegado.
•
Los productores necesitan 4 bateas para obtener la rentabilidad
económica objetivo cuando utilizan semilla importada de 18 meses, siendo
imposible alcanzar esta rentabilidad cuando la semilla es de 2 años.
•
La importación de ostras para engordarlas durante un corto periodo de
tiempo, ostras de tamaño medio, permite alcanzar la rentabilidad objetivo
a los productores con una escala menor cuando proceden de la zona
mediterránea.
•
La importación de ostras grandes para su comercialización únicamente
alcanza el objetivo de rentabilidad con una escala muy grande, 3 bateas
que equivalen a 1,5 millones de ostras, cuando proceden de la zona
mediterránea, siendo imposible en el caso de ostras de origen de la zona
atlántica.
Comercializada directamente (canal corto):
•
El resultado es concluyente, si se comercializa directamente se alcanza la
rentabilidad objetivo con una dimensión pequeña, inferior a una batea,
para todos los tipos de semilla.
46
Este estudio se realizó a partir de los datos de la base Sabe sobre 113.095 empresas, de las
cuales 89 pertenecen a la actividad de pesca y acuicultura, siendo la media de las 18 mejores
la que se utilizó para determinar el objetivo de rentabilidad.
265
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
OSTRA RIZADA
•
La escala tiene una correlación inversa con la calidad de las ostras y con
el precio de mercado, a menor calidad mayor ha de ser la escala de
producción (tamaño del parque) para alcanzar la rentabilidad objetivo.
•
Las explotaciones de 1ª y 2ª calidad permiten alcanzar la rentabilidad
objetivo con 2-3 hectáreas de parque, escala que puede reducirse a 1,21,8 hectáreas cuando la semilla es triploide.
•
La mecanización completa del proceso de limpieza, selección y embalaje
de una explotación es más rentable en grandes explotaciones, con escala
superiores a 18 hectáreas.
266
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
5. Estrategia Empresarial y Expectativas de Futuro del
Sector Ostrícola en España
La situación actual del sector ostrícola en España se puede considerar
estancada, con una leve tendencia a la baja en el consumo. Esta situación viene
propiciada por los siguientes factores:
•
En primer lugar, la limitación de las concesiones administrativas para explotar las
zonas de la costa que son adecuadas para su cría y engorde, lo que impide el
crecimiento de las empresas del sector.
•
Dificultades para obtener semillas de ostra en criaderos propias en cantidad y de
la calidad necesaria para autoabastacer las explotaciones de engorde, de
manera que se redujese el impacto de la semilla en el coste a la vez que, al
contar con una semilla más adaptada al ecos istema en la que se procederá al
engorde, se mejorarían las tasas de crecimiento y supervivencia. En la
actualidad el sector depende de la importación de semilla, fundamentalmente
procedente de Francia.
•
Disminución del consumo de ostras que debido a su precio, forma de consumo
(frescas y crudas), forma de comercialización (cerradas, lo que implica la
necesidad de abrirlas, tarea no siempre sencilla, antes de consumirla) y que,
tradicionalmente, se ha venido considerando un lujo hace que preferentemente
se consuma fuera del hogar y en celebraciones.
•
Limitación del consumo interno a la ostra plana (Ostrea edulis, l.) de mayor
precio y difícil cría que la ostra rizada (Crassostrea gigas).
El futuro de este sector es complejo. La estrategia de las empresas se
desarrolla en tres líneas: por una parte conseguir un volumen de producción
suficiente y estable para satisfacer la demanda, por otro lado, mejorar el sistema
productivo para incrementar la productividad y la eficiencia de las explotaciones,
de manera que se reduzcan los costes para permitir ofertar ostras de calidad a
mejores precios; y, por último, relanzamiento del consumo.
Las actuaciones encaminadas a conseguir un volumen de producción
suficiente y estable son:
267
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
•
Las inversiones en I+D con el fin de obtener una semilla más resistente.
•
Buscar nuevos emplazamientos para las explotaciones de engorde.
•
Incrementar y mejorar las relaciones con las empresas e Instituciones Públicas
para concienciarlos sobre la necesidad de tomar medidas medioambientales a
fin de proteger las condiciones de las zonas de explotación.
Para mejorar la eficiencia las actuaciones a realizar son las siguientes:
•
La inversión en I+D para la obtención de semilla propia más barata y mejor
adaptada a las condiciones medioambientales de las z onas de explotación es el
factor más importante.
•
Desarrollo de maquinaria especifica que permita reducir el coste de mano de
obra.
•
Incrementar la productividad de las explotaciones, fundamentalmente mejorando
la calidad y las tasas de supervivencia y de crecimiento.
Por último, en cuanto al incremento de la demanda, la estrategia a seguir es:
•
Mejorar la oferta haciendo que se perciba el consumo de ostras como algo más
cotidiano, para ello son necesarios varios cambios:
−
Reducción de precio (sólo posible si se reducen los costes y se incrementa la
productividad).
−
Cambios en los hábitos de consumo, con nuevas formas y recetas para su
preparación: rebozadas, en sopas, cocidas..
−
Nuevas formas de comercialización que eviten la dificultad derivada de la
apertura de la ostra como por ejemplo: envasada fresca o en conserva.
−
•
Dar a conocer la ostra rizada en el mercado interior
Incrementar la oferta de moluscos, diversificando e incrementando la producción
de otras especies como la zamburiña o la vieira.
268
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
En conclusión, la explotación de la ostra se encuentra en la actualidad en
un periodo complejo, con una producción estancada debido a las limitaciones que
tienen las empresas para conseguir nuevas concesiones y, además, sometida a
grandes fluctuaciones debido a la falta de una semilla autóctona, que se adapte
bien a las condiciones de las zonas donde se localizan las explotaciones, y a la
incidencia que tienen en la producción la climatología y los cambios en el
ecosistema de explotación.
No obstante, los empresarios del sector son moderadamente optimistas
respecto al futuro apoyados en la obtención de una semilla autóctona de mayor
calidad y menor coste, en la búsqueda de nuevas localizaciones y en la
revitalización de la demanda.
269
V I
-
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
6. Bibliografia
ABELLAN, E. y GARCÍA-ALCÁZAR, A. (1991): “Experiencias de Crecimiento en
Cesta de la Ostra Ostrea Edulis L., (Mar Menor, Murcia)” en Informes Técnicos del
Instituto Español de Oceanografía. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Madrid.
AMAT SALAS, O. J. y FIESTAS, I. (2000): “Ratios de las Empresas más
Rentables”. Gestión 2000. Barcelona.
CANO, J. y ROCAMORA, J. (1996): “Growth of tha European flat oyster in the
Mediterranean Sea, Murcia, SE Spain”. Aquaculture International. Nº 4, pp 67 – 84.
CUÑA, M.A. y PÉREZ, A. (1990): “Contribución al estudio de la reproducción de la
ostra (Ostrea Edulis) y su acondicionamiento a escala industrial”. Boletín Instituto
Español de Oceanografía. Volumen 6, Nº 1, pp 107-116. Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación. Madrid.
GUERRA DÍAZ, A. (1995): “Cultivo de la Ostra Plana (Ostrea Edulis L.) en Galicia
(N.O. de España). Estudios para mejorar la producción”. Xunta de Galicia.
PÉREZ, A. y ROMAN, G. (1985): “Cultivo en Batea de semillas de la ostras
(Ostrea Edulis) en la Ría de Arosa”. Boletín Instituto Español de Oceanografía.
Volumen 2, Nº 2, pp 1-8. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid.
ROMAN, G. (1992): “Efecto del Ciclo Reproductivo y el Acondicionamiento en el
Desarrollo Larvario, la fijación y el posterior Crecimiento de la Semilla de Ostrea
Edulis Linné 1758” en Publicaciones Especiales del Instituto Español de
Oceanografía. Nº 9. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid.
SHAFEE, M.S. (1980): “Apllication of some growth models to tha black scallop,
Chlamys varia (L.) from Lanvéoc, Bay of Brest”. J. Exp. Biol. Ecol. Nº 3, pp 235 –
250.
SIMON, P. (2001): “Naissain: la rareté fait flamber les prix”. L´Ostréiculteur
Français. Nº 147, pp 10.
270
Capítulo
7
ESTRATEGIA COMERCIAL
Juan A. Trespalacios
José Manuel Fernández Polanco
Víctor Iglesias
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
1. Introducción
La orientación principal de la actividad empresarial en la ostricultura se
centra en el proceso productivo. El problema básico de todo criador de ostra
reside en el desarrollo y aplicación de técnicas efectivas para aumentar y mejorar
la producción. En este sentido, para poder mejorar la rentabilidad de las
explotaciones, los productores dependen en gran medida de los avances de la
biología en el campo de la producción de semilla, la investigación sobre el
tratamiento de enfermedades y la resistencia a las condiciones adversas que
puedan presentarse en el medio no controlado de la acuicultura extensiva. Esta
orientación considera que el mercado siempre va a ser receptivo ante los
moluscos que se producen, ignorando, de igual modo, la presión que sobre las
propias ventas ejercen los competidores, tanto aquellos que ofrecen la misma
especie como los productores de moluscos sustitutivos.
Una alternativa a esta orientación sitúa el punto de partida del proceso
directivo en la identificación de las demandas de los clientes potenciales. Con esa
información se desarrollaría un producto capaz de satisfacer de una forma más
eficaz esas necesidades. Esto es lo que se ha dado en llamar dirección orientada
al mercado. Supone, además, un cambio en la lógica de la empresa orientada a la
producción, que elabora primero el producto y luego intenta llegar al consumidor.
Con la orientación al mercado se procura en primer lugar identificar los deseos
concretos de los consumidores para luego presentar un producto que se adapte
de la mejor forma a ellos.
La orientación al mercado requiere un mecanismo para identificar las
necesidades. Esto se consigue con la investigación de mercados, que evalúa,
mide e interpreta la actitud y el comportamiento del consumidor potencial. La
empresa triunfadora toma estos datos como base para desarrollar su producto,
con el objetivo de crear bienes que supongan una ventaja sobre los competidores.
Tales bienes son luego presentados al consumidor acompañados de una
combinación de las variables producto, precio, promoción y distribución de la
manera más efectiva para asegurar el establecimiento de una relación de
intercambio estable con el consumidor.
272
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
2. El Entorno de Mercado de la Ostricultura
Para poder proveer de bienes y servicios a cualquier mercado es necesaria
la creación de una estructura institucional, que define el llamado sistema de
marketing de la empresa, usando intermediarios para poner en contacto al
productor con los consumidores. La comprensión, por parte de la dirección de la
empresa, de la naturaleza de este sistema y las variables de marketing que
pueden influir en las decisiones de compra, se hace necesaria para poder
garantizar el cumplimiento de los objetivos de la organización.
La dirección comercial deberá identificar las variables que afectan a las
ventas y separar aquellas sobre las que pueda actuar la empresa. Las ventas
totales de ostra, evolucionan en función de la oferta de otras especies de
moluscos, que a su vez se ve afectada por la oferta total de alimentos, además de
otras variables más generales como la capacidad adquisitiva o el volumen de
población. Un pequeño productor no podrá actuar sobre las grandes magnitudes.
No obstante, si podrá afectar a otras variables, más próximas a su actividad, como
puede ser el volumen de oferta y la evolución de los precios en las zonas que
abastece. Los productores pueden identificar y usar esas variables al alcance de
su mano, que hacen que los consumidores prefieran sus productos al resto de la
oferta de los competidores. Empresas de mayores dimensiones estarán en
condiciones de hacer predicciones sobre la tendencia futura de las ventas que
contemplen las grandes magnitudes del mercado. La dirección también debe tener
en cuenta, la influencia que sobre las ventas totales de ostras ejercen las variables
que no puede controlar, como la legislación, la tecnología o la evolución de la
economía nacional.
El sistem a de marketing de una empresa de engorde de ostra puede ser
resumido en el cuadro que se presenta a continuación (Figura 1). En el conjunto
de dicho entorno cabe distinguir dos grandes espacios, conocidos como
microentorno y macroentorno. Esta división separa las variables sobre las que la
empresa puede actuar de aquellas que escapan a su control. El microentorno de
un vivero de ostra comprende los agentes con los que el productor mantiene sus
relaciones más directas, que son los competidores, los intermediarios y los
consumidores. Por su parte, el macroentorno lo constituye el conjunto de fuerzas
que trasciende los límites del mercado en el que la empresa opera, pues éste se
273
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
haya inmerso en un entorno de mayor amplitud que contiene variables de
naturaleza diversa, como son los factores económicos, tecnológicos, políticos,
legales y culturales, que afectan de hecho a las operaciones de la empresa.
Macroentorno
Componente
productivo
Componente de
de intermediación
Componente de
consumo
Alimentación
Minorista
Minorista
Ostra
Mayorista
Otros productores
de ostra
Pescado
Minorista
Moluscos
Ostra
Minorista
Microentorno
Económico
Cultural
Político
Legal
Tecnológico
Figura 1 - Entorno de marketing de una empresa productora de ostra.
2.1. Microentorno del Mercado de Ostra
Los productores de ostra están en competencia directa con otros
criadores, locales y foráneos, que, a su vez, se encuentran inmersos en un
mercado de mayores dimensiones, el mercado de moluscos, en el que concurre
con otras especies de moluscos sustitutivas como son la almeja y el mejillón.
Esta clase más general del producto no constituye el límite del mercado, sino
que el mercado de moluscos forma parte, igualmente del mercado más amplio
de pescado y marisco. Este último también está incluido en un sistema mucho
mayor, el mercado de alimentos en general, donde compite con las carnes,
verduras y otros preparados. La decisión del consumidor entre las distintas
alternativas deberá orientarse primeramente hacia el pescado, frente al resto de
los géneros alimenticios. Una vez que el consumidor ha estrechado su
horizonte de decisión hacia el pescado y marisco serán necesarios los efectos
combinados de las acciones de productores e intermediarios para orientar a los
consumidores hacia los moluscos y dentro de estos situar la ostra en una
posición que supere los beneficios ofrecidos por otras especies. En este punto,
las empresas pueden sacar a escena las variables de decisión de marketing
para influir directamente sobre la decisión de compra. Las variables relevantes
274
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
de que dispone la empresa son el propio producto, el precio, la distribución y la
comunicación comercial. El objetivo de la comunicación consistirá en difundir
información suficiente para diferenciar la ostra de las especies competidoras e
incluso de otros productores e intermediarios de la zona, mediante el empleo de
instrumentos como la publicidad, la fuerza de ventas y la promoción. Así
mismo, el precio y la calidad del producto constituirán elementos
diferenciadores en una situación de elección de compra, haciendo que
individuos de una misma especie de ostra puedan resultar más atractivos a los
consumidores que los mismos procedentes de otro productor.
2.2. Macroentorno del Mercado de Ostra
Los mercados no constituyen fenómenos aislados dentro de la realidad
social, sino que se ven afectados por los acontecimientos que tienen lugar en
su entorno más general. La comercialización es una actividad orientada al
exterior y la empresa ha de identificar las oportunidades y las restricciones
ocasionadas por cambios en el entorno más amplio de su actividad económica.
El referente inmediato para la empresa es el mercado del que forma parte,
constituido por su microentorno. La capacidad de reacción ante las variaciones
del comportamiento de los agentes que intervienen en ese mercado constituirá
un requisito importante para una dirección eficaz, pero no es suficiente. El
macroentorno de la empresa está constituido por aquellas variables que, fuera
del control de la empresa, definen el marco dentro del cual se van a llevar a
cabo los intercambios, afectando tanto a su actividad presente como a su
capacidad de desarrollo en el futuro. El macroentorno de cualquier tipo de
mercado viene definido por los factores económicos, tecnológicos, políticos,
legales y culturales que imperan en la sociedad donde se llevan a cabo los
intercambios.
La vida de cualquier empresa se encuentra ligada a la evolución de la
economía del país o países en los que desarrolla su actividad. En el caso de la
industria de la ostra, producto que tiene la consideración de bien de lujo en
segmentos amplios de la población, deben tenerse en cuenta las condiciones
globales de la economía al revisar los factores que afectan a su existencia y
como estos afectan al comportamiento de la demanda. El crecimiento
económico va acompañado por un mayor consumo de artículos de lujo y
actividades de ocio. Aparece así la oportunidad de aumentar las ventas de
275
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
productos más caros y también de predecir un descenso en la demanda de
especies más baratas. En estos momentos las acciones de promoción del
consumo de ostras encontrarán públicos más predispuestos a sustituir
moluscos de menor valor como el mejillón o el berberecho por la ostra, cuyo
prestigio es superior, sin que la diferencia de precios constituya una desventaja
competitiva frente a otras especies de menor valor. Por el contrario, situaciones
de recesión o el desempleo tienen un efecto inmediato y perjudicial sobre la
capacidad de compra de los consumidores, que afecta especialmente a los
bienes considerados de lujo o para ocasiones especiales, como es el caso de la
ostra, que reducirá sus ventas más rápido y en mayor cantidad que otras
especies de moluscos de menor valor.
En el caso concreto del sector ostrícola español, donde predomina la
actividad de engorde a partir de semilla o alevines importados, la situación
económica internacional y los diferentes acuerdos comerciales entre países
cobran especial importancia. Las importaciones de ostra proceden tanto de
países de la zona euro, como de otros no integrados en el Sistema Monetario
Europeo, como el Reino Unido, así como de países no pertenecientes a la
Unión Europea como Turquía. Debido a esta diversidad de proveedores
internacionales, el importador podrá encontrarse con diferencias de precios
significativas para tamaños y calidades equivalentes, lo que puede alterar la
estructura de costes dentro de una misma partida. Estas diferencias en precios
tienen su origen en las distintas situaciones económicas de los países desde
los que se importa, además de las oscilaciones que se puedan dar en los tipos
de cambio del euro frente a las otras divisas, lo que aporta mayor
incertidumbre. Así, si bien la estabilidad de los precios de la semilla de Ostrea
edulis supone el resultado de variaciones en las cantidades producidas o de las
decisiones de la estrategia comercial de los productores bretones, los de los
alevínes procedentes del Egeo turco podrán oscilar en función de las
cotizaciones del dólar sin que exista ninguna causa real directamente vinculada
al sector.
Otro importante factor del macroentorno empresarial es la cultura,
definida como el conjunto de variables que conforma los valores, usos y
costumbres de una determinada sociedad. Dentro del conjunto de valores que
definen a una cultura se encuentran los hábitos alimenticios, que especifican
276
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
las especies que se consumirán por una población, así como la forma, el lugar
y el momento en que son consumidas. Los hábitos de consumo de ostras
difieren sensiblemente dentro del entorno cultural de la Europa occidental,
incluso entre los principales países productores. Así, mientras Francia se
encuentra a la cabeza de Europa en consumo de ostra, concretamente la
variedad Crassotrea gigas, constituyendo un fenómeno cultural muy arraigado
en todos los estratos de la población, en Gran Bretaña e Irlanda, ambos
importantes productores, el consumo apenas está extendido, encontrándose las
ostras sólo en establecimientos de hostelería muy especializados. En el caso
de España cabe distinguir dos áreas geográficas claramente delimitadas en
cuanto a sus hábitos de consumo de ostra. En Galicia, donde el consumo de
todo tipo de molusco es habitual en la población, existe un hábito extendido y
una buena aceptación de la ostra, que al encontrarse a precios más asequibles
que en el resto de España, reducen la imagen elitista y la ocasionalidad del
consumo que posee en el resto de regiones del país. Esta falta de costumbre
entre los españoles supone una desventaja importante frente a los moluscos
competidores, que se ve acrecentada por las diferencias en precios y el
carácter perecedero del producto, haciendo preferible a los intermediarios
alejados de los centros de producción la almeja, que tiene una demanda más
estable y fuerte que la ostra. A ello contribuye el hecho de que la almeja se
consume en nuestro país en una amplia gama de variedades, así como
acompañamiento de otros alimentos. Por el contrario, la ostra en España se
come casi exclusivamente cruda con limón siendo excepcionales las formas de
preparación alternativas como el ahumado o el gratinado.
A la vista de estas diferencias, si se desea potenciar el consumo de
ostras entre los españoles no bastará con asegurar el suministro de los
mercados y difundir las virtudes de la ostra por medio de acciones de
comunicación, siendo necesario actuar sobre los hábitos de los ciudadanos
hasta lograr asentar la costumbre de su consumo y difundir modos alternativos
de preparación. El principal problema para las empresas reside en que muchos
cambios culturales son graduales, siendo difícil medir una variación que
suponga un descenso de las ventas o definir nuevas oportunidades de
mercado.
277
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
La influencia del entorno político en la industria debe ser tenida en
cuenta como factor que puede afectar a las acciones marketing. Esta influencia
se establece por medio de regulaciones, algunas generales para la industria
pesquera, cuotas de captura pactadas con terceros países, procedimientos de
control de tallas y calidad y otras de mayor impacto que afectan a todas las
industrias como por ejemplo las negociaciones entre el gobierno y los
sindicatos sobre aumento salarial. Las actuaciones que los gobiernos lleven a
cabo en materia pesquera, así como el marco que las políticas comunitarias
imponen al sector favorecen la reconversión de la pesca tradicional hacia la
acuicultura, aumentando el número de competidores y la oferta de trabajo. Al
mismo tiempo las regulaciones en cuanto a número de licencias y tamaño de
las explotaciones establecen y controlan los límites al crecimiento desenfrenado
del sector.
Una buena parte de la legislación en materia de pesca ha sido creada
para hacer obligatorias las decisiones políticas comentadas en el apartado
anterior. Conceptos como la legislación medioambiental y las licencias
necesarias para operar en determinadas áreas geográficas son asuntos que las
empresas del sector productivo deben atender si pretenden alcanzar el éxito
bajo estos controles. También es importante que se observen los conceptos
legalmente obligatorios sobre la práctica comercial que puedan perjudicar a la
empresa. En el sector ostrícola español reviste especial importancia la
obligación de depurar los moluscos antes de su puesta en circulación en el
mercado. Las instalaciones depuradoras suponen una inversión elevada, que
muchas de las empresas gallegas de engorde, pequeñas empresas familiares,
no pueden afrontar. Aparece, de esta forma, una figura importante en la
comercialización de la ostra en España, que son las grandes centrales
depuradoras, las cuales, al tiempo que realizan su función principal, actúan de
mayoristas concentrando la producción de ostras de sus mercados locales,
facilitando el acceso de los pequeños productores a los mercados nacional e
internacional.
Un factor que ocasiona influencias inmediatas en toda la industria
acuícola es la innovación tecnológica. La acuicultura como industria debe sus
orígenes a la innovación científica de biólogos e ingenieros. En las industrias
altamente tecnificadas la tasa de innovación suele ser exponencial. Tras
278
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
desarrollar un concepto basado en una nueva tecnología, la empresa debe
decidir si introduce las nuevas técnicas en su proceso a sabiendas de que será
superada por una innovación más perfeccionada en un corto periodo de tiempo.
En la acuicultura, las nuevas técnicas de cultivo se desarrollan sobre una base
común, por tanto, al planificar programas de futuro, la dirección debe asumir
que un competidor pueda introducir una técnica de cultivo más eficiente en
cuanto a costes y, por tanto, establecer una ventaja en el mercado.
En la producción de ostra cabe distinguir dos situaciones en las que la
investigación y el desarrollo juegan papeles muy definidos y con distintas
identidades. Mientras que en la fase de engorde el productor se halla a merced
de los elementos, debido a que las instalaciones de engorde se encuentran en
el mar sin que exista ningún tipo de aislamiento ante el resto del medio, el
desarrollo de semilla debe llevarse a cabo en condiciones controladas, en
donde la investigación biológica y la ingeniería genética juegan un papel
importante. Para la ostricultura española, dependiente en su práctica totalidad
de semilla y alevín importado, una innovación que permita la producción de
semilla nacional de calidad a precios competitivos supondría un impulso a la
capacidad de generación de riqueza del sector.
279
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
3. Tipos de Mercados y Comportamiento del
Consumidor
Cada mercado tiene sus peculiaridades en cuanto a los procesos de
intercambio. Como es de suponer, la comercialización de ostra a los mayoristas
locales requiere unas habilidades directivas muy distintas de las necesarias para
vender el mismo molusco a los consumidores de un restaurante en una ciudad
española. Ha habido varios intentos de sistematizar estas diferencias, pero uno de
los más simples y aceptados es el de dividir los mercados en dos tipos básicos: el
mercado de consumidores y el industrial. Así mismo, dentro del mercado de
consumidores se puede diferenciar entre bienes y servicios y dentro de los
primeros entre bienes de consumo inmediato y bienes duraderos. Los productos
alimenticios, entre los que se encuentra la producción de ostra, constituyen bienes
de consumo inmediato, por lo que en este capítulo únicamente serán tratados este
tipo de mercados y los industriales.
En los mercados de consumidores los productos son adquiridos por
particulares y economías domésticas para el consumo personal. En el mercado
industrial la compra forma parte de una actividad que genera beneficios al
comprador. En algunos casos, esa parte puede ser una materia prima que es
tratada por el comprador incorporando un mayor valor, por ejemplo el tratamiento
de enlatado o ahumado, que asegura una mejor conservación del producto.
Al afrontar el mercado es necesario conocer los objetivos del consumidor
porque hay una diferencia clave en la naturaleza del comportamiento de compra
en ambos tipos de mercado. La esencia del concepto de marketing radica en
comprender la naturaleza de la demanda del producto. Esta función de demanda y
la eficacia de la empresa al satisfacer necesidades están íntimamente ligados al
comportamiento del consumidor. Los mercados de consumidores están formados
por particulares que actúan para satisfacer sus intereses y expectativas
personales, mientras que en los mercados industriales la compra está ligada al
objetivo económico de usar el producto para obtener una renta tangible. En teoría,
cabría esperar un comportamiento más racional y menos emotivo en el segundo
modelo. Sin embargo, en cualquier mercado que se esté estudiando, no se puede
poner en práctica la función de marketing con éxito hasta no haber comprendido el
comportamiento del consumidor potencial.
280
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
La necesidad básica a que se pretende satisfacer con la ostra es la
alimentación. Esta necesidad es relativamente constante y los niveles actuales de
satisfacción por medio de un producto en concreto se pueden obtener mediante la
investigación de mercados. Cualquier consumidor, al evaluar la posibilidad de una
compra, incorpora una serie de actitudes preestablecidas sobre el producto como
por ejemplo, una creencia de superioridad en sabor y prestigio de la ostra frente al
mejillón. Tras sopesar estos prejuicios ante el abanico de productos alternativos
de que dispone, tiene lugar la decisión de compra. En el sector de productos
pesqueros es habitual el uso continuado del producto, lo que hace que la
evaluación post-compra del mismo pueda afectar de manera positiva o negativa a
la siguiente compra según la experiencia haya sido calificada como satisfactoria o
insatisfactoria. En el sector concreto de la ostra cobra importancia las posibles
consecuencias desagradables derivadas del consumo, en forma de empacho o
intoxicación que retiran definitivamente del mercado a los consumidores que los
hayan sufrido.
Dados los requisitos para comprender el modelo de compra, el investigador
de mercados puede comenzar la investigación para medir muchos de sus
elementos. Estas mediciones se pueden usar para evaluar el esfuerzo óptimo de
marketing necesario para asegurarse de que el consumidor se decante por la
ostra frente a otros moluscos.
El comportamiento es más racional en los mercados industriales, lo que
simplifica el proceso de comprender por qué el consumidor llega a una decisión
concreta de compra. Sin embargo, el estudio del proceso real de compra es
complicado porque, al tratarse de organizaciones en las que participan un conjunto
de particulares, en el caso de una compra importante, o de la compra de un
producto de uso frecuente a un nuevo proveedor, se suelen ver implicadas más de
una persona de la organización compradora. Para comercializar un producto en
estas circunstancias es necesario identificar a los individuos responsables en la
compañía consumidora para que las acciones tendentes a las ventas puedan
dirigirse a las personas adecuadas.
El mejor ejemplo de mercado industrial de la ostricultura lo constituye la
relación entre los pequeños productores y las grandes depuradoras, que a su vez
ejercen de mayoristas en el lugar de producción ante la demanda del resto del
281
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
país. Siguiendo el modelo general de comportamiento ya descrito, el primer paso
consiste en la identificación de la necesidad de localizar ofertas de ostra, que
recaerá principalmente en el director gerente y el director de aprovisionamientos.
En la segunda fase, el director gerente y el jefe de suministros o compras,
partiendo de su propio conocimiento de la industria ostrícola y de la información
proporcionada por los productores, pueden reunir la información necesaria sobre
las fuentes de suministro. Los elementos clave de la evaluación de alternativas
serán la calidad de la materia prima, la continuidad de la oferta y los precios
relativos. En el tercer eslabón se requerirán mayores aprovisionamientos de los
productores así como muestras para examinar. Las características técnicas de la
necesidad de materias primas requerirán la intervención del director de producción
y control de calidad. El jefe de compras se ocupará de obtener información sobre
precios y ofertas disponibles. La decisión efectiva de compra es un tema vital y
probablemente implique a todos los miembros del grupo y muy posiblemente
también requerirá la confirmación de informes sobre productores que la empresa
tiene en lista como posibles proveedores.
Bajo estas condiciones resulta evidente que un nuevo productor de ostra
tendrá que comunicarse con cierto número de personas de la compañía
consumidora potencial si pretende conseguir que se le haga algún pedido. Dadas
las responsabilidades de las personas de la empresa cliente, las sucesivas
compras a los proveedores tendrán lugar sobre una base más rutinaria en la que
sólo el jefe de compras se verá implicado en la decisión de compra. Sin embargo,
se verá influido en cierta medida por los mecanismos de evaluación post-compra
como son los informes de control de calidad y la respuesta del mercado de
consumidores finales. De aquí la importancia que para el productor de ostra tiene
el mantener la comunicación con los miembros de la empresa compradora y la
realización de un seguimiento efectivo en el mercado.
Construir un modelo de compra para una determinada situación industrial
es relativamente sencillo y no requiere más que una mínima experiencia
prospectora para adquirir los datos necesarios. Se pueden concertar entrevistas
no estructuradas con particulares de otras compañías que ya sean proveedores
del cliente potencial o, en muchos casos, una reunión informal con el responsable
de compras de la empresa revelará cuándo y cómo participan en el proceso de
compra otros miembros de la empresa.
282
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
4. Hábitos de Consumo de la Ostra en España
El destinatario último de las ostras que se producen en nuestro país son los
consumidores españoles, quienes, a pesar de encontrarse muy desvinculados del
productor, imponen a la industria del molusco sus gustos y preferencias,
estableciendo la demanda de las distintas especies tanto en las cantidades y
calidades intercambiadas como en las variaciones en las distintas épocas del año.
El conocimiento de las preferencias del consumidor constituye un requisito básico
para el éxito de la actividad comercial, tanto en la planificación del tipo de especies
que se pondrán en el mercado como en las acciones que deben llevarse a cabo
para fomentar el consumo de una determinada variedad. En este apartado se
presenta una descripción práctica y general del perfil de los consumidores
españoles de moluscos, concretamente de las especies almeja y ostra.
Para estudiar las actitudes y el comportamiento de los consumidores
españoles con respecto a la ostra, se ha llevado a cabo una investigación de
mercados descriptiva por medio de la realización de una encuesta de ámbito
nacional. En el cuestionario se ha recogido información relativa a los usos en el
consumo y las opiniones sobre diferentes atributos del producto. El consumo de
ostra se ha comparado con el de almeja, molusco más conocido y apreciado por el
público español y cuyas características lo aproximan a la ostra mucho más que
otros moluscos comercializados en nuestro país como el mejillón, la vieira y otros.
En ambos casos se ha utilizado la denominación genérica del molusco,
englobando en ostra y almeja a todas las diferentes especies pertenecientes a las
dos familias.
El tamaño de la muestra se estableció a priori en cuatrocientas entrevistas,
lo que para un nivel de confianza del 95,5% supone un error muestral del 5%. Las
entrevistas se realizaron mediante llamadas telefónicas a domicilios, siguiendo un
procedimiento de selección aleatorio en el que se asignó a cada comunidad
autónoma el número de entrevistas que proporcionalmente le corresponde a su
peso relativo dentro del total de la población española (Tabla 1).
283
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
Ámbito:
Estado español.
Universo:
Población española de derecho. 39.852.651 habitantes
(INE, 2000)
Muestra:
400 entrevistas con un margen de error de ± 5,0%,
para un nivel de confianza del 95,5% (2 Sigma y
p=q=50).
Selección:
Muestreo aleatorio estratificado proporcional por
comunidades autónomas.
Trabajo de
campo:
Mayo 2001
Entrevista:
Telefónica mediante cuestionario.
Tabla 1 - Ficha técnica del estudio de hábitos de consumo de moluscos.
Entre las preguntas incluidas en el cuestionario pueden diferenciarse dos
grupos de observaciones de naturaleza cualitativamente distinta. Por un lado se
encuentran aquellas preguntas referidas al consumo de ostra y almeja, que
incluyen el hecho de consumir los moluscos estudiados, la frecuencia, el lugar
donde se degustan y los motivos por los cuales no se consumen. Además de esta
información, se ha incluido un conjunto de escalas referentes a un conjunto de
atributos identificables en cualquier producto procedentes de la pesca.
Los resultados muestran una percepción de la ostra como un producto
elitista, que transfiere distinción a quien lo consume y cuyo precio suele ser
elevado. Por otra parte, está valorado como un alimento muy sabroso y con un
alto valor nutritivo. Bajo estas consideraciones no es de extrañar que se trate un
producto minoritario, registrándose una tasa de consumo de un 19% de la
población española, siendo sólo un 3% quienes las consumen con una frecuencia
superior a una vez al mes. Las situaciones habituales de consumo suelen coincidir
con celebraciones especiales, como banquetes navideños, nupciales y otros.
La propia presentación del producto constituye un impedimento más a la
generalización de su consumo. La ostra se comercializa tal como se recoge en el
lugar de producción, viva y con concha siendo costumbre servirla abierta y cruda.
La preparación resulta ser una tarea laboriosa que incluso entraña el riesgo de
sufrir heridas y cortes a los consumidores inexpertos (Figura 2). El hecho de que
se consuma cruda entraña también un motivo de rechazo por parte del
consumidor, que o bien siente repulsa por un producto no cocinado o bien teme
poder contraer algún tipo de intoxicación. Un 38% de los españoles encuestados
284
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
aseguran no consumir ostras por motivos referentes al sabor y la sensación de
consumir un animal crudo y vivo, en tanto que un 13% asegura no consumirlas por
haber padecido algún trastorno digestivo o por miedo a padecerlo debido a su
ingesta. En contraposición, tan sólo un 10% de los españoles asegura que el
precio es la causa principal que determina su no consumo.
Figura 2 - Apertura de una ostra.
Ante esta situación surge la necesidad de actuar sobre las costumbres y
formas de degustar las ostras en nuestro país si se desea aumentar su consumo.
Algunos
restauradores
e
intermediarios
ofrecen
formas
alternativas
de
presentación de los platos de ostra, como por ejemplo gratinadas, rebozadas con
caviar, en sopa y otros (Figura 3). Sin embargo, estas experiencias no se
encuentran muy extendidas, predominando su consumo crudo tanto en
restaurantes como en los domicilios de los consumidores. Otra alternativa a la
presentación son los transformados, en especial la conserva, cuyo consumo es
habitual en los Estados Unidos. En España esta iniciativa tendría que partir de la
industria conservera, que es, en última instancia, la que decide que productos de
la pesca se van a enlatar y cuales no. No obstante, el arraigo que entre los
consumidores de ostra tiene la ingesta cruda hace suponer que la conserva no va
a gozar de una buena aceptación entre los habituales y la falta de estudios al
respecto tampoco permite esperar, con seguridad, que anime a probar a las
personas que actualmente no las consumen.
Figura 3 - Diferentes alternativas de preparación de ostras.
285
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
Con la excepción de la frecuencia con que se degustan, que es superior en
aquellas zonas próximas al lugar donde se produce, como son los casos de
Galicia y Cataluña, las características del consumo de ostra en nuestro país no
difieren de unas comunidades autónomas a otras. En todos los demás aspectos,
tanto en su valoración e imagen, como en los impedimentos a su degustación, se
puede afirmar que el consumo de ostras en España presenta unos patrones de
hábitos homogéneos en todo el territorio nacional. Igualmente homogéneo es el
perfil social y demográfico del consumidor español de ostra, determinado por
personas de ambos sexos y de cualquier tramo de edad, con un nivel de estudios
medio o superior y un nivel de ingresos medio alto. La ostra se identifica como un
hábito social, siendo consumida en restaurantes en un 44% de los casos, frente a
otras especies de moluscos donde los porcentajes de consumo en domicilio son
mucho más elevados. En general, la persona que consume ostras en un
restaurante suele acudir a estos establecimientos de hostelería a degustar
productos procedentes de la pesca. Por otra parte, el hecho de que sean
demandadas en un restaurante evita al usuario la incomodidad de tener que abrir
el molusco.
A diferencia de lo comentado para la ostra, los consumidores de almeja, en
cualquiera de sus variedades, alcanzan el 92% de la población española, sin que
se puedan apreciar diferencias en cuanto a la comunidad autónoma de residencia
o en las variables demográficas y sociales. Al tratarse de un producto que se
prepara de formas muy diversas, y que se utiliza como acompañamiento de una
amplia variedad de platos en la gastronomía española, la frecuencia de consumo
es muy elevada, siendo degustadas en un plazo no superior a los quince días por
el 62% de las personas que consumen este molusco. Por último, el domicilio
resulta ser el lugar de consumo más habitual en donde se degusta la almeja en
España, tal y como ha declarado un 76% de los entrevistados.
286
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
5. Posicionamiento e Imagen de la Ostra entre los
Consumidores Españoles
A partir de los datos recogidos en la muestra empleada para la descripción
de los hábitos de consumo, se puede llevar a cabo el análisis de la imagen que la
ostra tiene para el consumidor español como alimento, así como el lugar que
ocupa frente a otros moluscos, en nuestro caso la almeja, en función de una serie
de atributos. A continuación se describe el procedimiento empleado para su
realización, aplicándose a los datos obtenidos en la muestra.
Para analizar el posicionamiento de la ostra frente a la almeja desde el
punto de vista del consumidor español se han seleccionado un conjunto de
atributos identificables en un molusco. Dentro de las características estudiadas
puede distinguirse, a su vez, entre atributos tangibles, como el precio, sabor y
valor nutritivo, e intangibles, donde se ha estudiado la elegancia y distinción
transmitida a terceros por su consumo. Para cada una de estas cualidades se han
tomado tres observaciones en escalas de cinco puntos. Un primer grupo de
puntuaciones están referidas a la importancia que el consumidor le da a cada uno
de los atributos seleccionados ante una situación de elección de compra de un
molusco. A continuación, y refiriéndose al mismo tipo de cualidades, se pide una
valoración de cada una de ellas para la ostra y la almeja.
El atributo que los consumidores españoles de pescado consideran más
importante a la hora de escoger entre una y otra especie es el sabor. Esto implica
que existe una predisposición a aceptar un precio más elevado en una especie
concreta si se tiene constancia de que esta es más sabrosa que otra alternativa.
No obstante, el precio ocupa el segundo lugar en importancia, por lo que dicha
predisposición a escoger el producto más sabroso seré menor cuanto mayor sea
la diferencia en precio. El valor nutritivo presenta una importancia ligeramente
inferior a la asignada al precio, si bien se trata de un atributo valorado por el
consumidor. Debe tenerse en cuenta que la riqueza en proteínas del pescado es
una idea muy extendida entre los consumidores, quienes tienden a asignar a los
productos de la pesca una capacidad nutricional semejante entre las distintas
especies. Por último, la distinción transmitida a terceros por el consumo de una
determinada especie de molusco, como pueden ser los asociados con un precio
elevado, aparece valorado como un atributo de poca o ninguna importancia. Esta
287
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
última observación lleva a concluir que en la decisión de consumir una u otra
variedad de molusco es el propio producto y su precio lo que determina las
preferencias del consumidor, sin que se vea afectada por otro tipo de
determinantes de naturaleza externa como las influencias externas o el status
social (Tabla 2; Figura 4).
Importancia precio
3,39
Importancia sabor
4,50
Importancia valor nutritivo
3,35
Importancia elegancia
1,77
Tabla 2 - Importancia de los atributos de
un molusco.
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Precio
Sabor
Capacidad
nutritiva
Elegancia y
distinción
Figura 4 - Importancia de los atributos de un molusco.
Seguidamente, también en escalas de uno a cinco, se obtienen las
percepciones que los consumidores entrevistados han manifestado acerca
atributos anteriores en referencia a los dos moluscos estudiados. Las medias
aritméticas de cada una de estas escalas presentan una situación en la que la
ostra, con un precio superior a la almeja, supera a esta en su capacidad para
transmitir distinción a quien las consume y en su valor nutritivo, en tanto que
presentan mucha semejanza en cuanto a la valoración de su sabor (Tabla 3;
Figura 5).
288
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
Ostra
Almeja
Precio
4,52
3,76
Sabor
4,28
4,35
Capacidad nutritiva
4,12
3,78
Elegancia y distinción
4,29
3,56
Tabla 3 - Valoración de los atributos de la ostra y la
almeja.
5,00
4,50
4,00
3,50
3,00
2,50
Ostra
2,00
Almeja
1,50
1,00
0,50
0,00
Precio
Sabor
Capacidad Elegancia y
nutritiva
distinción
Figura 5 - Valoración de los atributos de la ostra y la almeja.
Las percepciones manifestadas por los consumidores indican cual es su
opinión global acerca de los productos a los que aquellas se refieren. Para poder
establecer preferencias entre un par de bienes si no se tiene en cuenta la
importancia que dicho atributo tiene en el momento de la decisión de compra. Así,
aunque la ostra sea identificada como un artículo más elegante que la almeja, esto
no supondría un incentivo a su adquisición en el caso de que los consumidores no
estén interesados en transmitir ese tipo de imagen a las personas de su entorno.
Teniendo en cuenta esta observación, para poder determinar que molusco, entre
ostra y almeja, es preferible para los consumidores en función de los atributos
estudiados, se deberá recoger en las puntuaciones, además de la percepción, la
importancia que cada consumidor le da a cada uno de los atributos sobre los que
está comparando los moluscos.
Una forma sencilla de incorporar a la valoración de los atributos la
importancia que le atribuye el consumidor consiste en multiplicar ambas
289
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
puntuaciones. De esta manera, una persona que considera que la ostra tiene un
precio más caro que la almeja pero para la que el precio carece de importancia, la
diferencia en las percepciones de los precios de ambas especies será menor que
en otro consumidor que sí considere el precio del molusco como una característica
importante en la decisión de compra. Igualmente las puntuaciones de importancia
asignadas a los diferentes atributos del producto determinan las preferencias
comparativamente entre las características estudiadas. Así, un consumidor que
considera que la ostra es un alimento más elegante pero igual de sabroso que una
almeja y que, a su vez, da una mayor importancia al sabor que a la elegancia,
situará a la almeja en una posición de preferencia frente a la ostra. Procediendo
de esta forma se obtienen las distribuciones de las preferencias de cada especie
para cada atributo, con las que se calcularán las correspondientes medias
aritméticas para su comparación (Tabla 4).
Ostra
Almeja
Precio
15,61
13,12
Sabor
19,30
19,45
Capacidad nutritiva
13,54
12,54
7,70
6,83
Elegancia y distinción
Tabla 4 - Comparación de las preferencias de los
atributos de la ostra y la almeja.
Atendiendo a los atributos precio y sabor (Figura 6), la ostra se posiciona
como un producto más caro que la almeja, lo que refuerza su imagen de artículo
elitista. De igual forma, la diferencia en sabor que los entrevistados le adjudican,
aunque prácticamente similar, da una ligera ventaja a la almeja frente a la ostra.
Bajo estas condiciones la almeja resulta preferible a la ostra, ya que con un precio
menor ofrece un alimento igualmente sabroso. Debe tenerse en cuenta que la
almeja ofrece, en nuestro país, un abanico de preparación más amplio que la
ostra, al tiempo que es utilizado como acompañamiento de una gran variedad de
platos de la cocina española, lo que justifica en parte la diferencia en la percepción
del sabor. Esta diferencia puede llegar a ser reducida e incluso superada mediante
el desarrollo y difusión de alternativas en la preparación de la ostra, que ampliarán
la gama de sabores y las ocasiones de degustación de este molusco.
290
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
19,46
19,44
19,42
Sabor
19,4
19,38
Almeja
19,36
Ostra
19,34
19,32
19,3
19,28
12,5
13
13,5
14
14,5
15
15,5
16
Precio
Figura 6 - Mapa de posicionamiento de la ostra y la almeja para los atributos sabor y
precio.
En relación a su valor nutritivo y la capacidad para transmitir distinción a
quien las consume (Figura 7), la ostra aparece como un artículo preferible a la
almeja, al igual que ocurre con las preferencias relativas a la calidad nutricional.
Nuevamente aparece la imagen elitista de la ostra, que va asociada a un mayor
valor del producto. Dicho valor se ve reforzado por la creencia de una mayor
capacidad nutritiva.
7,8
7,7
7,6
7,5
Elegancia
7,4
7,3
Almeja
7,2
Ostra
7,1
7
6,9
6,8
6,7
12,4
12,6
12,8
13
13,2
13,4
13,6
Valor nutritivo
Figura 7 - Mapa de posicionamiento de la ostra y la almeja para los atributos elegancia y
valor nutritivo.
Al interpretar los mapas de posicionamiento debe tenerse en cuenta que
estos reflejan las creencias que los consumidores tienen de los productos a que se
refieren, y que estas creencias no tienen por que reflejar fielmente las verdaderas
características que el producto tiene. Esto último dependerá del nivel de
291
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
conocimiento que se tenga del producto. En nuestro país, y salvo especies muy
conocidas como el mejillón y algún otro molusco, los consumidores muestran un
gran desconocimiento acerca del origen y las características de las ostras que se
consumen y las formas en que estas se degustan.
Las empresas que producen y comercializan ostras deberán determinar
cuál es la mejor posición o espacio de producto que puede ocupar, variando su
posición percibida actual en función de los objetivos de posicionamiento que se
haya fijado hasta alcanzar los niveles que le garanticen a su producto una
diferenciación positiva frente a los de la competencia. Estos cambios en el
posicionamiento de un producto suelen llevarse a cabo con acciones
promocionales, consiguiendo que la opinión de los consumidores coincida con la
deseada por la empresa.
292
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
6. Decisiones sobre el Producto en la Comercialización
de la Ostra
Desde el punto de vista del diseño de la estrategia de marketing de
cualquier tipo de empresa, el producto constituye una variable de importancia vital,
en torno al que girarán la mayor parte de las decisiones de la organización en el
mercado. Resulta indudable que sin producto, sea este bien o servicio, no cabe
hablar de actividad comercial, en cuanto que no existiría el objeto de intercambio.
Así, el producto resulta ser el componente más importante del esfuerzo de
marketing, es la base para satisfacer las necesidades del consumidor y genera los
beneficios que posibilitan las actividades y el desarrollo de la empresa.
Por producto se entiende el instrumento a través del cual los consumidores
satisfacen una o varias necesidades y por esta razón, cualquier objeto que oferte
una empresa en un mercado dado deberá aportar a quienes lo consumen, cuando
menos, la misma utilidad y el mismo valor que otro ofrecido por los competidores.
En el mercado que nos ocupa, la necesidad a satisfacer se encuadra en el nivel
más básico de estas, la supervivencia por medio de la alimentación, por lo que la
utilidad percibida por parte del consumidor resulta evidente. No ocurre lo mismo
con el concepto de valor, ya que aún en el caso de que dos productos satisfagan
una misma necesidad el valor que el sujeto atribuye a uno de ellos puede, y de
hecho así ocurre, ser superior al de otro. En este sentido, una misma persona
puede satisfacer sus necesidades alimenticias con ostra, otro molusco, o cualquier
otro producto agroalimentario, sin que por ello el valor percibido de cada uno de
ellos sea el mismo.
Desde una perspectiva teórica se puede contemplar el producto a través de
dos enfoques diametralmente opuestos. Un primer concepto de producto que
considera a este en si mismo, como la suma de una serie de atributos físicos y un
segundo concepto centrado en las necesidades del consumidor, que se centra en
los beneficios buscados e identificados por las personas que demandan el
producto. De esta forma, se puede definir a una ostra como lo que es en si misma,
una variedad animal con unas características físicas concretas, o bien, en función
de la satisfacción que reporta su consumo a las personas.
Atendiendo a la primera consideración del producto, la función del
marketing en la empresa se limita a la venta y comercialización de las piezas
293
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
producidas, pasando a ser una actividad subsidiaria cuya importancia y desarrollo
dependerá del volumen de producción y de la seguridad de los mercados. Esta
concepción es típica en los pequeños productores vinculados a organizaciones de
mayor amplitud tales como cooperativas, centrales de compras o empresas con
mayor capacidad. Los pequeños propietarios de bateas de las rías gallegas
centran todo su esfuerzo en el engorde de la ostra, recayendo las labores de
comercialización en el mercado nacional en manos de las depuradoras y
mayoristas a los que venden su producción. El principal objeto de atención de los
gestores se centra en la mejora de las técnicas productivas dirigidas a la
estructura de costes de las empresas como medio de lograr una ventaja
competitiva en precios. Esta situación deja sin aprovechar otras ventajas que la
ostra plana tiene frente a otras especies de moluscos, limitando su crecimiento
tanto en el mercado nacional como en el internacional.
La alternativa a la política
de orientación a la producción parte de la
definición del producto como un objeto de satisfacción de necesidades, que como
tal deberá adaptarse a los deseos actuales y futuros de las personas que los
consumen. Una filosofía empresarial orientada a dar satisfacción al mercado
adaptándose a sus cambios, en el que el objetivo no es producir en cantidad, si no
en las condiciones que permitan a los consumidores alcanzar mayor satisfacción
que con otros productos destinados a cubrir las mismas necesidades. Debe
tenerse en cuenta a que tipo de cliente se dirige la empresa, si se trata de los
consumidores finales, intermediarios, mayoristas, restaurantes o transformadores.
Cada uno de estos impondrá al producto unas exigencias que le son particulares.
Así, el consumidor final se fijará más en los atributos tangibles de la especie, su
calidad y también su precio. Sin embargo, todos los clientes para los que la ostra
no constituye un objeto de consumo si no de intercambio, tomarán en
consideración, además de la calidad alimenticia de la especie, otros aspectos
intangibles del producto, como son todos los servicios añadidos que presta el
productor: condiciones de entrega, transporte, conservación y otros.
Desde el punto de vista orientado al producto se puede definir la ostra
como un bien alimenticio de la familia de los moluscos, con muy buen sabor. Por
otra parte, atributos como su imagen y precio, hacen que desde una perspectiva
ampliada la ostra se sitúan dentro de los denominados artículos minoritarios o de
lujo. Bajo estas condiciones se desarrollarán una serie de acciones centradas en
294
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
el producto ampliado encaminadas a hacer la ostra más atractiva que el resto
otros moluscos. Los resultados expuestos en los apartados anteriores ponen de
relieve que las primeras acciones a llevar a cabo para potenciar el consumo de
ostra en España recaen directamente en el propio producto, tanto en su
presentación e identificación como en su preparación.
6.1. Presentación de la Ostra en el Punto de Venta
De una forma semejante a la distribución tradicional de frutas y verduras
y como ocurre con otras especies de mariscos y pescados, la presentación
habitual de la ostra en el punto de venta, tanto en restaurantes como en
establecimientos de venta al menor, suele ser en cajas o bandejas donde se
encuentra un cierto número de piezas más o menos ordenadas de donde se
seleccionan las que van a ser vendidas o consumidas. Dado que, con
posterioridad a su recogida en el lugar de su producción, las ostras son
seleccionadas y clasificadas por tamaños, la cuestión de la elección de las
piezas que se van a adquirir no supone mayor esfuerzo ni al consumidor ni al
intermediario.
El principal inconveniente derivado de la presentación del producto
reside en el hecho de que se comercializan sin transformación de ningún tipo.
La ostra se vende cruda y con concha y, si bien se consume cruda, exige a la
persona que las adquiere el esfuerzo de tener que abrir las valvas de un
molusco que, por otra parte, se encuentran compactamente cerradas,
convirtiendo la apertura de las ostras en una tarea dificultosa y molesta. Debido
principalmente a este motivo no resulta extraño que su consumo en
restaurantes, donde es el intermediario quien se ocupa de este trabajo (Figura
8), sea proporcionalmente superior a otros moluscos, que al ser cocinados no
presentan dificultades de apertura. La dificultad de la apertura de la ostra
guarda relación con el hecho de que sean consumidas frescas, crudas y con
concha. Este inconveniente se vería reducido en el caso de que los españoles
consumiesen las ostras bajo un determinado número de preparaciones
alternativas, como ocurre, por ejemplo, con la almeja y el mejillón. Tanto en
platos sencillos, como es la cocción al vapor, y otros más elaborados como el
pescado con salsa de ostra o la sopa de ostras, eliminan para el consumidor el
esfuerzo de la apertura del molusco, bien por que estos se abren solos por
295
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
efecto del calor, o bien porque la tarea recae sobre el intermediario o el
transformador.
Figura 8 - Venta y apertura de ostras en restaurante.
Para facilitar su consumo y preparación en domicilio de platos más
elaborados adquiere especial relevancia la conserva y el ahumado (Figura 9),
modalidades de presentación y consumo muy extendidas en América y
prácticamente inexistente en Europa. La disponibilidad de ostra abierta,
preparada para su consumo inmediato y fácil de conservar puede aumentar
tanto el volumen absoluto de consumidores como el número de los distintos
segmentos de población a los que va dirigido este producto, haciéndolo más
asequible en cuanto a precios y disponibilidad a grupos que anteriormente no
las consumían y las consideraban un artículo de lujo por su valor y su ausencia
en la oferta habitual de los puntos de venta.
Figura 9 - Ostras en conserva y envase de ostras ahumadas.
296
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
No obstante, la costumbre de consumir la ostra cruda está muy
extendida y arraigada en los países europeos, especialmente en los
mediterráneos. Con la excepción de Francia, donde el consumo de ostras en
diferentes modalidades es frecuente entre los consumidores, tanto en España
como en el sur de Italia las alternativas en la forma de preparación de la ostra
apenas son conocidas por los consumidores. Por lo tanto, resulta necesario
encaminar los esfuerzos comerciales hacia acciones de información y
educación del consumidor que popularicen modalidades diferentes en el
consumo de ostra para, una vez conocidas aquellas que gocen de mayor
aceptación, comenzar a comercializar preparados y formas de presentación
dirigidas a un número más amplio de segmentos de la población de
consumidores de pescado y marisco.
Otro aspecto relacionado con la presentación, que afecta principalmente
a los establecimientos comerciales de venta al menor, es la relación entre el
envase y la unidad de compra y consumo. Se entiende por unidad de compra el
número de piezas que, por término medio, suele adquirir una persona, y por
unidad de consumo el número de ostras que suele consumir. La ostra se
consume, normalmente, a razón de una o media docena por comensal, lo que
plantea problemas de envase cuando el intermediario las recibe en cajas de un
número superior de piezas. Algunas empresas productoras y mayoristas han
tenido en cuenta esta situación, y están envasando ostras en cantidades
menores, a razón de doce o veinticuatro piezas por caja. Esta práctica
incorpora un nuevo elemento diferenciador del producto frente a otros
moluscos, el envase.
Las decisiones en materia de envase comprenden tres aspectos
diferenciados, a saber: la cantidad del contenido de producto, la capacidad
comunicativa del envase y la facilidad de transporte. En relación a la cantidad
de producto, el objetivo del envase pretende hacer coincidir las unidades de
compra y consumo, facilitando la manipulación por parte del intermediario y la
elección del número de piezas a adquirir por parte del consumidor. Al mismo
tiempo, el envase constituye un instrumento de diferenciación y promoción del
producto que contiene. Un alimento envasado transmite una imagen de mayor
garantía que otro que no lo está, haciendo la oferta más llamativa y atractiva a
la persona que acude a comprar moluscos frente a otras especies que se
297
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
expenden a granel. Por último, la venta de un producto envasado mejora las
condiciones de su transporte, en especial al consumidor, a quien le resulta más
cómodo transportar una docena de ostras en un recipiente perfectamente
embalado que sueltas dentro de una bolsa (Figura 10).
Figura 10 - Caja de ostras al por mayor y envases para su
distribución en el punto de venta.
6.2. Identificación: Marca y Denominación de Origen
La identificación del producto constituye una forma de diferenciación
formal, por la que a un objeto que satisface una necesidad bajo unas
condiciones determinadas se le asocia un rasgo identificativo que lo distingue
del resto de productos de características similares. Este rasgo suele ser un
nombre, una imagen, o el propio envase. En la práctica comercial, la forma
principal de identificación es la marca (Vázquez, Trespalacios y Rodríguez-Del
Bosque, 1998).
Al igual que ocurre en el conjunto de la industria de producción de
moluscos, la necesidad de identificar y diferenciar la ostra aparece más como
un problema de especie y procedencia que como una cuestión de marca del
fabricante. Los objetivos que deberá marcarse el esfuerzo de diferenciación del
producto en el ámbito de la ostricultura afectarán a todo el colectivo de
productores, en tanto que las ostras llegan al consumidor final sin ningún tipo
de identificación que haga referencia a su productor.
La estrategia de imagen de los productores de ostra se centra en
resaltar la calidad de los productos cultivados en una determinada zona y con
unas técnicas específicas. En este sentido, el planteamiento de una estrategia
298
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
de marca para las empresas de ostricultura se aproxima en gran medida a la
problemática de la denominación de origen de otros productos alimenticios. La
producción de ostra de una determinada zona se beneficiará de la imagen de
calidad que transmiten las campañas institucionales de promoción de alimentos
de una comunidad autónoma, como son "Galicia Calidade" o "Alimentos de
Andalucía".
En la industria de cultivo de moluscos este tipo de iniciativas promovidas
por las instituciones públicas se pueden concretar todavía más desarrollando
acciones conducentes a la identificación de tal o cual especie procedente de un
área geográfica determinada como un producto de calidad. El problema al que
se enfrenta la industria ostrícola española para la obtención de una
denominación de origen reside en la procedencia extranjera de la semilla y
alevines que se engorda en nuestro país. La actividad productora de ostra en
España se concentra casi en exclusividad en el engorde, a partir de semilla o
alevines recolectados en diferentes países del entorno atlántico y mediterráneo.
Por este motivo no cabe hablar de denominación de origen, pero si puede
aprovecharse los privilegios de una determinada zona productiva para resaltar
la calidad obtenida en el proceso de engorde. Este tipo de acciones
diferenciadoras de la producción de ostra de una determinada zona geográfica
pueden ser llevados a cabo mediante el acuerdo entre los productores y
asociaciones acerca de cuales serán los niveles exigidos para identificar una
partida de ostra con el distintivo de calidad compartido por el conjunto de
productores locales.
299
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
7. Decisiones sobre Precios en el Mercado de Ostra
La primera condición que un bien debe cumplir para que sea objeto de
intercambio es que se le reconozca un valor por parte de la persona que desea
adquirirlo. Dicho valor será asignado por el consumidor en la medida en que
satisfaga una necesidad, cuya naturaleza puede ser muy diversa, desde mitigar el
hambre a la imagen y ostentación pública. Como primera aproximación al
concepto de precio, dentro de una filosofía empresarial de orientación al mercado,
puede entenderse este como una medida del valor del objeto que se desea
intercambiar.
En una aproximación más simplista, la teoría económica suele definir el
precio como la contrapartida monetaria que el consumidor debe entregar a cambio
de una unidad de producto. Sin embargo, el sacrificio total que el consumidor lleva
a cabo para obtener un bien no se limita a una simple cantidad de dinero de la que
aquel ha de desprenderse, si no que debe tenerse también en cuenta todo el
conjunto de acciones que deben ser llevadas a cabo para la realización de la
compra tales como la búsqueda de información, el desplazamiento y otras.
Los consumidores compran un bien por el servicio o función que este les
reporta. En el caso de los productos de la ostricultura, la necesidad básica a cubrir
es la alimentación, y el consumidor conferirá valor al producto en cuanto que le
satisface esta necesidad. Sin embargo, el valor conferido a una determinada
especie de molusco va más allá de la simple capacidad nutricional del mismo,
viéndose afectado por apreciaciones tales como el prestigio que se puede adquirir
al ser observado consumiendo en un establecimiento público especies
reconocidas de alto valor como es el caso de las ostras. En estos casos el precio
actúa como un elemento diferenciador y de imagen, que hace que la ostra sea
identificada como un molusco más prestigioso y de mayor calidad que otros de
precios más bajos como el mejillón o de valor equivalente como la almeja.
La calidad percibida en un producto es el resultado de la evaluación por
parte del consumidor del conjunto de atributos identificados en el producto, tanto
las características físicas como las intangibles resultantes de las combinaciones
de variables de marketing. La calidad así definida conforma un valor positivo, en
tanto que el precio, como sacrificio del consumidor constituye un valor negativo, el
resultado de la confrontación de valores tendrá como resultado la compra siempre
300
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
que los valores positivos aparezcan a los ojos del consumidor como superiores al
sacrificio que este tendrá que realizar. El precio, así mismo, podrá formar parte de
los valores positivos, en tanto que este se encuentra estrechamente ligado a la
imagen de calidad que los consumidores se forman del producto. Un precio
excesivamente bajo puede hacer dudar al consumidor de la calidad de la ostra que
pretende adquirir y optar por otra especie de precio más alto, situación que puede
observarse entre los compradores habituales de ostra al optar en un mismo
establecimiento entre las especies Ostrea eduli y Crassostrea gigas, esta última
más barata y menos apreciada por su sabor que la primera.
7.1. Métodos de Fijación de Precios en el Mercado de la Ostra
La teoría económica ha desarrollado teorías de precios que establecen
una relación directa de estos con las cantidades intercambiadas. De esta forma
se explican los procesos que permiten alcanzar el equilibrio entre los
compradores y vendedores del mercado. Las relaciones entre cantidad y precio
existen tanto por el lado de la demanda como por el lado de la oferta: a medida
que el precio unitario aumenta, los productores desean ofrecer más producción,
y de forma inversa, a medida que el precio disminuye, los consumidores
desean comprar más producto.
Esta relación se aprecia con facilidad en la industria pesquera extractiva
al establecerse, mediante el procedimiento de subasta, los precios de las
capturas. Cuando los precios de algunas especies son altos, hay más patrones
interesados en aumentar el esfuerzo de captura que de lugar a un mayor
volumen de oferta. Los compradores por subasta, sin embargo, limitarán las
compras de especies cuando su precio es alto, aumentando sus intervenciones
sólo cuando los precios tiendan a descender. El punto de intersección de estas
dos
variables,
conocidas
como
curvas
de
oferta
y
de
demanda
respectivamente, dará lugar a un punto de equilibrio en el que compradores y
demandantes están de acuerdo en cuanto a la cantidad a intercambiar a un
determinado precio (Figura 11).
301
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
Figura 11 - Equilibrio entre oferta y demanda.
Ante una situación de este tipo, si los productores e intermediarios de
ostra consiguen promover el su consumo, la curva de demanda tenderá a
moverse hacia la derecha con el consecuente aumento del precio de mercado
(Figura 12).
Figura 12 - Desplazamiento de la curva de demanda por efecto de la promoción.
La reacción contraria tiene lugar, por supuesto, si una especie pierde
popularidad debido a la difusión entre los consumidores de información
perjudicial, como la presencia de toxinas en las rías o intoxicaciones frecuentes
302
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
relacionadas con el consumo de ostras, la curva de demanda se desplazará a
la izquierda y el precio de equilibrio caerá (Figura 13).
Figura 13 - Desplazamiento de la curva de demanda por efecto de publicidad
negativa.
Los modelos de la teoría económica suponen que el precio es el único
componente funcional en la decisión de compra. Esto podría ser válido en una
economía con fuertes restricciones presupuestarias pero, a medida que la
riqueza individual aumenta, otras variables como la calidad del producto, la
diferenciación y el posicionamiento adquieren una influencia más importante
sobre el comportamiento. En el caso concreto de la comercialización de la
ostra, al igual que sucede en el mercado del mejillón, no existe una relación de
dependencia directa entre las cantidades intercambiadas y el precio, debiendo
fijarse estos en función de los otros factores. Bajo estas condiciones los
métodos de máximización del beneficio y el estudio del equilibrio del mercado
no pueden ser utilizados más allá de la tendencia que marcan los movimientos
de las curvas de oferta y demanda. En su lugar, la dirección de la empresa
puede optar uno de los tres métodos que se describen a continuación.
A pesar de que en algunos casos el empleo de un único método de
cálculo del precio de mercado puede ajustarse a las necesidades específicas
de la empresa, no debe olvidarse que las influencias sobre el comportamiento
de los consumidores y que las acciones de la empresa nunca constituyen
hechos aislados, sino que tendrán su consiguiente respuesta en el mercado.
Por estos motivos, se recomienda contemplar los métodos de fijación de
303
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
precios como complementarios, mucho mejor que ceñirse exclusivamente a la
aplicación de uno de ellos.
El procedimiento de añadir un margen determinado sobre el coste
constituye la práctica más extendida a la hora de fijar los precios de la
producción ostrícola. Dicho procedimiento se aplica en todos los niveles del
canal, viéndose afectado por otras influencias externas, ajenas a la estructura
de costes, a medida que aumenta la proximidad al consumidor final.
Este método es de fácil aplicación, por lo que está ampliamente
aceptado en muchas empresas. Se le puede criticar, sin embargo, que no tiene
en cuenta la influencia del elemento demanda en el entorno del mercado. Una
decisión alternativa sobre el precio podría alterar las ventas totales de la
empresa porque los clientes potenciales cambian su decisión sobre la cantidad
en función directa al precio.
Del mismo modo, si la competencia tiene menores costes productivos y
desea aceptar un beneficio menor por unidad vendida, la empresa puede
perder ventas porque el cliente puede obtener el mismo artículo más barato de
otro productor. Si, no obstante, la mayoría de las empresas de la industria
tienen estructuras semejantes de costes, como se da el caso en el sector
ostrícola, el método del beneficio sobre el coste puede ser un mecanismo muy
efectivo y sencillo de fijar el precio.
En empresas que consideran que el precio es sólo una de las variables
a utilizar en el marketing mix para actuar sobre la demanda se utilizan
procedimientos de fijación de precios orientados a la demanda. Normalmente,
estas organizaciones sólo consideran al precio como un punto de referencia
para los consumidores que tienen a los distintos grados de calidad como
componentes de sus exigencias en la compra.
Para aplicar esta idea sobre el precio es necesario que el mercado
responda a otras variables de marketing como la actividad promocional, y que
haya una gama de productos con distintas características de calidad. En esta
situación, un criador de ostra puede vender una especie de alto valor, como la
O. edulis, apoyado por una promoción de la imagen de calidad de esta variedad
304
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
y una segunda especie de coste más barato apoyada básicamente en enfatizar
su bajo precio.
La falta de costumbre de consumo de ostra entre los españoles conlleva
una falta de diferenciación entre los participantes en la oferta, al igual que entre
las distintas especies de ostra, tratándose de un mercado bastante homogéneo
en cuanto a precios. La uniformidad se pierde en el último nivel del canal,
especialmente en los restaurantes, donde aspectos paralelos al producto, como
el prestigio del establecimiento y la imagen elitista del producto puede hacer
aparecer diferencias considerables en los precios de una misma especie entre
dos empresas competidoras. En este punto la orientación a la demanda
constituye una pieza clave en la determinación de los precios de la ostra. En
estos casos, la gerencia del restaurante deberá encontrar un precio que permita
cubrir la costes y aporte un margen coincidente con la valoración que el
consumidor hace del producto, el servicio recibido en el establecimiento y otro
tipo de valores intangibles que se puedan derivar de consumir ostras en ese
restaurante concreto.
En la mayoría de los mercados suele haber una o unas pocas
empresas, generalmente el líder, que comienzan los cambios en el precio. Una
solución habitual en estas circunstancias para las demás empresas es ignorar
lo relativo a los precios según la demanda o sobre el coste y adoptar una
postura en cuanto al precio en función de la empresa que lidera el mercado.
Cuando ésta revise los precios, el resto de empresas sigue en proporción
directa a la magnitud de la revisión del líder. Esta práctica de fijación de precios
se conoce como de orientación a la competencia.
En el mercado de ostra los productores primarios se comportan como
precio aceptantes frente a los mayoristas en origen, principalmente las
depuradoras, que determinan los precios a los que adquieren las ostras en
función del margen que, a su vez, desean obtener en su venta a los mayoristas
en destino y otros intermediarios. El número de estas depuradoras es tan
reducido que a los productores les supone muy poco esfuerzo sondear los
precios del mercado en busca de aquel mayorista que garantice la mayor
rentabilidad. Igualmente, los mayoristas disponen de información rápida y
precisa acerca de los precios a los que están comprando y vendiendo sus
305
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
competidores más directos. Dado que la sustitución de un mayorista en origen
por otro no entraña grandes riesgos ni al productor y al intermediario en
destino, se impone una orientación a la competencia en la fijación de precios.
En esta situación, el líder, el que posee la mejor estructura de costes en sus
instalaciones, impone los precios del mercado y el resto de competidores imitan
los niveles de precios fijados por aquel. La misma situación se repite en los
puntos de destino donde se distribuye la ostra. Los mayoristas en destino, que
también constituyen un número reducido de empresas, disponen de
información acerca de los precios de sus competidores, que reciben
fundamentalmente de sus propios clientes. De esta forma los precios tienden a
equilibrarse entre los competidores de los mercados de intermediación.
En un mercado en el que los productos pueden ser diferenciados más
fácilmente, las empresas pueden establecer su propia política de precios, ya
que en la decisión de compra influyen otros factores como la calidad. Sin
embargo, la diferenciación de la ostra en el mercado español tiene lugar frente
a otras especies de moluscos, que con frecuencia procede del mismo
mayorista, y no entre productores de la misma especie.
Una vez que la empresa ha establecido su política de precios en la
industria, lo normal es que se preste más atención a reaccionar a los precios de
la competencia que a revisar oportunidades que den lugar a cambios contrarios
a las tendencias generales.
En el sector ostrícola, el desarrollo de tecnologías de cría de semilla
puede acarrear reducciones importantes en los costes de producción. Algunos
productores podrán aprovechar estos recortes de los costes para salir al
mercado con una estrategia competitiva centrada en el precio. Sin embargo,
con el tiempo, otras organizaciones públicas o privadas habrán copiado o
desarrollado tecnologías que les permitan situarse a la altura del líder en
costes, y podrán, igualmente, competir en precios en el mercado. Ante esta
situación, la ventaja de la primera empresa desaparece, y cabe esperar que se
produzca una pérdida de clientes.
Por este motivo, se recomienda que una reducción en costes no sea
inmediatamente reflejada en los precios. Por el contrario, mantener los precios
anteriores supone manejar márgenes mayores, que pueden ser invertidos en el
306
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
logro de objetivos estratégicos como la creación de una fuerte lealtad por parte
de los consumidores o al desarrollo de un sólido posicionamiento del producto
en el mercado. De esta forma sus ventas se mantendrán relativamente estables
cuando un nuevo competidor aparezca en el mercado a precios inferiores.Bajo
estas condiciones, si una empresa con una clientela consolidada y fiel, y una
imagen de calidad notoria, se encuentra ante acciones competitivas centradas
en el precio, se recomienda no responder con reducciones en este último, sino
examinar planes de marketing alternativos para responder a las nuevas
circunstancias.
307
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
8. La Distribución Comercial en el Mercado de Ostra
8.1. El Canal de Distribución de la Ostra
En el mercado de productos alimenticios es habitual que la localización
del productor y el consumidor final no permita el comercio directo entre ellos,
siendo necesario que la transacción tenga lugar a través de uno o más
intermediarios. El conjunto de todos los flujos, instituciones y agentes a través
de los cuales circulan las ostras desde su producción hasta su consumo final
recibe el nombre de canal de distribución de la ostra.
El empleo de las variables producto, precio y promoción solo podrá ser
eficaz si el cliente se encuentra con la posibilidad de adquirir o consumir ostras
en el lugar donde acude a abastecerse de alimentos. La función de distribución
tiene como fin persuadir a los intermediarios para que consideren el producto
de la empresa como parte de su oferta de artículos alimentarios. El
intermediario puede esperar que la empresa tenga un programa de marketing
que estimule la demanda del consumidor, o bien, será él mismo quien se
ocupará de actuar sobre la demanda de ostra. Se requerirá asimismo a la
empresa que tenga un programa de cobertura de los pedidos hechos por los
mercados y restaurantes, que apoye de alguna manera sus acciones de
promoción, que ofrezca una política de crédito y un sistema de abastecimiento.
A cambio, la empresa está en condiciones de negociar el manejo del producto
en el almacén, llegar a acuerdos en temas como el nivel de inventario que evite
una ruptura de stock y el nivel de la actividad promocional del intermediario
para difundir el consumo de sus productos. Concretamente en el mercado de
ostra en España, las acciones directas sobre la demanda recaen en los
intermediarios, en especial en los minoristas, restaurantes y pescaderías, que
ofrecen esta variedad de molusco. La escasa actividad promocional del sector
tiene como consecuencia que en muchas zonas del país la decisión de
consumir ostras se reduzca a una cuestión de disponibilidad en el mercado al
detalle, pasando las comparaciones de precio e imagen frente a otros moluscos
a un segundo plano. Teniendo en cuenta que la escasez en la oferta de un bien
afecta tanto a los precios como a los hábitos y frecuencia de consumo, la
función de distribución adquiere una importancia vital en el desarrollo y
potenciación del sector, cuya eficacia determinará la posibilidad de llevar a
308
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
cabo, en el futuro, acciones encaminadas a estimular la demanda de esta
especie de molusco.
La presencia de intermediarios lleva implícita una pérdida de control
sobre la comercialización del producto para estos dos miembros del canal. Esto
sólo ocurrirá cuando las empresas perciban alguna ventaja con la delegación
de ciertas funciones a los intermediarios. En la práctica, la situación de los
fabricantes en relación a los mercados finales, el carácter perecedero del
producto, la obligación de pasar por la depuradora, la estacionalidad de la
producción y las reducidas dimensiones de los productores, conforman un
complejo conjunto de variables cuyo manejo resulta costoso. Por lo tanto, la
presencia de intermediarios en los primeros niveles supone grandes ventajas
para el productor, que podrá llegar más allá de su mercado local a costes muy
reducidos.
Cuando no existen intermediarios, sino que el fabricante, en nuestro
caso el productor de ostra, vende directamente al consumidor final, nos
encontramos ante un canal directo o canal cero (Figura 14). El canal directo es
muy infrecuente en el mercado de moluscos, debido a que estos deben pasar
por un proceso de depuración antes de su puesta a la venta, y las instalaciones
requeridas exigen inversiones que están fuera del alcance de los pequeños
productores.
FABRICANTE
CONSUMIDOR
Figura 14 - Canal directo.
En Francia, donde no existe obligación de depurar, se registra una
actividad importante de la venta directa de ostra en la costa atlántica. Allí, los
productores, generalmente pequeñas empresas familiares, una vez asegurada
la seguridad del consumo, y lavadas las piezas para una mejor presentación,
venden las ostras al público en sus mismas instalaciones.
En España se puede considerar que el canal directo es prácticamente
inexistente, reduciéndose a pequeñas transacciones locales. En el caso
concreto de Galicia, las depuradoras adquieren las ostras y otros moluscos a
los productores, adoptando una posición de intermediarios y no de prestadores
309
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
de servicio. Por este motivo, la práctica totalidad de la ostra comercializada en
nuestro país circula a través de canales intermediados. No obstante, algunos
productores importantes, que cuentan con instalaciones de depuración propias,
han comenzado a establecer puntos de venta y degustación propios en las
localidades turísticas próximas, iniciando una modalidad de distribución directa
poco extendida en nuestro país.
Los moluscos son productos muy perecederos y requieren el uso de
canales de distribución lo más ágiles posible, con una participación mínima de
intermediarios, permitiendo reducir los retrasos asociados a los sucesivos
cambios de propiedad. Por tanto, para asegurar que la calidad se mantiene en
el lugar de consumo, algunas empresas podrían comercializar el producto
directamente al consumidor final si se lo permiten las disposiciones legales
sobre el tráfico de productos pesqueros. Cuando la localización de un productor
o su dificultad para acceder a recursos financieros excluye la posibilidad de un
sistema de comercialización directa la empresa se ve obligada a distribuir el
producto transformado en un formato que permita alargar su conservación,
enlatado o congelado, a no ser que la responsabilidad de una rápida
distribución se traspase a un intermediario. A diferencia de Europa, donde la
ostra acostumbra a adquirirse y consumirse cruda, en los Estados Unidos
abunda el consumo de ostra en conserva, así como derivados como la salsa de
ostra o la sopa. La venta directa, mediante el uso de las tecnologías de
comunicación por ordenador constituye en este país una práctica bastante
extendida.
Cuando el consumidor final está disperso en una extensa zona
geográfica y compra pequeñas cantidades con mucha frecuencia el productor
primario suele decantarse por recurrir a los servicios de intermediarios para los
diversos mercados, mayoristas que provean a los detallistas para regular el
proceso de distribución. Por otra parte, si el productor primario abastece a un
pequeño número de grandes clientes, como a importantes cadenas de
alimentación e hipermercados, que cursan importantes pedidos, la empresa se
encontrará en condiciones de minimizar la participación de intermediarios.
Cuando en el canal de distribución aparecen únicamente minoristas se
trata de un canal corto (Figura 15). En el mercado de ostra se encuentran
310
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
canales cortos al nivel de mercados locales, en los que productores de cierta
importancia o cooperativas de pequeños productores, que disponen de
instalaciones
depuradoras.
Estas
organizaciones
pueden
comercializar
directamente su producción, si bien conforman su cartera de clientes pequeños
intermediarios de la zona, fundamentalmente restaurantes, quienes se
encargan de poner las ostras a disposición de los consumidores finales. Este
tipo de canales es típico de zonas donde hay costumbre de consumo de ostras
entre los habitantes o visitantes, que a su vez producen grandes volúmenes de
mercancía. En España, en las Rías Bajas de Galicia abunda esta variedad de
canal de distribución.
FABRICANTE
MINORISTA
CONSUMIDOR
Figura 15 - Canal corto.
Como suele ser la constante de los mercados de productos alimenticios,
el canal de distribución de la ostra se enmarca dentro de la modalidad de canal
largo, con presencia de intermediarios a diferentes niveles, actuando como
mayoristas y detallistas (Figura 16).
FABRICANTE
MAYORISTA
MINORISTA
CONSUMIDOR
Figura 16 - Canal largo.
En ocasiones se da el caso, como ocurre con algunas centrales
depuradoras, de intermediarios que comercian producción propia y la
completan, hasta alcanzar las cantidades demandadas con la adquirida a otros
productores locales o con importaciones. En estos casos, la central depuradora,
que puede coincidir con el mayor productor de la zona, opera como una central
de compras, que concentra una gran parte de la producción local ocupándose
de la distribución de la mercancía al resto del canal. Realiza, a su vez, las
labores de mayorista en origen, siendo, por su tamaño e importancia en el
mercado, el punto de referencia de los intermediarios de los mercados foráneos
(Figura 17).
311
V I I
-
Pequeños
Productores
Locales
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
Producción
Propia
Importación
DEPURADORA
Mayorista en
Origen
Supermercado
Hipermercado
MERCAS
y otros Mayoristas
en Destino
Restaurante
CONSUMIDOR
Figura 17 - Canal de distribución de la ostra en España.
El papel de las depuradoras resulta crucial en la comercialización de los
moluscos en general. La necesidad de pasar por estas instalaciones las
convierte en el principal punto de concentración de la producción allí donde se
extrae, asumiendo las depuradoras el papel de mayorista en origen. A partir de
este punto la producción de ostra sale al mercado nacional, pudiendo
encontrarse en diferentes puntos de venta.
La propia depuradora puede surtir directamente a su mercado más
próximo, consistente en restaurantes locales y regionales y las cadenas de
supermercados o hipermercados próximos. En ocasiones, aquellos que
manejan grandes volúmenes de producción, responden a las demandas de
agentes de ventas externos que intermedian ante los restaurantes de las zonas
en las que operan.
La mayor parte de la producción ostrícola pasa de la depuradora,
mayorista en origen, a otros mayoristas, en especial los MERCAS, localizados
en los puntos de destino de la mercancía, que colocarán las ostras, junto con
312
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
otras especies de moluscos, en los restaurantes y mercados al menor de las
localidades que abastecen.
De esta forma, el consumidor podrá encontrar las ostras en tres tipos de
establecimientos: el restaurante, la pescadería tradicional y los supermercados
o hipermercados. Debido a la incomodidad que entraña la ostra para ser
servida al consumo, la dificultad de abrir la concha, el punto de venta donde
más ostras se consumen son los restaurantes, en los que predomina la
variedad de ostra plana (Ostrea eduli). Los hipermercados constituyen el
segundo punto de venta de ostra más importante, si bien, la presencia de este
molusco no está muy extendida, siendo mayor la población de la ostra japonesa
(Crassostrea gigas).
Aunque el formato del producto y el comportamiento de compra del
consumidor pueden dar lugar a la aparición de numerosos intermediarios, es
necesario que estos sean capaces de llevar a cabo la distribución de manera
responsable. Si, por el contrario, los intermediarios disponibles carecen de la
capacidad o de los recursos necesarios para responsabilizarse del reparto de
productos en el tiempo requerido sin que se resienta la calidad, la compañía
puede verse obligada a aceptar una mayor implicación en el proceso de
distribución.
Cuando la mayoría de la industria utiliza un determinado canal de
distribución y el consumidor final desea comprar productos en un punto de
venta específico, una empresa particular tendrá que recurrir al mismo canal de
distribución para generar ventas. Esto no es obligatorio, pues la empresa puede
decidir que hay una excesiva presión competitiva en el canal existente y, para
evitar esta situación, intente la localización por un sistema alternativo.
313
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
9. La Comunicación Comercial en el Mercado de Ostra
La comunicación comercial constituye una variable crítica en la formación
de las preferencias del consumidor. Por muchas que sean las ventajas de la
empresa en cuanto a producto, precio y distribución, estas no se verán reflejadas
en ventas a no ser que el consumidor sea consciente de ellas. Este conocimiento
se logra a través de las acciones de comunicación comercial, por medio de las
cuales el productor transmite información al mercado a través de una serie de
instrumentos al efecto. Los principales instrumentos de comunicación en la
industria de la ostricultura española son la publicidad, la promoción de ventas y la
venta personal.
La promoción de ventas, por medio de descuentos, regalos, cupones y otro
tipo de ofertas que repercuten de una forma más o menos directa en el precio final
del producto, tienen efectos limitados en el tiempo, y su influencia sobre las ventas
desaparece al finalizar la campaña de comunicación. Por otra parte, este tipo de
instrumentos son muy poco utilizados en el sector de la ostricultura, casi
exclusivamente por los intermediarios comerciales y excepcionalmente por los
productores en fiestas y degustaciones. En este tipo de eventos los productores
de ostra se beneficiarán de un aumento importante en la demanda local, al tiempo
que podrán actuar sobre los hábitos de los consumidores.
Cuando las decisiones de comunicación recaen en un único productor con
una capacidad media, o bien cuando la actividad de la empresa es novedosa o
poco conocida, se establece, con frecuencia, el debate sobre la combinación
adecuada del empleo de publicidad y de fuerza de ventas. Aunque son muy pocas
las empresas que empleen únicamente uno de estos dos instrumentos de
comunicación, la decisión entre el o de una u otra depende principalmente de los
recursos de la empresa y de la dispersión de sus mercados. Así, a una unidad
productiva pequeña, como puede ser el caso de un vivero de moluscos que
abastece a los restaurantes de un mercado local, le resultará más ventajoso el
empleo de agentes de ventas que una campaña publicitaria, opción mucho más
recomendada para empresas con amplios recursos que operan en mercados
geográficamente dispersos.
Por otra parte, los objetivos y la forma en que de ambos instrumentos de
comunicación operan sobre los consumidores, difieren considerablemente, aunque
314
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
tanto la publicidad como la venta personal busquen, en última instancia, un
aumento de la demanda. En el caso de la comercialización de la ostra, la venta
personal se aplica a una relación de carácter mercantil entre el productor y los
intermediarios del canal, con un marcado énfasis en la venta del producto al
cliente. Todas las empresas del sector, desde las pequeñas explotaciones
particulares hasta las grandes depuradoras y mayoristas, emplean agentes de
ventas, cuyas responsabilidades de comunicación variarán en función de la
capacidad de crecimiento de la empresa y de la estabilidad de sus relaciones en el
mercado.
La publicidad es un instrumento de comunicación de masas que, mediante
el uso de los medios de comunicación convencionales pretende crear y favorecer
la imagen de marca y de la empresa, fomentar actitudes favorables hacia el
consumo del producto y por último, influir, positivamente, en la demanda de los
bienes ofertados por la empresa. Como instrumento masivo constituye la forma de
comunicación comercial de mayor alcance, si bien, su efecto sobre las ventas no
resulta inmediato, como sería el caso de la promoción de ventas o la acción de los
agentes de ventas. No obstante, su utilidad resulta evidente cuando se trata de
acondicionar los gustos de los consumidores y sus hábitos hacia el producto
ofertado y la entidad que lo pone a disposición del mercado.
Básicamente, los componentes clave de la comunicación publicitaria son
cuatro: la fuente de información, el canal o medio a través del cual se propaga la
información, el mensaje y la audiencia.
En la industria ostrícola, el comunicador, puede ser una empresa particular,
una institución pública o una agrupación de productores. Los ejemplos de
publicidad por parte de una única empresa apenas se llevan a cabo en España,
salvo en áreas muy localizadas y en épocas de aumentos estacionales de
demanda, como las Navidades, por medio de carteles y anuncios en la prensa
local. Estas formas de publicidad son muy frecuentes en los Estados Unidos, con
anuncios dirigidos al consumidor final, que buscan la creación de imagen de
marca entre los compradores para diferenciar las ostras de un productor frente a
otros proveedores de ostra (Figura 18).
315
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
Figura 18 - Anuncio publicitario de un productor norteamericano de ostra.
La
publicidad
institucional
reviste
un
carácter
muy
general,
promocionándose el consumo de alimentos de una determinada zona geográfica.
Dentro de la comunicación publicitaria realizada por este tipo de fuentes se
engloban todas las campañas dirigidas a fomentar el consumo de productos
autóctonos tales como “Alimentos de España”, “Galicia Calidade” o “Alimentos de
Andalucía”. Este tipo de campañas, si bien no inciden directamente en el consumo
de ostras, contribuyen a favorecer la demanda de los productos de las empresas
radicadas en la zona a promocionar, teniendo un efecto especial en las
comunidades con gran tradición de cultivo de ostra y otros moluscos como es el
caso de la comunidad autónoma de Galicia.
Por último, la fuente publicitaria puede ser una agrupación de productores,
cuyo objetivo principal radica en la creación de imagen y actitudes favorables
hacia bienes elaborados bajo un sistema productivo común a los miembros de
dicha agrupación. Como referencia de este tipo de publicidad en el sector de la
cría de especies marinas pueden tomarse las campañas de la Asociación de
Productores de Maricultura (APROMAR), destinadas a mejorar la imagen de
calidad del pescado de cultivo entre intermediarios y consumidores finales.
En relación al medio de comunicación a emplear en las campañas
publicitarias, se podrá emplear un único medio o una combinación de un conjunto
de estos. En las campañas institucionales y de las agrupaciones de productores
316
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
es frecuente el empleo de más de un medio de comunicación, siendo los más
frecuentes la televisión y la prensa. La decisión entre el empleo de uno u otro
medio, así como de las diferentes combinaciones que se puedan llevar a cabo
dependerá principalmente del alcance que se pretenda lograr en cuanto al número
de consumidores que reciban el anuncio y del presupuesto que la empresa u
organización haya destinado para la campaña. En el caso de la publicidad
realizada por un único productor, la limitación a los mercados locales impone, a su
vez, una limitación en medios al alcance del anunciante, en función de la oferta de
los distintos medios de comunicación de su entorno local.
Por último, el diseño del mensaje vendrá determinado principalmente por
los objetivos que se haya marcado el comunicador. El desarrollo de un mensaje
apropiado es una tarea altamente especializada y muchas empresas recurren a
los servicios de una agencia publicitaria para dirigir este proceso. Los mensajes
más efectivos son aquellos que se centran en un solo beneficio del producto y lo
comunican de manera creíble y atractiva. Hay que utilizar información disponible
sobre el comportamiento del consumidor, como la alta calidad alimenticia de la
ostra, para elegir el elemento de beneficio más importante en el proceso de
decisión de compra. El énfasis en el beneficio puede relacionarse con la creación
de una mayor difusión de un determinado atributo del producto, como puede ser
un proceso de cría y engorde que respete los parámetros del entorno naturales de
la especie. Un procedimiento recomendable en el desarrollo de un mensaje
publicitario es especificar la superioridad elegida mediante una estrategia creativa
que presente el beneficio del producto y las características o atributos del producto
que justifican el beneficio seleccionado.
La venta personal es el instrumento de comunicación más empleado en los
mercados de ostra. El vendedor es el miembro de la empresa sobre el que recae
la responsabilidad principal de generar los ingresos de ventas. Sin embargo, sus
actividades no se centran exclusivamente en la consecución de las ventas, siendo
a su vez un muy eficaz vehículo promocional. Las tareas del vendedor
comprenden, entre otras, la definición de perfiles de clientes, localización de
nuevos clientes, desarrollar la presentación, recepción de pedidos, así como
supervisión de la distribución, del pago y de la satisfacción del cliente tras la
compra. Estos papeles variarán en importancia y algunos vendedores se verán
implicados en sólo algunas de estas actividades. En cualquier caso, el vendedor
317
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
La dirección de ventas será la responsable de establecer los sistemas de
remuneración de los vendedores, el número óptimo de estos, las cuotas de ventas
que deberán fijarse y la forma de asignarles una cartera de clientes a cada uno de
ellos. Hay una serie de estructuras en que basar una organización de ventas y la
decisión final dependerá de cuál es la más efectiva para asegurar la consecución
de los objetivos marcados. El método más sencillo es asignar a cada vendedor
una zona, responsabilizándose de toda la gama de productos de la empresa. Esta
postura funciona bien para productos homogéneos, por lo que es muy común en la
organización de las redes de comercialización de ostra de los grandes mayoristas
en origen. También se podrán asignar a clientes concretos, siempre que puedan
establecerse segmentos claros entre los compradores, especializando a unos
vendedores en superficies comerciales y otros en restaurantes.
El vendedor es el trabajador que personifica a la empresa, por lo que su
capacidad de diálogo y trato al cliente serán vitales para la transmitir al mercado la
imagen que la empresa quiere formar. El rendimiento del vendedor está
estrechamente ligado a su nivel de satisfacción en el puesto. Tratándose de un
empleado que cubre funciones tan importantes para la supervivencia de la
empresa en el mercado, deberá contarse con sistemas de motivación eficaces.
Todos los métodos de gestión de recursos humanos en la empresa, que se
exponen en el capítulo posterior, serán de aplicación por parte de la dirección de
ventas.
Un último instrumento de comunicación lo constituye el marketing directo,
consistente en la comunicación directa e interactiva con el consumidor final y que
se formaliza en acciones tales como la venta por correo o por teléfono. Este tipo
de acciones de comunicación han sido utilizadas, con resultados desiguales, por
las agrupaciones de productores de Estados Unidos y Escocia para productos
transformados como los ahumados y enlatados. Sin embargo, no parece que sea,
al menos por el momento, un instrumento recomendable en nuestro país, donde la
adquisición de alimentos por correo no goza de la aceptación que tiene en otros
países de nuestro entorno.
318
V I I
-
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
10. Bibliografía
C.E.S., (1996). “Análisis Socioeconómico del Sector Pesquero”, Informe 7/96.
Consejo Económico y Social. Madrid.
C.E.C. (2001). Green Paper on the Future of the Common Fisheries Policy.
Commission of the European Communities. Bruselas.
CHASTON. C., (1983). Marketing in Fisheries and Aquaculture. Fishing News
Books. Victoria.
F.A.O., (2001). The State of World Fisheries and Aquaculture, 2000. Food and
Agriculture Organization of The United Nations. Roma.
KINNUCAN, WESSELS. (1997). “Marketing Research Paradigms for Aquaculture”.
Aquaculture Economics and Management, Vol 1. Pp. 73-86.
M.A.P.A., (2000). Borrador del Libro Blanco de la Acuicultura en España. MAPA,
Secretaría General de Pesca Marítima. Madrid.
PILLAY, T. V. R., (1997). “Economic and Social Dimensions of Aquaculture”.
Aquaculture Economics and Management, Vol 1. Pp. 73-86.
POLANCO, E. POLANCO, J., RUESGA, S. M., et al. (2000). La Acuicultura.
Biología, Regulación, Fomento, Nuevas Tendencias y Estrategia Comercial.
Mundiprensa. Madrid.
POLANCO, J. y DÍAZ-OBREGÓN, E. (2001). "Efecto del Conocimiento del Origen
sobre el Posicionamiento del Pescado de Cultivo".- Asociación Europea de
Dirección y Economía de Empresa.
RICE, C. (1993). Consumer Behavior. Behavioural Aspects of Marketing.
Butterworth-Heinemann. Oxford.
319
Capítulo
8
MARCO LEGAL
Fernando Ledesma Bartret
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
ACUICULTURA
CRONICA LEGISLATIVA Y JURISPRUDENCIAL
DICIEMBRE 1999-NOVIEMBRE 2001
I. La "Crónica Legislativa y Jurisprudencial" publicada en el tomo II de la
obra "La Acuicultura, Administración, Biología, Regulación, Fomento, Nuevas
Tendencias y Estrategia Comercial" recogió el ordenamiento jurídico (estatal y
autonómico) y las resoluciones más importantes (del TC y del TS) sobre la
acuicultura marina y continental. En los casi dos años transcurridos desde
entonces
se
han
producido
importantes
modificaciones
legislativas
y
jurisprudenciales de las que este trabajo da cuenta con el propósito de seguir
proporcionando ayuda útil a "quienes proyectan su esfuerzo laboral, profesional o
económico en el mundo de la acuicultura", como decíamos en 1999. El lector
pronto advertirá que la sistemática de esta actualización mantiene el mismo
esquema expositivo anterior. Bastará tener a la vista un texto y otro para disponer
de un caudal de datos que ayuden a resolver los problemas planteados. También
nos parece conveniente anticipar que, a diferencia de los otros trabajos integrados
en esta nueva publicación, la crónica no se refiere monográficamente al cultivo de
las otras. Nos ocupamos de la acuicultura en general porque tendría poco interés
que sólo diésemos cuenta de lo jurídicamente relevante en relación con el cultivo
de las ostras. Desde un punto de vista normativo, las cuestiones que suscitan la
producción y la comercialización de las ostras son, sustancialmente, no
exclusivamente, las mismas que otros cultivos de la acuicultura marina.
II. Concepto de Acuicultura en el ámbito jurídico. Decíamos en 1999 -en
lo sucesivo, C.I- que no había en nuestro ordenamiento jurídico una definición de
acuicultura que comprendiese tanto la desarrollada en aguas marítimas como en
aguas continentales. Ya no podemos seguir afirmando lo mismo. En el art. 37 del
R.D. 3448/2000, de 22 de diciembre, por el que se establece la normativa básica
de las ayudas estatales en el sector pesquero -a cuyo contenido nos referiremos
posteriormente- se dice que, a efectos de este Real Decreto "se entenderá por
acuicultura la cría o cultivo de organismo acuáticos con técnicas encaminadas a
aumentar, por encima de las capacidades naturales del medio, la producción de
los organismos en cuestión; estos serán, a lo largo de toda la fase de cría o de
321
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
cultivo y hasta el momento de su recogida, propiedad de una persona física o
jurídica", definición que comprende tanto la acuicultura marina como la continental.
Inmediatamente debemos recordar que la acuicultura es materia atribuida a
la competencia exclusiva de las Comunidades Autónomas, las cuales pueden por
ello definir con libertad lo que por acuicultura se entiende. Sin olvidar el debate
mantenido principalmente por los biólogos acerca de si, como unos sostienen, la
acuicultura también incluye la repoblación, frente a la opinión de quienes
defienden que la acuicultura sólo son los cultivos marinos y continentales. No
tercio en la polémica, de la que me limito a levantar acta, mas no sin añadir que en
el art. 2.5 del Proyecto de Ley del Parlamento de Andalucía sobre "Ordenación,
Fomento y Control de la Pesca Marítima, el Marisqueo y la Acuicultura Marina" se
define la acuicultura marina como el "conjunto de actividades dirigidas a la
reproducción controlada, preengorde y engorde de las especies de la fauna y flora
marina realizadas en instalaciones vinculadas a aguas marino-salobres y que sean
susceptibles de explotación comercial o recreativa". No es preciso reproducir aquí
otras definiciones contenidas en Leyes autonómicas a las que ya nos referimos en
1999.
III. El reparto competencial entre el Estado y las CCAA: los arts.
148.1.11 y 149.1.19 de la CE y la jurisprudencia del T.C. En relación con el
pacífico reconocimiento de la competencia exclusiva de la CCAA en materia de
acuicultura nada nuevo hay que añadir. La doctrina sentada por el TC en la STC
147/1998, de la que se hace eco la STS de 10 de abril de 2000, se mantiene
inalterable, aunque más preciso sería decir que esa competencia exclusiva se ha
visto reforzada por la STC 9/2001, de 18 de enero, estimatoria en parte del recurso
de inconstitucionalidad nº 2728/1993, promovido por el Presidente del Gobierno de
la Nación, frente a diversos artículos y la Disposición Adicional Primera de la Ley
del Parlamento de Galicia 6/1993, de 11 de mayo, de Pesca de Galicia. Por otra
parte, implícito reconocimiento legislativo de esa competencia exclusiva de las
CCAA se halla en la Ley 3/2001, de 26 de marzo, de Pesca Marítima del Estado,
cuya exposición de motivos invoca la doctrina constitucional establecida respecto
de aquellos títulos competenciales, concluyendo con la afirmación de que dicha
Ley es "una exigencia formal y material para la funcionalidad de las
Administraciones Públicas en cuanto acota el ámbito de la competencia exclusiva
estatal sobre "pesca marítima" y determina el marco normativo básico que deben
322
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
tener en cuenta las CCAA para poder ejercer sus competencias en materia de
"ordenación del sector pesquero" y de "comercio interior" de productos
pesqueros". De conformidad con estos criterios, el art. 1 de la mencionada Ley,
definidor de sus objetivos, deja fuera de su ámbito a la acuicultura.
IV. Carácter supletorio de la Ley Estatal 23/1984, de 25 de junio, de
Cultivos Marinos (L.C.M.). Bajo el apartado IV examinamos en C.I la Disposición
Adicional de la L.C.M. En ella se establece su aplicación supletoria respecto de las
normas que puedan dictar las CCAA con competencia en la materia, que son
todas. También expusimos entonces la STC 103/1989, de 8 de junio,
desestimatoria de la impugnación promovida por el Parlamento de Galicia contra la
referida Disposición Adicional, así como el cambio de criterio seguido por la STC
118/1996, de 27 de junio, respecto de la interpretación de la cláusula de
supletoriedad del art. 149.3, último inciso, CE. Con posterioridad, el nuevo criterio
es reiterado en la STC 61/1997, de 20 de marzo. Hay, por tanto, dos ideas fuerza
en la doctrina del TC que debemos recordar: "la asunción de competencias
exclusivas confiere a las CCAA no sólo el poder oponerse a que las normas del
Estado incidan en esas materias sometidas a su competencia exclusiva con
alcance de aplicación directa, sino que también atribuyen a las CCAA decidir si
tales materias deben ser sometidas, por su parte, a reglamentación específica y en
qué momento debe hacerse", y que para que "el Estado pueda dictar normas
jurídicas que regulen una materia determinada, no basta con que ostente un título
que le atribuya cualesquiera competencias en esa materia, sino que debe poder
invocar aquel título específico que le habilite en concreto para establecer la
reglamentación de que se trate, sin que pueda invocar como tal la cláusula de
supletoriedad". Aplicados estos principios al ámbito de la acuicultura, se
desprende la libertad de configuración de que gozan las CCAA, ello siempre sin
perjuicio del respeto a los títulos competenciales del Estado, como se desprende
con evidencia del inciso final del fº. jº 17 de la STC 9/2001, de 18 de enero.
V. Sobre el título II de la L.C.M. El reconocimiento por el T.C. de la
constitucionalidad de la LCM, la explícita voluntad manifestada por algunas CCAA
de aplicar supletoriamente dicha Ley en su territorio y el hecho de que todavía
existan CCAA que no hayan ejercido sus competencias exclusivas legislativas
sobre acuicultura mantiene la actualidad de la mayor parte de cuanto escribimos
323
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
hace dos años respecto del Título II de la LCM. Más no todo lo que entonces
dijimos sigue vigente.
Efectivamente, en el nº 2 del apartado V de aquella crónica resumimos los
criterios del TC y del TS sobre las principales cuestiones reguladas en el Título II
de la LCM, deteniéndonos de modo particular en el examen de la jurisprudencia
recaída en relación con las autorizaciones y concesiones que tienen por objeto
explotaciones de acuicultura. Quizás sea este el punto donde se ha producido el
hecho de mayor trascendencia del que ahora debemos dar cuenta. Tanta
importancia que, a nuestro juicio, obliga a rectificar la jurisprudencia sentada en las
SSTS de 29 de enero de 1993 (sobre instalación de parques de cultivo de almeja
fina en la Bahía de Santoña) y 22 de marzo de 1999 (sobre ampliación de
depuradora para cultivos marinos en Cambados). Conforme a estas sentencias
que acabamos de citar, el informe preceptivo y vinculante de los órganos
competentes de la Administración del Estado no hace innecesaria la concesión
estatal par la ocupación de terrenos del dominio público marítimo-terrestre en que
deban situarse las instalaciones correspondientes, antes al contrario, además de
tales informes de la Administración del Estado, exigidos por los arts. 10 de la LCM
y 112.d) de la Ley de Costas, resulta también preceptiva la concesión demanial
para asegurar la integridad del dominio público marítimo-terrestre. Esta misma
cuestión ha sido abordada por la STC 9/2001, de 18 de enero. Aparte otras
materias
en
las
que
no
nos
detenemos,
dicha
sentencia
resuelve
desestimatoriamente (en sus fº.jºs. 15 a 17) el recurso de inconstitucionalidad
promovido por el Presidente del Gobierno contra el art. 10. a) y b) y, por conexión,
el art. 21. a). 3 y los arts. 45 a 73 de la Ley de Pesca de Galicia (L.P.G., en lo
sucesivo).
El art. 10 a) y b) de la LPG dispone lo siguiente: "El ejercicio por toda
persona física o jurídica de las actividades de pesca, marisqueo o cultivos marinos
requiere un título administrativo habilitante previo, que adoptará alguna de las
siguientes modalidades: a) concesión: cuando la Consellería de Pesca, Marisqueo
y Acuicultura otorgue el uso privativo anormal de bienes de dominio público
marítimo-terrestre, que implique el derecho a la ocupación, uso o disfrute, en
régimen temporal de los mismos, para la instalación o explotación de un
establecimiento de cultivos marinos o de un establecimiento auxiliar; b)
autorización: cuando la Consellería de Pesca, Marisqueo y Acuicultura otorgue un
324
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
uso privativo normal de bienes, de dominio público marítimo o marítimo terrestre, a
título precario, para su explotación o utilización en régimen de exclusividad de los
mismos, para el aprovechamiento racional o de semicultivo de determinadas
especies marinas en un banco natural".
El Abogado del Estado consideró que este precepto, en cuanto atribuye a
la Comunidad Autónoma de Galicia la competencia para otorgar el uso privativo
normal o anormal de dominio público marítimo o marítimo-terrestre, conculca las
competencias del Estado como titular de dicho dominio, que se concretan, según
los arts. 51, 64 y 110. b) de la Ley de Costas, en la que le asiste para otorgar las
concesiones o autorizaciones que permiten ocupar aquél, según se trate de
instalaciones fijas o móviles, lo que dicho defensor de la Administración entendía
confirmado por la STC 149/1991, fº.jº 4. Y todo ello sin perjuicio de que el titular de
la concesión o de la autorización de ocupación del demanio deba también obtener
de la Administración competente por razón de la materia en que se inscriba la
instalación o actividad de que se trate la correspondiente autorización o concesión,
debiendo integrarse la intervención estatal y la autonómica según lo regulado en el
art. 150 del Reglamento de la Ley de Costas. Defendió también el Abogado del
Estado que los restantes preceptos antes citados, reguladores del régimen
concesional o autorizatorio de ocupación del dominio público estatal, incurrían, por
conexión, en la misma tacha de inconstitucionalidad.
Frente a tal tesis, las representaciones del Gobierno y del Parlamento de
Galicia sostuvieron que la titularidad estatal del dominio público no aísla a éste del
ejercicio de las competencias que sobre él puedan ejercer otras Administraciones.
Entendieron también que la legislación aplicable no era la citada por el Abogado
del Estado, sino la específica de cultivos marinos, ya que el art. 3 de la LCM
dispone que la autoridad competente en materia de pesca, es decir, la Comunidad
Autónoma en cuanto titular exclusivo de la competencia sobre acuicultura, es la
que debe otorgar las autorizaciones y concesiones relativas a las instalaciones
dedicadas a esta actividad, previos los informes del Estado que correspondan.
También defendió que el propio art. 112.d de la Ley de Costas determina la
aplicación específica, no del régimen general contenido en dicha Ley, sino de la
normativa acuícola, que no ha sido incluida en la Disposición derogatoria de la Ley
de Costas, todo lo cual permitía concluir que las concesiones o autorizaciones que
haya de otorgar la Comunidad Autónoma respecto de instalaciones de acuicultura
325
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
asentadas en el dominio estatal han de someterse a previo informe del Estado,
quien podrá así ejercer su competencia como titular del dominio público.
La respuesta que el TC da a todas estas cuestiones puede resumirse así:
1º) Reitera la doctrina contenida en las SSTC 77/1984, 227/1988 y
103/1989, en las que se establece que la titularidad del dominio público no es, en
sí misma, un criterio de delimitación competencial y que, en consecuencia, la
naturaleza demanial no aísla a la porción del territorio así caracterizado de su
entorno, ni la sustrae de las competencias que sobre ese espacio corresponden a
otros entes públicos que no ostenten esa titularidad, como igualmente se afirma en
la STS 149/1991.
2º) Rechaza la posición defendida por el Abogado del Estado respecto del
art. 10.a) y b) de la LPG. Afirma el TC que, ciertamente, los arts. 51 y 64 de la Ley
de Costas, declarados constitucionales por la STC 149/1991, atribuyen al Estado,
en defensa de la preservación del dominio público estatal, la competencia para
otorgar las autorizaciones y concesiones de ocupación de aquél, sin perjuicio de
las que correspondan por razón de la actividad que pretenda desarrollarse en el
espacio físico considerado. Sin embargo, añade el TC, el expresado régimen
general (art. 110.b) de la Ley de Costas) encuentra sus excepciones en la propia
Ley de Costas para los supuestos recogidos en su art. 112, cuyo apartado d) se
refiere, precisamente, a los cultivos marinos. Esto es, la Ley de Costas regula un
régimen específico que se caracteriza porque la necesaria intervención del Estado
para autorizar la ocupación del demanio se produce, no a través de la concesión o
del acto específico correspondiente, sino mediante la emisión de un informe con
carácter "preceptivo y vinculante". En consecuencia, la concesión del ente
autonómico faculta tan sólo para el ejercicio por su titular de la actividad de
acuicultura. En suma, el art. 112.d) de la Ley de Costas excepciona a la
acuicultura, que se regirá por su legislación específica, del régimen general del art.
110 de la misma Ley. Para el TC así lo atestigua el art. 205 del Reglamento
General para el desarrollo y ejecución de la Ley de Costas, aprobado mediante
R.D. 1471/1989 y modificado por el R.D. 1112/1992 de 18 de septiembre,
modificación operada para atender a los pronunciamientos de la STC 198/1991, de
17 de octubre. Deduce el TC de todo lo expuesto que la Comunidad Autónoma de
Galicia puede otorgar autorizaciones para el establecimiento de instalaciones o
326
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
actividades acuícolas en terrenos de dominio público estatal siempre que solicite y
obtenga el preceptivo informe favorable de la Administración del Estado.
3º) En conclusión, la STC que ahora resumimos establece que ninguna
tacha de inconstitucionalidad se aprecia en el art. 10.a) y b) de la LPG, ni, por la
misma razón, en los artículos impugnados por conexión, es decir, en el art. 21.a) 3
y los arts. 45 a 73 de la LPG, reguladores todos ellos del régimen autorizatorio y
concesional en materia de cultivos marinos, una vez advertido que para su
aplicación ha de obtenerse la conformidad previa de la Administración del Estado.
VI. Sobre los Títulos III a VI de la L.C.M. Son muchas y de diferente
naturaleza las cuestiones expuestas en el apartado VI de nuestra crónica anterior.
Quizás convenga poner énfasis en la necesidad de la coordinación entre el MAPA
y los órganos competentes de las CCAA. Esta es una reclamación que hemos
oído siempre que nos hemos reunido con los representantes del sector acuícola.
En otro capítulo de este mismo trabajo mantenemos que uno de los factores
limitadores del desarrollo del acuicultura es, precisamente, la falta de un marco
legal que proteja al sector, así como el sometimiento del mismo a criterios
divergentes por las Administraciones estatal y autonómicas. De aquí la
oportunidad de mencionar la STC 148/2001, de 1 de junio, dictada en el conflicto
positivo de competencias planteado por el Consejo de Gobierno de la Generalidad
de Cataluña respecto del R.D. 769/1993, de 21 de mayo, aprobatorio del
Reglamento para la Prevención de la Violencia en los Espectáculos Deportivos. En
esta
sentencia
se
señala
(fº.jº.
11
párrafo
2º)
que
la
coordinación
interadministrativa persigue la integración de la diversidad de las partes o
subsistemas en el conjunto o sistema, evitando contradicciones y reduciendo
disfunciones (STC 32/1983) lo que resulta absolutamente necesario en áreas en
que concurren competencias de diversas Administraciones, añadiendo que la
coordinación general debe ser entendida como la fijación de medios y de sistemas
de relación que hagan posible la información recíproca, la homogeneidad técnica
en determinados aspectos y la acción conjunta de las autoridades estatales y
autonómicas en el ejercicio de sus respectivas competencias. Dice también esta
misma sentencia (fº. jº. 13 c), párrafo 3º) que el Estado y las CCAA están
sometidas unívocamente a un deber general de colaboración que no es preciso
fundar en preceptos concretos (STC 80/1985, de 4 de julio, fº.j.º 2).
327
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
También no ocupamos al final de aquel apartado VI de la regulación
contenida en la LCM (arts. 30 y 31) sobre el ejercicio de la potestad sancionadora.
Mantiene plena vigencia la llamada de atención que entonces hicimos acerca de la
inseguridad jurídica en que se encuentran las CCAA que no ha legislado en la
materia, faltas por ello de los imprescindibles instrumentos normativos con rango
de Ley para poder sancionar conductas contrarias a los intereses que deben ser
protegidos, todo ello habida cuenta de que la LCM remite a la Ley 53/ 1982, de 13
de julio, que ha sido derogada por Ley 14/1998, de 1 de junio, ley esta última
inaplicable en el ámbito de la acuicultura.
Antes de "saltar" al apartado VIII (pues sobre la responsabilidad patrimonial
de las Administraciones Públicas por lesiones sufridas con ocasión de una
explotación acuícola, materia abordada en el apartado VII, nada significativamente
nuevo podemos añadir) debemos detenernos en algunas cuestiones relacionadas
con la acuicultura continental, a la que hemos dedicado el párrafo tercero del
apartado V.1 de la crónica anterior. Allí escribimos que son de aplicación las
normas sobre utilización del dominio público hidráulico contenidas en la Ley de
Aguas 29/1985 (Cap. III del Título IV sobre "Utilización del Dominio Público
Hidráulico") desarrolladas por los arts. 93 al 197 del Reglamento del Dominio
Público Hidráulico, aprobado por R.D. 849/1986, de 11 de abril. Pues bien, la L.A.
de 1985 ha sido modificada por la Ley 46/1999, de 13
de diciembre.
Posteriormente fue aprobada la Ley 10/2001, de 5 de julio, que tiene por objeto la
regulación de las materias a que se refiere el art. 43 de la L.A. como contenido del
Plan Hidrológico Nacional, así como el establecimiento de aquellas previsiones
normativas necesarias para garantizar su cumplimiento. Después, al amparo de la
autorización concedida al Gobierno por la Disposición Final Segunda de la Ley
46/1999, en la redacción dada por la 6/2001, de 8 de mayo, de Evaluación de
Impacto Ambiental, se ha dictado el R.D.Legislativo 1/2001, de 20 de julio, por el
que se refunde y adapta la normativa legal en materia de aguas (en lo sucesivo,
T.R.L.A.), refundición y adaptación que incorpora las modificaciones introducidas
en el texto de la Ley de Aguas por la propia Ley 46/1999, antes citada, y por la
sentencia del TC 227/1988, de 29 de noviembre, por la que se estiman
parcialmente tanto los recursos de inconstitucionalidad interpuestos contra la Ley
de Aguas, como el conflicto positivo de competencias planteado contra
determinados preceptos de R.D.P.H. La refundición comprende también: la
Disposición Adicional 9ª.2 de la Ley 42/1994, de 30 de diciembre, de Medidas
328
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
Fiscales, Administrativas y del Orden Social que modifica los apartados 1º,
segundo párrafo y 2º del art. 109 de la L.A. en materia de sanciones; los arts. 2 y 3
de la Ley 9/1996, de 15 de enero, en la que se adoptan medidas extraordinarias,
excepcionales y urgentes en materia de abastecimientos hidráulicos como
consecuencia de la persistencia de la sequía, modificando y ampliando
respectivamente los arts. 63 y 109.2 de la L.A; los arts. 158, 173 y 174 de la Ley
13/1996, de 30 de diciembre, de Medidas Fiscales, Administrativas y del Orden
Social, relativos a la gestión directa de la construcción o explotación de
determinadas obras públicas, al régimen jurídico del contrato de construcción y
explotación de obras hidráulicas, así como a la modificación del art. 21 de la L.A.,
al que añade un nuevo apartado, y , finalmente, la Ley 11/1999, de 21 de abril, de
modificación de la Ley 7/1985, de 2 de abril, reguladora de las Bases de Régimen
Local, y otras medidas para el desarrollo del Gobierno Local en distintas materias,
entre otras en materia de aguas, que modifica y amplía respectivamente los arts.
17 y 25 de la L.A. También hemos de tener en cuenta el R.D. 995/2000, de 2 de
junio, por el que se fijan objetivos de calidad para determinadas sustancias
contaminantes y se modifica el apartado 4 del art. 254 del R.D.P.H., aprobado por
R.D. 849/1986, regulación a la que se atribuye carácter de legislación básica en
materia de medio ambiente, conforme al art. 149.1.23 de la CE.
Por su significación económica en relación con los costos de explotación de
una industria de acuicultura continental, debemos hacer una especial referencia a
las modificaciones introducidas en la L.A. de 1985 (concretamente en su título VI,
referente al régimen económico financiero de la utilización del dominio público
hidráulico) contenidas en los arts. 112 a 115 del T.R.L.A., y, dentro de ese Título
VI, a la nueva regulación de la base imponible y del tipo de gravamen del canon de
utilización de los bienes de dominio público hidráulico (art. 112 TRLA) así como del
importe del canon de control de vertido (art. 113 TRLA), importe resultante del
producto del volumen de vertido autorizado por el precio unitario de control de
vertido, precio que a su vez se calcula multiplicando el precio básico por metro
cúbico por un coeficiente de mayoración o minoración, que se establecerá
reglamentariamente en función de la naturaleza, características y grado de
contaminación del vertido, así como por la mayor calidad ambiental del medio
físico en que se vierte. El párrafo segundo del citado art. 113.3 fija el precio básico
por metro cúbico para el agua residual urbana (0'01202 euros, 2 pts.) y para el
agua residual industrial (0'03005 euros, 5 pts.), precio básico que podrá revisarse
329
V I I I
periódicamente
en
las
–
Leyes
M A R C O
de
L E G A L
Presupuestos
Generales
del
Estado,
determinándose también que el coeficiente de mayoración del precio básico no
podrá ser superior a 4. (párrafo tercero idem artículo)
Como se ve, han sido corregidos los defectos unánimemente denunciados
en relación con la anterior redacción del art. 106 de la LA de 1985, en el que se
omitía toda referencia a los coeficientes de mayoración o minoración, y se ha
configurado en términos más justos (determinación de la base imponible del canon
de utilización del dominio público hidráulico por el valor de dicha utilización o del
beneficio obtenido con la misma) el canon regulado en el art. 105 de aquella LA de
1985. Resta advertir que la Disposición Transitoria Única de la Ley 46/1999
preveía la entrada en vigor del canon de control de vertido el 1 de enero de 2001,
vigencia que el T.R.L.A. -en su Disposición Transitoria Octava- ha pospuesto hasta
el 1 de enero del año 2002.
Junto a las modificaciones que acabamos de exponer hay que hacer
referencia a la repercusión de la Ley 10/2001, de 5 de julio, del Plan Hidrológico
Nacional (L.P.H.N.). Sabido es que, de acuerdo con los arts. 57 y 58 de la L.A. de
1985 (arts. 59 y 60 del T.R.L.A.) todo uso privativo de las aguas (con la excepción
del art. 52 de la LA de 1985, hoy art. 59 del T.R.L.A.) requiere concesión
administrativa y que toda concesión se otorgará según las previsiones de los
Planes Hidrológicos, con carácter temporal y plazo no superior a 75 años,
estableciéndose un orden de preferencia de usos, que será el establecido en el
Plan Hidrológico de cuenca correspondiente, siguiéndose a falta de dicho orden el
que la Ley establece (el uso para acuicultura es el quinto en el orden previsto en el
art. 60 del T.R.L.A.). Pues bien, en el art. 10 de la L.P.H.N. se dispone que: "la
política del agua está al servicio de las estrategias y planes sectoriales que sobre
los distintos usos establezcan las Administraciones Públicas, sin perjuicio de la
gestión racional y sostenible del recurso que debe ser aplicada por el Ministerio de
Medio Ambiente, o por las Administraciones hidráulicas competentes, que
condicionará toda autorización, concesión o infraestructura futura que se solicite".
Para una más fácil aplicación de las normas competenciales contenidas en
la legislación sobre aguas habremos de estar a lo dispuesto en el R.D. 1415/2000,
de 21 de julio, por el que se desarrolla la estructura orgánica básica del Ministerio
de Medio Ambiente. En esta disposición general se atribuyen a la Secretaría de
330
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
Estado de Aguas y Costas y, dependiendo de ella, a la Dirección General de
Obras Hidráulicas y Calidad de las Aguas (arts. 2 y 3, apart. f) y a la Dirección
General de Costas (arts. 2 y 4. b y e), respectivamente, la gestión del dominio
público hidráulico y de los cánones y tarifas establecidos en la Ley 29/1985, así
como las funciones relativas a la obtención, modificación y extinción de los títulos
necesarios para la ocupación o aprovechamiento del dominio público marítimo
terrestre y la gestión del régimen económico financiero del dominio público
marítimo-terrestre.
Otras normas orgánicas estatales promulgadas después de la anterior
crónica son el R.D. 1950/2000, de 1 de diciembre, por el que se aprueba el
Estatuto del Instituto Español de Oceanografía (en el art. 3 se determina su
finalidad y funciones) y la Orden de 26 de abril de 2000 por la que se crea el
Centro Oceanográfico de Gijón, dependiente del I.E.O.
VIII. Leyes de las CCAA sobre Acuicultura. Algunas de las diez CCAA
que han legislado sobre acuicultura (País Vasco, Cataluña, Galicia, Principado de
Asturias, Comunidad Valenciana Castilla-La Mancha, Comunidad Foral de
Navarra, Extremadura, Islas Baleares y Castilla-León) han modificado su
ordenamiento jurídico. Fijaremos de modo particular nuestra atención en el
Proyecto de Ley andaluz, que, una vez aprobado, pondrá fin a una situación
caracterizada por la falta de norma con rango de Ley en la Comunidad Andaluza,
en cuyo territorio se han implantado y desarrollado importantes explotaciones de
acuicultura.
1. Como dijimos en el apartado VIII. 2 de la C.I, en Cataluña rige la Ley
1/1986, de 25 de febrero, de Peca Marítima, cuyo Título III se refiere al Marisqueo
y a los Cultivos Marinos. La STC 44/1992, de 2 de abril, resolvió el recurso de
inconstitucionalidad interpuesto por el Presidente del Gobierno de la Nación sobre
alguno de sus preceptos. A lo que entonces expusimos nos remitimos, en especial
a lo que escribimos sobre la indeterminación en la tipificación de las infracciones
que apreciábamos en el contenido del art. 20, lo que, advertíamos, podía plantear
problemas desde la perspectiva de las exigencias del principio de legalidad. Pues
bien, con satisfacción comprobamos que el contenido del Título V de la Ley
1/1986, ha sido modificado por la Ley 15/2000, de 29 de abril, sobre Medidas
Fiscales y Administrativas, dando a los arts 20, 20 bis, 21, 21 bis, 22, 22 bis, 23,
331
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
23 bis y 26 una nueva redacción comprensiva del régimen jurídico de las
infracciones y sanciones que, a nuestro juicio, subsana el defecto advertido en la
Ley modificada.
Aunque luego -cuando abordemos el apartado X sobre "Acuicultura y
Medio Ambiente"- volvamos sobre ello, dejamos ya dicho que la Ley 13/2001, de
13 de julio, de Cataluña, ha prorrogado hasta el fin del año 2001 el plazo
establecido por las Disposiciones transitorias 2ª y 3ª de la Ley 3/1998, de 27 de
febrero, de la Intervención Integral de la Administración Ambiental, dando así un
margen temporal más amplio a todos los empresarios afectados.
2. En Galicia ha sido promulgada la Ley 8/2001, de 2 de agosto, de
Protección de la Calidad de la Aguas de las Rías de Galicia y de Ordenación del
Servicio Público de Depuración de Aguas Residuales Urbanas. Dicha Ley
pretende la protección de la calidad de la aguas de las Rías de Galicia mediante el
establecimiento de objetivos de calidad y de límites para la emisión de vertidos, así
como la ordenación de las actividades que pudiesen resultar incompatibles con
dicha protección, cuya instalación requerirá una especial atención a las exigencias
ambientales.
La
Comunidad
Autónoma
de
Galicia
invoca
como
títulos
competenciales los de ordenación del territorio y del litoral (art. 27.3) y para la
promulgación de normas adicionales sobre protección del medio ambiente (art.
27.3) de su Estatuto de Autonomía. Igualmente invoca la ejecución de la normativa
estatal en materia de vertidos al litoral prevista en el art. 29.4 de aquel Estatuto.
Asimismo la referida Ley encaja en la previsión contenida en el art. 34 de la Ley de
Costas estatal, a fin de dictar normas específicas de protección para tramos de
costa determinados, a los cuales se debe atender especialmente para la
autorización de vertidos contaminantes, de acuerdo con lo dispuesto en el art. 57.2
de la misma Ley. Como dice la Exposición de motivos de la Ley 8/2001, hay que
aclarar que, si bien la STC 149/1991 declara el citado art. 34 inconstitucional,
dicho pronunciamiento tiene como fundamento no el contenido material del
precepto, que es admisible, sino la atribución al Estado y no a las CCAA de la
competencia para dictar tales normas. El régimen de protección que la referida Ley
8/2001 establece, se incardina también en el marco de los principios que inspiran
la Ley 1/1995, de 2 de enero, de Protección Ambiental de Galicia, en especial el
de clasificación de las actividades y el de prevención, expresamente recogidos en
esa norma adicional de protección autonómica dictada para dar cumplimiento al
332
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
art. 45 de la Constitución y a las exigencias ambientales derivadas del ingreso de
España en la Unión Europea.
Atribuimos igualmente importancia a la Orden de la Consejería de Pesca,
Marisqueo y Acuicultura de Galicia, de 17 de octubre de 2000, modificada por
Orden de 22 de marzo de 2001, aprobatoria del Reglamento de la Denominación
de Origen Protegida "Mexillón de Galicia" -Mejillón de Galicia-, Orden que, de
acuerdo con el art. 5 del R.D. 1643/1999, de 22 de octubre (por el que se regula el
procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro
Comunitario de las Denominaciones de Origen y de las Indicaciones Geográficas
Protegidas, para la aplicación del art. 5.5 del Reglamento CEE 2081/1992, del
Consejo, de 14 de julio de 1992) ha sido ratificada por la Orden del MAPA de 2 de
agosto de 2001.
3. Carece la Comunidad Autónoma de Aragón de norma con rango de Ley
reguladora de la acuicultura. Persiste el vacío. En la Ley 6/2001, de 25 de mayo,
de Ordenación y Participación en la Gestión del Agua en Aragón, se destaca que
el destino agrícola predominante en Aragón no es el único objeto de la regulación
del agua, pues otras utilizaciones que menciona, entre ellas, los usos industriales,
deben ser tenidas en cuenta en la realización de la política de regulación. Dicha
Ley tiene por objeto, entre otros, el "establecimiento de un régimen económico
financiero específico para la financiación de la actuación de la Comunidad
Autónoma en materia de depuración y saneamiento de aguas residuales (art. 1.c)
disponiéndose (art. 6.2.b) que la depuración comprende "el tratamiento de las
aguas residuales y su vertido a los ríos u otros medios receptores",
encomendándose al Instituto Aragonés del Agua la recaudación, la gestión y la
distribución del canon de saneamiento en la forma y casos indicados por la propia
Ley. La tarifa del canon de saneamiento se regula en la Disposición Adicional
Quinta. El régimen jurídico de dicho canon está contenido en el Título II (arts., 49 a
61) configurándolo como un impuesto de finalidad ecológica que tiene la
naturaleza de recurso tributario de la Comunidad Autónoma, cuyo producto se
afectará a la financiación de las actividades de prevención de la contaminación,
saneamiento y depuración a que se refiere esta Ley.
4. Relacionadas con la acuicultura, de todas las innovaciones legislativas
autonómicas producidas en estos casi dos últimos años, la más relevante -aunque
333
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
por ahora sólo se trate de un proyecto- es la que representa el Proyecto de Ley de
Ordenanción, Fomento y Control de la Pesca Marítima, el Marisqueo y la
Acuicultura Marina, en tramitación ante el Parlamento de la Comunidad Autonóma
de Andalucía. En su exposición de motivos se confiesa la especial atención que se
pone en esta actividad, desarrollada a lo largo de todo el litoral andaluz, y que se
consolida como fuente de riqueza y empleo en las zonas que tradicionalmente han
dependido de la actividad pesquera. Dentro de tal Proyecto, el Título VII contiene
los preceptos sobre regulación y fomento de la acuicultura marina. Normas
aplicables a esta materia se encuentran también en los Títulos IX, sobre
"Investigación, Desarrollo Tecnológico y Formación en Materia Pesquera y
Acúicola", Título X, sobre "Control e Inspección", y XI, referente a las Infracciones
y Sanciones, además de la Disposición Transitoria Segunda, en la que se
reconoce la vigencia de las autorizaciones de cultivos marinos otorgadas en
terrenos de titularidad privada que pasen a formar parte del dominio público
marítimo-terrestre, los cuales mantienen su vigencia acorde con la del título
habilitante de ocupación del dominio público que se otorgue para cada
establecimiento.
Ya hemos recogido -en el apartado II de esta crónica- lo que este Proyecto
entiende por acuicultura marina (art. 2. 5). También define las granjas marinas, los
criaderos, los esteros acuícolas mejorados, los parques de cultivo, los viveros y las
jaulas (apartados 6 a 11 del mismo art. 2). En el importante Título VII se dice (art.
45) que "la regulación y fomento de la acuicultura marina tendrán como finalidad
conseguir el máximo aprovechamiento de los recursos naturales y el desarrollo
racional y sostenible de la actividad que respete el medio ambiente y aumente su
competitividad". A continuación determina la competencia de la Consejería de
Agricultura y Pesca para, entre otras materias, otorgar las autorizaciones para el
ejercicio de la acuicultura marina. El Proyecto distingue entre establecimientos de
cultivos marinos ubicados en el medio terrestre o marítimo-terrestre, que realicen
la toma del agua del mar por medio de conductos o sistemas tales como la granja
marina, criadero y estero acuícola mejorado, y los establecimientos ubicados en la
zona marítima o marítimo-terrestre, que no precisan canalizaciones de toma de
agua y desagüe, tales como el parque de cultivo, vivero y jaula. El art. 48 dispone
que el ejercicio de la actividad de cultivos marinos en cualquier establecimiento
requerirá la autorización de actividad otorgada por la Consejería de Agricultura y
Pesca, sin perjuicio de los permisos, licencias, autorizaciones y concesiones que
334
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
sean exigibles de acuerdo con la normativa vigente, entendiéndose por
autorización de actividad, a efectos de esta Ley, el permiso que se otorga a las
personas físicas o jurídicas para la instalación, puesta en funcionamiento y
explotación de los establecimientos de cultivos marinos, precisándose que la
autorización de la actividad será necesaria tanto si los establecimientos se ubican
en zonas de dominio público marítimo-terrestre como en terrenos de propiedad
privada, y que cuando el establecimiento se ubique en terrenos de dominio público
marítimo-terrestre para la autorización de la actividad por la Consejería de
Agricultura y Pesca será preciso reunir los requisitos exigidos por la normativa
estatal vigente para el uso del dominio público marítimo-terrestre. Añade este
mismo artículo que las autorizaciones de cultivos marinos que ocupen zonas de
dominio público marítimo-terrestre mediante instalaciones de toma o vertido de
agua, se otorgarán una vez reunidos los requisitos exigidos por la normativa
estatal vigente para el uso del dominio público marítimo-terrestre, y previa
obtención de la autorización medioambiental. Los artículos siguientes están
dedicados a la regulación de los requisitos y criterios para el otorgamiento de la
autorización, las condiciones, obligaciones, vigencia y extinción de la autorización,
así como para la realización de experiencias de cultivos marinos. El Proyecto
atribuye al Consejo de Gobierno, a propuesta del Consejero competente, la
competencia para la declaración de Zonas de Interés de Cultivos Marinos, y a la
Consejería de Agricultura y Pesca la competencia para aprobar planes de
aprovechamiento integral de la acuicultura en las áreas geográficas declaradas
como Zonas de Interés para Cultivos Marinos. En los siguientes artículos se
encuentra la regulación del control e inspección de la actividad (Título X, arts. 81 a
88) y de la infracciones y sanciones (Título XI, arts. 89 a 100 y 111 a 120).
IX. Normativa legal aplicable en el territorio de las CCAA que no hayan
ejercido su potestad legislativa en el ámbito de la Acuicultura. Nada nuevo
podemos añadir a lo escrito en el apartado 9 de la anterior crónica, que mantiene
plenamente su aplicabilidad.
X. La Acuicultura y el Medio Ambiente. Bajo este epígrafe hacemos
referencia
a
las
innovaciones
legislativas
estatales
y
autonómicas
correspondientes al periodo examinado.
335
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
1. En el ámbito estatal, sin duda la de mayor relevancia es la Ley 6/2001,
de 8 de mayo. Comienza la exposición de motivos proclamando que uno de los
principios básicos que debe informar toda política ambiental es el de la prevención.
En este sentido, la Directiva 85/337/CEE del Consejo, de 27 de junio, relativa a la
evaluación de la repercusión de determinados proyectos públicos y privados sobre
el medio ambiente, representó el instrumento jurídico que mejor respuesta dio a
esta necesidad. La citada Directiva fue incorporada al derecho interno estatal
mediante norma con rango de Ley, aprobándose el R.D. Legislativo 1302/1986, de
28 de junio, cuyos preceptos tienen el carácter de legislación básica estatal, a
tenor de lo establecido en el art. 149.1.23 de la CE, siendo objeto de desarrollo por
R.D. 1131/1988, de 30 de septiembre, que aprobó el Reglamento para la ejecución
del R.D. Legislativo citado.
Por su parte, las CCAA, como luego veremos, de acuerdo con las
competencias que les reconocen los respectivos Estatutos de Autonomía, han
desarrollado la normativa básica de evaluación de impacto ambiental, bien
mediante Leyes formales o bien mediante disposiciones reglamentarias, incluso
ampliando, en ejercicio de las citadas competencias, el ámbito material de
aplicación de la citada normativa.
Con posterioridad, la Directiva 97/11/CE, del Consejo, de 3 de marzo, por
la que se modifica la Directiva 85/337/CEE, ha introducido diversas disposiciones
destinadas a clarificar, completar y mejorar las normas relativas al procedimiento
de evaluación. La traslación al Derecho español de la citada Directiva 97/11/CE se
ha hecho mediante la Ley 6/2001, de 8 de mayo, que modifica determinados
preceptos del R.D. Legislativo 1302/1986, de 28 de junio, de Evaluación de
Impacto Ambiental.
Las modificaciones más importantes introducidas son las siguientes: 1º) los
proyectos, públicos o privados, que deben ser sometidos a Evaluación de Impacto
Ambiental en la forma prevista por el propio R.D.L. (es decir, incluyendo en el
estudio, al menos, los datos exigidos por el art. 2, que a su vez experimenta
significativas modificaciones para hacerlo más riguroso) son los contenidos en el
Anexo I. En el nuevo Anexo I se prevén hasta nueve grupos de proyectos. El
grupo 1 se refiere a las actividades de agricultura, silvicultura, acuicultura y
ganadería. No se incluye ningún proyecto de acuicultura; 2º) el nuevo apartado 2
336
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
del art. 1 dispone que los proyectos públicos o privados, consistentes en la
realización de las obras, instalaciones o de cualquier otra actividad comprendida
en el Anexo II de este Real Decreto Legislativo sólo deberán someterse a una
evaluación de impacto ambiental en la forma prevista en esta disposición cuando
así lo decida el órgano ambiental en cada caso. La decisión, que debe ser
motivada y pública, se ajustará a los criterios establecidos en el Anexo III. Ello (lo
establecido en el párrafo primero del nuevo apartado 2) no será de aplicación a
aquellos proyectos para los que la normativa de las CCAA, en el ámbito de sus
competencias, bien exija evaluación de impacto ambiental, en todo caso, bien
haya fijado umbrales, de acuerdo con los criterios del Anexo III, para determinar
cuándo dichos proyectos deben someterse a evaluación de impacto ambiental.
Pues bien, en el grupo 1.e) del Anexo II se incluyen las instalaciones para la
acuicultura intensiva que tengan una capacidad de producción superior a 500
toneladas. La decisión a tomar, como acabamos de transcribir, ha de ajustarse a
los criterios del Anexo III, criterios referidos a las características y ubicación de los
proyectos y a las características del potencial impacto (exigiéndose una especial
atención a los proyectos cuya capacidad de carga del medio natural se produzca,
entre otros lugares, en zonas costeras; 3º) en el párrafo 2º del nº 2 del art. 2 y en
el nuevo nº 3 de este mismo art. 2 se dispone que el órgano ambiental dará al
titular del proyecto, a solicitud de éste, su opinión en cuanto al alcance específico,
atendiendo cada tipo de proyecto, del estudio señalado en el apartado 1. Y que los
titulares de proyectos comprendidos en el Anexo II deberán presentar ante el
órgano ambiental la documentación acreditativa de las características, ubicación y
potencial impacto del proyecto, a fin de que dicho órgano pueda adoptar la
decisión a que se refiere el art. 1.2; y 4º) además de perfeccionarse la redacción
de los art. 4.2 y 5, se añade a este último un destacable nº 3, en el que se dispone
que "Cuando corresponda a la Administración General del Estado formular la
declaración de impacto ambiental, será consultado preceptivamente el órgano
ambiental de la Comunidad Autónoma en donde se ubique territorialmente el
proyecto". Omitimos las restantes modificaciones, no sin dejar dicho que se
introduce una nueva Disposición Final Tercera en el R.D. Legislativo,
estableciendo su carácter de legislación básica sobre protección del medio
ambiente, de acuerdo con lo establecido en el art. 149.1.23 de la Constitución, y
que el único Anexo de ese R.D. Legislativo se sustituye por el Anexo I,
introduciéndose los nuevos Anexos II y III.
337
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
2. En el apartado X.4 de la C.I hacíamos referencia a la Ley del Parlamento
de Cataluña 3/1999, de 27 de febrero, de Intervención Integral de la
Administración Ambiental, que trata de alcanzar los objetivos perseguidos por la
Directiva 96/61/CE, de Prevención y Control Integral de la Contaminación. Como
se ha reconocido por la doctrina científica, la intención última de esta Directiva
(I.P.P.C.) es la de reunir bajo un mismo procedimiento y una misma autorización
de explotación la intervención administrativa de tutela ambiental relativa a las
emisiones a la atmósfera, el agua y el suelo. Por ello, toma también en
consideración la gestión de los residuos y el completo ciclo vital de la industria,
desde su implantación hasta su desaparición, participando así del enfoque
denominado "de la cuna a la tumba". Esta Directiva, publicada en el D.O.C.E. el 10
de octubre de 1996, prevé su aplicación a las nuevas instalaciones industriales en
el plazo de tres años (que concluye el 30 de octubre de 1999) y a las existentes en
un período transitorio de ocho años (que concluye el 30 de octubre del año 2007).
Como también ha señalado la doctrina científica, con la excepción de Cataluña,
por ahora ha tenido escasa repercusión en España la citada Directiva. En
Cataluña, la experiencia del proceso de legalización de las actividades
comprendidas en los Anexos I, II y III de la Ley 3/1999 ha hecho aconsejable
prorrogar hasta fin del año 2001 el plazo establecido por las Disposiciones
Transitorias Segunda y Tercera de dicha Ley, para dar un margen temporal más
amplio a todos los empresarios afectados.
3. En el ámbito de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha
debemos hacer una sucinta referencia a dos normas con rango de Ley que,
aunque no contengan previsiones específicamente relacionadas con la acuicultura,
se proponen la defensa del medio ambiente. Así, la Ley 9/2000, de 21 de
diciembre, de Presupuestos Generales de la Junta de Comunidades de Castilla-La
Mancha para el año 2001, incorpora el Título VI que lleva por rúbrica "De la
Solidaridad, el Medio Ambiente y el Patrimonio Histórico de Castilla-La Mancha",
dentro del cual se halla el art. 47 sobre protección del medio ambiente. De otro
lado, la Ley 11/2000, de 26 de diciembre, establece y regula un nuevo impuesto
que graba la incidencia que en el entorno físico y humano de la región tiene la
realización de determinadas actividades. Contra diversos artículos de esta última
Ley ha promovido recurso de inconstitucionalidad el Presidente del Gobierno de la
Nación.
338
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
4. Respecto de Navarra, en el apartado VIII. 7 de la C.I exponíamos el
contenido de la Ley Foral 2/1993, de 5 de marzo, de Protección y Gestión de la
Fauna Silvestre y sus Habitas, Ley sucesivamente modificada por las Leyes
Forales 8/1994, de 21 de junio, y 5/1998, de 27 de abril. Ahora puntualizamos que
la STC 166/2000, de 15 de junio, ha resuelto el recurso de inconstitucionalidad
promovido por el Presidente del Gobierno de la Nación contra varios de sus
preceptos. En el fº.jº. 1 de tal sentencia se subraya el paralelismo, sin llegar a la
identidad, entre este recurso de inconstitucionalidad y los promovidos en su día
contra las Leyes 1/1992, de Pesca Fluvial de Castilla-La Mancha, y 6/1992, de
Protección de los Ecosistemas Acuáticos y de Regulación de la Pesca Fluvial de
Castilla y León, resueltos, respectivamente, por las SSTC 15/1998, de 22 de
enero, y 110/1998, de 21 de mayo. En el fallo de la sentencia se declara la
inconstitucionalidad de los arts. 46, 48, 112.10 y 11, y 113.6, decidiendo también
que el art. 40 es constitucional interpretado en la forma y con el alcance indicados
en último párrafo del fº.jº 4 (el referido art. 40 impone a los concesionarios de
aprovechamientos hidráulicos la construcción, a su costa y con arreglo a las
condiciones técnicas fijadas por el Departamento de Ordenación del Territorio y
Medio Ambiente de la Comunidad Foral, de escalas o pasos en las presas y
diques que se opongan a la circulación de los peces. De ese precepto dice la STC
que "no puede el legislador autonómico, unilateralmente y sin contemplar fórmula
alguna de colaboración, imponer nuevas obligaciones vinculadas directamente al
título concesional pero inexistentes al tiempo de otorgarse aquél, con perturbación
del ejercicio de la competencia estatal sobre la materia, y que por ello la
constitucionalidad sólo "debemos apreciarla" cuando no se trate de concesiones
"ya existentes y previamente sujetas al pertinente título".
5. En el ámbito territorial de la Comunidad Autónoma de Castilla y León ha
sido aprobado el D.Legislativo 1/2000, de 18 de mayo, por el que se aprueba el
texto refundido de la Ley de Evaluación de Impacto Ambiental y Auditorias
Ambientales. De su contenido lo más relevante a los efectos de esta crónica es
que, aparte el alcance del nº 17 del Anexo I (en el que se prevé que cualquier
obra, instalación o actividad que así se disponga por Decreto de la Junta de
Castilla y León habrá de someterse a una evaluación ordinaria de impacto
ambiental), en el nº 1.4 del Anexo se incluyen las "piscifactorías y astacifactorías",
significando ello que, de acuerdo con el art. 1.2, deben someterse a procedimiento
de evaluación de impacto ambiental, evaluación que, ex art. 8 y 9, será
339
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
simplificado, esto es sujeta a las normas sobre contenido del estudio, competencia
y procedimiento recogidas en los arts. 14 a 16.
6. En el apartado X,3 de la crónica anterior recordábamos que el Estado
(art. 149.1.23 de la CE) tiene la competencia exclusiva sobre la legislación básica
del medio ambiente y las CCAA la tienen para dictar normas adicionales y
gestionar. Esta es la hora de hacer mención de la doctrina sentada por el TC sobre
tal reparto competencial contenida en las SSTC 170/1989 (sobre el Parque
Regional de la Cuenca del Alto Manzanares) 149/1999 (sobre la Ley de Costas)
103/1995 (sobre la Ley de Conservación de Espacios Naturales y de la Flora y
Fauna Silvestres) 156/1995 (sobre la Reserva de la Biosfera de Urdibai) 13/1998
(sobre el R.D. Legislativo de Evaluación de Impacto Ambiental) y 90/2000 (sobre la
Ley Canaria de Prevención del Impacto Ecológico). En la sentencia citada en
primer lugar se reconoció a las CCAA competencia para aprobar normas
adicionales de protección siempre que las medidas legislativas autonómicas sean
compatibles, no contradigan, ignoren, reduzcan o limiten la protección establecida
en las Leyes básicas del Estado. Tal doctrina fue perfilada en las posteriores
sentencias, hasta llegar a la STC 90/2000, que desestimó el recurso de
inconstitucionalidad promovido por el Presidente del Gobierno de la Nación porque
la regulación contenida en la Ley Canaria impugnada se considera respetuosa con
la legislación estatal básica, que tiene carácter mínimo, suficiente y homogéneo,
pero mejorable para adaptarla a las específicas circunstancias de cada
Comunidad Autónoma. Más recientemente, las SSTS de 5 de mayo y 8 de marzo
de 2001, recaídas, respectivamente, en los recursos de casación números
4970/1995 y 7509/1995, subrayan el sometimiento de las CCAA a la normativa
básica del Estado sobre Protección Medio Ambiental. También debemos resaltar
la jurisprudencia expuesta en las SSTS de 20 de octubre de 2000 (sobre las trufas
de Alava) y 14 de febrero de 2001 (sobre comercialización de truchas en la
Comunidad Valenciana) dictadas en los recursos de casación 1227/1995 y
4344/1993, respectivamente. En la segunda de las sentencias citadas se declara
que las CCAA con competencias para la ordenación de la pesca fluvial y en aguas
interiores pueden limitar dentro de su territorio la comercialización de las especies
a que se refiere el Anexo del R.D. 1118/1989, de 15 de septiembre (dictado en
desarrollo de lo establecido en el art. 34.c) de la Ley 4/1989, de 27 de marzo, y en
el que se declaran comercializables en todo el territorio nacional las especies
objeto de caza y pesca relacionadas en el Anexo) limitación que pueden acordar al
340
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
amparo de sus atribuciones para establecer normas adicionales de protección que
se traduzcan en un plus de prohibición.
XI. Coordinación y cooperación entre las diferentes Administraciones
Públicas. En C.I hemos hecho referencia a la Junta Nacional de Cultivos Marinos
(Jacumar) cuando nos ocupábamos de la doctrina sentada en la STC 103/1989,
(fºjº 9. d), apartado VI.1) y al tiempo de escribir sobre el mismo epígrafe que ahora
volvemos a abordar. Sólo cabe añadir que la Jacumar aprobó en 24 de octubre de
1997 su Reglamento de Régimen Interior, cuyo art. 2 fija los objetivos, y que a lo
largo del tiempo transcurrido se está consolidando no sólo como órgano de
coordinación entre las Administraciones pesqueras estatal y autonómica sino
también como órgano en que se definen las medidas de apoyo al sector. En el
citado Reglamento (art. 8) se prevé la audiencia al sector de acuicultura, así como
la posibilidad (art. 12) de que cada vocal pueda asistir acompañado de un máximo
de dos asesores técnicos. Igualmente, la Jacumar podrá establecer grupos de
trabajo, constituidos por personas dependientes de sus vocales, para la realización
de estudios o trabajos concretos, pudiéndose integrar en estos grupos personas
ajenas a las Administraciones representadas, previo acuerdo de la Jacumar, todo
lo cual nos merece una valoración claramente positiva.
XII. El Código Penal de 23 de noviembre de 1995. El art. 335 del C.P.
tipifica conductas relacionadas con el ejercicio de la caza o de la pesca, respecto
de las cuales ha sido dictada la STS (Sala Segunda) de 8 de febrero de 2000. De
su doctrina extraemos estas cuatro conclusiones, que juzgamos relevantes: 1º) el
tipo penal del art. 335 no contiene el núcleo esencial de la prohibición; 2º) la
normativa administrativa a que remite no se limita a complementar o delimitar el
tipo delictivo sino que lo define de modo prácticamente autónomo; 3º) cabe dudar
por ello de que cumpla la exigencia de certeza; y 4º) la descripción del tipo es
difícilmente compatible con el principio de legalidad.
XIII. Fomento de la Acuicultura.
1. En C.I expusimos las normas comunitarias europeas y las españolas
reguladoras de las intervenciones con finalidad estructural en el sector de la
acuicultura y de la comercialización, transformación y promoción de sus productos.
Desde comienzos del año 2000 se han producido importantes cambios normativos
341
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
a los que seguidamente nos referimos, haciendo antes una introducción histórica
que explique la evolución seguida.
En el período 1986-1999, la política de ayudas a la acuicultura en España
está íntimamente ligada al desarrollo de las acciones de financiación de la Unión
Europea, como consecuencia de su inclusión en los contenidos de la Política
Pesquera Común (P.P.C.). Los dos objetivos principales de dicha política son el
aumento de la productividad del sector pesquero y el abastecimiento garantizado
de productos acúicolas a precios razonables, manteniendo un desarrollo
armonioso que evite excedentes de producción, y dentro del respecto hacia las
normas comunitarias en materia de salud pública y animal y de protección
medioambiental.
En 1971 las autoridades comunitarias expresaron por primera vez su
compromiso de proporcionar ayuda financiera al desarrollo del sector pesquero, en
el marco de la política estructural. En lo referente a la acuicultura, las ayudas
estaban dirigidas en un principio a proyectos concretos limitados a la acuicultura
continental, mientras que la acuicultura marina sólo comienza a recibir apoyo
financiero en 1977.
La adhesión de España a la entonces Comunidad Europea, en enero de
1986, coincidió con el final del período de vigencia del Reglamento 2908/1983 del
Consejo, relativo a una acción común de reestructuración, modernización y
desarrollo del sector pesquero y de desarrollo de la acuicultura. Al no haberse
definido en ese momento las líneas de la
PPC para el período siguiente, se
amplió a 1986 la vigencia del citado Reglamento.
Las líneas generales de la PPC fueron establecidas a partir de 1987 para
un periodo de diez años mediante la publicación del Reglamento 4028/1986, del
Consejo, quedando recogido en el Título IV el sector de la acuicultura, aunque no
se hacía distinción entre acuicultura marina y continental.
En ambos Reglamentos la intervención comunitaria se limitaba a la
financiación de proyectos de inversión para la construcción, el equipamiento y la
modernización y/o ampliación de instalaciones. Para la obtención de estas ayudas
fue necesaria la elaboración de Programas de Orientación que recogieron las
líneas de desarrollo previstas para el sector. A tal fin fue elaborado el Programa de
342
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
Orientación correspondiente al año 1986 en el que, debido a las circunstancias en
que se aplicó a España la normativa en vigor, su contenido se redujo a una
primera aproximación sobre las características principales del sector, acompañada
de una relación de iniciativas de inversión a realizar en ese año. A partir de esa
fecha fueron elaborados Programas de Orientación Plurianual (P.O.P.) para los
períodos 1987-1991 y 1992-1996.
Entre los años 1983 y 1999, en el marco de los POP se financiaron 1.800
proyectos de acuicultura, con una aportación comunitaria superior a los
300.000.000 de ecus.
Tras diez años de existencia, durante 1992 y 1993 la PPC fue sometida a
una revisión total que se tradujo en importantes ajustes y modificaciones,
estableciéndose nuevas orientaciones y nuevas medidas, y siendo necesario, por
tanto, la elaboración de un nuevo Reglamento de base mediante el cual se
aplicaron nuevos mecanismos en el ámbito de la gestión y la ayuda al sector
pesquero. Entre los acuerdos adoptados se encuentra una referencia directa a su
futuro, concretada en la conveniencia de "otorgar toda la atención deseada a las
necesidades de las regiones dependientes de la pesca, en el marco de los
objetivos pertinentes".
El propósito al que respondió la adaptación del marco jurídico, decidida en
1993, fue más la consolidación y la mejora de las nuevas estructuras creadas
cinco años antes que la elaboración de una reforma fundamental. En
consecuencia, a partir del 1 de enero de 1994 la pesca fue incorporada en su
integridad a la Reforma de los Fondos Estructurales, aunando en un único
Reglamento las medidas de intervención que en períodos anteriores se recogía en
los Reglamentos del Consejo 4028/1986 y 4042/1989.
Con este planteamiento se creó un marco específico de intervención
financiera en el sector pesquero, denominado Instrumento Financiero de
Orientación de la Pesca (IFOP), integrado en los Fondos Estructurales. La
normativa que recoge su creación y los mecanismos de intervención se definen,
respectivamente, en los Reglamentos del Consejo 2080/1993 y 3699/1993, en
vigor hasta el 31 de diciembre de 1999.
343
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
La trasposición al Derecho español de esta regulación comunitaria se llevó
a cabo por medio de los RRDD 798/1995, de 19 de mayo, y 2666/1998, de 11 de
diciembre, cuyo contenido quedó expuesto en la anterior crónica.
En el período 2000-2006, la estructura reglamentaria propuesta para los
Fondos Estructurales se ha simplificado significativamente. El Reglamento marco y
el Reglamento de coordinación, existentes en el período anterior, se han fusionado
en un único Reglamento General (CEE 1260/1999, del Consejo, de 21 de junio)
que abarca los principios comunes de los Fondos Estructurales: objetivos
prioritarios, método de programación, gestión financiera, evaluación y control.
Además, para cada Fondo se han publicado Reglamentos específicos. El IFOP,
por su parte, ha pasado a convertirse en un fondo estructural de pleno derecho
(Reglamento CEE 1263/1999, del Consejo, de 21 de junio).
En el Reglamento General (1260/1999) se establece (Título I, Capítulo I)
que las actuaciones que lleve a cabo la Comunidad con ayuda de los Fondos
Estructurales y demás instrumentos financieros estarán encaminadas a la
consecución de los tres objetivos prioritarios siguientes: promover el desarrollo y el
ajuste estructural de las regiones menos desarrolladas, denominado "Objetivo 1";
apoyar la reconversión económica y social de las zonas con deficiencias
estructurales, denominado "Objetivo 2"; y apoyar la adaptación y modernización de
las políticas y sistemas de educación, formación y empleo, denominado "Objetivo
3".
Los Fondos contribuirán a la realización de dichos objetivos según la
distribución que se indica a continuación:
- Objetivo 1: FEDER, FSE, FEOGA-ORIENTACIÓN e IFOP.
- Objetivo 2: FEDER y FSE
- Objetivo 3: FSE.
Asimismo se establece que el IFOP contribuirá a las acciones estructurales
en el sector de la pesca fuera de las regiones del "Objetivo 1", con arreglo a su
Reglamento específico. Con este contenido la conclusión evidente es la posibilidad
de utilización del Fondo IFOP para el sector pesquero en todo el territorio nacional.
344
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
Esta normativa sustituye al actual Reglamento 3699/1993, modificado por el
2468/1998, de 3 de noviembre, y ha entrado en vigor el 1 de enero de 2000.
La trasposición al Derecho español del nuevo régimen comunitario ha
tenido lugar a través del R.D. 3448/2000, de 22 de diciembre, por el que se
establece la normativa básica de las ayudas estructurales en el sector pesquero.
Su art. 1 incluye la acuicultura como objeto, entre otros, del mismo. El Capítulo X
(arts. 37 a 42) se titula "Fomento de la Acuicultura" y de su regulación destacamos
la definición de acuicultura marina y continental (art. 37.1), que ya hemos recogido
en el comienzo de esta crónica, así como la determinación de las inversiones
materiales susceptibles de ayudas (art. 37.2), los requisitos que han de reunir esas
inversiones (art. 38), las inversiones no subvencionables (art. 39), los supuestos
de piscicultura intensiva en que se condiciona la ayuda a una previa declaración
de impacto medioambiental que suministre la información establecida en el Anexo
IV de la Directiva 85/337/CEE, del Consejo, de 27 de junio, los límites de las
ayudas y el órgano competente para resolver las solicitudes de ayuda, que será el
de la Comunidad Autónoma correspondiente. Este mismo Real Decreto regula en
los Capítulos XIII y XIV las ayudas a las inversiones dirigidas a la comercialización
y transformación de los productos de acuicultura y a la promoción y búsqueda de
nuevas salidas comerciales. En el Capítulo XV se regulan las ayudas a las
acciones para la constitución y el funcionamiento de las organizaciones de
productores. Finalmente, deroga cuantas disposiciones de igual o inferior rango se
opongan a lo establecido en este Real Decreto, y, expresamente, el R.D.
798/1995, de 19 de mayo (excepto en lo referente a las normas de ordenación, y
en especial los arts. 3 a 8, 16, 20 a 26, 30 , 37 a 49, 55 y 97 a 104 y la Disposición
Adicional Octava, que seguirán en vigor) y el R.D. 312/1996, de 23 de febrero, por
el que se establecieron medidas socioeconómicas en el sector pesquero.
2. Otras ayudas con destino a la acuicultura son las previstas en la
legislación de Incentivos Regionales (Ley 50/1985, de 23 de diciembre, y R.D.
2666/1998, de 11 de diciembre, Anexo 1, apartado K, disposición general esta
última en la que se considera el sector de la acuicultura como actividad
promocionable). En la anterior crónica expusimos la jurisprudencia más destacable
recaída en interpretación de este sistema jurídico. A lo allí dicho nos remitimos.
345
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
Asimismo debemos mencionar la financiación de proyectos I+D por el
C.D.T.I. (Centro de Desarrollo Tecnológico e Industrial) y las ayudas enmarcadas
en el Programa Nacional de Investigación Científica, Desarrollo e Innovación
Tecnológica 2000-2003. A estas últimas se refiere la Orden de 6 de marzo de
2000 (BOE de 8 de marzo siguiente) que tiene por objeto regular el procedimiento
de concesión, en régimen de publicidad, objetividad y concurrencia competitiva,
de las ayudas financieras para la realización de proyectos de investigación
científica y desarrollo e innovación tecnológica en el marco de las acciones
estratégicas del referido Programa Nacional. Dicho Programa se divide en Areas.
Dentro del Area de la Alimentación se incluye la acuicultura, proponiéndose
alcanzar los siguientes objetivos: aumentar la producción acuícola de las especies
cultivables, promover la producción de otras nuevas y desarrollar nuevas
tecnologías.
3. A los períodos impositivos iniciados a partir del 1 de enero de 2000 serán
aplicables las modificaciones introducidas por el R.D. 283/2001, de 16 de marzo,
en determinados artículos del Reglamento del Impuesto de Sociedades en materia
de deducción por inversiones destinadas a la protección del medio ambiente. Con
este fin, se reúne en un nuevo Título de dicho Reglamento la totalidad de la
normativa reglamentaria sobre la materia, prevista en el apartado 4 del art. 35 de
la Ley 43/1995, de 27 de diciembre, del Impuesto sobre Sociedades. La
modificación nuclear se encuentra en el art. 40, que dice así: "De acuerdo con lo
establecido en el apartado 4 del art. 35 de la Ley del Impuesto, los sujetos pasivos
podrán deducir de la cuota íntegra el 10% del importe de las inversiones
realizadas en elementos patrimoniales del inmovilizado material destinados a la
protección del medio ambiente consistentes en instalaciones que tengan por
objeto algunas de las finalidades... (que a continuación señala)". Para practicar la
deducción en los supuestos del trascrito art. 40 deberán cumplirse determinados
requisitos,
constituyendo
prueba
del
cumplimiento
"la
certificación
de
convalidación de la inversión expedida por la referida Administración" (art. 45). La
importancia de esta modificación para las explotaciones de acuicultura parece
evidente.
4. Volviendo sobre cuestiones tratadas en los apartados VI y VII de esta
crónica acerca del régimen jurídico de las aguas, reiteramos la importancia que
tiene para las explotaciones acuícolas la Disposición Adicional Onceava de la Ley
346
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
10/2001, de 5 de julio, del P.H.N., conforme a la cual el Ministerio de Medio
Ambiente "adoptará las medidas que sean necesarias para que el régimen de
exacciones previsto en el art. 106 de la L.A. (canon de regulación) se aplique de
modo que su cuantía se determine siempre teniendo en cuenta el volumen real del
agua utilizada".
5. La distribución competencial entre la Administración Central del Estado y
las CCAA en relación con el régimen jurídico de las subvenciones ha motivado una
interesante doctrina constitucional, de la que nos parece conveniente informar en
esta crónica, aunque no se refiera a subvenciones a la acuicultura, para así
satisfacer de modo más completo el propósito de poner al alcance del lector un
instrumento de trabajo útil.
La STC 128/1999, resolutoria del conflicto positivo de competencias
respecto de determinados artículos de R.D. 1887/1991, de 30 de diciembre, sobre
mejora de las estructuras agrarias, sienta la siguiente doctrina: "Los artículos
sobre definiciones relativas a requisitos para acceder a las ayudas y plazo para
formular las solicitudes vulneran las competencias de la Comunidad Autónoma de
Cantabria por carecer de carácter básico cuando se trata de ayudas financiadas
con fondos propios de dicha Comunidad Autónoma".
La STC 233/1999, de 16 de diciembre, resuelve el recurso de
inconstitucionalidad contra la Ley de Haciendas Locales 39/1988, de 28 de
diciembre. En el fº.jº. 41.d, desarrolla la doctrina contenida en las SSTC 13/1992 y
59/1995 sobre las subvenciones condicionadas. Tienen tal carácter las
subvenciones enderezadas a un fin. Y sobre ellas dice esta sentencia que el
Estado puede asignar sus recursos a cualquier finalidad lícita, que la definición de
esa finalidad en la Ley de Presupuestos condiciona necesariamente la libertad de
acción de aquellas instancias que hayan de utilizar esos recursos. Añade que
cuando la materia o el sector correspondan en uno u otro grado a las CCAA, las
medidas que se adopten para conseguir la finalidad a la que se destinan los
recursos deberán respetar el orden constitucional y estatutario de las
competencias, sin imponer a la autonomía política de las CCAA otros
condicionamientos que aquellos que resultan de la definición del fin o del uso que
el Estado pueda hacer de otras competencias propias, genéricas o específicas.
También dice esta sentencia que el Estado puede regular las condiciones
347
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
esenciales de otorgamiento de las ayudas hasta donde lo permita su competencia
general básica o de coordinación, pero siempre que deje un margen a las CCAA,
al menos para desarrollar y completar la regulación las condiciones de
otorgamiento de las ayudas y sus tramitación. Además, dice, la gestión de los
fondos ha de corresponder, generalmente, a las CCAA, aunque cabe una gestión
centralizada cuando resulte imprescindible para asegurar la plena efectividad de
las ayudas dentro de la ordenación básica del sector.
La STC 190/2000, de 13 de julio, estima parcialmente el conflicto positivo
de competencias planteado por la Generalidad de Cataluña en relación con la
O.M. de 16 de julio de 1992 (modificada en 10 febrero de 1994 y sustituida por la
O.M. de 22 de mayo de 1997). Del contenido de esa sentencia destacamos las
siguientes consideraciones: la legitimidad constitucional del régimen normativo y
de gestión de subvenciones fijado por el Estado depende de las competencias que
el Estado posea en la materia de que se trate (STC 13/1992, de 6 de febrero, fº.jº.
4); las competencias de las CCAA son las que ellas han asumido en sus Estatutos;
una competencia genérica debe ceder ante la competencia específica (SSTC
71/1982 y 87/1989); en relación con el alcance del título "Fomento y Coordinación
General de la Investigación Científica y Técnica" a que se refiere el art. 149.1.15
de la CE, la sentencia de la que estamos dando cuenta establece que tal título
permite que el Estado asuma potestades normativas y ejecutivas siempre que sea
patente que la actividad principal o predominante sea la investigadora (SSTC
186/1999 y 242/1999). Los estudios de viabilidad de las empresas no constituyen
investigación propiamente dicha.
La STS de 10 de abril de 2000 resuelve un recurso relacionado con un
Decreto de la Junta de Galicia sobre primas de estímulo a la construcción y
transformación naval. En su fº.jº 1º señala que sin poner en duda alguna la
competencia de las CCAA para la regulación de la materia, dicha competencia
debe ejercerse dentro de los objetivos marcados por la política económica
nacional, tal como aparece recogido en el art. 30.1.7 del Estatuto de Autonomía de
Galicia y las SSTC 177/1990, de 15 de noviembre, y 147/1998, de 2 de julio.
XIV. Otras cuestiones sobre Acuicultura. Para terminar esta crónica
incluimos algunas cuestiones que no abordamos en la anterior pero que, en lo
sucesivo, empezando ya en este momento, reclamarán nuestra atención.
348
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
1. Desde una perspectiva normativa debemos destacar la Ley 11/2001, de
5 de julio, por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimenticia,
organismo autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo que tiene como
fin promover la seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud
pública, y ofrecer garantías e información objetiva a los consumidores y agentes
económicos del sector agroalimentario español, desde el ámbito de actuación de
las competencias de la Administración General de Estado y con la cooperación de
las demás Administraciones Públicas y sectores interesados. En su art. 4.6.e).1 se
reconoce el derecho de todos los ciudadanos al acceso, por el procedimiento que
reglamentariamente se determine, a los dictámenes científicos elaborados por la
Agencia, a los documentos que obren en su poder y al informe anual de
actividades.
Por R.D. 571/1999, de 9 de abril, se aprueba la Reglamentación Técnico
Sanitaria que fija las normas aplicables a la producción y comercialización de
moluscos bivalvos vivos.
Por R.D. 3481/2000, de 29 de diciembre, se modifica el R.D. 1488/1994, de
1 de julio, por el que se establecen medidas mínimas de lucha contra
determinadas enfermedades de los peces. La presente Disposición, además de
modificar el R.D. 1488/1994, incorpora al ordenamiento jurídico interno la Directiva
2000/27/CE.
Por último, damos cuenta del R.D. 747/2001, de 29 de junio, por el que se
establecen las sustancias y productos indeseables en la alimentación animal,
incorporando a nuestro ordenamiento jurídico la Directiva 1999/29/CE, del
Consejo, de 22 de abril, y evitando así la dispersión normativa en este ámbito,
además de asegurando una regulación más transparente de la materia afectada
por la norma.
2. Desde una perspectiva jurisprudencial, mencionamos las SSTS de 1 de
septiembre de 1988, 2 de octubre de 1995 y 18 de marzo de 1999 que, aún no
comprendidas en el espacio temporal de esta crónica, contienen doctrina que
juzgamos de interés.
En la de 1 de septiembre de 1988 (sobre concesión para criadero de
semilla de ostras en la Isla Plana, Playa del Corral, término municipal de
349
V I I I
–
M A R C O
L E G A L
Cartagena) aparte de reconocerse la competencia de la Comunidad Autónoma
para otorgar la concesión y la autorización para una explotación de tal naturaleza,
se afirma la inexistencia de riesgo de contaminación para el ecosistema marino y
por ello la compatibilidad entre tal explotación y las necesidades de los usuarios de
determinada urbanización de recreo.
En la de 2 de octubre de 1995 (sobre denegación de licencia municipal
para criadero de ostras en la Península de Santa Marta, término municipal de
Bayona -Pontevedra-) se reconoce la conformidad a Derecho de tal denegación
toda vez que el Plan General de Ordenación Urbana Municipal califica como zona
de protección del paisaje y de esparcimiento aquella en la que se pretende
establecer el criadero, zona a la que no se asigna edificabilidad alguna.
Y en la de 18 de marzo de 1999 (sobre suspensión de la ejecución de la
concesión de ocupación del dominio público marítimo-terrestre para la instalación
de grandes jaulas en la Bahía de Rosas, con destino a la acuicultura) se estima
procedente la suspensión porque se consideran prevalentes los intereses públicos
invocados por el Ayuntamiento de Rosas respecto del medio ambiente y el
planeamiento
de
ordenación
portuaria
respecto
de
los
intereses
predominantemente particulares -aunque también públicos- implícitos en el
otorgamiento de la concesión.
Madrid, 5 de noviembre de 2001
Fernando Ledesma Bartret
350