Flexibilidad: Concepto. Legislación. Situación en Europa

Flexibilidad: concepto. Legislación.
Situación en Europa
Joan Alfons Albó
Vitoria, 14 de octubre de 2008
La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria
qOrganismo autónomo de la Generalidad de Cataluña adscrito
al Departamento de Salud (año 2002). En su presupuesto
participan el DAR, DMAH, la ACC y el DS
q Alcanza sus objetivos a través de la coordinación y
colaboración de las administraciones públicas y de los sectores
implicados en toda la cadena alimentaria.
q Nuestros valores son la transparencia, la independencia, la
excelencia científica y la participación.
Contexto
qLas actividades de las empresas alimentarias y sus
dimensiones son muy diversas.
q Reglamento CE nº 852/2004, de 29 de abril de
2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
-Considerando 15: suficientemente flexibles para poderse
aplicar en todas las situaciones.
-Considerando 16: mantener objetivos de higiene, transparencia.
- Art. 5 (1): se han de basar en los principios del APPCC.
- Art. 5 (2): documentación y registros en función de la
naturaleza y dimensiones de la empresa alimentaria.
Contexto
q Guía sobre la aplicación de procedimientos basados en los
principios del APPCC; Dirección General de Salud y
Protección del Consumidor de la Comisión Europea; 16 de
noviembre de 2005.
1. Identificar los establecimientos donde la flexibilidad sería
apropiada.
1. Situar el APPCC en el contexto de los requisitos de
higiene alimentaria y prerequisitos.
1. Identificar la extensión de la flexibilidad.
Qué es un procedimiento basado en los
principios del APPCC?
q Es un sistema de gestión de peligros proactivo. Los siete
principios del APPCC son un modelo práctico para identificar y
controlar peligros significativos sobre una base permanente. Ello
implica que cuando este objetivo se puede conseguir por medios
equivalentes que substituyan de una manera simplificada pero
eficaz los siete principios, se ha de considerar que se cumple la
obligación establecida en el Art. 5 del Reglamento 852/2004.
q Los operadores de establecimientos alimentarios han de
tener un sistema preparado para identificar y controlar los
peligros significativos de forma permanente y adaptar este
sistema cuando sea necesario.
Requisitos de APPCC y prerequisitos
q Los sistemas de APPCC no son un substituto de otros
requisitos de higiene alimentaria, forman parte de un
paquete de medidas de higiene alimentaria.
qTambién consideramos prerequisitos la trazabilidad, la
retirada de alimentos y la obligación de informar a las
autoridades competentes.
qLos prerequisitos proporcionan la base para la
aplicación eficaz del Sistema APPCC
Prerequisitos y el control de peligros
alimentarios
q Cuando los prerequisitos consiguen el objetivo de
controlar los peligros en el alimento, de acuerdo con el
principio de proporcionalidad, debemos considerar que
se han cumplido las obligaciones establecidas en las
normas, y no hay necesidad de continuar con la
obligación de crear, aplicar y mantener un
procedimiento APPCC.
qHemos realizado el primer paso del procedimiento
APPCC (análisis de peligros), y no hay necesidad de
desarrollar otros principios de APPCC.
GPCH y de aplicación de los principios del
APPCC (1)
q
Las GPCH pueden ser aplicadas en cualquier
sector alimentario, y de manera particular cuando
la manipulación de alimentos se hace de acuerdo
con procedimientos bien establecidos, y suelen
formar parte de la formación profesional de los
operadores.
q
Las GPCH son una combinación de buenas
practicas higiénicas y elementos basados en el
APPCC.
GPCH y de aplicación de los principios del
APPCC (2)
q
Un tipo especial de GPCH es la guía genérica de
APPCC: en sectores donde hay mucha similitud
entre establecimientos, donde el proceso de
fabricación es lineal.
q
Son una ayuda para el equipo de APPCC. No
pueden pronosticar todos los peligros. Es
necesario un examen adicional de la posible
presencia de peligros, así como de los métodos
para controlarlos.
Flexibilidad en relación a los principios del
APPCC
Análisis de peligros y desarrollo de procedimientos
basados en el APPCC.
q Límites críticos.
q Procedimientos de control: procesos simples y
procesos estandarizados.
q Los documentos y registros han de ser
proporcionales a la naturaleza y dimensiones del
establecimiento alimentario ( Art. 5, Regl. 852/2004).
q Formación del personal.
q
CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD
Documento guía de APPCC de la DG SANCO
BASADO EN EL RIESGO
APPCC
(forma
simplificada)
Prerequisitos
GPCH
naturaleza y dimensiones de la empresa alimentaria
Evaluación de las autoridades
q
El establecimiento del sistema de APPCC es
responsabilidad del operador.
q
Evaluar de acuerdo con los medios que el
establecimiento alimentario ha escogido para
garantizar la conformidad con el requisito del
APPCC.
§
Un establecimiento aplica una GPCH, inspecionar o
auditar contra esta guia.
Objectivos de Salud en Catalunya
ESTRATÈGIES DE SALUT
PER A L’ANY 2010
Pla de salut de Catalunya
2002-2005
Generalitat de Catalunya
Departament de Sanitat i
Seguretat Social
http://www.gencat.net/salut/depsan/units
/sanitat/html/ca/plasalut/
Pla de seguretat
alimentària de Catalunya
2007-2010
Versió per a la participació
Abril 2006
Agència Catalana de
Seguretat Alimentària
http://www.gencat.net/salut/acsa/Du12
/html/ca/dir1299/Dd11123/psa_3.pdf
Objectivos de salud en Catalunya
Prevenir y reducir a niveles aceptables la exposición de las personas
a los agentes causantes de enfermedades por vía alimentaria
Reducir el numero total de toxiinfeccions alimentarias en
general y especialmente en los ámbitos siguientes: a)
familiar o doméstico; b) hostelería; c) restauración colectiva
relacionada con grupos de población más sensibles.
Mantener el número de brotes producidos por sustancias
químicas
Contribuir a minimizar la exposición de las personas
sensibles a los componentes de los alimentos que les
puedan provocar algun tipo de reacción adversa
facilitándoles una elección adequada.
Fuente: Pla de seguretat alimentària de Catalunya 2007-2010.
Pla de seguretat alimentària de Catalunya 2007-2010
1- Mantenir les activitats de la cadena alimentaria en condicions que facilitin
la prevenció, l’eliminació i/o la reducció de riscos a nivells acceptables
pel que fa a: a) Instal·lacions, equips, processos, etc.; b) Autocontrol; c)
Traçabilitat; i d) Formació dels treballadors i compliment d’instruccions.
Objectius específics
Indicador
Els titulars de les empreses de la cadena alimentària han de garantir que els
Proporció d’empreses
processos sota la seva responsabilitat estan subjectes a sistemes d’autocontrol que amb autocontrols
permetin controlar els perills alimentaris per prevenir-los, eliminar-los i/o reduir-los a implementats.
nivells acceptables.
Criteri
> 95 %
014
2
s:
y
n
a
8
zó
t
i
r
Ho
2- Minimitzar la prevalença de perills biològics, químics i físics en totes
les etapes de la cadena alimentaria.
Minimitzar la presència de perills biològics en totes les fases de Taxes de conformitat amb la normativa vigent i/o els
la cadena alimentària.
referents reconeguts internacionalment
95%
Actuaciones Administración Sanitaria
Antecedents
Aplicació dels
Plans APPCC
Plans APPCC
documentats
Aplicació
Prerequisits
§
Prerequisits documentats
§
§
§
§
Guia per a l’aplicació de
l’autocontrol basat en l’APPCC
Programa de verificació de determinats
aspectes dels sistemes d’autocontol de les
indústries d’aliments d’origen animal.
Programa de classificació dels establiments
alimentaris en base a les seves condicions
sanitàries.
Circulars sobre gestió de la documentació sanitària.
Circular 1/95 sobre criteris d’aplicació del sistema APPCC en els establiments de productes
d’origen animal.
1986
1988
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
Actuaciones de la Administración sanitària
L’AUTOCONTROL ALS
ESTABLIMENTS ALIMENTARIS
guia
per a l’aplicació
de l’autocontrol
basat en el sistema d’anàlisi
de perills i punts de control crític
Generalitat de Catalunya
Departament de Sanitat
i Seguretat Social
http://www.gencat.cat/salut/acsa
PRESENTACIÓ
GUIA PER AL DISSENY I L’APLICACIÓ D’UN SISTEMA APPCC
1. Creació de l’equip de treball APPCC
2. Descripció de les activitats i dels productes
3. Elaboració del diagrama de flux
4. Comprovació del diagrama de flux
5. Anàlisi de perills i determinació de les mesures preventives
6. Determinació dels punts de control crític (PCC)
7. Establiment de límits crítics per a cada PCC
8. Establiment d’un sistema de vigilància per a cada PCC
9. Adopció de mesures correctores
10. Comprovació del Sistema
11. Establiment d’un sistema de documentació i registre
ANNEX: Exemples de documents i registres del pla APPCC
GUIA PER AL DISSENY I L’APLICACIÓ DE PLANS DE
PREREQUISITS
I. Pla de control de l’aigua
II. Pla de neteja i desinfecció
III. Pla de control de plagues i altres animals indesitjables
IV. Pla de formació i capacitació del personal en seguretat alimentària
V. Pla de control de proveïdors
VI. Pla de traçabilitat
GLOSSARI
BIBLIOGRAFIA
Procedimiento elaboración GPCH en Cat.
q Las guías nacionales de prácticas correctas serán
elaboradas y difundidas por las empresas alimentarias.
qEl sector agroalimentario en Cataluña es muy amplio y
diverso: constituye el primer cluster agroalimentario europeo
(Observatorio de Clusters Europeo de la Escuela Económica de
Estocolmo).
qVendas netas año 2006: 17.140 millones de euros (21,8% del
global de España); emplea a 78.100 personas. El 74,2% de los
establecimientos tienen menos de 20 trabajadores
Objetivos en relación a las GPCH
q
Impulsar la implantación y supervisión de los sistemas de
autocontrol en las empresas alimentarias.
q
Promover la elaboración de GPCH entre los diferentes
sectores, como instrumento facilitador del autocontrol.
q
Conseguir documentos prácticos y coherentes con la
normativa y el Codex.
q
Disponer de documentos de referencia en Cataluña
aceptados por las empresas alimentarias y los
responsables del control oficial.
Metodología de trabajo, elaboración del
procedimiento
q
Elaboración por parte del sector.
q
Valoración del borrador en el seno del Grupo de
trabajo sobre el autocontrol en la cadena alimentaria.
q
Aprobación expresa al máximo nivel, Comisión
Interadministrativa.
q
Publicación del procedimiento;
www.gencat.net/salut/acsa
GPCH reconocidas oficialmente
Introducción: fija los objetivos, proceso de
cohesión, vertebración y concienciación.
q
qPrincipios
del proceso: excelencia científica,
encomia procesal, audiencia, transparencia y
gratuidad.
qGarantizar
la consulta de las partes que puedan
ser afectadas.
qContenido
aplicable y adecuado.
Estrategia impulso elaboración GPCH
§
Determinar el sector (prioridad, oportunidad…)
§
Identificar la organización del sector que coordinará el
grupo de trabajo, soporte económico por parte del
ACSA. Facilitar al máximo la participación.
§
Invitación del ACSA a todas las organizaciones a la
participación, también grupos técnicos.
§
Contactos ACSA – grupo de trabajo sectorial.
§
Discusión Grupo de trabajo sobre el autocontrol en la
cadena alimentaria.
GPCH
Objetivos y ámbito
(ejemplo)
q
Impulsar la implantación de los sistemas de autocontrol.
Garantizar los atributos de los productos de la lonja.
q
Disponer de un documento de referencia para el control
oficial.
q
Las operaciones de primera venta de los productos de la
pesca frescos, incluyendo la descarga del pescado y su
llegada hasta la lonja.
q
Actividades conexas: fabricación de hielo, centros de
expedición de moluscos bivalvos vivos y puntos de venda
al detalle.
Principales dificultades
• Disparidad
de organizaciones en un mismo
sector, competencia.
• Grupos de trabajo reales, que consigan dar valor
añadido y excelencia a las GPCH, sentido práctico,
simples.
•Requieren revisiones completas, implicación alta
por parte del ACSA y de las demás autoridades
competentes. Proceso lento.
•Diseñar correctamente la difusión e implantación.
GPCH
§
Hi ha activitats que no es poden
delegar
§
Les activitats que es deleguin
s’han de descriure amb precisió.
§
L’organisme de control en el qual
es delegui ha d’estar acreditat
d’acord amb la norma europea EN
45004, “Criteris generals per al
funcionament dels diversos tipus
d’organismes que realitzen
inspecció”, o amb una altra norma
més pertinent.
Delegació de tasques relacionades amb els
controls oficials
• Els laboratoris per realitzar controls oficials han
d’estar acreditats conforme les normes:
-EN iSO/IEC 17025
-EN 45002
-EN 45003
• Els organismes de control informaran
l’autoritat competents amb regularitat.
a
•Les autoritats competents han de realitzar
auditories o inspeccions dels organismes de
control.
Personal encarregat de realitzar els controls
oficials
q
Les autoritats competents garantiran que el seu
personal:
§
Tingui la formació adequada i pugui realitzar els
controls oficials de manera coherent. El Reglament
especifica els àmbits de la formació.
§
Que estigui al dia en el seu àmbit de competència.
§
Tingui aptituds per a la cooperació multidisciplinar.
Grupo de referencia en autocontroles de Catalunya
ALT PIRINEU-ARAN
GIRONA
CENTRAL
LLEIDA
BARCELONA
TARRAGONA
Asociación Catalana de Municipios y
Comarcas (ACMC)
Federación de Municipios de
Catalunya (FMC)
Diputación de Barcelona
Agencia de Salud Pública de
Barcelona
Servicios territoriales Barcelona
TERRES DE L’EBRE
REGIONES APS
Servicios territoriales Girona
Servicios territoriales Lerida
Servicios territoriales Tarragona
Servicios territorials Terres de l’Ebre
Dirección General de Salud Pública
Formación y
capacitación, y grupos
de referencia
Creación Grupos de Referencia en
autocontroles Regionales
(GraReg)
GRACAT
7
GraReg
Formación
inspectors
Plan d’acción 2007-2014
para la mejora de la aplicación y las evaluaciones APPCC
inspecciones y
evaluaciones APPCC
Inspecciones de la APS
Datos refer
referidos
idos al 2006
>18. 000
establecimiento
establ
ecimientos
s
industriale
industrial
es
Evaluaciones
constantes
>22.000
estableci.
establ
eci.
restauración
social y
comercial
>8.000
Estableci.
Establ
eci.
Comercio
minorista
Más de 200.000 inspeccion
inspeccione
es anuale
anuales
- Control permanen
permanente
te en mataderos
de Catalunya
- Control peri
perió
ódic
dico
o a el rest
resto
o de
establecimientos
establ
ecimientos alimentari
alimentario
os
Plan de acción 2007-2014
para la mejora de la aplicación y las evaluaciones APPCC
Criterios de flexibilidad GRECAT
Utiliza el catálogo de claves, categorías y actividades DS
Si existe una GPCH reconocida codificación no válida.
1 PR-GPCH
Prerequisitos y Guía de prácticas correctas
de higiene
2 PR-GG
Prerequisitos y Guía genérica por sectores
3 PR-APPCCf Prerequisitos y APPCC con flexibilidad de
acuerdo documento SANCO/1995/2005
4 PR-APPCC
Prerequisistos y APPCC
Criterios de flexibilidad GRECAT
Clave 15: leche y derivados
Fabricación PR-APPCCf
PR-APPCC
Envasado
PR-APPCCf
PR-APPCC
Distribución PR
Almacen.
PR-GPCH
Importación PR
Otros
Microempresas
Otros
Microempresas, excepto leche cruda
Otros
Proveedores, trazabilidad, plan de
limpieza, temperatura (si procede)
PR-APPCCf
(Proveedores y trazabilidad)
Criterios de flexibilidad GRECAT
Clave 26: platos preparados, precocinados; preparados con fórmulas
específicas y para régimenes dietéticos.
Fabricación
PR-APPCCf
PR-APPCC
Menos 100 menús/día y microempresas
Productos deshidratados
Otros
Envasado
PR-APPCCf
PR-APPCC
Productos deshidratados
Otros
Distribución
PR
Proveedores, trazabilidad, plan de limpieza,
temperatura (si procede)
Almacen.
PR-GPCH
Importación
PR
Otros
PR-APPCCf
(Proveedores y trazabilidad)
Concretar la flexibilidad
q
Física: el desplazamiento en un punto dado producido por una
carga unitaria ya sea en el mismo punto o en otro punto
cualquiera; f=1/K.
q
La flexibilidad es el inverso de la rigidez.
q
En el ámbito laboral: flexiseguridad.
q
Para poder simplificar hemos de tener un conocimiento
profundo del tema a tratar, en muchas ocasiones nuestro
desconocimiento nos hace pedir de más por si acaso...
Los límites de la flexibilidad
q
Análisis de peligros, valorar si
con la aplicación de
prerequisitos puedo evitar que
se incorpore un peligro a un
proceso. Diagrama de flujo.
q
No vale lo aparente, solo sirve
el compromiso. 200
q
Seny
180
160
140
120
100
80
60
1990 1991 1992 1993 19941995 1996 1997 19981999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Los límites de la flexibilidad
q
RD 640/2006, regula condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la
producción y comercialización de los productos
alimenticios.
q
Decreto 20/2007, por el qual se dictan normas
específicas en materia de seguridad y calidad
agroalimentaria para los micro establecimientos
agroalimentarios en un entorno rural.
q
Nuestra capacidad de innovar.