Gusto (Taste) El Creador nos ha dado un instrumento único que nos

Gusto (Taste)
El Creador nos ha dado un instrumento único que nos destaca de las otras creaturas en la
tierra.
“El gusto”
que nos da la oportunidad de no solo alimentarnos, si no disfrutar nuestros alimentos.
Así estamos disfrutando o en unos momentos sufriendo los cinco sabores conocidos.
Salado
Dulce
Agrio
Amargo
Umami (descubierto al final del siglo pasado)
Para sea eso posible tenemos en nuestra lengua diferentes receptores llamados papilas
gustativos.
Nos han diseñado con tres tipos de papilas:
1. Papilas fungiformes que tienen la forma de hongos. Ellos son sensibles y se activan
a sabores dulces, ácidos y salados, se encuentran distribuidos en la parte anterior
del dorso y bordes laterales de la lengua.
2. Papilas caliciformes o lenticulares, tienen formas de cáliz o copa y se encuentran
distribuidos cerca de la base de la lengua y están sensibles a sabores amargos.
3. Papila filiformes o cónicas, con forma de filamento se encuentran en la punta y
bordes de la lengua. Ellas no tienen funciones gustativas, solamente son receptores
táctiles para captar la temperatura.
Depende de la localización tienen la habilitad detectar diferentes tipos de estímulos y
sabores.
Una persona tiene aproximadamente entre 2000 y 8000 papilas gustativas que se
regeneran cada dos semanas más o menos. Solo personas de avanzada edad o enfermos
no se regeneran todas. Por estos están perdiendo la posibilidad de gustar complato.
Son unos órganos sensoriales que se pueden observar a simple vista en forma de bulbos
carnosos de varios milímetros, con pelitos microscópicos muy sensibles denominados
cilios, que envían la información sobre el sabor al cerebro.
El gusto es el más débil de nuestros sentidos por tal razón necesita la ayuda de otros sin
ellos seamos dejado sin la experiencia del paladar.
Los cinco sentidos completas de nuestra experiencia de buen comer son:
Gusto: gusto, sabor
Olfato: olor, aroma, sabor
Vista: color, apariencia, textura, rugosidad
Oído: textura, rugosidad
Tacto: temperatura, peso, textura, rugosidad
(Y un buen cocinero)
Como se desarrollo el gusto? Es aprendido o parte de nacimiento?
En el año 1977 Steiner de Israel hizo un interesante trabajo con bebes de uno a dos días
nacidos con pequeñas pruebas de sabores para ver la reacción de individuos que no
tienen ninguna experiencia de saborear un alimento.
El resultado era muy interesante y más o menos lo siguiente:
Salados, casi ninguno reacción de los bebes.
Agrios, reacción de la cara como no lo son satisfecho con el sabor.
Amargos, reacción con la cara y con la lengua como quieren expulsar el desagradable
sabor.
Dulces, reacción de felicidad con reacción hasta sonriente.
Umami, reacción muy parecido al dulce.
Hay otros recursos que aprueban la reacción del bebe al sabor y olor a la leche materna
de su madre como en pocos días encuentra muy gustoso. Que eso es normalmente la
primera experiencia de gusto nuestra vida humana.
Pero sabemos que llegando y avanzando en la edad al complemento de costumbres y
experiencias para desarrollar el gusto individual. A nadie le gusta el sabor de pescado
podrido, pero si hay un pueblo en Islandia que entierren tiburones por meses en la tierra
y usan después de meses para hacer su comida favorita. Solo la idea me ponga escalofrió.
Me recuerdo de mi edad de niño, después de la segunda guerra mundial nos obligaron
tragar unos pastillas suaves de aceite de ballena en la mañana antes de comenzar las
clases en la escuela, que nosotros odiamos nos guardamos en un lado de la boca y los
expulsamos a la primera oportunidad. Esto era mi primer recuerdo de mi desarrollo de
disgusto.
Se dice hay dos posibilidades de comer brócoli o col Bruselas, la amas o la odias. Querida
madre por favor no obliga a su niño comérselo si no lo quiere, posiblemente su niño o
niña tiene las papilas caliciformes en una cantidad mayor como usted, la única forma sea
probar si con un poco de dulce o Umami el niño engaña sus papilas y se come sus
vegetales.
Pero regresamos a nuestro tema del gusto.
Cual son los complementos de disfrutar el plato con todo paladar.
Vamos a los sentidos.
La vista, la luz viaja más rápida, así la vista es el primer sentido para disfrutar o rechazar
un plato de comida.
Muy importante es el color y la forma de la presentación. Los colores tienen una gran
influencia a la recepción de nuestro paladar. Háganse el experimento con una gelatina de
sabor frambuesa, colorado rojo, casi todos van encontrar el sabor correcto. Pero si esta
colorado verde, azul o negro, pocos van encontrar el sabor correcto. Así mismo los
pueden engañar comiendo en la total oscuridad, sugiriendo que están saboreando yogurt
de fresa y en la actualidad era yogurt con sabor de chocolate.
Conclusión: muchas veces gustamos que pensamos que estamos gustando.
Rojo es asociado con frutas maduros, verde con frutas no maduros o agrios.
Rojo-naranja y naranja parecen despertar las sensaciones más agradables, con una caída
en amarillo-naranja, y un aumento de nuevo en amarillo, y una caída de nuevo con los
alimentos de color amarillo-verde.
Otros colores encontramos agradables solo con la propiedad del alimento, como olivo,
gris, morado etc.
Buenos colores de alimentos son, rojo, naranja, melocotón, rosa, marrón,
amarillo, verde, azul-verde, azul y blanco. Con la regla más oscuro el color mejor el gusto.
Malos azul, gris o negro.
El color y forma del plato influyen en que comemos.
Un estudio realizado por estudiantes de doctorado en la Universidad de Basilea, en Suiza,
descubrió que la gente tiende a comer y tomar menos cuando las bebidas y alimentos
están en vasos o platos de color rojo. Si usted tiene un enfermo que necesita alimentarse
bien no sirve ni en platos ni bandejas rojos.
Si alguien quiere adelgazar si.
El color amarillo aparentemente promueve el apetito.
Y no se olviden la luz del local juega un importante rol en nuestra recepción del color de
alimentos, cuidado con los bombillos de color.
El olfato es la segunda experiencia de la recepción de nuestro alimento.
Los receptores olfativos contienen también células que complementan el trabajo de las
papilas. Masticando se libren de la comida sustancias químicas que ascienden
inmediatamente por la nariz y estimulas a los receptores olfativos.
Por tal razón la congestión nasal por alergia, resfriado o similares nos deja la sensación
que la comida tiene menos sabor.
Todos conocemos también cuando comemos rábano blanco o Wasabi como los receptores
olfativos nos mandan la sensación a nuestro cerebro.
El efecto halo identifica donde una característica positiva de un producto induce una
opinión positiva sobre otras características aparentemente no relacionados. Ejemplo:
panadería con aroma penetrante de pan recién hecho en un ambiente apetecible.
La interacción de gusto con aroma es una transferencia de la mejora de percepción
olfativa en la escala de sabor cuando no tiene sabor específico disponible. Olor a vainilla
es percibida como dulce, aunque no hay ningún elemento dulce. El olor a fresa mejora la
dulce de la crema batida. Cacao aumenta el sabor amargo, vainilla aumenta el sabor
dulce.
Háganse la prueba con ramo fresco de romero con un pollo asado, que no contiene
romero en el paso de cocción. Oliendo profundamente un ramo de romero fresco nos
transmite la sensación que estamos comiendo un pollo a la romero.
Al otro lado un olor débil no va con un sabor fuerte y por lo tanto disminuye la recepción
agrado, incluso si cada uno solo proporciona una agradable sensación.
Si los componentes tienen una importante cantidad de aroma moleculares en común el
sabor (flavor) cave posiblemente muy bien. Ejemplo, pescado y chips de papas, o fresa
con crema. Hay un libro muy interesante de Karen Page y Andrew Dornenburg “The flavor
Bible” que es la guia esencial para la creatividad culinaria sobre el emparejamiento de
sabores (flavor pairing).
El área de superficie de un epitelio olfativo humano es de 10 cm, mientras que el área de
la superficie del epitelio de un perro es de unos 170 cm.
Los perros tienen 100 veces más receptores por cm que en los seres humanos. Así, los
perros tienen un mucho mejor sentido del olfato!
Se trata de la cantidad y el tipo que cuenta!
El tacto: El rol del tacto (mouthfeeling) es nuestra tercera experiencia del gusto.
La sensación que el alimento produce en nuestra boca (duro, suave, crujiente, jugoso o
seco) es la base para la determinación de la calidad del alimento.
Todo esto añade el placer de comer.
Ejemplo: carne fresca: rojo, tierno con elasticidad, humedad
carne rancia: opaco, de color marrón, tieso y seco
descomposición de la carne: acuosa, desintegración, y mal olor
Y finalmente la audición interior cuando comemos es parte de nuestro gusto.
Ejemplo papas fritas crujiente o papas fritas blandos. Pan tostado etc.
Repetimos los cinco sentidos tradicionales exterocepciónal en sus distintos tipos son,
visión, gusto, olfato, tacto y audición.
Los sentidos interocepciónal que son normalmente dormidos y solo se disparan cuando
hay un estimulo importante, como por ejemplo una comida muy caliente, muy picante o
dañada.
Son de reactivación rápido pero de corta duración. Como por ejemplo comiendo una
comida muy picante, que al primer momento nos da la sensación de dolor o disgusto pero
ingiriendo más o regularmente nos acostumbramos o los sentidos no se activan, se
duermen y no nos dan un señal de peligro.
Espero que ahora sabemos más porque nos guste o no un plato de comida.
Harald A. Mossle
Chef propietario
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