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INDUSTRIA DE JUGOS DE FRUTAS
LAS PECTINASAS EN LA INDUSTRIA DE JUGOS DE FRUTAS
La pectina es un carbohidrato vegetal complejo (Figura) que forma parte de las células, y también
se encuentra dentro de ellas. En contacto con los líquidos, la pectina tiene la capacidad de absorber
agua y formar gel, utilizándose esta propiedad en la industria de las mermeladas.
Numerosos microorganismos producen pectinasas, que son enzimas que degradan la pectina.
Como la pectina forma parte de la pared vegetal y de la lamela mediana entre las células
adyacentes, su degradación favorece la descomposición natural de los vegetales.
En la producción industrial de jugos de frutas y vegetales, la pectina debe ser eliminada debido a
su capacidad de retener líquidos y enturbiar el producto. Por su acción pectinolítica, las pectinasas
liberan el jugo retenido en la pectina de las paredes celulares vegetales, aumentando el
rendimiento de extracción del jugo y mejorando su calidad. También facilitan la clarificación de
vinos y cervezas.
Figura: Estructura de la pectina
BIBLIOGRAFÍA
Practical biotechnology. A guide for schools and colleges. National Centre for Biotechnology
Education, University of Reading, 1993.
Guía 29
María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
http://www.bteduc.bio.br
INDUSTRIA DE JUGOS DE FRUTAS / ACCIÓN DE LA PECTINASA
ACTIVIDAD PRÁCTICA
La pectina es un carbohidrato vegetal complejo que forma parte de la pared de las células (lamela
mediana que une las células adyacentes) y también se encuentra dentro de ellas. Puede
representar del 2 al 35% de la pared celular.
En contacto con líquidos, la pectina tiene la capacidad de formar geles, una cualidad de
fundamental importancia para la industria de mermeladas. En contraposición, esa misma propiedad
es considerada perjudicial en la industria de jugos de frutas y vegetales porque causa la retención
de líquidos y enturbia el producto. La acción de la pectinasa (una enzima pectinolítica) sobre la
pectina permite aumentar el rendimiento del proceso de extracción de jugos y mejorar su calidad.
OBJETIVO
Comparar el volumen de jugo extraído de la pulpa de frutas, con y sin pectinasa.
MATERIALES
100 g de pulpa de frutas, 10 ml de solución de pectinasa (concentración 1%), 10 ml de agua, 2
vasos de precipitados, 2 cucharas de plástico, 2 probetas, 2 embudos, 2 papeles de filtro.
PROCEDIMIENTO
1. Luego de rotular los vasos de precipitados, distribuir 50 g de pulpa
de frutas en cada uno de ellos.
2. Agregar 10 ml de solución de pectinasa en uno de los vasos de
precipitados y 10 ml de agua en el otro. Mezclar bien.
3. Incubar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
4. Colocar los embudos sobre las probetas y filtrar el contenido de los
vasos de precipitados.
5. Medir el volumen filtrado luego de 1 minuto, 5 minutos, 10 minutos,
15 minutos y 30 minutos.
6. Comparar el rendimiento (cantidad de jugo, velocidad de extracción)
obtenido sin y con pectinasa.
Guía 29
María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
http://www.bteduc.bio.br
INDUSTRIA DE JUGOS DE FRUTAS / ACCIÓN DE LA PECTINASA
NUESTRO COMENTARIO
Esta actividad no presenta dificultades, desde que tenga
la enzima. Con el protocolo anterior obtuvimos los
resultados de la figura, representados en el gráfico.
Figura. Extracción de jugo de frutillas con y sin pectinasa.
Gráfico. Volumen (ml) de jugo de frutillas extraído con y sin pectinasa, durante 30 minutos.
¿CÓMO MONTAR UN PROYECTO?
Comparar la cantidad de jugo extraído con y sin pectinasa, utilizando pulpa de diferentes frutas.
Guía 29
María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
http://www.bteduc.bio.br