Recettes de la fête du CCFE – mai 2016

Recettes de la fête du CCFE – mai 2016
Rassemblée par Claude Gaugain
Cocktail Citron Gingembre (par Mme
Elfakhadi et Gisèle)
Héritage des boissons et des sirops du moyen Age qu’on retrouve dans le premier livre de
recettes andalouses au 13° siècle
C'est cette boisson que l'on boit en Afrique après le Ramadan. C'est très bon au goût et pour
la santé. En Côte d'Ivoire on l'appelle "Gnamacoudi". Ou Adrak sharbat en Indes.
Pour 10 L de produit fini :
- 16 citrons jaunes
- 10 citrons verts
- 500g de gingembre
- 2 verres de sucre roux
- 3 verres de sucre blanc
- 2 ou 3 verres de sirop de canne (ou + de sucre en poudre si on préfère)
On peut ajouter un peu de poivre si on aime que ça chauffe.
Préparation :
Éplucher et râper le gingembre. Faire bouillir 1 litre 1/2 d’eau avec les sucres en poudre,
remuer pour les faire dissoudre.
Verser sur le gingembre râpé, couvrir et laisser macérer ½ H à 1 H. (Ou dans un litre et demi
d’eau faites bouillir ensemble (10mn à 15mn) le gingembre et le sucre pour faire le sirop,
laisser refroidir et passer à l’étape suivante.)
Filtrer le jus, bien presser la pulpe et verser dans récipient. Vous avez un sirop de gingembre
bien corsé.
Dans un contenant pouvant recevoir la totalité des ingrédients (gd faitout en inox par ex),
vider 8 à 9 litres d’eau froide.
Ajouter les jus des 26 citrons et le sirop de canne.
Ajouter les trois quarts de votre sirop de gingembre. Et goûter pour vérifier l’équilibre entre
le citron et le gingembre et si l’ensemble vous semble assez sucré. Rajouter sirop de
gingembre et sirop de canne si vous le jugez nécessaire.
Mettre au frais ½ journée au moins
Ne pas hésiter à ajouter : citron, sucre et sirop de gingembre dont on aura gardé une
trentaine de cl à cet effet.
Version pied noir avec menthe :
Ingrédients :
- 200 g gingembre frais - 300 g sucre semoule - 3 citrons verts
- 3 l 1/2 eau - 1 bouquet menthe
Préparation
Râper le gingembre - dans un grand saladier, verser l’eau et y mettre le gingembre
Ajouter sucre, menthe
Couvrir et laisser macérer toute une nuit dans un endroit frais, passer, et servir frais
Salade poulpe, pois chiches, patates
Salade traditionnelle qui peut se servir toute l’année. Se sert en entrée.
En ce qui concerne les ingrédients de base et les proportions prendre plutôt les références
suivantes à partir desquelles on peut jouer des variations.
Pulpo auquel on peut ajouter des moules.
Pois chiches et haricots plat mais d’autres recettes rajoutent des patates, des œufs durs, du
chou-fleur, de petites feuilles d’épinard, de la salade en julienne ….
Assaisonnement : on peut varier ; une recette propose de faire une sorte de humos avec de
l’aubergine grillée, mixée avec ail, huile, cumin etc…)
Ingrédients
- disons 400 gr de pulpo pour 500gr de pois chiches (500gr de pois secs donne plus de 1kg
bouillis), 400gr d’ haricots verts plats (ou pommes de terre).
- 1 poivron rouge, 1 poivron vert
- échalotes ou ail vert,
- Sauce : deux ou trois tomates séchée, cornichons, persil, huile d’olive et vinaigre, paprika,
pour la sauce
Préparation :
Faire cuire les haricots plats, les couper en morceaux.
Faire cuire les pois chiches après les avoir mis à tremper une nuit. Si vous voulez, une fois
cuits on peut les faire revenir dans oignons et poivrons coupés en julienne mais c’est surtout
utile pour les pois chiches en boîtes)
Faire cuire les tentacules de poulpe, couper en rondelles.(Voir page suivante sur le pulpo)
Mélanger le tout et assaisonner avec la sauce de votre choix
Ensalada de garbanzos con pulpo
Ingredientes
- 2 botes de garbanzos cocidos,
- 150 gr. de pulpo cocido y cortado en rodajas
- 3 patatas
- 2 cebolletas
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 pimiento verde
- 2 tomates rojos
- Salsa : 3 pepinillos en vinagre, aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez, sal y perejil fresco
( ou cilandro, tomates séchée …)
Lo primero que haremos será poner a cocer las patatas en una olla con abundante agua y
sal. Una vez cocidas, escurre las patatas, déjalas templar, pélalas y córtalas en rodajas de
medio centímetro de grosor.
Escurre los garbanzos, lávalos bajo el grifo y vuelve a escurrirlos.
Corta las verduras en brunoisse, es decir, en daditos y disponlas en un bol.
Un autre recette, et je crois que c’est préférable, conseille de faire revenir rapidement les
oignons et les poivrons coupés fin et ensuite de rajouter les pois chiches qu’on fait revenir
avec ce sofrito. On laisse refroidir.
Añade al bol los garbanzos, el pulpo cocido y las rodajas de patata.
Ahora aliña con una parte de aceite de oliva y tres partes de vinagre.
(La proportion huile vinaigre me semble discutable, à adapter selon votre goût; si nous
voulons préparer la salade à l’avance, nous éviterons de verser l’assaisonnement et le
ferons le lendemain avant de servir ; mettre les tomates coupées en morceaux au dernier
moment également)
Pon a punto de sal y mezcla con mucho cuidado para no quebrar las patatas. On peut
présenter ce plat en disposant au-dessus de la salade les rondelles de pulpo.
Sirve en una ensaladera o platos hondos individuales y espolvorea con un buen puñado de
perejil fresco picado.
Si te apetece, espolvorea el pulpo y la patata con un poco de pimentón dulce o picante, que
va estupendamente con estos ingredientes.
Pulpo a la gallega
Ingredientes
1 kg y 1/4 de pulpo gallego fresco, o 1 kg y 1/2 de pulpo congelado.
1 hoja de laurel
2 cucharadas de pimentón
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Preparación
Si has comprado el pulpo muy fresco, debes lavarlo cuidadosamente. Dale a continuación la
clásica "paliza" para que se ablande y déjalo un par de horas en reposo. Para golpearlo
ayúdate de un mazo.
Acerca al fuego un cazuela con abundante agua y laurel. Cuando hierva, sumege el pulpo 3
o 4 veces, tomándolo por una punta o con unas pinzas. Luego dejálo hervir hasta que
compruebes que está cocido. Para hacerlo, pínchalo con un tenedor. Si el pulpo es
congelado, deja que hierva en el agua con laurel y un poco de sal. En este caso no será
necesario golpearlo.
Una vez tierno, escúrrelo bien, trocéalo y colócalo en una fuente de servir. Espolvorea con el
pimentón (mejor si es ligeramente picante) y bañalo con el aceite. Sazona ligeramente con
sal fina. Remueve el pulpo con una cuchara de madera para que se impregne bien el aliño
por todas partes.
Puedes servir el pulpo recién hecho, caliente, o aguardas a que se enfríe.
Petite traduction à ma manière de « Poulpe à la galicienne » : Il faut du tentacule de
poulpe (des poissonniers en ont le samedi matin au marché de la Petite Hollande), feuille de
laurier, piment, 4 cuillerées d’huile d’olive, Sel.
Après avoir lavé le poulpe avec soin, lui donner une bonne raclée pour l’attendrir. Les
Galiciens ont des maillets (ça se dit « mazo ») spéciaux, on peut aussi le jeter avec violence
sur une pierre ; la Bretagne granitique est conseillée pour cela. On se repose un peu, le
poulpe et le frappeur de poulpe.
Heureusement pour les cuisiniers non violents il y a une alternative, on glisse les kilos de
poulpe, sans oublier un seul tentacule, dans le congélo, et on ressort le tout 48 h plus
tard. Le poulpe se dégèle ensuite et il s’attendrit sans qu’on le frappe ; pas si maso (désolé
pour cette mauvaise astuce) que ça le bougre finalement.
On fait un court-bouillon et l’on y plonge trois fois de suite la bête, sans oublier un seul
tentacule, dans une sorte de baptême bouillant. Pourquoi ? Parce que cela permet à la peau
de rester sur la bête disent certains, c’est le contraire disent d’autres. C’est la tradition et on
ne peut y échapper. Certains irresponsables pseudo rénovateurs qui sont pour la politique
de rupture plongent le pulpo quatre fois au lieu de trois. On ne peut que condamner une telle
liberté prise avec des coutumes attestées depuis plus de 300 ans. Ensuite on laisse sombrer
le poulpe, corps et tentacules, dans le court bouillon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Selon les
recettes cela va du temps de faire cuire une patate jusqu’à 40 minutes dans la cocotte
minute. La cuisson du poulpe n’est pas une science exacte….Pour ma part j’ai essayé la
version longue en cocotte minute, ça marche.
On tronçonne ensuite en rondelles de 2 cm, on dispose sur un plat en bois (toujours une
tradition séculaire) et on saupoudre de paprika, de gros sel (ou de fin disent les dissidents) et
d’huile d’olive. On remue tout cela et on mange, chaud, tiède, ou froid.
On peut aussi faire une salade de poulpe et moules. On peut aussi servir le poulpe avec des
patates que l’on aura fait bouillir dans la fin de la cuisson du poulpe. Il y a aussi une recette
où on sert le poulpe en tapas : on toaste des tranches de pain, on les beurre d’un aïolli, et on
dispose une ou deux tranches de pomme de terre couronnée par les rondelles de poulpe.
Salade de riz aux moules et aux crevettes à la valencienne
Ingrédients
• 200 g de riz grain long (qui donne 500 à 600gr de riz cuit) • 1 l de moules de bouchots • 400
g de crevettes roses cuites (ou mélange congelé)
• 250 g de petits pois • 1 poivron rouge e • 200 g de chorizo doux
• 2 oignons nouveaux et pourquoi pas radis • 1 échalote • 1 citron • 1 dosette de safran en
poudre • sel, poivre moulu
Pour la sauce :
• 5 cuil. à soupe d'huile d'olive • 10 cl du jus de cuisson des moules
• 1 gousse d'ail piment de Cayenne • 1 petit bouquet de persil plat • sel poivre moulu.
Étapes de Salade de riz aux moules et aux crevettes à la valencienne
1. Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée et additionnée de safran. Comptez 20 min.
Egouttez-le soigneusement en fin de cuisson.
2. Grattez les moules sous un filet d'eau froide.
Mettez les dans une casserole avec l'échalote hachée et le jus d'un citron. Couvrez et portez
sur un feu très vif. Quand toutes les moules sont ouvertes, égouttez les et recueillez le jus de
cuisson.
3. Éliminez les coquilles et réservez la chair des moules. Décortiquez les crevettes. (ou faites
revenir votre congelé avec oignons et vin blanc)
4. Écossez les petits pois. Faites les cuire 10 min à l'eau bouillante et salée, puis égouttezles.
5. Lavez le poivron rouge, essuyez-le, retirez les côtes et les graines et découpez la pulpe
en lanières fines.
6. Nettoyez les petits oignons nouveaux, puis émincez les.
7. Pelez le chorizo et découpez-le en tranches minces.
8. Préparez la sauce : pelez et pressez l'ail. Hachez finement le persil. Filtrez le jus de
cuisson des moules.
Dans un bol, mélangez en 10 cl avec l'huile d'olive, l'ail et le persil. Ajoutez 1 pointe de
couteau de piment de Cayenne, salez et poivrez.
9. Dans un saladier, mélangez le riz, la chair des moules, les crevettes décortiquées, les
petits pois, le poivron, les oignons et les rondelles de chorizo.
Arrosez de sauce et mélangez bien. Servez décoré de persil plat ciselé.
Salade d’orange, carottes, soja
Ingrédients
-150 gr de salade
- 2 Oranges
- 2 carottes
- 75 gr de soja germé
Faire une vinaigrette classique ou un peu inventive (huile de noix, vinaigre balsamique, de
mûres, de framboise et jus d'orange, miel, amande, échalotes émincées e...) La réserver.
Peler les oranges avec soin, les mettre éventuellement au freezer quelque temps pour
mieux les couper en tranches de 8 mm (pas besoin de pied à coulisses cependant.) et
ensuite couper encore éventuellement en quartiers plus petits.
Peler les carottes et émincer-les en lamelles fines avec un couteau éplucheur dans le sens
de la longueur. (Vous aviez compris que c’était dur dans l’autre sens !) Il vous reste un
trognon de carottes que vous pouvez grignoter en lapin écoresponsable que vous êtes.
Forcer le soja à sortir enfin de sa boîte, rincer, laisser égoutter.
Préparer votre salade, laitue et mâche et/ou autre. La mâche convient bien.
Disposer les éléments de votre salade : orange , carotte, soja, salades dans un saladier et
arroser avec la vinaigrette. Mettre quelques tranches entières d’orange artistiquement sur le
dessus.
On peut mettre à mariner ensemble oranges et carottes une petite heure avant d’ajouter le
soja, la mâche et la vinaigrette.
On met à peu prés la même quantité de chaque élément dans cette salade.
Ensalada de naranja
Ingredientes
• 150 g de lechugas variadas
• 2 naranjas
• 2 zanahorias
• 75 g de soja germinada en conserva
Para la vinagreta:
• 1 diente de ajo
• 50 ml de vinagre
• 1 dl de aceite de oliva
• Sal y pimienta
Maja juntos el ajo y unos granos de sal gorda en un mortero. Mezcla con el aceite y el
vinagre y reserva.
Lo ideal es preparar esta vinagreta 2 horas antes de elaborar la ensalada para que la salsa
tenga el punto justo.
Pela las naranjas, extrae los gajos y quítales la piel. Lava y escurre bien las lechugas.
Pela las zanahorias y rállalas. Coloca las lechugas, la zanahoria y los brotes de soja
escurridos en una ensaladera.
Decora con la naranja y riega con la vinagreta.
Almogrote
C’est une salsa qui peut servir pour des canapés en tapas et qui est originaire des îles
Canaries. C’est à base de fromage de chèvre, auquel on ajoute tomates, poudre d’amandes
et épices (ail, paprika …) le tout lié avec de l’huile d’olive. C’est bon et ça demande un petit
verre de vin pour faire passer, commente une recette qui a toute notre sympathie.
Ingrédients
- 100gr de fromage de chèvre
un gomero affiné, très sec, même un peu piquant que l’on râpe .
Grande trahison on peut remplacer par un fromage affiné, sec de chèvre européenne ou
des Deux-Sèvres ou même, haute trahison, par du parmesan râpé.
- Un peu de piment, des Nora, mais comme vous ne trouverez pas non plus on peut
remplacer par du paprika vu que le paprika, « pimenton » est fait avec des piments nora.
- Une ou deux cuillerées à café
- une ou deux gousse d’ail, ouf ! cela se trouve partout.
- Une, deux Tomates pelées, sans graines, c’est facile ! (On peut faire réduire les tomates
comme pour une salsa avec le paprika et ensuite mixer avec le reste). La tomate détend la
pâte si elle est trop épaisse et adoucit le goût.
- Une à deux cuillerées ou plus d’huile d’olive
- Sel, un peu de piment ou de harissa si nécessaire.
- on peut aussi ajouter de la poudre d’amande ou de pignons (50 gr) pour lier la pâte et
l’adoucir (comme on le fait pour les tapenades).
Préparation :
On met tout les éléments dans un mixeur, on goûte et on modifie. Il faut obtenir une « pâte
épaisse et sans grumeaux » qui se tartine facilement.
Donc, d’une main un peu de tomate pour rendre plus liquide et adoucir et de l’autre main un
peu de poudre d’amandes pour adoucir et épaissir.
On peut rajouter un peu d’huile d’olive, de piment.
Le goût du fromage doit se sentir mais doit être « contenu », faut lui faire comprendre qu’il
n’est pas tout seul sur scène.
Bref l’alchimie culinaire habituelle.
Tapenade et Anchoïade
Tapenade
Recette de base à partir de laquelle on peut broder, la broderie culinaire est un noble art que
peuvent pratiquer aussi bien les hommes que les femmes
Ingrédients et mode opératoire
- 250 gr d’olives noires (ou moitié olives noires, moitié vertes)
- 125 gr de Câpres,
-100gr d’anchois.
- Une gousse d’ail
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Prendre des olives qui ne sont ni trop salées (pourquoi pas en boîte et dénoyautées…) ni
trop amères, à vérifier avant en achetant et goûtant.
De la même manière prendre des anchois conservés à l’huile plutôt que des salés, anchois à
l’ail pourquoi pas.
Presser un peu les câpres pour enlever du liquide et ne pas prendre trop de saumure.
Mixer l’ail, les anchois, les câpres et les olives dénoyautées. Mixer mais pas trop, les petits
mixers pour bébé sont pratiques parce qu’ils conviennent à des petites quantités
Ajouter l’huile d’olive petit à petit jusqu’à avoir une consistance de « pommade ».
Servir sur une tranche de pain grillé
On peut ajouter du concombre, à la place de câpres ou en plus, cela adoucit le goût
des olives ; certains mettent de la tomate….
Tapenade au fromage de chèvre et pignons de pin
- 100 gr d’olives noires,
-150 gr de fromage de chèvre,
- 2 cuillerées à soupe de pignons de pin.
- Trois ou quatre cuillerées d’huile d’olive,
-gousse d’ail.
Mixer les olives, l’ail, les pignons, le fromage et l’huile jusqu’à obtenir une pâte fine
Mettre sur du pain grillé et décorez d’une olive
Pour les pignons il est plus facile de les passer dans un moulin à café si on veut les avoir en
poudre.
On peut utiliser les fromages en bûches après avoir enlever la peau si on mixe
On peut mixer les ingrédients précédents en laissant de côté le fromage de chèvre qu’on met
alors sur la tapenade.