Amonios cuaternarios

Subdirección General de Promoción de la Seguridad Alimentaria
Presencia de compuestos de amonio cuaternario en los
alimentos
1. ¿Qué son los compuestos de amonio cuaternario?
Son aminas cuaternarias de cadena larga. Debido a su estructura química, en la que combinan cadenas lineales
largas (lipofílicas) con una parte iónica (hidrofílica), son tensioactivo por lo que pueden ejercer una función como
detergente, pero su función principal es como desinfectantes.
2. ¿Cuál fue el origen del problema?
El 4 de julio de 2012 FRESHFEL (European Fresh Produce Association) informó a la Comisión Europea de la detección
de residuos de cloruro de didecil dimetil amonio (DDAC) y de cloruro de benzalconio (BAC) en varias frutas y
hortalizas, tanto de países terceros como de Europa, incluyendo además productos ecológicos.
Por otro lado, algunos Estados Miembro de la UE (Alemania, Dinamarca, Países Bajos y Bélgica) también habían
notificado ya a la COM este mismo problema.
3. ¿Cuál es la legislación aplicable?
3.1. Productos fitosanitarios:
Si bien en el momento de los primeros análisis (primavera del 2002) el DDAC era una sustancia aprobada bajo
el Reglamento 1107/2009 (relativo a la comercialización de productos fitosanitarios) para su uso como bactericida,
fungicida, herbicida y alguicida en recintos cerrados para plantas ornamentales, actualmente ni el DDAC ni el BAC
están aprobadas para su uso en la UE bajo ese mismo Reglamento europeo. En consecuencia, no existen productos
fitosanitarios autorizados para su uso en alimentos.
Independientemente de lo anterior, y dado un uso anterior y potencial como fitosanitarios, los límites máximos de
residuos de ambas sustancias se incluyen en el Reglamento 396/2005 de residuos de plaguicidas. El límite máximo
de residuos por defecto de 0,01* mg/Kg fijado por dicho Reglamento fue el que se tomó inicialmente como
referencia en las actuaciones llevadas a cabo.
3.2. Biocidas:
En el marco de Biocidas, ambas sustancias están revisándose de cara a su inclusión en la lista del Reglamento
528/2012 (antigua Directiva 98/8/CE). Dada su función como desinfectante se utilizan en el ámbito de la industria
alimentaria. Existen diversos productos autorizados en España que se pueden consultar en la página web del MSSSI.
3.3. Coadyuvantes tecnológicos:
Otro marco legal aplicable a este tipo de sustancias sería el de los coadyuvantes tecnológicos en el caso de que se
empleen durante la preparación de las frutas y hortalizas (lavado), bien como desinfectante de la fruta
directamente o como desinfectante del agua de lavado. En este caso, no existe normativa a nivel europeo y está
sujeta a legislación nacional.
4. ¿Cuáles son las posibles fuentes de contaminación de los alimentos?
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Aunque las investigaciones sobre su origen no fueron definitivas, se pueden elucubrar varias hipótesis para explicar
esta presencia de desinfectantes:
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Uso indebido como producto fitosanitario.
Presencia como coadyuvante (conservante) de productos fitosanitarios, fertilizantes y otros medios de
defensa vegetal (también conocidos como Fito-fortificantes).
Contaminación durante el cultivo a través del agua de riego tratada, del suelo o cajas en la recolección.
Contaminación cruzada por la desinfección del agua de lavado.
Contaminación cruzada a partir del equipo, superficies e incluso las manos de los empleados
desinfectadas con esta clase de productos químicos.
5. ¿Qué actuaciones se han llevado a cabo?
A pesar de que, como se ha descrito, existen varias legislaciones implicadas, las medidas de protección al
consumidor se han adoptado en el marco del Reglamento nº 396/2005 sobre LMR de pp.ff. en los alimentos y
piensos.
Si bien en una primer abordaje de la cuestión la Comisión Europea, basándose en la evaluación del riesgo realizada
por el Instituto Alemán para la Evaluación del Riesgo (BfR) propuso unos niveles de referencia de 0.5 mg/kg,
actualmente los Límites Máximos de Residuos a considerar son los publicados por el REGLAMENTO (UE) Nº
1119/2014 DE LA COMISIÓN, de 16 de octubre de 2014, que modifica el anexo III del Reglamento (CE) Nº 396/2005
del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a los límites máximos de residuos de cloruro de benzalconio y
cloruro de didecildimetilamonio en determinados productos.
Este Reglamento fija un LMR de 0.1 mg/kg para alimentos de origen animal y vegetal que serán revisados, a más
tardar, el 31 de diciembre de 2019. Estos niveles se han fijado basándose en los dictámenes razonados de la EFSA
sobre la base del amplio muestreo en alimentos llevado a cabo por los Estados Miembros y empresas alimentarias.
La AECOSAN, contando con la colaboración del Centro Nacional de Alimentación, y 8 Comunidades Autónomas,
puso en marcha un programa de muestreo específico para estos compuestos en los alimentos que contribuyó a fijar
de manera precisa y segura los niveles máximos permitidos de ambos compuestos y proteger la salud de los
consumidores.
No obstante lo anterior, es importante recalcar que estos nuevos LMR no afectan a los alimentos infantiles- que
siguen rigiéndose por las Directivas 2006/125/EC y 2006/141/EC- ni a los productos de la pesca que actualmente no
entran todavía en el ámbito de aplicación del Reglamento (CE) Nº396/2005.
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