10 III. HIPÓTESIS La vida de anaquel es el tiempo necesario para

III. HIPÓTESIS
La vida de anaquel es el tiempo necesario para que un producto, en condiciones
determinadas de envasado y almacenamiento, se deteriore hasta un estado inaceptable o
sea inadecuado para su comercialización (http://main.mexico.com). El principal
mecanismo de alteración de la carne de res refrigerada es el desarrollo de
microorganismos que provocan la aparición del limo superficial, desarrollo de olores
desagradables y un alto riesgo de producir enfermedades toxialimentarias
(http://main.mexico.com). El tiempo en que un producto se altera dependerá en gran
medida de la calidad sanitaria y del manejo al momento de envasado. El aumento de la
vida anaquel mediante el envasado no sustituye a una buena calidad en el manejo
sanitario del producto. El envasado con gases, como todos los métodos de envasado no
mejoran la calidad de los alimentos perecederos, sino que aumenta el tiempo de vida de
anaquel, permitiendo mejor comercialización local o a distancia.
Actualmente en la empresa Cortes y Procesos de Carne de Sonora, se cuenta con la
posibilidad de hacer una inversión de $32,000 dólares para la compra de un equipo que
realiza el envasado en atmósfera modificada. Dicha inversión requiere del soporte de
investigación y mercado de este tipo de productos. Las bondades técnicas del equipo
deben ser validadas en el mercado local, bajo la calidad sanitaria y nutricional de los
productos regionales.
De ahí que este proyecto plantee medir los límites de uso
comercial de este equipo, considerando las siguientes variables respuesta:
•
Evaluar el color típico del producto.
•
Evaluar el nivel de incidencia de microorganismos (aerobios y coliformes).
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•
Establecer matemáticamente los modelos que permita estimar la vida de anaquel
de la carne fresca envasada en condiciones de atmósferas modificadas con 80% de
O2 y 20% de CO2.
El objeto fue evaluar los cambios fisicoquímicos de color, pH, flora aerobia y coliformes
al aplicar atmósfera modificada sobre unos cortes de carne de res fresca (diezmillo, pulpa
molida y pecho), para ello se utilizó la película cryovac T6225B, con una mezcla de
gases del 80% O2 y 20% CO2 y se asoció con la vida de anaquel del producto, mediante
la aplicación de modelos matemáticos que predigan los riesgos microbiológicos para el
consumidor.
Hipótesis 1: La vida de anaquel de carne de res en MAP mejora significativamente
respecto al método tradicional.
Ho : μ MAP = μ Tradicional
Ha : μ MAP ≠ μ Tradicional
Donde :
μ MAP = Media en las variables respuestas específicas (L, a, b, pH, CT, NMP).
μ Tradicional = Media en las variables respuestas específicas (L, a, b, pH, CT, NMP).
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