Prolongar la vida útil de los productos del mar con el envasado en

Industrias
Producción
Agroalimentarias
Animal
Prolongar la vida útil de los productos del mar con
el envasado en atmósfera modificada
La palabra “innovación” sigue siendo sinónimo de mayor
cuota de mercado y de diferenciación de la competencia
para muchas empresas. En este sentido, desde hace
unos años, el Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos
Alimentarios (CENTA-IRTA) de Monells, Girona, que
forma parte de Tecnio (la red que potencia la tecnología
diferencial, la innovación empresarial y la excelencia
en Cataluña) pone a disposición de la industria
agroalimentaria su know-how a fin de generar nuevos
productos e implementar nuevas tecnologías, mejorando
así la competitividad de las empresas a través del
acceso a nuevos mercados. En palabras del gerente
del CENTA-IRTA, el Sr. Joan Manel Albacete,
“traduciendo el conocimiento científico generado por
el IRTA en innovación aplicada, nuestro equipo es
capaz de aportar soluciones creativas con impacto
directo en la cuenta de resultados de nuestros clientes
a corto, medio y largo plazo”.
principalmente dióxido de carbono (CO2), oxígeno (O2)
y nitrógeno (N2). De esta manera, es posible prolongar
la conservación de la calidad de los productos
alimentarios, pudiendo detener o disminuir los procesos
microbiológicos y físico-químicos que determinan la
descomposición de los alimentos. “Esta tecnología abre
un gran abanico de posibilidades en cuanto al diseño
de productos innovadores”, señala Marc Permanyer,
investigador del CENTA-IRTA y responsable del proyecto
desarrollado en colaboración con Barrufet Group. En
este caso concreto, se estudió la aplicación del envasado
en atmósfera modificada en especies de pescado azul
(sardina, salmón, etc.), pescado blanco (rape, dorada,
bacalao, limanda, perca, etc.), cefalópodos (sepia,
calamar, pulpitos, etc.), marisco crustáceo (langostino,
cigala, gamba langostinera, etc.) y marisco bivalvo
(mejillón y almeja, entre otros).
Un ejemplo de la transferencia tecnológica realizada
por el CENTA-IRTA es la colaboración desarrollada en
los últimos años con Barrufet Group, una empresa
presente en el mercado de los productos del mar desde
hace más de medio siglo. En el marco del proyecto
español Futural, dirigido a fomentar la cooperación
público-privada en I+D+i y cuya coordinación recae
precisamente sobre el IRTA, la empresa consideró que
el empleo de las nuevas tecnologías de los alimentos
era estratégica para ganar competitividad en su sector.
El tipo de grasas que contiene el pescado azul y que
se oxidan con facilidad (otorgando al producto un
aspecto y características organolépticas desagradables)
o las dificultades de manipulación de estos productos,
representan sólo algunas de las problemáticas que la
empresa ha podido solucionar gracias a las
investigaciones llevadas a cabo en las instalaciones
del CENTA-IRTA. El objetivo fue el de estudiar los
procesos de preparación, envasado y procesado de
productos frescos de la pesca para conseguir una
seguridad alimentaria optimizada y una vida comercial
prolongada, gracias al envasado en atmósfera
modificada (o MAP, por sus siglas en inglés).
La tecnología MAP consiste en envasar un alimento
en una atmósfera distinta de la natural y constituida
por mezclas de gases en distintas proporciones,
Foto 1.
El punto de partida fue un estudio previo que se realizó
para seleccionar los formatos de presentación (talla,
cantidad de producto, tamaño del envase y su
presentación) más idóneos para cada una de las
referencias a estudiar. Una vez definidos estos
parámetros, se procedió a realizar una serie de pruebas
de envasado en atmósfera modificada con diferentes
proporciones de mezclas de gases (CO2, O2 y N2).
Tras el tratamiento, el método utilizado para asegurar
una calidad higiénica de los productos y mejorar los
procesos de post-pesca a nivel industrial fue el del
índice de calidad, que se realizó tanto en productos
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Foto 2.
Foto 3.
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frescos como en cocidos. Basado en la evaluación objetiva de los atributos de calidad del pescado fresco
(branquias, ojos, piel, color de la carne, etc.) mediante un sistema de puntuación numérico (y por tanto
repetible), este método impide rechazar un producto por un único criterio.
Los resultados obtenidos por el equipo del CENTA-IRTA permitieron mejorar la optimización de las condiciones
de envasado de productos del mar tanto para su aplicación industrial inmediata como para la comercialización
de pescado fresco en MAP a través de la gran distribución y del canal HORECA (hostelería, restauración y
catering). Resultados similares también se obtuvieron en productos elaborados y preparados, como brochetas
o tapas de diferentes productos pesqueros, charcutería del mar o langostinos cocidos.
En definitiva, dicho sistema de envasado ofreció a Barrufet Group la posibilidad de conseguir una mayor vida
comercial y una mejora de la seguridad alimentaria a sus productos, temas de importancia máxima para los
consumidores del siglo XXI. “Estamos convencidos de que las investigaciones realizadas por el CENTA-IRTA
nos van a brindar una situación privilegiada en el mercado, pues en estos momentos nuestra empresa está
preparada para comercializar un producto saludable, económico y de calidad y, por tanto, en sintonía con las
tendencias de consumo actual y de futuro”, concluye Robert Casanovas, Director General de Barrufet Group.
Foto 4.
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