Lactosa (C12, H22,O11) •
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La lactosa es un disacárido que se encuentra en forma natural en la leche humana y de mamíferos (vaca, oveja, cabra). Contiene dos monosacáridos diferentes: D-­‐glucosa y D-­‐galactosa. Unidos por un enlace β-­‐
glicosídico entre el C1 de la galactosa y el C4 de la glucosa. La lactosa es un azúcar reductor, esto se debe a que posee un posee el hidroxilo hemiacetálico, por lo que permite la reacción de Benedict1. Exhibe mutarrotación2. La lactasa es un enzima producida en el intestino delgado, que juega un papel vital en el desdoblamiento de la lactosa en sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. Si los niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor, aparecen dificultades para digerir la lactosa. La intolerancia a la lactosa es una afección de las microvellosidades intestinales debida a que el organismo produce poca o ninguna cantidad de la enzima lactasa, que deriva en una imposibilidad de metabolización de la lactosa. •
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En las personas de raza blanca, la intolerancia a la lactosa generalmente afecta a los niños mayores de 5 años. En las personas de raza negra, la afección a menudo ya se presenta a los dos años de edad. La intolerancia a la lactosa es normal entre adultos de origen étnico asiático, africano y nativo americano. Es mucho menos común en personas de origen europeo del norte u occidente. La lactosa es una molécula hidrosoluble. Por lo tanto el porcentaje de grasa y el proceso de cortado tienen un impacto sobre los alimentos que pueden ser tolerados.. Los productos lácteos reducidos en grasa generalmente tienen un porcentaje ligeramente alto de lactosa. Leche: La leche humana tiene el más alto porcentaje de lactosa, alrededor del 9 %. La leche de vaca no procesada contiene 4.7 % de lactosa. Yogur: El yogurt contiene la enzima lactasa producida por los cultivos de bacterias usadas para preparar el yogur. Sin embargo, algunas marcas comerciales contienen sólidos lácteos, que incrementan el contenido de lactosa. Mantequilla: En la preparación de mantequilla se separa los componentes acuosos de la leche de los componentes grasos. Siendo la lactosa una molécula hidrosoluble, no estará presente en la mantequilla a menos que se le agreguen sólidos lácteos. Quesos: La fermentación y el alto contenido de grasas contribuye a disminuir la cantidad de lactosa. 1 La reacción de Benedict identifica azúcares reductores (aquellos que tienen su OH libre del C anomérico), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul a Cu+, que precipita de la solución alcalina como Cu2O de color rojo-­‐naranja. 2 Mutarrotación: Es el cambio en la rotación óptica observado cuando se disuelve en agua un anómero puro de azúcar. La mutarrotación es ocasionada por la apertura y cierre reversibles de un enlace acetal, lo cual produce una mezcla de anómeros. Bibliografía: McMurry, John. Química Orgánica, 7a edición, p999. http://www.lactosa.org/saber.html http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000276.htm
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