CEBADA (Hordeum vulgare)

Cátedra de Agricultura Especial. 2014 - Ing. Agr. Leandra Ibarguren
CEBADA (Hordeum vulgare)
La cebada es una planta de la familia de las Poáceas que tiene gran importancia para el
consumo humano y animal. Es un cereal de invierno con características productivas
muy similares al trigo.
En algunos países del norte de Europa y de América del Sur (Colombia y Ecuador,
principalmente) aún se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, es
mucho más utilizada en el malteado para la elaboración de la cerveza y para destilar en
la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. El “pan negro” puede contener
a este cereal, en distintas proporciones.
Actualmente, la cebada es el quinto cereal mas cultivado en el mundo (53 millones de
ha - 123,5 millones de toneladas en 2011). Argentina ocupa el puesto 13 con
aproximadamente 5 millones de toneladas. El cultivo en nuestro país, ha registrado
durante los últimos años, un fuerte incremento de área sembrada; la siguiente tabla
muestra la evolución de la superficie en las últimas campañas, dejando en evidencia la
importancia que cobró este cereal como alternativa productiva entre los cultivos
extensivos de grano.
Cebada cervecera: superficie, producción y rendimiento en Argentina.
Cosecha
Hectáreas
sembradas
Hectáreas
cosechadas
Producción
(tn)
Rendimiento
(kg/ha)
2009/10
544.885
502.640
1.355.801
2.697
2010/11
755.420
746.435
2.964.075
3.971
2011/12
1.171.237
1.121.278
4.085.770
3.644
2012/13
1.810.235
1.694.545
5.158.190
3.044
Fuente: SIIA (Sistema Integrado de Información Agropecuaria).
Las provincias Argentinas productoras de cebada (principalmente cervecera) son:
Buenos Aires con el 96 % y Córdoba y Santa Fe con el 4 % restante.
Taxonomía
La cebada pertenece a la familia Poaceas, género Hordeum. Está representada
principalmente por dos especies cultivadas, ambas agrupadas bajo el nombre de
Hordeum vulgare. Asi, la cebada que se emplea para la elaboración de cerveza se
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denomina Hordeum vulgare var. Distichum; mientras que las se usa como forraje para
alimentación animal son las Hordeum vulgare var. Vulgare.
Morfología
-Hojas: la cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de
cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo y en los primeros estadios
de su desarrollo la planta de trigo suele ser más erguida.
-Raíces: el sistema radicular es en cabellera y alcanza poca profundidad en
comparación con otros cereales. Se estima que un 60 % del volumen de las raíces se
encuentra en los primeros 25 cm del suelo.
-Tallo: el tallo es erecto, grueso, formado por unos 6 u 8 entrenudos, los cuales son más
anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos (tallo aplastado, no
cilíndrico). La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde 50 cm a 1 m.
-Flores: Son autógamas; se abren después de haberse realizado la fecundación, lo que
tiene importancia para la conservación de los caracteres de una variedad determinada.
-Fruto: el fruto es un cariópse.
Requerimientos Ambientales
Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se encuentra
muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos.
Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC. Florece a los 16ºC y madura a
los 20ºC. Tolera muy bien las bajas temperaturas, puede llegar a soportar hasta -10ºC.
La cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar la madurez fisiológica,
comparándola con otros cereales. En climas donde las heladas invernales son muy
fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera, pues éstas comienzan a
desarrollarse cuando ya han pasado los fríos más intensos.
Como todo cultivo, la cebada se desarrolla mejor en tierras fértiles, pero puede tener
buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos, siempre y cuando no le
falte el agua al comienzo del desarrollo. Los terrenos compactos no son convenientes
porque dificultan la germinación y las primeras etapas del crecimiento de la planta. Los
suelos arcillosos y húmedos, son desfavorables para la cebada, aunque si son bien
labrados pueden aceptables.
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Los requerimientos de la cebada no difiere de los mencionados para el cultivo de trigo,
por lo que si faltare información específica de cebada, puede inferirse con datos de
trigo.
Manejo
No debe perderse de vista el objetivo del cultivo en nuestro país que es exclusivamente
para maltería. Esta industria se abastece del grano necesario mediante contratos de
producción donde se hallan establecidos los requisitos de calidad que debe reunir la
materia prima para ser aceptada. Para lograr granos grandes, bien llenos, de bajo
contenido de nitrógeno, se requiere un cultivo de alto rendimiento y buenas condiciones
ambientales durante el llenado del grano.
En cuanto a la preparación del terreno, la cebada requiere suelos bien labrados y
mullidos, por ello se desarrolla bien después de un barbecho. En Argentina la siembra
se realiza entre junio y julio, cuanto más largo sea el ciclo de la variedad, la siembra
será más temprana. Se recomienda adelantar la siembra en terrenos secos y sueltos,
además la siembra temprana favorece la calidad de las cebadas cerveceras, aunque
favorece el encamado y la incidencia de enfermedades.
La siembra mecánica, es el método más recomendable, pues hay un mayor ahorro de
semillas y las poblaciones de plantas son más uniformes. La cantidad de semilla que se
utiliza para siembra, es muy variable, oscila entre 130 y 160 kg/ha.
Con respecto a la fertilización hay que mencionar que el ritmo de absorción de
nutrientes en la cebada es muy elevado al comienzo de la fase vegetativa, disminuyendo
posteriormente hasta llegar a anularse. El uso de fertilizantes debe considerar el objetivo
de altos rendimientos con buena calidad maltera, es decir, bajo tenor proteico en el
grano. Como se mencionó anteriormente, el nitrógeno es importante para el desarrollo
del cultivo, pero no deben realizarse aportes excesivos, ya que causan encamado y
disminuyen la calidad de las cebadas cerveceras (debido al mayor contenido proteico en
el grano). En los suelos ligeros conviene fraccionar la aplicación de nitrógeno para que
sea utilizado con mayor eficiencia por la planta. El fósforo es absorbido sobre todo al
comienzo de la vegetación, estando su absorción ligada también a la del nitrógeno. El
potasio aumenta la calidad cervecera y la resistencia al encamado.
La extracción media de la cebada, por hectárea y por tonelada producida, es la siguiente
es de 26 kg de N; 20,5 kg de P2O5 y 25 kg de K2O.
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Cosecha
En general se adelanta unos 10 días a la cosecha de trigo; esta característica es muy
apreciada debido a que permite una siembra de soja de segunda más anticipada. La
cosecha se realiza con maquinas autopropulsada, cuando el grano tenga un contenido de
humedad menor del 12%. Se debe regular perfectamente la cosechadora, para evitar
romper, pelar o dañar el embrión de los granos. Esto es especialmente importante
cuando se trata de cultivos para producción de semilla o cebadas cerveceras, ya que en
ambos casos el grano recogido deberá germinar posteriormente. La maltería se hace
cargo del almacenamiento para garantizarse la conservación a lo largo de todo el año.
Industrialización
La cebada tiene importantes aplicaciones industriales para: fabricación de cerveza, en
destilería para obtener alcohol, en la preparación de maltas especiales, como sustitutivo
del café, elaboración de azúcares, preparados de productos alimenticios y elaboración
de harinas para panificación, entre otras. El malteo es, sin duda, el principal destino de
la cebada en Argentina. Éste consiste en la degradación enzimática del endosperma
mediante la germinación, produciendo α y β amilasas. Una vez que el grano se hidrata
hasta el nivel en donde comienza la respiración activa del mismo, se activan las
enzimas, y estas degradan el almidón a maltosa. Siendo esta última, la materia prima
base para la elaboración de cerveza.
Bibliografía
Mullin E., Alvarez C. 2004. El gran libro de la siembra directa. FAUBA. Cap 10.
http://www.camaracervecera.com.ar/cebada-cervecera.php (consultado el 28/7/2014)
http://www.siia.gov.ar/ (consultado el 28/7/2014)