EXPLICACIÓN CON GRÁFICOS Y PASOS Nº 1: Clasificación

APLICACIÓN DEL REVENUE MANAGEMENT
EN RESTAURANTES
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 2: Revenue Management y la Cuenta de Resultados
APARTADO 8: Menú Engineering. Principios de Omnes
DIAPOSITIVA Nº: 26
EXPLICACIÓN CON GRÁFICOS Y PASOS Nº 1: Clasificación
Paso Nº 1:
Los platos “Estrella” merecen una atención especial. Son sus artículos más
populares y, además, aportan mayores beneficios.
El restaurador debe promocionarlos. Si su costo aumenta, puede probar a
aumentar el precio de venta, pero la calidad debe ser siempre homogénea.
Gráfico del Paso Nº 1:
Paso Nº 2:
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Este artículo tiene buena aceptación por parte de los clientes, pero aporta una
escasa contribución a las ganancias del restaurante.
Lo interesante es no ponerlo muy a la vista en la carta. Una alternativa sería
aumentar el precio de venta, pero también habría que aumentar el valor para el
cliente, por ejemplo la decoración, la guarnición, etc.
Gráfico del Paso Nº 2:
Paso Nº 3:
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Los platos Puzzle deberían convertirse en platos “Estrella”, en “Caballos de
Batalla” (vaca), o en “Perros”.
Si es un plato que puede tener más aceptación hay que promocionarlo para
convertirlo en “Estrella”.
Se puede probar a bajar su precio de venta. Esta técnica permitirá al plato pasar
de categoría, aumentar su popularidad y situarse como “Caballo de Batalla” o
“Perro”.
Gráfico del Paso Nº 3:
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Paso Nº 4:
Salvo justificaciones muy fuertes y concretas (un plato insignia en el restaurante,
una promoción especial, ejemplo un plato regional fuera de temporada, un plato
que realiza el restaurante desde hace mucho tiempo, etc.) debe eliminarse y
sustituirse por otro producto.
Gráfico del Paso Nº 4:
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