plan formativo maestro de cocina
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PLAN FORMATIVO MAESTRO DE COCINA SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO SUB SECTOR GASTRONOMÍA PERFILES ASOCIADOS MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02 NIVEL CUALIFICACION 2 FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/10/2016 PLAN FORMATIVO Nombre MAESTRO DE COCINA. Descripción de la ocupación y campo laboral asociado Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s) Requisitos Otec1 Duración 286 Supervisa la producción y elaboración de preparaciones culinarias. Su campo ocupacional es en restaurantes, hoteles, fuentes de soda y casinos institucionales. MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02 Sin requisitos especiales. Licencia habilitante participante2 Requisitos de ingreso al Plan Formativo Competencia del Plan Formativo No requiere. Educación Básica completa, de preferencia. Supervisar el proceso de producción de comidas elaboradas, preservando la seguridad alimentaria y laboral. 1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 2 de 45 NÚMERO DE MÓDULOS HORAS DE DURACIÓN NOMBRE DEL MÓDULO Módulo 1: APRESTO LABORAL 8 Módulo 2: INTRODUCTORIO SECTORIAL 8 Módulo 3: FORMACIÓN PERSONAL PARA EL TRABAJO 15 Módulo 4: FORMACIÓN SOCIAL PARA EL TRABAJO 20 Módulo 5: HERRAMIENTAS PARA LA BÚSQUEDA DE EMPLEO Y USO DE TIC´S 30 Módulo 6: HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIÓN EFECTIVA 30 Módulo 7: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA 50 Módulo 8: ALMACENAJE, LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 50 Módulo 9: MÉTODOS DE COCCIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS 75 TOTAL DE HORAS 286 EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 3 de 45 MÓDULO FORMATIVO N° 1 Nombre APRESTO LABORAL N° de horas asociadas al módulo 8 Perfil ChileValora asociado al módulo No está asociado. UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado. Requisitos de ingreso Educación básica completa, de preferencia. Reconocer la importancia de integrarse al mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad. Competencia del módulo APRENDIZAJES ESPERADOS 1. Reconocer las principales mundo laboral actual. características CRITERIOS DE EVALUACIÓN del 1.1 1.2 2. Identificar los elementos socio-culturales que condicionan la empleabilidad de mujeres, jóvenes y personas con capacidades diferentes. 2.1 2.2 2.3 2.4 CONTENIDOS Identifica las principales características asociadas al proceso de cambios observados en el mundo del trabajo. Reconoce el enfoque de competencia como un recurso para integrarse, mantenerse y mejorar en el mundo laboral Identifica los factores que sustentan la discriminación de jóvenes y personas con capacidades diferentes, la generalización de estos atributos y su flexibilidad. Identifica las características asociadas a los estereotipos femenino y masculino, la generalización de estos atributos y su flexibilidad. Describe el concepto de género y su implicancia en la construcción social y laboral de las personas. Reconoce la división sexual de trabajo como Mundo laboral actual, características y desafíos. (Globalización, TIC’s, nuevas formas de organización del trabajo). Enfoque de competencias: Transversales, de empleabilidad y personales. Conocimientos, habilidades y actitudes. Factores que sustentan la discriminación en el trabajo de jóvenes, mujeres y personas con capacidades diferentes. Trabajo productivo y reproductivo. Concepto de género: Diferencia sexo-género. División sexual del trabajo. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 4 de 45 una barrera de acceso laboral para las mujeres. 3. Distinguir las condiciones legales mínimas que regulan el mercado del trabajo y el empleo dependiente. 3.1 4. Reconocer la importancia de establecer relaciones respetuosas y cordiales en el proceso de capacitación y en la integración al mundo laboral. 4.1 4.2 3.2 4.3 4.4 Reconoce algunos de los conceptos asociados a la noción de trabajo decente. Reflexionar sobre las características del trabajo en Chile y su aproximación a la noción de trabajo decente. Trabajo Decente (Trabajo y vida familiar, estabilidad y seguridad en el trabajo salud y seguridad en condiciones de trabajo). Participa con disposición. Establece relaciones respetuosas y cordiales con las y los participantes del grupo. Apoya las decisiones del grupo. Reconoce la experiencia de otros/as. ¿Por qué es importante la buena disposición para el aprendizaje? Desarrollo de relaciones. Actitudes que favorecen la integración grupal y laboral: Tolerancia, respeto, rapport, capacidad de escuchar. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. La propuesta metodológica de este módulo, invita a desarrollar actividades tanto teóricas como prácticas. Con respecto a las actividades teóricas se sugiere incorporar presentaciones de carácter expositivo, sintéticas y que en relación al primer aprendizaje esperado, den cuenta de los principales cambios que ha tenido el mundo laboral actual, asociando los nuevos requerimientos y las nociones básicas del enfoque de competencias: Saber, saber hacer y saber ser. Para las actividades prácticas, se sugiere que a partir de las actividades de reflexión y la aplicación de los contenidos definidos para este módulo, las y los participantes puedan compartir sus miradas personales y sus reacciones frente a los desafíos del mundo del trabajo, la división sexual del trabajo, el concepto de género, las nociones de trabajo decente y su capacidad de trabajo en equipo. Se recomienda ofrecer una síntesis de los aspectos destacados asociados a la noción de “Trabajo decente”. Textos recomendados: “Material pedagógico sobre el trabajo decente”. Gham, D.; Godfrey, M. y otros. Instituto Internacional de Estudios Laborales, Ginebra 2006 “Cambios en el mundo del trabajo”. Conferencia Internacional del Trabajo 95ª reunión. Oficina Internacional del Trabajo. Ginebra, 2006 “Fin del trabajo o trabajo sin fin”. De La Garza, Enrique; Hernández, Juan, 1999. Sobre la adquisición de las actitudes que se intentan propiciar en este módulo, el facilitador o facilitadora, será el primer referente a través del cual las y los participantes observen e integren actitudes de tolerancia, motivación, responsabilidad y creatividad en el mundo del trabajo. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 5 de 45 ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. Para la implementación de la estrategia evaluativa del módulo se sugieren actividades de autoevaluación, de manera que las y los participantes puedan reflexionar sobre su capacidad de aprendizaje y manejo de los contenidos vistos en el módulo. Se recomienda además cada vez que finalice una sesión, preguntar al grupo que aprendieron, de manera de reforzar los aprendizajes esperados del módulo. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Formación académica: profesional del área de las ciencias sociales, con experiencia en la formación de personas adultas. Manejo del enfoque de competencias y perspectiva de género. Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables. Opción 3 Formación académica: técnico del área de las ciencias sociales o afines, con experiencia en la formación de personas adultas. Manejo del enfoque de competencias. Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables. Formación Académica: No se requiere. Experiencia en la formación de personas adultas. Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: - Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para el facilitador. - Conexiones para utilizar medios didácticos tales como data y salida a internet. - Sistema de ventilación adecuada. Materiales e insumos Notebook o PC. Hojas blancas. Data/ telón. Tarjetas. Pizarra / Papelógrafo. Portafolio. Lápices. Fichas de trabajo. Pautas de evaluación. Plumones. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 6 de 45 Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres con capacidad suficiente para el volumen que se atiende en forma simultánea. Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 7 de 45 MÓDULO FORMATIVO N° 2 Nombre INTRODUCTORIO SECTORIAL N° de horas asociadas al módulo Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está asociado. No está relacionado. Educación Básica completa, de preferencia. Requisitos de ingreso Reconocer las características laborales para el Sector Turismo, Sub-Sector Gastronomía. Competencia del módulo APRENDIZAJES ESPERADOS 1. Reconocer las principales laborales del sector Turismo. 8 características CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1.1 Identifica las principales características laborales del sector de Turismo. CONTENIDOS 2. Reconocer las principales características laborales del sub-sector Gastronomía. 2.1 Identifica las principales características laborales del sub-sector de Gastronomía. Descripción general del sector Turismo. Principales segmentos / mercados a los que se dedica el sector. Cantidad de personas que emplea el sector Gastronómico. Descripción de los tipos de empleo del sector. Estacionalidad de la demanda de clientes y el impacto sobre el empleo del sector. Trabajo en equipo. Habilidades sociales y de comunicación. Trabajo bajo presión. Trabajo en condiciones de altas temperaturas. Trabajo sometido a la manipulación de equipos y herramientas. Salario promedio del sub-sector. Riesgo del sub-sector (accidentabilidad). Enfermedades inhabilitantes para el trabajo de manipulación de alimentos EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 8 de 45 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. El presente módulo es eminentemente práctico, por lo que se sugiere distribuir la formación en un 40% de actividades teóricas y un 60% de actividades prácticas según las metodologías que se detallan. Para las actividades teóricas se sugiere: • Utilizar la metodología expositiva para el desarrollo de los contenidos anteriormente presentados. • Mantener durante toda la actividad una actitud cercana con los participantes, facilitando la integración y manteniendo el interés de todos los participantes. Para las actividades prácticas se sugiere: • Desarrollar actividades grupales, dando instancia para comentar con toda la clase el desarrollo de los contenidos aprendidos. • Invitar a un experto del sector que pueda dar su experiencia para que los alumnos puedan saber y conocer en concreto lo que ofrece el sector en sí. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. Se sugiere realizar evaluación formativa. Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas previamente por el facilitador y deberán ir de la mano con cada aprendizaje que se espera evaluar. Lo importante de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante. Se sugiere, por tanto, que para el primer aprendizaje esperado “Reconocer las principales características del sector Turismo”, como para el segundo “Reconocer las principales características del sub-sector Gastronomía” se realice la evaluación a través de una interrogación oral, con preguntas abiertas y dirigidas, de manera que el facilitador pueda reconocer los aprendizajes de los contenidos tratados durante el desarrollo del módulo. Para la estrategia de evaluación final del módulo, el instrumento que se sugiere utilizar, medirá los conocimientos adquiridos por medio de pruebas de tipo estructuradas, que pueden incluir ítems de preguntas de selección múltiple, de respuesta alterna y de términos pareados. Para la corrección de la prueba se sugiere utilizar escala de 1 a 7, siendo 1 la nota mínima y 7 la máxima. El criterio de aprobación corresponderá a un 4, indicando que se poseen los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 9 de 45 PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación Académica: como profesional o técnico de nivel superior del sector Turismo, titulado. Formación Académica: como profesional o técnico de nivel superior del sector Turismo, titulado. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos 3 años con un mínimo de 1 año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos 3 años con un mínimo de 1 año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: Equipos y herramientas Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didácticos tales como data y salida a internet. Sistema de ventilación adecuada. Sillas para todos los asistentes. Computador para el facilitador (también podría utilizar PC propio). Proyector. Pared en blanco o telón para proyectar. Materiales e insumos Lápices (para responder la evaluación). Hojas de papel. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres con capacidad suficiente para el volumen que se atiende en forma simultánea. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 10 de 45 MÓDULO FORMATIVO N° 3 Nombre FORMACIÓN PERSONAL PARA EL TRABAJO N° de horas asociadas al módulo Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso 15 No está asociado. No está relacionado. Educación Básica completa, de preferencia. Competencia del módulo Identificar los recursos personales con que cuenta el o la participante y los ámbitos a considerar en la construcción de un proyecto laboral. APRENDIZAJES ESPERADOS 1. Reconocer las implicancias familiares de la inserción al mundo laboral. 2. Construir un plan de acción para concretar su potencial proyecto laboral. CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1.1 Identifica los factores familiares necesarios de considerar a la hora de incorporarse al mundo laboral. 1.2 Reconoce el concepto “Conciliación familiar” como un factor decisivo para la incorporación al mundo laboral. 1.3 Describe un listado de acciones al interior del hogar que facilite la incorporación al mundo laboral, particularmente de las mujeres. 2.1 Reconoce sus intereses laborales. 2.2 Identifica los conocimientos y habilidades con que cuenta para su inserción laboral. 2.3 Construye un plan de acción para su desarrollo laboral con metas concretas, realistas y CONTENIDOS Trabajo y familia: Número de personas del grupo familiar, ¿Quiénes trabajan?, ¿En qué tipo de horarios? ¿Quién cuida a los(as) hijos(as) menores y a las personas mayores. Conciliación familiar: ¿Qué significa? ¿Qué implica? Plan de descripción y distribución de tareas. Intereses laborales: Oficio, lugar en que desearía trabajar (empresa, área), horario, remuneración, etc. Conocimientos desempeño. y habilidades según área de EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 11 de 45 medibles. Plan de acción para la inserción laboral. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. Dado que este módulo enfatiza en la adquisición de habilidades, se recomienda realizar actividades de carácter práctico que faciliten la identificación de habilidades personales con que cuentan los participantes para su inserción laboral; para ello se propone realizar trabajos con fichas personales que conduzcan a los participantes a la construcción de su proyecto laboral. Se recomienda entregarles material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesión. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. Para este módulo se sugiere implementar evaluaciones individuales autoaplicadas donde los participantes puedan observarse a la luz de los contenidos revisados, y puedan construir un plan de acción coherente con sus necesidades y expectativas de inserción laboral. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Formación Académica: Profesional del área de las ciencias sociales, con experiencia en la formación de personas adultas. Manejo del enfoque perspectiva de género. Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables. de competencias y Opción 3 Formación Académica: Técnico del área de las ciencias sociales o afines, con experiencia en la formación de personas adultas. Formación Académica: No se requiere. Experiencia en la formación de personas adultas. Manejo del enfoque de competencias. Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables. Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 12 de 45 Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didácticos tales como data y salida a internet. Sistema de ventilación adecuada. Notebook o PC. Data/ telón. Pizarra / Paleógrafo. Hojas blancas Portafolio. Lápices. Fichas de trabajo personal. Pautas de evaluación. Plumones. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres con capacidad suficiente para el volumen que se atiende en forma simultánea. Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 13 de 45 MÓDULO FORMATIVO N° 4 Nombre FORMACIÓN SOCIAL PARA EL TRABAJO N° de horas asociadas al módulo Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) 20 No está asociado. No está relacionado. Educación básica completa, de preferencia. Requisitos de ingreso Competencia del módulo Identificar las competencias personales, el marco legal y los beneficios del trabajo formal para la formulación del proyecto laboral. APRENDIZAJES ESPERADOS 1. Identificar personales mantenerse laboral. las principales competencias necesarias para ingresar, y desarrollarse en el mundo 2. Manejar los conceptos legales básicos que forman parte de toda relación contractual. 3. Identificar las garantías que otorga el trabajo formal: beneficios sociales y sistema de previsión social. CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1.1 Reconoce la importancia de la puntualidad, responsabilidad, imagen personal y probidad para la integración al mercado laboral. 1.2 Utiliza las competencias personales abordadas en una situación de simulación. 2.1 Reconoce los derechos laborales básicos consagrados en la normativa laboral chilena. 2.2 Describe los elementos centrales en una relación contractual: Contrato de trabajo, Jornada laboral, Remuneraciones y Descuentos Previsionales. 3.1 Reconoce los beneficios sociales y previsionales que se desprenden del contrato de trabajo. 3.2 Identifica los beneficios estatales vigentes para mujeres, jóvenes y personas con capacidades CONTENIDOS Competencias Personales: - Puntualidad - Responsabilidad - Imagen personal - Probidad. Legislación laboral: - Contrato de Trabajo - Jornada laboral - Remuneraciones - Descuentos Previsionales. Ventajas del contrato de trabajo: pre y post natal, seguro de cesantía, seguro contra accidentes de trabajo, trayecto y enfermedades profesionales, seguro de salud: Isapre o Fonasa. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 14 de 45 4. Administrar los recursos económicos personales, considerando ingresos y gastos. especiales. Sistema de pensiones y su objetivo. 3.3 Explica cómo opera y para qué sirve el sistema de pensiones. Cotizaciones previsionales: ¿que implican y para qué sirven? 3.4 Identifica los deberes y derechos colectivos, que otorga el trabajo formal. Beneficios estatales para mujeres, jóvenes y personas con capacidades especiales: bono por hijo, subsidio a la cotización previsional de trabajadores jóvenes, otros. Constitución y afiliación sindical, rol y regulación de sindicatos, contrato colectivo de trabajo, derecho a huelga. Consumo y calidad de vida: 4.1 Reconoce la importancia de planificar sus finanzas para evitar el sobreendeudamiento. 4.2 Describe conceptos básicos de Presupuesto y Economía Doméstica. 4.3 Construye su planificación financiera, considerando Presupuesto y Consumo. - Planificación financiera y sobreendeudamiento. - Presupuesto y Economía Doméstica. Plan de acción financiera. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. El presente módulo pone énfasis tanto en la adquisición de conocimientos, como en la incorporación de habilidades. De este modo, para la incorporación de conocimientos se sugiere desarrollar exposiciones dialogadas que permitan entregar la información legal y previsional básica necesaria a considerar en todo proceso de integración al mundo laboral. Para fortalecer la adquisición de conocimientos respecto a la organización financiera, se sugiere realizar una exposición informativa entregando antecedentes claros respecto los conceptos de Presupuesto, Economía doméstica y Capacidad de gasto. Para la adquisición de habilidades se recomienda desarrollar actividades grupales que inviten a las y los participantes a analizar el modo en que operan los derechos laborales básicos, los beneficios sociales y previsionales asociados a este. Se sugiere además, desarrollar actividades que permitan a los/as participantes definir claramente metas para su desarrollo laboral. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la cada sesión. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 15 de 45 esperados del módulo. Se sugiere la evaluación de tipo individual, donde cada persona pueda demostrar sus aprendizajes; para los contenidos de tipo cognitivo se sugiere realizar evaluación de conocimientos, con una escala de notas de 1.0 a 7.0, con nota mínima de aprobación de 4.0, de preferencia, con afirmaciones verdadero o falso, y para aquellos contenidos de aplicación, se sugieren pautas de autoevaluación con una retroalimentación personalizada por parte del facilitador, que le permitan al participante identificar sus avances. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Formación Académica: Profesional del área de las ciencias sociales, con experiencia en la formación de personas adultas. Manejo del enfoque perspectiva de género. Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables. de competencias y Opción 3 Formación Académica: Técnico del área de las ciencias sociales o afines, con experiencia en la formación de personas adultas. Formación Académica: No requiere. Experiencia en la formación de personas adultas. Manejo del enfoque de competencias. Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables. Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: - Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para el facilitador. - Conexiones para utilizar medios didácticos tales como data y salida a internet. - Sistema de ventilación adecuada. Materiales e insumos Notebook o PC. Hojas blancas. Data/ telón. Cartulina. Pizarra / Paleógrafo. Portafolio. Lápices. Fichas de trabajo. Pautas de evaluación. Plumones. Calculadora. Servicios higiénicos separados para hombres y EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 16 de 45 mujeres con capacidad suficiente para volumen que se atiende en forma simultánea. el Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 17 de 45 MÓDULO FORMATIVO N° 5 Nombre HERRAMIENTAS PARA LA BÚSQUEDA DE EMPLEO Y USO DE TIC`S N° de horas asociadas al módulo Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) 30 NO ESTÁ ASOCIADO. NO ESTÁ RELACIONADO. Educación básica completa, de preferencia. Requisitos de ingreso Competencia del módulo Manejar herramientas para la búsqueda de empleos tradicionales y digitales. APRENDIZAJES ESPERADOS 1. Identificar los elementos necesarios para el proceso de postulación a un empleo. 2. Reconocer lugares y sitios web que contribuyen a la búsqueda de empleo. CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1.1 Reconoce el empleo que desea buscar. 1.2 Identifica los requisitos, y procedimientos básicos de postulación a un puesto de trabajo. 1.3 Reúne y prepara correctamente los documentos necesarios de postulación. 2.1 Reconoce la importancia que poseen para la búsqueda de empleo, las redes, instituciones y el uso de internet. 2.2 Identifica redes, instituciones y lugares de apoyo a su inserción laboral. 2.3 Identifica sitios de internet para la búsqueda de empleo. 2.4 Elabora un listado de personas, lugares y bolsas de trabajo online para la postulación a ofertas de empleos. CONTENIDOS Herramientas para la búsqueda de empleo. - Empleo de interés. - Requisitos de postulación. - Procedimientos de postulación. - Documentación necesaria (currículum, cartas de recomendación, Certificaciones y/o títulos, otros). Redes (familia, amigos, comunidad, instituciones) Estrategias de colocación laboral: OMIL. Bolsas de empleo: - Portal de empleo mujer Prodemu Bolsa Nacional de Empleo BNE Trabajando.com Trovit.com. Uso de herramientas digitales para la búsqueda de empleo. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 18 de 45 3. Identificar la información para la construcción de un CV pertinente. 4. Manejar los principales elementos enfrentar una entrevista laboral. para 3.1 Identifica la información necesaria para construcción del currículum Vitae. 3.2 Elabora su currículum Vitae en forma pertinente y clara. 4.1 4.2 Identifica los elementos relevantes enfrentar una entrevista Laboral. Prepara una entrevista laboral. la para Formato currículum Vitae: - Información Personal Antecedentes de educación formal Otras experiencias de formación Competencias Experiencia Laboral Elaboración de currículum Vitae. Elementos a considerar en una entrevista: - Información de la empresa - Requisitos del puesto de trabajo - Lenguaje verbal y no verbal - Competencia/s a destacar - Información de su CV. Preparación entrevista: - Presentación formal (para una entrevista laboral) - Lenguaje verbal y no verbal. - Información que desea transmitir. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. Este módulo enfatiza principalmente en la adquisición de conocimientos y habilidades. Para la adquisición de conocimientos se sugiere desarrollar presentaciones dialogadas que aborden los principales elementos a considerar en la entrevista laboral. Respecto a la adquisición de habilidades se recomienda realizar actividades prácticas en las cuales los y las participantes ejerciten situaciones de entrevista laboral, considerando la relevancia de la comunicación verbal y no verbal en este proceso. Además, se sugiere realizar ejercicios prácticos de uso de buscadores de empleo, para un listado de ocupaciones. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la sesión. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 19 de 45 Para la evaluación de este módulo se sugiere realizar ejercicios de role playing y la presentación de situaciones simuladas, donde a través de una pauta de observación, el facilitador pueda observar conductas como presentación, coherencia y claridad del mensaje que se desea entregar, entre otros factores. Es importante que comunique los y las participantes conozcan la pauta de observación antes de realizar la actividad, de manera que todos estén en conocimientos de lo que se observará en su desempeño. Además, se sugiere que en este tipo de actividad sea el facilitador el único que evalúe. También es posible, implementar un ejercicio evaluativo, basado en la búsqueda de empleo, a través de computador. Para ambas actividades de evaluación, se sugiere la utilización de rúbricas de porcentaje desde 0 a 100%, con un mínimo de 75% de logro. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación Académica: Profesional del área de las ciencias sociales y/o informática, con experiencia en la formación de personas adultas. Manejo del enfoque perspectiva de género. Manejo del enfoque de competencias. Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables. Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables. Experiencia en capacitación en Alfabetización digital: Mínimo 3 años, demostrables. Experiencia en capacitación en Alfabetización digital: Mínimo 2 años, demostrables. de competencias y Formación Académica: Técnico del área de las ciencias sociales y/o informática, con experiencia en la formación de personas adultas. Formación Académica: No requiere. Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables. Experiencia en capacitación en Alfabetización digital: Mínimo 1 año, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: Equipos y herramientas Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didácticos tales como data y salida a internet. Sistema de ventilación adecuada. Notebook o PC. Data/ telón. Pizarra / Papelógrafo. Materiales e insumos Hojas blancas. Tarjetas de colores. Fichas de trabajo. Pautas de evaluación. Plumones. Lápices. Portafolio. Uhu Tac/scotch. Servicios higiénicos separados para hombres y EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 20 de 45 mujeres con capacidad suficiente para el volumen que se atiende en forma simultánea. Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 21 de 45 MÓDULO FORMATIVO N° 6 Nombre HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIÓN EFECTIVA N° de horas asociadas al módulo Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso 30 No está asociado. No está relacionado. Enseñanza básica completa, de preferencia. Competencia del módulo Distinguir los elementos que propician una buena comunicación y favorecen las relaciones laborales. APRENDIZAJES ESPERADOS 1. Reconocer la importancia de la comunicación no verbal en el trabajo. CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1.1 1.2 Reconoce y maneja su lenguaje corporal de acuerdo al contexto laboral. Distingue los comportamientos sociales de cortesía en contexto formal, que facilitan los vínculos laborales. CONTENIDOS 2. Reconocer la importancia de expresarse con claridad en forma oral y escrita. 2.1 2.2 2.3 Utiliza dicción y lenguaje adecuado para expresar ideas. Interpreta correctamente las instrucciones para lograr un producto; pregunta si no entiende. Redacta documentos formales, en su estructura Lenguaje verbal y no verbal. Expresión gestual y corporal. Expresión de emociones y sentimientos: - Alegría - Enojo - Tristeza - Euforia - Ansiedad. Comportamientos sociales de cortesía: - Saludar - Mantener distancia al hablar - Sonreír - Asentir. Expresarse con claridad en forma oral y escrita: - Fonética - Pronunciación - Vocabulario. Escucha Activa. Organiza información escrita: EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 22 de 45 y calidad. 3. Utilizar un lenguaje acorde al contexto de trabajo. 3.1 3.2 - Adapta su presentación personal a un contexto trabajo. Reconoce diferencias en el lenguaje en un contexto de trabajo. Currículum Vitae Cartas de presentación Memorandos Correos electrónicos. Presentación personal. Contextos: - Comunicación entre pares - Comunicación en relaciones jerárquicas - Entrevista, reuniones grupales. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. Considerando que este módulo enfatiza en la adquisición de habilidades y actitudes respecto a los elementos que favorecen una buena comunicación y la utilización de un lenguaje acorde al contexto laboral, se sugiere que para la incorporación de habilidades se desarrollen ejercicios de observación y auto observación que permitan distinguir el uso del lenguaje corporal y verbal. Se sugiere observar trozos de películas mudas o películas en otros idiomas. Respecto a la adquisición de actitudes, se sugiere implementar ejercicios prácticos de mímica y role playing. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesión. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. Para este módulo se sugiere trabajar con evaluación orales, tales como disertaciones o presentaciones con apoyo audiovisual, en las cuales el facilitador y el grupo, puedan evaluar el desempeño de cada participante y entregar retroalimentación para mejorar la expresión oral del lenguaje. La utilización de listas de cotejo y/o rúbricas de observación de desempeño constituyen recursos pertinentes para dar cuenta de los aprendizajes de los y las participantes y realizar la retroalimentación correspondiente. PERFIL DEL FACILITADOR Formación académica: profesional del área de las ciencias sociales, con experiencia en la formación de personas adultas. Manejo del enfoque Opción 3 Opción 2 Opción 1 de competencias y Formación académica: técnico del área de las ciencias sociales o afines, con experiencia en la formación de personas adultas. Manejo del enfoque de competencias. Formación académica: no se requiere. Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 23 de 45 perspectiva de género. Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables. Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Materiales e insumos Equipos y herramientas Infraestructura Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: - Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para el facilitador. - Conexiones para utilizar medios didácticos tales como data y salida a internet. - Sistema de ventilación adecuada. Notebook o PC. Hojas blancas. Data/ telón. Tarjetas con expresión de emociones. Pizarra / Paleógrafo. Portafolio. Películas, videos. Lápices. Pautas de evaluación. Plumones. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres con capacidad suficiente para el volumen que se atiende en forma simultánea. Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 24 de 45 MÓDULO FORMATIVO N° 7 Nombre NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA N° de horas asociadas al módulo Perfil ChileValora asociado al módulo 50 MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02. APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA / UCL(s) ChileValora relacionada(s) U-5600-5120-018-V02 MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO/ U-5600-5120-017-V02 Requisitos de ingreso Enseñanza básica completa, de preferencia. Competencia del módulo Aplicar procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos, en el trabajo en cocina, de acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente. PRENDIZAJES ESPERADOS 1. Identificar los principales aspectos del reglamento sanitario de los alimentos y su aplicación en la manipulación de preparaciones alimenticias. CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1.1 Identifica los principales componentes reglamento sanitario de los alimentos. del 1.2 Reconoce procedimientos necesarios para la aplicación del reglamento sanitario en la preparación de alimentos. Principales componentes del reglamento sanitario de los alimentos (DTO.977/96) - Principios generales de higiene. - De los alimentos - De los aditivos alimentarios - De los contaminantes y residuos - De los criterios microbiológicos - De la irradiación de alimentos - Congelación de alimentos Aplicación del EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 25 de 45 reglamento sanitario en la manipulación de preparaciones alimenticias. 2. Realizar proceso de sanitización de la zona de trabajo, de acuerdo a normativa legal vigente. 3. Realizar limpieza y desinfección de primas previos a su preparación. materias 4. Aplicar métodos seguros de manipulación de alimentos, para reducir riesgos de contaminación cruzada. 2.1 Identifica productos y dosis permitidas para la sanitización de la zona de trabajo conforme a la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente. 2.2 Ejecuta limpieza del lugar de trabajo, según procedimientos del sector y condiciones del recinto. 2.3 Aplica sanitizantes según la normativa legal vigente. Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de zona de trabajo. Dosis de sanitizantes permitidas por la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente, para la limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo. Técnicas de limpieza y desinfección superficies y áreas de trabajo. Etapas del proceso de limpieza: Desinfección, Esterilización, Desinsectación y desratización. de 3.1 Identifica productos de aseo permitidos para la sanitización de materias primas conforme a la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de materias primas e insumos. 3.2 Maneja técnicas de limpieza y desinfección de alimentos. Técnicas de alimentos. 3.3 Aplica procedimiento de higiene y sanitización a los alimentos, antes de ser procesados. 3.4 Almacena los alimentos desinfectados, en contenedores limpios y sanitizados, para disponerlos para la producción. Técnicas de almacenamiento de materias primas sanitizadas para prevenir contaminación cruzada. Tipos de contenedores más comúnmente utilizados para el almacenaje de alimentos sanitizados. de limpieza prevención y desinfección de de 4.1 Identifica focos de riesgo de contaminación cruzada de alimentos. Técnicas cruzada. contaminación 4.2 Utiliza elementos de corte y procesamiento de alimentos, previamente higienizados y desinfectados. Elementos de corte de productos: tablas y utensilios más comúnmente utilizados en el sector. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 26 de 45 4.3 5. Aplicar protocolos de prevención de riesgos en la cocina. Aplica técnicas de almacenamiento y rotulación de alimentos, mantener cadena de frío y evitar contaminación cruzada. 5.1 Identifica tipos de riesgos posibles en la cocina. 5.2 Utiliza elementos de protección personal exigidos para el sector gastronómico. - Quemaduras 5.3 Cumple con las normas de higiene personal exigidos para el sector gastronómico. - Incendios - Contacto eléctrico 5.4 Maneja técnicas del sistema de control de incendios, a través de redes húmedas, secas y/o químicas. - Sobre esfuerzos - Caídas-resbalones-tropiezos - Cortes. Técnicas de almacenamiento de alimentos. Técnicas de rotulación de alimentos. Tipos de riesgo en la cocina: Medidas de precaución para prevenir riesgos en la cocina. Elementos de protección personal exigidos en el sector gastronómico: - Uniforme - Guantes - Calzado de seguridad antideslizante - Protección auditiva Normas de higiene personal para la manipulación de alimentos: - Presentación de manos y uñas. - Uso y mantención de cabello. - Uso de accesorios y joyas Sistemas de control de incendios: 6. Realizar el control de temperatura de los alimentos utilizados en el proceso productivo, 6.1 Realiza el control de temperatura de la cadena de frío de los alimentos, respetando normas de calidad Redes húmedas, secas y/o químicas. Elementos de una cadena de frío de acuerdo a EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 27 de 45 de acuerdo alimentos. a reglamento sanitario de los 7. Controlar el cumplimiento de los procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en el trabajo de cocina, según normativa legal y sanitaria vigente. de los alimentos. características de los productos. 6.2 Verifica fecha de vencimiento de productos congelados, de acuerdo a procedimientos del sector gastronómico. 6.3 Aplica técnicas de descongelación según tipo de alimento. 6.4 Chequea el estado de alimentos descongelados, considerando estándares de calidad de los alimentos. 6.5 Controla los puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos, de acuerdo a reglamentación sanitaria de los alimentos. 7.1 7.2 7.3 Maneja los conceptos asociados a la supervisión de procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en el trabajo de cocina, de acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente. Aplica protocolos de supervisión en procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en cocina, de acuerdo normativa legal y sanitaria vigente. Aplica técnicas de liderazgo y de manejo de equipos de trabajo, acuerdo a técnicas de supervisión establecidas Mecanismos de conservación según tipos de alimentos. Períodos máximos de duración alimentos congelados, de acuerdo a su naturaleza. Manual de temperaturas requeridas para la conservación de productos congelados. Sistemas de control de temperatura en productos de fácil contaminación, como por ejemplo: lácteos, pescados y mariscos. Técnicas de descongelación de productos. Mecanismos de verificación alimentos descongelados. Técnicas de control de puntos críticos de temperatura, de materias primas e insumos en el sector. Supervisión de procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos. Supervisión de procesos. Liderazgo situacional. Técnicas de retroalimentación de desempeño. Técnicas de Motivación grupalmente. del laboral estado individual de o ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 28 de 45 El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes como los conocimientos y experiencias previas de los/as participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia respecto a la modalidad para procesar e interpretar informaciones y vivencias, y un repertorio propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que sólo se identificarán con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de métodos que contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos. Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, durante el desarrollo y hasta el cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento: • Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes respecto de la sesión anterior. • Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes. • Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones de aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo. La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas. Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. Para evaluar la adquisición de los aprendizajes se construirán Instrumentos de Evaluación pertinentes para medir cada uno de ellos. 1. Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas previamente por el facilitador y deberán ir de la mano con cada aprendizaje que se espera evaluar. Lo importante de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante. Se sugiere que se utilicen autoevaluaciones en todos los aprendizajes esperados, debido a que todos se desarrollarán a través de actividades prácticas, se recomienda la propia observación del participante para la evaluación de la adquisición de aprendizajes, incorporando una pauta de autoevaluación que sirva como registro. Se sugiere la evaluación a través de un juego de roles y una pauta de cotejo, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 29 de 45 durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados en la maniobra del maestro de cocina, y el análisis desde el punto de vista de la tarea a realizar. La pauta de cotejo deberá utilizarla tanto el facilitador como los participantes, de manera que se genere una evaluación e todos los sentidos. Es importante mencionar que todas estas evaluaciones deben tener retroalimentación constante para poder verificar e impulsar los aprendizajes en los participantes. 2. Evaluación Sumativa: Una vez que se llegue al final del módulo, se debe realizar una evaluación general, la cual determinará la cantidad y calidad de los aprendizajes adquiridos por los participantes. Esta evaluación se debe realizar en base a los criterios de evaluación, y en base a los conocimientos, habilidades y actitudes que se debieron adquirir a través del desarrollo del módulo. Para esta evaluación, se sugiere utilizar una herramienta que mediante simulación, mida las habilidades adquiridas. Para esto el facilitador deberá dividir a los participantes en grupos, y entregará las instrucciones y los objetivos de la actividad. Dentro de las instrucciones deberá mencionar que algunos grupos serán quienes ejecuten la actividad, mientras que otros grupos serán observadores. Para la corrección se sugiere utilizar una rúbrica de 25% a 100% como indicadores de medición, donde 25% indica que el participante es novato y no comprende ni ejecuta la técnica y no logra el resultado esperado, y el 100% indica que el participante es experto y ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y puede enseñar a otros. El criterio de aprobación mínimo debe ser de un 70%. Este porcentaje indica que el nivel alcanzado es: Desarrollado y ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de evaluación. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos 3 años con un mínimo de 1 año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables. Opción 3 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos 3 años con un mínimo de 1 año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 30 de 45 Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts.² por participante, implementada con: - Puestos de trabajo individuales que considere pupitre y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para relator. - Iluminación adecuada para la sala de clases. - Sistema de calefacción y ventilación. Espacio físico habilitado para realizar actividades de aprendizaje en contexto de simulación por los participantes Proyector multimedia. Archivador. Pizarrón. Cuaderno para apuntes. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Lápiz pasta. Proyector multimedia. Lápiz grafito. Pizarrón. Goma de borrar. Uniforme de trabajo y equipo seguridad, compuesto por: Regla. Pautas de evaluación. Plumones para pizarrón. Libro de clases. Manual del participante que contemple todos los contenidos especificados para este módulo. - Delantal blanco individual de Lavamanos. - Zapatos de seguridad Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos para clases en aula y prácticas. - Pechera - Pantalones y polera Extintores de fuego clase B y C y botiquín de primeros auxilios. Productos de limpieza. - Polar con manga de tres cuartos Implementos de limpieza. Acceso a una panadería o pastelería funcionamiento para observar procesos. - Cofia o malla para pelo Guantes desechables. - Mascarilla Mascarillas. - Gorro de cocina Detergentes. - Guantes. Sanitizantes. Toalla Nova. en Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 31 de 45 MÓDULO FORMATIVO N° 8 Nombre ALMACENAJE, LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS N° de horas asociadas al módulo Perfil ChileValora asociado al módulo 50 MAESTRO DE COCINA,P-5600-5120-001-V02 ALMACENAR MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESAR/U-5600-5120-013-V02 UCL(s) ChileValora relacionada(s) LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA / U-5600-5120-014V02 Educación básica completa, de preferencia. Requisitos de ingreso Competencia del módulo APRENDIZAJES ESPERADOS 1. Realizar el almacenamiento de materias primas e insumos, según normativa vigente y procedimientos del sector gastronómico. Realizar el almacenaje, limpieza y mise en place de los alimentos, para el proceso de producción gastronómica. CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1.1 Aplica técnicas de almacenamiento y rotulación de productos según mantención de la cadena de frío y normas higiene. 1.2 Controla los puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos según estado de procesamiento 1.3 Verifica condiciones de higiene de la zona de almacenaje según condiciones previas al ingreso de productos. CONTENIDOS Técnicas de almacenamiento de alimentos. Técnicas de rotulación de alimentos. Tipos de productos a almacenar: procesado y sin procesar. Normativa y reglamentación sanitaria aplicada al sector. Cadena de frío: concepto y aplicaciones. Importancia de mantener la cadena de frio en el almacenamiento de materias primas e insumos usados en elaboración de alimentos. Normas de higiene aplicadas en el almacenamiento y rotulación de productos. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 32 de 45 2. Reconocer las principales características y la normativa sanitaria vigente para el mise en place. 2.1 Identifica las principales características del mise en place según requerimientos del sector gastronómico. 2.2 Describe los componentes del mise en place según requerimientos del sector gastronómico. Técnicas de prevención de contaminación cruzada. Técnicas de control de puntos críticos de temperatura, de materias primas e insumos. Mecanismos de control de limpieza de zonas de almacenaje de alimentos, de acuerdo a normativa legal vigente y protocolos del rubro gastronómico. Concepto y características generales del mise en place para el sector gastronómico. Componentes del mise en place en producciones del rubro gastronómico: 2.3 Reconoce las principales técnicas de preparación de productos, de acuerdo a procedimientos del sector. 2.4 Aplica la normativa y reglamentación sanitaria en la manipulación y preparación de alimentos. 2.5 Maneja mecanismos de control de la cadena de frío de los alimentos según procesos de preparación y limpieza de alimentos. - Recetas - Fichas técnicas - Ingredientes - Utensilios - Equipos. Técnicas para la preparación de productos: - Limpieza - Pelado - Picado - Pesaje Procedimientos de limpieza y sanitización de las áreas, equipos y utensilios comprometidos en la elaboración de los productos. Mecanismos de control de la cadena de frío de los alimentos durante los procesos de limpieza y preparación para la producción gastronómica. - Dispositivos de medición de temperatura. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 33 de 45 3. Realizar limpieza de alimentos destinado a la producción gastronómica. 3.1 Reconoce herramientas y utensilios a utilizar en la limpieza de alimentos, de acuerdo a requerimientos del sector gastronómico. Tipos de herramientas y utensilios destinados a la limpieza y preparación de alimentos. Técnicas de limpieza, desinfección y acondicionamiento de materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto. 3.3 Aplica técnicas de conservación de productos limpios, en recipientes previamente higienizados. Métodos de conservación de alimentos. Técnicas de sanitización de recipientes para almacenamientos de alimentos. 4.1 Realiza la higiene y orden de la zona de trabajo mediante las técnicas y productos establecidos por el sector. Procedimientos para la higiene y orden de la zona de trabajo del sector gastronómico. Productos de higiene para la limpieza de zona de trabajo permitidos en el rubro gastronómico. Técnicas de higiene y orden de zonas de trabajo. Técnicas de control de mermas y libro de registro. Desperdicios y disposición de contenedores. 5.1 Selecciona materias primas según receta a elaborar. Listado de principales recetas del rubro gastronomía. 5.2 Selecciona utensilios y equipos a utilizar según ficha técnica. Principales materias primas para la preparación de platos en el rubro gastronomía: 3.2 Ejecuta técnicas de limpieza de insumos, de acuerdo a su naturaleza y tipo de preparación. 4. Aplicar técnicas de limpieza y orden de zona de trabajo, de acuerdo a normativa de higiene pertinente. 4.2 Aplica técnicas de control de mermas, según procedimientos del sector. 4.3 Desecha los desperdicios en contenedores dispuestos para ello. 5. Preparar materias primas destinadas a la producción de platos, según receta y procedimientos de trabajo. 5.3 Realiza la limpieza de materia prima e insumos, según receta a producir. - Productos cárnicos - Productos vegetales - Mariscos - Harina - Sal - Huevos y ovoproductos - Productos lácteos - Insumos de decoración. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 34 de 45 Principales utensilios requeridos para la producción gastronómica a base de - Ollas - Cucharas de palo. - Servicio - Pocillos Principales equipos utilizados en la producción gastronómica: - Mobiliario - Mesones con cubierta de polipropileno. - Lava fondos - Cocina - Horno - Batidora - Amasadora - Carro bandejero Técnicas de fraccionado de materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto. Preparación de los ingredientes: - Lavado, - Molienda - Picado - Tamizado. Pesaje y medición de ingredientes. Uso de la balanza y la pesa. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 35 de 45 A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes como los conocimientos y experiencias previas de los/as participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia respecto a la modalidad para procesar e interpretar informaciones y vivencias, y un repertorio propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que sólo se identificarán con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de métodos que contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos. Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, durante el desarrollo y hasta el cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento: • Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes respecto de la sesión anterior. • Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También conviene acompañar la exposición con material visual de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías, o cápsula de aprendizaje para los participantes. • Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifique si se encuentra en condiciones de aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo. La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas. Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse de que queden integrados en las y los participantes. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. Para evaluar la adquisición de los aprendizajes se construirán Instrumentos de Evaluación pertinentes para medir cada uno de ellos. 1. Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Lo importante de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante. Se sugiere, por tanto, que para el primer y segundo aprendizaje esperado se realice la evaluación a través de una interrogación oral, con preguntas abiertas y dirigidas, de manera que el facilitador pueda reconocer los aprendizajes de los contenidos tratados durante el desarrollo del módulo. Para ello el facilitador contará con una pauta con las EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 36 de 45 respuestas que espera recibir de los participantes ante cada pregunta. Para el tercer, cuarto y quinto aprendizaje esperado se recomienda que la evaluación formativa sea a través de un ejercicio práctico en base a una situación simulada que el participante deberá ejecutar, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados a poder identificar y ejecutar acciones, en un orden sistemático, protocolos y procedimientos establecidos para cumplir con el logro de la tarea o situación asignada. Para su evaluación, el facilitador deberá contar con una pauta de chequeo a modo de poder ir registrando el cumplimiento de lo observado. 2. Evaluación Sumativa: Una vez que se llegue al final del módulo, se debe realizar una evaluación general, la cual determinará la cantidad y calidad de los aprendizajes adquiridos por los participantes. Esta evaluación se debe realizar en base a los criterios de evaluación, y en base a los conocimientos, habilidades y actitudes que se debieron adquirir a través del desarrollo del módulo. Para esta evaluación, se sugiere realizar una actividad de simulación, que permita observar las habilidades adquiridas. Para esto el facilitador deberá dividir a los participantes en grupos, y entregar las instrucciones y los objetivos de la actividad. Dentro de las instrucciones deberá mencionar que algunos grupos serán quienes ejecuten la actividad, mientras que otros grupos serán observadores. Para evaluar el ejercicio, el facilitador deberá contar con una lista de chequeo que le permita registrar las habilidades a observar. Para la corrección se sugiere utilizar una rúbrica de 25% a 100% como indicadores de medición, donde 25% indica que el participante es novato y no comprende ni ejecuta la técnica y no logra el resultado esperado, y el 100% indica que el participante es experto y ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y puede enseñar a otros. El criterio de aprobación mínimo debe ser de un 70%. Este porcentaje indica que el nivel alcanzado es: Desarrollado y ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de evaluación. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos 3 años con un mínimo de 1 año, demostrable. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos 3 años con un mínimo de 1 año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 37 de 45 RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Sala que cuente con al menos 1,1 mts.2 por participante. Debe contar con: - Puestos de trabajo individuales - Escritorio y silla para el facilitador - Elementos de seguridad mínimos - Sistema de calefacción y ventilación. Sala multiuso, acondicionada para realizar las actividades prácticas, contemplando las normas de seguridad apropiadas para cada actividad. Proyector multimedia. Notebook o PC. Telón. Pizarra. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Equipo individual de seguridad, compuesto por: Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres para clases en aula y prácticas. Señalética de seguridad en recintos para las clases en aula y para las prácticas. - Zapatos de seguridad - Pechera - Pantalones y polera - Polar con manga de tres cuartos - Cofia o malla para pelo - Mascarilla - Gorro de cocina - Guantes. Batidora. Amasadora. Horno. Mesones con cubierta de polipropileno. Lava fondos. Cucharas de palo. Carro bandejero. Materiales e insumos Croquera o participante. Lápiz pasta por cada participante. Lápiz grafito y goma de borrar por cada participante. Plumones para pizarrón. Lista de participantes. Manual para el participante contenidos del plan formativo. Manual de procedimientos. Manual de maquinarias. Protocolos de utilización. Fichas técnicas de productos de cocina. Materias primas: cuaderno para apuntes que - Harina - Frutas y Verduras - Sal - Huevos y ovoproductos - Productos lácteos - Productos cárnicos - Productos vegetales - Insumos de decoración. por contemple cada los Materiales de limpieza: - Químicos de limpieza industriales EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 38 de 45 - Bolsas de basura - Papel desechable - Basureros. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 39 de 45 MÓDULO FORMATIVO N° 9 Nombre MÉTODOS DE COCCIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS N° de horas asociadas al módulo 75 Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02 APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS / U-5600-5120-015-V02 UCL(s) ChileValora relacionada(s) APLICAR LAS FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA/U-5600-5120-016-V02 Requisitos de ingreso Enseñanza básica completa, de preferencia. Aplicar métodos de cocción de alimentos y elaboración de preparaciones, según ficha técnica y equipos a utilizar. Competencia del módulo APRENDIZAJES ESPERADOS 1. Reconocer los equipos de cocción normativas de seguridad aplicadas producción gastronómica. CRITERIOS DE EVALUACIÓN y las en la 1.1 1.2 Identifica equipos de cocción usados en la producción gastronómica, de acuerdo a requerimientos del sector. CONTENIDOS Reconoce tiempos y temperaturas de cocción de los alimentos según tipo de preparación y equipos a utilizar. Tipos de equipos de cocción. - Olla - Sartén - Horno - Parrilla 1.3 Selecciona los elementos de protección personal según labor a realizar y procedimientos de seguridad. 1.4 Respeta normativa de seguridad, para evitar peligros en el manejo de equipos de cocción. Tiempos y temperaturas de cocción de alimentos, de acuerdo a sus características y requerimientos de la preparación. Control del proceso de cocción. Elementos de protección personal en el manejo de equipos de altas temperaturas. Normativa de seguridad e higiene para la operación de equipos de cocción de alimentos. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 40 de 45 2. Aplicar métodos de cocción a los alimentos según ficha técnica y procedimientos de trabajo seguro. 3. Aplicar técnicas de elaboración de productos, de acuerdo a ficha técnica y criterios de calidad. 2.1 Selecciona utensilios y materias utilizar, según tipo de preparación. primas a 2.2 Aplica método de cocción a alimentos según tipo de preparación y procedimientos de seguridad. 2.3 Controla tiempo de cocción de los alimentos, según ficha técnica y naturaleza del producto. 2.4 Verifica estado de cocción, de acuerdo los requerimientos de cada preparación. 3.1 Aplica las técnicas culinarias según ficha técnica y costos del producto a elaborar. 3.2 Realiza el control de tiempos de preparación de los alimentos, según ficha técnica y criterios de calidad. 3.3 Realiza la presentación del producto final según ficha técnica y criterios de calidad. 3.4 Entrega los productos elaborados según estándares de tiempos y de servicio del sector. Medidas de precaución en la cocción de alimentos. Tipos de utensilios para la cocción de los alimentos. Selección de insumos según ficha técnica. Métodos y tiempos de cocción de alimentos de acuerdo a sus características y requerimientos para su preparación. Control y revisión de puntos críticos de los alimentos durante su proceso de cocción. Técnicas culinarias utilizadas en el sector gastronómico, de acuerdo al tipo de producto y preparación: - pastas - salsas - fondos de cocción - masas - alimentos pre-elaborados - postres. Factores a considerar en la elaboración de recetas: - color - sabor - textura. Tiempos de elaboración según preparación culinaria. Recursos utilizados en el sector gastronómico para la presentación del producto final: - vajilla EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 41 de 45 - bandejas - fuentes. Estándares de tiempos y servicio para presentación de productos del sector gastronómico. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes como los conocimientos y experiencias previas de los/as participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia respecto a la modalidad para procesar e interpretar informaciones y vivencias, y un repertorio propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que sólo se identificarán con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de métodos que contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos. Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, durante el desarrollo y hasta el cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento: • Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes respecto de la sesión anterior. • Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes. • Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifique si se encuentra en condiciones de aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo. La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas. Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse de que queden integrados en las y los participantes. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 42 de 45 Para evaluar la adquisición de los aprendizajes se construirán Instrumentos de Evaluación pertinentes para medir cada uno de ellos. 1. Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas previamente por el facilitador y deberán ir de la mano con cada aprendizaje que se espera evaluar. Lo importante de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante. Se sugiere que se utilicen autoevaluaciones en todos los aprendizajes esperados, debido a que todos se desarrollarán a través de actividades prácticas, se recomienda la propia observación del participante para la evaluación de la adquisición de aprendizajes, incorporando una pauta de autoevaluación que sirva como registro. Se sugiere la evaluación a través de un juego de roles y una pauta de cotejo, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados en la maniobra del maestro de cocina, y el análisis desde el punto de vista de la tarea a realizar. La pauta de cotejo deberá utilizarla tanto el facilitador como los participantes, de manera que se genere una evaluación e todos los sentidos. Es importante mencionar que todas estas evaluaciones deben tener retroalimentación constante para poder verificar e impulsar los aprendizajes en los participantes. 2. Evaluación Sumativa: Una vez que se llegue al final del módulo, se debe realizar una evaluación general, la cual determinará la cantidad y calidad de los aprendizajes adquiridos por los participantes. Esta evaluación se debe realizar en base a los criterios de evaluación, y en base a los conocimientos, habilidades y actitudes que se debieron adquirir a través del desarrollo del módulo. Para esta evaluación, el instrumento que se sugiere utilizar en este módulo, medirá los conocimientos adquiridos por medio de pruebas. Para esto el facilitador comenzará la actividad entregando a cada participante un caso, considerando para la actividad 5 casos o situaciones distintas para todo el grupo. Para la corrección de la prueba se sugiere utilizar una escala de 1 a 7, siendo 1 la nota mínima y 7 la máxima. El criterio de aprobación corresponderá a un 4, indicando que se poseen los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional, o técnico en el área de administración de gastronomía internacional, titulado. Experiencia laboral en cocción de alimentos: demostrables. procedimientos de Mínimo 4 años, Experiencia: Con experiencia demostrable en competencias relacionadas con la cocción de alimentos. Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones formativas. Formación como facilitador: Formación relatorías y desarrollo de acciones formativas. Formación académica como profesional, o técnico en el área de administración de gastronomía internacional, titulado. en Formación Académica: No se requiere. Experiencia laboral en cocina internacional: Mínimo 5 años, demostrables. Formación como facilitador: Formación relatorías y desarrollo de acciones formativas. Experiencia como facilitador Mínimo 3 años, demostrables. de en capacitación: EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 43 de 45 Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 4 años. Experiencia como facilitador Mínimo 3 años, demostrables. de capacitación: RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Sala que cuente con al menos 1,1 mts2 por participante. Debe contar con: - Puestos de trabajo individuales - Escritorio y silla para el facilitador - Elementos de seguridad mínimos. - Sistema de calefacción y ventilación. Sala multiuso, acondicionada para realizar las actividades prácticas, contemplando las normas de seguridad apropiadas para cada actividad. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres para clases en aula y prácticas. Señalética de seguridad en recintos para las clases en aula y para las prácticas. Proyector multimedia. Notebook o PC. Telón. Pizarra. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Equipo individual de seguridad, compuesto por: - Zapatos de seguridad - Pechera - Pantalones y polera - Polar con manga de tres cuartos - Cofia o malla para pelo - Mascarilla - Gorro de cocina - Guantes. Batidora. Amasadora. Horno. Mesones con cubierta de polipropileno. Lava fondos. Materiales e insumos Croquera o participante. Lápiz pasta por cada participante. Lápiz grafito y goma de borrar por cada participante. Plumones para pizarrón. Lista de participantes. Manual para el participante contenidos del plan formativo. Manual de procedimientos. Manual de maquinarias. Protocolos de utilización. Fichas técnicas de productos de cocina. Materias primas: cuaderno para apuntes que - Harina - Frutas y Verduras - Sal - Huevos y ovoproductos - Productos lácteos - Productos cárnicos - Insumos de decoración. por contemple cada los Materiales de limpieza: EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 44 de 45 - Químicos de limpieza industriales - Bolsas de basura - Papel desechable. Basureros. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE Validación técnica: ChileValora Edición y validación curricular: ChileValora Fecha última revisión: Diciembre 2014 Página 45 de 45
