El futuro del cultivo de los hongos superiores.

El futuro del cultivo
de los hongos superiores
JUAN ANTONIO LLORENS. Profesor de Ciencias y Técnicas Agronómicas - EHOR
F. JA VIER LLADÓ. Profesor de Prácticas de Cultivos Controlados - EHOR
MONTSERRA T COLL. Alumna de tercer curso - EHOR
Objetivo de la Funguicultura
Se puede considerar como cultivo
de hongos laobtención de u n abundante micelio creciendo rápidamente sobre u n substrato definido, a
partir de esporas o fragnientos de
hifas. De todos modos diremos que
la dornesticaci6n de las especies es
completa cuando el ciclo biológico
se realiza totalmente, incluido el
carp6foro. obteni6ndose y reproduciendose de una manera no aleatoria.
Futuro de la Funguicultura
Las expectativas de futuro de la
Fungucultura y su investigación se
deben a:
Gran valor alimenticio, ricos en
proteínas, pobres en grasas y tenencia elevada de minerales, como
fósforo, hierro y potasio. Los hongos
superiores comestibles pueden jugar un papel de reequilibrio para
completar la a'imentación- La gran
cantidad de proteínas* loshace más
próximos a las carnes que a los ve-
getales (desde el punto de vista alimenticio). Algunas vitaminas, como
las del grupo B, están tambibn muy
representadas y hay algunas especies, como el shii-take. cultivado en
el Japón, que contienp ergosterol,
transformable en vitamina D. Por
tanto pueden contribuir a reducir
ciertas a v i t a m i n o ~yi ~tienen Un alto
interés dietético, debido a la riqueza
I
Agaricus campester, llamado también "champiñón de Paris", se cultiva con éxito
desde hace tiempo. aunque la especie más cultivada es el Agaricus hisporus
en oligoelernentos y enzimas.
Gran valor gastronómico (gusto, textura, perfume, etc.), reconocido ampliamente. (Ver tabla núm. 1).
Interés terapéutico real o potencial, debido a la elaboración de
ciertas sustancias (enzimas) o bien
al desarrollo de antibióticos e n los
huéspedes parasitados.
Interés industrial, debido a la
posibilidad de sintetizar sustancias
raras o caras, o también a la capacidad biodegradable de los hongos
sobre residuos más o menos contaminantes.
Importancia para el mantenimiento del equilibrio ecológico, debido a las asociaciones con las plantas superiores y estar integrados en
la cadena alimenticia de u n biotopo
dado.
Interés científico, fundamental
para profundizar e n los conocimientos de los fenómenos que presiden
la organización de los hongos en
particular e n lo que concierne a la
iniciación de la fructificación y sus
aspectos bioquímicos, sexuales y
genéticos.
En algunos países, como en el
Japón, existe el cultivo de hongos
interesantes desde el punto de vista
ornamental.
Debido a las propiedades específicas de los hongos superiores y a
que su recolección en medios naturales es estaciona1 y aleatoria, toma
cuerpo el cultivo en medios controlados de determinadas especies.
Ciclo d e los ascomicetos y
basidiomicetos
Los hongos interesantes para su
consumo pertenecen a los ascomicetes (trufas, colmenillas, etc.) y
basidiomicetes (nízcalo, champiñón,
pleurotes, etc.).
Si bien algunos hongos pueden
reproducirse a nivel de micelio, la
fructificación (carpóforo) es incontrolable, debido a que aún no se
conocen todos los mecanismos que
intervienen en ella. Esto ocurre con
el genero Lactarius, por ejemplo.
Parece ser que en estos últimos rne-
Ciclo de un Basidiomiceto
ses el centro de investigación de
Burdeos ha conseguido resultados
positivos con el nízcalo (Lactarius).
U n hongo superior pasa la mayor
parte de su vida e n forma de filamentos (hifas). La unión de hifas
c o n s t i t u y e e l micelio, e n e l c u a l
existe u n intercambio continuo de
materia plásmica, llevando los elementos vitales hasta las extremidades de los filamentos, pero continuar s u crecimiento. Determinadas especies de hongos presentan
una multiplicación vegetativa por
esporas asexuadas, que son capaces d e r e s i s t i r m e d i o s adversos,
para desarrollarse después cuando
las condiciones del medio le son favorables. La mayor parte de los hongos superiores presentan u n mecanismo sexual:
El micelio tiene crecimiento centrífugo. El champiñón cultivable es
una excepción, ya que presenta una
alteración del mecanismo normal de
reproducción, que ha facilitado el
cultivo de la especie. Cada basidióspora contiene dos núcleos, pudiendo formar directamente u n micelio
secundario heterocariótico con capacidad de fructificar. En todos los
casos la fructificación no se produce
si el medio no es favorable, siendo el
conjunto de factores que lo hacen
posible difíciles de concretar para
cada especie; asl, por ejemplo, las
colmenillas (Morchella sp.) necesita
u n choque frío (temperaturas invernales) p a r a f r u c t i f i c a r . La m a y o r
parte de especies exigen cierta cantidad de luz, abundante humedad,
y u n cierto módulo de temperaturas.
MEIOSIS--Esporas
sexuadas mononucleadas-- micelios 'monocari6ticos
(análogos a los gametos sexuales).
Micelio secundario
Micelio monocariótico
heterocariótico
CARPOFORO-esporas
(cdlulas con dos n ~ c l e o s )
M icelio monocariótico
,
-a-
Micelio primario
0
Asco /
'i
lnvasi6nde
las ralces
8
--
La nutrición de los hongos
Los hongos son incapaces de alimentarse a partir del C 0 2 del aire
como las algas o plantas superiores
que realizan la función clorofilica,
necesitando de otros organismos
para su nutrición; por eso se llaman
seres heterótrofos y se les debe suministrar carbono bajo formas más
o menos complejas de mol6culas orgánicas, esenciales a su metabolismo y que ellos por sí solos no pueden sintetizar. Según su nutrición
distinguimos tres grupos de hongos:
Saprófitos. Se a l i m e n t a n de
materia orgánica (vegetal, fundamentalmente) muerta y más o menos descompuesta por otros organismos.
Parásitos. Se alímentan de materia orgánica viva directamente,
perjudicando al vegetal huésped,
modificando su desarrollo y pudiendo provocar su muerte.
crrarrrprnon, que no se rrata en este
artlculo, se cultiva en camas que se
hallan dispuestas en estantes de varios
pisos. (Foto Agro-Holanda)
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Sirnbióticos. Se alimentan de
materia orgánica viva directamente,
pero forman una asociación en que
los dos organismos (hongo y huésped) se benefician.
El hongo suministra al vegetal
huésped (en el caso de la simbiosis)
los minerales que 61 absorbe más
fácilmente y por otro lado el vegetal
huésped le facilita las moléculas
sintetizadas de carbono, transformando para tal fin su sistema radicular (raices cortas e hinchadas
por una capa fúnguica) de donde
parten los micelios del hongo. El Órgano asi constituido, que ensambla
el vegetal y el hongo, se llama Micorriza y actúa como placa intercambiante de la nutrición de los dos
seres.
Existen especies de hongos que
solo forman micorrizas con especies
vegetales determinadas y otros hongos que no son tan exigentes para
constituir una micorriza.
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Se están realizando numerosos
estudios para d e t e r m i n a r c i e r t o s
puntos oscuros de la nutrición de los
hongos, como la aptitud de extraer
nitrógeno orgánico, la utilización del
carbono bajo formas complejas (lignina, sustancias húmicas, etc.), que
no tienen aún la suficiente explicación cientlfica y su aclaración es imprescindible para el buen desarrollo
de la funguicultura.
Generalidades del cultivo de hongos
El número de especies comestibles cultivadas actualmente es de
unas quince saprófitas y se empieza a tener resultados con especies
simbióticas de los géneros Tuber
(trufa) y Boletus (cepas), pero potencialmente el número de especies
cultivables es elevado. La ausencia
de u n mercado estable es u n obstáculo para el desarrollo industrial
de los cultivos.
Varios estadios preceden a la domesticación de u n hongo y su posibilidad de cultivo:
El primer estadio lo constituye
la obtención de u n cultivo puro a
partir de una espora (o conjunto de
ellas) o de u n fragmento de carpóforo (esqueje). La primera dificultad
reside en dotar de u n medio y condiciones climáticas para asegurar el
crecimiento rápido del micelio. En el
caso de los hongos simbióticos la
fase esencial la constiti~yela contaminación del vegetal huésped por el
hongo a cultivar.
El segundo estadio lo constituye la obtención de carpóforos completamente desarrollados en condiciones controladas n o aleatorias
que permita el desarrollo industrial
de los cultivos.
U n problema esencial lo constituye la clase de substrato y el entorno
ambiental favorable a cada fase del
cultivo. Si bien todos los hongos saprófitos consumen desechos orgánicos, según su propio contenido enzimático, necesitan sustancias más
o menos leñosas, celulósicas, degradadas, humificadas, estériles,
etc. Asi, por ejemplo, el champiñón
1
comestibles
Pleurotus sp.
Auricularia sp.
Comestibles no
comercializados
en Europa
Pholiota narneko
Volvariella volvácea
Tricholomopsis
esodes
Pleurotes abalona
Japón y SE. Asia
Pleurotus sajor
Calocybe indica
India
Especies no comestibles pero interesantes en medicina, silvicultura
Ganoderma lucidum
Hebeloma cylindrosporum
Pisolithus tinctor.
Paxillus involutus
Telepora terrestris
(Agaricus) necesita u n s u b s t r a t o
preparado (Compost) donde ya se ha
realizado una serie de fermentaciones controladas que han preparado
los materiales para ser utilizados
por el hongo; en cambio, en otras
especies, como el Pleurotus o el Volvaire, prefieren material IeAoso o
celulósico bruto, apenas modificado
y que ellos son capaces, generalmente a temperaturas elevadas, de
invadir y nutrirse s i n dificultad.
Existe una serie de condiciones genéricas para el cultivo de los hongos:
Prevención del cultivo de los
parásitos y competidores.
Existe una técnica específica
para cada cultivo para obtener rendimientos máximos.
e Existen unas condiciones climáticas definidas, indispensables
para la regularidad de los cultivos,
por lo que hay que disponer de locales con temperatura y ventilación
controladas. Se realizan experiencias de cultivos bajo plástico translúcido (hay especies que necesitan
luz para fructificar). Igualmente se
Fleurotus cornurmp.
, Clitocybe nebularis
Rhcdopaxillus ~ ~ d u s Tuber magnatum,
uncinatum, aestivum
Pietra fangaia
Polyporus tuberaster
Pluteus cervinus
Tuber albidum
I
están utilizando para la fiunguicultura, locales anteriormente destinados a las explotaciones ganaderas
(evlcolas en particular).
de hongos, reside en que podemos
repetir el ciclo productivo varias veces al año (de 3 a 10 ciclos, según
especies).
nética, sustrato, condiciones de cultivo, etc., para poder reducir los ciclos productivos y aumentar su rentabilidad.
Para asegurar una producción
continuada hay que realizar una rotación entre diversas especies de
hongos, o incorporar Astos a una roteci6n con leguminosas.
Una de las ventajas del cultivo
Debido a la sensibilidad de los
hongos a la variación de los factores
externos, su cultivo exige una tAcnica cualificada por parte del productor y estar al corriente de todas las
innovaciones en el campo de la ge-
A continuación, por su interAs, reseñaremos los datos básicos para el
cultivo de pleurotes y trufas. (Debido
a que el cultivo del champiñón está
ya introducido en nuestro pals, no lo
nombraremos).