El nuevo Matadero municipal

REPORTAJES LOCALES
El nuevo Matadero municipal
U n a r e p a r a c i ó n d e b id a
C u a n d o el am igo Federico me e n c argó una información del m atadero, tentado estuve de encabezar
este trabajo don un «Canto al carnicero». Aun a trueque de concitar sobre mí las iras del «respetable».
Porque h a y que ver el «cordial» o d io con que se le
obsequia a aquel industrial. Se le acusa de todo: de
que merma el peso, de que construye casas, de que
eleva los precios, de ser el flagelador de la clase m o desta. . ¡Y que sé y o de cuántas cosas más!
El fenómeno es notorio. El carnicero com p arte su
dicho, es el orgullo de la Villa, y que, sin em bargo,
tan p ocos conocen.
Ningún m om ento más a d e c u a d o p a ra la visita del
repórter. Certeros puntillazos hacen caer, con un ruid o seco, las reses propiciatorias, de golpe, c o m o p e lotas. Más allá, en o tro departam ento, se pierden en
el aire los gritos chillones de un gorrino que p r o testa la alevosía del que le clavó la argolla. Ya el
cuchillo del t a s a j e r o se desliza rápidamente, seccion a n d o con maestría la piel y la carne. ¡Fuera los
despojes! Y p ocos minutos después penden, inertes, las carnes apetitosas. Al ver los cerdos colg a d o s diríanse sacos de cemento,
a largados, blancos, muy blancos...
Don Miguel Salaverría une a
sus prestigios profesionales sim patía y llaneza en el trato. Con sencillez que no excluye su indudable
competencia, don Miguel nos va
explicando, amable, las o p e ra c io nes de la m atanza. Entramos en la
c á m a ra oscura en que funciona el
triquiniscopio, severo censor de las
carnes de cerda. Visitamos todo, lo
vemos todo, inquirimos todo, p o r que en todo satisface nuestra c u riosidad este hom bre servicial y
a te n to q u e e s d o n Miguel Salaverría.
La ocasión es inmejorable, y
h a y que a p rovecharla. Una charla
sería sumamente interesante.
Lo q u e d ic e el s e ñ o r S a l a v e r r í a
—¿Viene a llenar a d e c u a d a mente es*e m atadero las necesidades de la Villa?
N a ve p a r a e l sacrifìcio d e g a n a d o vacu no
—Rentería cuenta con un m a ta im popularidad con el p an a d ero . Y quizá sea ello d e - d ero de los mejores de G uipúzcoa, que viene a satisbido a que am bos expenden artículos de tan prim or- facer las necesidades de la Villa, en sus aspectos de
dial necesidad c om o el pan y la c.^rne, siendo, por c a p a c id a d e higiene.
tanto, más directo su co ntacto con el público. Sin
Bajo el punto de vista de la c ap acid ad , no solo
em bargo, y p o r lo que afecta al carnicero —otra vez llena las necesidades actuales, sino que se p u ede mirar
tendrá que ser la ocasión del «Canto del p a n a d e ro » — con tranquilidad el porvenir; y aunque Rentería a lbueno sería que se tuvieran en cuenta la duración de cance una población de 40.000 habitantes se desenvolsu jo rn a d a de trabajo (de cinco de la m añana a nue- verá holgadam ente este establecimiento, deb ido a su
ve de la noche), el hecho de que muchas veces se m oderna instalación mecánica.
o cu p a una familia entera en el desenvolvimiento del
Para ejecutar las faenas de m atanza, según las
negocio y el peligro en que expone su dinero en prácticas m odernas disponem os de una completa
especulaciones de com pra de gan ado.
instalación mecánica: una vía m onorrail a lo largo de
¡Mal m irado carnicero! ¡Ojalá sean estas líneas el las naves principales, tornos de seguridad, carros
principio de tu rehabilitación! ¡A ver si llegas a c o n - aéreos depósito de escaldar, mesas, básculas, a p a ra to
graciarte con el público y se esfuma tu leyenda de diferencial p a ra la descarga, caldera de vapor,
expoliadori Francamente, y o no tengo por tan «m a- etc., etc.
lo». O , a lo menos, p o r más «malo» que los demás
Por su disposición general, las naves de m atanza
comerciantes, no.
com unican directamente, c om o V. puede verlo, con
V is i ta n d o el M a t a d e r o
la nave de oréo. Esta comunica a su vez con la g alería de pesadas y descargas, de la cual parten para
Amplias y bien soleadas naves. Mucha luz. Mucha el exterior las carnes y productos de la m atanza deslimpieza. Magnífica instalación mecánica, lie ahí, en pués de haberse pro ce d id o a su pesaje. En cuanto a
p o cas palabras, lo que viene a ser el nuevo m a ta d e - condiciones higiénicas, que es lo más interesante
ro de Rentería, ese m ata d ero que debiera ser, mejor se halla d o ta d o de amplias ventanas y lucernas de
D. MIGUEL S A L A V E R R IA .— Veterinario M unicipal
ventilación, y la proxim idad del edificio al rio O y a rz u n facilita el d e sagüe. Por lo demás, dispone de locales destinados a vestuarios, retretes, oficinas administrativas, y de un herm oso laborato rio con todos
los elementos modernos, c o m o microscopio, triquinoscopio de p r o yección, microtomo, etc.
¿ Q u é núm ero de reses se sacrifican al c a b o del año?
Un prom edio de 1.500 cab ezas vacu n as y 1.100 de cerda.
¿Y se rechazan?
Cuarenta reses vacun as y cuatro de cerda. A parte, se han inutilizado, después de sacrificadas, dos o tres de las primeras y tres o c u a tro de las segundas, ad em ás de cuarenta hígados y veinticinco pulmones.
¿Causas?
La inutilización obed ece generalmente, p o r lo q ue al g a n a d o v a cuno respecta, a la presencia de la tubeiculosis. En cambio, las
carnes de cerda se inutilizan p o r estar afectadas de triquinosis o
cisticercosis.
Seguimos c harlando. Nos hallamos en la nave de m atanza del
g a n a d o de cerda, en d o n d e no se emplea tod av ía el m oderno dispositivo de la pistola, que hace más instantánea la muerte de la res.
—La causa de que no se utilice este procedim iento—nos ac la ra el
señor Salav erría—es que hasta el presente no e han fabricado en
España de esas pistolas más que p o r vía de prueba, y estamos
e sp eran d o a que salga al m erc ad o el m odelo definitivo.
C a ja d e c o m p e n s a c ió n d e d e c o m is o s
—Uno de los servicios que hace falta o rg a n iz a r—nos dice nuestro interlocutor—es la Caja de com pensasación de decomisos, p a ra indemnizar a los propietarios de las r?ses, de los decomisos que trae consigo la
inspección veterinaria de las mismas.
Dicha Caja tendría carácter municipal y obligatorio. La Caja de com pensación funcionaría con a u to n o mía absoluta en el m atadero, dep e n d ie n d o directam ente de la Dirección, con un reglamento a p r o b a d o p o r el
Municipio, cuya C o rp o ració n vendría a ser suprem o tribunal p a ra dirimir las divergencias que no pudieran
solucionarse e n el m atadero.
El seguro tendrá carácter obligatorio, es decir, no se m ataría ninguna res sin que se hubiese a b o n a d o
previam ente la prima correspondiente a su clase, única forma de p o d e r establecer primas ap ro x im ad a s y d a r
ca rá c te r de m utualidad al seguro.
M u n ic i p a l iz a c i ó n
—La municipalización de los servicios del m a ta d e ro debiera llevarse a c a b o sin temor a ningún género de
fracasos, máxime teniendo presen e la c a p a c id a d administrativa del A yuntam iento de Rentería; lo que
redundaría en pro v ec h o de muchos intereses mirando, el asunto bajo distintos puntos de vista.
A unque el A yuntam iento de Rentería fué el primero de la provincia que quiso d a r esa organización
a los servicios del m atadero, p o r diversas causas no ha p o d id o llevarse ad elante el proyecto.
—¿Y juzga V. viable la municipalización de la venta de la carne?
— En c uanto a la municipalización de la venta de la carne, estimo que debe ir precedid a de la de los
servicios del m atadero. Mientras
tanto, sería prem aturo el intento.
E p ílo g o
Esto es cuanto nos ha dicho
el celoso veterinario e Inspector
municipal de Sanidad, don Miguel Salaverría. Y p o r juzgarlo
interesante, te lo servimos, lector, p a ra que te distraigas un
rato.
Al regresar de nuestra visita,
hemos divisado el hediond o edificio que antes «pretendía» p a sar p o r m ata d ero mun cipal. Y
hemos pe n sad o que si el A y u n tamiento de la Dictadura tuvo
sus errores, c o m o todos, es indudable que estuvo sumamente
a c e rta d o al acometer la co n strucción del nuevo m atadero.
íesús Los Santos.
D e p a r ta m e r to d e m a ta n z a p orcin a