Refrigeración y congelación

Refrigeración y congelación - los gases preservan la frescura de los
alimentos durante más tiempo
¿Tecnología Messer y alimentos? Pues claro: sin
gases, ciertos productos estarían mucho más
insípidos. El nitrógeno de las bolsas de patatas
fritas impide que el oxígeno del aire destruya
aromas sensibles y enrancie las grasas. Los
gases también producen atmósferas inertes en
depósitos de almacenamiento, refrigeran
instalaciones mezcladoras, mantienen a raya a los
gérmenes y dan a la carne envasada un apetitoso
color rojo.
Frío a la carta
Y éstas no son más que las aplicaciones más
evidentes. Lo realmente interesante empieza
cuando se echa un vistazo por encima del
hombro de los cocineros en la industria
alimentaria, pues a menudo pasan
desapercibidos los efectos de los gases y el
know-how de Messer al servicio del buen sabor.
Las sustancias más indicadas para una
refrigeración efectiva son el nitrógeno líquido y el
dióxido de carbono criogénico. Tratándose de
productos triturados, es muy importante respetar
con exactitud un determinado programa de
temperaturas para que las masas o la materia
prima para embutidos, por ejemplo, no se
calienten demasiado y para evitar una posible
aparición de gérmenes. En este caso, sólo el
nitrógeno líquido o la nieve carbónica permiten
alcanzar las temperaturas deseadas con rapidez y
precisión.
Congelación criogénica - rápida y efectiva
La rapidez en la congelación no sólo es
fundamental para la fabricación de tartas heladas.
El único modo de evitar los daños ocasionados
en la estructura celular de las frutas por los
afilados cristales de hielo es enfriándolas muy
rápidamente. Esto no supone ningún problema
con los gases y métodos de congelación
criogénicos que Messer ofrece bajo la marca
Cryogen Rapid. Gracias a su gran potencia
frigorífica, los gases de congelación pierden
temperatura con una rapidez y efectividad
claramente superiores a las de todos los
métodos convencionales. Además, los
congeladores Cryogen Rapid, flexibles y
respetuosos con las materias delicadas, ni
siquiera precisan mucho espacio. El congelador
vertical desarrollado por Messer, por ejemplo,
cabe en unos pocos metros cuadrados.
Frío para ideas brillantes
Hablando de congelación: congelar no significa
únicamente conservar, con el frío se consigue
mucho más. Pensemos en los pellets de helado
de frutas que, mediante un procedimiento
desarrollado por Messer, se forman por goteo del
preparado para helado de frutas en nitrógeno
líquido. Esta técnica es tan delicada que con ella
incluso se pueden hibernar cultivos bacterianos
para la producción de queso. También las grasas
se dosifican mucho mejor en forma de polvo fino:
el mérito es en este caso del método VarioSol®,
con el cual las grasas se reducen a un polvo
finísimo con la aportación de frío del dióxido de
carbono.
Preservar el frío durante el transporte
Carne, queso, pizza congelada: para que estas
delicias lleguen frías al consumidor, se requiere
una cadena de frío sin rupturas. Messer, como
experto en frío, proporciona más seguridad
también en este caso: por medio del exitoso
sistema Siber, por ejemplo, en el que se emplea
nieve carbónica para refrigerar contenedores
comerciales. De esta manera, se garantiza que el
producto frío mantenga su temperatura, incluso
cuando la puerta se abra frecuentemente.
¿Y en casa?
En este campo encontrará más ideas
interesantes de Messer. Las tiene encima de la
mesa del desayuno, tal vez en forma de yogur o
de postre lácteo, que se vuelven cremosos
gracias a un cuidadoso batido con nitrógeno. Y en
el pan quizá ponga una loncha de jamón cocido,
que antes de cortarlo ha sido endurecido
cuidadosamente con nieve carbónica. ¡Que
aproveche!
Dispositivos criogénicos como este congelador
Cryogen Rapid de banda en espiral son rápidos y
ocupan muy poco espacio.
La refrigeración y
congelación con
nitrógeno (N2) y
dióxido de carbono
(CO2) conservan el
buen sabor
Los gases criogénicos enfrían y congelan
hasta tres veces más rápido y con mayor
delicadeza que los dispositivos de frío
convencionales
Campo de aplicación:
Know-how de Messer:
Ventajas:
Congelación de alimentos
Sistema Cryogen Rapid
Los productos se congelan con
especial delicadeza; la mercancía no
se reseca; reducidos gastos de
inversión; trabajo flexible en un
espacio reducido
Enfriamiento de amasadoras y
mezcladoras
Refrigeración del proceso de
mezclado con nitrógeno líquido o CO2
líquido(Variomix®); rociado
perfectamente dosificado en la
mezcladora
Clara reducción de grumos en el
producto final; mantenimiento de las
temperaturas exactas mediante la
regulación precisa del frío
Molienda en frío
Escasa pérdida de aromas y mayor
cantidad de sustancia molida; se evita
la sedimentación de materiales en las
Refrigeración mediante gases
instalaciones; prevención de
criogénicos durante la molienda en frío
explosiones de polvo e incendios
mediante una atmósfera de gas de
protección
Congelación de cultivos
Dispositivos de granulado(Cryogen
Rapid, Cryopel®)
Producción de cultivos de alto
rendimiento con especial tendencia a
derramarse y conservados en frío
Picadoras y trituradoras
Refrigeración mediante gases
criogénicos (proceso Variokut®-)
Mejor separación de proteínas;
calidad del producto controlable
Contenedores isotérmicos
Refrigeración mediante hielo seco o
dióxido de carbono líquido(sistema
Siber)
Mantenimiento seguro de los límites
de temperatura incluso durante
periodos de tiempo prolongados;
elevada potencia frigorífica; adecuado
para mercancía fresca y congelada;
logística flexible; efecto
bacteriostático
Refrigeración con bolsas de hielo seco
Producción de bolsas de hielo seco
(Cryopack) para refrigeración
No tiene pérdidas; manejo sencillo;
fácilmente dosificable; inversión
reducida
Refrigeración y congelación
Refrigeración para el transporte
Cadena de frío segura: la
refrigeración del contenedor
con el sistema Siber permite
respetar los límites de
temperatura, incluso durante
periodos prolongados.