Congelación criogénica

Congelación criogénica
Ventajas:
• Elevada transferencia térmica entre el fluido criogénico y el producto
• Adaptabilidad en función de las necesidades: Gourmet N o Gourmet C
• Máxima calidad: congelación rápida para una mejor textura, sabor
y apariencia
• Baja inversión
• Mantenimiento reducido: pocas piezas mecánicas en movimiento
¿Qué es la congelación criogénica?
Microcristales
Macrocristales
Células
Producto fresco
Congelación criogénica
Congelación
no criogénica
El descenso rápido de temperatura, superior a 5
cm/hora es una condición sine qua non para
garantizar la textura y la calidad de los productos
alimentarios después de la etapa de descongelación.
Gracias al contacto directo del dióxido de carbono
o del nitrógeno con el alimento, se puede prescindir de intercambiadores de calor y consecuentemente evitaremos congelaciones de larga
duración.
Únicamente de esta manera se preservan las
membranas celulares de los alimentos. En caso
contrario, la formación de grandes cristales de
hielo irregulares ocasionan su deterioro y la
producción de exudados indeseables.
La atmósfera muy fría existente dentro de los
congeladores criogénicos se satura en agua de
manera casi instantánea. De esta manera, los
productos conservan su hidratación natural sin
pérdida de peso.
La solución aconsejada por Messer consiste en
utilizar 2 fluidos frigoportantes alimentarios
inertes, incoloros, antioxidantes y sin influencia
sobre el sabor: Gourmet N (N2) o Gourmet C
(CO2) almacenados en estado líquido.
La congelación criogénica constituye el mejor
medio para congelar los alimentos que posean un
alto valor como platos cocinados, carnes, pastelería/panadería, pescados, crustáceos, espárragos,
champiñones, frutos rojos… o también para
realizar el endurecimiento de cremas glaseadas,
pastelería… a fin de estabilizar su forma y evitar
su deformación en el momento del empaquetado.
Principio del túnel de congelación
extractor
regulador
entrada del
congelador
ventilador de
circulación
área de precongelación
toberas de nitrógeno líquido
válvula de
control neumática
área de postcongelación
tanque de
nitrógeno
líquido
¿Nitrógeno o CO2?
Messer le propone dos gases para la congelación criogénica: el Gourmet N y el Gourmet C. Cada uno
posee unas propiedades químicas determinadas. Messer le aconseja el mejor gas adaptado a su
producción:
Cambio de estado
del nitrógeno
¿Por qué nitrógeno?
Por su muy baja temperatura
que le confiere rapidez
y potencia
Nitrógeno gas
a -196°C
Gourmet N
35 frigorías
Recalentamiento
del gas
32 frigorías
1 litro de nitrógeno liquido,
almacenado a -187°C y
2,5 bar
Nitrógeno gas
a -40°C
Balance frigorífico para el nitrógeno: 67 frigorías
Gourmet C
¿Por qué el CO2?
Por su carácter bacteriostático y la
simplicidad de utilización de la
nieve carbónica.
1 kg de CO2
liquido, almacenado a
-20°C y 20 bar
Expansión a presión
atmosférica
530g de gas
a -78,5°C
470g de nieve carbónica
a -78,5°C
64 frigorías
Sublimación
de la nieva
carbónica
4 frigorías
CO2 gas a
-78,5°C
3 frigorías
Recalentamiento
del gas
CO2 gas
a -40°C
Balance frigorífico para el CO2 : 71 frigorías
Recalentamiento
del gas
¿Busca un material que pueda instalarse rápidamente para
enfriar o congelar todos sus productos?
Messer le presenta su armario CRYOJET® apropiado para productos sin
envasar o preenvasados para una producción discontinua.
Los alimentos voluminosos como rustidos, platos precocinados o pasteles se
cargan en el carro y se introducen en el armario donde son enfriados o
congelados de manera homogénea mediante la circulación forzada de gas
(Gourmet N o Gourmet C).
• Varias posibilidades de utilización gracias a distintos programas de
enfriamiento, endurecimiento o congelación
• Trazabilidad de su producción gracias al sistema de programación
• Diseño inteligente para una limpieza fácil (ángulos, materiales, ...)
• Compacto: espacio mínimo necesario
• Cumple con las normas de higiene aplicadas a equipos de cátering
• Existen dos medidas estándares
Messer ha desarrollado el CRYOSPEED®, un túnel lineal básicamente
adaptado a los productos de poco espesor, frágiles y sin envasar, para
una producción continua de hasta 1 tonelada/hora.
Es ideal para filetes de pescado, croquetas, productos empanados, frutos
rojos frescos o alimentos frágiles que requieren una disminución
de temperatura controlada.
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Modulable, puede aumentarse la capacidad
Limpieza fácil gracias a una buena accesibilidad interior
Económico: posibilidad de reciclar el gas
Espacio optimizado: versión multietapas
Posible combinación con otro material de congelación como el túnel de
inmersión CRYOLIN o cualquier sistema de frío mecánico
Messer responde al problema de espacio reducido con el CRYOSPIR®,
un congelador con banda espiral que cuenta con una producción de
hasta 2 toneladas/hora.
Adaptado a los productos que necesitan una gran superficie de congelación
como las hamburguesas, trozos de carne, pizzas, quiches, tartas, etc., el
CRYOSPIR® enfría los productos gracias a la asociación de una buena
distribución con una convección forzada de gas (Gourmet N o Gourmet C).
• Equipo compacto
• Versión de gas reciclado muy económica
• Puede instalarse en serie o en combinación con otros materiales de
congelación como el túnel de inmersión CRYOLIN
¿Debe congelar pequeños productos de manera contínua
en IQF ?
Messer ha creado el CRYOROLL®, un congelador rotativo muy compacto
que enfría los alimentos, incluso los más frágiles.
• Refrigeración obtenida por la mezcla del Gourmet C líquido o del Gourmet
N líquido con los productos
• Velocidad de rotación del tambor e inclinación regulables
• Desplazamiento de los productos por gravedad
• Gran facilidad de limpieza
Messer le propone el CRYOVIS®, un congelador rotativo de tornillo, a
cinta o de doble paleta ubicado en un tambor fijo.
Ideal para productos como dados de carne o de queso, pequeños trozos de
pescado, menestras de verduras, cabello de ángel, ajo picado, etc. El
Cryovis® que funciona por transferencia mecánica de los productos, ofrece en
poco espacio un rendimiento muy alto.
Messer ha desarrollado el VIBROFREEZER, un congelador compacto
especialmente adaptado a los productos frágiles, permitiendo una
producción de hasta 1 tonelada por hora.
Ideal para productos IQF tipo dado, tiras, anillas, juliana, migas. El
VIBROFREEZER, por su sistema de vibración, asegura una perfecta
individualidad de los productos y respeta la integridad de los productos
frágiles.
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Material compacto: requiere poco espacio
Alto rendimiento: optimización de las frigorías
Fácil integración en una producción determinada
Permite procesos continuos
Flexibilidad de utilización
¿Quiere un equipo IQF que simultáneamente realice un
recubrimiento y congele?
El CRYO-RECUBRIMIENTO garantiza una repartición
perfectamente homogénea de los diferentes componentes.
Esta homogeneidad es debida a su diseño inteligente: un
tambor equipado de palas y de una caña de inyección. Unos
inyectores pulverizan alternativamente la salsa de
recubrimiento y el gas (Gourmet C a -78°C o Gourmet N
líquido a -196°C) sobre los alimentos ya congelados.
• Recubrimiento y congelación en una sola etapa
• Tasa de recubrimiento del 100 %
• Doble apertura para una integración fácil en la línea de
fabricación
• Controlador para optimizar los ciclos de inyección, la
velocidad de rotación del tambor y la extracción de gases
¿Se dedica a la delicada tarea del endurecimiento de
productos?
Messer le presenta el CRYOLIN®, un congelador por
inmersión particularmente adaptado a los alimentos de
pequeñas dimensiones.
Gambas, albóndigas, y productos de extrusión se introducen
algunos segundos sumergidos en nitrógeno líquido en
ebullición. De esta manera, se reduce considerablemente la
siguiente etapa de congelación.
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Equipo compacto
Gran facilidad de limpieza
Posibilidad de reciclar el nitrógeno líquido
Consumo eléctrico reducido
Equipo de fácil transporte para una utilización en solitario o
combinada con otros materiales como los congeladores
CRYOSPEED® o CRYOSPIR®.
¿Busca un enfriamiento o un mantenimiento de temperatura de
sus mezclas que pueda implementarse rápida y fácilmente?
Salida de gas
Variomix®: termoregulación con CO2 y N2 en
mezcladoras
Para la regulación de la temperatura durante el
tratamiento, MESSER propone la inyección de
nitrógeno o de CO2 dentro de sus mezcladoras,
trituradoras o cortadoras.
Ventajas:
• Enfriamiento extremadamente rápido mediante
inyección directa al mezclador
• Control preciso de la temperatura
• Utilización óptima del refrigerante mediante
contacto directo con el producto (gran superficie de intercambio de calor)
• Inyección desde el fondo mediante los
inyectores clapet: optimización del consumo
sin riesgo de bloqueo.
• Inyección por encima: facilidad de implementación
• Instalación del sistema sobre material existente.
Gourmet C
o
Gourmet N
Entrada
Unidad de
regulación
Molino
Cortador
Mezclador
Muchos procesos de mezcla requieren una
regulación precisa de la temperatura del
producto. El método más rápido para alcanzar la
temperatura óptima es el proceso Variomix®.
Inyectando nitrógeno o dióxido de carbono
líquidos a través del fondo de la mezcladora, para
llegar directamente al producto, producimos un
rápido abatimiento de la temperatura que nos
permite una mejora de la gestión del proceso y
un aumento de la productividad.
La dosificación del refrigerante se realiza
mediante las llamadas boquillas Clapet - un
desarrollo de Messer. Las boquillas Clapet se
abren accionadas por la presión del gas y no
necesitan energía adicional o calefacción.
Formas de suministro de los gases de Messer
La forma de suministro de los gases para la
congelación criogénica depende del consumo del
cliente y del tipo de aplicación:
• Dewars: Para consumos menores o
pruebas se usan estos recipientes criogénicos
para suministrar el producto líquido al cliente.
Los dewars tienen tamaños muy diferentes y
cuentan para volúmenes de 10 a 600 litros.
• Tanques: En caso de un consumo mediano a
alto del cliente, la forma de suministro más
económica se realiza mediante gases líquidos
que se transportan en camiones cisterna y se
descargan en tanques criogénicos ubicados en
las instalaciones del cliente. Pueden instalarse
sistemas de telemetría que indican al gasista el
nivel del tanque y la necesidad de un rellenado.
Messer Ibérica de Gases, S.A.
Autovía Tarragona-Salou, km.3,8
E-43480 Vilaseca (Tarragona)
Tel. +34 977 309 500
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www.messer.es
01-2016