Productos Cárnicos Madurados

SALIDA OCUPACIONAL:
ELABORADOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
MÓDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAE – TP – 1
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialista en Contenido
Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial. Centro Agrícola San Carlos, Cojedes)
Elaboración y Diagramación
TSU. Ányelo Leonador Rodríguez Correa – Analista Productor de Medios
(Gerencia Regional INCE Táchira)
Equipo de Validación
Especialista: Denise Susana Barrios (Gerencia Regional INCE Carabobo)
Especialista: Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Especialista: Andrés Emilio Prado Sandoval (Gerencia Regional INCE Lara)
Analista Diseñador: Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida)
Productor de Medios: Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
ra
1 Edición 2005
Copyright INCE
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS
3
Tipos
3
Características
3
Utensilios, Herramientas y Equipos
3
Materia Prima
4
Normas COVENIN
4
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
MADURADOS
Curado de la Carne
5
5
Salami
16
Salchichón
19
Jamón Serrano
21
Madurado
24
GLOSARIO
29
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
31
ANEXOS
33
Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera
35
Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los
INTRODUCCIÓN
ejes
El
presente,
es
el
primer
Cuaderno
de
Estudio
correspondiente al Módulo de Aprendizaje Productos
Cárnicos Madurados, del Ciclo de Formación Específico,
que forma parte del Componente Técnico–Productivo, de
la Salida Ocupacional ELABORADOR DE PRODUCTOS
CÁRNICOS. Ha sido elaborado para servir como
temáticos:
Productos
Cárnicos
Madurados
y
Elaboración de Productos Cárnicos Madurados. Este
último contiene propiamente los procesos o técnicas para
la elaboración de los productos cárnicos, con las técnicas
para el curado y madurado. Se consideró como
productos
primordiales:
Salami,
Salchichón,
Jamón
Serrano.
instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto de
Además del contenido de los temas o puntos específicos,
aprendizaje.
el
Responde al Programa de Formación concebido por el
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda
fase.
de
Estudio,
alimento rico en proteínas y de excelente sabor. Son muy
en
diversas
recetas.
Las
técnicas
de
elaboración de estos productos son variables entre
países y regiones del mundo. Sin embargo, un proceso
básico a considerar es el madurado y el curado, para lo
que existen diversos métodos, que bien conducidos,
permiten obtener productos de excelente calidad.
presenta
ilustraciones,
referencias bibliográficas y un glosario de términos que
permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que
se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la
información, así como también desarrollar propuestas
constructivas de aprendizaje.
Los productos cárnicos madurados constituyen un
utilizados
Cuaderno
¾ Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazón.
PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS
Los productos cárnicos madurados son aquellos que no
requieren de cocción para su consumo, ya que tienen un
¾ Formación del aroma y sabor característicos.
Utensilios, Herramientas y Equipos
proceso de maduración y autofermentación que se logra
al dejar reposar la carne curada en condiciones
especiales de temperatura y humedad.
¾ Cacerolas.
¾ Cucharas.
Por otro lado, los productos cárnicos cocidos son
¾ Cuchillos.
aquellos que en su elaboración pasan por un proceso de
cocción de la carne a temperaturas superiores a 80º C.
¾ Molino de carne (con sus accesorios).
Tipos
¾ Mezcladora amasadora.
¾ Jamón Serrano.
¾ Embutidota.
¾ Salami.
¾ Balanza analítica.
¾ Salchichón.
¾ Bandejas de acero inoxidable planas.
Características
¾ Termómetro.
Durante la maduración se desarrollan varios procesos
¾ Cilindros graduados (varias medidas).
bioquímicos, de los cuales los siguientes son los más
importantes:
¾ Vidrio Reloj.
¾ Enrojecimiento y acidificación.
¾ Espátula.
Productos Cárnicos Madurados
3
Materia Prima
Las
materias
primas
y
sus
cantidades,
para
la
elaboración de productos cárnicos madurados varían
según el tipo de producto, la región y las distintas
fórmulas existentes.
Las materias básicas son: carne porcina, carne vacuna,
tocino de cerdo, grasa.
Así también las especias utilizadas para caracterizar y
mejorar el sabor de los productos. Comúnmente se
utiliza: sal, azúcar, pimienta, páprika, nuez moscada,
entre otras. En algunos casos se utilizan aliños como:
pimentón, cebolla, ajo, entro otros.
Por otro lado están los aditivos, que constituyen los
añadidos principalmente para la preservación de los
productos. Así tenemos: nitritos, nitratos, polifosfatos,
entre otros.
Normas COVENIN
Se recomienda la visita a centros educativos y solicitar
las normas correspondientes a la elaboración de
productos cárnicos curados y madurados.
4
Productos Cárnicos Madurados
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
¾ Ascorbato sódico.
MADURADOS
¾ Glutamato monosódico.
Curado de la Carne
¾ Proteínas vegetales, hidrolizadas.
¾ Es la conservación de la carne mediante la adición de
ANOMALÍAS DE CARNES CURADAS
sustancias curantes como la sal común combinada
con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy
Las principales causas de la alteración de estas carnes
son las siguientes:
cuidadosamente porque es cancerígena. En lo
¾ Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.
posible, utilizar 1 g. por cada 5 kg. de carne.
¾ Falta de higiene del personal.
INSUMOS
¾ Técnica de elaboración inadecuada.
El principal insumo para el curado es la pieza de carne o
el producto listo para ser sometido al proceso de
curación. También es requerido:
¾ Elección de materias primas impropias y cortes
incorrectos.
¾ Mezclado incorrecto de los ingredientes.
¾ Sal.
¾ Azúcar refinada.
Los principales defectos de las carnes crudas curadas y
sus causas más probables, son los siguientes:
ADITIVOS
¾ Coloración gris. Se debe a un curado insuficiente
¾ Nitrito sódico.
por la utilización de soluciones débiles, a una
¾ Nitrato sódico.
inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo
¾ Fosfato, grado alimenticio.
demasiado corto de curado o a una temperatura
demasiado baja del local.
Productos Cárnicos Madurados
5
¾ Acidificación. Se debe a una salmuera contaminada,
no esterilizada o una lenta penetración de las
sustancias curantes.
curación,
a
superficial o una baja concentración de la salmuera.
¾ Elevadas pérdidas de peso. Se deben a un
¾ Sabor ha curado viejo. Se debe a un largo tiempo
de
¾ Acidificación. Se debe a una inyección demasiado
un
uso
de
salmuera
vieja
descompuesta o un mal lavado de las piezas.
prolongado ahumado, a una temperatura elevada de
ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener
abierta la chimenea de descarga.
¾ Puntos de inyección bien evidentes. Se deben a
¾ Color amarillo demasiado claro. Se debe a un
una salmuera y agujas sucias, o un equipo de
ahumado insuficiente, a humo poco denso o una
inyectar que no es de acero inoxidable.
utilización de carne demasiado húmeda.
¾ Quemaduras
una
¾ Costra dura y chamuscado superficial. Se debe a
concentración demasiado elevada de nitritos o un mal
una temperatura elevada de ahumado o un ahumado
mezclado de las sustancias curantes.
muy prolongado.
superficiales.
Se
deben
a
¾ Coloración verdosa. Se debe a una concentración
demasiado baja del nitrito, a un pH demasiado
¾ Exudación salina. Se debe a un lavado y cepillado
insuficiente.
elevado de la carne o a presencia de bacterias.
Los defectos de la carne de curado prolongado y sus
¾ Elevadas pérdidas de peso. Se deben a una
curación demasiado prolongada o un cuarto de
curado demasiado seco.
causas, son los siguientes:
¾ Color escaso y poco estable. Se debe a la
utilización
de
carne
de
animales
jóvenes
y
Los principales defectos de las carnes curadas por
alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad
inyección son:
insuficiente de nitrito durante la curación.
6
Productos Cárnicos Madurados
¾ Coloración
gris.
Se
debe
a
una
incorrecta
dosificación de nitratos y nitritos, una incompleta
penetración de sustancias curantes, un corto tiempo
de curado o baja temperatura durante el secado.
¾ Cocción
incompleta.
Se
debe
a
una
baja
temperatura de cocción o un corto tiempo de cocción.
¾ Textura blanda. Se debe a una elevada temperatura
de cocción o un excesivo tiempo de cocción.
¾ Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas
PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN
por la incorrecta distribución de los nitritos.
¾ Sabor salado. Se debe a la utilización de demasiada
sal o un lavado insuficiente.
Formulación
En la tabla que se presenta a continuación se muestra
¾ Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o
salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o
las cantidades en Kg. de insumos y aditivos necesarios
para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la
cantidad de líquido a inyectar en la pieza:
la presencia de sangre en las venas.
¾ Exudación salina. Se debe a un lavado y cepillado
INSUMOS Y ADITIVOS
10%
15%
20%
Sal
Kg.
20,00
14,40
10,00
Nitrito sódico
Kg.
0,24
0,16
0,12
sus causas son las siguientes:
Nitrato sódico
Kg.
0,24
0,16
0,12
¾ Separación. Se debe a la existencia de demasiada
Fosfato, grado alimenticio
Kg.
6,00
4,00
3,00
Ascorbato sódico
Kg.
0,66
0,44
0,33
Azúcar refinada
Kg.
3,60
2,40
1,80
insuficiente.
Los defectos de las carnes curadas y cocidas, así como
grasa entre las porciones, una falta de presión o de
gelatina, o una cocción incompleta.
¾ Manchas
grises.
Se
deben
a
una
inyección
insuficiente o una entrada de aire.
Productos Cárnicos Madurados
7
Tiempo
¾ Jeringas.
Se recomienda no preparar la solución con mucho
¾ Recipientes de madera no resinosa o plástico.
tiempo de anticipación,
¾ Termómetro.
ni guardarlas
por tiempo
prolongado.
¾ Paleta de madera.
Métodos
¾ Mesón de trabajo.
La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos,
¾ Cepillos de lavar.
las sales, el ascorbato, sal – azúcar, todo en las
¾ Bandejas de acero inoxidable.
cantidades adecuadas de acuerdo a la formulación en
función del porcentaje respecto al peso del producto a
inyectar.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Se
Durante el tiempo que dure el
tratamiento, se mantiene la
salmuera a temperaturas más o
menos constantes, entre 0 y 2
ºC, para poder controlar en
todo momento, los ataques de
origen bacteriano.
refiere
al
conjunto
de
los
accesorios y vestimenta que se
requiere utilizar durante procesos
productivos. Estos, pueden variar de
acuerdo
al
tipo
de
actividad
productiva.
Su uso es obligatorio en algunas
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
¾ Cucharas.
actividades, tanto para garantizar la
calidad de los productos como para
resguardar la integridad física de las personas.
¾ Cacerolas.
¾ Cuchillos.
8
Para
elaboración
de
necesarios los siguientes:
Productos Cárnicos Madurados
productos
alimenticios,
son
Gorros
Botas Antirresbalantes
Los gorros son de uso obligatorio en la
Son necesarias, especialmente, para
elaboración
transitar en forma segura en las áreas
de
productos
alimenticios,
especialmente para mantener el cabello
de
trabajo.
Deben
poseer
suela
recogido evitando su caída en los alimentos que se estén
antirresbalante para evitar caídas, en
elaborando.
muchos casos también punta con protección metálica
para proteger los dedos ante la caída de un objeto
Tapaboca
pesado.
Es un implemento de seguridad que sirve
Guantes
para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se
evita la inhalación directa de olores fuertes y
Las manos son uno de
sustancias perjudiciales al organismo, así como también
los
la expulsión del aliento sobre los alimentos durante su
lastimados del cuerpo,
elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable.
por lo cual se debe tener
una
más
la suficiente prevención
Delantal
Es
órganos
y utilizar la protección adecuada cuando se exponen a
indumentaria
de
uso
peligro, como altas temperaturas o manejo de utensilios
obligatorio para toda persona que
cortantes. Esto, con el fin de disminuir y evitar su
manipule alimentos. Se coloca por el
accidentalidad.
frente, cubriendo el tronco y hasta un
poco más abajo de la cintura, algunos
Los guantes, son una herramienta indispensable en la
inclusive llegan hasta las rodillas. Se
protección de las manos, ellos están clasificados según
utiliza preferiblemente de color blanco.
el tipo de actividad laboral que el trabajador desempeñe
y sus materiales varían en torno a la calidad.
Productos Cárnicos Madurados
9
Los materiales más comunes con los cuales se hacen los
temperaturas.
guantes son carnaza, cuero, algodón, látex, nitrilo,
requieren complementar esta protección con la utilización
neotrelo, entre otros y además su tamaño varía como
de paños, agarraderos y similares.
cortos, medios y largos. En la manipulación de alimentos
No
Guante de Polietileno
obstante,
algunas
Guante Anticorte
otras
labores
Guante Térmico
básicamente se deben utilizar tres tipos de guantes.
Guantes de uso alimenticio. Este tipo de guante brinda
confort y absorción de la transpiración lo que asegura
higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios
finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se
manipulan al no permitir el contacto directo con las
manos, en actividades que no impliquen riesgos de
Lentes Protectores
lesión. En este caso son muy utilizados algunos tipos de
Se
utilizan
para
protección
ante
guantes de látex y polietileno.
impactos de objetos pequeños que
puedan caer en los ojos y ante
Guantes anticorte. Son implementos de seguridad para
salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de
la protección de las manos durante el uso de
uso obligatorio en labores de riesgo visual.
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de
Tapa Oídos
utensilios con hojas afiladas especialmente.
Son implementos de seguridad, utilizados
para proteger los oídos en áreas donde
Guantes
térmicos.
temperaturas
Protegen
evitando
contra
quemaduras.
Su
las
uso
altas
es
obligatorio durante labores que implique el manejo de
máquinas,
10
equipos
y
herramientas
con
se genere ruido excesivo. Algunos son
desechables,
fabricados
de
material
suave para ser colocados con comodidad dentro de los
elevadas
Productos Cárnicos Madurados
oídos. Otros, tienen forma de auricular con una banda
La manipulación de alimentos tiene como objetivo que
que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos
las actividades relacionadas con los alimentos, desde su
posee tapa orejas.
producción hasta el consumo, reúnan requisitos de
inocuidad, de seguridad, de salubridad y además
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Higiene es el arte y ciencia de proteger,
conserven sus características nutritivas.
Toda persona cuya ocupación implique la manipulación
fomentar y recuperar la salud, mediante
de alimentos debe tener una formación especial en
acciones dirigidas al individuo y su medio
higiene
ambiente.
y
trabajar
a
conciencia,
para
así
evitar
enfermedades en los consumidores finales.
La manipulación de alimentos comprende aquellas
normas a través de las cuales, con aplicación adecuada,
evitan la contaminación de éstos sin que afecten la salud
del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la
producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de
La manipulación de alimentos implica tomar medidas
sanitarias en todo: elección del lugar donde se compran
las materias primas, la recepción, el almacenamiento
adecuado, la elaboración, envasado, almacenamiento de
los productos elaborados y la distribución.
las materias primas como de los productos terminados,
así como durante la venta y el consumo. También para
Entender la manipulación de alimentos, requiere conocer
evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración.
sobre cómo y cuándo se contaminan los alimentos,
especialmente aquellos con los que se trabaja.
Con la aplicación correcta de las normas de higiene y
manipulación, los alimentos quedan aptos para ser
A continuación se describen las principales normas de
consumidos en condiciones normales en relación a sus
manipulación de alimentos:
características organolépticas, ya sea en estado fresco,
elaborado o procesado.
¾ Sométase periódicamente a exámenes médicos para
verificar su estado de salud.
Productos Cárnicos Madurados
11
¾ Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
ningún sector donde se manipule alimentos.
La elaboración de productos y subproductos cárnicos
¾ Cuide constantemente su higiene personal.
requiere toda la atención en cuanto a la aplicación de
¾ Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
normas de higiene y seguridad.
uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina
Las normas que a continuación se describen son de vital
debe realizarla antes de iniciar labores y después de
importancia y su aplicación abarca toda la actividad de
manipular cualquier material.
elaboración de productos y subproductos cárnicos.
¾ Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas,
gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
colores claros, preferiblemente blanco.
Instalaciones y áreas de trabajo
¾ Vías de acceso y adyacentes al establecimiento,
pavimentadas y bien limpias.
¾ Durante labores, no utilice elementos de adornos
como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.
¾ Pisos
de
materiales
resistentes,
impermeables,
lavables, antideslizantes, fácil limpieza y desinfección.
¾ No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde
se manipulen alimentos.
¾ Paredes construidas o revestidas de material lavable
y no absorbente. Debe ser de colores claros.
¾ Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
de polvo.
manipulación de alimentos.
¾ Evite la circulación de un sector sucio a un sector
limpio.
12
¾ Techos de fácil limpieza y que impida la acumulación
¾ Ventanas de fácil limpieza, y cualquier otro tipo de
abertura, protegidas con antiplagas.
Productos Cárnicos Madurados
¾ La iluminación preferiblemente debe ser natural. En
¾ Espacio suficiente para realizar las labores, evitando
espacios donde se requiera iluminación artificial,
cualquier tipo de aglomeraciones e interrupción de
especialmente si son áreas de manipulación de
tránsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben
alimentos, se deben proteger contra roturas los
estar organizados, para su limpieza y mantenimiento,
sistemas de iluminación.
así como por conveniencia productiva.
¾ Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o
¾ Los materiales de trabajo deben estar almacenados y
exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas
organizados de la mejor manera. Así por ejemplo, lo
a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones
que corresponde a materias primas y productos
eléctricas que tenga cables colgantes o expuestos a
terminados debe tener sus respectivos lugares,
daños.
mientras que los insumos de limpieza y similares en
¾ Todas las instalaciones deben contar con las
señalizaciones de seguridad, especialmente, respecto
a
vías
de
escape,
ubicación
de
lugares diferentes y bien apartados.
¾ Los sanitarios deben estar separados de los locales
extintores,
de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
provisto con lava manos, agua en tuberías, jabón,
materia de seguridad.
papel sanitario y toallas de papel (descartables).
¾ Disponer de botiquín de primeros auxilios así como
¾ Realizar periódicamente mantenimiento y limpieza de
de un área para la atención inmediata, en caso de
todas las áreas. También el mantenimiento de los
pequeños accidentes (servicio médico – enfermería).
equipos, desinfección de espacios y utensilios, entre
¾ Disponer de extintores, en lugares de fácil ubicación,
especialmente en los espacios de mayores riesgos de
incendio.
otros.
¾ Contenedores de desperdicios provistos de tapas y
alejados del área de trabajo.
Productos Cárnicos Madurados
13
¾ Para la buena utilización de todos los equipos y
Maquinaria, equipos y utensilios
¾ Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en
maquinaria
es
necesario
realizar
entrenamiento
previo y conocer su funcionamiento.
muy buenas condiciones para evitar accidentes.
¾ La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las
especificaciones técnicas del fabricante, bajo ninguna
Tareas, operaciones y labores en general
¾ En
la
realización
de
las
tareas,
cumpla
los
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o
procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en
excederse los límites de sus capacidades.
etapas productivas.
¾ Al término de las labores los equipos y maquinaria
¾ Realice el traslado o transporte de materiales y
deben asearse de acuerdo a lo indicado en los
cargas en general en forma segura, utilizando, si es
manuales de fabricantes.
necesario, carretillas.
¾ Realizar mantenimiento preventivo de las máquinas y
¾ Manipule los utensilios y herramientas con mucho
los equipos, lo cual debe hacerlo personal técnico
cuidado, debe asirlos por los puntos diseñados para
capacitado para tales fines. Así mismo, con lo que
tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para
respecta al mantenimiento correctivo.
una función distinta para la que han sido fabricados.
¾ Los utensilios y las herramientas se deben encontrar
en condiciones óptimas, en caso contrario deben
reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.
¾ Utilice equipos y accesorios para protección personal
en áreas de trabajo y en labores que así lo requieran.
¾ Manipule
con
cuidado
maquinaria
y
equipos
¾ La alimentación eléctrica debe ser correcta. Antes de
alimentados por electricidad. Evite tener las manos
realizar la instalación de máquinas y equipos verifique
mojadas durante su encendido o al conectarlos. Ante
que los niveles de tensión sean los adecuados.
cualquier falla debe informarlo inmediatamente.
14
Productos Cárnicos Madurados
¾ Durante procesos de elaboración en los que se
frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el
genere mucho calor evite la exposición prolongada,
ambiente es parcialmente húmedo, 22 o 24 días, si es
así como también, la manipulación directa de los
fresco.
equipos y maquinaria a altas temperaturas.
Curado Húmedo
TÉCNICAS DE TRABAJO
Este método consiste en utilizar el agua como transporte
El curado o salazón puede emplearse en los productos
de las sustancias curantes, a través de la inmersión de
las piezas cárnicas en una solución de salmuera.
cárnicos a través de diferentes formas:
Las piezas de carne a curar se sumergen en una
Curado en Seco
salmuera fría. El curado se lleva a cabo en locales con
Consiste en la conservación de las piezas de carne,
aplicando la mezcla de sal común, nitrito y nitrato, en la
superficie por medio de la técnica de frotación. Se
recubre la superficie de las piezas de carne por frotación
con sal común o una mezcla de sal, nitrito y nitrato
sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida
por los cambios en la presión osmótica, provocada por la
una temperatura de alrededor de 3 ºC. Es conveniente
cambiar de posición las piezas cada 24 o 48 horas y
mezclar la salmuera para lograr una distribución
uniforme. La duración del curado depende de diversos
factores tales como tipo de carne, sustancias curantes
utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y
grado de curado que se desea.
sal. La cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y 6% del
peso de la pieza a conservar.
El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a
tratar en una salmuera compuesta solamente por agua y
Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos
con una temperatura de alrededor de 3 ºC, de tal manera
que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar
sal. Con este sistema, se logra un curado en un número
menor de días, con un menor encogimiento, que con la
salazón.
cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el
Productos Cárnicos Madurados
15
En el curado húmero rápido, las piezas de carne se
Salami
pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito
sódico, azúcar y en algunos casos, aglutinantes, el
producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a 10%
de peso durante el curado. El tiempo de curado es
reducido hasta 7 días. El riesgo de la acidificación
alrededor de los huesos se puede reducir utilización este
Es un embutido italiano parecido a la
mortadela, que se elabora con tocino,
carne de cerdo y de vaca, picados finos
y uniformemente y aromatizados, en
ocasiones ahumada. Se comercializa
fresco o curado.
sistema en combinación con el de inyección.
Está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya
Curado por Inyección
sean de cerdo o de vacuno) y tocino o grasa de cerdo. La
Consiste en introducir la salmuera en el interior de la
carne
por
medio
de
inyección
a
presión
y
complementando el curado con el sistema húmedo o
mezcla está finamente picada y al corte ofrece un
aspecto de color rojizo salpicado de pequeñísimas
manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm.
seco.
La apariencia tanto exterior como interior, es similar a la
La salmuera se introduce en la carne por medio de
jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación
bacteriana,
la
salmuera
y
la
jeringa
deben
del salchichón; de forma alargada, pero de diámetro
mucho mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado.
ser
esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser
enfriadas hasta unos 4 ºC. La cantidad de salmuera a
inyectar no debe ser superior al 5 al 10% del peso de la
EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
¾ Mesón de trabajo.
carne.
¾ Molino de carne.
Ver: Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera.
¾ Embutidora.
16
Productos Cárnicos Madurados
¾ Cuchillos.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
¾ Bandejas metálicas planas.
¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos
descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
¾ Termómetro.
Estudio.
INSUMOS
Carne de cerdo con 15 o 20% de grasa
Sal común
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
10 Kg.
300 gr.
Pimienta blanca molida
15 gr.
Pimienta blanca quebrada
15 gr.
Nuez moscada molida fina
½ pieza
Ajo (machado y exprimido)
Vino tinto seco
40 gr.
500 ml.
¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
TÉCNICA DE TRABAJO
1. La carne para la elaboración de salami se refrigera.
2. La carne es troceada en fragmentos de 4 a 8 cm. y
separada de los tendones.
3. Los trocitos de carne se muelen en molino con disco
Se requiere también hilo pabilo suficiente para realizar
los amarres y las piezas de tripa para embutir el
con agujeros de 6 mm. de diámetro.
4. Se añaden los condimentos y el vino tinto a la masa.
producto.
5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar
¾ Utilice el equipo de protección personal descrito
el aire englobado.
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
Productos Cárnicos Madurados
17
7. La tripa natural se adapta al embudo de la
embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en
la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la
tripa y se agujera el extremo atado.
8. Se llena la tripa a todo su volumen.
9. El extremo que había quedado abierto se amarra y se
ata el salami apretándolo.
10. Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de
rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24 ºC,
una humedad del 80 al 90%. Luego, son agujerados
para favorecer el rezumado. Después de 24 a 36
horas, la superficie externa está seca.
11. Después del rezumado los salamis deben ser
madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 ºC
en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%.
12. Envase los salamis en bolsas tipo malla. Luego
etiquete el producto.
18
Productos Cárnicos Madurados
Proceso de Elaboración del Salami
INSUMOS
Salchichón
Embutido de jamón, tocino con
Carne bovina sin hueso (delantero)
50 Kg.
pimienta en grano, prensado y
Carne de cerdo
35 Kg.
curado, que se come crudo. Es el
Tocino de cerdo
15 Kg.
producto
Agua potable
10 Lt.
característicos elaborado a base
Harina de yuca
5 Kg.
de carne de porcino, o de bovino o de la mezcla de
Sal refinada
de
sabor
y
aroma
ambas; adicionado de tocino y/o grasa de cerdo, sales de
curado, especias, condimentos u otros ingredientes
autorizados; embutidos en tripas naturales o artificiales el
cual se somete a un proceso de maduración y
desecación con o sin ahumado.
Nitrito y nitrato de sodio
Polifosfato de sodio
Ajo natural molida
Especias varias molidas
1,10 Kg.
0,3 Kg.
0,25 Kg.
0,3 Kg.
1 Kg.
Ají molido
0,15 Kg.
Ácido Cítrico
0,25 Kg.
EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
¾ Mesón de trabajo.
¾ Molino de carne.
¾ Embutidora.
¾ Cuchillos.
¾ Bandejas metálicas planas.
¾ Termómetro.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
¾ Utilice el equipo de protección personal descrito
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos
descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
Estudio.
Productos Cárnicos Madurados
19
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
9. El extremo que había quedado abierto se amarra y se
¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
ata el salchichón apretándolo.
10. Los salchichones se amarran a las perchas del cuarto
de rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24
TÉCNICA DE TRABAJO
ºC, una humedad del 80 al 90%. Luego, son
1. Las carnes y el tocino para salchichón se refrigera.
agujerados para favorecer el rezumado. Después de
24 a 36 horas, la superficie externa está seca.
2. Las carnes y el tocino se trocea en fragmentos de 5 a
11. Después del rezumado los salchichones deben ser
10 cm., se separa de los tendones.
madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 ºC
3. Los trocitos de carne y tocino se muelen en molino
en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%.
con disco con agujeros de 8 mm. de diámetro.
12. Envase los salchichones en bolsas tipo malla. Luego
4. Se añade el resto de los insumos.
etiquete el producto.
5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.
6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar
el aire englobado.
7. La tripa natural se adapta al embudo de la
embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en
la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la
tripa y se agujera el extremo atado.
8. Se llena la tripa a todo su volumen.
20
Productos Cárnicos Madurados
¾ Paño limpio
Jamón Serrano
¾ Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto
Pierna de cerdo curada en sal y secada
de 30x30 cm.
al aire, ahumada o adobada. Se obtiene
¾ Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo cáñamo o
de la pierna trasera del cerdo, curada y
deshidratada
parcialmente,
para tejido)
para
después someterla a maduración. Por
¾ 2 cucharas de acero inoxidable
tradición, este tipo de jamón era curado
¾ Trozo de plástico para cubrir alimentos de 40 x40 cm.
y madurado en zonas montañosas o
serranas, de ahí el nombre.
INSUMOS
En el proceso de elaboración, la carne de cerdo sufre
¾ 1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg,
diversas transformaciones que provocan el aumento de
la proporción del contenido de proteínas y la disminución
con o sin hueso)
¾ Azúcar
de grasa. Mientras que la carne de cerdo contiene un
13% de proteínas y 38% de grasas, el jamón serrano
¾ Sal común
tiene en promedio 30% de proteínas, dependiendo de la
¾ Agua hervida o clorada
marca, entre 4% y 22% de grasa. Este jamón contiene
¾ Manteca de cerdo
menos agua, más grasa y proteína que el jamón cocido.
¾ Nitrito de sodio o sal de cura
EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
¾ Vitamina C (ácido ascórbico).
¾ Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2
¾ Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en
litros
polvo (al gusto).
¾ Charola o plato extendido grande
Productos Cárnicos Madurados
21
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
3. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 litros y se
¾ Utilice el equipo de protección personal descrito
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos
descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
Estudio.
vierte encima la salmuera. Se deja reposar en la parte
baja del refrigerador por dos días para que el azúcar,
la vitamina C, la sal y el nitrito penetren bien.
4. Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la
salmuera y se seca muy bien con ayuda del paño.
5. En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azúcar
restantes con una cuchara.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
6. Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre
¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
totalmente. Después se coloca en el recipiente de
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
vidrio limpio, se mete nuevamente al refrigerador, por
tres semanas. (En los primeros 4 días la carne soltará
TÉCNICA DE TRABAJO
un líquido, el cual debe desecharse). Es importante
Preparación
mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y
frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra
1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo
por la noche).
en las 4 tazas de agua el nitrito de sodio (sales de
cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de
azúcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.
7. Pasadas las tres semanas en refrigeración, la carne
se lava con agua tibia para quitar el exceso de sales.
Se seca perfectamente con un paño limpio y se unta
2. Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con
un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal
con manteca. Se le puede espolvorear pimienta, ajo,
cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.
forma que no queden áreas de la carne sin pinchar.
22
Productos Cárnicos Madurados
8. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja
Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una
madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si
jeringa estéril para inyectar la pierna con la salmuera. Se
es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no
deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por
le dé directamente la luz del sol. Durante este tiempo
8 horas. Luego se seca con un paño y se deja reposar
debe procurar que no se reseque, untándole manteca
con las sales, en seco, un día. Luego se prosigue con el
cada semana, durante el primer mes, y cada quince
procedimiento como se indica.
días en lo sucesivo.
Es muy importante que cuando se elabore el jamón tanto
Envasado y Conservación
la carne como los utensilios estén completamente limpios
Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en
pues de esto dependerá la calidad del producto.
plástico para alimentos y puede permanecer colgada a
temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse
en refrigeración, para prolongar su duración en buen
estado.
Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta
formulación como base por cada kilogramo de carne.
Envase las piezas de jamón serrano en bolsas tipo malla.
Luego etiquete el producto.
El jamón serrano obtenido mediante esta tecnología tiene
una duración aproximada de tres meses a temperatura
ambiente y seis meses en refrigeración.
El nitrito de sodio es una sal que se utiliza en las carnes
con dos objetivos, darle a la carne el característico color
rosado que permanece aún después del freído y darle
protección en contra de los microorganismos que
ocasionan la putrefacción.
Productos Cárnicos Madurados
23
eleva la temperatura hasta 27 ºC y se mantiene una
Madurado
humedad del 90 al 95%. En la superficie del producto y
El proceso natural de maduración consiste en realizar el
desecado,
la
maduración,
el
ahumado
y
el
almacenamiento en condiciones ambientales. En esta
maduración lenta, se desarrollan las características
típicas en un grado mejor que en la maduración rápida.
El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en
condiciones de temperatura humedad y ventilación
artificiales. En este sistema, las características se
desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor
intensidad. Como sustancia curante se utiliza el nitrato
para la maduración lenta, y la sal curante con nitrito para
la maduración rápida.
en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al
cabo de 24 o 30 horas, se deja trasudar, momento en el
cual debe ser trasladado al cuarto o local destinado para
maduración y secado. Este método es muy utilizado para
la fabricación artesanal de salami crudo de larga
duración.
Los procesos de secado y maduración se efectúan en un
solo proceso de trabajo a partir de la maduración por
ahumado húmedo. El producto se introduce en la cámara
de ahumado acondicionada a 20 ºC a una humedad del
90 a 95%. Después de algunas horas, se somete el
producto a un ligero ahumado débil durante 2 o 3 días.
Luego se aumenta progresivamente la densidad del
TIPOS
humo.
¾ Maduración por trasudación.
La maduración a presión consiste en introducir el
¾ Maduración por ahumado húmedo.
producto (en este caso embutidos) en moldes de presión
y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego, los
¾ Maduración a presión.
moldes son introducidos en locales, con una temperatura
La maduración por trasudación consiste en introducir el
de 23 ºC, en los cuales el producto permanece hasta
producto en una cámara de rezumado, en la cual se
terminar el enrojecimiento y la trabazón.
24
Productos Cárnicos Madurados
CULTIVOS
fúngicas que producen micotoxinas y antibióticos sobre el
alimento y debido a ello se recomienda la eliminación de
A lo largo de todo el proceso de los productos cárnicos
madurados, se desarrollan en la superficie bacterias de
la familia Micrococcaceae, mohos y levaduras. Las
condiciones de maduración utilizadas influyen de forma
las mismas a través de la aplicación
de cultivos
iniciadores. Penicillum nalgiovense es la especie más
empleada en la elaboración de cultivos iniciadores
comerciales.
directa en la composición de la micobiota colonizante.
Nalgiovense es la especie más utilizada para evitar el
Si bien existen distintas especies fúngicas, debido a los
diferentes climas y procesos de elaboración, en la
mayoría de los casos Penicillium y Debaryomyces son
los
géneros
que
predominan
entre
los
hongos
filamentosos y las levaduras, respectivamente. En los
desarrollo de hongos micotoxigénicos, actualmente los
cultivos iniciadores utilizados en el país, son importados.
Por ello es importante que la selección de cepas se
realice a partir de aislamientos adaptados a las
condiciones ambientales y de curado de la zona.
productos con un período de curado extenso, las
especies de Penicillium son desplazadas por especies de
De esta forma, la obtención de aislamientos que
Aspergillus o Eurotium a medida que el producto
presenten una buena colonización e inhibición de
disminuye su porcentaje de humedad.
especies indeseables cuando son aplicados al comienzo
del proceso de maduración, permitirá en un futuro
El desarrollo fúngico le confiere al producto un aspecto
externo característico. La capa de micelio que se forma
en la superficie del mismo regula la pérdida de humedad,
lo protege de la luz y del oxígeno, evitando de este modo
su ranciedad. Asimismo, favorece el desarrollo del
aroma, sabor característico a través de la producción de
obtener
productos
más
seguros,
comercialmente
homogéneos. Es importante indicar, sin embargo, que su
comercialización se deberá realizar con posterioridad a
un estudio exhaustivo que permita identificar los
aislamientos seleccionados como no productores de
micotoxinas.
proteasas y lipasas. Sin embargo, existen especies
Productos Cárnicos Madurados
25
CARACTERÍSTICAS
peso dependiendo de la temperatura, de la humedad en
los locales de depósito, de la calidad de las materias
El proceso de maduración conlleva a que los productos
cárnicos obtengan las siguientes características:
primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de
tripa utilizada (en el caso de los embutidos) y de su
grosor. Si el producto se somete también al ahumado, las
¾ Enrojecimiento y acidificación.
¾ Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazón.
pérdidas de peso aumentan aún más.
¾ Formación del aroma y sabor característicos.
EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
CONDICIONES AMBIENTALES
¾ Peachímetro.
Las condiciones ambientales requeridas para el proceso
¾ Termómetro.
de maduración van de acuerdo a lo presentado en tipos
¾ Ganchos colgantes para productos cárnicos.
de madurado.
INSUMOS
TIEMPO
El principal insumo para la maduración lo constituye el
El tiempo para la maduración depende también del tipo,
esto puede consultarse en lo presentado en tipos de
madurado.
Esta
información
puede
ser
ampliada
producto que va a ser sometido a este proceso. Así
también, los materiales para colgar las piezas de
producto como ganchos.
consultado otras bibliografías.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
ANOMALÍAS
¾ Utilice el equipo de protección personal descrito
Durante el secado, maduración y almacenamiento los
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
productos cárnicos sometidos a estos procesos pierden
26
Productos Cárnicos Madurados
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos
descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
Estudio.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
TÉCNICA DE TRABAJO
La forma de realizar la maduración varía según el tipo
que se vaya a adoptar. Por ello, no existe un
procedimiento único a aplicar. Esto puede consultarse en
TIPOS de Madurado.
Productos Cárnicos Madurados
27
pH. Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad
GLOSARIO
de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución es ácida, y de
Cámara
de
Rezumado.
Cuarto
especialmente
7 a 14, básica o alcalina.
acondicionado para rezumar los productos cárnicos.
Presión Osmótica. Mínima presión necesaria para
Curante. Que tiene la propiedad de curar.
impedir el paso de las moléculas del disolvente puro
Curar. Preparar la carne o el pescado por medio de la
hacia una disolución a través de una membrana
sal, el humo, entre otros, con lo que, perdiendo la
semipermeable.
humedad, se conserve por mucho tiempo.
Rezumar. Salir al exterior en gotas a través de los poros
Fúngico. Perteneciente o relativo a los hongos.
de un cuerpo.
Higrómetro. Instrumento que sirve para determinar la
Trabazón. Espesor o consistencia que se da a un líquido
humedad del aire atmosférico.
o a una masa.
Magro / Magra. Carne, de cualquier tipo de animal, libre
Trasudación. Acción y efecto de trasudar. Acción y
de grasa.
efecto de trasudar un líquido orgánico a través de las
paredes del vaso en que se hallaba contenido. Dicho
Micelio. Talo de los hongos, formado comúnmente de
paso no tiene carácter osmótico.
filamentos muy ramificados y que constituye el aparato
de nutrición de estas plantas
Percha. Pieza o mueble de madera o metal con
colgaderos. Puede estar sujeto a la pared o constar de
un palo largo y de un pie para que estribe en el suelo.
Productos Cárnicos Madurados
29
Schiiffner, E.; Oppel, K.; Lortzing D. (1996). Elaboración
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Casera
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Carnes
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Embutidos.
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TRILLAS
(Ed.)
(2004).
Manuales
para
Productos Cárnicos Madurados
31
ANEXOS
Formas de Inyección de la Salmuera
1. Inyección automática con agujas múltiples. Este sistema es
Inyección de la Salmuera
utilizado en la elaboración de jamón cocido.
2. Inyección manual con una jeringa de tres agujas.
3. Inyección manual con una jeringa sencilla.
4. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección
manual en un jamón con hueso.
La Inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de las
siguiente manera:
5. Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en
ella. Luego se inyecta la salmuera.
6. La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de
la carne a través del sistema arterial. Con este método la
salmuera llega hasta los huesos y las partes más profundas
de la carne, obteniéndose un producto terminado de
excelente calidad.
Productos Cárnicos Madurados
35